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Producción y calidad - Sena · hortalizas, además de follaje (hojas y tallo tierno) de Sauco (Sambucus nigra) consumido muy bien por las gallinas, en el que no se encuentra mucha

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Producción y calidad del huevo de gallina

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EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS PRODUCTIVOS Y CALIDAD DEL HUEVO DE GALLINA EN DOS SISTEMAS DE ALOJAMIENTO

Piso convencional con suplementación de sauco (Sambucus nigra) y pastoreo con kikuyo

(Pennisetum clandestinum) en la Sabana de Bogotá

Álvaro Hugo Jaramillo B.¹

Colaboradores:Jorge Mogica2

Erika Alejandra Caro3

Jorge Sosa4

1. Zootecnista, Esp., MSc., docente e instructor del sena (Centro de Biotecnología Agropecuaria), director de la investigación.

2. Estudiante de Zootecnia , Universidad Agraria de Colombia –Uniagraria–.

3. Estudiante de Zootecnia , Universidad Santo Tomás.

4. Estudiante de Tecnología en Producción de Especies Menores, sena (Semillero de Investigación), Centro de Biotecnología Agropecuaria.

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Agradecimientos

– Laboratorio de Nutrición Animal (Facultad de Medicina Veterinaria y Zootec-nia, Universidad Nacional de Colombia).

– Laboratorio de Toxicología (Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Uni-versidad Nacional de Colombia).

– Natalia del Pilar Rodríguez, microbióloga (Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos), instructora del Centro de Biotecnología Agropecuaria, sena.

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Contenido

Introducción 9

1. Marco teórico

1.1. Generalidades de la producción de huevo 13 1.2. Sistemas de producción relacionados con el tipo de alojamiento 14 1.2.1. Jaula 14 1.2.2. Piso 15 1.2.3. Pastoreo 15 1.3. Formación del huevo 18 1.3.1. Ovario 18 1.3.2. Infundíbulo 19 1.3.3. Mágnum 19 1.3.4. Istmo 20 1.3.5. Útero 20 1.4. Estructura y valor nutricional del huevo 21 1.5. Evaluación de algunos parámetros de la calidad del huevo 25 1.5.1. Peso del huevo 25 1.5.2. Calidad de la yema 25 1.5.3. Calidad de la cáscara 26 1.5.4. Calidad del albumen 27 1.6.Influenciadelsistemadecrianzaenlacalidaddelhuevo 27 1.7. Bienestar animal 29 1.8. Requisitos de calidad del huevo 30

2. Materiales y métodos

2.1. Localización 31 2.2. Población y muestra 31 2.2.1. Tratamientos (véase la imagen 1) 31 2.3. Variables analizadas 32 2.4. Análisis estadístico 33 2.5. Manejo experimental, variables productivas y de calidad del huevo 33 2.5.1. Evaluación interna del huevo 35 2.5.2. Análisis sensorial 36

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2.5.3. Análisis de ácidos grasos en los huevos 38 2.5.4. Análisis proximal 39 2.5.5. Análisis microbiológico 39 2.5.6. Análisis de costos 39 2.5.7. Parámetros de bienestar del animal 39

3. Resultados y discusión

3.1. Parámetros productivos 41 3.1.1. Porcentaje de postura 41 3.1.2. Peso promedio del huevo 44 3.1.3. Masa promedio del huevo 46 3.1.4. Consumo de alimento balanceado 48 3.1.5. Conversión alimenticia por kilo de huevo producido 49 3.1.6. Ganancia de peso 51 3.1.7. Mortalidad y morbilidad 51 3.2. Análisis de costos 52 3.3. Parámetros de calidad del huevo 53 3.3.1. Peso promedio de la yema 53 3.3.2. Peso promedio de la albúmina 55 3.3.3. Peso promedio de la cáscara 55 3.3.4. Altura del albumen y unidades Haugh 56 3.3.5. Color de la yema 57 3.4. Análisis sensorial 59 3.5. Huevos sucios y semisucios 62 3.6. Análisis microbiológico 63 3.7.Análisisdelperfildeácidos grasos de la yema de huevo 67 3.8. Análisis proximal del huevo fresco 70 3.9. Análisis proximal del alimento 71

4. Conclusiones 73

5. Recomendaciones 75

Bibliografía 77

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La industria de huevo a nivel mundial, y particularmente en Colombia, ha tenido uno de los mayores crecimientos en los últimos años. La fao destaca que du-

rante las últimas tres décadas la producción mundial de huevos se ha triplicado, pasando de 29,3 millones de toneladas en 1983 a 73,8 millones de toneladas en 2013 lo que representa un crecimiento del 152 %. En Colombia, la producción en los últimos 10 años creció de 497.632 toneladas en 2007 a 769.042 toneladas en 2017, con un consumo per cápita para estos mismos años de 188 a 271 huevos, que corresponde a un aumento aproximado del 30%, uno de los más altos del sector pecuario (Fenavi, 2017).

Esteaumentovaunidoalatecnificacióndegranjasysistemasdealojamiento,entre los que se encuentran: piso, jaulas y/o baterías. En Estados Unidos la ma-yoría de la producción de huevo se realiza en baterías con equipos automatizados y huevos de cáscara blanca, mientras que en Colombia la mayor producción se realiza en piso –74 %– y jaula –26 %– (Censo Avícola, 2002) y con huevo de cáscara marrón. Sin embargo, estos sistemas de producción de huevo han estado cambiando en los últimos años, principalmente por la presión que han ejercido las organizaciones de bienestar animal a nivel mundial y sobre todo en Europa, donde por reglamentación está disminuyendo la utilización de jaulas convencionales, que son cambiadas por jaulas enriquecidas, en tanto que los sistemas de piso son reemplazados por sistemas de gallinas con salidas a zonas de pastoreo. En la Unión Europea las áreas dedicadas a la producción ecológica se han triplicado, evidenciando un crecimiento del 25 % en los últimos 10 años, mientras que en Estados Unidos un 2 % de las aves se mantiene en sistemas alternativos (Soler y Fonseca, 2011).

Colombia, de acuerdo con el último censo avícola, no presenta información de la población y las granjas de pequeños productores de huevo comercial que utilizan elsistemadepastoreo.Sinembargo,debidoalainfluenciamundialporelbien-estar de las aves, estos sistemas tienden a incrementarse y la información de la productividad y la calidad de los huevos es mínima. Los pequeños productores

INTRODUCCIÓN

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que utilizan estos sistemas alternativos, como el pastoreo, enfrentan muchas di-ficultadesparaincursionarenelmercadodeproductosecológicos,debidoaqueno hay una diferenciación de sus productos con respecto a los convencionales y, por consiguiente, no reciben ningún sobreprecio (Martínez & Espinosa, 2005).

La búsqueda de nuevos sistemas de producción avícola más sostenibles es una opción viable. Asimismo, la demanda de productos más saludables y sistemas más adaptables al medio ambiente hace que crezcan los mercados nacionales e internacionales. Esto muestra que la producción animal sostenible tenga poten-cial para expandirse y desarrollarse, en contraposición a los sistemas convencio-nales de producción animal (fao, 2003).

Sehanencontradoalgunosbeneficiosdelossistemasdepastoreoencompara-ción con los convencionales, como una mayor coloración de la yema, aumento en la calidad de la cáscara, mayor supervivencia, aumento en la concentración de algunos ácidos grasos poliinsaturados en la yema, disminución del colesterol y otras variables; sin embargo, al hacer una revisión de diferentes trabajos de investigación a nivel mundial, se encuentran resultados contradictorios (Hidalgo et al., 2008; Zemková et al.,2007;Gekeroğluet al., 2008; Petek et al., 2008; Küçükyılmazet al., 2012; Van Den Brand et al., 2004; Yilmaz et al., 2015), ya que son muchas las variables ambientales y del alimento que pueden afectar el huevo, como son: la densidad, tipo de nidales, sistemas de suministro de alimento y agua de bebida, luminosidad, temperatura ambiental, utilización de perchas, calidad y granulometría del alimento, tipo de forrajes, rotación y áreas de pastoreo, además de la genética.

De otra parte, existe un sector que se encuentra en contraposición a estos sis-temas dada la posibilidad del aumento de enfermedades parasitarias, por la per-manencia en las zonas de pastoreo, transmisión de enfermedades virales (in-fluenzaaviar)poravessilvestres,mortalidadpordepredadores,aumentoenlacontaminación del huevo por bacterias patógenas y posibilidad de la presencia de Salmonella entre otras.

Son muy pocos los trabajos de investigación que se han realizado en Colombia en los que se comparen la producción y la calidad del huevo de este tipo de alo-jamientos (galpón cubierto con salidas a zonas de pastoreo), con los sistemas convencionales de piso, jaula y batería, con los trabajos publicados en Europa y Asia, en donde se manejan más estos sistemas a nivel comercial, conocidos algunos comúnmente como “free range”. Los huevos free range son huevos de gallinas libres que se alimentan de una mezcla de grano, pero que pueden com-plementar su dieta con verduras e insectos, ya que pueden vagar (por una cierta

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cantidad de tiempo en el día) alrededor de un patio, un cobertizo o un gallinero cerrado.

Además de las regulaciones libres de jaulas, las normas de la UE para las gallinas en libertad (free range) aseguran que cada ave tenga 4 m² en el área descubierta, con acceso sin restricciones a lo largo del día, por lo que pueden correr afuera a la luz del día siempre que lo sientan, lo que contribuye a un mejor bienestar y salud de las aves. Esta reglamentación no implementa restricciones sobre el uso de antibióticos, la vacunación ni limita prácticas como la muda forzada (fuera del Reino Unido) y el recorte de pico.

También está el sistema “pasture-raised”, que no está regulado por el usda; en este sistema las gallinas están en galpones pero tienen acceso a zonas de pasto-reosuficientesparapoderhacerrotacionesconunáreade108 pies². Además se encuentran otros, como huevos camperos, ecológicos y orgánicos (Thomson, 2016).

En los sistemas productivos de gallinas en pastoreo en clima frío de nuestro país se utiliza como forrajes principalmente el pasto kikuyo (Pennisetum clandesti-num) en mezcla de trébol blanco o rojo (Trifolium pratense L) y en ocasiones hortalizas, además de follaje (hojas y tallo tierno) de Sauco (Sambucus nigra) consumido muy bien por las gallinas, en el que no se encuentra mucha informa-ción de su efecto en la producción y calidad del huevo de gallinas. El saúco es unárbolconaltaproteína–superioral25%–,bajafibraybuenadigestibilidad,utilizado en la alimentación de rumiantes.

Esta investigación tiene como objetivo evaluar los parámetros productivos, ca-lidad y análisis sensorial de los huevos de gallinas en dos tipos de alojamiento: piso convencional en galpón comercial con suplementación de sauco (Sambucus nigra) en fresco diariamente versusalojamientoensemiconfinamiento(galpóncubierto con salidas a zonas de pastoreo de kikuyo (Pennisetum clandestinum) con condiciones de mejoramiento en el bienestar animal y como tratamiento tes-tigo en un alojamiento comercial pero sin suplementación de forrajes y consumo de alimento balanceado (concentrado comercial) en cada alojamiento.

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1. Marco teórico

1.1. Generalidades de la producción de huevo

En la obtención de huevo comercial se emplean líneas de gallinas ponedoras de tamaño relativamente pequeño que ponen un número elevado de huevos con cascarón resistente (Gómez & Castañeda, 2010), gracias al desarrollo genético que en las aves ha permitido incrementar su tasa productiva; deben igualmente tener un esqueleto con un buen desarrollo óseo y muscular, y deben ser delga-das y no tener exceso de grasa (Mantilla & Mejía, 2014). Como producto del desarrollo genético en el área de producción de huevos para consumo humano, surgieron nuevos tipos raciales que posibilitaron la conformación y evolución hacialíneascomerciales(Valencia,2011)clasificadasdeacuerdoconeldestino:las gallinas semipesadas, caracterizadas por tener generalmente plumaje color café o negro, que son productoras de huevo de cáscara café (Isa Brown, Hy Line Brown, Lohmann Brown, Babcock brown) y las gallinas livianas, que ponen huevos de cáscara blanca, con plumaje del mismo color (Hy Line w36, Lohmann blanca) (Ochoa, 2001).

Las líneas semipesadas son un 20% más grandes que las livianas, por lo tanto lasprimerastienenmayorescostosenlaalimentación, loquesereflejaenuncosto elevado en la producción de huevo y un mayor tamaño de este, además de una resistencia de húmero mayor en comparación con la línea productora de huevo de cáscara blanca. En la tabla 1 se muestran algunos parámetros produc-tivos de la estirpe Babcock brown, con la que se realizó esta investigación (ver Tabla 1).

Mundialmente, las líneas comerciales dominan la distribución de gallinas pone-doras con 19 de las 67 razas usadas principalmente. La mayoría provienen de cruces de razas como White Leghorn, Plymouth Rock, New Hampshire y White Cornish (Pipicano, 2015), y la principal raza utilizada para la producción de hue-vo es la Leghorn de origen Europeo, con presencia en 51 países, seguida por la Sussex, además de las líneas Lohmann, Hy Line y Shaver (Dane, 2013).

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Huevos ave-día a las 60 semanas 255-260

Huevos ave-día a las 90 semanas 415-430

Viabilidad a las 60 semanas 97 %

Masa total de huevo por ave-alojada (18-90 semanas) 25,5 kg

Peso corporal a las 32 semanas 1,85-1,95 kg

Peso corporal a las 70 semanas 1,90-2,02 kg

Peso del huevo a las 32 semanas 60,1-62,2 g

Peso del huevo a las 70 semanas 62,5 a 64,5 g

Promedio de consumo de alimento por día (18 a 90 semanas) 105 a 112 g/día

Conversión de alimento, kg alimento/kg huevos (20-60 semanas) 1,88-1,98

Unidades Haugh a las 56 semanas 83

Fuente: Manual Babcock brown (2015).

Tabla 1. Índices productivos de gallinas semipesadas (Babcock brown).

Para el sistema en pastoreo se recomienda emplear aves de líneas semipesadas porque tienen una mejor adaptación, y son más dóciles y rústicas, pues las líneaslivianasposeenuntemperamentomásnerviosoquedificultasumanejo(Ochoa, 2001). En el sistema en pastoreo, por lo tanto, se maneja un 87 % de líneas semipesadas, siendo la Isa Brown la más empleada, ocupando el 75 % del total de las aves, seguida por la Hy Line (García, Berrocal, Moreno & Ferrón, 2009).

En Colombia, durante los últimos años se ha evidenciado una preferencia por la producción de huevo marrón, en un 67 %, en los diferentes modelos de crianza, debido a la preferencia de los consumidores por este producto (González & Aré-valo, 2013), ya que de las 42.737.341 aves encasetadas, 39.381.898, es decir, el 92 %, pertenecen a las líneas semipesadas, de las cuales el 33,5 % de la poe-blación total de ponedoras pertenecen a las líneas Brown y 3.355.443, es decir, 8 %, pertenece a líneas productoras de huevo blanco (Dane, 2013).

1.2. Sistemas de producción relacionados con el tipo de alojamiento

1.2.1. Jaula

Sistema utilizado en grandes casas comerciales que les permite la mejor opti-mización del terreno. Las jaulas son construidas de alambre rígido y de forma rectangular. Su espacio depende de la cantidad de aves que se vayan a introducir

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dentro de ellas, en la actualidad se debe disponer 750 cm²/ave. El principal pro-blema de este tipo de sistema es la poca libertad de movimiento, dado que por el reducido espacio las aves no tienen la posibilidad de expresar comportamientos naturales como: estirar sus alas, caminar, picotear, cavar en la tierra, bañarse en polvo o dormir en lo alto de una percha (Büttow, Cepero & María, 2008). Además, su alta densidad poblacional (No. de aves/m²) eleva el porcentaje de morbilidad y mortalidad del lote, comprometiendo el bienestar de las aves, incre-mentando la susceptibilidad a los agentes patógenos y demandando un mayor uso de medicamentos, como los antibióticos (Muñoz & Vellojin, 2002).

Lasjaulaspuedenserindividualesocolectivas,seencuentrandispuestasenfilaso baterías y tienen un piso inclinado, lo que permite al huevo rodar a una bandeja colectora. Los comederos se ubican encima de la bandeja y en medio de las jaulas hay pasillos que permiten a los operarios hacer su trabajo con facilidad (Neumann, 2001).

1.2.2. Piso

Sistema ampliamente utilizado en Colombia, principalmente con la gallina Hy Line Brown, debido a su docilidad y facilidad de manejo. Este sistema se carac-terizaporcontarconungalpóndondelasavesseencuentranconfinadas,elcualcuenta con un piso de diversos materiales (viruta, cascarilla, aserrín, entre otros) que permite la absorción de las excretas, el enriquecimiento del entorno del ave y la inocuidad del huevo (Gómez y Castañeda, 2010). Este sistema cuenta con nidos ubicados alrededor que proporcionan a las gallinas un espacio oculto para que realicen la postura cómodamente, además les permite desarrollar sus patas y músculos de vuelo. Tiene un ambiente donde se pueden controlar la tempera-tura, la humedad, la iluminación y la hora de alimentación.

Sin embargo, este sistema presenta altas densidades de alojamiento (8 aves/m²), lo que ocasiona disputas por alimento o territorio. Además, en este sistema, como en el de jaula, las aves deben acostumbrarse al continuo ingreso de perso-nal, lo que les ocasiona estrés (Singh et al., 2009; fao, 2013).

1.2.3. Pastoreo

Este sistema de producción permite a las aves el acceso a un espacio abierto, bien drenado, con sombra, pastos y plantas, donde las aves pueden caminar libremente; el espacio está delimitado por una cerca. Cuenta con un albergue que las protege de las condiciones climáticas adversas y de los depredadores, en donde se ubican los bebederos, comederos y nidos, y por medio de compuertas

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se maneja la entrada y salida de las aves a la zona en pastoreo (Ochoa, 2001; Hegelund et al., 2006).

Basados en los tipos de instalaciones para el manejo de las gallinas ponedoras, se han propuesto diversos modos de crianza para este sistema:

Casasfijas:constituidasporungallineroestablecidoconentradaysalidalibrey con una división en diferentes patios cercados, lo que evita la acumulación de heces, los patógenos y la erosión del área adyacente. Se usan con cerca de red movible para la rotación de pastos (Yepes, 2007; Fanático, 2007).

Casas portátiles: son pequeños corrales o jaulas sin piso para que de esta ma-nera se pueden rotar libremente sobre el pasto; también se les conoce como “aves-tractor”. Se usan para fertilizar y cultivar. Son las favoritas de los pequeños productoresdebidoasubajocostoyflexibilidad(Yepes,2007).

Campo diario: gallinero móvil cercado por una red. Cada cierto tiempo se rotan las aves, el gallinero y la red (Yepes, 2007).

Sistemas integrados: estos buscan que las aves puedan compartir espacio con cualquier otra producción de la granja, ya sean cultivos u otra explotación ani-mal. Algunos programas en pastoreo requieren que por lo menos el 50 % de la alimentacióndelasavesprovengadelamismagranja,conelfindemantenerlosciclos de nutrientes dentro de la región. Los sistemas integrados se enfocan en los servicios que las aves proveen, como lo son fertilización, control de insectos y de malezas (Fanático, 2007).

La producción de aves en pastoreo ha formado parte de las explotaciones tradi-cionales, sin embargo fue reconocida y regulada por la Comunidad Económica Europea solo hasta 1999 (Rodríguez y Monson, 2002). Busca inicialmente el autoconsumo, posteriormente generar una producción a escala local y por último llevarla al mercado, lo que ha promovido la implementación de este sistema en países desarrollados como alternativa a la avicultura convencional y como un ingreso extra que no requiere de altas inversiones (Yepes, 2007).

Como todas las producciones, el pastoreo debe suministrar una alimentación balanceada, calidad en el agua, contar con buenas instalaciones, control sanita-rio y registros de producción, para garantizar que esta sea rentable y productivo (Ochoa, 2001). Además, busca incorporar elementos usados tradicionalmente en la explotación de gallina ponedora, que sean más cercanos a lo natural y que se adapten a las necesidades de las aves, al permitirles el acceso a un espacio más amplio para que se desarrollen y a una zona con libre acceso a luz solar y

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aire fresco donde puedan expresar sus comportamientos naturales como pas-torear, escarbar, perchar, entre otros (Barnett, 2000; Castellini et al., 2002a). El pastoreo se ofrece como alternativa a los sistemas convencionales porque evita enjaular a las aves y porque les brinda libre desplazamiento, mejores condiciones y un mayor bienestar (Gómez y Castañeda, 2008).

El sistema de pastoreo busca principalmente la optimización de recursos inter-nos,elreciclajedenutrientes,mediantelafijaciónbiológicadenitrógeno,yconello potencializar los procesos naturales (García, Berrocal, Moreno & Ferrón, 2009). Además de ser más amigable con el ambiente, provee un mejor bienestar de las aves, disminución del consumo de alimentos concentrados y la posibilidad de ofrecer al mercado un producto con valor agregado por la disminución en los niveles de estrés de las aves (Galeano, 2014). Ello permite satisfacer las actua-les exigencias de los consumidores, quienes buscan una dieta más saludable, el consumo de alimentos de alta calidad y se interesan por las características y procedencia de los productos con los que se alimentan (Banco Mundial, 2008).

Sin embargo, la implementación de estos sistemas se encuentra limitado, debido a su alta demanda de espacio (Galeano, 2014), y además presenta mayores re-tos sanitarios, puesto que no se tiene un ambiente controlado, es decir, presenta bajos niveles de bioseguridad (Castellini et al., 2002b). Ello compromete la salud de las aves, por la exposición a un medio ambiente que puede contribuir con la presencia de parásitos, ya que las áreas en pastoreo tienen una complejidad física por ser lugares difíciles de desinfectar y controlar (Rault, 2013). Se ha en-contrado en los sistemas en pastoreo la prevalencia del nematodo Ascaridia galli en un 64 %, en comparación con un 5 % en jaulas convencionales (Kaufmann, DaĢ, Sohnrey & Gauly, 2011)

Por lo anterior, el adecuado manejo de las zonas en pastoreo es fundamental paragarantizarresultadoseficientes,medianteladivisióndelterrenoenmínimodos partes, buscando la rotación de los potreros, evitando el excesivo pisoteo y la erosión del suelo, y permitiéndole a las aves consumir mejores pasturas y una mejor repartición de las excretas (Ochoa, 2001; Breitsameter, Gauly & Isselstein, 2014). Además, las aves criadas al aire libre tienen huevos más propensos a ser infectados por Salmonella, en comparación con los huevos provenientes de sistemas en jaula, pues lo huevos pueden perder su calidad entre el período de recolección y el consumo, por ello es importante que estos sistemas cuenten con recolecciones continuas y almacenamiento de los hue-vos(Gekeroğluet al., 2008).

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El sistema en pastoreo busca promover la utilización de probióticos, vitaminas naturales y microfauna (Gómez & Castañeda 2008). Sin embargo, para garan-tizar la rentabilidad de la producción se debe ofrecer a las gallinas alimentos balanceados de calidad, complementados con otras fuentes alimenticias como los recursos presentes en la zona en pastoreo, esto con el fin de disminuircostos de producción. Por ello, la importancia de este sistema radica en el ade-cuado manejo del potrero, pues se busca reducir este consumo un 20 a 30 %, sustituyendo con el pastoreo de las aves, empleando en los potreros pastos como: kikuyo (Pennisetum clandestinum), pangola (Digitaria decumbens), es-trella (Cynodon plectostachus), en combinación con leguminosas como: trébol blanco (Trifolium repens), trébol rojo (Trifolium pratense) y maní forrajero (Ara-chis pintoi). Además se recurre al consumo de pequeños animales, por lo que la alimentación de las aves se puede suplementar con lombriz californiana o también con plantas forrajeras, entre las que se encuentran: las hojas de ramio (Boehmeria nivea), árboles como el matarratón (Gliricidia sepium), nacedero (Trichanthera gigantea), morera (Morus sp.) y leucaena (Leucaena leucocepha-la) (Ochoa, 2001).

1.3. Formación del huevo (tomado de la Hyline, 2013).

Las hembras de muchas especies de animales tienen dos ovarios funcionales. Sin embargo, en las aves solamente se desarrolla el ovario izquierdo y su co-rrespondiente oviducto. El tiempo para la formación del huevo en el oviducto es de 24 a 28 horas, aproximadamente, desde el momento de la ovulación hasta la postura del mismo (ovoposición).

1.3.1. Ovario

El óvulo en desarrollo (yema) crece y madura dentro de los folículos presentes en el ovario. Cuando el folículo madura se rompe y libera el óvulo en el oviducto (ovulación). La ovulación ocurre generalmente minutos después de la ovoposi-ción. La yema no se somete a un mayor desarrollo después de la ovulación. El tamaño de la yema del huevo es una medida importante para los procesadores de huevo porque el 70 % de los sólidos del huevo están en la yema. El color de la yema es una característica importante en la calidad del huevo, tanto para los consumidores como para los clientes comerciales. El color de la yema está completamente determinado por los tipos y las cantidades de pigmento, ya sean naturales o sintéticos, presentes en el alimento y en la capacidad del ave para absorber y asimilar estos pigmentos. Por lo anterior, el color de la yema no es una característica importante de selección para las compañías genéticas.

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1.3.2. Infundíbulo

La función principal del infundíbulo (en forma de embudo) es capturar la yema en el momento de la ovulación. La primera capa de albúmina gruesa alrededor de la yema es secretada en el infundíbulo. Los precursores de la chalaza también seañadenenelinfundíbulo.Lachalazaeselproductodefilamentosdealbúminasituado en cualquiera de los polos del huevo y su funciónesfijarlayemaenelcentro del huevo. El huevo permanece - solamente de 15 a 30 minutos en el infundíbulo antes de proseguir al mágnum.

1.3.3. Mágnum

La parte más grande del oviducto es el mágnum, donde la albúmina o “clara de huevo”, se añade alrededor de la yema. La porción de albúmina que rodea la yema del huevo está formada por cuatro capas distintas: albúmina delgada o acuosa (capas interna y externa) y albúmina gruesa o semisólida (interna y externa).

La albúmina gruesa comprende la mayor proporción de la albúmina total. La al-búmina constituye aproximadamente el 60% del huevo entero y contiene más de 40 proteínas diferentes. Las proteínas principales de la albúmina son: ovoalbú-mina, ovotransferina, ovoglobulina y una proteína ovomucoide. La ovomucina es unaproteínafibrosa,importanteparalacalidaddelaalbúmina,yaquemantienela albúmina como un gel, que le da forma y sustancia. Un huevo fresco, de bue-na calidad está asociado con una albúmina compacta, “apilada” con apariencia similar a un gel. La albúmina acuosa se asocia con un huevo viejo y no es lo preferido por los consumidores.

La cantidad de albúmina gruesa es mayor cuando el huevo es recién puesto, después de esto la albúmina comienza a cambiar lentamente y se convierte en albúmina delgada debido a la acción de la enzima lisozima. Los factores que afectan la tasa de conversión de albúmina gruesa a albúmina delgada son la edad del huevo y la temperatura de almacenamiento. Además, la albúmina gruesa también disminuye con la edad del ave.

Algunas enfermedades que afectan al oviducto, tales como la bronquitis infec-ciosa y el síndrome de baja postura, al igual que el estrés en general, pueden disminuir la albúmina gruesa. La cantidad de albúmina gruesa se puede aumen-tar mediante la selección genética y existen diferencias importantes entre las variedades comerciales.

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1.3.4. Istmo

Esta región del oviducto es donde las membranas de la cáscara (interior y ex-terior) se añaden al huevo en desarrollo. En el istmo, las estructuras especiali-zadas, llamadas cuerpos mamilares, son secretadas en las membranas de la cáscara.Estasestructurassonimportantesparalacalcificacióndelacáscara.

1.3.5. Útero

El útero también se conoce como glándula de la cáscara y es el sitio en el cual se forma la cáscara. A medida que el óvulo sale del istmo, las membranas de la cáscaraestánflojasyarrugadas.Lasmembranasdelacáscarasecompactancuando el huevo entra al útero por medio de un proceso llamado “estructura-ción”. La hidratación de la albúmina se hace a través de las membranas. El volumen de albúmina se duplica durante el proceso de “estructuración”, dándole alhuevosuformafinal.

Es muy importante que se estire la membrana de la cáscara para que se com-pacte y se remuevan las arrugas, formándose la arquitectura apropiada de la cáscara, así como para optimizar la transferencia de calcio durante la formación de la cáscara. La “estructura” de la albúmina disminuye con la edad del ave al igual que por causa de algunas enfermedades tales como la bronquitis infecciosa y el síndrome de baja postura.

Elaltoflujodesangreenelúteroesesencialparatransferirgrandescantidadesde calcio al huevo. Normalmente se añaden de 2 a 3 gramos de calcio durante la formación de la cáscara. Los iones de calcio y carbonato de la sangre son trans-feridos al líquido uterino que baña la membrana exterior de la cáscara. El calcio es transportado al huevo a una velocidad de 300 miligramos por hora.

1.3.6. Vagina

Lavaginanotieneningúnpapeleneldesarrollodelhuevo.Enestesitiosefijaelcolor de la cáscara. El huevo se mantiene en la vagina hasta que el ave ha anida-doyestálistaparaponerelhuevo(Hyline,2013)(véaselafigura1).

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Figura 1. Tracto reproductivo y formación del huevo.

Fuente: Hyline (2013).

1.4. Estructura y valor nutricional del huevo

El huevo está formado por tres constituyentes básicos: cáscara, yema y clara. La cáscara representa, en promedio, cerca del 10 % del huevo, la clara alrededor del 57 % y la yema alrededor de 1/3 (33 %) (Hernández, 2010).

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura.

La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada portrescapasdediferenteviscosidad.Lainternayexternamásfluidas,ylainter-media, gruesa y densa (Astiazaran et al., 2003). La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para para su desarrollo y para la transformación del pollo.

La yema está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina (Verdu, 2005). Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco

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germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el hue-vo hubiese sido fecundado. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo. Cuanto más prominentes son las chalazas, más fresco es el huevo (Hernández, 2010). Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable (Roux, 2005) (véase la tabla 2).

Tabla 2. Composición química del huevo.Componentes Unid. Huevo (100 g) 1 Huevo (50 g)

Energía Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Proteína g 12,6 6,3

Grasa g 9,5 4,8

Carbohidratos g 0,7 0,4

gs g 3,1 1,6

gmi g 3,7 1,8

gpi g 1,9 1,0

Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, biotina, B12

Minerales Selenio, yodo, hierro y zinc

Fitoquímicos Carotenoides en yema (Luteína y zeaxantina)

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference 27.

La yema es una emulsión de grasa en agua, este último componente representa un 52 %. Los lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5 %. Le siguen las proteínas, que representan un 16 % y los hidratos de carbono que representan tan solo un 3,6 % (cálculos basados en usda (National Nutrient Database for Standard Reference 27).

El contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos mi-nerales más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol (Gil, 2010). El color anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas(luteínayzeaxantina)quenosonprecursoresdevitaminaA(notienenactividad vitamínica) (Verdú, 2005).

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Estructuralmente, la yema se puede considerar como una dispersión que contie-ne una serie de partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma (Larrañaga et al., 2001). Las partículas varían en tamaño y composición, representan entre un 19 % y un 23 % de los sólidos totales de la yema, y están compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el co-lesterol y la lecitina) y minerales (Gil, 2010).

El plasma está compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad). De forma más sencilla, la yema se puede apreciar como una bol-sadeaguaquecontieneproteínasqueflotanlibresyagregadosdeproteínas-gra-sa-colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer (Harold, 2010).

La clara está compuesta casi en 90 % por agua. El resto son proteínas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerarcomounsistemaproteicocompuestoporfibrasdeovomucina(proteí-nafibrosa)incluidasenunasoluciónacuosadenumerosasproteínasglobulares.Lacapadensadelaclara(claraespesa)sediferenciadelacapafluidaenquelaprimeratiene4vecesmásfibrasdeovomucina(Gil,2010)(véaselafigura2).

Figura 2. Composición química del huevo y sus partes.

Composición química (100 g) del huevo y sus partes

gramos

100,0

80,0

60,0

40,0

20,0

0,0

Huevo entero Clara

Agua

1,1 1,70,60,7 3,60,7

9,5

15,9

10,9

12,6 26.5

76,2

52,3

87,6

Proteína Lípidos (grasas) Hidratos de carbono Sales minerales

Yema

Fuente: Araneda (2015).

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Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la naturaleza (Faostat, 2012). Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene.

El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado; la yema contribuye con ¾ de las calorías. La yema aporta casi toda, o la mayor parte, de tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo. Las pro-teínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales y durante mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias.

Si se comparan las proteínas del huevo con el actual patrón de referencia para niños de 1-2 años (más exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón (Gil, 2010) .

Las grasas delhuevocontienenunaproporciónsignificativadegrasassaturadas(alrededor del 36 %). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas “grasas buenas”, su-peranampliamentealasgrasassaturadas(véaselafigura3).Porestarazón,lacalidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial) y pequeñas cantidades de dha, grasa omega-3 esencial para la estructura, el crer-cimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otrosbeneficios).

La composición de las grasas del huevo se puedemodificarmanipulando laalimentación de las gallinas, es decir, se puede mejorar la calidad de las grasas delhuevomodificandolaalimentacióndelasponedoras.Así,sepuedenobtenerhuevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado (aumenta el epa y dha) o de linaza (aumenta el ala y dha) (fao, 2010).

Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema) se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos componentes po-seen acción antioxidante y tienen como función proteger a la mácula y al crist-talino de la acción oxidante de la luz. Los estudios de observación realizados indican que una dieta alta en luteína y zeaxantina podría reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneración de la mácula ocasionada por razones de edad (División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura de Carolina del Norte, s.f.).

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Figura 3. Composición de ácidos grasos del huevo entero.

Fuente: Araneda (2015), datos extraídos de usda National Nutrient Database for Standard Reference 27.

1.5. Evaluación de algunos parámetros de la calidad del huevo

1.5.1. Peso del huevo

El peso del huevo se puede valorar mediante una gramera digital. Por otra parte, el peso en agua en relación al peso fuera del agua permite valorar su gravedad específica.Elpesodelhuevodisminuyeunpromediode0,1 g/día en el caso de que se mantengan refrigerados y 0,2 g/día si se mantienen a temperatura ambiente.

1.5.2. Calidad de la yema

La calidad de la yema se puede valorar desde tres puntos de vista:

– Valorando el color de la yema en la escala colorimétrica Roche o dsm. Un valor normal se encuentra entre 11 y 12. Pero se ha de tener en cuenta que el color estámuyinfluenciadoporlaalimentacióndelasgallinas.

Cómo realizar una correcta medición de color de la yema:

• La evaluación debe hacerse contra un fondo blanco, gris o negro, con el findeeliminarlaposibleinterferenciaconcolorescontiguos.

Composición de ácidos grasos de 1 huevo entero (50 g)

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• Es preferible emplear luz natural (bajo techo). No conviene emplear luces fuertes,pueslasuperficiedelhuevobrillademasiadoypuedeconllevaraerrores de apreciación.

• Las hojas del abanico deben mantenerse abiertas (todas, como si se fue-se a abanicar) y compararse con la yema, directamente arriba de esta, viendo en forma vertical (el ojo del observador viendo, pero perpendicu-larmente, la hoja del abanico y la yema).

• Conviene que la evaluación sea hecha por el mismo observador.

• En la práctica se suelen tomar 20 huevos por lote, con la limitante esta-dística que implica una sola yema para medición en el plato (Solla, notas, 2012).

– Valorando el porcentaje de la yema. Este porcentaje se calcula pesando la yema y relacionándolo con el peso de huevo. El porcentaje de la yema está correlacionado positivamente con el peso del huevo y con la edad de la po-nedora. Se sabe que la yema de huevo, como es rica en grasa, contiene la mayor parte de los sólidos totales del huevo (Hyline, 2013).

– Medición del pH de la yema. El pH inicialmente, tras la puesta, se encuentra comprendido entre 5,2 y 5,4; y se incrementa en las siguientes tres sema-nas para estabilizarse con el tiempo en un valor próximo a 6,2. Por lo tanto, el valor del pH sirve en la práctica para saber si el huevo tiene más o menos 4 días.

1.5.3. Calidad de la cáscara

Muchos laboratorios y compañías utilizan la medición del espesor de la cáscara como el único indicador de la calidad de la cáscara. Sin embargo, la cáscara es un complejo proteo-cerámico y sus propiedades funcionales no están necesaria-mente relacionadas directamente con su espesor y peso.

Otro factor a evaluar es la resistencia a la ruptura, que mide la cantidad de fuerza necesaria para romper la cáscara. Es una medida de la resistencia pura, y como es destructiva solamente es posible hacer una medición por huevo.

La resonancia acústica y sus medidas derivadas, tales como la “rigidez dinámi-ca” o resistencia dinámica de la cáscara (Kdyn), también son de gran utilidad en la predicción de la calidad de la cáscara.

El color de la cáscara es asimismo una característica importante para ser esi-tudiada, debido a las diferentes preferencias del mercado en cuanto al color del huevo alrededor del mundo. Aunque hay una variedad de opciones, internamente

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Hyline utiliza un índice para el color de la cáscara basado en (L, A, B) valores del sistema Minolta® Chroma Meter (Hyline, 2013).

1.5.4. Calidad del albumen

La calidad del albumen se valora mediante las unidades Haugh, un método de-sarrollado en 1937. Consiste en una correlación entre la altura del albumen, el peso del huevo y la temperatura interna del huevo. El método se realiza con un micrómetro. Se toman huevos refrigerados de 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micró-metro Haugh, Valores superiores a 90 u.h. se consideran excelentes, entre 80 a 90 muy buenos, 70 a 80 aceptables y 60 límite mínimo para el consumo.

La fórmula empleada para la realización del cálculo y la relación entre el valor y la calidad se pueden ver a continuación:

U.H. = 100 × Log (altura del albumen – (1,7 × peso del huevo)0,37) + 7,57

1.6. Influencia del sistema de crianza en la calidad del huevo

Entre los estudios realizados para evaluar la calidad del huevo, Hidalgo et al. (2008)evidenciaronunadiferenciasignificativadelpesodelhuevoobtenidoapartir de diferentes sistemas de crianza.

Los autores observaron un mayor peso del huevo producido en sistemas de pastoreo (66,7 g) en comparación con los sistemas en jaula (63,4 g) y en piso (62,1 g). Igualmente, Yilmaz et al.(2015)evidenciaronunadiferenciasignificati-va, con un mayor peso del huevo en el sistema en pastoreo vs. las jaulas (59,7 g vs. 58,3 g).

Contrariamente, Gornowicz y Krawczyk (2010) reportaron que el peso del huevo en sistemas en pastoreo presentó un menor tamaño, en comparación con el sis-tema en jaula convencional (59,1 g y 63,9 g respectivamente), a las 36 semanas de edad, este valor se atribuyó al bajo valor nutritivo de la alimentación proporcio-nada a las gallinas en pastoreo, al igual que a la variación de la calidad del agua.

Otrasinvestigacionesnoevidenciaronefectossignificativosdelossistemasdecrianza en el peso del huevo (Zemková et al., 2007; Ġekeroğluet al., 2008; Petek et al.,2008;Küçükyılmazet al., 2012a).

Igualmente se ha reportado que el sistema de crianza de las gallinas ponedoras influyeenelporcentaje de albumen (Ġekeroğluet al., 2008), pues en un estudio realizado por Gornowicz y Krawczyk (2010) se determinó que los huevos de ga-

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llinas provenientes de sistemas en pastoreo se caracterizaron por tener un mayor porcentaje de albúmina en comparación con el sistema en jaula (60,8 y 56,7 %, respectivamente).

Igualmente el contenido de lisozima en la albúmina fue mayor en las gallinas sometidas a pastoreo (0,49 a 0,51 %), en comparación con el sistema en jaula (0,39 a 0,42 %), las cuales favorecen la degradación de las bacterias Gram poe-sitivas y la inactivación de virus, además de proteger el embrión en desarrollo (Kopeĥ et al., 2005).

Asimismo, Hidalgo et al. (2008) encontraron un mayor porcentaje de albúmina en huevos provenientes de pastoreo en comparación con los procedentes de sistemas de jaula y piso (65,4, 64,2 y 63,9 %, respectivamente), además de un mayor valor en parámetros funcionales, como la capacidad de batido y la con-sistencia de la espuma en sistemas bajo pastoreo. Estos resultados podrían estar relacionados con un mayor nivel de proteína de la albúmina en sistemas de pas-toreo, pues estas son las principales responsables del desarrollo de la espuma. Sin embargo, la calidad de albúmina también depende de otros factores, como la frescura del huevo, la edad de la gallina, el genotipo y la dieta.

Otras características, como la calidad de la yema, son ampliamente evaluadas por diversos autores, quienes la determinaron mediante el abanico Roche®. Van Den Brand, Parmentier y Kemp (2004) observaron un mayor color de la yema en los huevos provenientes del sistema en pastoreo (11), en comparación con el sistema en jaula (9,3), atribuyéndolo a la posibilidad que tienen las aves en pas-toreodeconsumirhierbasypastosricosenxantofilas.Porotraparte,Hidalgo,et al. (2008) reportaron que la coloración de la yema de huevos de gallinas criadas en jaula presentó un valor más alto (10,5) en comparación con los sistemas de pastoreo (10) y en piso (9,7).

En el contenido de proteína, se ha reportado un menor nivel de este, de 12,1 g/100 g, para el sistema en jaula y mayor para el sistema en pastoreo (12,5 g/100 g) y en piso (12,6 g/100 g),esdecir,queexisteunainfluenciasigs-nificativadelsistemadecrianza(Hidalgoet al., 2008). Sin embargo, Gultemirian et al.(2009)afirmanqueelcontenidodeproteínafuesimilarparatodoslostiposde huevos, procedentes tantos de sistemas en jaula (14,7 a 15 g/100 g) como para pastoreo (14,8 g/100 g). Igualmente, Gornowicz y Krawczyk (2010) tamw-pocoobservarondiferenciassignificativasenelcontenidototaldeproteínadelhuevo, proveniente de sistemas en pastoreo (10,4 g/100 g) y sistemas en jaula (10,6 g/100 g) a las 36 semanas de edad.

En parámetros como la calidad de la cáscara, Yilmaz et al. (2015) no reportaron diferenciassignificativasentreelsistemaenpastoreo(0,403 mm) y el sistema

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en jaula (0,397 mm). Contrariamente, Hidalgo et al. (2008) evidenciaron un gro-sor de la cascara más bajo en el sistema en jaula (0,41 mm) en relación con los sistemas en pastoreo (0,50 mm) y piso (0,50 mm). No obstante, existe una relap-ción directa entre el peso del huevo y la resistencia del cascarón a las rupturas. Debido a esto, los huevos provenientes de sistemas en pastoreo, al tener un me-nor peso, obtuvieron mayor resistencia del cascarón; además las aves al estar en el sistema en pastoreo ingieren pequeñas piedras y tienen una exposición directa a la luz solar, lo que promueve el metabolismo mineral, que puede dar lugar a un aumentoenlosdepósitosdecalcio(Küçükyılmazet al., 2012b).

Las unidades Haugh variaron según el sistema de crianza. Muñoz y Vellojin (2002) obtuvieron valores más altos, con un 77,57, en pastoreo, en compara-ción con un 55,57 en el sistema de jaula, lo que indica que los huevos proce-dentes del pastoreo ofrecen una mejor protección de la yema en el transporte y el almacenamiento, ya que esta corresponde a las funciones del albumen denso. Contrariamente, Quilumbaqui y Zenteno (2015) reportaron un menor valor de unidades Haugh en el sistema en pastoreo vs. las jaulas (87,01 vs. 89,7, res-pectivamente). Igualmente, Lacayo y Milian (2013) presentaron resultados más bajos en el pastoreo (97,7) comparados con el sistema en jaula (101,8). Sin embargo, los valores se encontraron dentro del rango aceptable, lo que indica frescura y calidad del huevo.

1.7. Bienestar animal

Conocer y asegurar el bienestar de las aves en el sistema de cría siempre fue im-portante, pues afecta directamente su producción. Considerando los pequeños márgenesdegananciadelproductor,laaplicacióndelbienestarpuedesignificarla viabilidad económica del negocio. Por consiguiente, la elaboración de modelos de evaluación del bienestar que ayuden a tomar decisiones en la administración de las avícolas, usando parámetros inherentes a las aves en tiempo real, se hace cada vez más necesario para una avicultura nacional exitosa y sostenible (Dunayer, 2001).

En los últimos años el interés por el bienestar animal ha venido creciendo y en discusión hay una larga lista de prácticas que interpretan los seguidores de esta corriente como deprimentes para el ave, estas incluyen las jaulas, el despicado, el reciclaje, el transporte, las prácticasdemanejoylosmétodosdesacrificio.Muchos países en la actualidad tienen lineamientos de manejo extensivo para describir las condiciones en las cuales se deben tener a los animales. En algunos países las legislaturas han llegado incluso a prohibir el método de jaulas para alojar a las aves (North, 1998). La Unión Europea aprobó la Directiva 1999/74/

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ce de 1999 sobre normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras, en la que se estableció la prohibición, a partir del 1 de enero de 2012, de la cría de gallinas ponedoras en jaulas no acondicionadas.

En Chile, la empresa Ecoterra, que desarrolló su proyecto de producción de hue-vos free range con el apoyo de la fia, ha sido galardonada con el premio Good Egg Award, otorgado por la Compassion in World Farming en Berlín, primera empresa avícola chilena y en Latinoamérica en recibir este reconocimiento tan importante. “El premio le fue conferido por su sistema productivo de buenas prácticasenelcuidadoybienestaranimal,sumadoalacertificaciónen‘comer-cio justo’, lograda en 2015” (Ramírez, 2016).

1.8. Requisitos de calidad del huevo

Los huevos frescos para consumo deberán cumplir con los requisitos de las tablas 3 y 4 (Icontec).

Tabla 3. Requisitos mínimos de calidad para el huevo de gallina fresco.

Cáscara

Cumplimiento No cumplimiento

Entera(singrietasofisurasapreciablesasimple vista.

Presencia de rotura o grietas a simple vista.

Limpio, con presencia de sangre, polvo, excremento de aves, restos de huevo en un área menor o igual al 25%

Manchado o sucio en más de un 25%desusuperficie.

Color característico dependiendo de la raza del ave.

Color no característico del produc-to.

Requisitos n m M c

Detección de salmonella spp /25g 5 Ausencia -- 0

En donde

n = número de muestras.

m=Índicemáximopermisibleparaidentificarniveldebuenacalidad.

M=Índicemáximopermisibleparaidentificarnivelaceptabledecalidad.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

Fuente: NTC 1240

Fuente: NTC 1240.

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para el huevo de gallina fresco.

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2.1. Localización

Este trabajo de investigación se realizó en la granja del Servicio Nacional de Aprendizaje (sena), fincaSanPedrodelCentrodeBiotecnologíaAgropecuaria,ubicado en el municipio de Mosquera (Cundinamarca), situado a 7 km vía Bogon-tá-Mosquera (Colombia), el cual tiene las siguientes características: temperatura media anual 12 °C, altura sobre el nivel del mar 2.600 m s. n. m., correspona-diente a clima frío, precipitación media anual 1.010 mm, humedad relativa media anual 70 %.

2.2. Población y muestra

Se utilizaron un total de 225 gallinas de postura de la estirpe Babcock Brown, de 35 semanas de edad, seleccionadas aleatoriamente de un galpón de 1.200 gallinas, divididas en tres tratamientos con tres réplicas cada una, cada réplica de 25 aves. Se tomó una muestra para determinar el peso vivo promedio de cada réplicaytratamiento,yalfinalizarlaetapaexperimental,quefuede90días(12semanas).

2.2.1. Tratamientos (véase la imagen 1)

T1: Gallinas alojadas en piso convencional con concentrado comercial (115 g/ave/día).

T2: Gallinas alojadas en piso convencional con concentrado comercial (115 g/ave/día) y suplementación con sauco (Sambucus nigra).

T3: Gallinasenpastoreo(semiconfinadas)conconcentradocomercial (115 g/ave/día), pastoreo kikuyo (Pennisetum clandestinum).

2. Materiales y métodos

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Imagen 1. Fotografías de los alojamientos y tratamientos.

2.3. Variables analizadas

• Productivas: porcentaje de postura, peso del huevo, conversión kilo de hue-vo, masa de huevo, peso vivo, consumo de alimento, porcentaje de mortali-dad y morbilidad.

• Calidad del huevo: peso de la cáscara, peso de la clara, peso de la yema, altura del albumen, cálculo de las unidades Haugh, color de la yema, número de huevos sucios y rotos.

Tratamiento 1: control (piso) Tratamiento 2: piso + suplementación sauco

Tratamiento 3: gallinas en pastoreo

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• Valor nutricional del huevo:perfildeácidosgrasosdelayemadehuevoenlos que se encuentran ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados, satu-rados, relación omega 3:omega 6, por cromatografía de gases. Tres análisis completos por réplica y tratamiento. Análisis proximal del huevo entero.

• Análisis proximal del alimento: se realizó un análisis proximal del concentrae-do comercial, kikuyo y sauco.

• Análisis sensorial:alfinaldelexperimentoserealizó una evaluación sensorial determinando el olor, sabor del huevo y color de la yema de cada tratamiento y réplica.

• Análisis microbiológico: se realizó un análisis microbiológico del interior del huevoyenlasuperficiedelacáscaraparadeterminarlapoblacióndecolifor-mes totales, coliformes fecales y Salmonella.

• Económicas: costos y rentabilidad por tratamiento durante el período ana-lizado.

2.4. Análisis estadístico

Para el análisis estadístico de las variables productivas se aplicó un anava, en un diseño completamente al azar con tres réplicas cada una, cada réplica de 25 gallinas. Para determinar la diferencia entre tratamientos se utilizó la prueba de Tukey, con el programa Infostat.

La variable cualitativa color de la yema fue determinada mediante una escala colorimétrica para la que se aplicó la prueba de Kruskan-Wallis. Para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Chi cuadrado con el programa Minitab.

2.5. Manejo experimental, variables productivas y de calidad del huevo

Se seleccionaron aleatoriamente 25 gallinas para cada réplica y tratamiento, de un lote de 1.200 gallinas que se encontraban en piso, con una edad de 35 semanas. Se manejaron dos semanas de período de acostumbramiento en cada alojamiento y se midió el peso vivo promedio de cada réplica. El número de huevos y peso de huevo se tomó diariamente con báscula digital, por un período experimental de 12 semanas. Diariamente se suministró un consumo promedio de 115 g/ave por réplica para los tres tratamientos y se pesó el sobrante a las 24 horas.

Cadasemanasecuantificó el peso promedio del huevo, porcentaje de postura, conversión por kilo de huevo, consumo promedio por ave, masa de huevo y porcentaje de mortalidad.

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Estas variables se calcularon de la siguiente manera:

% postura semanal = Número de huevos total semana / 7 * 100 / número de aves presentes

Conversión peso de huevo = Kilos de alimento consumido por semana / kilos de huevo producido

Masa de huevo: Peso de huevos promedio * % de postura promedio

El sauco (Sambucus nigra) se cortó diariamente (principalmente hojas y tallo tierno) de árboles sembrados hace tres años en la misma granja, utilizados como cerca viva, y se colocó dos veces colgado por día en el comedero en cada réplica del tratamiento dos, y se suministró a voluntad. Al otro día se extrajo el sobrante –tallos y residuos– y se colocaron otras ramas.

Se realizó un muestreo durante unas tres veces del período experimental para pesar el forraje y determinar los consumos promedios de forraje fresco. Se rea-lizaron muestreos para determinar en el laboratorio el porcentaje de materia seca y de esta forma calcular los consumos de materia seca por ave del Sambucus nigra.

Se utilizó un comedero de tolva, un bebedero de campana y un nidal respectivo para los tratamientos uno y dos, que se encontraban en los alojamientos en piso cubiertos. La densidad de las aves fue de 6 aves/m², con cama de viruta y cascarilla.

Para la evaluación del tratamiento en pastoreo se utilizó un galpón de guadua con puertas laterales y piso de cemento para que las aves salgan a las zonas de pastoreo. Se realizaron unas divisiones internas para las tres réplicas, cada una de 25 aves. El galpón consta de nidales de madera y perchas internas para que duerman las aves en la noche. Se utilizó comedero de tolva y bebedero de campana.

Las zonas de pastoreo con Pennisetum clandestinum están divididas para que no se mezclen las aves. Cama de viruta y cáscarilla. El área de pastoreo tiene una densidad aproximada de 1 ave/m². La zona de pastoreo cuenta también con bebederosdeguaduaconelfindequepuedanconsumiragua.Cadazonadepastoreo contó con una protección de polisombra negra para disminuir la radiai-ción solar y mejorar el confort de las gallinas. No se utilizaron programas de luz, por lo tanto se manejó luz natural tanto para los sistemas de pastoreo como para las gallinas alojadas en galpón cerrado. Las gallinas se sacaban a las zonas de pastoreo a las 9 a. m. y se recogían a las 4 p. m., de acuerdo con el clima.

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2.5.1. Evaluación interna del huevo

A los 5 días de inicio del experimento después del período de acostumbramiento se empezaron a evaluar el peso de la yema, peso de la cáscara, peso de la clara, altura de la albúmina en mm y color de la yema. Se escogían 5 huevos aleatom-riamente por réplica y tratamiento, se pesaron individualmente en una báscula analítica con precisión de dos décimas y posteriormente se realizó este mismo proceso cada 15 días –lo que dio unos 6 pesajes durante toda la fase experimen-tal–, con lo que se buscó poder determinar las variaciones de estos parámetros. Con estos mismos datos se determinó el % de cáscara, % de yema y % de clara en cada tratamiento y réplica.

Se pesóyfisurócadahuevo,ymedianteunseparadordeyemasseapartó la clara para pesar cada una. La cáscara se secó en horno a 60 grados, durante una hora, para ser pesados posteriormente (véase la imagen 2).

El peso de la clara se determinó así: peso promedio del huevo – (peso de la yema + peso de la cáscara).

Imagen 2. Imágenes de la evaluación de peso del huevo, yema, clara y cáscara.

Paracuantificarlaalturadelalbumensepesó cada huevo y posteriormente se quebró y colocó en una superficie plana para determinar la altura de la claraaproximadamente a un centímetro o menos del borde de la yema. Se utilizó un micrómetro pie de rey, medido por la parte inferior (véase la imagen 3). Una vez determinada la altura de la clara se aplicó la siguiente fórmula para calcular las unidades Haugh, las cuales determinan la calidad del albumen:

Determinación peso yema, clara y cáscara

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U.H. = 100 × Log [H + 7,57 – (1,7 × P 0,37)]

U.H. = unidad Haugh.

H = altura del albumen en milímetros

P = peso del huevo en gramos

U.H. CALIDAD+90 EXCELENTE 80 MUY BUENA 70 ACEPTABLE 60 LÍMITE PARA CONSUMO-55 MALA

Determinación de las Unidades Haugh (U.H.)

Imagen 3. Análisis de la calidad de la albúmina.

Para determinar el color de la yema se utilizó la escala colorimétrica dms sobre 16 puntos, 1 muy claro y 16 rojo intenso (véase la imagen 4).

Imagen 4. Determinación del color de la yema mediante la escala colorimétrica DSM.

2.5.2. Análisis sensorial

El análisis sensorial se realizó mediante un panel de degustación en el que se evaluaron las principales características organolépticas del huevo: color de la

Evaluación del color de la yema

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yema,olorysabor,conelfindedeterminarvariacionesdeacuerdoconeltrata-miento.

Se trabajó con un equipo de 20 panelistas preentrenados. El análisis se realizó en el laboratorio de alimentos del Centro de Biotecnología del sena. Se evaluaron tres muestras comparadas con un control (huevos del galpón comercial) por panelista, utilizando el siguiente cuestionario.

Evaluación sensorial del huevo

Nombre: ________________________ Edad: ________ Fecha: __________

Marque con una (x):

Según el color de la yema delhuevo,clasifiquelassiguientesmuestras:

1. Muy clara 2. Clara 3. Normal 4. Amarilla 5. Naranja

No. de la muestra 1 2 3 4 5

Según el olor aparentedelhuevo,clasifiquelassiguientesmuestras:

1. No agradable 2. Poco agradable 3. Característico 4. Agradable 5. Muy agradable

No. de la muestra 1 2 3 4 5

Según el sabor aparentedelhuevo,clasifiquelassiguientesmuestras:

1. No agradable 2. Poco agradable 3. Característico 4. Agradable 5. Muy agra-dable

No. de la muestra 1 2 3 4 5

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Observaciones ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Las muestras se prepararon por calor, hasta conseguir una cocción interna total del huevo (10 minutos después del hervido). Posteriormente se extrajo la cásca-ra de cada tratamiento y réplica (4 huevos/réplica) y se cortaron transversalmené-teparacolocarenlasrespectivasbandejasconlasmuestrasidentificadasconnúmeros aleatorios (véase la imagen 5).

La cantidad de muestra fue de aproximadamente 20 g., acompañada de agua, si-guiendo la metodología de Mahecha (1982). Los resultados del panel de degus-tación fueron analizados estadísticamente por medio de la prueba Chi cuadrado, utilizando el programa Minitab versión 2012, en el que se determinaron por el número de frecuencias de cada característica.

Análisis sensorial del huevo(color de la yema, olor aparente, sabor aparente)

Imagen 5. Evaluación sensorial del huevo.

2.5.3. Análisis de ácidos grasos en los huevos

La determinación de ácidos grasos se realizó por medio de la técnica de croo-matografía de gases. El procedimiento se llevó a cabo con 3 réplicas tomadas en la última semana de la fase experimental, la cual consistió en homogenizar 5 yemas de huevo de cada tratamiento y réplica, separadas mecánicamente de la clara evitando dejar restos de proteína. Luego se extrajeron los lípidos, homoge-nizando 2 g de yema con 40 mldecloroformo:metanol(2:1),sefiltraron20 ml de esta solución y se les adicionó 5 ml de agua, se homogenizó, se dejó enfriar

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a 4 °C durante 30 minutos. Se centrífugo a 3.000 r. p. m. durante 10 minutos y se colectó 1 ml de la fase orgánica inferior. Posteriormente se llevó a desecación bajo N2 y se diluyó a 100 mg de lípidos/ml con cloroformo: metanol 1:1. Se transfirieron50 μl (Ca 5 mg de lípidos) a un vial y se adicionaron 400 μl de cloo-roformo: metanol 1:1; además se adicionaron también 50 μl de reactivo de deri -vatizacion (Meth–prep II, Alltech Asociates USA). Finalmente se dejó reaccionar a temperatura ambiente durante 30 minutos para posteriormente inyectar en el cro-matógrafo. Se utilizó el cromatógrafo de gases del Laboratorio de Toxicológica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia (tomado de Betancur, 2012).

2.5.4. Análisis proximal

Se realizó un análisis proximal del alimento (concentrado comercial, kikuyo y sauco), lo mismo para la yema del huevo y huevo completo, el cual previamente seliofilizó. Las muestras se analizaron en el laboratorio de Nutrición de Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia.

2.5.5. Análisis microbiológico

El análisis se realizó en el laboratorio de alimentos del Centro de Biotecnología Agropecuaria del sena. Se utilizó un muestreo de tres huevos por réplica y tratal-mientoparaladeterminacióndelinteriordelhuevoylasuperficieexternadelacáscara para evaluar la población de coliformes, E. coli y presencia de Salmone-lla, de acuerdo con metodologías específicasparaestasbacterias.

2.5.6. Análisis de costos

Para determinar los costos se tuvo en cuenta el precio del concentrado comercial y los consumos respectivos, mano de obra y costos de los forrajes (Sambucus nigra y Pennisetum clandestinum). De acuerdo con la conversión y precio de huevo comercial obtenido en cada tratamiento se determinó una rentabilidad brui-ta para establecer qué tratamiento fue el económicamente más rentable durante el tiempo analizado.

2.5.7. Parámetros de bienestar del animal

En la tabla 5 se resumen los diferentes parámetros ambientales y de manejo en los tres tratamientos.

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Tabla 5. Parámetros ambientales y de manejo en cada tratamiento.Densidad

Z. Pastoreo(m2)

PerchasNidales

(Material/densidad)

TemperaturaAmbiental/días (ºC)

PilisombraZ. de

pastoreo

BebederosZ. de

pastoreo

BebederoCampana

ComederoTolva

Despicadas

T1 No NoMetálicos

6 nidal16 No No Sí Sí Sí

T2 No NoMetálicos

6 nidal16 No No Sí

Sí Sí

T3 1 SíAglomerado/

5 nidal

18Z. pastoreo

(15 a 23 ºC)Sí Sí Sí Sí Sí

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3.1. Parámetros productivos

3.1.1. Porcentaje de postura

Los porcentajes de postura fueron estadísticamente superiores (p < 0,05) en la primera semana de inicio del experimento, teniendo en cuenta que se realizó un proceso de acostumbramiento de 15 días. También hubo diferencias en las semanas 3, 4, 7, 8 y 11 (véase la tabla 6).

Enlagráfica1semuestraunmayorporcentajedurantetodalafaseexperimentalen la postura de las gallinas en pastoreo (tratamiento 3) en comparación con las de piso con sauco (Sambucus nigra) y sin sauco. En la semana 8 se presentó una mayor postura (p < 0,05) en las gallinas con suplementación de sauco (T2) comparadas con las que no se suministraba (T1). Hubo mayores variaciones en la postura durante el período experimental en el T1 y T2, comparados con el T3. Seesperabaunasfluctuacionessuperioreseneltratamiento3dadaslasvaria-ciones en las temperaturas ambientales asociadas a la luz solar en las zonas de pastoreo, pero fueron más estables.

Los porcentajes de postura durante todo el período experimental fueron también estadísticamentesignificativos(p < 0,05)enlasgallinasenpastoreo(gráfica2)con un 90,97 % de postura promedio, seguida del T2 con 85,40 % y muy cerca el T1 (84,29 %). Los porcentajes de postura en las gallinas de pastoreo fueron superiores, aproximadamente en 5%, comparadas con el T2 y T3, que son pro-ductivamente bastantes altos, lo que indica que posiblemente el bienestar animal con las condiciones manejadas en esta investigación y otros factores mejoraron la producción, teniendo en cuenta que los consumos promedios de concentrado comercial fueron muy similares en los tres tratamientos.

Una mayor producción de huevo puede ser debida también a una mayor produc-ción de ácidos grasos volátiles (agv) en el ciego a partir de una mayor fermen-taciónporelconsumodefibraenelforraje;sehademostradoquelosácidos

3. Resultados y discusión

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grasos volátiles son responsables de la reducción del número de Enterobacte-riaceae en el ciego (Van der Wielen et al., 2000) y por consiguiente mejorar la salud intestinal. Dentro de los agv se encuentra el ácido butiríco producido por la microbiota intestinal de humanos y animales monogástricos, que es fuente energética para los colonocitos y enterocitos (Cummings & MacFarlane, 1991; Sánchez et al.,2009;Szylit&Andrieux,1993;Gálfiet al., 1981), el cual aumenta el crecimiento de las vellosidades intestinales y de esta forma mejora la absor-ción de nutrientes.

Estos resultados corresponden con los obtenidos por Gómez et al. (2010) quie-nes encontraron unos mayores porcentajes de postura en gallinas en pastoreo (85,54 %) comparadas con alojamientos en piso (81,30 %) y jaula (76,10 %) con concentrado comercial. Pero son contrarias a las encontradas por Gor-nowicz y Krawczyk (2009), quienes al utilizar dos sistemas, uno en libertad y otro en galpón cerrado en piso, encontraron que los porcentajes de postura fue-ron superiores en las gallinas en galpón cerrado (91,8 %) frente a las gallinas en libertad (87 %) con el mismo alimento balanceado utilizado.

Tiller et al. (2001) encontraron mayor número de huevos ave alojada durante un ciclo completo en gallinas en jaula, seguidas de aves en piso, gallinas al aire libre y menor número en cría ecológica, con 332, 273, 257 y 245 huevos, respecti-vamente. Estos resultados deben analizarse cuidadosamente cuando se utilizan gallinas en sistemas alternativos como en pastoreo, ya que cualquier factor am-biental y del alimento puede incidir en la producción, tales como las densidades, tipo de nidales, rotación y tipo de pastos, utilización de perchas, temperatura

**

* ** *

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Semanas

Pos

tura

(%

)

T1 T2 T3

95,00

90,00

85,00

80,00

75,00

70,00

Curva de Postura por semana período experimental

Gráfica 1. Curva de postura por semana durante el período experimental, por tratamiento.

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ambiental, etcétera. Esto porque la producción de huevos fue contraria en estos mismos alojamientos con diferente dieta, disponibilidad de forraje y en una etapa diferente en la misma granja, al obtener porcentajes de postura similar en los alojamientos en piso convencional comparados con los de pastoreo, en trabajo realizado por el mismo autor (Jaramillo et al., 2017, datos sin publicar).

Tabla 6. Porcentaje de postura promedio por semana y tratamiento.

SemanasT1

(control piso)T2

(Piso + sauco)T3

(Pastoreo)EE p-val

1 80,95 a 80,70 a 87,03 b 1,3 0,0232

2 84,19 87,24 91,62 1,86 ns

3 77,14 a 80,95 a 90,09 b 1,7 0,0044

4 76,95 a 81,52 a 91,62 b 2,06 0,0063

5 87,05 89,71 92,19 1,97 ns

6 86,09 87,43 92,76 2,4 ns

7 84,74 a 83,99 a 89,33 b 0,77 0,0053

8 81,33 a 87,42 b 92,76 c 0,96 0,0005

9 85,14 85,14 92,76 3,08 ns

10 85,09 87,05 89,9 2,13 ns

11 87,14 ab 83,81 a 90,63 b 1,38 0,0359

12 85,71 87,84 90,86 2,56 ns

ns:Nosignificativo.

Grafica 2. Porcentaje de postura promedio por tratamiento, período experimental.

Postura promedio período experimental

92

90

88

86

84

82

80

Pos

tura

(%

)

84,29 a85,4 a

90,97 b

T1 T2 T3

Tratamientos

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

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3.1.2. Peso promedio del huevo

Durante las diferentes semanas evaluadas hubo diferencias significativas(p < 0,05) mayores en las gallinas en pastoreo en la semana 1, 5, 7, 8, 11 y 12, comparadas con las de piso con suplementación y sin suplementación con sauco (véase la tabla 7). No hubo diferencias entre los tratamientos T1 y T2. Enlagráfica3semuestraunaumentoenelpesodeloshuevosamedidaqueaumentanlassemanasanalizadasparalostrestratamientos,comofisiológica-mente se espera en la fase de producción de huevo. Durante todo el período experimentalhubodiferenciassignificativas(p < 0,05) en el peso promedio del huevo de las gallinas en pastoreo (65,57 g) comparadas con el T2 (63,95 g) y T3 (63,79 g), las cuales pudieron estar asociadas al menor estrés o también al consumoconstantedefibra(kikuyo)enlaszonasdepastoreo,elcualpuedeau-mentar la fermentación cecal, como se comentó anteriormente. Los pesos de los huevos de gallinas en pastoreo fueron superiores en un 2,6 %, en comparación con las de piso convencional (T1 y T2).

Yenice et al. (2016) evaluaron la calidad del huevo de gallinas en tres sistemas de alojamiento (jaula, libres en pastoreo) con gallinas Lohman Brown y sistema familiar en piso (gallinas de diferentes genéticas, dieta y edad). Estos autores en-contrarondiferenciassignificativasenelpesodelhuevo,mayoresenlasgallinaslibres en pastoreo comparadas con las de jaula. Hidalgo et al. (2008) obtuvieron un mayor peso del huevo producido en sistemas de pastoreo (66,7 g) en compas-ración con los sistemas en jaula (63,4 g) y en piso (62,1 g). Igualmente, Yilmaz et al. (2015) evidenciaron una diferencia significativa con unmayor peso delhuevo en el sistema en pastoreo vs. las jaulas (59,7 g vs. 58,3 g).

Contrariamente, Gornowicz & Krawczyk (2010) reportaron que el peso del huevo en sistemas en pastoreo presentó un menor tamaño en comparación con el sis-tema en jaula convencional.

Otrosautoresnoevidenciaronefectossignificativosdelossistemasdecrianzaen el peso del huevo (Zemková et al., 2007; Ġekeroğluet al., 2008; Petek et al., 2008;Küçükyılmazet al., 2012a).

Además, generalmente se conoce que las prácticas de producción y el estrés fisiológicoimpactandirectamenteeltamañodelhuevo(Cunninghamet al., 1960; Gardner & Young, 1972; Summers & Leeson, 1983; Morris, 1985; Keshavarz & Nakajima, 1995); por lo tanto, a menudo es difícil determinar si los cambios en el alojamiento u otros factores afectan el tamaño del huevo o la calidad.

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Gráfica 3. Peso promedio del huevo por semana, período experimental.

Semanas

T1 T2 T3

68,00

66,00

64,00

62,00

60,00

58,00

Peso promedio del huevo por semana período

Experimental

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Pes

o H

uevo

(%

)

*****

*

*Diferenciassignificativas(p<0,05).

Tabla 7. Peso promedio del huevo (g) por semana y tratamiento.

SemanasT1

(ControlPiso)

T2(Piso + sauco)

T3(Pastoreo)

EE p-val

1 61,35 a 61,71 a 64,79 b 0,37 0,0019

2 62,57 62,63 64,64 0,55 ns

3 63,68 63,71 64,09 0,45 ns

4 63,48 64,09 64,5 0,52 ns

5 64,13 a 63,77 a 65,88 b 0,31 0,0062

6 64,04 64,52 65,33 0,49 ns

7 64,06 a 64,24 a 66,81 b 0,47 0,0103

8 64,60 a 64,76 a 66,37 b 0,33 0,0156

9 63,56 64,41 65,06 0,79 ns

10 64,62 64,41 65,97 0,57 ns

11 64,47 a 64,35 a 66,19 b 0,34 0,0143

12 64,99 a 64,70 a 67,50 b 0,55 0,0213

ns:Nosignificativo.

Peso promedio del huevo por semana,período experimental

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Gráfica 4. Peso promedio del huevo durante la fase experimental.

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

3.1.3. Masa promedio del huevo

Este parámetro se determina a partir del peso promedio del huevo multiplicado porelporcentajedepostura.Enlagráfica5semuestraunamayormasadehue-vo en las gallinas en pastoreo durante todas las semanas evaluadas, seguidas de los tratamientos 2 y 1.

Sedeterminarondiferenciassignificativas(p < 0,05) a favor del tratamiento tres, durante las semanas 1, 2, 3, 4,7 8 y 11, las cuales corresponden con los mayo-res porcentajes de postura y peso promedio de los huevos encontrados en este tratamiento (tabla 8).

66

65,5

65

64,5

64

63,5

63

62,5

Pes

o H

uevo

(g)

Peso promedio huevo fase experimental

63,79 a 63,95 a

65,57 b

T1 T2 T3

Tratamientos

Gráfica 5. Masa promedio del huevo por semana, período experimental.

*******

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Semanas

T1 T2 T3

Mas

a de

Hue

vo(g

)

70,00

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00

Masa del huevo promedio por semana período

Experimental

Masa promedio del huevo por semana,período experimental

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capí

tulo

3: r

esul

tado

s y

disc

usió

n

En el tratamiento dos hubo diferencias numéricas a favor de las gallinas en piso suplementadas con sauco durante las semanas 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 10 y 12, sin sersignificativas.Estosresultadospudieronserdebidosaunmenorestrésdelasaves cuando se coloca este forraje colgado para ser picoteado o consumido por las gallinas, en comparación con el tratamiento sin suplementación de forraje, o también a los nutrientes de este forraje, principalmente su alta proteína (véase el análisis del sauco).

Tabla 8. Masa promedio del huevo por semana y tratamiento (g).

SemanasT1

(Control Piso)T2

(Piso + Sauco)T3

(Pastoreo)EE p-val

1 49,65 a 50,46 a 56,12 b 1,18 0,016

2 52,68 a 54,45 a 59,20 b 1,09 0,0136

3 49,129 51,57 a 57,74 b 1,14 0,0044

4 48,86 a 52,27 ab 59,11 b 1,71 0,0144

5 57,52 55,51 60,73 1,22 ns

6 55,14 56,38 60,61 1,6 ns

7 54,30 a 56,38 ab 59,64 b 0,83 0,0107

8 52,54 a 56,60 a 61,57 b 1,12 0,0037

9 54,61 54,83 60,36 2,24 ns

10 54,97 56,05 59,27 1,19 ns

11 56,18 a 53,91 ab 60,01 b 1,23 0,335

12 56,35 56,83 61,35 1,77 ns

ns:Nosignificativo.

Gráfica 6. Masa promedio del huevo por tratamiento, período experimental.

Masa promedio de huevo período experimental

60595857565554525150

Mas

a de

hue

vo (

g)

53,87 a54,86 a

59,72 b

T1 T2 T3

Tratamientos

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

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prod

ucci

ón y

cal

idad

del

hue

vo d

e gal

lina

3.1.4. Consumo de alimento balanceado (concentrado comercial y sauco –Sambucus nigra–)

Losconsumosdeconcentradosecolocaronfijos(115 g/día) para cada réplica y tratamiento. El alimento sobrante, si lo había, era pesado diariamente. Se en-contrópartedealimentosobrantedurantelas6primerassemanasysignificativodurante las semanas 3 y 5. De la semana 7 a la 12 las gallinas se consumieron completamente el concentrado en las tres réplicas y tratamientos. Las diferencias enelconsumopromediodurantelassemanasevaluadasresultaronsignificativaspor la menor desviación estándar obtenida, pero mínimas a nivel comercial: T1 (114,65 g/ave/día), T2 (114,82 g) y T3 (114,98 g). De acuerdo con la materia seca determinada en el concentrado (88,2%, véase la tabla 22), corresponden a 101,12 g/ave/día, 101,27 g y 101,41 g de materia seca, respectivamente.

Gráfica 7. Consumo promedio de concentrado comercial por tratamiento, período experimental.

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

Los consumos de materia fresca y seca del sauco, realizados en los diferentes muestreos, fueron variables con promedios en los tres muestreos de 25 g/ave/día en la réplica 1, 22 g/ave/día en la 2 y 30 g en la réplica 3, que de acuerdo con la materia seca determinada en el sauco (29,2 %), corresponden a 7,25 g, 6,38 g y 8,7 g, respectivamente, para un promedio de 7,44 g de materia seca de sauco/día/ave. Con este consumo promedio y la proteína del sauco evaluada (29,2 % pc, véase la tabla 22), los consumos de proteína serían de 2,15 g/ave/día, que no representarían mucho en el total de proteína cruda calculada en el concentrado de 16,16 g/día/ave en materia seca. Se debe tener en cuenta que estos consumos de sauco a voluntad puedenmodificarse de acuerdo con la

115

114,9

114,8

114,7

114,6

114,5

114,4Con

sum

o al

imen

to (

g/av

e/dí

a)

T1 T2 T3

Tratamientos

Consumo de concentrado comercial promedio

Período experimental

114,65 a

114,82 b

114,98 c

Consumo promedio de concentrado comercial,período experimental

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capí

tulo

3: r

esul

tado

s y

disc

usió

n

variación en el porcentaje de materia seca de sauco ofrecido diariamente y prin-cipalmente al pisoteo ocasionado al ser colocado colgado en cada réplica, lo mismo a la relación hoja-tallo.

Tabla 9. Consumo promedio de concentrado comercial por semana, período ex-perimental, primeras seis semanas.

SemanasT1

(Control Piso)T2

(Piso + Sauco)T3

(Pastoreo)EE p-val

1 114,76 115 115 0,14 ns

2 114,86 115 115 0,08 ns

3 113,66 a 114 ab 114,90 b 0,28 0,0488

4 113,71 114,28 115 0,31 ns

5 114,38 a 114,52 a 115 b 0,09 0,0066

6 114,83 114,83 115 0,17 ns

A partir de la séptima semana y hasta la doce los consumos fueron iguales.

3.1.5. Conversión alimenticia por kilo de huevo producido

Durante toda la fase experimental se encontró una mejor conversión (p < 0,05) en las gallinas en pastoreo, con 1,93 kg/kg, comparadas con las de piso sin suplementación 2,14 kg/kg y 2,11 kg/kg en el grupo suplementado con sauco. Seencontrarondiferenciassignificativasenlassemanas1,2,3,4,7,8,10y11(véanselasgráficas8y9,ylatabla10).Estasconversionescorrespondenalmayor número de huevos y peso de huevo obtenidos en el tratamiento 3.

Gráfica 8. Conversión promedio (kg/kg) por semana y tratamiento.

***

Conversión promedio kilos de alimento por kilo de huevo

Producido por semana

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Semanas

T1 T2 T3

*****

Con

vers

ión

kilo

de

huev

o (K

g/kg

) 2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

*Diferenciassignificativas(p<0,05).

Conversión promedio, kilos de alimento porkilo de huevo producido, por semana

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prod

ucci

ón y

cal

idad

del

hue

vo d

e gal

lina

Los resultados además son similares a los obtenidos por Gómez et al. (2010), quienes encontraron una mejor conversión alimenticia en las gallinas en pasto-reo comparadas con las de jaula y piso. Tiller et al. (2001) compararon cuatro sistemas productivos (jaula, piso, al aire libre y ecológicos) con mejores conver-siones en jaula con 2,0 kg/kg, seguido de las gallinas al aire libre con 2,45 kg/kg, piso 2,48 y ecológicos 2,73 kg/kg (datos de campo).

Gráfica 9. Conversión alimenticia promedio por tratamiento, período experimental.

Tabla 10. Conversión promedio kg/kg por semana y tratamiento.

SemanasT1

(Control Piso)T2

(Piso + Sauco)T3

(Pastoreo)EE p-val

1 2,32 b 2,29 b 2,04 a 0,04 0,0096

2 2,19 b 2,11 ab 1,95 a 0,04 0,0195

3 2,30 b 2,22 ab 1,99 a 0,06 0,0225

4 2,28 b 2,18 b 1,94 a 0,05 0,0126

5 1,99 2,06 1,89 0,04 ns

6 2,08 2,04 1,9 0,06 ns

7 2,11 b 2,13b 1,92 a 0,03 0,0045

8 2,18 b 2,03 b 1,86 a 0,04 0.0027

9 2,13 2,09 1,9 0,08 ns

10 2,17 2,07 ab 1,94 a 0,05 0,0389

11 2,04 ab 2,13 ab 1,92 a 0,04 0,0414

12 2,06 2,02 1,88 0,06 ns

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

2,14 b

1,93 a

2,11 b

T1 T2 T3

Tratamientos

Conversión alimenticia promedio(kg de alimento/kg huevo) fase experimental

2,15

2,1

2,05

2

1,95

1,9

1,85

1,8Con

vers

ión

kilo

de

alim

ento

(kg

/kg)

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capí

tulo

3: r

esul

tado

s y

disc

usió

n

3.1.6. Ganancia de peso

Las ganancias de peso fueron calculadas a partir de la diferencia de los pesos promedios por réplica tomados al final del experimento, comparados con lospesos vivos iniciales. Los pesos vivos al inicio del ensayo fueron de 1.809,82 g, 1.865 g, y 1.840,82 g, respectivamente para los tratamientos 1, 2 y 3. Los pesos vivosfueronhomogéneosconuncoeficientedevariaciónde3,33.

En los tres tratamientos las ganancias de peso fueron positivas, con mayores aumentosycondiferenciassignificativaseneltratamientoenpastoreo(véaselagráfica10).Lasgananciasdepesodelasemana34devidadelasaves,paracuando se inició el ensayo, a la semana 46 son aproximadas al Manual Babcock Brown, de las gallinas del tratamiento 1, con 5,2 g, para el mismo período de tiempo.

Las gallinas en pastoreo tuvieron mayores ganancias de peso debido posible-mente al mejor bienestar establecido en este sistema de alojamiento. Estos re-sultados coinciden con Gómez et al. (2010), quienes obtuvieron unos mayores pesos vivos en las gallinas en pastoreo comparadas con las de piso y jaula.

Gráfica 10. Ganancia de peso vivo promedio por tratamiento, período experimental.

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

3.1.7. Mortalidad y morbilidad

Duranteelperíodoanalizadonosepresentaronmortalidadesniseidentificaronaves enfermas, así como tampoco canibalismo, en los tres tratamientos evalua-dos. Estos resultados contrastan con los obtenidos por Gómez et al. (2010) y

Gan

anci

a de

pes

o vi

vo (

g/dí

a/av

e)

5,83 a

12,49 b

T1 T2 T3

Tratamientos

Ganancia de peso vivo promedioperíodo experimental

7,5 a

14

12

10

8

6

4

2

0

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e gal

lina

Jaramillo (2008, datos sin publicar), quienes encontraron mayores mortalidades en los alojamientos con jaula y piso, comparados con gallinas en pastoreo. La Danish Poultry Association (2001, citada por Tiller et al., 2001, datos de campo) cuantificó una mayor mortalidad durante un ciclo completo en gallinas ecológis-cas, seguidas por las de aire libre, piso y jaulas, con menores mortalidades.

La tabla 11 muestra el resumen de los diferentes parámetros productivos prome-diodurantelas12semanasevaluadas,enlaquetodosfueronsignificativamentesuperiores en las gallinas en pastoreo comparadas con las de alojamiento en piso.

Tabla 11. Resumen de los parámetros productivos promedio, período experi-mental.

T1

(Control Piso)T2

(Piso + sauco) T3

(Pastoreo)EE p-val

Postura 84,29 a 85,4 a 90,97 b 0,84 0,047

Peso del huevo 63,79 a 63,95 a 65,57 b 0,17 0,0006

Conversión kg/kg 2,14 b 2,11 b 1,93 a 0,04 0,0123

Masa del huevo 53,87 a 54,86 a 59,72 b 1,02 0,014

Consumo (g/ave/día) 114,66 a 114,82 b 114,98 c 0,02 0,0001

Peso vivo inicial promedio (g)

1809,82 1865 1840,82 35,29 ns

Pesovivofinalpromedio (g)

1815,67 1868,50 1853,50 35,90 ns

Ganancia depeso vivo (g/ave)

5,83 a 7,5 a 12,49 b 0,94 0,0059

ns:Nosignificativo.

3.2. Análisis de costos

Para el análisis de costos se tuvo en cuenta la mano de obra, precio del concen-trado, precio estimado del kilo de sauco (Sambucus nigra) y kikuyo (Pennisetum clandestinum), para las 12 semanas analizadas.

La mano de obra calculada para el sauco fue mayor que la de pastoreo, ya que diariamente se debe cortar el sauco y llevarlo al alojamiento, lo que implica un mayor tiempo que para el manejo de una pradera de kikuyo.

El precio kilo del concentrado fue de $ 1.250. El precio del kg de forraje verde de sauco, $ 60). El consumo de sauco de 2 kg por réplica/día, sumó un total de

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s y

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usió

n

540 kilos para las tres réplicas en el período analizado. Para el kikuyo se detere-minó un aforo por m² de un kilo, multiplicado por el área de pastoreo y con tres rotaciones realizadas en los 90 días evaluados –el pasto no se dejaba crecer a una altura superior a 20 cm, ya que esto hace que las gallinas tiendan a poner los huee-vos en este sitio–. El precio de venta del huevo fue de $ 250, para los 3 tratamiene-tos. No se tuvo en cuenta el costo del terreno ni la infraestructura del alojamiento, teniendo en cuenta que el alojamiento en piso de un galpón convencional es más costoso que el de pastoreo, ya que el utilizado en este ensayo fue un alojamiento en estructura de guadua, por lo tanto este sistema es menos costoso a pesar de que se utilicen las zonas de pastoreo, las cuales no son muy grandes.

Losresultadosfinalesmuestranunosmayoresingresosparaelalojamientoenpastoreo (33,01 %), seguido del convencional sin sauco (28,82 %). Los me3-nores ingresos fueron con la suplementación de sauco, por la mano de obra y precio del forraje utilizado. Los mayores ingresos obtenidos en el T3 son debidos principalmente a los mayores porcentajes de postura y conversiones obtenidas (véase la tabla 12).

Tabla 12. Análisis de costos por tratamiento durante la fase experimental.

Concen-

tradoForraje

M. de obra

Huevosproducidos

Ventahuevos

Ingresosmargina-

les

Porcen-taje

ingresos

Trata-mientos

($) ($) ($) (Un) ($) ($) ($)

T1 967.350 45.000 5.689 1.422.250 409.900 28,82 %

T2 968.787,5 32.400 49.500 5.764 1.441.000 390.312,5 26,77 %

T3 970.137,5 11.250 46.800 6.140 1.535.000 506.812,5 33,01 %

3.3. Parámetros de calidad del huevo

3.3.1. Peso promedio de la yema

No se encontraron diferencias estadísticas (p < 0,05) durante las diferentes semanas evaluadas, pero sí diferencias numéricas a favor del tratamiento en pastoreo (T1) durante todas las semanas evaluadas, seguidas del tratamiento con suplementación con sauco (T2). El peso promedio de la yema aumentó a medida que avanzaba la postura en todos los tratamientos, principalmente por el aumentodeltamañodelhuevo(véaselagráfica11).Tambiénsetieneencuentaque un mayor peso de la yema puede relacionarse con un mayor consumo de ácido linoleico, el cual pudo ser aportado por el suministro de forraje.

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prod

ucci

ón y

cal

idad

del

hue

vo d

e gal

lina

Los pesos promedios de la yema durante toda la fase experimental fueron sig-nificativos(p < 0,05), con un mayor peso de las gallinas en pastoreo (véase la gráfica12).Sinembargo,nohubodiferenciassignificativasenelporcentajedeyema con relación al peso promedio del huevo en los tres tratamientos (véase la tabla 13).

Gráfica 11. Peso promedio de la yema por tratamiento y días.

Gráfica 12. Peso promedio de la yema por tratamiento durante la fase experimental.

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

Pes

o ye

ma

(g)

17

16,5

16

15,5

15

14,5

14

13,5

Peso promedio yema por tratamiento

Días

T1 T2 T3

DÍA 1 DÍA 15 DÍA 30 DÍA 45 DÍA 60 DÍA 75

Peso promedio de la yema por tratamiento

Pes

o pr

omed

io y

ema

(g)

Peso promedio yema por tratamiento durante lafase experimental

15,29 a15,5 ab

16 b

T1 T2 T3

Tratamientos

16

15,8

15,6

15,4

15,2

15

14,8

Peso promedio de la yema por tratamiento durantela fase experimental

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capí

tulo

3: r

esul

tado

s y

disc

usió

n

3.3.2. Peso promedio de la albúmina

En cuanto al peso de la albúmina no se encontraron diferencias estadísticamente significativasdurantelassemanasevaluadas,tampocolarelaciónpesodehue-vo-albumina, según el peso promedio, durante toda la fase experimental. En la gráfica13semuestranvariacionesdurantelassemanasevaluadasenlostrestratamientos. Hubo una diferencia numérica mayor en el peso promedio total de la albúmina en las gallinas en pastoreo (tabla 13).

Gornowicz & Krawczyk (2010) determinaron que los huevos de gallinas prove-nientes de sistemas en pastoreo se caracterizaron por tener un mayor porcentaje de albúmina en comparación con el sistema en jaula (60,8 y 56,7 %, respecti -vamente). Hidalgo et al. (2008) encontraron un mayor porcentaje de albúmina en huevos provenientes de pastoreo, en comparación con los procedentes de sistemas de jaula y piso (65,4, 64,2 y 63,9 %, respectivamente). Los porcen -tajes de albúmina promedio con respecto al peso del huevo encontrado en esta investigación(gráfica16)seencuentrandentrodelosrangosnormales,53,1a68,9 % (Grobas et al., 2010).

Gráfica 13. Peso promedio de la albúmina por tratamiento y días.

3.3.3. Peso promedio de la cáscara

El peso promedio de la cáscara tuvo una tendencia a disminuir durante las se-manas evaluadas, especialmente en T1 y T2, sin diferencias estadísticas. Nor-malmente la calidad de la cáscara se va reduciendo a medida que avanza la edad de las gallinas. Sin embargo en el T3 aumentó al día 45 y 60, posiblemente por la variación en el consumo de fuentes de calcio (piedrecillas) encontradas en las

Pes

o cl

ara

(g)

Peso promedio albúmina por tratamiento

Días

T1 T2 T3

DÍA 1 DÍA 15 DÍA 30 DÍA 45 DÍA 60 DÍA 75

*

48

46

44

42

40

38

36

Peso promedio de la albúmina por tratamiento

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prod

ucci

ón y

cal

idad

del

hue

vo d

e gal

lina

zonas de pastoreo cuando se realizan las rotaciones. No se encontraron diferen-cias (p < 0,05) en el peso promedio de la cáscara durante el período analizado enlostrestratamientos(gráfica14ytabla13).

Yilmaz et al. (2015)noreportarondiferenciassignificativasentreelsistemaenpastoreo (0,403 mm del grosor de la cáscara) y el sistema en jaula (0,397 mm). Contrariamente, Hidalgo et al. (2008) evidenciaron un grosor de la cáscara me -nor en el sistema en jaula (0,41 mm) en relación con los sistemas en pastoreo (0,50 mm) y piso (0,50 mm). Jaramillo (2010), por su parte, reportó un mayor grosor de la cáscara en las gallinas en pastoreo, en comparación con las de piso y jaula no convencional (datos sin publicar). Hughes et al. (1985) encontraron un mayor grosor de la cáscara en huevos de gallinas en pastoreo, en comparación con los convencionales. Mertens et al. (2006), encontraron la cáscara más débil en huevos de gallinas en pastoreo comparadas con las de piso.

En la tabla 13 se muestra el porcentaje promedio de la cáscara en relación al pesodelhuevo,sinqueseencontrarandiferenciasestadísticamentesignificati-vas (p < 0,05).

Gráfica 14. Peso promedio de la cáscara por tratamiento y días.

3.3.4. Altura del albumen y unidades Haugh

Se encontraron diferencias estadísticas (p<0,05) en la altura del albumen al día 60,peronosignificativasenlosotrosdíasevaluados.

Seencontrarondiferenciassignificativas(p < 0,05)aldía60(gráfica15ytabla13). No se evidenciaron diferencias en la altura del albumen y tampoco en las

Pes

o cá

scar

a (g

)

7,00

6,80

6,60

6,40

6,20

6,00

5,80

Peso promedio cáscara por tratamiento

Días

T1 T2 T3

DÍA 1 DÍA 15 DÍA 30 DÍA 45 DÍA 60 DÍA 75

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capí

tulo

3: r

esul

tado

s y

disc

usió

n

unidades Haugh durante toda la fase experimental, pero numéricamente fueron superiores en las gallinas en pastoreo. Los valores encontrados en las u.h. de esta investigación fueron superiores a 80, lo que indica un huevo de muy buena calidad dealbúmina(gráfica22).

Muñoz y Vellojin (2002) obtuvieron valores más altos en las unidades Haugh, con un 77,57 en pastoreo, en comparación con un 55,57 en el sistema de jaula, lo que indica que los huevos procedentes del pastoreo ofrecen una mejor protec-ción de la yema en el transporte y el almacenamiento, ya que esta corresponde a las funciones del albumen denso. Contrariamente, Quilumbaqui y Zenteno (2015) reportaron un menor valor de unidades Haugh en el sistema en pastoreo vs. jaulas (87,01 vs. 89,7, respectivamente). Igualmente, Lacayo y Milian (2013) presentaron resultados más bajos en el pastoreo (97,7), comparados con el sis-tema en jaula (101,8).

Gráfica 15. Altura promedio del albumen por tratamiento y días.

Altu

ra a

lbúm

en (

mm

)

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Altura albúmen promedio por tratamiento

Días

T1 T2 T3

DÍA 1 DÍA 15 DÍA 30 DÍA 45 DÍA 60 DÍA 75

*

*Diferenciassignificativas(p<0,05).

3.3.5. Color de la yema

El color de la yema presentó un color más intenso en el tratamiento tres, con diferencias estadísticas (p < 0,05) a los días 1, 15, 30, 45 y 60. El tratamiento dos obtuvo un valor intermedio con la escala colorimétrica DSM. Los valores del color de la yema fueron superiores, condiferencias significativas (p<0,05),en el tratamiento en pastoreo, con 11,7, seguido muy de cerca del T2, con una calificación11,12(gráficas16y17).

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prod

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cal

idad

del

hue

vo d

e gal

lina

Estos valores fueron muy similares a los encontrados por Dikmen et al. (2017), quienes hallaron unos valores superiores en las gallinas en pastoreo con 11,98, en comparación con las de jaula convencional y jaula enriquecida. De acuerdo con estos resultados, el consumo de forrajes, en el caso del sauco (Sambucus nigra) y especialmente con pastoreo de kikuyo (Pennisetum clandestinum), de-terminaron una mejor pigmentación en la yema de los huevos, en comparación con el grupo que no recibió forrajes, posiblemente por los pigmentos naturales (carotenos,xantofilas)quepuedentenerestosforrajes.

Van Den Brand, Parmentier y Kemp (2004) observaron un mayor color de la yema en los huevos provenientes del sistema en pastoreo (11) en comparación con el sistema en jaula (9,3), atribuyéndolo a la posibilidad que tienen las aves en pas-toreodeconsumirhierbasypastosricosenxantofilas.Porsuparte,Hidalgoet al. (2008) reportaron que la coloración de la yema de huevos de gallinas criadas en jaula presentó un valor más alto (10,5) en comparación con los sistemas de pastoreo (10) y en piso (9,7). Igualmente, Gornowicz y Krawczyk (2010) determi-naron un valor mayor en el color de la yema de huevos provenientes de sistemas en jaula (10,5) en comparación con los sistemas en pastoreo (8,42), sin embargo aseguran que todos cuentan con un color deseable (8,3 a 10,5 puntos). Tomado de Buitrago y Forero (2016). En Colombia, se tiene el un valor de aceptación del color de la yema de 11 a 12, en una escala sobre 16 puntos, valores que coinci-den con los obtenidos en esta investigación con concentrado comercial.

En la tabla 13 se muestran los resultados promedio del color de la yema por tratamiento durante toda la fase experimental.

Gráfica 16. Color de la yema por tratamiento y días.

*Diferenciassignificativas(p<0,05).

Col

or e

scal

a co

lorim

étric

a D

SM

14

12

10

8

6

4

2

0

Color de la yema promedio por tratamiento

Días

T1 T2 T3

DÍA 1 DÍA 15 DÍA 30 DÍA 45 DÍA 60 DÍA 75

*****

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capí

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3: r

esul

tado

s y

disc

usió

n

Gráfica 17. Color promedio de la yema por tratamiento, período experimental.

12,812,412,2

1211.811.611.411.2C

olor

yem

a (e

scal

a D

SM

)

T1 T2 T3

Tratamientos

Color de la yema promedio por tratamientoperíodo experimental

11,71 a

12,12 ab

12,7 b

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p < 0,05).

Tabla 13. Resumen de los parámetros de calidad del huevo, período experimental.

T1(Control-piso)

T2(Piso + sauco)

T3(Pastoreo)

EE p-val

Peso de la yema (g) 15,29 a 15,5 ab 16 b 0,15 0,043

Peso de la albúmina (g) 42,28 42,01 43,44 0,51 ns

Peso de la cáscara (g) 6,37 6,33 6,43 0,67 ns

Altura del albumen (mm) 6,66 6,95 7,3 0,2 ns

Color de la yema (escala dms) 11,72 ± 0,17 a 12,12 ± 0,19 ab 12,70 ± 0,09 b 0,0036

Porcentaje de yema (%) 23,87 24,33 24,38 0,17 ns

Porcentaje de albúmina (%) 65,97 65,91 66,16 0,18 ns

Porcentaje de la cáscara (%) 9,95 9,93 9,79 0,04 ns

Unidades Haugh 80,1 81,91 83,83 1,24 ns

Huevos sucios y semisucios (%) 4,79 a 5,70 a 6,97 b 0,24 0,0021

Huevos rotos (roturas grandes, %) 0,25 0,13 0,19 0,06 NS

ns:Nosignificativo.

3.4. Análisis sensorial

De acuerdo con los resultados obtenidos por los panelistas, y aplicando la prue-ba de Chi cuadrado, no se encontraron diferencias estadísticas (tablas 14, 15 y 16).Sinembargo,alanalizarlasgráficasdeporcentajesdecalificación(tomadasdel software Minitab) de cada característica, se encuentran diferencias numéri-casmejoresenlasgallinasenpastoreo(gráficas18,19y20).

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lina

Para el caso del color de la yema, el T3 obtuvo un porcentaje mayor para co-lor amarillo, con 37 %, en comparación con el T2 (24 %) y T1 (25 %). En los tratamientos con forraje seobtuvieronmejorescalificaciones en el colormásintenso, que es el naranja, con 5 %, mientras que en el tratamiento 1 no se ens-contró ninguno. Estos resultados coinciden con los resultados obtenidos en el colordelayemaparaelhuevocrudocalificadosconlaescaladms, en los que se encontraron diferencias estadísticas de una mayor coloración de la yema en el tratamiento en pastoreo.

Paraelcasodelolor,seencontróunacalificaciónmuyagradableenelT3(10 %), en comparación con el T2 y T1, con cero resultados. Para el olor agradable, este fue superior en el T1, con 35 %.

Paraelcasodelsabor,el tratamiento3fuecalificadoconunmayorporcenta-jeparasaborcaracterísticoyagradable,encomparaciónconlascalificacionesparaT2yT1.ElsabornoagradablefuecalificadomásaltoenelT1,mientrasqueen el T3 ningúnpanelistausóestacaracterísticadecalificación.Rossi(2007)comparó varios sistemas de producción de gallinas con la misma edad y no encontró diferencias en el sabor del huevo.

Tabla 14. Resultadosdecalificaciónobtenidos(frecuencias)porlospanelistasen la característica color de la yema del huevo.

Muy claro Claro normal Normal Amarillo Naranja

T1 4 6 5 5 0

T2 2 6 7 5 1

T3 2 3 6 7 1

p-val:0,8617;ns:Nosignificativa.

Tabla 15. Resultadosdecalificaciónobtenidosporlospanelistasenlacarac-terística olor del huevo.

No

agradablePoco

agradableCaracterístico Agradable

Muyagradable

T1 4 3 6 7 0

T2 0 6 9 5 0

T3 0 4 9 5 2

p-val:0,0728;ns:Nosignificativo.

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n

Res

ulta

dos

pane

lista

s (%

)Resultados del análisis sensorial

del color de la yema del huevo

Tratamientos

Muy clara Clara Normal Amarilla Naranja

T1 T2 T3

40

30

20

10

0

30

20

10

33

29

24

5 5

16

32

37

11

25 25

0

Gráfica 19. Resultados del análisis sensorial del olor del huevo.

Resultados del análisis sensorial

del sabor del huevo

Tratamientos

T1 T2 T3

Res

ulta

dos

pane

lista

s (%

) 50

40

30

20

10

0

No agradable Poco agradable Característico Agradable Muy agradable

29 29 2926 26

37

5

0

15

45

35

5 55

10

Gráfica 18. Resultados del análisis sensorial del color de la yema.

Gráfica 20. Resultados del análisis sensorial del sabor del huevo.

Resultados del análisis sensorial

del sabor del huevo

Tratamientos

T1 T2 T3

Res

ulta

dos

pane

lista

s (%

) 50

40

30

20

10

0

No agradable Poco agradable Característico Agradable Muy agradable

29 29 2926 26

37

5

0

15

45

35

5 55

10

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lina

3.5. Huevos sucios y semisucios

Seidentificó el número de huevos sucios y semisucios, los cuales fueron cuan -tificadosenconjunto. (Se tomaronhuevosconmanchasdemateria fecal,deagua,contierraysangre.)Seencontrarondiferenciassignificativas(p < 0,05) superiores en el tratamiento en pastoreo, con 6,97 %, seguidos de T2 con 5,70 yelT3con4,79(véaselagráfica21).

El mayor valor en el tratamiento 3 se debe a la suciedad presentada, principal-mente, en las patas de las aves, causada al escarbar y realizar baños de tierra en las respectivas zonas de pastoreo. La utilización de las ramas de sauco fresco en el alojamiento en piso convencional también pudo afectar la suciedad de los huevos en comparación al control. El mayor número de huevos sucios no co-rrespondió a la mayor concentración de coliformes encontrados, debido posible-mente a la variación del muestreo aleatorio que se realizó cuando se escogieron los huevos para llevar al laboratorio.

Al igual que con otros atributos externos de calidad, los hallazgos sobre la su-ciedad del huevo son a menudo contradictorios. Se ha encontrado que gallinas en jaulas convencionales producen un mayor porcentaje de huevos sucios que los de baterías (Abrahamsson et al., 1995). Sin embargo, el diseño del nidal tiene un impacto sobre el porcentaje de huevos sucios (Abrahamsson y Tauson, 1998).

Tabla 16. Resultadosdecalificaciónobtenidosporlospanelistasenlacaracte-rística sabor del huevo.

No

agradablePoco

agradableCaracterístico Agradable

Muyagradable

T1 2 6 6 6 1

T2 1 5 5 7 1

T3 0 3 9 7 1

p-val:0,8334;ns:Nosignificativo.

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Gráfica 21. Porcentaje de huevos sucios y semisucios por tratamiento, fase experimental.

7

6

5

4

3

2

1

0Por

cent

aje

de h

uevo

s su

cios

(%

)

T1 T2 T3

Tratamientos

Porcentaje de huevos sucios y semisucios

4,79 a

5,70 a

6,97 b

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

3.6. Análisis microbiológico

En la tabla 17 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos para la parte interna del huevo en los tratamientos en que los huevos fueron recogidos aleatoriamente del grupo de huevos limpios. Se muestran libres de Salmonella y coliformes.

Tabla 17. Resultados de coliformes totales, fecales y Salmonella, obtenidos de huevos limpios frescos (parte interna) en los tres tratamientos.

Alimento Análisis realizadoLímite micro-

biológicoNorma Resultado

Huevofresco

Recuento de colifor-mes totales

NA

< 10 UFC/g de MA

Recuento de colifor-mes fecales

NANTC 1240/2011

< 10 UFC/g de MA

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g

Ausencia/ 25 g de MA

Concepto: los resultados obtenidos de la muestra analizada fueron favorables para el producto analizado. Los valores de coliformes se utilizan como referencia, no son solicitados por la normatividad.

En la tabla 18 se encuentran los resultados microbiológicos realizados en el La-boratorio de Alimentación del Centro de Biotecnología Agropecuaria del sena, los cuales corresponden a la parte externa de los huevos (cáscara) de cada trata-

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del

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miento, obtenidos de huevos limpios. Estos resultados también se encuentran libres de Salmonella, con valores por debajo de 10 ufc/g de ma para coliformes totales y fecales.

Tabla 18. Resultados de coliformes totales, fecales y Salmonella, obtenidos de la parte externa de la cáscara de huevos semisucios por tratamiento.

Alimento Análisis realizadoLímite micro-

biológicoNorma Resultado

T1

Recuento de colifor-mes totales

NA

ntc 1240/2011

2,0 × 104 UFC/g de MA

Recuento de colifor-mes fecales

NA 1,6 × 10² UFC/g de MA

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g Ausencia/ 25 g de MA

Recuento de colifor-mes totales

NA

ntc 1240/2011

3,1 × 104 UFC/g de MA

T2Recuento de colifor-mes fecales

NA 1,7 × 10³ UFC/g de MA

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g Ausencia/ 25 g de MA

Recuento de colifor-mes totales

NA

ntc 1240/2011

8,3 × 10² UFC/g de MA

T3Recuento de colifor-mes fecales

NA 4,0 × 10² ufc/g de ma

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g Ausencia/ 25 g de ma

Concepto: Los resultados obtenidos de la muestra analizada fueron favorables para el producto analizado. Los valores de coliformes se utilizan como referencia, no son solicitados por la normatividad.Resultados obtenidos Laboratorio de Alimentos. Centro de Biotecnología Agropecuario, SENA.

En la tabla 19 se muestran los resultados para la parte externa de la cáscara para huevos semisucios recogidos aleatoriamente de cada tratamiento. Se encontró una mayor población de coliformes totales en el T2 (3,1 × 10⁴ ufc/g, seguido del T1 y T3). Para el recuento de coliformes fecales fueron también superiores en el T2 (1,7 × 10³ ufc/g). Por lo tanto, la calidad de los huevos en términos de recuentos de bacterias son adecuados para el consumidor en cada tipo de alojamiento, teniendo en cuenta que los huevos semisucios y sucios obtenidos son debidamente limpiados para ser empacados en esta granja donde se realizó la investigación.

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n

Englmaierová et al. (2014) evaluaron la calidad microbiológica de huevos prove-nientes de diferentes sistemas de crianza en gallinas Hisex Brown de 20 semanas deedad,reportandodiferenciassignificativasparaelrecuentototaldebacteriasenlasuperficiedelhuevo,pueselsistemaalternativopresentóhasta100vecesmás contaminación que los provenientes del sistema en jaula, ya que los prime-ros reportaron valores de Enterococcus y Escherichia coli de 6,24 y 5,68 log cfu/huevo, respectivamente, y el sistema en jaula reportó los valores más bajos de contaminación en la cáscara, con un recuento total de Escherichia coli de 3,40 log cfu/huevo y de Enterococos con 1,50 log cfu/huevo, atribuyéndole tales valores a una mayor probabilidad del contacto con las heces, por el menor con-trol de las aves y el material de la cama.

Igualmente, De Reu et al. (2009) encontraron valores significativamentemásbajos en el recuento de bacterias aerobias sobre las cáscaras de huevo en el sistema de jaula, en comparación con los sistemas alternativos (4,75 vs. 4,98 log cfu/huevo, respectivamente). En cuanto a contaminación por coliformes totalessereportarondiferenciassignificativasentrelosdossistemasdeproduc-ción, ya que el pastoreo reportó valores más altos, con 4,31-5,36 log ufc/mL, en comparación con los huevos provenientes del sistema en jaula (0,64 log ufc/mL).Ademásdelainfluenciaenelsistemadeproducción, lacalidadsanitariadel producto depende del control y el manejo de las aves (Jones, Anderson & Musgrove, 2011).

Normalmente se encuentran unas mayores poblaciones de bacterias patógenas enlasuperficiedelacáscaradehuevosdegallinasprovenientesdealojamientosen pastoreo, comparados con piso y jaula, debido principalmente a la posibilidad que tienen las aves de realizar huecos y baños de tierra en las zonas de pastoreo, las cuales pueden ser impregnadas en las patas y plumas por materia fecal, lo que contamina el huevo posteriormente en los nidales.

En esta investigación no se determinaron variaciones altas en las unidades for-madoras de colonias (ufc), en poblaciones de coliformes totales y fecales en lasuperficiede lacáscaradehuevossemisuciosrecogidosaleatoriamenteenlos nidales, ya que también dependen de la limpieza permanente de los nidales, clima y cambio de viruta que se realizó en este ensayo, como lo han estudiado y reportado otros investigadores (Holt et al., 2012; Alemania: Methner et al., 2006; Reino Unido: Wales et al., 2007; Snow et al., 2009; Francia: Mahé et al., 2008; Bélgica: Namata et al., 2008). De todas formas se reportó un mayor porcentaje de huevos sucios y semisucios en el alojamiento en pastoreo, comparado con el de piso convencional, como se señaló anteriormente.

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No está claro si los diferentes sistemas de producción afectan las tasas de infec-ción por Salmonella. Las pruebas medioambientales en la UE (Unión Europea) determinan una mayor prevalencia de Salmonella en gallinas alojados en jaulas convencionales, en comparación con las mantenidas en piso. Esto se observó en estudios de varios países (Alemania: Methner et al., 2006, Reino Unido: Wales et al., 2007; Snow et al., 2009; Francia: Mahé et al., 2008; Bélgica: Namata et al., 2008). Además, en un estudio epidemiológico retrospectivo en Dinamarca (Møl-bak & Neimann, 2002) se encontró que los huevos de las jaulas se asociaron con Salmonella humana enteritidis, mientras que no se encontró asociación con huevos procedentes de operaciones de gallinas en pastoreo u orgánicas. Al con-trario, otros investigadores han detectado una menor incidencia de Salmonella en sistemas de jaulas convencionales que en sistemas libres de jaulas (Estados Unidos: Kinde et al., 1996b; Alemania: Schaar et al., 1997; Países Bajos: Mollen-horst et al., 2005).

Tabla 19. Resultados de coliformes totales, fecales y Salmonella, obtenidos de la parte externa de la cáscara de huevos limpios por tratamiento.

Alimento Análisis realizadoLímite micro-

biológicoNorma Resultado

T1

Recuento de colifor-mes totales

NA < 10 UFC/g de MA

Recuento de colifor-mes fecales

NA ntc 1240/2011 < 10 ufc/g de ma

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g Ausencia/ 25 g de MA

T2

Recuento de colifor-mes totales

NA < 10 UFC/g de MA

Recuento de colifor-mes fecales

NA ntc 1240/2011 < 10 UFC/g de MA

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g Ausencia/ 25 g de MA

T3

Recuento de colifor-mes totales

NA < 10 UFC/g de MA

Recuento de colifor-mes fecales

NA ntc 1240/2011 < 10 UFC/g de MA

Detección de Salmo-nella spp.

Ausencia/25 g Ausencia/ 25 g de MA

Concepto: los resultados obtenidos de la muestra analizada fueron favorables para el producto analizado. Los valores de coliformes se utilizan como referencia, no son solicitados por la normatividad. Resultados obtenidos del Laboratorio de Alimentos, Centro de Biotecnología Agropecuaria, sena.

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3.7. Análisis del perfil de ácidos grasos de la yema de huevo

Se encontró que el ácido graso oleico (C18:1n) fue el más abundante, seguido del palmítico (C16:0) y linoleico (C18:2n-6), datos que coinciden con los de Betancur et al. (2012), quienes compararon diferentes niveles de linaza con un control; y también con Karsten et al. (2009), quienes compararon diferentes fo-rrajes en la alimentación de gallinas frente a las gallinas mantenidas en jaulas. Los porcentajes de α-linolénico fueron superiores estadísticamente (p < 0,05) en las gallinas en pastoreo, con 0,38 %, comparadas con las de alojamiento convencional y las suplementadas con sauco, 0,30 %.

El total de los ácidos grasos omega 3 fue también superior en las gallinas en pastoreo, en un 20,35 %, comparado con el control, y lo mismo sucedió con larelaciónomega6:omega3(Ω6:Ω3),inferiorenelT3yT2,comparadoconelcontrol(T1)(véanselatabla20ylasgráficas22,23,24y25).Unamenorrelación indica mayor disponibilidad de los ácidos grasos de la serie n-3. Estos resultados son contrarios a los de Betancur et al. (2009), quienes encontraron unos porcentajes más altos de omega 3 y omega 6 en el control y una relación omega 6:3 más baja con una dieta a base de maíz, sorgo y soya. Sin embargo, fueron similares a los de Karsen et al. (2009), quienes hallaron un porcentaje de 1,28 % de omega 3 y 16 % de omega 6 con concentrado comercial en gallinas en jaula. Estos mismos autores encontraron mayores niveles de vitamina E y total de ácidos grasos en yema de huevo de gallinas en pastoreo con trébol (Tri-folium pretense L. y Trifolium repens L.) y concentrado comercial, comparadas con las gallinas en jaula. Naver (1979) determinó que las vitaminas liposolubles, ácidos grasos insaturados y saturados del huevo pueden variar con los cambios en la dieta.

Se encontró una mayor cantidad de mufa, seguido del total de sfa y menor pufa, que coinciden con los valores normales establecidos en la yema de huevos de gallina y de otros trabajos de investigación en los que se evaluaron estos ácidos grasos en la yema de huevos de gallina con diferentes dietas (Betancur et al., 2009; Karsten, 2009; Del Puerto et al., 2015).

López-Bote et al. (1998) compararon la dieta y los huevos de las gallinas alimen-tadas con piensos mixtos comerciales, con huevos de gallinas en pastoreo. Las gallinas de pastoreo libre tuvieron acceso a praderas naturales, dominadas por el ajo de racimo (Lolium perenne L.). Estos autores encontraron en la yema de los huevos de las gallinas en libertad un 30 % más de α-tocoferol (p < 0,01) y casi tres veces más (p < 0,001) de ácidos grasos omega-3 que los huevos de las gallinas alimentadas comercialmente. La proporción omega-6:omega-3 fue

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también significativamentemenor (p< 0,001) en las gallinas en pastoreo en comparación con aquellas alimentadas sólo con alimento comercial.

La investigación ha demostrado que las plantas tienen concentraciones más al-tas de grasas no saturadas cuando tienen una proporción alta de hoja a tallo, en comparación con las etapas de desarrollo cuando las plantas tienen una alta proporción de tejido del tallo (Karsten et al., 2009). Ilesanmi (2012) encontró que la yema de los huevos de gallina en pastoreo libre tenían ácidos grasos totales más altos; sfa; mufa; n-6 pufa; alto pufa/sfa; lecitina alta; cefalina alta; que el de gallinas alojadas convencionalmente con concentrado comercial. Sin embargo, elperfildeácidosgrasosdeloshuevostambiéndependedelaedad,laestirpey la raza de las gallinas (Edwards, 1964; Nielsen, 1998; Scheideler et al., 1998).

Tabla 20. Composición de ácidos grasos de la yema de huevo por tratamiento.

Nombre ácidos grasosT1

(Control piso)

T2(Piso + sauco)

T3(Pastoreo) EE p-val

Mirístico (C14:0) 0,31 0,31 0,32 0,01 ns

Palmítico (C16:0) 24,59 25,05 24,65 0,21 ns

Palmitoleico (C16:1) 1,82 2,08 1,82 0,12 ns

Estearico (C18) 7 6,74 6,81 0,16 ns

Oleico (C18:1) n-9 43,75 43,66 43,01 0,29 ns

Linoleico (C18:2) n-6 16,87 16,52 17,37 0,48 ns

α-linolénico (C18:3) n-3 0,30 a 0,30a 0,38b 0,02 0,022

Docosapentanoico (C22:5) n-3 0,05 0,06 0,07 0,01 ns

Docosahexanoico (C22:6) n-3 0,53 0,57 0,64 0,03 ns

Eicosenoico (C20:1) n-9 0,14 0,13 0,12 0,01 ns

Icosadienoico (C20: 2) n-6 0,14 0,13 0,13 0,01 ns

Ʃ sfa (ácidos grasos saturados) 32,1 32,3 32,03 0,3 ns

Ʃ mufa (ácidos grasos monoin-saturados

47,43 47,5 46,83 0,34 ns

Ʃ pufa (ácidos grasos poliinsa-turados)

20,5 20,2 20,97 0,55 ns

ƩΩ6(totalomega6) 19,63 19,27 19,87 0,53 ns

ƩΩ3(totalomega3) 0,90 a 0,93a 1,13b 0,04 0,017

Ω6:Ω3(relaciónomega6:omega 3)

22,07a 20,47b 18,07b 0,49 0,003

Laboratoriodetoxicología,FacultaddeVeterinariayZootecnia,UniversidadNacional.ns:Nosignificativo.

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Gráfica 22. Porcentaje de α-linolénico (C18:3) en la yema de huevos por tratamiento.

Porcentaje de -linolénico (C18:3)

en la yema de huevosC

once

ntra

ción

a-li

nolé

nico

en

yem

a (%

)

T1 T2 T3

Tratamientos

0,30 a 0,30 a

0,38 b

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

Gráfica 23. Porcentaje total de ácidos grasos omega 3 en la yema de huevos por tratamiento.

1,2

1

0,8

0,6

0,4

0,2

0

Con

cent

raci

ón to

ta3

enye

ma

de h

uevo

s (%

)

T1 T2 T3

Tratamientos

Porcentaje total de ácidos grasos omega 3

en yema de huevos

0,90 a 0,93 a

1,13 b

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

Gráfica 24. Relación total de ácidos omega 3:omega 6 en la yema de huevos por tratamiento.

Relación de ácidos omega 3:omega 6

30

20

10

0Rel

ació

n3:

6

T1 T2 T3

Tratamientos

22,07 a 20,47 b18,07 b

Mediasconletracomúnnosonsignificativamentediferentes(p<0,05).

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lina 3.8. Análisis proximal del huevo fresco

Tabla 21. Análisis proximal del huevo entero fresco.

MSPC

(Base húmeda)

Grasa(Base

húmeda)

Cenizas(Base

húmeda)

PC(Baseseca)

Grasa(Baseseca)

Cenizas(Baseseca)

T1 (%) 24,2 12,7 8,1 1,1 52,2 33,4 4,5

T2 (%) 27,2 14,3 9,3 1,2 52,6 34,4 4,4

T3 (%) 26,6 14,6 8,6 1,2 54,7 32,4 4,5

Laboratorio de Nutrición Animal, Facultad de Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia.

En un informe no revisado por pares, basado en los hallazgos de 14 granjas inde-pendientes, se declaróqueloshuevosdegallinasenpastoreoosemiconfinadastenían aproximadamente 4 veces la cantidad de vitamina E, el doble de vitamina A, 8 veces más de β-caroteno, 3 veces más n-3 y 2/3 de la cantidad de coles-terol en comparación con los huevos producidos en jaula convencional (Mother Earth News, s.f). De acuerdo con los resultados obtenidos por varios investiga-dores, los huevos de gallinas en pastoreo tienen mayor contenido de α-tocoferol y ácido α-linolénico en comparación con los huevos de gallinas alimentadas con dietas comerciales (López-Bote et al., 1998).

Gráfica 25. Total de ácidos grasos de la yema de huevo por tratamiento.

Total ácidos grasos de la yema de huevo por tratamiento

T1 T2 T3

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

32,1

32,3

32,03

47,43 47,5 46,83

20,5 19,63

19,27

19,87

0,9

0,931,13

22,0720,47

18,07

20,2

20,97

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El análisis proximal del huevo fresco muestra unos niveles superiores de materia seca en los tratamientos en los que se suministró forraje y más altos en proteína y menor grasa en las gallinas en pastoreo. Estos resultados pueden indicar una mejor respuesta en estos nutrientes con el suministro de forraje en compara-ción a los del grupo control. Hidalgo et al. (2008) reportaron un menor nivel de proteína 12,1 g/100 g para el sistema en jaula y mayor para el sistema en pasr-toreo (12,5 g/100 g) y en piso (12,6 g/100 g),esdecir,queexisteunainfluen6-ciasignificativadelsistemadecrianza.Sinembargo,Gultemirianet al. (2009) afirmanqueelcontenidodeproteínafuesimilarparatodoslostiposdehuevosprocedentes tanto de sistemas en jaula (14,7 a 15 g/100 g) como para pastoreo (14,8 g/100 g). Igualmente, Gornowicz y Krawczyk (2010) no observaron difee-renciassignificativasenelcontenidototaldeproteínadeloshuevosprovenientesde sistemas en pastoreo (10,4 g/100 g) y sistemas en jaula (10,6 g/100 g) a las 36 semanas de edad.

3.9. Análisis proximal del alimento

Tabla 22. Análisis proximal del alimento suministrado.

ms (%) pc (%) ee (%) fc %)

Cenizas (%)

Concentrado comer-cial postura

88,2 17,5 5,4 3,3 10,4

kikuyo (Pennisetum clandestinum)

20,9 25,5 4,1 19,8 12

Sauco (Sambucus nigra)

29,2 29,2 4,8 12,8 8,7

Análisis: Laboratorio de Nutrición Animal, Facultad de Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia.

En base seca, los porcentajes de proteína del kikuyo (Pennisetum clandestinum) obtenidos, de 20,9 %, con un período de corte de aproximadamente 45 días, son muy cercanos al promedio de este pasto en la zona de Cundinamarca reportado por León et al. (2007), de 22,9 %. Lo mismo ocurre en cuanto a la grasa (ee), fibraycenizas(Correaet al., 2008). La alta proteína de este forraje pudo incidir en la producción y peso del huevo, aparte del bienestar animal que se tuvo en este alojamiento.

Para el sauco (Sambucus nigra), el porcentaje de proteína fue superior a lo re-portado por Jaramillo (2006), de 23,36 %. La alta proteína de este forraje y baja fibrapudomejorarnuméricamente laproduccióndehuevoenel tratamiento2

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lina

utilizado como suplemento, en comparación con el control y teniendo en cuenta que los consumos promedios por ave de concentrado comercial fueron muy similares. Los valores de proteína cruda del concentrado comercial encontrados, de 17,5 %, fueron superiores a lo reportado por la casa comercial, de 16 %.

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Variables como el porcentaje de postura, peso del huevo, conversión, masa de huevoygananciadepesofueronsignificativamentemejoresenlasgallinasaloja-dasensemiconfinamiento(pastoreo)comparadasconlasdepisoconvencional,teniendo en cuenta que puedan variar por aspectos mínimos de manejo, espe-cialmente en las alojadas en pastoreo, ya que se encuentran resultados contra-dictorios en la literatura.

Se encontraron mayores ingresos en las gallinas en pastoreo con el mismo pre-cio de venta del huevo en cada tratamiento.

Las gallinas sometidas a ambientes de confort similares a los que se encuentran en forma natural pueden disminuir el estrés y mejorar los parámetros productivos.

Los forrajes y consumo de microfauna en pastoreo, sumado a los aspectos de bienestar animal, pudieron mejorar los parámetros productivos, teniendo en cuenta que los consumos promedios de concentrado comercial fueron similares en los dos alojamientos.

No se encontraron diferencias en la mortalidad y morbilidad de las aves en los alojamientos en piso y en pastoreo durante la fase experimental.

El mayor peso de huevo encontrado en las gallinas en pastoreo está asociado principalmente a un mayor peso de la yema, en lo que también se encontraron diferenciasestadísticamentesignificativas,aspectoimportantedebidoaqueenla yema se encuentra la mayor cantidad de sólidos, proteína y ácidos grasos.

Noseencontrarondiferenciasestadísticamentesignificativas,perosinuméricas y positivas en las unidades Haugh, altura del albumen y análisis organoléptico (color de la yema, olor y sabor del huevo) en las gallinas en pastoreo y suplemen-tadas con sauco, comparadas con las de piso con sólo concentrado comercial.

Los valores en los análisis microbiológicos (recuento de coliformes totales, fe-cales y Salmonella), en la cáscara y parte interna de los huevos, y en los tres

Conclusiones

conc

lusI

ones

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tratamientos, muestran valores aceptables y poblaciones microbiológicas bajas en los huevos de las gallinas en pastoreo, comparados estos valores con los de otros trabajos de investigación.

Los porcentajes de huevos semisucios y sucios fueron estadísticamente mayo-res en las gallinas en pastoreo debido a la suciedad que pueden recoger en las patas al escarbar en la tierra; sin embargo, los recuentos microbiológicos no fueron altos en comparación con las de piso.

Las variables de calidad del huevo, como el color de la yema, peso de la yema, ácidos grasos α-linolénico, total omega 3 y relación omega 6:omega 3 de la yemafueronsignificativamentemejoresenlasgallinasalojadasenpastoreoencomparación con las de piso, lo que se asoció al consumo de forraje y posible-mente a otros factores ambientales relacionados con el bienestar animal.

La relación omega 6:omega 3 en la yema de los huevos fue inferior en las galli-nas en pastoreo y superior a las encontradas en otros trabajos de investigación, posiblemente por la concentración y relación de estos ácidos grasos en el conc-centrado comercial suministrado.

Los porcentajes de proteína cruda y materia seca del huevo fueron superiores, además de la grasa inferior, en el tratamiento en pastoreo, comparados con los de piso, mas sin embargo no son concluyentes dado que solamente se realizaron en una réplica.

Es necesario tener en cuenta que las gallinas que se manejen en pastoreo no necesariamente pueden disminuir su estrés, ya que dependen de diferentes fac-tores (densidad, tipo de forrajes y rotación, presencia de depredadores, radiación solar, cambios de temperatura, tipo de nidales, suministro de alimento balan-ceado, disponibilidad de agua, canibalismo, etc.). También se ha determinado la posibilidad de una mayor contaminación del huevo, aumento de parásitos y transmisión de enfermedades por aves silvestres, entre otras

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arco

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ico

Se recomienda:

Realizar las diferentes evaluaciones de la producción y calidad del huevo durante unperíodocompletodepostura,comparandodiferentessistemasconelfindedeterminar mejor las variaciones y teniendo en cuenta que la producción y cali-dad del huevo normalmente disminuyen con la edad de las aves.

Comparar estos sistemas productivos con una mayor cantidad de aves, ya que en pastoreo se ha registrado aumento en el canibalismo y otros problemas sani-tarios en los sistemas comerciales.

Realizar más trabajos de investigación en nuestro país, en los que se comparen estossistemasproductivos,conelfindeobtenermásinformaciónsobrelacali-dad de los huevos, esto también con el objetivo de que los pequeños productores que manejan gallinas en pastoreo puedan vender el huevo con un valor agregado real y ofrezcan mayor información al consumidor.

Evaluar el sistema de pastoreo con diferentes tipos de forrajes con el fin deidentificarlasmejoresespeciesqueafectanpositivamentelacalidaddelhuevo.

.

Recomendaciones

reco

men

dacI

ones

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