PRODUCTOS CURADOS DE LARGA DURACIÓN

PRODUCTOS INTERNOS QUE SE DESARROLLAN DURANTE LA ELABORACIÓN

La transformación de materia prima como es la carne en productos curados sufre una serie de cambios notorios como ser:

EstructuraColor Olor Sabor El consumo de la carne s mucho mas fácil y de agrado debido a los cambios que ha sufrido.

CURADOEl curado es un procedimiento que consiste en una combinación de sal común y bel nitrito o nitrato.Aunque durante los últimos tiempos se ha cambiado la elaboración a sal común y nitrato potásico debido a su preferencia y mejor rendimiento.

NITRITO:Realiza la curación de la siguientes formas:

El colorante muscular cambia su tonalidad debido a que la mioglobina se transforma en nitrosomioglobina que crea un efecto de enrojecimiento

Inhibe microorganismos contaminantes que pueden deteriorar el producto dándole una mayor duración y mantenimiento del producto.

Contribuye también a que tenga el característico aroma de curado agradable en el producto.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CURADOSPENETRACIÓN DE LA SAL.-

La concentración de sal es importante mientras mas elevada sea mas rápido será el proceso de salado .

PENETRACIÓN DEL NITRITO.-La temperatura es importante ya que debido a ella si es alta o baja sera mas rapido ui lento el proceso .

Pero se toman en cuenta también que tipo de curado se realiza ya que varia de un proceso a otro.

TIPOS DE CURADO

CURADO EN SECO.-Se realiza espolvoreando las sales curantes sobre el trozo de carne que al cabo de un tiempo determinado la sal ira absorbiendo agua vapor formando una especie de salmuera saturada . En ella existirá proteínas solubles y mioglobina ( perdida de proteínas en mayor porcentaje).CURADO EN SALMUERA.- Se suele emplear salmueras que estén a un 12 0 15 % de concentración salina este proceso persigue dos objetivos conseguir un jamon menos salado e incrementar su rendimiento mediante una menor cantidad de agua perdida (perdida de proteínas en menor porcentaje) Aplicable solo a 800-1500gr de carne. CURADO POR INYECCION.-Ewmpleado a nivel industrial ,, consiste en combinar procesos termicos basados en aplicación durante el ahumado y curado. Se emplea a temperaturas de entre 5 y 8ºC el ahumado de entre 18 y 25 ºC.

MADURACIÓN La maduración de los productos cárnicos de este tipo es esencial ya que definen la calidad del producto .No es mas que los diversos procesos que se desarrollan estos a no son tan sencillos de definir .Son complejos modifican tanto como la consistencia hasta el aroma del producto.Estos procesos implican:

DESCOMPOSICIÓN .-Implica disoluciones de compuestos de tejido conjuntivo y células musculares de alto peso molecular a mas livianos . ENZIMAS.-

La maduración del jamón se alarga y es necesario0 que durante algunos días las piezas de carne estén colgadas par una mayor homogenización de la sal

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR LA CARNE CRUDA

Para elaborar jamón curado la piezas cárnicas de ben ser de alta calidad con escaso tejido conjuntivo .La pierna es ideal tanto entera o troceada .

las carnes tipo PSE o DFD no son adecuadas . La carne congelada es aceptable pero para su elaboración es necesario tener experiencia.

La carne debe estar en reposo al menos 24 horas a temperaturas de refrigeración.

La carne comprada debe estar en un buen estado no debe ser vieja pegajosa o verdosa.

Se puede utilizar la carne de otras especies como cordero o vaacuna (solamente piernas ).

Para la utilización de esta debe tenerse en cuenta una pre maduración de 8 a 10 días .

PREPARACION DE LA SALMUERA DE CURADO 1.-PRIMERO.

Pesar la pieza de carne con exactitud para tener una idea de la cantidad de salmuera que debemos preparar.

2.-SEGUNDO.

Determinar la cantidad de nitrito, de sal y agua que necesitaremos.

La concentración Baume (oBE) de salmuera

(%)/peso (%)/volumen

A nivel industrial y artesanal se utiliza: Husillo determina y controla la concentración de la salmuera.

Se basa en la medida de la densidad.

De la concentración de la salmuera

Densidad

Empuje de un cuerpo en la disolución

Medida de empuje

Determina la densidad

Concentración

Grados Baume

DETERMINACION DE LA CONCENTRACION

Relación entre la concentración de la salmuera y la cantidad de sal curante

Concentración de salmuera(% en peso de sal curante)

Cantidad de sal curante por litro de

agua en kg.

10 0.111

12 0.136

15 0.177

16 0.191

17 0.205

18 0.220

20 0.250

22 0.282

24 0.316

25 0.333

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE ALGUNOS EMBUTIDOS CURADOS

*Despiece: «landschinken» o jamón curado

se elabora con la pierna y la cadera del animal no incluya la cola ni la piel y huesos de la cadera.

«Rollschinken» o jamón enrolladoSe extrae todo los huesos y se separa la pieza de carne de cadera.

El tocino se mantiene en ambos tipos de jamón.*Curado:

Las pieles de carne se restriegan fuertemente con sal curada en toda su superficie. Con el uso de la sal curada no es necesario usar una mezcla con azúcar, Los pimientos suelen contener esporas bacterianas(no recomendable).

El salado en seco se repite durante tres días. Para el tratamiento posterior existen dos posibilidades: El curado se realiza en seco. Debe existir sal curada

no disuelta sobre la pieza de carne y en el recipiente. 120 kg. Jamón 3 semanas ( tiempo de curado)

Posterior a los tres días de curado en seco, puede continuarse con el curado en salmuera concentrada(20-22%) a una temperatura(4 y 8°C), se debe voltear y controlar la aparición de olores anómalos y formación de ampollas.

*Secado y penetración:Transcurrido este tiempo, el jamón se saca de la salmuera y se coloca sobre una parrilla, se voltea frecuentemente, la temperatura Puede incrementarse a 9- 10°C. los grandes jamones necesitan de 1-2 sem.

*Ahumado: Se deba lavar el jamón con agua caliente y

después se sumerge en agua fría. Para eliminar la cantidad sobrante de sal, con el fin de evitar la formación de depósitos de sal durante el ahumado. El rollschinken se enrolla antes del lavado.

El jamón se debe colgar en la parte mas alta de la cámara de ahumado, el tiempo depende del tamaño y la densidad del humo(15 y 40 días)El humo no debe estar muy caliente.

*Post maduración: En ambos tipos de jamones es muy aconsejable,

aunque no imprescindible, una fase de pos maduración. Para mejorar su consistencia y se incremente su aroma típico. Se realiza en un local oscuro y fresco durante 2 a 3 sem. ( no en el frigorífico)

Embutidos curadosN° embutidos características

1 Schinkenspeck(tocino curado de

jamón)

Es un producto muy graso, se toma las partes del tocino con las del jamón• Curado con salmuera al 16-18% de 8 a

10 días.• Ahumado a 20°C, color dorado

2 Kammschinken(cuello curado)

Se utiliza el cuello deshuesado. • Curado en seco a una temp. de 4-8°C• Secado de 1 a 2 días, temp. de hasta

15°C• Ahumado de 3 a 5 días a 15-20°C

3 Zigeunerschinken

(carne curada y ahumada en negro)

Para en ahumado negro se usa sangre de cerdo añadiendo 100g/lts, fosfasol y vinagre a una temp 40°C

4 Lachsschinken(costilla curada)

Se separa las piezas de la costilla.• Curado en salmuera (12-15%) de 4 a 5

días.• No es necesaria la fase del secado y

penetración.

5 Tiroles rauchfleisch

(faldilla ahumada)

Uso de la faldilla de grasa.• curado mantener de 3 a 4 semanas en

salmuera (15-18%) de sal con la adición de algunos aditivos.

4.- DEFECTOS DE LA ELABORACION Se considera : Aquellos errores en los

procedimientos de elaboración.

también aquellos casos que hacen que el producto no satisfaga las expectativas necesarias.

consumir el producto antes o después de haber alcanzado su punto optimo de maduración

4.1.- PUTREFACCION Es de origen bacteriano . Existen varias causas: La carne de los animales

sacrificado en estado de nerviosismo , agotamiento o enfermedad.

Puede ser en empleos de salmueras insuficientemente concentradas.

Estos productos presentan una coloración gris o verde grisácea

4.2.-PRODUCCION DE GAS

Es una descomposición enzimática acelerada de la carne.

Se reconoce por el olor desagradable y acido.

Presenta un color rojo lavado a frambuesa.

4.3 ENRANCIAMIENTO

Se debe a la grasa , cuando se descomponen y se oxidan.

No es defecto de elaboración sino de almacenamiento.

la grasa adquiere un color amarillento y el producto adquiere un color rancio que deja en la boca un color desagradable.

4.4.- ALERACIONES DEL COLOR

Una coloración roja oscura en el exterior y clara en el interior.

Es porque: Se ha utilizado un

humo demasiado caliente y seco.

Se ha dejado reposar demasiado poco tiempo después del ahumado.

4.5-. PEGAJOSIDAD

Es un fenómeno que puede aparecer cuando el curado se realiza en forma demasiado lenta y cuando el salado es insuficiente.