Produccion de Hongos Comestibles

7/22/2019 Produccion de Hongos Comestibles

http://slidepdf.com/reader/full/produccion-de-hongos-comestibles 1/11

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Milena Mora Cano

Sebastián Vélez Bedoya

Luz Nelly Montoya Rincón

Biotecnología para Ing.

Universidad de Antioquia

Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Química

2012



Objetivos

Identificar de forma general la producción de los hongos comestibles,

reconociendo las propiedades de los más sobresalientes, los tipos de

medios de cultivo aplicados para estas setas.

Seleccionar una seta y conocer sus propiedades y requerimientos para elmedio de cultivo

Introducción

Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que recurren a la absorción de nutrientes desde otros substratos, tales comomateria orgánica en descomposición, plantas y animales. La gran mayoría de loshongos son benéficos, contribuyendo a reciclar los nutrientes y descomponiendo

substancias complejas que forman tejidos y células, en compuestos simples quepueden ser utilizados posteriormente por otros organismos.

Para la mayoría de las personas, los hongos son familiares por que producenpudriciones en alimentos almacenados o por que los vemos en la naturalezacreciendo como callampas o setas, a éstos también se les llama hongossuperiores por formar cuerpos fructíferos de gran tamaño.

Marco Teórico

Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos se puedenclasificar en parásitos y saprófitos.

Los hongos parasitos consumen plantas o animales vivos, y los saprofitos digierencélulas y tejidos muertos. Un tercer grupo de hongos, menos numerosos que losanteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sushuéspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician.

HONGOS COMESTIBLES

Generalidades

Los hongos comestibles se agrupan en lignícolas o hongos de pudrición blanca ymicorrízicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposición de substratosvegetales ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras queposeen celulosa, hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a lasraíces de las plantas, por lo que su existencia depende de estas últimas. Entre lagran variedad que existe en ambos



grupos, encontramos algunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la altacocina, así como por sus propiedades medicinales que garantiza una demandapermanente, motivando el estudio de métodos de cultivo artificial.

De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra,

mundialmente se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendosobre dos millones de toneladas de hongos cultivados cada año. A la cifra anterior hay que agregar sobre un millón de toneladas de hongos silvestres, lo que totalizalos 3 millones de toneladas que se consumen en el mundo. Además, el número deespecies y producción van en constante aumento, debido al crecimiento de lapoblación y el mayor conocimiento sobre las propiedades alimenticias ymedicinales de los hongos.

Dentro de los hongos lignícolas se encuentra el Champiñón de París ( Agaricusbisporus) (Figura 2), el Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) (Figura 3) y, en etapainicial, el Shiitake (Lentinus edodes) (Figura 4).

La mayor ventaja del hongo Ostra es que es un hongo relativamente fácil decultivar, ideal para quien se inicia por primera vez en esta actividad.



Además, utiliza como substrato desechos de cultivos agrícolas (pajas de cereales,cañas y corontas de maíz), de agroindustria (hojas, vainas, etc.) y desechos de lamadera (virutas, aserrín, ramas). El desarrollo del cultivo es relativamente corto, elciclo completo desde siembra a término de la cosecha puede demorar entre 30 a

45 días (Figura 10). Una vez terminada la cosecha de hongos, el substratocolonizado puede tener múltiples usos, tales como alimentación animal, materiaorgánica o control de nemátodos del suelo.

Esta especie (figura 4) se ha cultivado artificialmente en Asia por más de mil años,debido a sus cualidades gastronómicas y medicinales.

Los métodos artificiales de cultivo están basados en el uso de troncos o aserrinesde maderas duras, permitiendo la utilización de residuos madereros.

Sin embargo, el país tiene potencial para producir cualquier especie cultivada,tanto extranjera como nativa, dentro de estas últimas se destacan el Gargal(Grifola gargal ) (Figura 5), el Changle (Ramaria flava) (Figura 6), Oreja de Palo( Auricularia polytricha) y Enoki u Hongo Dorado (Flammulin velutipes) (Figura 7).





Estos hongos son factibles de encontrar en praderas naturales, tocones o troncosde árboles muertos.

Con respecto a las micorrizas se destacán la Callampa de Pino (Boletus luteus), laCallampa Rosada (Lactarius deliciossus) y Morchela o Colmenilla (Morchella spp.)

Además, dentro de este grupo de micorrizas están los Canterelus (Cantharelluscivarius), el Loyo del Monte (Boletus loyo), la Oronja ( Amanita caesarea) y elChicharrón (Gyromytra antartica).

Es conveniente señalar que no necesariamente los hongos que eventualmente seproducen o colectan en forma silvestre, son de uso culinario, en le futuro esposible que estemos usando hongos medicinales o de uso industrial, solo eldesconocimiento de nuestra flora fungosa separa un negocio de grandesperspectivas.

Medios de cultivo:

En líneas generales, todos los medios de cultivo utilizados en micología han decontener los nutrientes suficientes para asegurar el desarrollo de los hongos(carbono, nitrógeno, vitaminas, oligoelementos, etc). El pH ha de ser ligeramenteácido para facilitar el crecimiento de los hongos e inhibir al mismo tiempo eldesarrollo de otros microorganismos.

Se añadirán antibióticos antibacterianos para inhibir el crecimiento de las bacteriassaprofitas que suelen contaminar las muestras. Los más usados son elCloranfenicol y la Gentamicina. Se añade también actidiona (Cicloheximida) queinhibe el desarrollo de hongos saprofitos ambientales (aunque tiene elinconveniente de que inhibe también el crecimiento de Cryptococcus neoformans).

Generalmente se utilizan varios medios de cultivo diferentes, ya sea en en placa oen tubo.

Los medios en placa tienen la ventaja de ofrecer una gran superficie para elaislamiento pero, para soportar la deshidratación durante el largo período deincubación a que van a ser sometidos (un mes o más), has de contener unagruesa capa de medio (25 a 40 ml). Son más peligrosos a la hora de sumanipulación y fáciles de contaminar. Por contra, los medios en tubo tienen unasuperficie de trabajo mucho más pequeña, pero ofrecen máxima seguridad en sumanipulación y buena resistencia a la deshidratación y a la contaminación.

En el momento de la siembra, y aun sabiendo que ninguna combinación demedios de cultivo va a cubrir totalmente el abanico de posibilidades, han deseleccionarse adecuadamente los medios a utilizar en función del tipo de muestray de los microorganismos fúngicos sospechados. Si la muestra procede de zonaspresuntamente contaminadas, es fundamental incluir, junto a los medios normales,



medios que contengan sustancias inhibitorias de bacterias y hongos saprofitos(cloranfenicol, gentamicina, cicloheximida).

Tanto la muestra como las placas y tubos que se van a sembrar debenmanipularse, para mayor seguridad del técnico y para evitar contaminaciones

ambientales, en campana de flujo laminar. Han de rotularse adecuadamente, conel nº de la muestra y la fecha en que se realiza la siembra. Las placas se precintancon cinta de Parafilm, en la que se realizan un par de aberturas, y los tubos sedejan con el tapón de rosca a medio cerrar (para mantener la aerobiosis).

Medios para aislamientos primarios:

Medio Sabouraud dextrosa (SAB):

El ágar Sabouraud dextrosa, modificado por Emmons, contiene un 2% de glucosay es ligeramente ácido (pH=6.9), se considera el medio estándar para recuperar y

mantener una amplia variedad de hongos que pueden aislarse en el laboratorio demicología clínica. Es el medio estándar para observar la morfología típica de loshongos, pero no es el medio ideal de crecimiento o para estudiar la esporulación.

Este medio permite el crecimiento de actinomicetos aerobios, pero el SAB original(4% de glucosa), dificulta la recuperación de algunos hongos, sobre todo deBlastomy ces dermati t id is .

Se utiliza indistintamente en tubo o en placa.

Medio Sabouraud con Cloranfenicol y Gentamicina (SAB G+C / SABHI

G+C)):

Es el medio SAB clásico con la incorporación de los antibióticos Gentamicina yCloranfenicol, que permiten el crecimiento de casi todos los hongos filamentosos ylevaduras al mismo tiempo que inhiben a una gran mayoría de bacterias.

Se utiliza en tubo o en placa.

Medio BHI y 10% de sangre de carnero (BHI sangre):

El ágar BHI (Brain-Heart infusion) es un medio enriquecido que facilita la

recuperación de Cr iptococcus neoformans (sobre todo en muestras estérilescomo LCR) y que se utiliza para la conversión hongo-levadura de hongos comoSporothr ix sp y Paracocc idioides sp .

Medio BHI con Cloranfenicol, Gentamicina, Cicloheximida y 10% de sangrede carnero (BHI sangre C+G+C):



Los antibióticos añadidos inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias yhongos saprofitos (aunque también de algunos hongos patógenos). Laincorporación de sangre de carnero mejora el crecimiento de hongos dimórficos

Medios para aislamientos especiales:

Medio de patata:

Se prepara con pulpa de patata como base y, al ser un medio muy pobre, se utilizapara estimular el desarrollo in vitro de las estructuras de reproducción sexual de lamayor parte de los hongos. También estimula la producción de pigmentos enhongos como por ejemplo, T. rub rum . Se puede añadir zanahoria y bilis (parafavorecer la obtención de clamidosporas de Candida albicans) o glucosa/dextrosa(para diferenciar Trichophyton rubrum)

Medio de arroz:

Medio a base de granos de arroz blanco que se utiliza para diferenciar Microsporum auduinii (que no se desarrolla en este medio) de otras especies deMicrosporum

Medio de Czapek:

Se utiliza para estimular las características diferenciales de Aspergillus spp y paraestimular la filamentación de Sporothrix schenckii

Medio de Alpiste:

Es el medio indicado para detección de Criptococcus neoformans.

Esta levadura es la única conocida actualmente, de interés clínico, que produce laenzima fenoloxidasa. El ágar de Alpiste contiene sustratos para esta enzima por loque el crecimiento de Criptocco se detecta por la formación de colonias de color pardo.

Medio Chromagar Candida:

Es un medio diferencial que permite la identificación presuntiva de alguna

especies habituales de Candida en función del color y morfología que adoptancuando crecen en este medio.

Puede utilizarse como medio para aislamiento primario.



Para este caso el hongo seleccionado para un análisis mas profundo pero generales el siguiente

Nombre binomial: Pleurotus ostreatus

Reino: Fungi

Filo: Basidiomycoa

Clase: Agaricomycetes

Orden: Agaricales

Familia: Pleurotaceae

Género: Pleurotus

Especie: P. ostreatus

La gírgola, champiñón ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotus ostreatus) esun hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotuseryngii ), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de suidentificación.

Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie deseta.

El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo conrespecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra)se refiere a la forma del bonete en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre.



En chino estas setas son llamadas píng gū (平菇; literalmente "Hongo plano"). El

champiñón ostra es uno de los hongos salvajes más codiciados, aunque tambiénpueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan unaroma a anís debido a la presencia de benzaldehído.

El cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus spp., comúnmenteconocidos como hongos ostra u orellanas, fue realizado por primera vez en elmundo a principios del siglo pasado y se ha incrementado en las ultimas cincodécadas, alcanzando el 14,2% de la producción total de hongos comestibles en elmundo en el año de 1997.

El cultivo de P. ostreatus fue iniciado en Colombia hacia 1990 en el Laboratorio deMicrobiología de la Universidad de Antioquia por el microbiólogo Fabio Pineda,con la asesoría del micólogo Gastón Guzmán .

El micelio de este hongo puede crecer en una temperatura entre 0 y 35 °C, con

temperatura optima de 30 °C, y en un rango de pH entre 5,5 y 6,5 y se haobservado que después de cosechar los cuerpos fructíferos de P. ostreatus, en losmateriales usados como sustratos las cantidades finales de hemicelulosa, celulosay lignina.

Los hongos del género Pleurotus spp. Pueden crecer con relaciones C/N entre 30y 300 . La relación C/N óptima del sustrato depende de la fase en la que seencuentra el hongo, altas relaciones C/N favorecen el crecimiento micelial y bajasrelaciones favorecen el desarrollo de cuerpos fructíferos .

El contenido de humedad en el sustrato para el desarrollo de los hongos debe

estar entre el 50 y el 80%,la fructificación suele darse en condiciones normalescuando se tiene un 20% de oxígeno y una concentración de CO2 no mayor de 800ppm en el ambiente que circunda al hongo y la humedad relativa óptima para lafructificación de P. ostreatus es de 85 a 90% .

Si bien la fase de incubación del hongo debe ser en la oscuridad, se hademostrado que la eficiencia biológica (relación entre peso fresco de los hongos ypeso seco del sustrato utilizado) y el rendimiento de P. ostreatus cultivado sobreresiduos de cacao disminuyen entre un 68% y 63% respectivamente.

El sustrato que queda después de la cosecha del

hongo llamado compost agotado, puede ser usado como sustrato para hongos deotros géneros, como forraje para ganado, como acondicionador del suelo ofertilizante y en biorremediación.

Características alimenticias

• Se destaca su sabor, altas cantidades de proteína• Fibra dietética



• Carbohidratos• Minerales (fósforo, hierro, calcio)• Vitaminas (riboflavina, tiamina, ácido ascórbico y niacina)• Acido linoleico• Bajas concentraciones de grasas.

Aplicaciones

En cuanto a la capacidad biorremediadora de hongos del género Pleurotus spp.,se ha reportado la habilidad de cepas de Pleurotus pulmonarius para:

• Biotransformar herbicidas como la atrazina e insecticidas como elendosulfan

Con respecto a los efectos benéficos medicinales de P. ostreatus es conocida suactividad

• Anticancerígena• Efectos inmunomodulatorios• Antivirales• Antibióticos• Antiinflamatorios

• Disminución en los niveles de colesterol

A pesar de todo lo anterior, en muchos casos estos residuos son quemados odispuestos en rellenos sanitarios; donde los biopolímeros de lenta degradacióncomo la celulosa permanecen durante años casi sin alteraciones.

Documents

Produccion de Hongos Comestibles