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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
Tema 1: Objetivo de producción en los sistemas carniceros.
Tema 2: Base animal y métodos de mejoramiento genético adecuados para la producción de Carne.
Tema 3: Manejo reproductivo, nutricional y bioseguridad en sistemas carniceros. Índices de
productividad.
Producción de Carne
Sumario:
I. Introducción.
a) Objetivo de sistema de producción de carne ovina.
b) Faena y oferta de carne ovina en el país.
II. Base animal.
1) Razas carniceras.
2) Razas doble propósito.
3) Razas compuestas.
4) Cruzas.
III. Mejoramiento Genético Ovino aplicado a producción de carne.
IV. Manejo reproductivo.
V. Manejo nutricional.
VI. Sanidad en sistemas de engorde a corral.
Sistema de producción de carne ovina.
I. Introducción.
a) Objetivos de producción de carne ovina:
Antes de mencionar los diferentes objetivos de producción en sistemas carniceros ovinos debemos hacer
la salvedad de que todas las razas ovinas, a excepción de las razas deslanadas, son “doble propósito”, ya
que nos proporcionan tanto lana, como carne. La raza Merino por más seleccionada y especializada esté
en la producción de lana, tiene músculos y por ende produce carne. Una Hampshire Down es una de las
razas más difundida por su producción de carne, pero todos los años debe ser esquilada porque produce
lana como cualquier oveja.
A partir de esto es que surge la necesidad de tomar ambos tipos de producto y analizar sus pesos
relativos. No podemos decir que un ovino nos produce 45 kg de carne y solo 3,5 kg de lana y a partir de
esto creer que nuestra producción principal es la carne. Necesitamos un denominador común y éste es el
dinero. En nuestro caso podemos tomar el peso u otra moneda extranjera (dólar generalmente).
Pero acá surgirán nuevas variantes, con respecto a las características de los productos, ya que es
frecuente hablar del “precio de la lana”, aunque en realidad, los precios varían sustancialmente según el
diámetro; no es lo mismo el precio que se paga por una lana de 19 micras que una de 29. Varía también
el precio de carne de cordero que la de oveja refugo.
De allí que debemos especificar a qué características hacemos referencia y sus pesos relativos.
Analizamos los ingresos netos del establecimiento ovino y luego averiguamos la proporción de ese
ingreso correspondiente a la lana y la correspondiente a la carne.
En dicho cálculo intervienen una serie de factores que tiene que ver con los precios de los productos
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pero también con los niveles de producción que dichos sistemas de producción logran (% de señalada,
producción de lana, velocidad de crecimiento, (etc.) y con la estructura de la majada.
Es preciso entonces considerar los precios relativos de la lana y la carne ovina (corderos y adultos).
Por ejemplo:
Precios relativos:
(Lana de 29µ: u$s 2,70/kg; lana 22µ: u$s7,80/kg y precio del cordero en campo $10/kg vivo.) Valores al
26/05/2011. Luego pasamos los dólares a pesos. En base a esto surge:
¤ Relación precio lana de 29 micras / carne de cordero es de 1,1: 1
¤ Relación precio lana de 22 micras / carne de cordero es de 3,1: 1
En el primer ejemplo podemos decir que es un establecimiento doble propósito ya que sus ingresos por
carne y por lana son prácticamente iguales. Otra situación se presenta en el segundo ejemplo, en donde
se observa claramente que es un establecimiento productor de lana y como producto secundario
obtienen carne. Aquí faltaría un tercer ejemplo como podría ser una majada con una base animal
carnicera por excelencia como una majada Texel, Ile de France, Hampshire Down, etc. en donde su
lana estaría por debajo de lo obtenido por carne, pero no sería un ejemplo clásico, por lo que no es
común encontrar majadas enteras de esas razas.
Podríamos utilizar un ejemplo más común, en zonas ovejeras no tan tradicionales, como serían la
provincia del Chaco ó Formosa, productores con majadas de ovinos criollos criados en sistemas de
subsistencia y con un restante de venta de corderos livianos, en donde su lana vale poco y es
complicado venderla. Una excepción a éste tipo de majadas criollas puede ser en el caso de productoras
artesanas, las cuales trabajan su lana para realizar tejidos y demás artesanías, en estos casos el ingreso
por lana tendría un valor agregado y podría equiparar la balanza con respecto a la venta de corderos.
Precio lana: http://www.prolana.gov.ar/ (Informes de Mercado).
Precio carne Patagonia: http://www.inta.gov.ar/santacruz/info/boletineselect/Portada_boletin_UEM.htm
Precio carne BsAs.: http://www.programaovino.gba.gov.ar/moba.htm
El cuestionamiento de ovejeros acerca de la factibilidad de volcarse a la producción de carne ovina
surge cada vez que los precios de la lana descienden. A su vez, la producción ovina de carne (y la
permanencia en ese rubro) se ve altamente cuestionada cuando el producto carne ovina se enfrenta a
restricciones en la demanda, a caídas de precio y fundamentalmente a pérdida de competitividad con
rubros alternativos.
La manifestación de estos procesos está determinada por factores ambientales y genéticos, y en los
sistemas de producción más generalizados en el país, son los procesos biológicos que están más lejos
de su potencial. Son a su vez los más sensibles a las restricciones de tipo nutricional y a condiciones de
manejo inadecuadas (recuérdese lo visto en biotipos).
En general en el mundo, los sistemas de producción orientados a la producción de corderos implican:
¤ Utilización de genotipos con alta fecundidad y tasas de crecimiento
¤ Frecuentes esquemas de cruzamientos entre razas.
¤ Niveles nutricionales muy por encima de los laneros o doble propósito.
b) Faena y oferta de carne ovina en el país.
Tradicionalmente Argentina orientó la explotación del ganado ovino hacia la obtención de lana, cuero
y carne. La lana se desarrolló más que los otros productos, fundamentalmente en la Patagonia, debido a
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la mayor facilidad de comercialización que le otorga ser un producto no perecedero y no requerir la
faena del plantel.
El gran desarrollo de razas doble propósito permite estimar que la tendencia a la obtención de carne
dependerá fuertemente de la relación de precios entre ambos productos (lana y carne), así como de la
zona de explotación, y de la composición de la majada.
A diferencia del sector vacuno, que cuenta con un mercado de referencia como lo es el Mercado de
Hacienda de Liniers, el sector ovino no cuenta en la actualidad con un mercado de tales características.
Hasta el año 1983 existía el Mercado de Avellaneda donde se comercializaba hacienda ovina en pie,
pasando luego la venta en pie al Mercado de Liniers donde ingresaron ovinos hasta el año 1992.
Actualmente para la venta de ovinos en pie se continúa utilizando los canales de comercialización
tradicionales de remates regionales y venta directa en estancia.
Faena nacional
En los últimos seis años, la faena comercial de ovinos en establecimientos registrados y habilitados por
el SENASA para tráfico federal y exportación, superó en promedio, las 750 mil cabezas anuales.
Se observa que el sector protagoniza un crecimiento sostenido, ya que sólo entre el año 2003 y 2004,
los ovinos destinados a faena aumentaron un 30%.
Fuente: ONCCA.
El consumo de carne ovina en Argentina
El consumo de esta carne ha sido tradicionalmente más habitual en pueblos de origen mediterráneo y
en ciertas comunidades religiosas, sobre todo en aquellas pertenecientes al los cultos judío e islámico.
En Argentina, el consumo promedio anual 2,2 kg por habitante. En cambio, el autoconsumo de los
establecimientos agropecuarios de la región patagónica es marcadamente superior, alcanzando valores
de 15 a 26 kg/hab/año.
La demanda del producto varía en función del precio de las carnes sustitutas (vacuna, porcina, aviar),
del ingreso de los consumidores y de los hábitos alimenticios. La tendencia hacia el consumo de
alimentos con menor contenido de ácidos grasos, también contribuye a limitar la demanda de carne
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ovina.
El mercado nacional se puede segmentar conforme al nivel socioeconómico del consumidor. El capón
y la oveja son categorías para la población de ingresos medios o bajos, especialmente en el medio
rural. El cordero constituye un alimento tipo “gourmet”, para nichos de ingresos medios o altos.
El producto no resulta fácilmente accesible en tiempo y forma para el consumidor en el mercado
doméstico. Algunos maestros de cocina sostienen que no hay un adecuado desarrollo de la logística y
distribución, y por eso el canal de catering se abastece mayormente del mercado externo.
Carne 1960/69 1970/79 1980/89 1990/99
Bovina 79,9 77,2 73,8 60,5
Aviar 4,5 9,4 12,3 21,2
Porcina 8,3 9,1 7,1 5,8 (fresca 2kg)
Ovina 6,7 3,0 2,6 2,2
Total 99,4 98,7 95,8 89,2
Consumo de carnes en Argentina. Boggio y Giacinti, 2001.
Mercado externo
Argentina posee una cuota de importación, asignada por la Unión Europea, que le permite colocar en
ese bloque aproximadamente 23.000 toneladas de carne con hueso a tasa cero. Más 2.000 toneladas
para los países árabes.
Sin embargo nuestro país no logra abastecerla, por faltante de oferta, a lo que se le sumó en los últimos
tiempos la reaparición de la barrera sanitaria para la aftosa. Es importante destacar que desde abril de
2002, el Comité Veterinario Permanente de la Unión Europea aprobó el ingreso de carne ovina con
hueso procedente de las provincias patagónicas (Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y al sur del
paralelo 42 de la provincia de Río Negro), perjudicando con esta barrera sanitaria a las provincias del
norte. El mercado árabe no presenta exigencias de este tipo.
Los países mediterráneos nos exigen mayoritariamente carcasas livianas (menores de 13kg), mientras
los países de norte europeo prefieren las carcasas pesadas, de más de 13 kg.
Las carnes ovinas patagónicas, cuentan con “denominación de origen” (cordero patagónico) y esto es
un atractivo rubro de exportación y de consumo por parte de turistas.
En estos últimos tiempos también se hablo del interés por parte de los productores de la zona de
insertar al mercado la denominación de “cordero mesopotámico”, pero recién está comenzando.
Productos ofertados
Se evidencia una marcada estacionalidad de la faena ovina durante los meses de diciembre y enero.
Esto es resultado de la mayor proporción del servicio estacionado en otoño, con la consecuente parición
a mediados de la primavera, y una fuerte demanda en los meses de diciembre y enero debido al período
festivo.
Es de fundamental importancia comenzar a generar una oferta más desestacionalizada, a fin de poder
abastecer a distintos mercados, con calidad y continuidad de producción. Una alternativa cada vez más
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viable es la faena de corderos pesados.
De esto se deduce que en el país existen dos principales productos, el tradicional cordero liviano y la
nueva tendencia de realizar también la producción de cordero pesado. Esto no quita que se faenen otras
categorías pero, como ya se mencionó, éstas suelen ser consumo de estancia (capón, oveja refugo, etc.).
La categoría “Cordero” hace referencia a “todo individuo ovino que presente dentadura de leche”.
Cabe recalcar que esta denominación es para la industria frigorífica, y no debe confundirse con la
definición de “cordero” zootécnicamente hablando, la cual se describió en el capítulo de Manejo de la
majada.
A continuación se detalla un cuadro con las principales características de ambos corderos.
Características Cordero liviano Cordero pesado
Peso vivo 20 – 25 kg 35 – 45 kg
Peso de la res 10 – 14 kg 15 – 20 kg
Edad 4 – 6 meses 7 – 11 meses
Período de oferta Reducido (4 meses) Amplio (8 meses)
Forma de venta Res Corte
Además el cordero pesado debe estar castrado y descolado, debe tener una CC mayor a 2,5,
recomendándose una de 3,5 (en la escala 1-5) y la lana debe encontrarse con 10 a 30 mm de largo.
En la siguiente imagen se muestra un tipo de despiece del cordero pesado. Varían los cortes
dependiendo la empresa, el país y principalmente las exigencias del comprador.
II. Base animal.
Para la producción de carne ovina existen razas especializadas para esto, aunque en nuestro país no es
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común la producción con razas carniceras netas.
Las razas más utilizadas en Argentina para esta producción serán citadas a continuación y se
mencionarán solo algunas características carniceras, ya que el estándar racial ya fue descripto en el
capítulo de biotipos. Muchas de las características mencionadas a continuación son descriptas por
productores de la raza en cuestión y asociación de criadores, por lo que todas parecerán ser la raza
perfecta para este tipo de producción (carnicera).
1) Razas carniceras.
a) Hampshire Down:
Es la raza carnicera más difundida en el país. Los Hampshire Down son animales robustos, de fuerte
conformación ósea y gran resistencia a las variaciones climáticas, desarrollándose adecuadamente
sobre pasturas naturales. Se destacan por su gran precocidad, que es la facultad de conseguir formas
adultas en un tiempo menor a otras razas laneras o doble propósito. Esta predisposición se transmite
por herencia y se manifiesta por una correcta alimentación.
La raza permite sacar corderos pesados a temprana edad, así como encarnear a las borregas antes del
año, cualidades para destacar, porque de esta forma la rentabilidad de la inversión en lanares adquiere
una relevancia superlativa.
La oveja es buena madre, longeva y prolífica; es excelente productora de leche cuando está bien
alimentada. El crecimiento de los corderos a partir del parto es muy bueno, se pueden lograr corderos
de 35 kg a los 90 días. El rendimiento de la canal podría llegar al 60%.
b) Southdown:
Las ovejas se caracterizan por ser fértiles, precoces, con una importante frecuencia de melliceras y
son excelentes madres.
Los corderos además de registrar buenos pesos al nacer, se caracterizan por tener un excelente vigor
inicial lo cual asegura una baja mortalidad neonatal, aún en condiciones adversas, obteniendo así
mejores niveles de señalada siendo la raza en estudios realizados en Nueva Zelanda de mejor
performance en los primeros días al nacer. No se han registrado problemas de distocia ni en las
majadas carniceras, ni en ovejas de razas laneras con sistemas de cruza terminal.
Esta raza se caracteriza por lograr carcasas con una alta proporción de carne (superior al 55%) y de
cortes valiosos, resultado de su excelente conformación carnicera: animales largos y de lomo ancho,
con grandes y profundos cuartos que van hasta el garrón, además de que logran una correcta
terminación aún en canales livianas.
c) Oxford Down:
Presentan una menor precocidad, es prolífica y rústica, y es la más corpulenta de las caras negras.
Buena productora de carne, especialmente de borregos pesados y capones. No es muy utilizada en el
país.
d) Dorset Horn y Poll Dorset:
Las ovejas se destacan por su alta fertilidad, gran capacidad maternal y abundante leche para sus
corderos. Tiene la particularidad de no tener un período fijo de celo (poliestrica anual), lo que
permite obtener corderos todo el año, esta temporada de cría larga, permite la producción de corderos
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en diferentes épocas del año, (3 partos en 2 años) señaladas de hasta más del 130 %, con altos
porcentajes de pariciones múltiples, de 2 ó 3 corderos.
Su velocidad de crecimiento es sorprendente, logrando elevados rendimientos de la canal (54 a 60%).
Características de su clase, tales como tasa de crecimiento rápida, largo cuerpo, y superior desarrollo
muscular, las hacen ideales para el comercio de carne.
Sus carcasas de 20 a 25 kg, o aún más pesadas, son largas y se han destacado en las competiciones
australianas de carne ovina, por su muy buen ojo de bife y su buena carne magra, y tierna, la cual
posee, en sistemas productivos pastoriles, bajo contenido de colesterol y buena relación de ácidos
grasos Omega 6 / Omega 3.
Para situaciones donde el objetivo sea la producción de animales súper-pesados, pero magros, la raza
Poll Dorset aparece siempre como la primera opción, como así también se suele utilizar en
cruzamientos.
e) Texel:
Texel presenta gran interés por su fertilidad. Ya al año las corderas pueden tener corderos al pie. Los
mellizos son comunes después del primer parto, sin ser raros los trillizos.
El peso promedio a los 180 días pueden alcanzar los 50 kg. Su carne de excelente calidad presenta
aceptación por su sabor, su apropiado contenido de grasa, su color y fina textura.
Tienen una buena producción de leche, hasta 2 litros por día, lo que le da seguridad de poder criar
muy bien sus corderos en un mínimo de tiempo.
Su rusticidad permite la adaptación a cualquier tipo de campo en cualquier región del mundo.
Muy eficiente en la conversión de forraje a carne, incluso en periodos cortos de crecimiento de
forraje y de baja calidad del mismo. Presenta buena relación músculo/hueso y grasa en esas
condiciones, y puede transmitir esas características a la progenie. Se usa en cruzamientos y en pureza.
f) Border Leicester:
Además de ser criada en pureza (no es común en nuestro país), es la raza más utilizada para obtener
hembras cruza F1 destinadas a la producción de corderos en sistemas de cruzamientos de doble etapa
(ver más adelante). En América del sur, Brasil y Chile poseen las mayores existencias. Hay buenos
resultados con esta raza en esquemas de cruzamiento en el INTA Mercedes.
Son animales de elevada fertilidad, prolificidad y habilidad materna y poseen además buena
conformación carnicera.
g) Ile de France:
Su formato corporal le permite producir animales de buena conformación, con un amplio rendimiento
en piezas nobles (pierna, chuletas), y bajo grado de engrasamiento. Su gran velocidad de crecimiento
es la más elevada de las denominadas razas precoces. El peso promedio a los 70 días 32,5 a 35 kg
para hembras y machos respectivamente.
Desde el punto de vista reproductivo, la raza presenta una prolificidad media de 140%, con
productores que han superado el 160%. Presenta amplia estación de cría. Las hembras poseen un gran
instinto maternal y una buena capacidad lechera, lo que le permite criar dos corderos sin problemas.
Sus excepcionales aptitudes para la producción de carne hacen que esta raza produzca en
cruzamiento con nuestras “razas base”, corderos de excelente calidad, tanto por su rendimiento en
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piezas nobles como por la calidad de su carne, debido a su idónea infiltración grasa. Se utiliza en
cruzamientos terminales (industriales), probado en el INTA Mercedes, siendo la cruza más
conveniente en dichos experimentos sobre la raza Ideal.
2) Razas doble propósito.
Las razas doble propósito ya fueron descriptas en el capítulo de base animal y aquí solo las
mencionaremos. Dentro de estas encontramos a las razas base, a excepción de la Merino.
Dentro de las razas doble propósito más comúnmente utilizadas en nuestro país encontramos las
siguientes:
ᘝ Corriedale (carne - lana cruza fina).
ᘝ Romney Marsh (carne -lana cruza mediana).
ᘝ Lincoln (carne - cruza gruesa).
ᘝ Ideal o Polwarth (carne - lana cruza fina/mediana).
ᘝ Criolla (carne - lana gruesa).
ᘝ Merino Dhone (lana fina- carne).
ᘝ Merino Multiproposito (lana fina- carne).
ᘝ Otras.
3) Razas compuestas.
Las razas compuestas no es una “categoría” considerada por todos los autores, pero se mencionará. Aquí
encontramos solo a la raza Pampinta, considerada como de triple propósito (leche, lana, carne). Es
cruza de Corriedale x Frisona y luego una retrocruza por Frisona (25% Corriedale – 75% Frisona). En lo
que interesa a producción cárnica, esta composición racial le da mayor rusticidad, una buena prolificidad
y una excelente producción láctea para la crianza de los corderos.
4) Cruzas.
La producción de carne ovina a partir de producto de cruzamientos es muy común. Las razas utilizadas
para obtener los animales cruza, generalmente, afectan majadas locales, que permiten un número
considerable de vientres para los cruzamientos. Pueden ser Corriedale, Ideal, Merino y Criollas por dar
algunos ejemplos. Por lo usual, estas razas son los vientres, mientras que los machos suelen comprender
las ya mencionadas razas carniceras. Los sistemas de cruzamiento se verán con mayor detalle a
continuación.
III. Mejoramiento Genético Ovino aplicado a producción de carne.
Como todo plan de mejoramiento genético, para la producción de carne, el diseño implica tres aspectos
fundamentales:
Definir los objetivos.
Determinar los criterios de selección.
Aparear los reproductores seleccionados.
Los objetivos a definir en un plan de mejoramiento genético para carne, es justamente una buena
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producción de carne. Se podría afinar el objetivo, como por ejemplo podría ser, obtención de corderos
livianos para fin de año, o producción de corderos pesados durante todo el año, etc.
Estos caracteres a seleccionar, deben obviamente ser caracteres que generen ingresos. Así tenemos
caracteres:
1- Reproductivos: (Denominados caracteres maternos). Fertilidad, intervalo entre partos, habilidad
materna, corderos obtenidos/hembra/año, etc. Son de baja heredabilidad (5-20).
2- Productivos: (Denominados caracteres paternos). Ganancia de peso, eficiencia de conversión
alimenticia, peso al destete, peso al año, etc. De mediana a alta heredabilidad (25-40).
3- Calidad de los productos: (Denominados caracteres paternos). Calidad de la canal, rendimiento de
la res, rendimiento al despiece, etc. Alta heredabilidad (40-80).
Para determinar estos caracteres, en el caso de la eficiencia reproductiva, se observa la fertilidad (%
de ovejas servidas que paren corderos), la prolificidad (número de corderos nacidos por oveja), la
habilidad materna (se puede observar indirectamente de dos formas, la velocidad de crecimiento del
cordero y la sobrevivencia de éste).
Para los caracteres productivos, por ejemplo, se van pesando los corderos al nacimiento, al destete, al
año, etc., como así también la cantidad de alimento que consume cada cordero e ir pesando día a día,
para tener una idea aproximada de la eficiencia de conversión alimenticia y ganancia diaria de peso.
En el caso de la calidad de las canales, esto es necesariamente medible, en este tipo de producción,
pos-mortem, es decir en frigorífico.
Estos caracteres de selección se pueden determinar por tres métodos: En tándem ó escalonada, en
donde se elige de un carácter a la vez. El método de desecho independiente ó simultánea con
normas mínimas, en donde se selecciona en forma simultánea, con respecto a cada uno de los
caracteres, estableciendo en cada uno de ellos, niveles de rechazo o de descarte, fuera de los cuales
todos los individuos son eliminados, no importando cuán buenos fueran en los otros caracteres. Y la
tercera forma es por índice de selección, este método determina separadamente el valor para cada uno
de los caracteres seleccionados, y la suma de estos valores da la puntuación o índice total para todos
los caracteres. Los índices de selección combinan los caracteres importantes en un valor o puntaje
general.
Un sistema de apareamiento muy utilizado en la producción ovina de carne, como ya lo dijimos, es el
cruzamiento.
Con los cruzamientos se busca obtener vigor híbrido y complementariedad racial, para aumentar la
producción de carne. Hablamos de vigor hibrido ó heterosis cuando el rendimiento promedio de las
cruzas recíprocas es superior al rendimiento promedio de los progenitores para ciertos caracteres. Y la
complementariedad se refiere al beneficio adicional que se obtiene al cruzar dos poblaciones y que
resulta, no de la heterosis sino, de la forma en que dos o más caracteres se complementan entre sí.
Los cruzamientos utilizados en estos casos son los “sistemáticos ó con fines comerciales”, y dentro de
estos, los cruzamientos terminales o específicos.
En estos cruzamientos, se producen animales para faena, siendo la producción de los reproductores
realizada en otro sitio.
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Cruzamientos terminales
a) Cruzamientos de dos vías.
b) Retrocruzamientos.
c) Cruzamientos de tres vías.
d) Cruzamientos de cuatro vías.
De estos cuatro, los más utilizados para esta producción, son los cruzamientos a dos vías y a tres vías
(ó en doble etapa).
La primera, es la forma más simple de cruzamientos específicos, en el que animales de una población
A se cruzan de forma regular con animales de una segunda población B. Generalmente, el progenitor
macho del cruzamiento procede de una raza y el progenitor hembra procede de otra, de modo que se
obtenga el máximo beneficio de la complementariedad.
En ese caso, las dos razas parentales se denominan “línea paterna” y “línea materna”, respectivamente.
Evidentemente, para mantener las dos líneas como entidades separadas se han de cruzar tanto machos
como hembras dentro de cada una de ellas.
El cruzamiento específico de dos vías produce descendientes que son 100 % heterocigotos en el
sentido de que tienen un gen de la población A y un gen de la población B en cada locus (muestran 100
% de heterosis individual).
Los cruzamientos de dos vías no proporcionan ninguna oportunidad de que el criador se beneficie de la
heterosis materna o paterna, ya que los padres de un cruzamiento de dos vías no son nunca cruzados
ellos mismos, son siempre puros.
Ejemplos conocidos a nombrarse en la producción de carne ovina podrían ser:
Majada general criolla x Carneros Hampshire Down, de la cual las crías F1 se van, tanto machos como
hembras, a faena. Esta cruza podría ser Corriedale x Ile de France, Merino x Poll Dorset, etc. Siempre
con la misma metodología, la F1 a faena. Tener en cuenta que la mayor parte de la majada base deberá
ser encarnerada con machos de su propia raza, para mantener el número de vientres puros; de lo
contrario llegará un momento en donde no nos quedarán vientres para ser cruzados. Y en el caso de los
machos carniceros, generalmente se compran de cabañas, pero en el caso de producirlos en el mismo
establecimiento, deberá armarse una majada aparte de esta otra raza.
Una forma mejor de explotar la heterosis tanto en los animales comerciales de la descendencia como
en la capacidad reproductiva de los progenitores es utilizar un cruzamiento de tres vías o en doble
etapa, en el que un animal del primer cruzamiento, AB, es apareado con un animal de una tercera
población, C.
Este cruzamiento permite una utilización total de la heterosis materna ya que la madre es 100%
heterocigótica. Permite también una utilización total de la heterosis individual ya que los descendientes
son también 100 % heterocigotos, siendo como promedio AC en la mitad de sus loci y BC en la otra
mitad.
Debido a su éxito en la explotación de la heterosis en el progenitor hembra y en los animales
comerciales, y debido también a que permite hacer uso de la complementariedad, este cruzamiento se
ha usado ampliamente por todo el mundo.
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Para explicar este otro tipo de cruzamiento, lo dividiremos en dos etapas.
1° etapa:
Objetivo: obtener hembras cruza (F1): alta fecundidad y habilidad materna.
De esta primera cruza se obtiene la F1. Los machos F1 se destinan a faena y las hembras pasan como
vientres para la 2da etapa.
2° etapa:
Objetivo: corderos con alta velocidad de crecimiento y la calidad de la res.
Aquí, todos los corderos resultantes de la segunda etapa se destinan a faena.
Un ejemplo bastante interesante para este tipo de cruzamiento en la Mesopotamia sería:
Una majada madre Corriedale o Romney Marsh x Machos Border Leicester. Aquí los B. Leicester
aportan su ya conocida prolificidad y habilidad materna para las hembras F1 que serán usadas en la
segunda etapa. A esas hembras F1 se las cruza con machos bien carniceros como puede ser Ile de
France ó Texel, obteniendo corderos F2 de buena conformación carnicera y rápido crecimiento.
De lo visto hasta aquí podemos mencionar cuatro alternativas para producir carne a partir de un sistema
productor de lana.
a) Cruzar y absorber por razas carniceras:
Ventajas: mayor producción de carne por cabeza; velocidad de crecimiento; calidad de carcasa
Condicionantes: disponibilidad de padres de razas carniceras probados y tecnología de manejo de las
mismas; necesidad de altos niveles nutricionales; deterioro de la producción de lana
b) Cruzar parte de la majada:
Es lo visto anteriormente en cruzamientos.
Ventajas: una parte de los corderos para la venta con mejor aptitud carnicera, y con otra se mantiene la
majada original
Condicionantes: deben tenerse altos porcentajes de procreo, para tener un número suficiente de
vientres para destinar a cruzamientos, para mantener la majada original.
Asegurar reemplazos para la reposición de la majada, (con un margen de refugo adecuado) destinando
el resto a cruzamientos terminales.
En una majada Corriedale típica es necesario disponer unas 26 corderas cada 100 ovejas; para permitir
un margen mínimo del 10% de refugo, deberán nacer 29 corderas Corriedale puras.
Por lo tanto, la proporción que es factible utilizar en cruzamientos depende directamente del % de
señalada.
Disponibilidad de vientres para cruzamiento según el porcentaje de señalada
% de señalada % necesario para reemplazos % de disponibilidad
55 100 0
60 92 8
70 79 21
80 69 31
90 61 39
100 55 45
120 45 54 Fuente: Adaptado de Cardellino (1992).
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c) Cambio de estructura de la majada:
Ventajas: se mantiene la raza
Condicionantes: eliminar la categoría capones; mejorar índices de señalada; cambios en la relaciones
del precio lana/carne; tiempo necesario para el cambio.
Consiste en la eliminación de capones, manteniendo en el campo los vientres destinados a la cría y
borregas de reposición. En este esquema vamos a producir carne con dos categorías, con corderos y
ovejas de refugo.
Se podría plantear un esquema de producción de engorde de ovinos en pasturas de 9 meses al año
(marzo a diciembre), lo que equivaldría a 3 ciclos de invernada por año.
d) Cruzas terminales:
Es similar a los visto en cruzamientos, con la diferencia que aquí el productor adquiere animales y solo
se encarga de cruzar ambas razas y vender los corderos.
Ventajas: De los cruzamientos
Condicionantes: Abastecimiento de reemplazos y reproductores buenos niveles nutritivos.
Teniendo en cuenta las cuatro alternativas planteadas, en la situación actual, el cambio de estructura de
la majada y los cruzamientos terminales aparecen como las principales estrategias que se pueden
plantear a partir de los sistemas laneros de la Mesopotamia.
Las cruzas terminales tienen la posibilidad de ser un negocio a corto plazo en la cual se puede entrar y
salir con cierta facilidad.
Las posibilidades que aporta a la producción de carne son: recibir los vientres de refugo de las zonas
extensivas como Patagonia o norte de la Mesopotamia; ampliar la oferta de carne ovina durante todo el
año (sistemas de producción más intensivos y controlados); producción de lana en zonas no
tradicionales (sacar dos vellones de lana de calidad, de los refugos por diente en Patagonia); alternativa
para la diversificación productiva y reconversión de productores de la región del sur de la
Mesopotamia.
IV. Manejo Reproductivo.
Todas las tareas anuales del establecimiento, incluida el manejo reproductivo, dependerán del objetivo
de producción.
En el caso de las ovejas, al ser poliestricas estacionales, hay que tener en cuenta la estacionalidad de
cada raza. En el caso de las británicas como la Romney Marsh o la Lincoln son de muy corta estación y
por el contrario, la raza Dorset Horn y Poll Dorset son consideradas poliestricas anuales, lo que nos da
una mayor libertad para estacionar el servicio en diferentes épocas.
Para el caso de producción de corderos livianos para fin de año, tradicionalmente se utiliza, por las
ventajas descriptas en el capítulo de manejo reproductivo, el servicio de otoño (marzo y abril) con una
duración de entre 45 y 60 días, para que los corderos nazcan en agosto y septiembre y poder destetar y
mandar a faena los corderos con 90 o 120 días y alrededor de 20 a 25 kg de peso, para las fiestas de
diciembre y enero. Este tipo de servicio es el más utilizado en los sistemas extensivos del país.
El otro caso sería en un sistema un poco más intensivo, en donde se puede apuntar a 3 servicios en 2
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
años. Aquí se lograría la oferta de cordero en contraestación. En este caso se acortan un poco los días
de servicio (30 a 40 días) y los animales deberán ser suplementados, los corderos para llegar al peso de
faena (livianos ó pesados) ya que el destete se realiza tempranamente; y las hembras para recuperar la
CC para el siguiente servicio.
Un programa utilizado y probado en la zona mesopotámica y en la Patagonia es:
1º servicio en marzo; parición en agosto; y destete en septiembre. El 2º servicio es en noviembre, con
aproximadamente 30 días de descanso de las ovejas. La parición será en abril y con un destete en mayo.
El siguiente servicio (3º) sería en junio, antes de que caiga el porcentaje de fertilidad (ver curva de
fertilidad, página 119), por lo cual la hembra descansa muy poco. Aquí más que nunca es fundamental
el flushing. Los corderos de dicho servicio nacerían en noviembre y se destetan en diciembre. Luego, la
hembra descansa hasta el servicio de marzo (1º servicio), ya que la hembra se encuentra en el bache de
fertilidad de verano. Todos los corderos obtenidos por estos servicios deben pasar a engorde hasta el
peso de faena, sin importar si se venden como livianos (20-25 kg) o pesados (35-45 kg), ya que se
destetan con solo 10 a 12 kg. Según experiencias realizadas con este tipo de manejo reproductivo, el
servicio de junio presentó bajo porcentaje de preñez, las causas más importantes se creen que fueron el
clima, la calidad de las pasturas y la gran disminución de la fertilidad.
SERVICIO
PARICIÓN
DESTETE
1 servicio al año. (Ejemplo Servicio otoño).
E F M A M J J A S O N D
3 servicios en 2 años.
E F M A M J J A S O N D
E F M A M J J A S O N D
Para los que realizan un servicio al año, éste puede ser a campo, con la carga de carneros
correspondiente por categoría (borregas y ovejas) y según región; aunque lo ideal sería realizar las
pruebas de capacidad de servicio, circunferencia escrotal y volumen testicular.
En el caso de realizar el método de 3 servicios, es necesario realizar el servicio dirigido o, lo ideal,
sincronización de celo e inseminación artificial, ya que no contamos con suficiente tiempo.
Para ambos caso se utilizarán retajos marcadores para detectar las hembras que no retuvieron y de aquí
realizar la tarea correspondiente, la cual puede ser eliminar éstas de la majada o darles otra oportunidad.
Para cualquier caso, principalmente el más intensivo, se recomienda la confirmación con ecografía, que
se realiza a los 26 días de gestación con una precisión mayor al 97%. Para determinar con certeza la
gestación gemelar se recomienda hacerla a los 42 días. Esto es importante para dar un manejo
diferencial a las hembras melliceras.
V. Manejo Nutricional.
La alimentación juega un rol fundamental en cualquier tipo de producción, pero en la producción de
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
carne, es necesario un buen manejo para lograr niveles óptimos de producción.
Ésta, como dijimos, es otra de las tareas que se adaptan al objetivo de producción, ya que en los
sistemas tradicionales de producción de cordero liviano, lo común es la nutrición en pastoreo extensivo,
en pastizales naturales. Aquí es de gran importancia la carga animal asignada a cada potrero,
diferenciando en lo posible los distintos requerimientos nutricionales de las diferentes categorías.
En los sistemas un poco más intensivos se suelen hacer pastoreos rotativos, con pastizales naturales y
muchas otras veces en pasturas implantadas. En otros casos se utiliza la combinación de pastoreos
(continuo y rotativo) para distintas etapas reproductivas.
Ya en sistemas intensivos, se realizan parte o la totalidad del engorde de los corderos con alimentos
concentrados y para los adultos pasturas implantadas y suplementaciones.
Nos vamos a centrar en la nutrición y alimentación de los corderos, que son los verdaderos productos
comerciales.
La alimentación de los corderos puede ser durante la lactancia, simplemente la pastura natural en donde
se encuentra junto a su madre, en la cual complementa con la leche a voluntad. De este tipo de
alimentación, sin manejo nutricional, solo puede pretenderse que el cordero llegue para la fecha
deseada (generalmente fin de año) con el peso mínimo de faena para cordero liviano.
Una alternativa a esa crianza tradicional puede ser la suplementación al pie de la madre (“creep
feeding”). Siempre que se habla de suplementación, recordar que no debe superar la mitad del
consumo total por día.
Otra forma de alimentar a los corderos, en una forma semi-intensiva, sería la invernada de los corderos,
pudiendo ser básicamente de dos maneras: en praderas y en corral. Un experimento realizado en la
Mesopotamia por el INTA Mercedes, utilizaron como invernada praderas compuestas por raigras tama,
festuca, lotus rincón y trébol blanco, sembradas en abril, fertilizándose con fosfato diamónico. Y en
julio dieron comienzo al pastoreo con una carga animal de 14.4 corderos/ha. A la par la invernada en
corral los corderos consumieron una ración compuesta por 76 % de pellet nutricional a base de trigo, 13
% de maíz molido y 10 % de paja picada. En ambas invernadas se lograron cifras de 200g/día de GDP.
Ver trabajo completo en: http://www.inta.gov.ar/mercedes/info/nyc/NyC%201997/N%20y%20C%20N%C3%B5%20322.pdf
Estos son solo unos ejemplos. Esta modalidad es muy útil en corderos que no llegaron al peso de faena
de “corderos livianos” a fin de año (o sea que tenían menos de 20 kg de peso vivo) y en lugar de
venderlos antes del invierno como corderos livianos, en el mismo tiempo pueden, a través de esto,
sacarlos en 60 - 70 días con más de 35 kg de peso vivo, considerándose “corderos pesados”, y con el
consiguiente aumento de ingresos (más kg de carne por animal).
Otro sistema, también probado por el INTA es el que va acompañado de los “3 servicios en 2 años”, en
el cual se realiza una nutrición diferenciada dependiendo del estado fisiológico de los animales.
En este sistema intensificado, se realiza un pastoreo rotativo en pasturas naturales, rotando las ovejas
cada siete días y con encierre nocturno. Durante los 30 a 40 días de servicio se realizan en un solo
potrero pero con suplementación energética 15 días antes y hasta 15 días de comenzado. En el último
tercio de la gestación las ovejas son suplementadas. Desde la parición hasta el destete (45 días
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
aproximadamente) las ovejas permanecen en pastoreo continuo para evitar el “aguachamiento” y con
una carga adecuada para sus requerimientos (recordar que en este momento son máximos).
Tanto la suplementación mencionada en el servicio, como la de la gestación se realizan con 200g de
pellet de trigo/oveja/día. 15 días antes del destete (precoz) se puede realizar una suplementación para
que el cordero comience a habituarse al alimento (creep feeding).
Luego del destete las ovejas vuelven a pastoreo rotativo. Los corderos destetados pasan a potreros
naturales, reservados para ellos + suplementación con 50 g de pellet de trigo/animal/día, y a los 30 días
pasan a una pastura de Pangola y se suplementan ahora con 150 g/día.
Ejemplo de suplementación
Como dijimos, la suplementación no debe superar la mitad del consumo total de alimento por animal
por día. Si decimos que, como promedio una oveja de 50 kg consume el 3% de su peso vivo, la
suplementación no debería superar el 1,5% de ese peso vivo.
Si queremos suplementar debemos tener diferentes datos como ser: Requerimientos nutricionales de la
categoría a suplementar, composición de los alimentos a utilizar y la combinación de ambos datos.
Por ejemplo:
Suplementar al 1% a corderos para engordar hasta los 50 kg que salen del destete con 30 kg.
Corderos en terminación (30 a 55 kg de peso)
Peso corporal Unid 30 40 50 55
G.D.P. g 200 250 220 200
Materia seca kg 1,3 1,6 1,8 1,9
Materia seca % 4,3 4 3,6 3,5
Energía digest. Mcal 3,65 4,93 5,54 5,85
Proteína total g 143 176 198 209
Proteína total % 16 14 12 10
Proteína digest. g 87 107 121 127
Calcio g 4,8 5 5 5
Fósforo g 3 3,1 3,1 3,1
Composición de alimentos
Grano % de Proteína Energía (Kcal)
Maíz 10 3900
Sorgo 11 3600
Trigo 12 3900
P. Soja 44 2800
Para este ejemplo utilizaremos el dato de proteína bruta, pero se puede realizar por ejemplo con energía
digestible, etc. Aquí trajimos el mismo cuadro de requerimientos de corderos en terminación del
capítulo de nutrición. Las cifras que nos interesan para el cálculo son ganancia diaria de peso (GDP),
porcentaje de proteína bruta (% PB) y los kg de peso corporal. Y en la tabla de composición de algunos
alimentos que colocamos más arriba, nos interesa en este ejemplo el porcentaje de proteína bruta que
contienen.
Supongamos que vamos a suplementar con pellet de soja y con sorgo. Para ir de 30 kg a 50 kg que es
nuestro objetivo, los corderos pasan por 2 tipos de requerimientos nutricionales, (el que va de 30 a 40
kg y el que va de 40 a 50 kg), es decir que tenemos 2 GDP diferentes y 2 requerimientos de PB
distintos. Por esto, en este ejemplo tendremos que hacer 2 raciones diferentes, una para los animales
desde que entran a engorde (30 kg) hasta los 39 kg y otra para los que van de 40 hasta los 50 kg.
Luego de esto necesitaremos realizar un cuadrado de Pearson:
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
Sorgo 11% 44 – 16= 28
16% 33
Pellet Soja 44% 16 – 11= 5
Aquí colocamos el % PB de cada alimento y el % PB de la categoría. Luego al porcentaje mayor, le
resto el menor en forma cruzada como se muestra en el gráfico. Después estos dos resultados se suman
y nos da el 100% de la mezcla (33). Los resultados obtenidos (28 y 5) corresponden al porcentaje de
cada alimento:
33 _________ 100% (total)
28 _________ x = 84,4 % (sorgo)
5 __________x = 15,2 % (pellet de soja)
El siguiente paso es saber la cantidad ofrecida de esta mezcla.
La ganancia diaria para el cordero desde los 30 a los 40 kg es de 200g/día, entonces:
Para ir de 30 a 40 kg hay 10 kg de diferencia. Si estos animales ganan 200 gramos (igual a 0,2 kg) por
día necesitaremos 50 días para ganar esos 10 kg.
40 – 30 kg = 10 kg 10kg/0,2 kg/día = 50 días
Hasta aquí logramos que los corderos en 50 días pasen de 30 a 40 kg con una mezcla de alimento
que contiene 84,4% de sorgo y 15,2% de pellet de soja para cumplir con el requisito de PB para este
peso corporal.
Ahora restaría sacar esa segunda ración de la misma manera que la recién descripta.
Sorgo 11% 44 – 14= 30
14% 33
Pellet Soja 44% 14 – 11= 3
33 _________ 100% (total)
30 _________ x = 90,9 % (sorgo)
3 __________x = 9,1 % (pellet de soja)
La ganancia diaria para el cordero desde los 40 a los 50 kg es de 250g/día, entonces:
Para ir de 40 a 50 kg hay 10 kg de diferencia. Si estos animales ganan 250 gramos (0,25 kg) por día
necesitaremos:
50 – 40 kg = 10 kg 10kg/0,25 kg/día = 40 días
Para finalizar podemos decir que para engordar a estos animales desde los 30 kg hasta los 50
necesitamos 2 raciones diferentes, lo cual culminaremos en 90 días.
Recordemos que este fue un ejemplo de suplementación al 1%, por lo que el porcentaje restante deberá
ser aportado por la pastura.
Según la tabla de requerimientos, para la etapa de 30 a 40 kg el consumo diario es el 4,3% del peso
corporal y de 40 a 50 kg es el 4% del peso.
Un animal de 30 kg consume 1,3 kg/MS/día (que corresponde al 4,3% PV), por ende lo correspondiente
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
al 1% de suplemento sería 0,3 kg, o sea 300 gramos por día de suplemento en la primera etapa y los
restante lo obtiene de la pastura.
La segunda etapa (de 40 a 50 kg) será:
Estos animales consumen 1,6 kg/MS/día (4% del PV). Si se suplementa con el 1%, consumiría 0,4 (400
gramos)/día/animal, el restante 1,2 kg lo obtienen de la pastura.
VI. Sanidad en sistemas de engorde a corral.
El manejo sanitario que se realiza en los sistemas extensivos de carne, es similar a lo visto en el
capítulo de manejo sanitario, por lo que no lo trataremos. Nos enfocaremos más bien en las patologías
más frecuentes en la producción de carne en estabulación y semi-estabulación.
Acidosis ruminal. Es una afección producida por un desequilibrio en el pH del rumen. Ocurre cuando
los animales reciben bruscamente un cambio en la dieta, de una alimentación pobre pasan a otra con
gran cantidad de hidratos de carbono, fácilmente fermentables por las bacterias del rumen. Esto genera
un gran aumento de los ácidos producidos como productos de esa fermentación bacteriana, lo que
genera una acidez del ambiente ruminal, el cual afecta a bacterias basófilas. De esta manera aumenta la
flora acidófila generando un desequilibrio bacteriano con síntomas a nivel digestivos.
Esto es evitable mediante un buen manejo alimenticio. Para lograrlo es necesario el acostumbramiento
a los nuevos alimentos en forma paulatina. Una forma probada es lograr este cambio en 15 días, en el
cual, el 1º día se suministra
Si la enfermedad ya se encuentra presente, es necesario suspender el nuevo alimento y recurrir a
forrajes de buena calidad, en conjunto con una antibioticoterapia.
Enterotoxemia (C. perfringens). Ya fue descripta en el capítulo de sanidad. Aquí se puede evitar a
través de la vacunación contra clostridiales y con el cambio paulatino de la alimentación.
Poliencefalomalacia. Es una patología producida por déficit de vitamina B1 (Tiamina). No por
deficiencia de vitamina B1 en la alimentación, sino por tiaminidasas que degradan esta vitamina sin
permitir el aprovechamiento de la misma por parte del animal. Estas sustancias indeseadas suelen
encontrarse en algunos alimentos en mala condición, en agua contaminada, etc. se cree que por hongos.
A través de un manejo adecuado de las fuentes de agua, y el buen almacenamiento de los alimentos
suele ser suficiente. Si ya está instalada la patología, es necesario a la vez suplementar con vitamina B.
Coccidiosis. La coccidiosis (principalmente por Eimeria sp.) es una enfermedad parasitaria por estos
protozoarios, que afecta primariamente a animales jóvenes y adultos inmunodeficientes ó débiles. Es
recomendable administrar junto con la ración de concentrado, sulfamidas a dosis preventivas. Las
mismas drogas son administradas (a dosis curativas) para realizar el tratamiento de animales afectados
previa coprología. Otra medida común en el engorde a corral, es un coprológico antes de la entrada a la
invernada y con una dosis de antiparasitario de amplio espectro, como ser la ivermectina. Luego en
recría se le realizan coprológicos periódicos y cada 40 – 60 días desparasitación rotando el producto.
Pneumonías (P. hemolítica). Es una afección comúnmente observada en épocas frías. La bacteria
Pasteurella frecuentemente está asociada al virus de la parainfluenza. Es necesario realizar un manejo
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
de las instalaciones, desifecciones en los corrales, almacenaje de alimentos en lugares adecuados, etc.
Helmintosis G-I. Las parasitosis gastro-intestinales por los “gusanos redondos” son más frecuentes en
condiciones a campo, igualmente a través de los coprológicos y desparasitaciones antes mencionadas
evitamos la aparición de estas enfermedades en condiciones de estabulación.
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Producción de Pequeños Rumiantes y Cerdos – F.C.V. – UNNE
FOTOS DEL CAPÍTULO DE PRODUCCIÓN DE CARNE
Producción de corderos livianos.
Corderos en terminación, antes de salir a faena.
Corderos en invernada semi-intensiva.
Corderos en engorde a corral.
Corderos cruza criollo x Hampshire Down de establecimiento
“Cuatro Amores”, Chaco.
Evaluando rendimiento de las reses.
Corderos en suplementación de corderos al pie de la madre
(“creep feeding”).
Corderos en acostumbramiento con mucho heno y poco
concentrado.
