Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Campus 1

Ing. En AlimentosLaboratorio de Ciencia Básica III

1356

Equipo 6Castro Jordán Adhara Sthefany

Joven Valdivia RodrigoOrta Trejo Eduardo

ProfesoraM.C. Julieta Gonzáles SánchezMauricio Vicuña

IndicePlann General Introduccion Definiciones de apoyoJustificacion ProblemaObjetivosHipotesis

Diseño experimental Diagrama de proceso ResultadosAspectos ocurridos en el

proceso Discusion Conclusiones Bibliografia

Plan General

IntroduccionDaremos un breve resumen de lo que es el

cristalizado y sus propiedades como fruto y como producto.

Trataremos de los eventos sucedidos en nuestro proceso, como ocurrió y porqué, para saber los cambios y se conocerá principalmente los resultados obtenidos en nuestra experimentación con el producto ya obtenido.

También compararemos nuestros resultados con los bibliográficos, y haremos un análisis concluyendo así con nuestro proyecto. Esperando q pasemos la materia

CalabazaLa calabaza, (cucurbita

pepo) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto, flor y semilla.

El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo.

Classification General de la Calabaza

Aporte NutritivoMinerales Vitaminas

Porcion Comestible

70 Sodio (mg) Tr Vitamina B1 (mg)0.16

Energia (Kcal) 27 Potasion (mg) 130 Vitamina B2 (mg) Tr

Energia (KJ) 112 Calcio (mg) 29 Vitamina B6 (mg)0.02

Agua (g) 90 Magensio(mg) 10Vitamina B12 (µg)

0

Proteina (g) 1.3 Fosforo (mg) 19 Folato(µg) 10

Grasa total (g)0.25

Hierro (mg) 0.4Vitamina C(mg)

14

AG Saturados (g) 0.1 Cobre (mg)0.02

Pantotenato(mg) 0.4

AG Monoinsaturados

(g)Tr Cinc (mg) 0.2 Biotina(µg) 0.4

AG Poliinsaturados

(g)0.1 Cloro (mg) 37 Vitamina A(µg) 75

Colesterol 0 Manganeso (mg) 0.1 Vitamina D(µg) 0

CHOS (g) 5.4 Selenio (mg) 0.3 Vitamina E (mg)1.06

Fibra (g) 1.5 Yodo (mg) 0 Niacina(µg) 0.2

Cantidades por 100g de porcion comestible.

Monosacáridos•Fructosa

•Glucosa

•Galactosa

Disacáridos•Sacarosa

•Lactosa

Carbohidratos Simples

Carbohidratos Complejos

PolisacáridosCelulosa

Almidón

Pectinas

Química de Alimentos

Glucosa Fructosa

Sacarosa

Celulosa Pectina

Componente Porcentaje %

Humedad 91.6

Carbohidratos 6

Proteína 1

Lípidos .1

Fibra .5

Ceniza .8

Composición Química de la Calabaza Cristalizada

%Humedad 18

Proteína 0.6

Grasa 0.3

Cenizas 0.4

CHO's 77.5

Fibra 1.3

Propiedades Fisicoquímicas y Termodinámicas

pH 5-6

Cp 3.2

Ce 8 mS

Aw 0.14

Definiciones de Apoyo Brix: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones de azúcares con el

aerómetro; cada grado brix corresponde a 1g de sacarosa en 100 ml de agua    Azúcar reductor: Azúcar con grupo cetona o aldehído libre, con capacidad

reductora

Azúcar Inversa: producto de la inversión de la sacarosa formado por cantidades equimoleculares de glucosa y fructosa, de sabor un poco mas dulce que la sacarosa (aprox 1.2 veces); se usa como edulcorante, para controlar la cristalización de azúcares en la confitería, etc. 

  Osmosis: Difusión de un disolvente a través de una membrana semipermeable que

divide dos soluciones con diferente concentraciones en ambos lados de la membrana.

  Osmosis Inversa: Sistema de concentración de líquidos: se hacen pasar a través de

una membrana semipermeable; de celulosa, de diferente porosidad aplicando una presión hidráulica para contrarrestar la presión osmótica de líquido, debido a que sólo el agua y las sustancias de bajo peso molecular atraviesan la membrana, queda una solución concentrada.

Encalado: Se prepara una suspencion de cal en agua 12g/litro. Aqui se colocan los trozos cortados para que sus tejidos endurezcan.

Definiciones de Apoyo INMERSION OSMOTICA: Inmersión en una solución adecuada de

suficiente concentración de azúcar*  *azúcar: La sacarosa al someterse a un calentamiento se convierte en

azúcar invertido el cual cambia las propiedades de la actividad del agua teniendo un valor mínimo y es por esto que la calabaza absorbe el jarabe en el que se encuentra.

  DESHIDRATACION OSMOTICA: Es una técnica útil para la concentración

de frutas, ya sea en forma entera o bien en piezas, en presencia de una solución azucarada o solución osmótica, la cual puede estar compuesta por uno o varios tipos de azúcares, a una temperatura de 40ºC con agitación moderada para evitar daños al fruto.

  recubrimiento : Fruta confitada presentada en seco, recubierta por una

capa de azúcar.

JustificaciónLa cristalización de frutas como método de conservación en

nuestro país es una actividad artesanal realizada en empresas familiares. Algunas de estas fábricas tienen una tradición de más de cien años en el oficio. Los meses más significativos para el consumo de estos dulces son de septiembre hasta marzo.

La fruta cristalizada es muy comercial en ferias regionales y también es relevante para la gastronomía debido a que fungen como ingredientes especiales para platillos y postres con sabores muy peculiares. Para los productores resulta difícil cubrir el abasto a nivel nacional pues no se produce suficiente fruta cristalizada. La cultura del dulce está muy arraigada en México y constituye un mercado que tiende a expandirse con la exportación internacional, sin embargo, es necesario implementar la transformación y comercialización para que estas fueran una alternativa de desarrollo nacional.

Problema

Elaborar un dulce a partir de la calabaza de castilla por medio de cristalización.

ObjetivosObjetivo General: Objetivo Particular:

Medir las propiedades físicas, fisicoquímicas, químicas y termodinámicas de la calabaza x medio de técnicas de análisis para determinar si la materia prima es apta para ser sometido al proceso de Cristalización.

Llevar a cristalización la calabaza de castilla y así conocer los cambios ocurridos en la composición química del producto.

HipótesisLa cristalización de la

calabaza de castilla esta en función de la concentración del jarabe para que ocurra la DESHIDRATACION OSMOTICA a temperatura especifica, con un tiempo de inmersión y de reposo determinado.

VD. Concentracion de Jarabe

VI. Temperatura del Cocido del jarabe, Tiempo de inmersión de la calabaza en el jarabe.

Diseño experiemntalPREPARACIÓN DE LA MUESTRA

ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA “Calabaza”

Propiedades Físicas Propiedades Químicas Propiedades Fisicoquímicas Propiedades Termodinámicas

Textura

Color

Aroma

Humedad: Dean y Stark

Cenizas: Incineración DirectaCarbohidratos: Lane y Eynon pH: potenciometro

ácidez: Titulación ácido - base

Aw: Hidrometro

Cp: Calculado

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN "CRISTALIZADO”

Propiedades Físicas Propiedades Químicas Propiedades Fisicoquímicas Propiedades Termodinámicas

Textura

Color

Aroma

Humedad: Dean y Stark

Cenizas: Incineración Directa

Carbohidratos: Lane y Eynon

pH: potenciometro

ácidez: Titulación ácido - base

Aw: Hidrometro

Cp: Calculado

ANÁLISIS DEL PRODUCTO "CRISTALIZADO"

SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Fibra: Wendee

Diagrama de proceso

12g / 1 l

15 min en Agua

80% Agua20%

Azucar

100°C a 30°Bx

20 min, 80°C, 36°Bx 24hrs, Tem. Ambiente 15-20°C

30 gr de Azucar

20 min, 90°C , 46°Bx 24 hrs, 15-20°C

20 min, 100°C, 61°Bx

Subproductos20 min, 70°Bx a 110°C

24 hrs, 15-20°C

Formulacion

Azúcar 30%Calabaza 20%

Agua 50%Total 100%

Resultados HumedadTermobalanza datos:

Humedad 1 : 14.77Humedad 2: 14.86

Promedio = 14.81

Grafica comparativa Humedad

Resultados Carbohidratos

3370.2920*20*4

100499.0

3277.2720*205.3100100499.0

0975.2820*20*8.3

*100100*499.0

mldisolART

ART

ART

alicuotamuestragrgastadosml

disolucionmlFactorART

*..100*100.

%

Grafica comparativa

Resultados CenizasEvento Cantidad

de muestra

(g)

Cenizas (g)

% Dato bibliogr

áfico (g)

1 5 0.0138 0.276 0.23

2 5 0.01136

0.2272 0.2256

3 5 0.01128

0.2256 0.23

Promedio

0.2429 %

Determinacion de pHEvento pH pH

Bibliográfico

1 6.36 6.36

2 6.26 6.36

3 6.32 6.36

Promedio

6.3133

Determinacion de AcidezEvento

Cantidad de muestra

mL de NaOH 0.1 N

Gastados

Cantidad de ácidos

totales

1 10 0.2

2 10 0.3

3 10 0.25

4 20 0.5

MATERIA MATERIA PRIMAPRIMA

BIBLIO-BIBLIO-GRAFICOGRAFICO

EXPERIMENTEXPERIMENTALAL

HumedadHumedad 91.691.6 9595

ProteínaProteína 11 ----------

GrasaGrasa .1.1 ----------

CenizasCenizas .8.8 1.41.4

CarbohidratosCarbohidratos 66

FibraFibra .5.5 .61.61

AcidezAcidez .8166.8166

pHpH 4.384.38

CpCp

CeCe

AwAw

CRISTALIZADOCRISTALIZADO BIBLIO-BIBLIO-GRAFICGRAFIC

OO

EXPERIMENTALEXPERIMENTAL

HumedadHumedad 1818 14.814.8

ProteínaProteína 0.60.6 --

GrasaGrasa 0.30.3 --

CenizasCenizas 0.40.4 0.24290.2429

CarbohidratosCarbohidratos 77.577.5 28.528.5

FibraFibra 1.31.3 1.31.3

AcidezAcidez ----------

pHpH 5-65-6 6.316.31

CpCp 3.203.20

CeCe 8 8 µSµS

AwAw 0.140.14 0.860.86

Aspectos Ocurridos en el ProcesoEl encalado como ya habíamos explicado es para

hacer que los tejidos de la calabaza no se rompieran fácilmente.

Como los jarabes de azúcar son soluciones saturada y constantemente se están evaporando durante el cocimiento, el punto de ebullición aumenta progresivamente de tal manera que a cada temperatura corresponde a un forma de cristalización mas o menos suave según el contenido de humedad.

Aspectos ocurridos en el ProcesoEl aumento de concentración del jarabe hacia

q el agua de la calabaza saliera del tejido tomando su lugar la sacarosa.

La formación de cristales en el tejido del fruto se debe a que la azúcar tiene la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo q consiste de que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. Cuyos cristales tienen solubilidad.

Aspectos ocurridos en el procesoASPECTOS TERMODINAMICOS

Aw

Disminuyo bastante; de las propiedades termodinámicas del producto ésta es la

que más se debe cuidar, porque al tener un porcentaje mayo propicia la senescencia

del producto

Cp

Como la calabaza tiene un porcentaje muy alto de

sólidos solubles su calor específico aumenta.

Ce Las frutas cristalizadas tienen una conductividad eléctrica de 8 µS. Se

reduce por el tratamiento de deshidratación osmótica.

Discusion La diferencia que existió entre los datos

bibliográficos y los experimentales en la materia prima se debieron a que la calabaza que utilizamos en las diferentes pruebas tenían un grado de madurez distinto.

El azúcar actúa como un reductor de agua por lo que la composición química de la calabaza cambio de manera notable en el aumento de sus carbohidratos y una disminución de su humedad.

DiscusionPuesto que la humedad disminuyo se afectaron

sus parámetros termodinámicos como la disminución de actividad de agua (Aw) y aumentando por lo tanto su calor específico (Cp).

La conductividad eléctrica (Ce) tuvo un valor muy alto debido a que en la dilución para la muestra lo único que se diluyo fue azúcar por que la calabaza se encontraba en un estado muy sólido.

ConclusionesLa elaboración de un cristalizado de calabaza es

posible si la concentración de azúcar es la suficiente.

La calabaza es una fruta muy conocida por lo que un cristalizado es una alternativa de consumo.

Como método de conservación el cristalizado evita la formación de microorganismos, le da estabilidad al producto y por lo tanto prolonga la estructura de la calabaza por el aumento de carbohidratos y su disminución en humedad.

La elaboración del cristalizado de calabaza es de bajo costo además de que prolonga su tiempo de consumo.

Bibliografia BADHUÌ, “Química de los alimentos”. MARTINÈZ NAVARRETE NURIA, “Termodinámica y cinética de sistemas

alimento entorno”. DE DIOS, Juan. Aguilera José Miguel, “Métodos para medir propiedades Físicas

en industrias de alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza España, 2001 ARTHEY, D. Arhurst P.R., “Procesado de Frutos”, Ed. Acribia, Zaragoza

España, 1997, pp. 265 LEES, r, Análisis de los alimentos, Acribia, 2da. Ed. España, 288 pp. KIRK, R.S..”Composición y Analisis de Alimentos Pearson”. Continental, 2da.

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