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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS DANIEL ANGELO LONGHI TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: AVALIAÇÃO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE IOGURTE PELA VARIAÇÃO DA CULTURA INICIADORA PINHALZINHO/SC 2009

produçao de iogurte

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microbiologia

Text of produçao de iogurte

  • 0UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA UDESCCENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE CEO

    CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

    DANIEL ANGELO LONGHI

    TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO:AVALIAO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE IOGURTE

    PELA VARIAO DA CULTURA INICIADORA

    PINHALZINHO/SC2009

  • 1DANIEL ANGELO LONGHI

    TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO:AVALIAO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE IOGURTE

    PELA VARIAO DA CULTURA INICIADORA

    Trabalho de concluso de curso apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito parcial para obteno do grau de bacharel em Engenharia de Alimentos.

    Orientador: Weber da Silva Robazzi

    PINHALZINHO/SC2009

  • 2DANIEL ANGELO LONGHI

    TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO:AVALIAO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE IOGURTE

    PELA VARIAO DA CULTURA INICIADORA

    Universidade do Estado de Santa Catarina UDESC. Trabalho de concluso de curso apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito parcial para obteno do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Artigo escrito nas normas da revista Cincia e Tecnologia de Alimentos.

    Banca examinadora

    Orientador: __________________________Prof. Dr. Weber da Silva RobazziUniversidade do Estado de Santa Catarina UDESC

    Membro 1: ______________________________Prof. Dr. Carlos Alberto Severo FelipeUniversidade do Estado de Santa Catarina UDESC

    Membro 2: ____________________________Prof. Dr. Gilmar de Almeida GomesUniversidade do Estado de Santa Catarina UDESC

    Pinhalzinho/SC, 26/11/2009

  • 3AGRADECIMENTOS

    Este trabalho de concluso de curso foi desenvolvido devido ao apoio de muitas pessoas,

    colaborando da forma que foi possvel, a quem devo minha gratido. E tambm s foi possvel

    devido a dedicao, determinao e demais adjetivos de fora, incessantes durante o perodo de

    anlises, discusso e concluso dos estudos.

    Agradeo muito a todas as pessoas que contribuiram para que meu trabalho de concluso

    de curso fosse desenvolvido com sucesso.

    Agradecimentos a Zlia Cartelli Longhi, minha dedicada me, que sempre est ao meu

    lado passando segurana e fora nos momentos mais difceis da vida; a Weber da Silva Robazzi,

    orientador do trabalho de concluso de curso, trs monitorias de clculo integral e diferencial e

    um ano de projeto de pesquisa; a Juliano De Dea Lindner, pelo apoio intenso e valiosa dedicao

    na co-orientao do trabalho; a Marcus Vincius de Aguiar, funcionrio da empresa Fermentech,

    pela doao dos fermentos da marca Danisco, sem o qual no seria possvel a realizao do

    estudo; a Keli Cristina de Lima, Ederson Josu dos Santos e Mrcio Cordebella, da Aurolat, pelo

    apoio.

  • 4RESUMO

    LONGHI, Daniel Angelo. Trabalho de concluso de curso: Avaliao do processo fermentativo de iogurte pela variao da cultura iniciadora. 2009. 22 f. Trabalho de Concluso de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos rea: Produtos Lcteos -iogurte) Universidade do Estado de Santa Catarina. Bacharelado em Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho/SC, 2009.

    Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito exercido por diferentes propores de cultura iniciadora sobre propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas de iogurte. Para tal fim, foram analisadas diferentes propores entre Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus na cultura iniciadora e, para cada uma das propores empregadas, foi construdo o perfil do pH e da acidez, alm da contagem destes microorganismos em funo do tempo. Os resultados obtidos demonstram que a proporo da cultura iniciadora afeta de forma significativa todas as propriedades consideradas, alm da prpria interao entre os microrganismos (protocooperao), como pode ser demonstrado por parmetros de interesse microbiolgico, como a durao da fase lag e da fase exponencial.

    Palavras-chave: iogurte, bactrias lcticas, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

  • 5ABSTRACT

    The influence of different proportions of starter culture on physical-chemical and microbiological properties of yogurt was evaluated. The temporal profile of pH, acidity and microorganisms quantification were analyzed. Results showed that different proportions of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus strongly affect all properties studied and microbiological properties such as the duration of the lag and exponential phases.

    Key-words: yogurt, lactic bacteria, physical-chemical and microbiological properties.

  • 6SUMRIO

    1 INTRODUO .....................................................................................................................7

    2 MATERIAIS E MTODOS...............................................................................................10

    2.1 Ingredientes ........................................................................................................................102.2 Processo de fabricao do iogurte ......................................................................................102.3 Determinao do pH...........................................................................................................112.4 Determinao da acidez em graus Dornic ..........................................................................11

    3 RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................12

    4. CONCLUSES...................................................................................................................18

    5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..............................................................................19

    ANEXO A................................................................................................................................21

  • 71 INTRODUO

    O iogurte constitui uma rica fonte de protenas, clcio, fsforo, vitaminas e carboidratos,

    sendo seu consumo relacionado imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo (Da Silva,

    2007). Trata-se de um produto com alta qualidade nutricional, onde protenas so transformadas

    em aminocidos e peptdeos e os lipdeos em cidos graxos, os quais so facilmente absorvidos

    pelo organismo humano, alm do aumento de algumas vitaminas, como niacina e cido flico

    (Martin, 2002).

    Segundo o Artigo 682 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

    Origem Animal RIISPOA, entende-se por "iogurte" o produto obtido pela fermentao lctea

    atravs da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite

    integral, desnatado ou padronizado (Brasil, 2007). O produto deve atender os padres de

    identidade e qualidade especficos, sendo que os ingredientes obrigatrios na composio do

    iogurte so: leite e/ou leite reconstitudo, padronizado em seu contedo de gordura, e cultivos de

    bactrias lcticas (Brasil, 2000).

    As bactrias lcticas homofermentativas, grupo que inclui S. thermophilus e L.

    bulgaricus, so muito utilizadas para aumentar a vida-de-prateleira de alimentos, como produtos

    lcteos, atravs da converso da lactose em cido lctico (Martin, 2002). O baixo pH resultante

    inibe o crescimento de bactrias putrefativas e outros microrganismos deteriorantes (Rodas et al.,

    2001); em contrapartida, os leites fermentados constituem um ambiente muito favorvel para

    bolores e leveduras, que provocam a formao de off-flavors no produto (Tetra Pak, 1995).

    A textura e o flavoroma so fatores que exercem grande influncia sobre a qualidade e a

    aceitao dos iogurtes. Muitos parmetros influenciam no flavoroma, corpo e textura do iogurte,

    como a cultura iniciadora ou starter, a temperatura de incubao, as condies de processo (e.g.

  • 8tratamento trmico, homogeneizao) e propriedades de composio do leite base (Soukoulis et

    al., 2007). Um flavoroma cido spero ocorre quando L. bulgaricus predominante ou quando

    uma quantidade excessiva de iniciadora usada. A falta de flavoroma ocorre geralmente quando

    L. bulgaricus no ativado, ou um curto tempo de incubao, baixa temperatura ou retardo das

    bactrias do iogurte devido a bacterifagos ou antibiticos (Tetra Pak, 1995). Alguns autores

    consideram o valor de pH desejvel para todas as variaes de flavoroma entre 4,5 a 4,7.

    Contudo, outros autores consideram o valor de pH entre 4,0 e 4,4 como sendo a melhor variao

    (Tetra Pak, 1995).

    Usualmente, o ponto final do processo fermentativo definido pelo valor de pH. A

    coagulao cida da casena, de ponto isoeltrico em pH prximo a 4.65, um sinal que marca o

    final da incubao e da fermentao (Spreer, 1991). Quando o valor de pH final do processo

    especificado, o seu monitoramento pode ser realizado apresentando vantagens, como ausncia de

    flutuaes na coagulao do iogurte, baixos investimentos de custo operacional e fcil execuo

    (Soukoulis et al., 2007).

    Em relao temperatura, a faixa tima de crescimento para o S. thermophilus est entre

    37 a 42C e para o L. bulgaricus entre 42 a 45C. Em pesquisa realizada envolvendo trabalhos

    que citavam a temperatura ideal de incubao da cultura lctea, foi observada a temperatura

    tima de 42C para a maioria dos trabalhos consultados (Martin, 2004).

    A relao quantitativa (UFC.g-1) entre S. thermophilus e L. bulgaricus a ser incubado para

    a produo do iogurte no fixa, podendo variar de 1:1 a 2:3. Esta relao deve ser estabelecida a

    partir dos fatores relativos a quantidade inoculada, temperatura e tempo de incubao (Spreer,

    1991). A relao cocos:bacilos pode ser controlada atravs da temperatura de incubao, uma vez

    que acima de 43C ocorre o predomnio de bacilos e abaixo de 43C o predomnio de cocos

    (Spreer, 1991).

  • 9A proporo entre cocos:bacilos o que define as caractersticas reolgicas e aromticas

    do produto (Rodas et al., 2001). Assim, o controle da proporo de grande importncia, pois

    preserva o balano entre a acidez, sabor e aroma (Martin, 2002).

    A relao entre S. thermophilus e L. bulgaricus modificada vrias vezes durante a

    fermentao. Isso ocorre devido protocooperao entre estas duas espcies de microrganismos.

    No incio da fermentao, o pH do leite favorece o desenvolvimento do S. thermophilus (Rodas et

    al., 2001), pois seu crescimento timo ocorre para um pH prximo de 6,8 (Biscaia et al., 1995). O

    S. thermophilus inicia a fermentao lctica, que se desenvolve intensamente at pH prximo de

    5,5. A acidez, o consumo de hidrognio e liberao de substncias volteis produz condies

    ideais para o desenvolvimento de L. bulgaricus (Spreer, 1991). Estes so proteolticos, liberam

    aminocidos (glicina, histidina, valina) e peptdeos a partir da casena e ativam o crescimento dos

    S.thermophilus, que, por sua vez, com a produo de cido frmico e gs carbnico, estimulam o

    crescimento dos L. bulgaricus (Oliveira & Damin, 2003).

    Ao final do processo fermentativo, o nmero de clulas de S. thermophilus maior que o

    de L. bulgaricus, independente da temperatura de incubao (Martin, 2002). Diferentes

    propores observadas para a razo entre S. thermophilus e L. bulgaricus aps a fermentao

    foram 2,2:1 a 37C, 8:1 a 42C e 2,4:1 a 45C (Radke-Mitchell & Sandine, 1985).

    Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito exercido por diferentes propores de

    cultura iniciadora utilizada nas produes teste de iogurte sobre propriedades fsico-qumicas e

    microbiolgicas do iogurte. Um conhecimento detalhado da influncia exercida pela proporo

    da cultura iniciadora sobre a variao do pH em funo do tempo de incubao e a variao das

    propores entre cocos e bacilos durante o processo fermentativo, permite que seja feita uma

    modelagem do processo de fermentao nas condies submetidas e encontrar a proporo que

    produz as melhores caractersticas gerais para o produto em relao as cepas usadas em questo.

  • 10

    2 MATERIAIS E MTODOS

    2.1 Ingredientes

    Para a realizao dos experimentos foram utilizados como ingredientes: leite pasteurizado,

    padronizado e homogeneizado, marca Tirol, e os fermentos liofilizados TA 40 LYO 100 DCU

    (Streptococcos thermophilus), LB 340 LYO 2 DCU (Lactobacillus bulgaricus) e YO-MIX 499

    LYO 100 DCU (mistura comercial de Streptococcos thermophilus e Lactobacillus bulgaricus

    para fabricao de iogurte), todos da marca Danisco Cultures.

    2.2 Processo de fabricao do iogurte

    O processo de produo do iogurte consistiu em aquecer 1,5 litros de leite em bquer de

    vidro, sob agitao manual em banho Maria, marca Fisatom, modelo 558, at que fosse atingida a

    temperatura de 90C, sendo a amostra mantida nesta temperatura durante 5 minutos. Neste

    momento, houve um resfriamento da amostra at temperatura de incubao (42C) em gua

    corrente. Uma quantidade de 200 mL foi medida em provetas de 250 mL e transferida para

    bquer de 300 mL, onde foi adicionado da cultura iniciadora (conforme cada formulao) e

    incubado em estufa de incubao (conveco natural), marca Logen Scientific, modelo LS 1500,

    sendo mantida a temperatura constante de 42C at atingir valor de pH abaixo de 4,7.

    As culturas foram pesadas utilizando-se balana analtica, marca Bioprecisa, modelo FA-

    2104N, com as massas correspondentes a cada formulao (baseado em inculo de 1x106

    UFC/mL). Nas formulaes testadas, foram utilizadas as seguintes propores de cocos:bacilos

  • 11

    (em valores percentuais): 50:50 (1:1); 55:45 (11:9); 60:40 (3:2); 66,6:33,3 (2:1); mistura

    comercial (proporo desconhecida).

    2.3 Determinao do pH

    Os valores de pH foram determinados diretamente nas amostras utilizando-se pH-metro

    microprocessado de bancada, marca Quimis, modelo Q-400MT.

    2.4 Determinao da acidez em graus Dornic

    Os valores de acidez foram determinados por titulao, utilizando-se como titulado 10 mL

    da amostra, adicionados de 5 gotas de fenolfalena a 1%, e como titulante uma soluo de

    Hidrxido de Sdio N/9 (NaOH 0,11N), at o aparecimento da colorao rsea. O resultado

    expresso em graus Dornic, sendo que cada 0,1 mL de soluo de NaOH N/9 gasto corresponde a

    1D (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

    2.5 Contagem microbiolgica

    A determinao do nmero de L. bulgaricus foi realizada em meio de cultivo agarizado

    MRS pH 5,4, marca Merck, incubado a 37C por 72 horas, e de S. thermophilus em meio de

    cultivo agarizado M17 incubado a 37C por 48 horas, ambos em condio de aerobiose (Da Silva,

    2007 apud IDF, 1997).

    A amostragem para as contagens microbianas foram realizadas imediatamente aps a

    incubao (to), aps decorridas duas horas (tm), e imediatamente aps o trmino da fermentao

  • 12

    (tf). Alquotas de 1mL de cada amostra de iogurte forram coletadas e diludas em 9mL de gua

    peptonada a 0,1%, homogeneizadas em vortx, e serialmente diludas at 10-7. Das diluies

    seriais 10-4 e 10-5, 0,1 mL foram inoculados superficialmente em meio de cultivo MRS e das

    diluies seriais 10-6 e 10-7, 0,1 mL foram inoculados superficialmente em meio de cultivo M17.

    3 RESULTADOS E DISCUSSO

    As figuras 1 e 2 apresentam os resultados obtidos para a variao do pH em funo do

    tempo realizadas em duas repeties para diferentes propores da cultura iniciadora, enquanto as

    figuras 3 e 4 apresentam resultados obtidos para a variao da acidez em funo do tempo. As

    propores empregadas para cada medida experimental encontram-se especificadas nas

    respectivas figuras. A figura 5 apresenta resultados obtidos para o pH e a acidez em funo do

    tempo para a mistura comercial cuja proporo desconhecida. Todos dados experimentais

    foram ajustados atravs da equao sigmide de Boltzmann, ]0exp[1 CxxBABy

    , tendo

    sido empregado o software Origin 7.0. Os parmetros obtidos atravs dos ajustes encontram-se na

    tabelas 1A no Anexo A deste trabalho.

  • 13

    0 1 2 3 4 5 6

    4,4

    4,6

    4,8

    5,0

    5,2

    5,4

    5,6

    5,8

    6,0

    6,2

    6,4

    6,6

    6,8

    pH

    Tempo (h)

    Mix 01:01 11:09 03:02 02:01

    Figura 1. Variao do pH em funo do tempo para diferentes propores da cultura iniciadorapara medidas realizadas na primeira repetio.

    0 1 2 3 4 5

    4,6

    4,8

    5,0

    5,2

    5,4

    5,6

    5,8

    6,0

    6,2

    6,4

    6,6

    6,8

    7,0

    pH

    Tempo (h)

    Mix 01:01 11:09 03:02 02:01

    Figura 2. Variao do pH em funo do tempo para diferentes propores da cultura iniciadora para medidas realizadas na segunda repetio.

  • 14

    0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    40

    45

    50

    55

    Acide

    z (0 D

    )

    Tempo (h)

    Mix 01:01 11:09 03:02 02:01

    Figura 3. Variao da acidez em funo do tempo para diferentes propores da cultura iniciadora para medidas realizadas na primeira repetio.

    0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    40

    45

    50

    55

    Acide

    z (0 D

    )

    Tempo (h)

    Amostra Pura 0 % 25 % 50 % 60 % 75 % 90 % 100 %

    Figura 4. Variao da acidez em funo do tempo para medidas realizadas na segunda repetio. As propores da cultura iniciadora esto expressas em termos da porcentagem de Streptococcus thermophilus e o termo amostra pura indica que no houve adio de cultura.

  • 15

    0 1 2 3 4 54

    6

    Tempo (h)

    pH

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    Acidez ( 0D)

    Figura 5. Variao do pH e da acidez em funo do tempo para a amostra comercial.

    Observa-se que a maioria das curvas geradas tanto para o pH quanto para a acidez

    apresentaram um formato sigmoidal, semelhante curva de crescimento de microrganismos. De

    fato, o pH e a acidez medem de forma indireta o desenvolvimento dos microrganismos sobre o

    meio e, dessa forma, a prpria populao em termos absolutos. Portanto, parmetros que so

    importantes do ponto de vista microbiolgico, como a durao da fase lag e a durao da fase

    exponencial, podem ser estimados a partir dos resultados experimentais. Neste estudo, estes

    parmetros sero calculados atravs do clculo dos valores mximo e mnimo da derivada

    segunda da equao da sigmide de Boltzmann (Buchanan & Cygnarowicz, 1990), onde sero

    empregados os procedimentos obtidos atravs de cada ajuste. Como h uma maior variedade de

    propores da cultura iniciadora para os dados da figura 4, somente sero expostos os resultados

    para estes dados (Figura 6). Os resultados para os outros conjuntos de dados esto expostos na

    Tabela 2A no Anexo A. Observa-se que no houve variao significativa da acidez para a

    situao em que no houve incubao e, por essa razo, esses dados no sero considerados.

  • 16

    0 20 40 60 80 100

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Tem

    po (h

    )

    Proporo de Streptococcus Thermophilus (%)

    Fase Lag Fase Exponencial

    Figura 6. Durao da fase lag e da fase exponencial para os dados da Figura 4.

    Pelos dados da figura 6, pode-se constatar a grande influncia que a presena de um

    microrganismo exerce sobre o comportamento do outro. Pode-se observar que as duas situaes

    em que no h mistura (0% e 100% de S. thermophilus), tanto a fase lag quanto a exponencial

    apresentam maior durao. Isto se deve protocooperao que ocorre entre os dois

    microorganismos, sendo que um colabora com o crescimento do outro. Para a figura 6, os dados

    foram ajustados por polinmios de 30 grau de modo a possibilitar a determinao da porcentagem

    de S. thermophilus que minimiza a durao da fase lag do conjunto de forma a otimizar o

    crescimento do mesmo. As equaes obtidas foram:

    32 )(%*00002,0)(%*00071,0%*08822,013449,5)(% SSSStlag 790,0R (1)

    32exp )(%*00002,0)(%*00135,0%*03013,020103,4)(% SSSSt 940,0R (2)

  • 17

    Segundo as equaes 1 e 2, as propores porcentuais de S. thermophilus que minimizam

    a durao das fases lag e exponencial so iguais a 51,96% e 54,26%, respectivamente. Dessa

    forma, possvel inferir que uma proporo aproximada de 1:1 ir otimizar o crescimento dos

    microrganismos e a produo do iogurte. Nota-se que, o valor final da populao no sofre

    grandes alteraes com relao proporo de cada microrganismo, sendo que esta afeta a

    velocidade com que esta populao ser atingida.

    As diferentes medies experimentais realizadas com a mistura comercial no permitem

    que se infira de forma precisa, a proporo da cultura iniciadora presente nesta. A porcentagem

    de S. thermophilus obtida por extrapolao dos resultados para as fases lag e exponencial para a

    mistura comercial variou entre 50% e 80%. Os resultados esto de acordo com o esperado e

    sugerem que os bitipos das cepas usadas singularmente no so os mesmos da mistura comercial

    (ainda que da mesma marca) e ainda apresentam uma atividade pr fermentativa diferenciada; ou

    sugerem que pode haver alguma substncia adicional alm dos microrganismos, sendo que mais

    estudos so necessrios para que se tenha alguma concluso a respeito.

    Tambm foi feita a contagem dos microrganismos durante 3 estgios do crescimento,

    cujos resultados encontram-se expostos nas tabelas 1 e 2. Observa-se que devido a imprecises

    experimentais durante o processo de contagem no foi possvel ajustar os dados obtidos a algum

    modelo matemtico. Entretanto, uma anlise qualitativa dos dados para as diferentes diluies

    permite identificar o crescimento dos microrganismos associados com as alteraes de pH e da

    acidez.

  • 18

    Tabela 1. Dados do crescimento em MRS de L. bulgaricus em funo do tempo.MRS (Lactobacillus bulgaricus)

    t = to t = tm t = tf10-5 10-6 10-5 10-6 10-5 10-6

    Mix comercial 0 0 5 0 17 101:01 24 12 44 7 119 31311:09 12 4 21 3 375 2503:02 6 1 20 0 105 3902:01 8 2 21 4 193 25

    Tabela 2. Dados do crescimento em M17 de S. thermophilus em funo do tempo.M17 (Streptococcus thermophilus)

    t = to t = tm t = tf10-7 10-8 10-7 10-8 10-7 10-8

    Mix comercial 13 - 430 (est) 65 Inc. 22801:01 600 - Inc. 550 Inc. Inc.11:09 200 - Inc. - - 25003:02 120 - Inc. - Inc. 28002:01 220 - Inc. Inc. - 400

    4. CONCLUSES

    O iogurte um produto de desenvolvimento microbiano dinmico e complexo, sendo que

    existem uma srie de fatores que devem ser observados para sua produo. Dentre esses fatores,

    as culturas lcteas modificam a estrutura do leite atravs do seu metabolismo e exercem grande

    influncia sobre as propriedades do iogurte. Neste trabalho foi estudada a influncia da proporo

    entre S. thermophilus e L. bulgaricus presentes na cultura iniciadora sobre as propriedades fsico-

    qumicas e microbiolgicas do iogurte de forma a poder se determinar a proporo tima a ser

    empregada no processo de produo. Com os dados disponveis, estima-se que uma proporo de

    1:1 otimiza o crescimento e a atuao de cada microrganismo na cultura. Estudos mais detalhados

  • 19

    com dados precisos de crescimento e da produo de substncias, como cido ltico,

    possibilitaro um conhecimento mais profundo do processo de produo de iogurte.

    5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    BISCAIA, I.M.F.; STADLER, C.C.; PILATTI, L.A. Avaliao das alteraes fsico-qumicas

    em iogurte adicionado de culturas probiticas. XI SIMPEP. Bauru, So Paulo, nov. 2004.

    BRASIL. Padres de identidade e qualidade de leites fermentados. Resoluo n 5, de 13 de

    novembro de 2000. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/

    VisualizarAnexo?id=12695.

    BRASIL. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

    Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: 2007.

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  • 20

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  • 21

    ANEXO A

    Tabela 1A. Parmetros obtidos aps ajuste dos dados experimentaisA B C x0 R2

    Mix (pH primeira repetio) 6,56 4,77 0,65 3,25 0,99601:01 (pH primeira repetio) 6,66 4,52 0,67 1,72 0,99711:09 (pH primeira repetio) 6,66 4,54 0,62 1,74 0,99703:02 (pH primeira repetio) 6,63 4,54 0,64 2,07 0,99602:01 (pH primeira repetio) 6,58 4,52 0,54 2,17 0,990Mix (pH segunda repetio) 6,74 4,99 0,56 3,07 0,997

    01:01 (pH segunda repetio) 6,96 4,67 0,65 1,56 1,00011:09 (pH segunda repetio) 6,79 4,65 0,58 2,42 1,00003:02 (pH segunda repetio) 6,78 4,65 0,58 2,44 1,00002:01 (pH segunda repetio) 6,80 4,67 0,56 2,14 0,999

    Mix (Acidez primeira repetio) 10,19 265,60 1,09 5,04 0,99801:01 (Acidez primeira repetio) 13,20 49,62 0,47 2,55 0,99811:09 (Acidez primeira repetio) 12,61 68,24 0,56 2,73 0,99903:02 (Acidez primeira repetio) 12,72 56,94 0,49 2,22 0,99702:01 (Acidez primeira repetio) 13,87 52,70 0,32 1,89 0,985

  • 22

    Tabela 2A. Valores da durao da fase lag e da fase exponencial obtidos empregando os dados da Tabela 1A.

    Durao da fase lag Durao da fase exponencialMix (pH primeira repetio) 2,394 1,712

    01:01 (pH primeira repetio) 0,838 1,76511:09 (pH primeira repetio) 0,923 1,63303:02 (pH primeira repetio) 1,227 1,68602:01 (pH primeira repetio) 1,459 1,422Mix (pH segunda repetio) 2,333 1,475

    01:01 (pH segunda repetio) 0,704 1,71211:09 (pH segunda repetio) 1,656 1,52803:02 (pH segunda repetio) 1,676 1,52802:01 (pH segunda repetio) 1,403 1,475

    Mix (Acidez primeira repetio) 3,605 2,87101:01 (Acidez primeira repetio) 1,931 1,23811:09 (Acidez primeira repetio) 1,993 1,47503:02 (Acidez primeira repetio) 1,575 1,29102:01 (Acidez primeira repetio) 1,469 0,843