PRODUK DERIVAT KAKAO

A. Budadaya PerkebunanBiji kakao merupakan bahan baku produk pangan dan non pangan (obat-obatan dan kosmetik). Buah kakao perlu melalui beberapa proses pengolahan untuk menghasilkan biji kakao yang siap jual. Buah kakao berasal dari tanaman kakao. Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) yang ditanam di perkebunan rakyat di indonesia pada umumnya adalah kakao jenis Forastero (bulk cocoa atau kakao lindak), Criolo (fine cocoa atau kakao mulia) dan hibrida (hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo).

1. Syarat Tumbuha) Curah hujan 1200-4500 mm pertahunb) suhu ideal tanaman kakao adalah 30o–32o C (maksimum) dan 18o-21o C

(minimum). Kakao juga dapat tumbuh dengan baik pada suhu minimum 15o C per bulan.

c) Cahaya matahari yang cukup namun tidak berlebihand) Tanah memenuhi persyaratan fisik dan kimia seperti kemasaman tanah

(pH), .kadar bahan organik, unsur hara, dsb. 2. Perbanyakan Tanaman

a) Perbanyakan generatife Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembibitanadalah sebagai berikut:Lokasi Pembibitan

(1) Permukaan tanah yang rata(2) Dekat dengan jalan untuk memudahkan pengangkutan(3) Saluran yang baik supaya air tidak tergenang(4) Dekat dengan sumber air (5) Berdekatan dengan lokasi penanaman(6) Hindari dari jangkauan ternak(7) Jarak dari lokasi serangan VSD > 150 m(8) Bersihkan daerah pembibitan dari semut.(9) Ditutup dengan atap plastik ini akan membant mengurangi resiko VSD

Pemilihan Biji Kakao(1) Pilihlah biji kakao yang besar, biji kakao yang baik biasanya berasal dari klon/hibrida yang terpilih.(2) Persiapan biji kakao sebaiknya dilakukan pada musim buah coklat(3) Tambahan biji 20%. Contohnya, kebutuhan bibit kakao untuk satu ha pada tanah datar dengan jarak tanam 3x3 m, maka kebutuhan bibitnya = 1.111 bibit, persediaan sulaman 20% = 222 bibit. Jumlah = 1.333 bibit/1.300. Jadi kebutuhan biji 1.898 biji (dengan rumus 1,46 x 1.300).

Penyiangan

(1) Siangi gulma seperti rumput dari dalam polybag, untuk menghindari kompetisi penyerapan unsur hara tanah(2) Jangan menggunakan herbisida, lakukan dengan mencabut dengan tangan.

Pengendalian Hama dan Penyakit(1) Penyemprotan dengan fungisida sebanyak 0,5-1 gram yang dilarutkan dalam

satu liter air ketika kotiledon terbelah dua, berdasarkan tingkat serangan jamur.(2) Penyemprotan insektisida sebanyak 0,5-1 ml yang dilarutkan dalam satu liter

air, satu minggu setelah penyemprotan fungisida.

b) Perbanyakan Vegetatif1) Metode Okulasi2) Metode Sambung samping3) Metode Sambung Pucuk

3. Pengolahan Buah Kakaoa) Sortasi Buah

Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan adanya perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan merah menjadi jingga. Dilaukan sortasi untuk mndapatkan buah yang bebas dari hama penyakit, buah muda atau buah lewat masak.

b) Pemeraman dan Pemecahan BuahPemeraman dilakukan selama 5 - 12 hari tergantung kondisi tempat dengan cara mengatur tempat agar cukup bersih dan terbuka, menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni, memberi alas pada permukaan tanah dan menutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering. Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul berpisau atau pisau saja.

c) Fermentasi bertujuan untuk memperoleh biji kakao kering bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Biji yang kurang fermentasi ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat, sedang yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat seperti coklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbau apek. Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan maupun dalam keranjang.

d) Perendaman dan PencucianPencucian dilakukan setelah fermentasi untuk mengurangi pulp yang melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dan penampilan menarik. Kadar kulit biji yang dikehendaki maksimum 12%.

e) Pengeringan dan TemperingPengeringan dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering atau keduanya. Bertujuan untuk mengurangi kadar air biji 60% menjadi 6 -7%

f) Sortasi

Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat. Proses sortasi dilakukan secara manual.

g) Pengemasan dan PenyimpananBiji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung bersih dan disimpan dalam gudang. Penyimpanan dan pengelolaan biji kakao kering dilkakukan mengikuti Standar Prosedur Operasiona (SPO).

Berikut adalah Pohon Industri dari Buah Kakao Biji kakao merupakan bahan baku produk pangan dan non pangan (obat-obatan dan

kosmetik). Biji kakao yang akan dijadikan bahan baku pangan berbeda dalam hal penanganan pasca panennya dengan bahan baku non pangan. Untuk bahan baku pangan, diperlukan proses fermentasi agar dapat diperoleh cita rasa yang baik, sedangkan Biji kakao yang digunakan sebagai bahan baku non pangan tidak memerlukan proses fermentasi.

B. Prospek Ekonomi Perebunan KakaoKakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara.Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana (ICCO, 2009). Tiga besar negara penghasil kakao sebagai berikut: Pantai Gading (917.700 ton), Ghana (498.308 ton), dan Indonesia (439.305 ton).

Kelebihan : Kakao Indonesia tidak mudah meleleh sehingga cocok bila dipakai untuk blending.

Kekurangan :

Tidak dilakukan fermentasi dengan baik sehingga mutu produk rendah. Akibatnya harga kakao Indonesia dikenakan diskon (automatic detention) yang besarnya antara US $ 90-150/ton khususnya untuk pasar Amerika Serikat.produktivitas kebun masih rendah akibat serangan hama Penggerek Buah Kakao (PBK)belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao

Peluang:menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong pertumbuhan dan distribusi pendapatan cukup terbuka.

C. Karakteristik Produk

Warna buah kakao terdiri dari 2 macam :

1. Buah yang muda berwarna hijau atau hijau agak putih. Jika sudah masak akan berwarna kuning.

2. buah yang muda berwarna merah, setelah masak berwarna jingga (oranye).

Pada tipe criollo, kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forasero, permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata); kulitnya tipis, tetap dan liat.

Cokelat merupakan salah satu makanan atau bahan makanan yang sangat digemari

karena rasa dan kandungan kesehatannya. Alasanya, karena cokelat mengandung 4000

macam senyawa flavonoid yang telah diidentifikasi oleh para ahli. Flavonoid ini merupakan

senyawa yang berperan sebagai antioksidan, menetralkan efek-efek buruk dari radikal bebas

yang dapat menghancurkan sel-sel dan jaringan-jaringan tubuh. Selain flavonoid, cokelat

mengandung theobromin, senyawa alkaloid yang bersifat stimultan ringan yang dapat

menstimulasi sel saraf sehingga menimbulkan perasaan bersemangat dan segar. Selain

sebagai stimultan, theobromine dipercaya memiliki mood elevating effects. Senyawa ini

mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan nyaman dan

secara ringan mengurangi stres.

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemaknya

terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan

sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak

kakao ini menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir mengindikasikan bahwa

lelehnya cokelat didalam mulut meningkatkan aktivitas otak (Yulianti, 2010).

Cokelat merupakan produk olahan dari biji kakao dengan nama latinTheobroma

cacao yang merupakan tumbuhan yang berasal dari Amerika Selatan. Menurut Suryani et al.,

(2007) Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia dengan

persentasi 13,6% setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%). Namun selama ini, mutu

kakao yang dihasilkan di Indonesia sangat rendah dan juga beragam. Hal ini disebabkan,

minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada

seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Hal ini

menyebabkan harga kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga

dibandingkan dengan produk yang sama dari negara produsen lain.

Akhir-akhir ini kebutuhan akan produk kakao, baik untuk konsumsi dalam negeri

maupun ekspor semakin meningkat, hal ini semakin memberi peluang Indonesia untuk terus

meningkatkan produksi kakaonya dan meningkatkan kualitas biji kakao yang dihasilkan. Untuk

menghasilkan produk cokelat yang memiliki flavor berkualitas, tentunya dibutuhkan perhatian

khusus dalam tahap fermentasi, pengeringan, dan penyangraian sebagai proses pengolahan

biji pasca panen.

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao.  Proses ini tidak hanya

bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp (daging buah) dan mematikan biji saja,

namun tujuan dari proses fermentasi ini terutama untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa

cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit. Fermentasi biji

kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik

berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Mikroorganisme tersebut

akan menghidrolisis senyawa-senyawa yang terdapat pada pulp menjadi senyawa pembentuk

cita rasa dan aroma.

Fermentasi pada pengolahan biji kakao menghendaki terjadinya perubahan kimiawi

dalam biji. Perubahan kimia tersebut dikehendaki selain agar dapat terbentuknya komponen

prekursor (calon) aroma dan memperbaiki cita rasa juga untuk menghasilkan warna coklat yang

menarik (Putra et.al, 2008). Senyawa pembentuk cita rasa pada cokelat adalah polifenol,

theobromin dan asam-asam organik. Sedangkan komponen prekursor aroma diantaranya asam

amino dan gula reduksi terbentuk dari hasil hidrolisis protein dan sukrosa biji kakao (Lopezs,

1986cit. Putra et al., 2008).

Fermentasi yang sempurna menentukan cita rasa biji kakao dan produk olahannya.

Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5-8 hari sesuai dengan

varietas kakaonya. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain cita rasa

khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki,

seperti rasa masam, pahit, dan kelat. Selain fermentasi, faktor lain yang menghasilkan produk

olahan kakao adalah buah yang di panen tentunya haruslah masak dan sehat, serta juga

dipengaruhi oleh proses pengeringan yang baik.

Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang

berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh

sehingga cocok untuk blending (proses dimana beberapa jenis kakao yang berbeda bisa

dicampur dan mendapatkan paduan rasa yang tepat). Dengan adanya perbaikan mutu produk

pangan fermentasi ini diharapkan akan meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi.

Oleh karena pentingnya fermentasi dalam pengolahan biji kakao pascapanen ini, maka

sangat diharapkan para petani kakao untuk menfermentasi biji kakao tersebut sebelum

penjemuran biji. Selain itu juga diharapkan kepada pedagang penampung kakao untuk

membedakan harga sehingga proses fermentasi bisa berjalan maksimal dalam meningkatkan

mutu kakao. Dengan tingginya harga biji kakao fermentasi dibandingkan dengan biji kakao

tanpa fermentasi dapat memotivasi para petani untuk melakukan fermentasi biji kakao. Kita

harap ini bisa diimplementasikan di lapangan, sehingga dapat meningkatkan kualitas cokelat

yang dihasilkan nantinya yang memberikan banyak manfaat kesehatan bagi tubuh.