PRODUCTOS PRODUCTOS LACTEOSLACTEOS

DEFINICIONDEFINICION

�� La leche es el liquido secretado por las La leche es el liquido secretado por las glandulasglandulas mamarias, cuyo fin es servir mamarias, cuyo fin es servir de alimento al de alimento al recienrecien nacido. (nacido. (SpreerSpreer, , 1991)1991)

�� Se entiende por leche natural el Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia, 1924)alimentadas (Francia, 1924)

�� En En terminosterminos lactológicoslactológicos, el concepto , el concepto de leche se refiere de leche se refiere unicamenteunicamente a la a la leche de vaca, obtenida como materia leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones prima en las explotaciones agricolasagricolas..

CONCEPTOSCONCEPTOS

�� Leche crudaLeche cruda: es el : es el producto obtenido por producto obtenido por uno o mas ordeños uno o mas ordeños higiénicos de la ubre de higiénicos de la ubre de una o varias vacas, que una o varias vacas, que ha continuación se ha ha continuación se ha refrigerado y al que no se refrigerado y al que no se añadioañadio ni sustraído nada.ni sustraído nada.

LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIOLA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO

�� La leche se tiene por uno de La leche se tiene por uno de los productos alimenticios los productos alimenticios mas antiguos y a la vez es mas antiguos y a la vez es uno de los alimentos más uno de los alimentos más importantesimportantes

�� Los productos alimenticios Los productos alimenticios son sustancias destinadas a son sustancias destinadas a satisfacer las necesidades satisfacer las necesidades nutritivas.nutritivas.

�� La leche se puede considerar La leche se puede considerar un alimento que cubre todas un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del las necesidades nutritivas del ser humanoser humano

Composición de la Composición de la leche leche

Composición de la leche de diferentes especiesComposición de la leche de diferentes especies

551010--2,02,03,03,01,01,0Vitamina C Vitamina C

0,050,050,030,03--0,050,050.060.060,040,04Vitamina B, Vitamina B,

0,040,040.020.02--0,040,040,060,060,030,03Vitamina A Vitamina A

1101108181--160160185185140140Potasio Potasio

1021026060--1001001401409090FFóósforo sforo

142142l0?l0?--138138207207140140Calcio Calcio

107107?6?6--132132122122109109Cloro Cloro

87,287,289.589.590,490,486.386.382,482,48787Agua Agua

3,83,86.16.16,56,54,64,64,34,34,84,8CarbohidratosCarbohidratos

4,14,11.71.71,11,14,34,37,07,03,63,6Grasas Grasas

3,43,42.12.11,61,63,83,85,55,53,33,3ProteProteíínas nas

666647474545*7.5*7.51041046868CalorCaloríías as

CamellaCamellaYeguaYeguaBurraBurraCabraCabraOvejaOvejaVacaVaca

* Calorías por cada 100 gramos. Proteína, grasa, carbohidratos y agua** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos

Composición de la leche de vaca frescaComposición de la leche de vaca fresca

85,6 85,6 –– 89.5 %89.5 %AguaAgua

0.6 0.6 –– 1.0 %1.0 %Sales mineralesSales minerales

3.7 3.7 –– 5.4 %5.4 %CarbohidratosCarbohidratos

2.6 2.6 –– 4.8 %4.8 %GrasaGrasa

2.8 2.8 –– 4.9 %4.9 %ProteínasProteínas

Composición media de la leche de vacaComposición media de la leche de vaca

12.7 %12.7 %Extracto seco totalExtracto seco total

87.3 %87.3 %AguaAgua

0.8 %0.8 %Sales MineralesSales Minerales

4.9 %4.9 %CarbohidratosCarbohidratos

3.7 %3.7 %GrasaGrasa

3.3 %3.3 %ProteínaProteína

CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHECUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE

COMPONENTES

NATURALES NO NATURALES

MAYORITARIOS MINORITARIOS SUSTANCIAS EXTRAÑAS

�AGUA�GRASA�PROTEINAS�LACTOSA

�SALES�AC. CITRICO�ENZIMAS�VITAMINAS�GASES�FOSFOLIPIDOS

�ANTIBIOTICOS�HERBICIDAS�INSECTICIDAS�AGUAS RESIDUALES�RESTOS DE PRODUCTOSDE LIMPIEZA Y DESINFECCION, ETC.

CALOSTROCALOSTRO

�� La leche que produce la vaca en los 7 La leche que produce la vaca en los 7 diasdias sucesivos al sucesivos al parto se denomina parto se denomina calostrocalostro o o lecheleche calostralcalostral..

�� La leche La leche calostralcalostral no puede entregarse a la industria no puede entregarse a la industria para su comercialización hasta después del sexto día del para su comercialización hasta después del sexto día del parto. parto.

�� DefiniciónDefinición: El calostro es una sustancia ligeramente : El calostro es una sustancia ligeramente vizcosavizcosa, salada y de color desde amarillento hasta , salada y de color desde amarillento hasta parduzcoparduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila , que coagula al ser hervida. Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cmentre 1.033 y 1.094 g/cm33. .

Leche de lactación plenaLeche de lactación plena

�� Se establece un periodo Se establece un periodo de ordeño diario de 305 de ordeño diario de 305 días que dura el periodo días que dura el periodo de lactación.de lactación.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHELECHE

�� Es un liquido blanco y opaco, aunque puede Es un liquido blanco y opaco, aunque puede presentar también una tonalidad ligeramente presentar también una tonalidad ligeramente amarillenta cuando se alimentan en pastizales.amarillenta cuando se alimentan en pastizales.

�� Sabor característico puro, fresco y ligeramente Sabor característico puro, fresco y ligeramente dulce.dulce.

�� Consistencia homogénea y carecer de grumos y Consistencia homogénea y carecer de grumos y copos.copos.

�� Olor característico, puro y frescoOlor característico, puro y fresco

PROPIEDADES FISICOPROPIEDADES FISICO--QUIMICASQUIMICAS

� Densidad a 15°C 1,027-1,040 g/cm3

� pH 6,5-6,7

� Calor específico 0,93

� Punto de congelación 0,55°C

ESTRUCTURA FISICA COMPLEJAESTRUCTURA FISICA COMPLEJA

XXCENIZASCENIZAS

XXLACTOSALACTOSA

XXPROTEINASPROTEINAS

XXGRASAGRASA

HUMEDADHUMEDAD

SOLUCION SOLUCION VERDADERAVERDADERA

SUSPENSIÓNSUSPENSIÓN/ SOLUCION / SOLUCION COLOIDALCOLOIDAL

EMULSION/ EMULSION/ TIPO ACEITE TIPO ACEITE

AGUAAGUA

EMULSION (o/w)EMULSION (o/w)

� Emulsión: Es una suspensión de gotitas de un liquido en otro.

� La leche es una emulsión de grasa en agua (o/w).

� EL LIQUIDO FINAMENTE DIVIDIDO CORRESPONDE CON LA FASE DISPERSA Y EL OTRO LA FASE CONTINUA

� LA MANTEQUILLA ES UNA EMULSION DE AGUA EN GRASA (w/o).

SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL

Un coloide es aquel en el que la Un coloide es aquel en el que la fase continua es liquida y la fase continua es liquida y la fase dispersa se compone de fase dispersa se compone de partículas sólidaspartículas sólidas

�� Ejemplo de Solución Ejemplo de Solución coloidal: Azúcar en aguacoloidal: Azúcar en agua

�� Ejemplo de Suspensión Ejemplo de Suspensión coloidal: Yeso en aguacoloidal: Yeso en agua

SUSPENSION COLOIDALSUSPENSION COLOIDAL

En la leche las En la leche las seroproteinasseroproteinas están en están en solución coloidalsolución coloidal

Y la Y la CaseinaCaseina en suspensión en suspensión coloidalcoloidal

CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN COLOIDECOLOIDE

�� Pequeño tamaño de Pequeño tamaño de partículapartícula

�� Carga eléctricaCarga eléctrica

�� Afinidad de las Afinidad de las partículas con las partículas con las moléculas de aguamoléculas de agua

Luz

La leche tiene una gran cantidad de partículas suspendidas que dispersan la luz lo que le da el efecto de ser de color blanco

DESESTABILIZACION DE UN COLOIDEDESESTABILIZACION DE UN COLOIDE

�� Las sales desestabilizan un Las sales desestabilizan un coloide producen el cambio coloide producen el cambio de las uniones con el agua de las uniones con el agua reduciendo la solubilidad de reduciendo la solubilidad de las proteínaslas proteínas

�� También el calor También el calor incrementando la interacción incrementando la interacción entre las proteínasentre las proteínas

�� El alcohol actúa El alcohol actúa deshidratando las partículas.deshidratando las partículas.

Proteínas de la leche observadas en microscopio electrónico

SOLUCION VERDADERASOLUCION VERDADERA

�� LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO SE MEZCLAN CON EL AGUA U SE MEZCLAN CON EL AGUA U OTROS LIQUIDOS FORMAN OTROS LIQUIDOS FORMAN VERDADERAS SOLUCIONES, SE VERDADERAS SOLUCIONES, SE DIVIDEN EN:DIVIDEN EN:

�� SOLUCIONES NO IONICAS: SOLUCIONES NO IONICAS: COMO CUANDO LA LACTOSA COMO CUANDO LA LACTOSA ESTA DISUELTA EN AGUA, ESTA DISUELTA EN AGUA, DONDE NO TIENEN LUGAR DONDE NO TIENEN LUGAR CAMBIOS IMPORTANTES EN LA CAMBIOS IMPORTANTES EN LA ESTRUCTURA MOLECULAR DE ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA LACTOSALA LACTOSA

�� SOLUCIONES IONICAS: COMO SOLUCIONES IONICAS: COMO CUANDO LA SAL COMUN SE CUANDO LA SAL COMUN SE DISUELVE EN AGUA LOS DISUELVE EN AGUA LOS CATIONES (CATIONES (NaNa++) Y () Y (ClCl--) ESTAN ) ESTAN DISPERSOS EN EL AGUA, DISPERSOS EN EL AGUA, FORMANDO UN ELECTROLITOFORMANDO UN ELECTROLITO

Solución iónica

Solución con pHligeramente ácido

AGUAAGUA

�� Es el componente Es el componente principal de la lecheprincipal de la leche

�� Su función es actuar Su función es actuar como disolvente de los como disolvente de los demás componentesdemás componentes

�� El contenido total de El contenido total de agua influye en la texturaagua influye en la textura

GRASA BUTIRICAGRASA BUTIRICA

�� EMULSION EMULSION

�� ESTA PRESENTE COMO ESTA PRESENTE COMO PEQUEÑOS GLOBULOS O PEQUEÑOS GLOBULOS O GOTITAS DISPERSAS EN EL GOTITAS DISPERSAS EN EL SUERO DE LA LECHESUERO DE LA LECHE

�� DIAMETRO OSCILA ENTRE DIAMETRO OSCILA ENTRE 0.1 Y 20 MICROMETROS0.1 Y 20 MICROMETROS

�� 15 000 MILLONES DE 15 000 MILLONES DE GLOBULOS POR MILILITROGLOBULOS POR MILILITRO

�� LA EMULSION ES LA EMULSION ES ESTABILIZADA POR UNA ESTABILIZADA POR UNA MEMBRANA DELGADA DE MEMBRANA DELGADA DE SOLO 5 A 10 SOLO 5 A 10 nmnm DE ESPESOR DE ESPESOR

Separación de la grasa por gravedadSeparación de la grasa por gravedad

LOS GLOBULOS DE GRASA LOS GLOBULOS DE GRASA TAMBIEN SON LAS PARTICULAS TAMBIEN SON LAS PARTICULAS MAS LIGERAS (CON UNA MAS LIGERAS (CON UNA DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5 DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5 oCoC

POR LO QUE TIENDEN A SUBIR POR LO QUE TIENDEN A SUBIR A LA SUPERFICIE CUANDO SE A LA SUPERFICIE CUANDO SE DEJA EN REPOSODEJA EN REPOSO

COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHECOMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE

�� TRIGLICERIDOS TRIGLICERIDOS (COMPONENTES (COMPONENTES MAYORITARIOS)MAYORITARIOS)

�� DI GLICERIDOSDI GLICERIDOS

�� MONO GLICERIDOSMONO GLICERIDOS

�� ESTEROLESESTEROLES

�� CAROTENOIDES (EL CAROTENOIDES (EL COLOR AMARILLO DE COLOR AMARILLO DE LA GRASA)LA GRASA)

�� VITAMINAS (A, D, E Y K)VITAMINAS (A, D, E Y K)

Composición de ácidos grasosComposición de ácidos grasos

Glóbulos de grasa de la lecheGlóbulos de grasa de la leche

�� Alta variación en materia Alta variación en materia grasagrasa

�� Lípido simple: ácidos grasos Lípido simple: ácidos grasos esterificadosesterificados con alcoholes con alcoholes

�� Glóbulos esféricos de 2.5 a 5 Glóbulos esféricos de 2.5 a 5

micrómetros y constan de un micrómetros y constan de un

núcleo y una envolturanúcleo y una envoltura

�� Su núcleo está compuesto Su núcleo está compuesto por triglicéridos: éster de un por triglicéridos: éster de un alcohol trivalente, glicerol y alcohol trivalente, glicerol y ácác. grasos (saturados e . grasos (saturados e insaturados)insaturados)

Distribución de la grasa en los glóbulosDistribución de la grasa en los glóbulos

�� PUEDEN SER PUEDEN SER TRIGLICERIDOS TRIGLICERIDOS MIXTOS POR LA MIXTOS POR LA PRESENCIA DE PRESENCIA DE ACIDOS GRASOS ACIDOS GRASOS SATURADOS (DE 17 SATURADOS (DE 17 CARBONOS COMO CARBONOS COMO MAXIMO) E MAXIMO) E INSATURADOS (13 INSATURADOS (13 CARBONOS COMO CARBONOS COMO MAXIMO)MAXIMO)

Composición de la membrana de glóbulos de grasaComposición de la membrana de glóbulos de grasa

�� LA ENVOLTURA LA ENVOLTURA DENOMINADA DENOMINADA TAMBIEN MEMBRANA TAMBIEN MEMBRANA COMPUESTA POR:COMPUESTA POR:

�� FOSFOLIPIDOSFOSFOLIPIDOS

�� LIPOPROTEINASLIPOPROTEINAS

�� ACIDOS NUCLEICOSACIDOS NUCLEICOS

�� ENZIMASENZIMAS

�� ELEMENTOS TRAZA ELEMENTOS TRAZA (METALES)(METALES)

�� Y AGUA LIGADAY AGUA LIGADA

Estructura de la membrana en glóbulo grasoEstructura de la membrana en glóbulo graso

�� Centro liquidoCentro liquido�� Triglicéridos de alto Triglicéridos de alto punto de fusiónpunto de fusión

�� FosfolipidosFosfolipidos con con colesterol y vitamina A colesterol y vitamina A o Do D

�� Lipoproteínas con Lipoproteínas con enzimasenzimas

NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS CONSTAN DE LECITINA CONSTAN DE LECITINA (FACTOR IMPORTANTE DEL (FACTOR IMPORTANTE DEL SISTEMA NERVIOSO) Y DE SISTEMA NERVIOSO) Y DE CEFALINACEFALINA

GRASA LIQUIDA

SUERO

PROTEINA

AGUA

Índice de yodo de la grasa LácteaÍndice de yodo de la grasa Láctea

�� Varia normalmente entre 24 Varia normalmente entre 24 y 46y 46

�� Las variaciones están Las variaciones están determinadas por la determinadas por la alimentación de las vacasalimentación de las vacas

�� Los pastos verdes del verano Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido promueven un alto contenido en ácido oleico.en ácido oleico.

�� Las tortas de aceite de coco, Las tortas de aceite de coco, de palma y de tubérculos de palma y de tubérculos producen grasa duraproducen grasa dura

Por lo tanto es posible influir sobre la consistencia de la grasa de la leche escogiendo la alimentación adecuada para las vacas

Glóbulos grasos con capa cristalizadaGlóbulos grasos con capa cristalizada

�� La grasa se cristaliza La grasa se cristaliza alrededor de los glóbulos alrededor de los glóbulos grasos conforme el grasos conforme el tiempo pasa y la tiempo pasa y la temperatura disminuyetemperatura disminuye

�� Durante el periodo de Durante el periodo de cristalización la leche se cristalización la leche se calienta 3calienta 3--44°C°C

�� Una nata que se Una nata que se enfriaenfriadesde 60 hasta 7desde 60 hasta 7--8 8 °C°C se se calienta 3calienta 3--4 4 °C°C