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GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS
Gestin de la Restauracin:Produccin y tecnologasaplicables en las cocinas
RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS
RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS
APARICION DE NUEVAS OFERTAS GASTRONMICAS.
INNOVACION TECNOLOGICA.INNOVACION TECNOLOGICA.
RENOVACION DE ESTRUCTURAS.
Tipos de Restauracin
Segn el tipo de oferta o cliente.
1. COLECTIVIDADES.ESCOLAR.HOSPITALARIA.GERIATRICOS.GERIATRICOS.EMPRESASTRANSPORTES
2. COMERCIAL/OCIO
DE MENU.DE BUFFET.DE TAPAS.ETNICAHOTELES
Tipos de Restauracin
Segn el modo de produccin y distribucin
1. LINEA FRA.
COCCION TRASVASE ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3CCOCCION TRASVASE ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C
2. LINEA CALIENTE
COCCION TRASVASE 65C DISTRIBUCION
Tipos de Restauracin
Segn el punto de servicio:
1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto
2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.
Este tipo de cocina puede funcionar
a. En lnea fra.b. En lnea Caliente.
Tipos de Restauracin
Segn el punto de servicio:
1. Emplatado y servicio a mesa asistido por camareros.
2. Auto servicio, self service o buffet.2. Auto servicio, self service o buffet.3. Servicio hospitalario o servicio a la habitacin.4. Servicio a colectividades: colegios, geritricos,..5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial.6. Servicio de comidas para llevar: Take away7. Servicio en mquinas Expendedoras: Vending
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Objetivo de la PRODUCCION:Racionalizar los procesos de elaboracin:Segn consumos.Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento.Segn caducidad.Segn ofertas de compra del mercado.Segn ofertas de compra del mercado.
Obtener y mantener las calidades organolpticas:Segn escandallos y fichas tcnicas.Independientemente del cocinero. A lo largo del tiempo.En todos los establecimientos satlites.
GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Frutas y Hortalizas comercializadas en suestado natural. En trminos de temperaturay humedad, requieren de condicionesprecisas de almacenaje y preparacin.Deben prepararse alejados de otros
PRIMERA GAMA : EN ESTADO NATURAL
Deben prepararse alejados de otrosgneros alimenticios que requierencondiciones de higiene distintas.
GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Frutas y legumbres en conserva.Acondicionados en lquido, han recibido untratamiento trmico destinado a destruir o ainhibir las enzimas y los microorganismoscuya proliferacin puede alterar el producto
SEGUNDA GAMA: EN CONSERVA
cuya proliferacin puede alterar el productoy tornarlo impropio para consumo humano
GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Productos vegetales conservados enembalajes especiales a temperaturas de18 C o menores. Estn generalmentepelados, lavados y a menudo torneados yblanqueados. Generalmente poseen una
TERCERA GAMA: CONGELADOS
blanqueados. Generalmente poseen unaleyenda indicando consumir antes de unafecha determinada.
GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se trata de vegetales clasificados, lavados,pelados, desinfectados, enjuagados,rallados, preparados, calibrados otorneados, listos para el consumo.Empacados al vaco o en atmsfera
CUARTA GAMA: EMPACADOS AL VACIO
Empacados al vaco o en atmsferamodificada en empaques especiales, vidatil de 6 das, temperaturas dealmacenamiento de 0C - 4 C. Algunos sonpasteurizados alargando conservacinhasta por 21 30 das.
GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Cocidos antes o despus de haber sidoacondicionados al vaco o en atmsferacontrolada, reciben un tratamiento trmico
QUINTA GAMA: COCIDOS O PASTEURIZADOSEMPACADOS AL VACIO
controlada, reciben un tratamiento trmicoentre 65C y 85C que permiten serconservados entre 21 42 das a unatemperatura entre 0C 4C
GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Esta categora reagrupa los productossemielaborados guardados en eleconomato. Permiten realizar preparacionesculinarias o de pastelera sin necesidad de
PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS
culinarias o de pastelera sin necesidad depasar por ciertas etapas de la elaboracintradicional. Es el caso de los fondos desalsas, sopas y caldos, mezclas de helados,polvos para cremas y flanes, huevosdeshidratados.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACONCEPTO TRADICIONAL:Corresponde a las frmulas de restauracinfamiliar y/o a la denominada Alta Cocina.La totalidad de la elaboracin se realiza enel lugar a partir de productos naturalesel lugar a partir de productos naturalesfrescos y de preferencia, del lugar, y son deconsumo inmediato.
Este concepto de produccin requiere lapreparacin de los ingredientes (mise enplace), almacenamiento segn tipo demercanca (congelacin, refrigeracin,temperatura ambiente).
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA DE ENSAMBLE:Tiene como origen la industriaagroalimenticia de comienzos de los 80s,designa la elaboracin de platos a partirde un conjunto de productosde un conjunto de productossemielaborados originados en laaplicacin de diferentes tecnologasindustriales.Ej. Envases hojalata, congelados,acondicionados al vaco o atmsferamodificada, liofilizado etc.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA DE ENSAMBLE:Ciertas etapas de la produccin tradicionalson realizadas industrialmente: pelado,lavado, tallado y acondicionamiento defrutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,frutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,trozado y acondicionamiento de carnes yaves; limpieza, trozado y calibrado depescados; elaboracin de salsas base,fondos de carne, ave, pescado; basespara sopas, entradas fras oacompaamientos diversos; bases depastelera, cremas, pats
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA 45Utiliza principalmente productosacondicionados al vaco, cocidos opasteurizados y luego acondicionados alvaco. La eleccin de productos listos paravaco. La eleccin de productos listos paraconsumo y/o cocidos, reduce el papel dela cocina al de almacenamiento encmaras de refrigeracin, ensamble,calentamiento y distribucin final.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA TERMINALUtiliza productos listos para el consumo oplatos ya cocidos. Las nicaspreparaciones que se efectan en el lugarson las frituras y los asados. La superficieson las frituras y los asados. La superficiede la cocina es limitada y el personal norequiere de calificacin especial.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:Racionalizar los procesos de elaboracin:
Segn consumos.Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento.Segn caducidad.Segn ofertas de compra del mercado.Segn ofertas de compra del mercado.
Obtener y mantener las calidades organolpticas:Segn escandallos y fichas tcnicas.Independientemente del cocinero.A lo largo del tiempo.En todos los establecimientos satlites.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:
Garantas sanitarias:Procesos estndares: mismo proceso para la misma receta.PCC de los procesos.Estudio y certificacin de caducidades.Estudio y certificacin de caducidades.
Racionalizar los RRHH:Ritmo uniforme de trabajo.Anular momentos punta o temporadas punta.Jornadas y horarios de trabajo normales.Reduccin de hs. Extras.Fiesta en domingos y festivos.Vacaciones completas y programadas.Plantillas racionales.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION: La Desconexin
ELABORACIN O PRODUCCIN
Solo podemos planificar si conseguimosdesconectar y poder anticipar elaboraciones.
Vida comercial en los platos:
SERVICIO
Vida comercial en los platos:se consigue con el uso de nuevas tecnologasy consiguiendo caducidades ms o menoslargas.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
1. Obtener cierta vida comercial:
Aplicacin de nuevas tecnologas:Aplicacin de nuevas tecnologas:Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso yaplica las primera y ms bsica de las tecnologas:
LA LINEA FRIA
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Tecnologas aplicables:Elaboracin en lnea fra tradicional: 5 dasLa Coccin al vaco: 20 d.Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 dCook and Chill, o envasado en caliente: 20 dEnvasado en Atmsferas modificadas: 15 d.Pasteurizacin: segn l Vp.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
2. El principio de la marcha hacia delante:
El diseo de una cocina debe coincidir con el concepto lgico queseguirn los procesos.seguirn los procesos.Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparacin.podramos superponerlo al esquema de cocina.Todas las etapas estn bien definidas y son autnomas.Las partidas tienen una relacin cliente-proveedor entre ellas.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:El principio de la marcha hacia delante.
Ejemplo: Produccin de CarniceraSu trabajo debe abastecer las necesidades del cliente externo (Las cocinas satlite):
oBistecoBistecoentrecot,
Ms las necesidades internas de la CC:oCarne para estofar.oCarne para fricando.oPechugas pollo.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
3. La filosofa del ensamblaje:
Un plato puede estar formado por varios componentes,la combinacin de los cuales puede ser mltiple yvariada.variada.
Suprema: 1 Ud. de 120 gr.Salsa: 60 ml.Lechuga: 25 gr.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:3. La filosofa del ensamblaje:
Concepto importante para el I+D de la empresa, elaborarescandallos correctos y fichas tcnicas de trabajo, lacarta de venta de la empresa y nos ayudaran a planificary comprar.y comprar.
Ejemplos de ensamblaje:
Medallones de cerdo.Patata panaderaZanahoria baby
Spaguetis.FettuciniRaviolis.ArrozTortelliniLasaa.
Canelones.BechamelQueso rallado
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto delensamble.
Deberemos asociarlo a una estimacin de ventas.Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir aunidades de medida absolutas:
oKg./gr.oLt./ml.oPiezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, supremade pollo, brocheta de fruta, muslo de pollo,oLos gramos de las piezas deben estar bien definidos.
Definir el producto en U.M. absolutas evitar en un futuroerrores lingsticos que repercutiran y complicaran el clculo denecesidades de compra y productivas.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:4. Escandallos: Sistema utilizado para calcular el coste de un producto
y en consecuencia su PVP.
Lleva unos costes asociados:
1. Precio compra MP.2. Coste m.o.d.3. El % de merma.4. Gastos de estructura5. Margen comercial
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:4. Escandallos:
Concepto que a veces se confunde con ficha tcnica o ficha de trabajo.
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RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:4. Escandallos:
Utilidades:
Emitir rdenes de trabajo a las distintas secciones gracias asoporte informtico.Gestionar la trazabilidad ascendentes y descendente (trazardesde los albaranes de compra a los platos que los incorporan ya la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso elplato).Son la base sobre la que se construir la ficha tcnica.Aportarn lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:Utilidades de un Escandallo:Los escandallos construidos escalonadamente sonextraordinariamente tiles ya que nos permitirn
Generar ordenes de produccin internas con soporte informtico yde forma muy sencilla.Los costes de manipulacin de las m.p. con cierto grado demanipulacin ya vienen incorporadas.Es la forma lgica que un cocinero debe leer un escandallo.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION: Utilidades de unEscandalloSolo si los escandallos se construirn escalonadamente:
Dado 2*2
Rodaja
Pelado
MP Bsica: Cebolla
Relleno para empanada
Ensalada de atn
Cebolla confitada
Juliana
Picada
Dado 1*1
Cebolla confitada
Dado 2*2
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
5. Fichas tcnicas de trabajo:Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesariaspara lapara laelaboracin de un plato.Deben ser resultado de un I+D y una elaboracin piloto: Estndarde calidad.Los datos que proporciona una ficha tcnica:
DATOS EN FICHAS TECNICAS DE TRABAJO:
Cdigo u descripcin del plato.Ingredientes y cantidades,Instrucciones sobre elaboracin.Parmetros de Coccin:
N de programaN de programaTiempos, Temperatura yHumedad.
Instrucciones sobre envasado,conservacin, Instruccionessobre PCC de la receta.Identificacin de la seccin.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:5. Fichas tcnicas de trabajo:
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologas aplicables:
Uno de los objetivos de una buena gestin de la produccin en una cocina es la capacidad de planificacin.
Solo podemos planificar si podemos anticipar la elaboracin al servicio.
Aplicar nuevas tecnologas en la elaboracin, que permitanalcanzar a los platos 5 o ms das de vida comercial
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologas aplicables:
Las tecnologas han transformado la cocina tradicional, complementndola con nuevos sistemas de coccin y conservacin.
Estas tecnologas permiten aumentar la productividad, la seguridad
alimentaria y estandarizar la calidad gastronmica.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologas aplicables:
La gastronoma es muy variada: texturas, sabores, tcnicas diferentes de coccin:
En cada receta habr una tecnologa distinta aplicable.
No hay una sola tcnica vlida para todos los productos.
TECNOLOGIAS
TECNOLOGIAS
LA LINEA FRIA:
Consiste en enfriar los alimentos cocinados a temperaturas < 10 C.En menos de 2 hs.Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hastaLos alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hastala preparacin del servicio a temperaturas < 3 C.
La lnea fra permite confeccionar platos con una vida comercial de 5 das
TECNOLOGIAS
LA LINEA FRIA: Gestin y Control
ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3CABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C
COCCION TRASVASE
Proceso < 30 minutos.Recipientes de menosde 8 cm. de altura.
Enfriar en menos de 2 hs. A Tinferior a 3 C. a corazn deproducto. Introducir a la cmarade conservacin en < de 20minutos.
TECNOLOGIAS
COCCION AL VACIO
Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas,extraer el aire que contienen y sellar.
Proceder a su coccin, siempre atemperaturas suaves e inferiores a los 100temperaturas suaves e inferiores a los 100C.
El proceso que sigue es idntico al de lalnea fra.
La coccin al vaco, por sus caractersticas higinicas proporciona unos 21 das de caducidad
SOUS VIDE O COCCIN AL VACIO
Ventajas:
UTILIDADES GASTRONOMICAS.
RAZONES DE SEGURIDAD
VENTAJAS NUTRITIVAS.VENTAJAS NUTRITIVAS.
MAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P.
AHORRO EN LIMPIEZA.
SOUS VIDE O COCCIN AL VACIO
SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DAS DE CADUCIDAD
COCCION
ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C
EMPACADO AL VACIO
PCC PCC PCC
SOUS VIDE: VARIANTES
EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SERSOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:
Dorado.Salteado.Reduccin.Elaboracin de salsas, aceites, etc.Para ensamblar dentro de la bolsa.Para ensamblar dentro de la bolsa.
Redondo de Ternera con championes.Alitas de Pollo.Ternera a la jardinera.Peras al vino
HOT FILLING O ENVASAR ENCALIENTE
Tecnologa aplicable a platos con un elevado contenido lquido.
Consiste en cerrar el producto inmediatamente despus de suelaboracin.
Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento condensa elvapor contenido y el film encoge.
Algunos alimentos envasados en caliente pueden alcanzar 21 das de caducidad.
HOT FILLING O ENVASAR ENCALIENTE
EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:
La tecnologa permite seguir usando los sistemas tradicionales de coccin.
Requiere sistemas de trasvase y llenado, ya que manejar lquidos a elevada temperatura es un riesgo.
HOT FILLING O ENVASAR ENCALIENTE
ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C
LINEA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO
ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C
COCCION TRADICIONAL
TRASVASE RECIPIENTE
>85C
PASTEURIZACION
En Autoclaves:Platos elaborados tradicionalmente, se envasan y se someten a unapasteurizacin.
Son pasteurizaciones suaves.
La caducidad en la pasteurizacin estar en funcin de su Vp.
PASTEURIZACION
En Autoclaves:
Esttico y discontinuo (con cestos o carros)
Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:
El agua en contacto con los envases.
El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases.
Funcionan con sobrepresin
PASTEURIZACION
TECNOLOGIAS
ATMOSFERAS MODIFICADAS:
Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar laatmsfera con inyeccin de un gas.
Tipos ms usados en cocina son mezclas de:oMezcla de N2y CO2oMezcla de N2 , CO2y O2
La caducidad en la pasteurizacin estar en funcin de su Vp.
GASES
USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS
PARAALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN.GASES UTILIZADOS COMO AIR BACK.ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.
Mariscos.Brochetas.Croquetas
GASES: ALIMENTOS QUARTA GAMA
Espacio de cabeza* Extraccin del aire* Inyeccin de gas* Sellado.
CO2 + N2 O2
0C 3C
PCC
GASES: ALIMENTOS A. M.
OTRAS TECNOLOGIAS
Sistema VALVOPACK .
COCCION EN BARQUETA VACIO TOTAL SIN DEFORMACIN ALGUNA DEL ENVASE.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Planificacin :
A partir del listado de referencias y la previsin de ventas,semanal, quincenal o mensual.Factores decisivos en la planificacin:Factores decisivos en la planificacin:
oEl equipamiento y su capacidad.oLa estimacin total de ventas.oSu caducidad y por tanto la rotacin necesaria.oTecnologa utilizada fecha de caducidad.oStocks mximos y mnimos deseados.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Planificacin :Analizando cada una de las referencias podremos deducir laperiodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto.
Considerando el aprovechamiento mximo del equipamiento globalConsiderando el aprovechamiento mximo del equipamiento globalde la cocina, configuraremos la produccin diaria.
Ejemplo:
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Gestin :Introduccin de datos al programa.Obtendremos un listado acumulado de necesidades productivas.ORDEN DE FABRICACINDe la orden y gracias a escandallos obtendremos:De la orden y gracias a escandallos obtendremos:
oOrdenes al almacenes y neveras.oOrdenes de descongelacin.oPrevisiones de compras.oOrdenes internas de trabajo.oEJEMPLO 1
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Gestin :El cierre de la orden de produccin se efecta gracias al etiquetaje.
Tenemos la elaboracin programada, esta se cierra con el etiquetaje enpesos o cantidades reales producidas.pesos o cantidades reales producidas.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Gestin :Obtendremos un listado de desviaciones que nos marca la diferencia entrePROGRAMADOPRODUCIDO:
Produccin justa.Producciones excesivas:Caducar? Escandallo es correcto?, si esProducciones excesivas:Caducar? Escandallo es correcto?, si esuna salsa, habr reducido correctamente?....Producciones inferiores: tendremos roturas de stock?, algn clientese quedar sin gnero?
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
Gestin :Una orden de produccin no se cierratotalmente hasta que se ejecuta la 100 %.Si hay referencias que faltan quedarnpendientes de fabricacin.pendientes de fabricacin.En otro caso la orden se cierra y todos losartculos son Recibidos y entran virtualmenteen stock.Solo sern descontados de stock en caso deventas, mermas o regularizacin deinventarios.
RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:Gestin : Orden de fabricacin recibida.