Producción y Elaboración Aceites Oliva

RecolecciónManual: Se golpean las ramas del olivo con un palo denominado "vara" produciendo la

caída del fruto a una tela sintética conocida con el nombre de faldo, el cual cubre toda la

superficie ocupada por el olivo y permite que los agricultores puedan recoger la aceituna sin

que la misma toque directamente el suelo. Existen también "vibradores mecánicos" que

sustituyen a la vara.

Mecánica: Máquinas modernas que además de facilitar la labor de la cosecha, protegen el

fruto de los golpes y la suciedad. No obstante, y debido a la dificultad de acceso a las

explotaciones de montaña, el agricultor se ve obligado a prescindir del uso de algunas

maquinarias, siendo en este caso la recolección mayoritariamente manual y por lo tanto más

costosa.

Mire nuestra categoría Aceites de Oliva Ecológicos.

Transporte y RecepciónEl transporte a la Almazara se hace en pocas horas, en cajas o cestos individuales, evitando

el golpeo o maltrato del fruto. Se descarga el fruto en distintas tolvas según calidad y

variedad para su pesado.

Limpieza y LavadoLa aceituna se deposita en unas cintas transportadoras para su posterior limpieza de polvo y

separación de ramas y hojas del fruto. Se realiza un lavado para retirar restos de tierra y

polvo adherido. Se utiliza agua potable.

MoliendaEl molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte

líquida. Unos martillos giran sobre una criba y golpean la aceituna hasta convertirla en una

masa. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una máquina batidora que la

homogeniza.

Batido y ExtracciónAquí comienza una de las fases importantes que determinarán la calidad final del producto:

1ª Fase Sólido – Líquida: Consiste en introducir la masa resultante de la molienda en un

cilindro horizontal vacío de aire que gira a gran velocidad. Con esto se consigue separar, por

diferencia de densidad, los distintos componentes que forman la pasta de aceitunas. Con este

proceso de trabajo en frío se conservan intactas todas las propiedades organolépticas y

nutricionales del zumo de aceitunas. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la

masa de batido no debe superar los 27-29ºC, y el tiempo de batido no excederá los 90

minutos.

2ª Fase Líquida – Líquida: Se separa el agua de vegetación del aceite en una máquina

denominada "Centrífuga Vertical". A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando,

sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar.

Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a

través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

ObtenciónEl Aceite de Oliva se obtiene de la aceituna (Oliva), de quien recibe la denominación. En

función del cuidado y mimo empleado en el proceso, desde el Olivo hasta el

Almacenamiento, conseguiremos obtener un Aceite de Oliva corriente, que deberá ser

refinado para poderlo consumir, o un gran Virgen Extra merecedor de premios y

distinciones.

AnálisisA través de los análisis a los que son sometidos los aceites de oliva conseguimos diferenciar

los distintos tipos y calidades, como hemos señalado en el párrafo anterior.

Producción del Aceite de OlivaLos países con mayor producción de Aceite de Oliva son España, Italia y Grecia. España es

el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Su producción se centra principalmente en

el sur, debido a que su clima mediterráneo favorece el cultivo de olivos. En España existen

32 denominaciones de origen de Aceite de Oliva Virgen y Extra. En todas las

denominaciones predomina la calidad final del producto gracias a sus rigurosos controles.

Cada vez hay más países que se apuntan al cultivo del Olivo ya que la valoración y aprecio

del Aceite de Oliva Virgen Extra ha aumentado en los últimos años.

Almacenado y EnvasadoEl almacenamiento se realiza en depósitos de acero inoxidable, algunos de los cuales

incorporan nitrógeno para evitar la oxidación del Aceite de Oliva.