PRACTICA N 3 ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS

1. RESUMEN

La siguiente prctica elaborada en el laboratorio de Agroindustria y alimentos I conlleva a la elaboracin de productos de panificacin, siendo pan de molde y pan de camote los elaborados.Estos productos se modificaron para la cantidad de alumnos en el laboratorio, aumentando insumos y adecundolos progresivamente.Se logr obtener cantidad necesaria para cada estudiante y tambin productos sobrantes para la siguiente practica (control de calidad).

2. OBJETIVOS

Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las instalaciones de Panificadora UNAS. Evaluar las funciones de los componentes bsicos en el proceso de panificacin. Diferenciar los mtodos de elaboracin de pan. Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificacin. Evaluar las caractersticas y cualidades del producto terminado. Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.

3. FUNDAMENTO TEORICO

La fabricacin del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las ruinas de Troya, la pirmides de Egypto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la prctica de panificacin y uso de agentes esponjantes.El pan es un producto obtenido por la coccin de una masa fermentada, elaborada con la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes bsicos).Hay otros ingredientes que no son indispensables pero que aaden caractersticas y cualidades al pan, ellos son: azcar, grasa, leche, huevo y aditivos (llamados enriquecedores).Se han ideado muchos mtodos para la fabricacin de pan.Estos mtodos estn basados en etapas de elaboracin, las cuales son importantes para la obtencin de panes con calidad deseada.Mtodo esponja masaMtodo directo

3.1. METODOLOGIA

PAN DE CAMOTEDebido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturacin el germen y fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual la harina no posee propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es solo un aporte en carbohidratos por lo que se recomienda consumir el pan integral que contiene vitaminas y minerales.Asi mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados diferentes tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones adecuadas que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de trigo.El pan de camote es una alternativa nutricional, su composicin esta basada en su contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1, riboflavina B2, Niacina, Piridoxina, vitamina B6, acido flico, vitamina B12 cianocobalamina, vitamina C acido ascrbico, retinol.En esta practica elaboraremos un pan nutritivo a base de pur de camote como reemplazo a una fraccin de la harina de trigo. Al producto obtenido se analizara sus propiedades fsicas y organolpticas.Asi mismo se elaborara un pan de molde blanco con el objeto de evaluar, algunas caractersticas fsicas de un pan (volumen, peso) propiedades organolpticas (sabor, color de miga, textura, olor).

PAN DE MOLDEEs un tipo depanque se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho ms tiempo tierno en comparacin al resto de los panes. Su contenido engrasases mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.Se puede comprar en prcticamente todos lossupermercadosen formatoindustrial, tambin haypanaderasque los elaboran amano.Existen mltiples variedades: pan blanco,pan integral, sin corteza, con cereales, etctera.

4. DISEO DE LA PRCTICA VARIABLES Y PARAMETROSCONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTEAREAS A CONTROLAR EN EL PROCESOVARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLARRANGO DE CONTROLCONTROL OPTIMO

Pesado y preparacin de los ingredientes de la formula 1) Si las balanzas no son exactas ni estn calibradas los ingredientes sern variables.NingunoExactitud

2)Las balanzas deben ajustarse a cero antes de pesar un ingredienteNingunoExactitud

3) Se debe utilizar la tara de la balanza para compensar el peso del recipiente que contiene algn ingrediente.NingunoExactitud

Aplicacin de ingredientes a la mezcladora1) Primero se colocan todos los ingredientes menores en la mezcladora.2 a 5 min 3 minutos

Aplicacin de la levadura seca en la masa1) Controlar la temperatura inicial del agua.2) controlar la temperatura de la masa29 31C

29 - 31C30 C

30 C

Tiempo de rehidratacin de la levadura1)La levadura seca necesita un tiempo total de rehidratacin de 10 minutos

Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas (velocidad 1)6 - 12 min10 minutos

Tiempo de sobado1) Las masas necesitan tener un 100% de desarrollo.2)Una vez mezclada, se procede al sobado (velocidad 2) viene a ser la unin ms ntima del agua con la harina Si la masa tiene buena extensibilidad, y muestra una membrana lisa, se dice tiene un buen desarrollo. La segunda fase de sobado debe tener de 8 a 15 minutos ms

Temperatura de la masa al salir de la mezcladora 1) La temperatura de la masa necesita ser controlada con motivo de mantener el tiempo adecuado de mezclado sobado26 29 C 28 C 0.3 C

Tiempo de traslado de masa1)El tiempo recomendado reposo de la masa en mesa despus del mezclado y antes de la divisora De 1 - 5min2 minutos

Pesado de la masa1) Pesar en funcin al peso de pan a obtener, en este caso pesar 1.5 Kg de masa.De 0.5 - 2 min

1 minuto

Proceso de divisin de la masa 1) El tiempo de divisin de la masa depende de la cantidad de masa colocada en la divisora y la fuerza aplicada a la mquina.2) La mquina nos da 30 cortes de 50 g.De 0.5 - 2 min

,48 52 g1 minuto

50 g.

Moldeo de la masa1) El moldeo se realiza con el objeto de darle la apariencia, aspecto, volumen al pan. El tiempo de moldeo de cada pieza vara segn el modelo.Por cada pieza.0.5 1 min

1 minuto

Alimentacin en latas 1) Las piezas deben colocarse en forma centrada y parejas entre 15 a 18 piezas por lata.2 3 minutos2 minutos

Ajuste de la temperatura y humedad en la cmara de vapor1) La temperatura se ajusta con el fin de dar a la levadura facilidad para su multiplicacin cmara.2) La humedad es necesaria para el desarrollo de la levadura.T de la cmara 41 - 44 CT interna del pan 25 - 3060 - 95%41 - 42 C

26 C80 %

Tiempo de fermentacin1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la suficiente hidratacin a la harina 150 - 200 minutos180 minutos

Temperatura y Tiempo de horneado1) La temperatura vara de acuerdo al peso del pan.2) El tiempo de horneado tambin est en funcin del peso del pan 180 - 270 C

8 10 minutos180C

8 minutos

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCOAREAS A CONTROLAR EN EL PROCESOVARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLARRANGO DE CONTROLCONTROL OPTIMO

Pesado y preparacin de los ingredientes de la formula 1) Si las balanzas no son exactas ni estn calibradas los ingredientes sern variables.NingunoExactitud

2)Las balanzas deben ajustarse a cero antes de pesar un ingredienteNingunoExactitud

3) Se debe utilizar la tara de la balanza para compensar el peso del recipiente que contiene algn ingrediente.NingunoExactitud

Aplicacin de ingredientes a la mezcladora1) Primero se colocan todos los ingredientes menores en la mezcladora.2 a 5 min 3 minutos

Aplicacin de la levadura seca en la masa1) Controlar la temperatura inicial del agua.2) controlar la temperatura de la masa29 31C

29 - 31C30 C

30 C

Tiempo de rehidratacin de la levadura1)La levadura seca necesita un tiempo total de rehidratacin de 10 minutos

Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas (velocidad 1)6 - 12 min10 minutos

Tiempo de sobado1) Las masas necesitan tener un 100% de desarrollo.2)Una vez mezclada, se procede al sobado (velocidad 2) viene a ser la unin ms ntima del agua con la harina Si la masa tiene buena extensibilidad, y muestra una membrana lisa, se dice tiene un buen desarrollo. La segunda fase de sobado debe tener de 8 a 15 minutos ms

Temperatura de la masa al salir de la mezcladora 1) La temperatura de la masa necesita ser controlada con motivo de mantener el tiempo adecuado de mezclado sobado26 29 C 28 C 0.3 C

Tiempo de traslado de masa1)El tiempo recomendado reposo de la masa en mesa despus del mezclado y antes de la divisora De 1 - 5min2 minutos

Pesado de la masa1) Pesar en funcin al peso de pan , en este caso pesar 800 g de masa.De 0.5 - 2 min

1 minuto

Reposo de la masa 1) La masa de 800 g debe reposar 10 minutos antes de darle forma.

Moldeo de la masa1) El moldeo se realiza con el objeto de darle la apariencia, aspecto, volumen al pan. El tiempo de moldeo de cada pieza vara segn el modelo.Por cada pieza.0.5 1 min

1 minuto

Alimentacin en moldes engrasados.1) Las piezas deben colocarse en forma centrada en cada molde 0.5 2 minutos1 minutos

Ajuste de la temperatura y humedad en la cmara de vapor1) La temperatura se ajusta con el fin de dar a la levadura facilidad para su multiplicacin cmara.2) La humedad es necesaria para el desarrollo de la levadura.T de la cmara 41 - 44 CT interna del pan 25 - 3060 - 95%41 - 42 C

26 C80 %

Tiempo de fermentacin1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la suficiente hidratacin a la harina 150 - 200 minutos150 minutos

Temperatura y Tiempo de horneado1) La temperatura vara de acuerdo al peso del pan.2) El tiempo de horneado tambin est en funcin del peso del pan 150 - 200 C

30 40 minutos150C

30 minutos

EQUIPOS Y MATERIALES: INSUMOS: Harina Azcar Huevos Mejorador Sal Levadura Instantnea Manteca Leche polvo Agua Pur de camote

EQUIPOS: Amasadora Cortadora Fermentadora Horno

5. DESARROLLO DE LA PRCTICA(1)FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

InsumoUnidadCantidad%

HarinaKg5100

AzcarKg1,4529

HuevosUn7

MejoradorKg0,061,2

SalKg0,091,8

Levadura InstantneaKg0,091,8

MantecaKg0,714

Leche PolvoKg0,1252,5

Agual2,550

Pur de CamoteKg1,2525

PESO DE LA MASA

Peso: Pequeas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.

PROCEDIMIENTO

1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua, el camote, luego agregar los huevos

2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.

3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir batiendo en la velocidad 1

4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.

5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30 cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.

6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y luego proceda a estirarlo en forma circular, colquelos sobre las bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la masa.7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin

8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.

(a) Se agregan los ingredientes para la elaboracion del pan de camote(b) Se procede al raspado para que no quede mas pegado a las paredes de la amasadora

(c) Se procede a transportar la masa para el posterior cortado(d) Se pone la masa en la cortadora

(e) Se obtienen panes del mismo corte

(f) Se procede a un boleado y despues a un laminado.

(g) Se procede a un boleado y despues a un laminado.

(h) Los moldes son llevados a la fermentadora para aumentar su volemen

(i) Son llevados al horno para su posterior coccion

(2)FORMULACION DEL PAN DE MOLDE BLANCO

InsumoUnidadCantidad%

HarinaKg9100

AzcarKg0,546

MejoradorKg0,091

SalKg0,182

Levadura InstantneaKg0,091

MantecaKg0,546

Leche PolvoKg0,182

Agual4,550

PESO DE LA MASA

Peso: Peso de la masa 800 g Peso del pan 700g

PROCEDIMIENTO

1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua y levadura.

2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.

3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la manteca y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1

4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.

5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego formar las masas y colocar en los moldes previamente engrasados.

6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin.

7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.

(a) Despus del pesado se procede al Amasado

(b) Se procede a cerrar la amasadora

(c) Se procede al acondicionamiento de la masa, se agrega el agua.

(d) Se continua con el amasado de los ingredientes

(e) Una vez terminado con el mezclado la masa es puesta en la mesa para realizar el boleado(f) Se procede al laminado haciendo pasar un rodillo por encima de la masa

(g) Agregado de la masa en los moldes engrasados listo para ser puesto en la fermentadora(h) Masa lista para ser metida a la fermentadora

6. CUESTIONARiO

Qu significa masa fresca y cules son sus caractersticas?

En que consiste fermentacin qumica y la biolgica?

Por qu se fermenta la masa?

Cul es el porcentaje de harina en la formula o receta?

Qu entiende por capacidad de absorcin de la harina?

Cul es la harina ms indicada para la panificacin?Harina triple cero (000): Es la ms comn. Se muele toda la parte interior del grano; slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor accin de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentacin producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes ms esponjosos y de mejor forma.

Diga 2 razones por las que se emplea azcar en las masasLos edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificacin, los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida til del producto final.El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de horneado, otras funciones son: Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin, bajo el efecto del calor y al mezclarse con las protenas o aminocidos, se crea un proceso qumico conocido como la reaccin de Maillard que produce colores ms oscuros y sabores ms pronunciados. Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del gluten. Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido de ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.

Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la elaboracin de merengues. Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad, debido a su capacidad higroscpica, en especial la de los azucares lquidos.

Qu es azcar invertido?El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es ms alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) tambin. Esa puede ser la definicin tcnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos resbaladizos, as me paso a una explicacin ms sencilla y prctica para quien no tiene conocimientos de qumica.

Este azcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. Tambin tiene uso en pastelera y panadera, ya que ayuda a la fermentacin y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante ms tiempo Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

Cul es el tipo de agua ms indicada para la panificacin?El agua potable es el agua mas indicada para panificacion ya que proporciona sales como calcio y magnesio que le darn sabor al pan y frescura.

Qu son grasas hidrogenadas?Las grasas hidrogenadas son una forma fsico-qumica en la que se pueden presentar las grasas. El aspecto fsico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composicin, segn sea saturada o insaturada. Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina as porque todos sus tomos de carbono estn saturados de hidrgeno) es slida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto ms slido. Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en cidos grasos insaturados (no todos sus tomos de carbono estn unidos a hidrgeno, sino que estn unidos por dobles enlaces), son lquidos a temperatura ambiente. No obstante, se puede modificar la composicin fsico-qumica de un alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. As, los aceites vegetales se pueden hacer ms slidos introduciendo molculas de hidrgeno en su composicin, es decir, hidrogenndolos y transformando sus cidos grasos insaturados en ms saturados de hidrgeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas hidrogenadas.

7. BIBLIOGRAFIA

Azucar Inverito; ECU RED Conocimiento con todos y para todos, documento en lnea: http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido Grasas Hidrogenadas; Eroski Consumer; 24 de Julio del 2012; documento en lnea : http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/enfermedad/2005/08/04/143886.php Funcin de la Azcar en la panificacin; El Club del Pan; documento en lnea: http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-az%C3%BAcar-en-panificaci%C3%B3n Harinas; Tamiz; 12 de Agosto 2010; documento en lnea: http://www.glyptodont.com/demo_online/tamiz_09/glyptodon/clase01/main2.html