PRODUÇÃO DO ETANOL_A1

7/16/2019 PRODUO DO ETANOL_A1

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PRODUO DO

ETANOL


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INTRODUOusinas

As usinas podem ser classificadas em trs tipos bsicos, deacordo com os produtos que fabricam:a)Usina de acar- quando s produzem esse produtob)Usina de lcool- quando funcionam como destilariasc)Usinas mistas- produzindo tanto lcool quanto acar

Nas usinas mistas, a deciso do uso e tambm da quantidade decaldo que ser destinado ao acar ou ao lcool, so decisestcnicas e econmicas da usina. Essas decises esto relacionadas

principalmente aos contratos que a unidade assinou e ter quecumprir junto aos seus clientes, fornecendo a quantidade deacar ou lcool a cada um deles.


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INTRODUOusinas

Outros fatores tcnicos como o andamento do processo decozimento do caldo para a fabricao de acar, ou ainda aqualidade do caldo extrado, podem influenciar na deciso deaumentar ou diminuir a quantidade de caldo disponvel para cadaproduto.O processo de pr-fbrica (moenda e equipamento parapurificao e clarificao do caldo) para a produo de acar,costuma ser muito aprimorado, desejando-se a melhor clarificaopossvel, j que a qualidade do produto depende diretamente da

sua clarificao.Em usinas de lcool, no comum se fazer a sulfitao. Emusinas mistas, essa etapa pode ser facultativa.


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INTRODUOusinas

A fermentao um processo microbiolgico em que fungostrabalham a sacarose contida no caldo, resultando na produo delcool, pelo metabolismo deste microorganismo.Para entender o processo de fermentao, indispensvelconhecer o processo de fermentao microbiolgica.Durante o processo de fermentao, outros tipos de lcool soproduzidos. A separao desse tipo de lcool e o seu destinodevem ser bem estudados, pois so questes operacionais eeconmicas das usinas.

importante tambm conhecer as propriedades qumicas doetanol, para que o produto possa ser devidamente tratado dentrodo processo produtivo, desde a fermentao at sua estocagem,sem oferecer perigo.


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INTRODUOProduo do etanol

O tratamento do caldo bastante diferente entre aproduo de lcool/aguardente e a produo de acar.Na grande maioria dos engenhos aguardenteiros depequeno porte no feito nenhum tratamento e o caldo

misto que sai das moendas encaminhado para asfermentaes. Em outros faz-se uma peneiragem.Nas destilarias de mdio e grande porte e nas usinas deacar o caldo misto que sai das moendas passa inicialmente

por uma peneira (cush-cush - 0,7 a 1,0mm), posteriormentepode ou no ser feita novas peneiragem. Em alguns locaisutiliza-se do separador de areia Dorrclone.


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O Algumas definies utilizadas no setor sucroalcooleiro.Mosto- Todo lquido aucarado suscetvel de sofrer umafermentao alcolica;Usina- Agroindstria responsvel pela fabricao do acar.

Destilaria- Agroindstria responsvel pela fabricao dolcool ou aguardente.Destilaria anexa- Destilaria junto a uma usina de acar;Destilaria autnoma- Destilaria sozinha.A concentrao de acares do mosto deve ser compatvelcom o tipo de levedura e com o processo de fermentao autilizar.Existe uma correlao entre o teor de acaresfermentescveis e o de brix.


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O lcool obtido atravs de um processo bioqumicochamado fermentao. De maneira semelhante produode acar, para a obteno do lcool necessrio que o caldoreceba um tratamento de purificao.

TRATAMENTO DO CALDO PARA A DESTILARIAO tratamento do caldo destinado produo de lcool omesmo tratamento realizado com o caldo destinado

produo de acar, exceto a etapa de sulfitao.


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INTRODUOResumo simplificado do processo

O etanol produzido em usinas a partir de matrias-primascomo a cana-de-acar, milho ou beterraba.

um Biocombustvel, ou seja, um combustvel renovvel.

Os biocombustveis sempre ficaram em segundo plano devido afacilidade de extrao e abundncia do petrleo. Mas, a queimade combustveis fsseis contribui para o aquecimento global.Ecomo o petrleo j apresenta sinais de escassez, o etanol comeou

a ganhar mais ateno.

Mas, nem todo biocombustvel uma boa alternativa para omeio ambiente.


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Por causa da complexidade da sua fabricao, o etanol pode,dependendo da matria-prima, at gerar mais emisso de gases

poluentes.

O etanol proveniente da cana-de-acar mais produtivo que oextrado do milho, e provoca um impacto ambiental menor.

Enquanto 1 hectare de milho rende 3 mil litros de etanol, amesma rea plantada com cana gera 7500 litros.

Devemos ver a produo do lcool no apenas como umprocesso industrial, mas tambm econmico, poltico e ambiental.

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As usinas nacionais extraem dois tipos de lcool da cana-de-acar:

1)A maior matria-prima do etanol brasileiro a cana-de-acar.Ela chega s usinas em caminhes e descarregada em

esteiras rolantes. A primeira etapa da produo a lavagem dacana, para a retirada de terra, areia e outras impurezas.

2)Aps a lavagem, a cana desfibrada e passa pelo eletrom.

3)A cana ento passa pelos ternos de moenda, onde ser extradoo caldo para a fabricao do etanol, e o bagao, que serencaminhado para as caldeiras.

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4)O caldo contem aproximadamente 1% de impurezas slidascomo areia, argila e bagao. Por isso, ele peneirado e segue paradescansar em um tanque onde, aos poucos, as impurezas sedepositam no fundo, formando um lodo que serve como adubo.

5)Quando bem limpo, o caldo passa a se chamar caldo clarificado.Ele aquecido para ser esterilizado e ficar livre de outrasimpurezas.Depois levado para as dornas, grandes tanques onde misturado com um fermento especfico.

6)Esse fermento contm microorganismos que se alimentam doacar do caldo, liberando gs carbnico e lcool.Essa etapa dafermentao dura de 4 a 12 horas, gerando o vinho fermentado.

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7)As reaes qumicas provocadas pelo fermento tambmliberam energia, o que esquenta o vinho fermentado.Ele,ento, precisa ser resfriado com gua corrente que circulaem volta dos tanques sem entrar em contato direto com o

vinho.

8)O vinho fermentado contm s 10% de lcool, o resto basicamente gua, por isso ele precisa ir para a destilao.

Em diversos tanques, o vinho aquecido at evaporar;depois condensado e volta forma lquida, mas com seusdiversos componentes separados.

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9)Da destilao sai o lcool hidratado,lquido com 96% delcool. ele que ser vendido nos postos.Parte dele, porm,ainda passa por um processo de desidratao, virando lcoolanidro(99,5%)de lcool, que misturado gasolina como

aditivo.

7)Os dois tipos de etanol produzidos, o hidratado e o anidro,so armazenados em tanques de grande volume. L,

aguardam at serem retirados por caminhes-tanque, quelevam o etanol para as distribuidoras comercializarem oproduto com os postos.

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INTRODUOderivados do processo1)Bagao de cana so as fibras resultantes da extrao do caldo da

cana-de-acar. utilizado para gerar o vapor das caldeiras.Servetambm como rao animal.

2)Vinhaa concentrada o resduo lquido da transformao doacar em lcool (vinho centrifugado).Com ela se faz a adubao dalavoura de cana-de-acar.

3)Melao subproduto do acar obtido atravs da centrifugao.um dos componentes utilizados na fermentao para a fabricao do

lcool.

4)leo fusel: lquido viscoso extrado em pequena quantidade noprocesso de destilao do lcool, empregado nas indstrias decosmticos.

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C O O COOFABRICAO DO LCOOL


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INTRODUOderivados do processo5)Levedura: microorganismo responsvel pela transformao

da sacarose em lcool, obtida a partir do processofermentativo. Depois de seca, pode servir como raoanimal.

6)Energia eltrica: atravs da queima do bagao,gera-se ovapor, que se transforma em energia mecnica e depois emeltrica. A energia obtida aciona os motores eltricos eilumina toda a usina. O saldo desta energia j comea a ser

comercializada por algumas unidades industriais.

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INTRODUOPr-lcoolO prolcool foi um programa bem sucedido de substituio em

larga escala dos derivados de petrleo.

Foi desenvolvido para evitar o aumento da dependnciaexterna de divisas quando dos choques de preo de petrleo. De

1975 a 2000, foram produzidos cerca de 5,6 milhes de veculos alcool hidratado. Acrescido a isso, o Programa substituiu por umafrao de lcool anidro (entre 1,1% a 25%) um volume de gasolinapura consumida por uma frota superior a 10 milhes de veculos agasolina, evitando, assim, nesse perodo, emisses de gs

carbnico da ordem de 110 milhes de toneladas de carbono(contido no CO2), a importao de aproximadamente 550 milhesde barris de petrleo e, ainda, proporcionando uma economia dedivisas da ordem de 11,5 bilhes de dlares.

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INTRODUOEvoluo do programa nacional do lcool

O Programa Nacional do lcool ou Prolcool foi criado em 14 denovembro de 1975 pelo decreto n 76.593, com o objetivo de

estimular a produo do lcool, visando o atendimento dasnecessidades do mercado interno e externo e da poltica decombustveis automotivos.

De acordo com o decreto, a produo do lcool oriundo da cana-de-acar, da mandioca ou de qualquer outro insumo deveria serincentivada por meio da expanso da oferta de matrias-primas,com especial nfase no aumento da produo agrcola, da

modernizao e ampliao das destilarias existentes e dainstalao de novas unidades produtoras, anexas a usinas ouautnomas, e de unidades armazenadoras.

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A cana-de-acar tem o mais alto retorno para os agricultorespor hectare plantado. O custo de produo do acar no pas

baixo (inferior a US$ 200/toneladas6), podendo dessa maneiracompetir no mercado internacional. Tal mercado , entretanto,voltil e apresenta grandes oscilaes de preos.

A produo mundial de acar em 2000 foi de 131 milhes detoneladas, sendo de cerca de 13% a participao do Brasil. Asetapas na produo do acar e do lcool diferem apenas a partirda obteno do suco, que poder ser fermentado para a produo

de lcool ou tratado para o acar. Caso a produo de acar setorne menos atrativa devido s redues de preos internacionaiso que freqentemente ocorre poder ser mais vantajoso amudana na produo para lcool.

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A deciso de produo de etanol a partir de cana-de-acar,alm do preo do acar, poltica e econmica, envolvendo

investimentos adicionais. Tal deciso foi tomada em 1975, quandoo governo federal decidiu encorajar a produo do lcool emsubstituio gasolina pura, com o objetivo de reduzir as

importaes de petrleo, ento com um grande peso na balanacomercial externa. Nessa poca, o preo do acar no mercadointernacional vinha decaindo rapidamente, o que tornouconveniente a mudana de produo de acar para lcool.

No programa Brasileiro do lcool, Prolcool, destacam-se cincofases distintas:

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1a. 1975 a 1979 - Fase InicialO esforo foi dirigido sobretudo para a produo de lcoolanidro para a mistura com gasolina. Nessa fase, o esforo principalcoube s destilarias anexas. A produo alcooleira cresceu de 600milhes de l/ano (1975-76) para 3,4 bilhes de l/ano (1979-80).

Os primeiros carros movidos exclusivamente a lcool surgiram em1978.

2a. 1980 a 1986 - Fase de Afirmao

O segundo choque do petrleo (1979-80) triplicou o preo dobarril de petrleo e as compras desse produto passaram arepresentar 46% da pauta de importaes brasileiras em 1980.

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O governo, ento, resolve adotar medidas para plenaimplementao do Prolcool. So criados organismos como o

Conselho Nacional do lcool - CNAL e a Comisso ExecutivaNacional do lcool - CENAL para agilizar o programa. A produoalcooleira atingiu um pico de 12,3 bilhes de litros em 1986-87

(grfico 1), superando em 15% a meta inicial do governo de 10,7bilhes de l/ano para o fim do perodo. A proporo de carros alcool no total de automveis de ciclo Otto (passageiros e de usomisto) produzidos no pas aumentou de 0,46% em 1979 para

26,8% em 1980, atingindo um teto de 76,1% em 1986

3a. 1986 a 1995 - Fase de EstagnaoA partir de 1986, o cenrio internacional do mercado petrolfero alterado.

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Os preos do barril de leo bruto caram de um patamar de US$30 a 40 para um nvel de US$ 12 a 20. Esse novo perodo,

denominado contra-choque do petrleo, colocou em xeque osprogramas de substituio de hidrocarbonetos fsseis e de usoeficiente da energia em todo o mundo. Na poltica energtica

brasileira, seus efeitos foram sentidos a partir de 1988,coincidindo com um perodo de escassez de recursos pblicos parasubsidiar os programas de estmulo aos energticos alternativos,resultando num sensvel decrscimo no volume de investimentos

nos projetos de produo interna de energia.A oferta de lcool no pde acompanhar o crescimentodescompassado da demanda, com as vendas de carro a lcoolatingindo nveis superiores a 95,8% das vendas totais de veculosde ciclo Otto para o mercado interno em 1985.

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Os baixos preos pagos aos produtores de lcool a partir da

abrupta queda dos preos internacionais do petrleo (que se iniciouao final de 1985) impediram a elevao da produo interna doproduto. Por outro lado, a demanda pelo etanol, por parte dosconsumidores, continuou sendo estimulada por meio da manuteno

de preo relativamente atrativo ao da gasolina e da manuteno demenores impostos nos veculos a lcool comparados aos gasolina.Essa combinao de desestmulo produo de lcool e de estmulo sua demanda, pelos fatores de mercado e intervenogovernamental assinalados, gerou a crise de abastecimento da

entressafra 1989-90. Vale ressaltar que, no perodo anterior crisede abastecimento houve desestmulo tanto produo de lcool,conforme citado, quanto produo e exportao de acar, quequela poca tinham seus preos fixados pelo governo.

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A produo de lcool manteve-se em nveis praticamente

constantes, atingindo 11,8 bilhes de litros na safra 1985-86 e 11,9bilhes em 1989-90. As produes brasileiras de acar no perodoforam de 7,8 milhes de toneladas na safra 1985-86 e 7,3 milhes detoneladas em 1989-90. As exportaes de acar, por sua vez,

reduziram-se nesse perodo, passando de 1,9 milhes de toneladasna safra 1985-86 para 1,1 milho de toneladas na safra 1989-90.Apesar de seu carter efmero, a crise de abastecimento de lcooldo fim dos anos 1980 afetou a credibilidade do Prolcool, que,

juntamente com a reduo de estmulos ao seu uso, provocou, nos

anos seguintes, um significativo decrscimo da demanda e,consequentemente, das vendas de automveis movidos por essecombustvel.

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Deve-se acrescentar ainda outros motivos determinantes que,

associados, tambm contriburam para a reduo da produo dosveculos a lcool. No final da dcada de 1980 e incio da dcada de1990, o cenrio internacional dos preos do petrleo sofreu fortesalteraes, tendo o preo do barril diminudo sensivelmente. Tal

realidade, que se manteve praticamente como a tnica dos dez anosseguintes, somou-se tendncia, cada vez mais forte, da indstriaautomobilstica de optar pela fabricao de modelos e motorespadronizados mundialmente (na verso gasolina). No inciodadcada de 1990, houve tambm a liberao, no Brasil, das

importaes de veculos automotivos (produzidos, na sua origemexclusivamente na verso gasolina e diesel) e, ainda, a introduo dapoltica de incentivos para o carro popular de at 1000cilindradas desenvolvido para ser movido a gasolina.

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A crise de abastecimento de lcool somente foi superada com a

introduo no mercado do que se convencionou chamar de misturaMEG, que substitua, com igual desempenho, o lcool hidratado. Essamistura (60% de etanol hidratado, 34% de metanol e 6% de gasolina)obrigaria o pas a realizar importaes de etanol e metanol (que no

perodo entre 1989-95 superou a 1 bilho de litros) para garantir oabastecimento do mercado ao longo da dcada de 1990. A misturaatendeu as necessidades do mercado e no foram constatadosproblemas srios de contaminao e de sade pblica.

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4a. 1995 a 2000 - Fase de RedefinioOs mercados de lcool combustvel, tanto anidro quantohidratado, encontram-se liberados em todas as suas fases deproduo, distribuio e revenda sendo os seus preosdeterminados pelas condies de oferta e procura. De cerca de 1,1

milho de toneladas de acar que o pas exportava em 1990passou-se exportao de at 10 milhes de toneladas por ano(dominando o mercado internacional e barateando o preo doproduto).

Se questionou como o Brasil, sem a presena da gestogovernamental no setor, encontrar mecanismos de regulaopara os seus produtos (altamente competitivos): acar para omercado interno, acar para o mercado externo, etanol para omercado interno e etanol para o mercado externo. Dadas asexternalidades positivas do lcool e com o intuito de direcionar

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Dadas as externalidades positivas do lcool e com o intuito dedirecionar polticas para o setor sucroalcooleiro, foi criado, por

meio do decreto de 21 de agosto de 1997, o ConselhoInterministerial do Acar e do lcool CIMA.Segundo os dados da Associao Nacional de Fabricantes de

Veculos Automotores ANFAVEA, de 1998 a 2000, a produo deveculos a lcool manteve-se em nveis de cerca de 1%. Aconstituio da chamada frota verde, ou seja, o estmulo e adeterminao do uso do lcool hidratado em determinadas classes

de veculos leves, como os carros oficiais e txis, tem provocadoum debate entre especialistas da rea econmica, contrrios aosincentivos, e os especialistas da rea ambiental, favorveis aosincentivos ao etanol.

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Em 28 de maio de 1998, a medida provisria n 1.662 disps queo Poder Executivo elevar o percentual de adio de lcool etlico

anidro combustvel gasolina obrigatrio em 22% em todo oterritrio nacional at o limite de 24%. Os produtores e centros depesquisa testaram a mistura de lcool e leo diesel.

Para a implementao do Prolcool, foi estabelecido, em umprimeiro instante, um processo de transferncia de recursosarrecadados a partir de parcelas dos preos da gasolina, diesel elubrificantes para compensar os custos de produo do lcool, de

modo a viabiliz-lo como combustvel. Assim, foi estabelecida umarelao de paridade de preos entre o lcool e o acar para oprodutor e incentivos de financiamento para as fases agrcola eindustrial de produo do combustvel.

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Com o advento do veculo a lcool hidratado, a partir de 1979,adotou-se polticas de preos relativos entre o lcool hidratadocombustvel e a gasolina, nos postos de revenda, de forma aestimular o uso do combustvel renovvel.

5a. Fase AtualTrinta anos depois do incio do Prolcool, o Brasil vive agora umanova expanso dos canaviais com o objetivo de oferecer, em grandeescala, o combustvel alternativo. O plantio avana alm das reas

tradicionais, do interior paulista e do Nordeste, e espalha-se peloscerrados. A nova escalada no um movimento comandado pelogoverno, como a ocorrida no final da dcada de 70, quando o Brasilencontrou no lcool a soluo para enfrentar o aumento abrupto dospreos do petrleo que importava.

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A corrida para ampliar unidades e construir novas usinas movida por decises da iniciativa privada, convicta de que o lcoolter, a partir de agora, um papel cada vez mais importante comocombustvel, no Brasil e no mundo.A tecnologia dos motores flex fuel veio dar novo flego ao

consumo interno de lcool. O carro que pode ser movido agasolina, lcool ou uma mistura dos dois combustveis foiintroduzido no Pas em maro de 2003 e conquistou rapidamenteo consumidor. Hoje a opo j oferecida para quase todos os

modelos das indstrias e, os automveis bicombustveisultrapassaram pela primeira vez os movidos a gasolina na corridado mercado interno. Diante do nvel elevado das cotaes depetrleo no mercado internacional, a expectativa da indstria que essa participao se amplie ainda mais. A relao atual depreos faz com que o usurio dos modelos bicombustveis d

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A relao atual de preos faz com que o usurio dos modelosbicombustveis d preferncia ao lcool.A velocidade de aceitao pelos consumidores dos carrosbicombustveis, ou flex fuel, foi muito mais rpida do que aindstria automobilstica esperava. As vendas desses veculos j

superaram as dos automveis movidos a gasolina. Osbicombustveis representaram 49,5% do total de automveis ecomerciais leves vendidos no ms, enquanto a participao dosmovidos a gasolina ficou em 43,3%, segundo a Anfavea

Associao Nacional dos Fabricantes de Veculos Automotores. Apreferncia do mercado levou a Cmara Setorial de Acar e dolcool, rgo ligado ao governo, a rever suas projees e indicarque a participao da nova tecnologia deveratingir 75% dos carros vendidos em 2006.

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INTRODUOPerspectivas para o Pro-lcool

Como na poca das crises do petrleo dos anos 70, o mundoest empenhado em encontrar uma soluo duradoura para seuproblema energtico. A preocupao ambiental se somou reduo dos estoques e alta dos preos dos combustveis fsseispara valorizar as fontes renovveis e menos poluentes de energia.

O setor energtico no Brasil vem sofrendo diversas mudanas,como a tentativa de se retomar projetos que levem em conta omeio ambiente e o mercado de trabalho. Tendo-se comoreferncia a Conveno-Quadro das Naes Unidas sobre

Mudana do Clima, o governo brasileiro tem mostrado interesseem manter e reativar o Prolcool, dado que o lcool combustvelexerce um importante papel na estratgia energtica para umdesenvolvimento sustentado.

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O surgimento, em todo o mundo, de novos tipos de veculos etecnologias de motores (como o caso dos motores de pilhas acombustvel e dos veculos flexfuel) tem provocado mudanasimportantes na tradicional postura da industria automobilstica ede outros agentes atuantes no mercado.

As perspectivas de elevao do consumo do lcool se somam aum momento favorvel para o aumento das exportaes doacar, e o resultado o incio de uma onda de crescimento semprecedentes para o setor sucroalcooleiro.

Um estudo da nica aponta que o setor ter que atender at2010 uma demanda adicional de 10 bilhes de litros de lcool,alm de 7 milhes de toneladas de acar. A produo desta safra,iniciada em abril, deve ser de 17 bilhes de litros de lcool e 26milhes de toneladas de acar.

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Para incrementar a produo, ser preciso levar mais 180milhes de toneladas de cana para a moagem, com uma expansodos canaviais estimada em 2,5 milhes de hectares at 2010. Essesinvestimentos devero criar 360 mil novos empregos diretos e 900mil indiretos.

Cerca de 40 novas usinas esto em projeto ou em fase deimplantao, com um total de investimentos calculado em 3bilhes de dlares. A maior parte delas concentra-se no oeste doEstado de So Paulo, ocupando espao aberto pelo deslocamento

da pecuria. H 21 novas usinas em instalao na regio, informaLuiz Guilherme Zancaner, presidente da Udop Usinas Destilariasdo Oeste Paulista, associao fundada em 1985 para agrupar asdestilarias ali implantadas no embalo do Prolcool.

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O oeste de So Paulo, segundo Zancaner, oferece custosmenores de arrendamento em relao s regies tradicionais doEstado e condies naturais de clima, solo e topografia adequadaspara os canaviais. Temos a vantagem de uma cana mais rica emacar que a da regio de Ribeiro Preto, por causa do clima

menos mido, diz ele.Hoje o Brasil produz cerca de 300 milhes detoneladas/ano/cana.Destinando 48% para a produo de acar(mercado interno e externo) e 52% para a produo de lcool.

A produo de cana no Brasil um negcio inteiramente privadoe sem nenhuma interveno do governo. Existem cerca de 60.000produtores de cana independentes, que abastecem mais de 300unidades industriais. Toda essa cadeia de produo privadainveste pesadamente em pesquisa e tecnologia e a atividade canavieira no Brasil apresenta ganhos de produtividade da

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Toda essa cadeia de produo privada investe pesadamente empesquisa e tecnologia e a atividade canavieira no Brasil apresentaganhos de produtividade da ordem de 3% ao ano.Em 2010 espera-se um aumento na demanda e da produo em30%(cana). A produo e consumo de lcool brasileiro em 2010

devem ter um incremento de 8 bilhes de litros/ano,passando dos14 bilhes de litros/ano atuais para 22 bilhes de litros/ano.A demanda ser por 13 bilhes de litros de lcool hidratado(considerando as projees da Anfavea-67% de vendas de carros

flex no mercado interno brasileiro)Quanto ao mercado externo, espera-se que a exportao saltedos atuais 2 bilhes litros/ano para 5 bilhes de litros/ano.

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Ainda para 2010, dos atuais 26 milhes de ton/ano para 33milhes ton/ano. Sendo 1 milho de ton/ano de consumo domercado interno; aumento de 3 milhes de ton/ano nasexportaes para os mercado tradicionais; aumento de 3 milhesde ton/ano nas exportaes para novos mercados, segundo a

OMC.

Preocupaes ambientais como o efeito estufa, acabam pordepor favor da produo deste bicombustvel.Pois os 13 bilhes

de litros/ano de etanol brasileiro atenuam mais de 40% do totaldas emisses provenientes do uso de combustveis fsseis nosistema de transporte do pas.

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Dadas as peculiaridades agrcolas da cana-de-acar no Brasil,cada tonelada de cana direcionada para a produo de lcoolcombustvel absorve 0,17 ton de CO2 (j contabilizadas asemisses resultantes do processo industrial e da queima do lcool

como combustvel).


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Caldo de cana (85%de gua)

Resduo slido

Melao(40% degua)

Acarpreto

Acarcomum

Mostofermentado

Etanol96GL Vinhoto

Etanol 100GL

Caldo de cana-de-acar eresduo slido

desidratao

Ferm.alcolica


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TERMINOLOGIAE MOSTO

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INTRODUO

A Fermentao

A transformao da matria-prima em lcool efetuadapor microrganismos, usualmente leveduras da espcieSaccharomyces cereviseae, por meio da fermentaoalcolica. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro

de especificaes tcnicas, muito importante que semisture no mosto uma quantidade de leveduras capazesde converter os acares em lcool e gs carbnico,dentro de determinadas condies. Este conjunto demicrorganismos recebe o nome de p-de-cuba ousimplesmente fermento.

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INTRODUO

A fermentaoAs leveduras utilizadas na indstria do lcool e das

aguardentes devem apresentar certas caractersticas, como:velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento;resistncia e estabilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado por umaquantidade de leveduras durante um certo tempo.

O ganho em produtividade por meio de fermentaesrpidas aumenta a produo diria e reduz,consequentemente, o custo de produo e o risco de

contaminao por microrganismos prejudiciais. Orendimento, ou seja, a relao entre acar consumido elcool produzido, deve ser elevado, sendo essa condioessencial para uma levedura industrial.

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Terminologia

MostoToda mistura aucarada destinada a uma fermentao alcolica.

BrixPorcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo.

Acidez SulfricaQuantidade de miligramas de cido sulfrico em 1000 ml de vinho,expressa em cido sulfrico.

Acares Fermentescveis

Poro dos acares totais que podem ser transformados em lcoolpelas leveduras.

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

TerminologiaAcares no Fermentescveis

So acares residuais que no so glicose e nem frutose e sim sais.

Acares TotaisPorcentagem em peso de acares contido em um produto, expressaem acares invertido, compreendendo sacarose, glicose, frutose edemais substancias redutoras.

Fermento/LeveduraMicroorganismo responsvel pela transformao dos acares em lcool.

Grau Alcolico

Porcentagem de lcool presente numa mistura hidroalcolica.GL -> VolumeINPM -> Peso

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

TerminologiaLeite de Levedura

Concentrao de clulas de fermento obtido por centrifugao dovinho levedurado.

Mel BMel esgotado que no se extrai mais acar por razes de ordem

tcnica ou econmica

P de cubaSuspenso de clulas de fermento, tratado e apto a retornar afermentao.

VinhoSoluo hidroalcolica resultante da fermentao do mosto.

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para opreparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados quanto

concentrao de acares totais e sua relao com slidos

solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a

suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento

da temperatura para se obter rendimentos satisfatrios.

Preparo do Mosto

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui emuma correo dos acares totais por meio de diluio. O pH tem

papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o

desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e 5.

O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os

contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o

melhor controlador das contaminaes. As leveduras

desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C .

Preparo do Mosto

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldobruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um

aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos

microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir aformao de espumas durante o processo fermentativo.

Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas

removidas por decantao e resfriamento at a temperaturade 30 C antes da fermentao.

Preparo do Mosto

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Em geral, o resfriamento do caldo realizado em duas etapas:

Fazendo-se passar o caldo quente (esterilizado) por um trocador de

calor (regenerativo) em contracorrente com o caldo misto frio, onde o

caldo misto aquecido e o caldo para destilaria resfriado (=60C).

Resfriamento final at aproximadamente 30C, normalmente realizado

em trocadores de placas utilizando gua em contracorrente, como fluido

de resfriamento.

Livre de impurezas (areia, bagacilhos etc.) e devidamente esterilizado, o

caldo est pronto para ser encaminhado para fermentao.

Preparo do Mosto

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.Sua concentrao definida conforme a produo

pretendida e a capacidade de fermentao da levedura.

O mosto deve ter as seguintes caractersticas:

Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra);

Temperatura mxima de 30C;

Contaminao < 10.

Preparo do Mosto

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

So provenientes da fabrica de acar com uma concentrao de

aproximadamente 50 a 60 Brix.

Mel / Xarope

Quando se produz

acar

V H P ou V V H P as

caractersticas do melso diferentes, como

segue:

Observao

Clarificao do Caldo menos rigorosa;No sulfitao do Caldo;

Mel mais esgotado (menor pureza)

Menor Acidez

FABRICAO DO LCOOL


53/401

INTRODUO

Mel / Xarope

O sulfito tem os seguintes efeitos na fermentao:

Atua diretamente no metabolismo das leveduras:

converso de acar em etanol

Favorece a produo de glicerol

Queda na produo de etanol

benfico fermentao nos casos de elevada contaminao.

FABRICAO DO LCOOL


54/401

INTRODUO

gua desclorada

utilizada na diluio do mosto somente em casos

espordicos, nas quais no se tem o volume desejado de caldo.

A gua desclorada proveniente da ETA, onde recebe

inicialmente uma clorao para eliminar os microorganismos

existentes e a seguir uma desclorao atravs dos filtros de carvo

ativo.

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Diluio do Mosto

Aps ser dosado o mel/xarope no caldo, essa

mistura passa por misturadores estticos para melhor

homogeneizao do produto, sendo posteriormente

encaminhado para o resfriamento em trocadores de

calor a placas.

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Misturador estticosSua construo de tubos de ao inox, possuindo

no seu interior um enchimento em forma de roscas

helicoidais, alternadas simultaneamente com o objetivo de

homogeneizar totalmente a mistura.

FABRICAO DO LCOOL


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INTRODUO

Resfriamento do mosto

Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a

temperatura do mesmo, de 65C para 28C 32C.

Isto se faz necessrio para evitar que a elevao da temperatura

venha a afetar o processo de fermentao, possibilitando a proliferao de

contaminantes, tornando o meio inadequado para o desenvolvimento do

processo, chegando at a prejudicar o rendimento do mesmo.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO


Para esta etapa utilizamos trocadores de calor a placas porapresentarem uma boa eficincia, mas apresentam os seguintes

inconvenientes

um ponto crtico de contaminao do mosto/ fermentao.

Baixa velocidade do mosto.

Propicia incrustaes nas placas.

Focos de contaminao, principalmente bactrias.

Dificuldade de assepsia.

Formao de Biofilme (contaminao bacteriana).


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SUPERFCIE METLICA

FORMAO DO BIOFILMEFASE DE ADERNCIA

Bactrias se aderem na superfcie atravs de estruturasespeciais


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SUPERFCIE METLICA

Bactrias se multiplicam, formando um material denso,porm, nesta fase, o biofilme ainda no visvel

FORMAO DO BIOFILMEFASE DE EXPANSO


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SUPERFCIE METLICA

GOMA(biofilme)

Quando existe populao bacteriana suficiente , alm dobiofilme existente, so secretados polmeros, que

incrustram nas placas

FORMAO DO BIOFILMEFASE DE MATURAO


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SUPERFCIE METLICA

antibitico

A gomaproduzida protege as bactrias dos fatores adversos ( antibiticos e

produtos qumicos )

FORMAO DO BIOFILMEFASE DE RESISTNCIA

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Caldo clarificado

Livre de sujidades grosseiras

(bagacilho, areia e etc.)

Isento de microorganismos.

Com seus nutrientes preservados.

Temperatura ideal ( 68C).

O caldo proveniente dos decantadores da fabrica deve ter as seguintescaractersticas:

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

PREPARO DO FERMENTOOs mostos preparados industrialmente devem ser inoculadoscom as leveduras, que so os microrganismos responsveis pelafermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham umaconduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostosuma quantidade compatvel de microrganismos capazes detransformar rapidamente os acares em lcool e gs carbnico.

Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioriadas destilarias brasileiras empregado como inculo inicial ofermento desidratado, dada a possibilidade de compra daquantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de

multiplicao e seus riscos. Esse tipo de inoculao chamadode partida direta, pois no necessria a multiplicao dosfermentos. No caso da utilizao de cultura pura, requerido daindstria um melhor nvel tecnolgico, pois a partir de pequenasquantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de

cultura, deve-se produzir a quantidade inicial necessria.


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Antes Assepsia Aps Assepsia

EFEITO DA ASSEPSIA COM FLEGMAA

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO


Para remoo destas bactrias somente a limpeza mecnica

no suficiente necessrio um agente mantenedor, que no

caso podemos utilizar a flegmaa, circulando a mesma nostrocadores, podemos obter os seguintes resultados:

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Resfriamento do mostoExtrema eficincia na remoo de bactrias eleveduras das placas;

Baixo custo de instalao;

Aumento da vida til das placas e juntas de vedao;

Reduo da mo de obra utilizada na assepsia das placas;Reduo da contaminao do mosto;

Reduo da contaminao da fermentao;

Aumento da eficincia da fermentao;

Reduo dos gastos com insumos (cidos e antibiticos).

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO


Deve ser feito a cada 3 horas, num

intervalo de 5 a 10 minutos nos

trocadores de calor a placas

Controle de infeces

por aquecimento domosto

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Tanque pulmo de mosto

Serpentina de vaporUtilizada para aquecer gua e mosto, na multiplicao do fermento.

Tubulao de ar comprimido

Tem finalidade de promover a agitao e oxigenao do mosto.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Tanque pulmo de mostoTubo extravasor

Tem a finalidade de evitar o derramamento do tanque, encaminhando oexcedente para a caixa de fundo de dorna.


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Fermentao Alcolica

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Conduo da fermentao


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INTRODUOConduo da fermentaoUma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas

dornas de fermentao, momento em que as leveduras transformaro osacares em gs carbnico e lcool, sendo este ltimo o objetivo desseprocesso industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realizadade modo contnuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs daconcentrao da mistura.

O processo de fermentao mais utilizado nas destilarias do Brasil o deMelle - Boinot, cuja caracterstica principal a recuperao da leveduraatravs da centrifugao do vinho.Esta levedura recuperada, antes de retornar ao processo fermentativo,recebe um tratamento severo, que consiste em diluio com gua e

adio de cido sulfrico at, normalmente, pH= 2,5, ou mais baixo (pH =2) no caso de haver infeco bacteriana.Esta suspenso de fermento diludo e acidificado (p-de-cuba) permaneceem agitao de 1 a 3 horas, antes de retornar dorna de fermentao.


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FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Fases da fermentao alcolica

O processo industrial de fermentao alcolica pode serdividido em trs fases: fermentao preliminar ou pr-fermentao, fermentao principal ou tumultuosa efermentao complementar ou ps-fermentao.

A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto aolevedo. Quando o inculo pequeno, esta fase caracteriza-sepela multiplicao das leveduras, com conseqente consumo deacares e lenta produo de lcool. Portanto, deve-se utilizaruma quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, j

que o processo de produo de lcool requer alta produtividade.Ocorrendo o aumento da produo de lcool, evidenciado pelaproduo de gs carbnico, tem-se o final desta fase o e incio dafase de fermentao principal ou tumultuosa.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Fases da fermentao alcolica A pr-fermentao, se inicia quando o fermento (leveduras)

adicionado ao mosto devidamente preparado, e se caracterizapor ativa multiplicao das clulas e elevao lenta e gradual datemperatura do meio. Aps 5 a 6 h, com pouca espuma, inicia-sea fermentao principal que reconhecida pela elevao rpidada temperatura, queda da densidade do mosto por causa dodesaparecimento dos acares e da formao equivalente dolcool.As principais caractersticas da fase de fermentao principalso: intensa produo de lcool e liberao de CO2; aumento da

temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento;progressivo aumento de espumas e elevao da acidez domosto. A acidez eleva-se abaixando o pH. Essa fase terminaquando desaparece a espuma, dura de 9 a 10 h.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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INTRODUO

Fases da fermentao alcolica

A ps-fermentao caracterizada pela diminuio lentae gradativa da temperatura do mosto, diminuio dodesprendimento de gs carbnico e no formam maisespumas. Essa fase dura de 6 a 8 h; e deve durar o mnimopossvel para evitar infeco do vinho e do p-de-cuba queser utilizado em nova fermentao. O mosto totalmentefermentado denominado de vinho. Verifica-se a diminuioda temperatura do vinho, elevao da acidez e a diminuioda atividade de fermentao da levedura pela ao do

acmulo de determinadas substncias, do esgotamento doscarboidratos e das toxinas dos contaminantes.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

FABRICAO DO LCOOL


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Fermen

tao

MicrobiologiaBsica

LEVEDURAS

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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LEVEDURAS

Durante muito tempo, os fungos foram consideradoscomo vegetais e, somente a partir de 1969, passaram a serclassificados em um reino parte.Os fungos apresentam um conjunto de caractersticasprprias que permitem sua diferenciao das plantas: nosintetizam clorofila, no tem celulose na sue parede celular,exceto alguns fungos aquticos e no armazenam amidocomo substncia de reserva.As leveduras, como os bolores, so fungos, mas deles se

diferenciam por se apresentarem, usual epredominantemente, sob forma unicelular.Saccharomycescerevisiae e outras leveduras comuns apresentam formaoval ou cilndrica.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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LEVEDURASAs leveduras constituem um grupo de microrganismosunicelulares, que se reproduzem assexuadamente por

brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem afermentao alcolica.

Apresentam grande importncia sob vrios aspectos:

- so agentes de fermentao alcolica, na produo dolcool industrial e de todas as bebidas alcolicas destiladasou no destiladas;-so utilizadas na panificao;

-So, pelo menos potencialmente, importantes fontes deprotena e de fatores de crescimento, passveis de seremutilizadas na alimentao animal e, mesmo, humana.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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LEVEDURAS

Estrutura:As leveduras apresentam membrana celular bem definida,pouco espessa, em clulas jovens; rgidas em clulasadultas, de constituio varivel, com predominncia dehidratos de carbono, e menor quantidade de protenas e

graxas.Internamente delimitando o citoplasma, existe amembrana citoplasmtica, mais evidente em clulasadultas. No geral, as leveduras se apresentam sem cpsula,

se bem que algumas espcies de Torulopsis se apresentemcom cpsula, constituda de hidratos de carbono.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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LEVEDURAS

Estruturas:

Parede celular: Confere rigidez clula, definindo suaforma e sua resistncia ao movimento. Nela se localizamvrios tipos de enzimas importantes para as clulas.Cpsula: Algumas leveduras so cobertas por ummaterial limoso, viscoso e aderente que chamado cpsula.So compostas de polissacardeos.Membrana citoplasmtica: Tem a funo de

permeabilidade seletiva, regulando a entrada e sada demateriais das clulas.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

S


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LEVEDURASNcleo: uma organela bem definida circundado por uma

membrana nuclear semipermevel, com funes metablicasreprodutivas.Mitocndrias: So estruturas cilndricas com extremidadesarredondadas existindo no seu interior muitas dobras damembrana que as envolve, formando cristais. Nestes cristais enos espaos entre as mesmas, encontram-se as enzimas dacadeia respiratria, responsveis pela conservao de energia napresena de oxignio.Vacolos: Em todas as leveduras encontram-se um ou mais

vacolos, que contm em seu interior uma soluo de valutina,complexo formado por RNA, polifosfatos e lipoprotica. muitovolumoso em clulas velhas, desaparecendo quando daesporulao.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

REPRODUO DAS LEVEDURAS


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As leveduras reproduzem-se de trs modos diferentes:GemulaoEsporulaoFisso

Gemulao ou brotamento: Nesteprocesso, aparece uma pequena salinciana parede e esta vai aumentando gradualmente, ocitoplasma da clula me e clula filha permanecem unidospor algum tempo at que a abertura da passagem dematerial entre elas se feche formando-se uma parede dupla,o que completa o processo.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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Esporulao:As leveduras se reproduzem assexuadamentepor esporos endgenos (Ascoporos), contido no interior daclula me. Os ascoporos so geralmente em nmero de 4 a8, variando de acordo com a espcie (so esfrico emSaccharomyces cerevisiae). Refere-se a formao de

esprulos sexuados atravs da associao de clulasdiferenciadas, por um mecanismo que envolve uma divisoredutora (meiose).

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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Fisso: uma forma de reproduo assexuada, queocorre em alguns poucos gneros de leveduras. Consisteno alongamento da levedura, o ncleo se divide em duasclulas filhas, que em seguida se separam rompendo aparede.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS


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As leveduras foram os primeiros microorganismosencontrados capazes de crescer na ausncia de oxignio.

Em anaerobiose (ausncia de oxignio) o acar

convertido principalmente em lcool e dixido de Carbono(CO2).

Em aerobiose (presena O2) os produtos formados so odixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao maisrpida e produz mais clulas.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Oxignio


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C6H12O6

glicose

Reagegerando...

+ 2 CO2 + 54 Kcal

Dixio decarbono (gs) Valor geradoem calorias

2 C2H5OH

etanol

C6H12O6+ 6 O2

sacarose Oxignio

Reagegerando...

6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal

Dixido decarbono (gs)

gua Valor geradoem calorias

Abaixo temos a reao global e de completa oxidao e fermentaoalcolica de um acar simples (glicose);

Oxignio

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

F t


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Fermentao

Como mostram as reaes acima, a fermentao liberags carbnico e calor.O gs lavado de modo a recuperar o lcool evaporadoarrastado pelo CO2. Devido ao calor liberado e anecessidade de se manter a temperatura da fermentao

por volta de 32C um sistema de resfriamento utilizado.Aps um tempo de 4 a 12 horas, a fermentao terminagerando um produto final de teor alcolico entre 7 e 10%,denominado vinho fermentado.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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Necessidades NutricionaisAs leveduras necessitam dos mesmos elementosqumicos que as outras formas de vida.

Fatores de CrescimentoAs leveduras necessitam de determinados fatores decrescimento tais como vitaminas.

pH

Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor emmeios cidos (pH entre 4,5 e 5,0), sendo que nessa faixa,inibe-se a maioria das bactrias. Os limites tolerveissituam-se entre 2,0 a 8,0.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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Multiplicao das LevedurasA multiplicao do fermento feita no inicio da safra at que se atinjaa populao ideal para a conduo do processo, em funo daquantidade de lcool que se pretende produzir. No decorrer da safra feito o acompanhamento, verificando-se existncia de mortes por

envelhecimento ou condies adversas e perdas de levedura noprocesso (centrifugas e fundo de dorna).Neste caso torna-se necessrio criar condies de reproduo dasclulas, controlando o equilbrio do percentual de clulas ativas,tomando cuidados especiais na conduo do processo, tais como:

teor alcolico; tempo de tratamento;adio de bactericidas eantibiticos.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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FISIOLOGIA DAS LEVEDURASMultiplicao das Leveduras

Oxigenao do meio:Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicaoda levedura em funo da aerobiose.Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitaomecnica.

Aquecimento da gua e mosto:Garante uma maior velocidade na multiplicao da levedura e provocainibio de leveduras no interessantes ao processo.

Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C.

Utilizao de antibiticos:Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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FISIOLOGIA DAS LEVEDURASMultiplicao das Leveduras

Brix de alimentao:Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix. Para Brix maiores que 10 avelocidade de multiplicao da levedura menor.

Utilizao de nutrientes:So importantes tambm para favorecer a multiplicao rpida dalevedura. Os mais utilizados so:

fontes de nitrognio (sulfato de amnio);fontes de magnsio (sulfato de magnsio);fontes de potssio e outros (zinco, fsforo, clcio etc.)

A aplicao necessria at atingir 5% de fermento dentro das dornas.

Cintica de crescimento


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Crescimento nmero de clulas(populao)

Curva de crescimento:Lag-fase ou inicial: volume do inculo, mosto

Fase exponencial ou logartmica: populao uniforme, mosto,nmero de clulas

Fase estacionria: nmero constante de clulas, nutrientes,produtos txicos

Fase de declnio ou morte: nmero de clulas, autlise


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Fase estacionria

Fase inicial

Tempo

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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Recuperao do FermentoA recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processofermentativo feito por decantao, caracterstica de pequenasinstalaes produtoras de aguardente, ou por centrifugao (processo

Melle-Boinot).

A decantao consiste na espera da precipitao natural das levedurasaps a fermentao. J o processo de Melle-Boinot caracterizado pelarecuperao do fermento por meio da centrifugao. Assim que os

acares se esgotam do mosto em fermentao, o vinho bombeadoda dorna para a centrfuga separadora, onde ocorre a separao: de umlado o leite de levedura e, do outro, o vinho delevedurado.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO



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Recuperao do FermentoEnquanto o vinho segue para destilao, o levedo recebe umtratamento severo, que consiste em diluio com gua e adio de cidosulfrico at, normalmente, pH= 2,5, ou mais baixo (pH = 2) no caso de

haver infeco bacteriana. Aps esse tratamento, o levedo retorna sdornas e um novo ciclo se inicia com a alimentao do mosto.

Esta suspenso de fermento diludo e acidificado, conhecido naprtica com o nome p-de-cuba, permanece em agitao de uma hora a

trs horas, antes de retornar dorna de fermentao.


CUIDADOS


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CUIDADOS

Em condies normais, o simples uso do dispersante

dispensa aplicao de produtos antiespumantes.

Porem podem ocorrer desequilbrios no processo,

sendo necessrio o uso de pequenas quantidades

destes produtos na eminncia de transbordamento.

Antiespumante


CUIDADOS


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CUIDADOS

Quando houver necessidade de manuteno dos pr-

fermentadores (tubulao, vlvulas, tanques de acido,etc...) e quando isto requeira o esvaziamento dos

mesmos, deveremos avaliar as possibilidades e o

momento correto para a execuo dos servios.

Paradas para manuteno

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO


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Fermen

tao

DORNAS DE

FERMENTAO


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FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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Em virtude do calor desprendido no processo de fermentao

necessitamos de um controle de temperatura que pode ser por:

DORNAS DE FERMENTAO

Sistema de Resfriamento

Serpentina de resfriamento ou

Trocadores a placas.

So tanques construdos geralmente em ao carbono comcapacidade varivel de acordo com a capacidade doprocesso. Nelas encontramos os seguintes equipamentos:

FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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Trocadores a placas.

DORNAS DE FERMENTAOSistema de Resfriamento

Apresenta uma melhor performance no controle de temperatura,

este equipamento provido de trocadores a placas e bombas de

recirculao.Este controle faz-se necessrio pois ao fermentar os acares do

mosto h um desprendimento de energia na forma de calor, que

agrega temperatura a soluo de levedura + mosto, sendo que alevedura tem uma temperatura tima de trabalho que se situa

entre 28 33C podendo chegar ao mximo em 35C.

FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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Serpentina de resfriamento

DORNAS DE FERMENTAOSistema de Resfriamento

As serpentinas so geralmente de cobre instaladas no interior

das dornas, tem como principal inconveniente o custo com

manuteno e sua troca trmica relativamente baixa em

relao aos trocadores.

FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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DORNAS DE FERMENTAO

Dornas de fermentao ( fechadas ou abertas )

As dornas de fermentao podem ser fechadas ou abertas,

sendo que no segundo caso teremos uma perda de lcool

acentuada pois com a eliminao do CO2 da fermentao

haver um arraste de lcool.

FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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DORNAS DE FERMENTAO

Dornas de fermentao ( fechadas ou abertas )

No caso de dornas fechadas necessitamos tambm

dos seguintes equipamentos:

Esquema (desenho) dasdornas de fermentao noprximo slide

FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DEFERMENTAO Dornas de fermentao ( fechadas ou abertas )


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FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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DORNAS DE FERMENTAODornas de fermentao ( fechadas ou abertas )

1) Boca de visita Para eventuais manutenes e limpezas.

2) Local para coleta de material para analise laboratorial ou microbiolgica.

3) Coletor de CO2 situado na parte superior das dornas onde coletar o CO2 e

encaminhar para um sistema de recuperao de lcool.4) Torre de CO2 equipamento que propicia a lavagem do CO2 proveniente dasdornas para recuperao de parte do lcool arrastado com ele, antes de ir paraatmosfera.

5) Sistema de injeo de antiespumante Necessrio para fazer o controle denvel da espuma no interior das dornas evitando eventuais derramamentos eperdas de produtos.

6) Visores Para inspees e acompanhamento do nvel das dornas.

FERMENTAO - DORNAS

DORNAS DE FERMENTAO


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DORNAS DE FERMENTAODornas de fermentao ( fechadas ou abertas )

As dornas tambm so equipadas com vlvulas

diversas para alimentao do mosto, alimentao de

levedura, controle de temperatura, entrada de ar comprimidoe etc.

Todos os controles das dornas so facilmente

automatizados.

FERMENTAO - DORNAS

SISTEMA DE LAVAGEM DE DORNAS


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SISTEMA DE LAVAGEM DE DORNAS recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de

lavagem, que ir promover a limpeza e assepsia do interior das mesmas,pois o uso continuo das mesmas sem esta limpeza leva a altas taxas de

infeco.

Para isso utiliza-se geralmente a flegmaa proveniente da

destilao para promover esta lavagem. Esta flegmaa bombeada para

as dornas onde ser distribudo por equipamentos chamados spray-balls

no interior das mesmas, sendo que dever ser aplicado at que atinja

uma temperatura prxima aos 70C.

Esta flegmaa utilizada para lavagem das dornas ser enviada

para caixa fundo de dorna / volante / destilao saindo juntamente com a

vinhaa.

FABRICAO DO LCOOLINTRODUO


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Fermen

tao

TIPOS DE

FERMENTAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE


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TIPOS DE PROCESSO DEFERMENTAO

Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentao,sendo:

Fermentao Continua;

Fermentao Descontinua e

Fermentao Conbat.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAOFermentao Continua;


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Neste tipo de processo de fermentao utiliza-sedorna de grandes dimenses, sendo que o processo

ininterrupto operando da seguinte forma:

O mosto misturado a levedura na primeira dorna epassar para as demais num processo continuo at chegar

a ultima dorna, onde a concentrao de acares estar

menor possvel podendo assim considerar a dorna como

morta. Sendo assim o vinho levedurado seguir o processo

normal de fabricao do lcool.

FERMENTAO - DORNAS



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Este processo de fermentao apresenta as seguintes

caractersticas:

Facilidade e custo baixo de automao;

Custo baixo de instalao de equipamentos(menor n de dornas);

Difcil controle microbiolgico;

Dificuldade de limpeza das dornas;

Inflexibilidade do processo.

FERMENTAO - DORNAS



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BATELADA COM RECICLO: CENTRIFUGAO (MELLE BOINOT)

GUA CIDO

DORNA

GUA

TROCADOR DE CALOR

VOLANTE

VINHO LEVEDURADO

VOLANTEDE VINHO

CENTRFUGA

CUBA

FERMENTOTRATADO

MOSTO

FERMENTAO - DORNAS



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CONTNUA COM RECICLO: CENTRIFUGAO

CENTRFUGA

DESTILAO

GUACIDO

TRATAMENTO DO FERMENTO

MOSTO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAOFermentao Descontnua


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Neste processo utilizamos vrias dornas

geralmente com capacidade menor que as do

processo continuo, podemos dizer que neste tipo de

processo trabalhamos fazendo vrias pequenas

fermentaes, pois as dornas so cheias,

fermentadas e processadas uma a uma.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAOFermentao Descontnua


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Citamos abaixo algumas caractersticas deste processo:

Alto custo de instalao e automao;

Alto custo de manuteno;

Flexibilidade do processo;

Facilidade no controle microbiolgico.

Possibilidade de limpeza das dornas.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAOFermentao Conbat


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Neste tipo de processo temos uma mescla dos

dois processos j citados, sendo que temos 1 dorna

me por onde comeamos o processo de alimentao edela distribui-se para as demais dornas para termino da

fermentao.

FERMENTAO - DORNAS

Processo Melle-Boinot BateladaAli t d


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AlimentadaAtualmente, as destilarias brasileiras, na sua maioria, adotam osistema de fermentao Melle-Boinot com dornas com capacidade

para 0,5 a 2 milhes de litros.Alm disso, os processos industriais se caracterizam pela elevadaconcentrao de leveduras nas dornas (8-15% volume), durao de 8a 10 horas e teor alcolico entre 7-10% na maior parte das

destilarias.Caracteriza-se pela recuperao por centrifugao, tratamentocido e reutilizao do fermento em ciclos fermentativossubseqntes.Trata-de de um processo de Conduo da fermentao alcolica

especfico para caldo de cana.Parte-se de um p-de-fermento adequadamente preparado.Alimentao com mosto corrigido quanto a acidez, em filtecontnuo.


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Centrifugao separadorado levedo do vinho-sadado vinho por presso pelocentro superior -

FERMENTAO - DORNAS



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AlimentadaVantagens

Menor necessidade de mo de obtra.

rodadas de fermentao mais rpidas.

Maior produtividade.

Menor custo

Menor desgaste dos equipamentos

Menor consumo de cido sulfrico.

FERMENTAO - DORNAS



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AlimentadaAo final da fermentao:

Centrifugao de 90% do volume da dorna.

Leite de leveduraAcrescenta-se mosto para que as clulas permaneam ematividade.

Fundo de dornaAcrescenta-se sais minerais

Novo ciclo fermentativo

FERMENTAO - DORNAS



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AlimentadaVantagens

Menor necessidade de mo de obra.

rodadas de fermentao mais rpidas.

Maior produtividade.

Menor custo

Menor desgaste dos equipamentos

Menor consumo de cido sulfrico.



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Fermentao

Fatores queinflunciam o

Processo de

fermentao

FERMENTAO - Fat. Influe. Proc. Ferm.

Processos Contaminantes da Fermentao Alcolica


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Se no forem tomados cuidados mnimos quanto qualidade damatria-prima, pureza do fermento, controle de pH e da temperatura,

limpeza dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer odesenvolvimento de microrganismos como bactrias, que produzemfermentaes indesejveis, das quais resultam substncias estranhas fermentao alcolica.Estas fermentaes levam diminuio do rendimento da produo de

lcool, alm de produzirem substncias indesejveis. Entre estasfermentaes destaca-se a fermentao lctica, cuja origem est naqualidade da matria-prima.Algumas medidas para evitar a ocorrncia de infeces so:

matria-prima de qualidade;correto tratamento do caldo e preparo do mosto;quantidade e qualidade adequadas do fermento;conduo controlada da fermentao;uso correto de anti-spticos e antibiticos.


Temperatura da Fermentao


127/401

Causas do descontrole da temperatura

Temperatura do Mosto.

Sistema de resfriamento das dornas.

Tempo de enchimento da dorna (batelada) relaoART/ Levedo vivo (continua).

Temperatura Ambiente.

Cor da pintura das Dornas (deve ser branca).


Temperatura da Fermentao


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Causas do descontrole da temperatura

Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e

aumenta o rendimento.

se conseguir manter a contaminao

sob controle.

TemperaturaIdealde 31,0 a 33C,

sendo a mxima 35C

isto ...

Velocidade de Alimentao

FERMENTAO - Fat. Influe. Proc. Ferm.Temperatura da Fermentao


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Quanto menor o tempo de alimentaomaior velocidade e maior relao ART/ fermento vivo.

Observe o grfico no prximo slide




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89%

90%

91%

92%

2 4 6 8

ALIMENTAO (HORAS)

REND.FERMENTA




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Podemos dizer que velocidade:

Muito Alta o fermento vai multiplicar muito e produzirmuito glicerol e acido succinico.

Muito Alta estresse grande no fermento, produz muito

glicerol e cido succinico, inibe fermentao. Muita espuma.

Adequada Menor estresse, menor produo de produtos

secundrios e maior rendimento.

Alto teor alcolico (9,5 12%), se a velocidade dealimentao for adequada, h uma inibio na multiplicao,

e aumento no rendimento.

Funes dos Principais subprodutos



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Glicerol:

Regulador redox celular em anaerobiose;

Protetor estresse osmtico.

cido Succnico:

Regular do Redox celular em anaerobiose.

Agente antibacteriano natural

Trealose:

Protetor contra estresses.



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Fermentao

Fatores quecausam

perdas a

fermentao

Principais Impactos da Contaminao na FermentaoFERMENTAO - Fat. Influe. Proc. Ferm.


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Regulador redox celular em anaerobiose;

FloculaoConsumo de acares

Excreo de compostos Txicos (cidos Orgnicos)

Aumento da produo de glicerolAumento do tempo de fermentao

Aumento do acar residual ao final da fermentao

Reduo do rendimento da fermentao


Fatores que causam perdas a


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q p

fermentaoOs fatores que causam maior perdaao processo de fermentao so:

Espumas

Floculao



fermentaoEspumas


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O que so as espumas:

So causadas por Bolhas de gs,

aprisionadas por pelcula lquida eestabilizada por partculas em suspenso.Geralmente as espumas esto relacionadascom:



fermentaoEspumas


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Geralmente esta relacionada com a presena:

Presena de partculas orgnicas;

Composio mineral do mosto (Ca);

A natureza da fase gasosa;

A viscosidade do meio;Temperatura.

Leveduras contaminantes

Concentrao de levedo na dorna

Mostos ricos em mel

Velocidade e forma de alimentao

Contaminaes bacterianas.


Fatores que causam perdas a fermentao Espumas


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Para combater a formao de espumas temos dois meios

Fsicos: Lanamento de lquidos e vapores.

Qumicos: Uso de antiespumantes

O mais comumente utilizado o meio qumico atravs da adio

de antiespumantes que provoca a reduo da espessura da

espuma, ruptura das bolhas e desprendimento dos gases.


Fatores que causam perdas a fermentao Floculao


139/401

importante saber que existem processos que se baseiam

no uso de leveduras floculantes, mas no caso de processos

que utilizam centrifugas para reciclar o fermento devemos

adotar medidas rpidas para controlar esta floculaodiminuindo ao mximo os custos com tratamentos

desnecessrios. Conclui-se que a melhor medida a

preventiva, ou seja, evitar que a levedura flocule.


Fatores que causam perdas a fermentao Floculao


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Podemos dizer que a floculao na verdade uma resposta

da levedura s mudanas do meio ambiente que podem ser

provocados por exemplo por bactrias e tambm representa

um mecanismo de defesa da levedura em condies

desfavorveis a sua sobrevivncia, ou seja, uma estratgia

de sobrevivncia.


Impactos da Floculao na Fermentao


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Diminuio da superfcie de contato entre clulasde levedura e meio fermentativoAumento do tempo de fermentaoDiminuio da concentrao de levedo nas

centrfugasMaior uso de cidoMorte de leveduras/Inibio da fermentaoMenor rendimento da fermentao

CLULAS ISOLADAS


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FLOCULAO CAUSADA POR BACTRIAS


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LEVEDURA

MECANISMO DE FLOCULAO

PROTENA


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PAREDE CELULAR

LEVEDURA LEVEDURA

Ca

Ca

PROTENA


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LEVEDURA

PROTENA

LEVEDURA LEVEDURA

Ca

PAREDE CELULAR


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LEVEDURALEVEDURA

FORMAO DE CADEIA DECLULAS


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CLULAS


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MECANISMO DE FLOCULAO


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LEVEDURAFALHA NODESPRENDIMENTODO BROTO


Sistemas de Partida do Fermento


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Em muitas destilarias o grande problema no incio da

fermentao alcolica com relao ao nmero de clulas delevedura e sempre fazem as indagaes, quando iniciar amultiplicao do fermento? E como deve ser realizada amultiplicao do fermento?Para solucionar este problema listamos aqui os sistemas de

partidas usuais e explicamos suas vantagens e desvantagens:

Sistemas de partidasa)Sistema de partida com fermento selecionado, em tubos decultura pura.b)Sistema de partida com fermento selecionado, atravs deleite de levedura adquirido de outras destilarias.c)Sistema de partida utilizando o fermento prensado biolgicocomercial.



N lh d i t d tid l lid d f t


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Na escolha do sistema de partida algumas qualidades no fermentodevem ser levadas em considerao, como:

-Alta flexibilidade na variao de composio e na vazo, visto que naindstria a matria prima processada varia muito e que possveisproblemas possam ocasionar variao na quantidade de mosto fermentar interessante que o microrganismo utilizado, pelo menossuporte estes problemas.

-Compatibilidade do fermento com a instalao, visto que em cadaprocesso s vezes se faz necessrias determinadas caractersticas domicrorganismo, necessrio saber se o microrganismo em questosatisfaz as exigncias da instalao.-Baixa tendncia a floculao, nos ltimos anos notou-se um

problema srio ocorrendo nas fermentaes alcolicas, que vem a sera floculao, quando as leveduras se agrupam formando flculos evo para o fundo da dorna, no mais fermentando, visto isto necessrio observar se a levedura escolhida no suscetvel afloculao.



B i id d t i i i i i d


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-Baixas necessidades nutricionais, como na maioria dasdestilarias brasileiras o mosto oriundo ou do caldo de cana oude melao de cana diludo, faz-se necessrio que omicrorganismo consiga crescer bem sem a necessidade deadio de nutrientes.

-Alta estabilidade na fermentao, visto que isto o principalobjetivo.

-Cresa bem em pH variando de 2,0 a 4,5 que so os valoreslimites utilizados na fermentao industrial.


Partida com tubo de cultura pura

A tid t b d lt i d t


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-A partida com tubo de cultura possui desvantagens, que

so:-O microrganismo aps ser multiplicado omicrorganismo desejado, pois em caso de contaminaoem partida por outros mtodos, e devido ao pequenonmero de clulas iniciais, pode-se ter outros

microrganismos no meio.

-Tem que se fazer multiplicao peridica para armazenaro microrganismo em tubo de cultura.

-Existe a necessidade de assepsia total nas fases iniciaisde multiplicao.


Partida com tubo de cultura pura

Um dos fermentos mais utilizados como tubo de cultura o IZ


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-Um dos fermentos mais utilizados como tubo de cultura o IZ1904, que vem a ser uma linhagem de Saccharomyces uvarum,e a explicao de sua utilizao que foi obtido exclusivamentepara ser utilizado em fermentaes alcolicas, como pode-sever:

Levedura Tempo pH lcool EficinciaSelvagem 9:30 4,31/3,23 7,8 83,51Itaiquara 10:30 4,03/3,17 8,0 85,65Fleischmann 10:30 4,08/3,15 8,2 87,79IZ 1904 9:30 4,12/3,33 8,5 91,01

Em condies semelhantes pode-se ver que o IZ 1904 tem uma maioreficincia fermentativa quando comparado com os demais fermentose ainda possui um tempo de fermentao menor que o fermentoFleischmann.


Partida com tubo fermento prensado

um fermento muito ativo e pouco adaptado a


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- um fermento muito ativo e pouco adaptado afermentao alcolica, pois destina-se basicamente apanificao. O fermento prensado talvez a melhor opopara mdias e grandes instalaes que no possuemequipamentos adequados para a multiplicao de fermentoselecionado.

-Para aquisio de fermento prensado necessrio umprvio conhecimento da indstria e alguns clculos prvios.EX:

Instalao: 14 dornas de 300 m

Teor de fermento - 10%Massa de fermento prensado em processo aps a partida =14x300x0,1 = 420 toneladas



Tendo se o fermento nas condies e concentraes adequadas


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-Tendo-se o fermento nas condies e concentraes adequadas,resta ento seguir a fermentao, contudo este processo possui

diversas modalidades ou tipos, sendo que primeiramente pode-sedividir os processos de fermentao em bateladas e contnuos.Tipos de processos de fermentao em batelada:

1. Fermentos Individuais: Neste tipo de fermentaoocorre a multiplicao do fermento para cada rodada de

fermentao, visto que o fermento perdido juntamente com ovinho que segue para a destilao. um processo caro eantieconmico, portanto muito pouco utilizado atualmente.

2. Processo de Decantao: A dorna de fermentaopossui em sua parte inferior um tubo de sada que esta situado em

uma altura tal que sempre 20-30% do volume total fica retido nointerior da dorna.Aps o trmino da fermentao espera-se de 4 a6 horas para que o fermento decante para o fundo da dorna,posteriormente retira-se o vinho superficial e ao final faz-setratamento cido do fermento que ficou no fundo da dorna



Este processo bastante utilizado por indstrias produtoras de


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-Este processo bastante utilizado por indstrias produtoras deaguardentes, contudo no o melhor, pois com o passar do tempo as

clulas mortas vo se acumulando junto as chapas da dorna e liberamsubstncias que iro proporcionar aroma e sabor desagradvel nasaguardentes.Processo de cortes: Este processo baseia-se no fato que as dornaspodem estar ligadas umas as outras por tubulaes inferiores. Para

explicar iremos tomar 3 dornas, numeradas 1, 2 e 3. Primeiromultiplica-se o fermento at a quantidade desejada e o adiciona nadorna nmero 1, para posteriormente abrir a entrada de mosto, espera-se o seu completo enchimento e anota-se o valor do brix contido nestadorna (B). Quando este valor de brix cair a metade (B/2), procede-se o

corte, abrindo a tubulao que liga a dorna 1 a dorna 2, fazendo comque o lquido contido na dorna 1 passe parcialmente para dorna 2 atque os volumes se igualem.



Neste momento fechada a passagem e abre se a alimentao


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-Neste momento fechada a passagem e abre-se a alimentaode mosto em ambas dornas, que ao final do processo terodestinos diferentes, pois quando estiverem cheias, a dorna 1seguir at o final do processo de fermentao sendo que seuvinho ser encaminhado para a destilao integralmente, j adorna 2, quando cheia, ter o seu brix anotado e quando este

valor estiver pela metade ela ser cortada para a dorna 3, atque tenham volumes iguais. Ento a passagem ser fechada eas dornas 2 e 3 sero enchidas novamente, sendo que quandocheias, a dorna 2 ir seguir at o final da fermentao, sendoque seu vinho ser encaminhado na totalidade para a destilao,

j a dorna 3 quando cheia ter o seu brix anotado e quando estevalor atingir a metade ela ser cortada para a dorna 1 atvolumes iguais e posteriormente fechada a passagemreiniciando todo o processo.



Processo de Fermentao Melle Boinot: Este o processo


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-Processo de Fermentao Melle-Boinot: Este o processomais utilizado nas destilarias brasileiras, ele necessita de umequipamento chamado Separadora Centrfuga, a qual tem afinalidade de separar o fermento na forma de leite de levedurado vinho, deixando um vinho delevurado (sem levedura) queser encaminhado para destilao, j o leite ou creme de

levedura ir para cubas de tratamentos onde sofrer diluiescom gua e adio de cido sulfrico at pH = 2,0-2,2, ficaragitando por 1 a 2 horas para posteriormente ser encaminhadonovamente para a dorna de fermentao para nova rodada.


Fermentao Contnua

No caso de fermentaes contnuas tem se a entrada de mosto


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-No caso de fermentaes contnuas tem-se a entrada de mostocontinuamente, a sada de vinho tambm continuamente, sendoque em alguns casos tem-se a centrifugao do vinho demaneira contnua e a diluio e tratamento do fermento tambm.O tipo de fermentao contnua denominado mistura completa realizado em apenas um recipiente de grande capacidade (1milho de litros, por exemplo) e pode ser ilustrado pelo processoBiostil da Codistil, no qual apenas uma dorna de fermentao degrande capacidade recebe a adio de mosto diludo com avinhaa produzida durante a destilao alcolica econtinuamente obtm-se o vinho. J os processos de mltiplos

estgios so os mais promissores, eles constam de diversasdornas ligadas em srie e de acordo com a passagem do volumeos acares so consumidos e transformados em etanol.


Problemas na Fermentao


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Limpeza adequada das Dornas:

INCRUSTAO

CONTAMINAO

ANTIBITICO E CIDOS

EFICINCIA DA FERMENTAO


Solues para o Problema


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ASSEPSIA DAS DORNAS:

Manual: Baixa Eficincia (principalmente dornascom serpentinas.

Automtica (bicos de alta presso): IDEALElevada eficincia, rapidez, no necessita demo-de-obra.


Limpeza das Dornas

FUNDAMENTAL PARA SE TER UMA BAIXA CONTAMINAO NA


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FUNDAMENTAL PARA SE TER UMA BAIXA CONTAMINAO NA

FERMENTAO.

Usar bicos de limpeza de alta presso:Melhor eficincia na limpeza;Menos tempo para limpeza;

Menor custo de mo de obra

Durante a fermentao:Impurezas do mosto (terra+bagacilho)

Produo de espumas pelas levedurasIncrustao na parede e teto das dornas

FAVORECEM AUMENTO DA CONTAMINAO


Limpeza das Dornas

PROCESSOS DE FERMENTAO


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PROCESSOS DE FERMENTAO:

BATELADA:Limpeza a cada ciclo fermentativo

CONTNUA:

O mais frequente possvel, porm mais difcil(necessidade de se baixar o nvel da dorna primria).

QUALIDADE DA GUA :

Usar gua de boa qualidade microbiolgica (


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Ferme

ntao Centrifugao

Principio de funcionamento

CENTRIFUGAO

O principal objetivo desta etapa separar o levedo

Processo Centrifugao


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O principal objetivo desta etapa separar o levedo

do vinho e retorn-lo a fermentao nas melhorescondies possveis. Para isso, devemos atender aosseguintes fatores:

Vazo e presso adequadas;

Dimetro dos bicos apropriados;

Concentrao no creme o maior possvel;

Nmero de mquinas adequadas a condies do

processo.

CENTRIFUGAO

A separao do levedo atualmente realizada por

Processo Centrifugao


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A separao do levedo, atualmente reali

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PRODUÇÃO DO ETANOL_A1