produçao de iogurte

0

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO

CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DANIEL ANGELO LONGHI

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO:

AVALIAÇÃO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE IOGURTE

PELA VARIAÇÃO DA CULTURA INICIADORA

PINHALZINHO/SC

2009

1





Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em Engenharia de Alimentos.

Orientador: Weber da Silva Robazzi

PINHALZINHO/SC

2009

2





Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC. Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito parcial para obtenção do grau

de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Artigo escrito nas normas da revista “Ciência e

Tecnologia de Alimentos”.

Banca examinadora

Orientador: __________________________Prof. Dr. Weber da Silva RobazziUniversidade do Estado de Santa Catarina – UDESC

Membro 1: ______________________________Prof. Dr. Carlos Alberto Severo FelipeUniversidade do Estado de Santa Catarina – UDESC

Membro 2: ____________________________Prof. Dr. Gilmar de Almeida GomesUniversidade do Estado de Santa Catarina – UDESC

Pinhalzinho/SC, 26/11/2009

3

AGRADECIMENTOS

Este trabalho de conclusão de curso foi desenvolvido devido ao apoio de muitas pessoas,

colaborando da forma que foi possível, a quem devo minha gratidão. E também só foi possível

devido a dedicação, determinação e demais adjetivos de força, incessantes durante o período de

análises, discussão e conclusão dos estudos.

Agradeço muito a todas as pessoas que contribuiram para que meu trabalho de conclusão

de curso fosse desenvolvido com sucesso.

Agradecimentos a Zélia Cartelli Longhi, minha dedicada mãe, que sempre está ao meu

lado passando segurança e força nos momentos mais difíceis da vida; a Weber da Silva Robazzi,

orientador do trabalho de conclusão de curso, três monitorias de cálculo integral e diferencial e

um ano de projeto de pesquisa; a Juliano De Dea Lindner, pelo apoio intenso e valiosa dedicação

na co-orientação do trabalho; a Marcus Vinícius de Aguiar, funcionário da empresa Fermentech,

pela doação dos fermentos da marca Danisco, sem o qual não seria possível a realização do

estudo; a Keli Cristina de Lima, Ederson Josué dos Santos e Márcio Cordebella, da Aurolat, pelo

apoio.

4

RESUMO

LONGHI, Daniel Angelo. Trabalho de conclusão de curso: Avaliação do processo

fermentativo de iogurte pela variação da cultura iniciadora. 2009. 22 f. Trabalho de

Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos – Área: Produtos Lácteos -

iogurte) – Universidade do Estado de Santa Catarina. Bacharelado em Engenharia de Alimentos,

Pinhalzinho/SC, 2009.

Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito exercido por diferentes proporções de cultura iniciadora sobre propriedades físico-químicas e microbiológicas de iogurte. Para tal fim, foram analisadas diferentes proporções entre Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus na cultura iniciadora e, para cada uma das proporções empregadas, foi construído o perfil do pH e da acidez, além da contagem destes microorganismos em função do tempo. Os resultados obtidos demonstram que a proporção da cultura iniciadora afeta de forma significativa todas as propriedades consideradas, além da própria interação entre os microrganismos (protocooperação), como pode ser demonstrado por parâmetros de interesse microbiológico, como a duração da fase lag e da fase exponencial.

Palavras-chave: iogurte, bactérias lácticas, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

5

ABSTRACT

The influence of different proportions of starter culture on physical-chemical and microbiological properties of yogurt was evaluated. The temporal profile of pH, acidity and microorganisms quantification were analyzed. Results showed that different proportions of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus strongly affect all properties studied and microbiological properties such as the duration of the lag and exponential phases.

Key-words: yogurt, lactic bacteria, physical-chemical and microbiological properties.

6

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................7

2 MATERIAIS E MÉTODOS...............................................................................................10

2.1 Ingredientes ........................................................................................................................10

2.2 Processo de fabricação do iogurte ......................................................................................10

2.3 Determinação do pH...........................................................................................................11

2.4 Determinação da acidez em graus Dornic ..........................................................................11

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................12

4. CONCLUSÕES...................................................................................................................18

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................19

ANEXO A................................................................................................................................21

7

1 INTRODUÇÃO

O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos,

sendo seu consumo relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo (Da Silva,

2007). Trata-se de um produto com alta qualidade nutricional, onde proteínas são transformadas

em aminoácidos e peptídeos e os lipídeos em ácidos graxos, os quais são facilmente absorvidos

pelo organismo humano, além do aumento de algumas vitaminas, como niacina e ácido fólico

(Martin, 2002).

Segundo o Artigo 682 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal – RIISPOA, entende-se por "iogurte" o produto obtido pela fermentação láctea

através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite

integral, desnatado ou padronizado (Brasil, 2007). O produto deve atender os padrões de

identidade e qualidade específicos, sendo que os ingredientes obrigatórios na composição do

iogurte são: leite e/ou leite reconstituído, padronizado em seu conteúdo de gordura, e cultivos de

bactérias lácticas (Brasil, 2000).

As bactérias lácticas homofermentativas, grupo que inclui S. thermophilus e L.

bulgaricus, são muito utilizadas para aumentar a vida-de-prateleira de alimentos, como produtos

lácteos, através da conversão da lactose em ácido láctico (Martin, 2002). O baixo pH resultante

inibe o crescimento de bactérias putrefativas e outros microrganismos deteriorantes (Rodas et al.,

2001); em contrapartida, os leites fermentados constituem um ambiente muito favorável para

bolores e leveduras, que provocam a formação de off-flavors no produto (Tetra Pak, 1995).

A textura e o flavoroma são fatores que exercem grande influência sobre a qualidade e a

aceitação dos iogurtes. Muitos parâmetros influenciam no flavoroma, corpo e textura do iogurte,

como a cultura iniciadora ou starter, a temperatura de incubação, as condições de processo (e.g.

8

tratamento térmico, homogeneização) e propriedades de composição do “leite base” (Soukoulis et

al., 2007). Um flavoroma “ácido áspero” ocorre quando L. bulgaricus é predominante ou quando

uma quantidade excessiva de iniciadora é usada. A falta de flavoroma ocorre geralmente quando

L. bulgaricus não é ativado, ou um curto tempo de incubação, baixa temperatura ou retardo das

bactérias do iogurte devido a bacteriófagos ou antibióticos (Tetra Pak, 1995). Alguns autores

consideram o valor de pH desejável para todas as variações de flavoroma entre 4,5 a 4,7.

Contudo, outros autores consideram o valor de pH entre 4,0 e 4,4 como sendo a melhor variação

(Tetra Pak, 1995).

Usualmente, o ponto final do processo fermentativo é definido pelo valor de pH. A

coagulação ácida da caseína, de ponto isoelétrico em pH próximo a 4.65, é um sinal que marca o

final da incubação e da fermentação (Spreer, 1991). Quando o valor de pH final do processo é

especificado, o seu monitoramento pode ser realizado apresentando vantagens, como ausência de

flutuações na coagulação do iogurte, baixos investimentos de custo operacional e fácil execução

(Soukoulis et al., 2007).

Em relação à temperatura, a faixa ótima de crescimento para o S. thermophilus está entre

37 a 42°C e para o L. bulgaricus entre 42 a 45°C. Em pesquisa realizada envolvendo trabalhos

que citavam a temperatura ideal de incubação da cultura láctea, foi observada a temperatura

ótima de 42ºC para a maioria dos trabalhos consultados (Martin, 2004).

A relação quantitativa (UFC.g-1) entre S. thermophilus e L. bulgaricus a ser incubado para

a produção do iogurte não é fixa, podendo variar de 1:1 a 2:3. Esta relação deve ser estabelecida a

partir dos fatores relativos a quantidade inoculada, temperatura e tempo de incubação (Spreer,

1991). A relação cocos:bacilos pode ser controlada através da temperatura de incubação, uma vez

que acima de 43°C ocorre o predomínio de bacilos e abaixo de 43°C o predomínio de cocos

(Spreer, 1991).

9

A proporção entre cocos:bacilos é o que define as características reológicas e aromáticas

do produto (Rodas et al., 2001). Assim, o controle da proporção é de grande importância, pois

preserva o balanço entre a acidez, sabor e aroma (Martin, 2002).

A relação entre S. thermophilus e L. bulgaricus é modificada várias vezes durante a

fermentação. Isso ocorre devido à protocooperação entre estas duas espécies de microrganismos.

No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do S. thermophilus (Rodas et

al., 2001), pois seu crescimento ótimo ocorre para um pH próximo de 6,8 (Biscaia et al., 1995). O

S. thermophilus inicia a fermentação láctica, que se desenvolve intensamente até pH próximo de

5,5. A acidez, o consumo de hidrogênio e liberação de substâncias voláteis produz condições

ideais para o desenvolvimento de L. bulgaricus (Spreer, 1991). Estes são proteolíticos, liberam

aminoácidos (glicina, histidina, valina) e peptídeos a partir da caseína e ativam o crescimento dos

S.thermophilus, que, por sua vez, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico, estimulam o

crescimento dos L. bulgaricus (Oliveira & Damin, 2003).

Ao final do processo fermentativo, o número de células de S. thermophilus é maior que o

de L. bulgaricus, independente da temperatura de incubação (Martin, 2002). Diferentes

proporções observadas para a razão entre S. thermophilus e L. bulgaricus após a fermentação

foram 2,2:1 a 37°C, 8:1 a 42°C e 2,4:1 a 45°C (Radke-Mitchell & Sandine, 1985).

Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito exercido por diferentes proporções de

cultura iniciadora utilizada nas produções teste de iogurte sobre propriedades físico-químicas e

microbiológicas do iogurte. Um conhecimento detalhado da influência exercida pela proporção

da cultura iniciadora sobre a variação do pH em função do tempo de incubação e a variação das

proporções entre cocos e bacilos durante o processo fermentativo, permite que seja feita uma

modelagem do processo de fermentação nas condições submetidas e encontrar a proporção que

produz as melhores características gerais para o produto em relação as cepas usadas em questão.

10

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Ingredientes

Para a realização dos experimentos foram utilizados como ingredientes: leite pasteurizado,

padronizado e homogeneizado, marca Tirol, e os fermentos liofilizados TA 40 LYO 100 DCU

(Streptococcos thermophilus), LB 340 LYO 2 DCU (Lactobacillus bulgaricus) e YO-MIX 499

LYO 100 DCU (mistura comercial de Streptococcos thermophilus e Lactobacillus bulgaricus

para fabricação de iogurte), todos da marca Danisco Cultures.

2.2 Processo de fabricação do iogurte

O processo de produção do iogurte consistiu em aquecer 1,5 litros de leite em béquer de

vidro, sob agitação manual em banho Maria, marca Fisatom, modelo 558, até que fosse atingida a

temperatura de 90ºC, sendo a amostra mantida nesta temperatura durante 5 minutos. Neste

momento, houve um resfriamento da amostra até temperatura de incubação (42°C) em água

corrente. Uma quantidade de 200 mL foi medida em provetas de 250 mL e transferida para

béquer de 300 mL, onde foi adicionado da cultura iniciadora (conforme cada formulação) e

incubado em estufa de incubação (convecção natural), marca Logen Scientific, modelo LS 1500,

sendo mantida a temperatura constante de 42ºC até atingir valor de pH abaixo de 4,7.

As culturas foram pesadas utilizando-se balança analítica, marca Bioprecisa, modelo FA-

2104N, com as massas correspondentes a cada formulação (baseado em inóculo de 1x106

UFC/mL). Nas formulações testadas, foram utilizadas as seguintes proporções de cocos:bacilos

11

(em valores percentuais): 50:50 (1:1); 55:45 (11:9); 60:40 (3:2); 66,6:33,3 (2:1); mistura

comercial (proporção desconhecida).

2.3 Determinação do pH

Os valores de pH foram determinados diretamente nas amostras utilizando-se pH-metro

microprocessado de bancada, marca Quimis, modelo Q-400MT.

2.4 Determinação da acidez em graus Dornic

Os valores de acidez foram determinados por titulação, utilizando-se como titulado 10 mL

da amostra, adicionados de 5 gotas de fenolfaleína a 1%, e como titulante uma solução de

Hidróxido de Sódio N/9 (NaOH 0,11N), até o aparecimento da coloração rósea. O resultado é

expresso em graus Dornic, sendo que cada 0,1 mL de solução de NaOH N/9 gasto corresponde a

1°D (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

2.5 Contagem microbiológica

A determinação do número de L. bulgaricus foi realizada em meio de cultivo agarizado

MRS pH 5,4, marca Merck, incubado a 37ºC por 72 horas, e de S. thermophilus em meio de

cultivo agarizado M17 incubado a 37ºC por 48 horas, ambos em condição de aerobiose (Da Silva,

2007 apud IDF, 1997).

A amostragem para as contagens microbianas foram realizadas imediatamente após a

incubação (to), após decorridas duas horas (tm), e imediatamente após o término da fermentação

12

(tf). Alíquotas de 1mL de cada amostra de iogurte forram coletadas e diluídas em 9mL de água

peptonada a 0,1%, homogeneizadas em vortéx, e serialmente diluídas até 10-7. Das diluições

seriais 10-4 e 10-5, 0,1 mL foram inoculados superficialmente em meio de cultivo MRS e das

diluições seriais 10-6 e 10-7, 0,1 mL foram inoculados superficialmente em meio de cultivo M17.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As figuras 1 e 2 apresentam os resultados obtidos para a variação do pH em função do

tempo realizadas em duas repetições para diferentes proporções da cultura iniciadora, enquanto as

figuras 3 e 4 apresentam resultados obtidos para a variação da acidez em função do tempo. As

proporções empregadas para cada medida experimental encontram-se especificadas nas

respectivas figuras. A figura 5 apresenta resultados obtidos para o pH e a acidez em função do

tempo para a mistura comercial cuja proporção é desconhecida. Todos dados experimentais

foram ajustados através da equação sigmóide de Boltzmann, ]0exp[1 Cxx

BABy

, tendo

sido empregado o software Origin 7.0. Os parâmetros obtidos através dos ajustes encontram-se na

tabelas 1A no Anexo A deste trabalho.

13

0 1 2 3 4 5 6

4,4

4,6

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

6,4

6,6

6,8

pH

Tempo (h)

Mix 01:01 11:09 03:02 02:01

Figura 1. Variação do pH em função do tempo para diferentes proporções da cultura iniciadorapara medidas realizadas na primeira repetição.

0 1 2 3 4 5

4,6

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

6,4

6,6

6,8

7,0

pH

Tempo (h)

Mix 01:01 11:09 03:02 02:01

Figura 2. Variação do pH em função do tempo para diferentes proporções da cultura iniciadora para medidas realizadas na segunda repetição.

14

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Aci

dez

(0D

)

Tempo (h)

Mix 01:01 11:09 03:02 02:01

Figura 3. Variação da acidez em função do tempo para diferentes proporções da cultura iniciadora para medidas realizadas na primeira repetição.

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Aci

de

z (0 D

)

Tempo (h)

Amostra Pura 0 % 25 % 50 % 60 % 75 % 90 % 100 %

Figura 4. Variação da acidez em função do tempo para medidas realizadas na segunda repetição. As proporções da cultura iniciadora estão expressas em termos da porcentagem de Streptococcus thermophilus e o termo amostra pura indica que não houve adição de cultura.

15

0 1 2 3 4 54

6

Tempo (h)

pH

10

20

30

40

50

60

Acid

ez (0D

)

Figura 5. Variação do pH e da acidez em função do tempo para a amostra comercial.

Observa-se que a maioria das curvas geradas tanto para o pH quanto para a acidez

apresentaram um formato sigmoidal, semelhante à curva de crescimento de microrganismos. De

fato, o pH e a acidez medem de forma indireta o desenvolvimento dos microrganismos sobre o

meio e, dessa forma, a própria população em termos absolutos. Portanto, parâmetros que são

importantes do ponto de vista microbiológico, como a duração da fase lag e a duração da fase

exponencial, podem ser estimados a partir dos resultados experimentais. Neste estudo, estes

parâmetros serão calculados através do cálculo dos valores máximo e mínimo da derivada

segunda da equação da sigmóide de Boltzmann (Buchanan & Cygnarowicz, 1990), onde serão

empregados os procedimentos obtidos através de cada ajuste. Como há uma maior variedade de

proporções da cultura iniciadora para os dados da figura 4, somente serão expostos os resultados

para estes dados (Figura 6). Os resultados para os outros conjuntos de dados estão expostos na

Tabela 2A no Anexo A. Observa-se que não houve variação significativa da acidez para a

situação em que não houve incubação e, por essa razão, esses dados não serão considerados.

16

0 20 40 60 80 100

1

2

3

4

5

6

7

Tem

po

(h

)

Proporção de Streptococcus Thermophilus (%)

Fase Lag Fase Exponencial

Figura 6. Duração da fase lag e da fase exponencial para os dados da Figura 4.

Pelos dados da figura 6, pode-se constatar a grande influência que a presença de um

microrganismo exerce sobre o comportamento do outro. Pode-se observar que as duas situações

em que não há mistura (0% e 100% de S. thermophilus), tanto a fase lag quanto a exponencial

apresentam maior duração. Isto se deve à protocooperação que ocorre entre os dois

microorganismos, sendo que um colabora com o crescimento do outro. Para a figura 6, os dados

foram ajustados por polinômios de 30 grau de modo a possibilitar a determinação da porcentagem

de S. thermophilus que minimiza a duração da fase lag do conjunto de forma a otimizar o

crescimento do mesmo. As equações obtidas foram:

32 )(%*00002,0)(%*00071,0%*08822,013449,5)(% SSSStlag 790,0R (1)

32exp )(%*00002,0)(%*00135,0%*03013,020103,4)(% SSSSt 940,0R (2)

17

Segundo as equações 1 e 2, as proporções porcentuais de S. thermophilus que minimizam

a duração das fases lag e exponencial são iguais a 51,96% e 54,26%, respectivamente. Dessa

forma, é possível inferir que uma proporção aproximada de 1:1 irá otimizar o crescimento dos

microrganismos e a produção do iogurte. Nota-se que, o valor final da população não sofre

grandes alterações com relação à proporção de cada microrganismo, sendo que esta afeta a

velocidade com que esta população será atingida.

As diferentes medições experimentais realizadas com a mistura comercial não permitem

que se infira de forma precisa, a proporção da cultura iniciadora presente nesta. A porcentagem

de S. thermophilus obtida por extrapolação dos resultados para as fases lag e exponencial para a

mistura comercial variou entre 50% e 80%. Os resultados estão de acordo com o esperado e

sugerem que os biótipos das cepas usadas singularmente não são os mesmos da mistura comercial

(ainda que da mesma marca) e ainda apresentam uma atividade pró fermentativa diferenciada; ou

sugerem que pode haver alguma substância adicional além dos microrganismos, sendo que mais

estudos são necessários para que se tenha alguma conclusão a respeito.

Também foi feita a contagem dos microrganismos durante 3 estágios do crescimento,

cujos resultados encontram-se expostos nas tabelas 1 e 2. Observa-se que devido a imprecisões

experimentais durante o processo de contagem não foi possível ajustar os dados obtidos a algum

modelo matemático. Entretanto, uma análise qualitativa dos dados para as diferentes diluições

permite identificar o crescimento dos microrganismos associados com as alterações de pH e da

acidez.

18

Tabela 1. Dados do crescimento em MRS de L. bulgaricus em função do tempo.

MRS (Lactobacillus bulgaricus)t = to t = tm t = tf

10-5 10-6 10-5 10-6 10-5 10-6

Mix comercial 0 0 5 0 17 101:01 24 12 44 7 119 31311:09 12 4 21 3 375 2503:02 6 1 20 0 105 3902:01 8 2 21 4 193 25

Tabela 2. Dados do crescimento em M17 de S. thermophilus em função do tempo.

M17 (Streptococcus thermophilus)t = to t = tm t = tf

10-7 10-8 10-7 10-8 10-7 10-8

Mix comercial 13 - 430 (est) 65 Inc. 22801:01 600 - Inc. 550 Inc. Inc.11:09 200 - Inc. - - 25003:02 120 - Inc. - Inc. 28002:01 220 - Inc. Inc. - 400

4. CONCLUSÕES

O iogurte é um produto de desenvolvimento microbiano dinâmico e complexo, sendo que

existem uma série de fatores que devem ser observados para sua produção. Dentre esses fatores,

as culturas lácteas modificam a estrutura do leite através do seu metabolismo e exercem grande

influência sobre as propriedades do iogurte. Neste trabalho foi estudada a influência da proporção

entre S. thermophilus e L. bulgaricus presentes na cultura iniciadora sobre as propriedades físico-

químicas e microbiológicas do iogurte de forma a poder se determinar a proporção ótima a ser

empregada no processo de produção. Com os dados disponíveis, estima-se que uma proporção de

1:1 otimiza o crescimento e a atuação de cada microrganismo na cultura. Estudos mais detalhados

19

com dados precisos de crescimento e da produção de substâncias, como ácido lático,

possibilitarão um conhecimento mais profundo do processo de produção de iogurte.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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em iogurte adicionado de culturas probióticas. XI SIMPEP. Bauru, São Paulo, nov. 2004.

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novembro de 2000. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/

VisualizarAnexo?id=12695.

BRASIL. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

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DA SILVA, S.V. Desenvolvimento de iogurte probiótico com prebiótico. Dissertação de

mestrado. Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais. Santa Maria, RS:

2007.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos

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MARTIN, A.F. Armazenamento do iogurte comercial e o efeito na proporção de bactérias

lácticas. Dissertação de mestrado. ESALQ/USP, Centro de ciência e tecnologia de alimentos.

Piracicaba, SP: jan-2002.

20

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e química de iogurtes comercializados em Lavras-MG. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.1

Campinas Jan./Apr. 1999.

OLIVEIRA, M.N.; DAMIN, M.R. Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na

acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite

fermentado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(Supl): 172-176, dez. 2003.

RADKE-MITCHELL, L.C.; SANDINE, W.E. Influence of temperature on associative growth

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RODAS, M.A.B.; RODRIGUES, R.M.M.S.; SAKUMA, H.; TAVAREZ, L.Z.; SGARBI, C.R.;

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Sweden. LP Grafiska AB: 1995.

21

ANEXO A

Tabela 1A. Parâmetros obtidos após ajuste dos dados experimentaisA B C x0 R2

Mix (pH – primeira repetição) 6,56 4,77 0,65 3,25 0,996

01:01 (pH – primeira repetição) 6,66 4,52 0,67 1,72 0,997




Mix (pH –segunda repetição) 6,74 4,99 0,56 3,07 0,997

01:01 (pH –segunda repetição) 6,96 4,67 0,65 1,56 1,000




Mix (Acidez – primeira repetição) 10,19 265,60 1,09 5,04 0,998

01:01 (Acidez – primeira repetição) 13,20 49,62 0,47 2,55 0,998




22

Tabela 2A. Valores da duração da fase lag e da fase exponencial obtidos empregando os dados da Tabela 1A.

Duração da fase lag Duração da fase exponencial

Mix (pH – primeira repetição) 2,394 1,712

01:01 (pH – primeira repetição) 0,838 1,765




Mix (pH –segunda repetição) 2,333 1,475

01:01 (pH –segunda repetição) 0,704 1,712




Mix (Acidez – primeira repetição) 3,605 2,871

01:01 (Acidez – primeira repetição) 1,931 1,238




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produçao de iogurte