TEMA PROIECT

PRODUSE LACTATE ACIDE.

IAURTUL.

MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

COLEGIUL NAŢIONAL DE AGRICULTURĂ ŞI

ECONOMIE TECUCI

PROIECTPENTRU OBŢINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALĂ DE NIVEL 3

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTERE

Indrumator : Absolvent :

1

C U P R I N S

2

A R G U M E N T

Produsele lactate fermentate sau acide au apărut din timpuri imemoriale. Se

obţin prin fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de bacterii lactice (eventual în

combinaţie şi cu alte microorganisme, în special drojdiile), care fermentează lactoza cu

formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui creşte determinând coagularea lui.

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea

laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu

unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir).

Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si apoi

ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti, o

consistenta vâscoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut ce îmbina savoarea iaurtului

cu aroma îmbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs.

Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte

acidofil, chefir.

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determină în mare

măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele cu grad de

contaminare cât mai redus, cu o compoziţic normală şi un grad ridicat de prospeţime

Valoarea dietetică a acestor produse se datoreaza modificărilor pe care le suferă

cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză

parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice

determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale. În ultimul timp, produsele dietetice se

asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface

flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

3

Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea nutritivă şi însuşirile

gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificarea

acestora.

Dintre produsele lactate dietetice acide, mai răspândite sunt: iaurtul, chefirul şi

laptele bătut.

4

C A P I T O L U L I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA

PRODUSELOR LACTATE ACIDE

1.1 Laptele- materie prima , conditii de calitate.

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice

determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie receptionat numai

laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o

compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte

provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic)

In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor

cerinte

densitate, minimum 1,029 ;

aciditate, maximum 17-19º T ;

titru proteic, minimum 3,2 ;

proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore .

5

1.2 Culturi starter de productie.

Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte,

incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat

si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt mai active, dar mai

greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2ºC), maximum 10 zile. Se

prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic

inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respectiv azot si pot fi pastrate la

teperatui (4-5º C) timp de 12 luni.

Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai

multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite).

Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare,

prin pasaje succesive pot fi obtinute :

cultura primara (maiaua primara sau maiaua mama) ;

cultura secundara (maiaua secundara) ;

cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata drept cultura starter

de productie (maiaua de productie .

Cultura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura

pura (inocolum) primita de la laboratorul de specialitate. Imediat dupa termostatare,

cultura se raceste rapid si se depoziteaza la ( 1-2º C) pana a doua zi.

6

Cultura secundara. Se obitne din cultura primara (a doua zi) , dar avand in

vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplatare (pasaj) si de aceea din

cultura primara se inoculeaza in

laptele destinat culturi secundare o cantitate mai mica din cultura primara, iar durata de

termostatare este ceva mai redusa, aceasta cultura se pastreaza la 1-2 ºC timp de 2-3 ore

Cultura tertiara sau de productie. Se prepara din cultura secundara (a treia zi) ca

si in cazul culturi primare, insa din punc de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa

satisfaca necesarul productie, iar din punct de vedere calitativ trebuie sa reprezinte

caracteristicile produsului respectiv de buna calitate (aspect,consistenta,gust ,miros)

Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic si tot zilnic se

controleaza chimic, senzorial, si microbiologic. La folosirea culturii starter de productie

trebuie sa avem in vedere urmatoarele :

cultura sa fie pura (sa nu contina decat microorganismele specifice) ;

cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigure

o anumita aciditate) ;

cultura sa isi mentina in timp insusirile initiale ;

cultura sa fie mentinut 5-6 ore inainte de folosire la 1-2ºC pentru a se favoriza

acumularea substantelor aromatizante ;

sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore.

Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere unrmatoarele criterii :

Criteriul caracteristicilor senzoriale : cotrolul se face dupa coagulare si pastrare

la rece, avand in vedere urmatoarele :

7

coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer, neadmitandu-se coagul

neomogen, cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina, crapaturi,

numeroase bule de aer

consistentza sa fie cremoasa ;

gustul si mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva.

Criteriul microbiologic : implica stabilirea proportiei dintre microorganismele

componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sa a baceriilor de contaminare.

Criteriul chimic : implica efectuarea urmatoarelor determinari : aciditate volatila,

substante de aroma (diacetil,acetoina).

8

C A P I T O L U L I I

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului.

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica in numerosase tari in

principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avand in compizitie daua bacterii

lactice : Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus si streptococcus salivarius

subspecia thermophilus, in care se creaza relatii simbiotice a substantelor de aora

specifice produsului.

2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (vezi anexa 1)

2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului

Normalizare : pentru iaurtul obisnuit laptele se normalizeaza la (2,8 % grasime) si pentru

iaurtul slab se foloseste laptele degresat (cu max. 0,1% grasime) pentru iaurtul extra,

laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4%

grasime.

Omogenizarea laptelui : aceasta operatiune este foarte importanta din

urmatoarele motive :

9

se mareste numarul de globule de grasime ceea ce favorizeaza digestia in tractusul

intenstinal ;

se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, cu o

eliminare mai redusa a zerului ;

se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va

conduce la obtinrea unui coagul (gel) care va avea globulele de grasime, fin

dispersate in matricea proteica ;

se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte

din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si

contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si

la conservabilitatea produsulu ;

produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g).

Omogenizare se face la presiunea de 150-200 atm.

Pasteurizarea laptelui : pasteurizarea la temperaturi ridicate >85º C cu mentinerea

laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drep scop :

imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a

microorganismelor-forme vegetative ;

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin

distrugerea sistemului lactoperoxidiziac (inacivarea lactat-peroxidazei) eliminarea

oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare ;

imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la

temperatura .85º C si mentinerea acestuia la 85-95º C are loc o denaturare a

proteinelor serice si asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce

favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratrea

proteinelor este mai buna).

10

Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al

cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile.

Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua.

Concentrarea laptelui : este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului extra.

Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata. La concentrare, volumul initial al

laptelui se reduce cu 10 – 20 %. Prin concentrarea laptelui, se asigura stabilizarea

structurii proteinelor, marirea continutului de grasime mai ferma, dar mai cremoasa, fara

separare de zer.

In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adaosul de

cazeina, coprecipitat, lafte praf degresat sau lapte concentrat.

Racirea laptelui : se face imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-

se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii

starter adaugate. Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau

mentinerea laptelui si dureaza 15-30 minute, pana se atinge temperatura de 45-48ºC .

Insamantarea (inoculaea) laptelui : se face cu cultura starter de productie

mentionata anterior. In acest scop, cultura se omogenizeaza, se diluaeaza cu lapte in

raport 1 : 0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie

agitat puternic, in vederea repartizari cat mai uniforme a culturii ; in caz contrar,

particulele (grunji) de cultura starter vor constitui centrii de fermentatie puternica,

determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare( spatii umplute cu zer) se adauga

0,5-2% cultura starter de productie.

Repartizarea in recipiente de desfacere : ambalajele folosite (plastic, carton

parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face

in instalatii automate in tot timpul turnari iaurtul din vana din care se preia laptele

trebuind sa fie sub agitare.

11

Termostatarea : produsele ambalate si intrduse in navete se termostateaza in

camera termostat, la temperatura de 42-45º C, pentru o durata de timp de 2,5-3 ore.

Respectarea stricta a temperaturi de termostatare este obligatorie deoarece :

temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind

obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba.

o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltare streptococilor, obtinanddu-se un

iaurt cu aciditate redusa si deci fara gust specific.

Momentul final al fermentarii se poate stabili : senzorial, prin aprecierea coagulului

care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa

se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer : chimic prin determinarea

aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90º T.

Racirea si depozitarea produsului : racirea se realizeaza in doua etape :

preracire la temperatura de 20ºC, in timp de 2.5-3 ore, cu scopul de a se realiza

intarirea coagului si prevenirea separarii zerului ;

racirea propru-zisa la temperatura de 2-8 ºC caz in care coagulul devine mai

compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are loc 10-

12 ore .

Depozitarea iaurtului : la producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura

de 2-4ºC si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte.

Operatiunile de termostatare, preracire, racire si transport trebuie sa se faca fara

manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului.

Caracteristicile produsului finit :

Senzoriale

12

- aspect si consistenta : coagul compact, omogen,fara bule de gaze si fara

zer eliminat cu aspect de portelan la rupere ;

- culoarea : alba cu nuanta galnuie, mai ales cand iaurtul este fabricat din

lapte de vaca :

- gust si miros : placut, acrisor , aromat .

Chimice

Extra Gras Slab

Grasime, % min 4 2,8 -

Substanta uscata % min 11,3 11,3 8,5

Aciditate ºT 75-145 75-140 75-140

2.1.4 Alte tipuri de iaurt .

In afara de iaurtul fabricat din laptele de vaca se mai pot fabrica tipurile de iaurt

prezentate in cele ce urmeaza :

Iaurtul din lapte de oaie se fabrica dupa aceeasi thenologie ca si cel din lapte de

vaca, cu deosebirea ca pasteurizarea se face la 65ºC, cu mentinere 30 minute. Produsul

are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vaca sub aspectul grasimi (6% grasime)

si consistentei (mai cremoasa) .

13

Iaurtul-crema se prepara asemanator ca cel extra, dar are in compozitie un

stabilizator dupa fermentare, produsul se raceste la 15ºC/ 1-2 ore dupa care se

omogenizeaza energic in vederea obtinerii unei consistente de smantana.

Iaurtul cu aroma de fructe : se obtine din lapte normalizat la care se adauga

lapte praf degresat si 6% zahar. Dupa pasteurizarea amestecului, in amestec se adauga

colorantul si aromatizantul care trebuie sa armonizeze.

Lactofructul : acest produs se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de

5% zahar si 0.4% gelatina ; amestecul se pasteurizeaza dupa care se raceste, se adauga

sucurile de fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizanti.

2.2 Valoare biologica a produselor lactate acide .

Efectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute inca din antichitate.

Valoarea biologica a acestor produse este imbunatatita deoarece proteinele sunt

predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestea fermenteaza laptele, scad

pH-ul , modiica textura si maresc digestibilitatea proteineleor.

Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai

ridicat de cca 2 ori decat cele din lapte deoarece:

dimensiunile proteinelor din materia prima (laptele) sunt micsorate ;

cantitatea de proteine solubile este mai mare ;

cantinutul de azot neproteic este mai mare ;

continutul de aminoacizi liberi este mai mare ;

14

coagulul este mai moale si mai fin atat datorita tratamentului termic aplicat cat si

actiunii bacteriilor lactice.

Calitatea proteinelor din produsele lacatate acide depinde de :

caliatatea proteinelor din lapte ;

caliatea proteinelor din celulele microbiene multiplicate pe parcursul

fermentatiei ;

cantitatea de peptide si aminoacizi eliberati prin actiunea proteolica a

microorganismelor din maia

Actiunea antibiotica mai intensa manifesta Lactobacillus acidophylus, iar dintre

produsele lactate acide, aceasta actiune este mai evidenta la chefir, iaurt si lapte acidofil.

Iaurtul si chefirul au actiune benefica asupra persoanelor supuse iradierilor

radioactive in terapia cancerului. In acelasi timp aceste produse stimuleaza activitatea

motoare a intestinului gros, combatand constipatia.

Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie, bogate in proteina,

vitamine, macro- si oligoelemente.

Cu succes se folosesc produsele lactate acide la refacerea microflorei intestinale

in cazul unor tratamente cu antibiotice administarate pe cale bucala.

Produsele lactate acide se pot obtine din orice fel de lapte a carui compozitie

permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

15

C A P I T O L U L I I I

CONTROLULU CALITATII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide .

Iaurtul are coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gust placut dulceag-

acrisor, aroma caracteristica. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana.

Iaurtul cu coagul spart are consistenta cremoasa .

Laptele batut are coagul fin, consistenta smantanii, gust acrisor, aromat ,

racoritor .

Laptele acidofil are consistenta vascoasa, usor filanta, omogena, gust acru, usor

astringent si racoritor .

Chefirul este cremos cu granule de cazeina, gust usor intepator acrisor si aromat,

aspect spumos .

16

Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat, la care se adauga

stabilizatori. Consistenta este cremoasa, gust aromat .

Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul, dar are procentul de grasime

variabil (0-4%). Se utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si chiar

si pulpele de fructe. Consistenta este cremoasa, culoarea si aroma in functie de

sortiment. Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce .

La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Pentru

a mari consistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale.

3.2 Analiza fizico-chimica a produselor lactate acide .

Lapte batut:

-grasime (% min): Extra 4,0 ;Tip I, sana,3,6; Tip II, 2,0; Tip III, 0,1 ;

-aciditate (ºT) 120 la livrare si maxim 130 la desfacere .

Lapte acidofil

-grasime (% min) : 2,0 ;

-aciditate (ºT max) : 75-140 .

Iaurtul

-grasime (% min) : Extra, 4,0 ; Tip gras, 2,8 ; Dietetic, 0,1 ; Din lapte de oaie sau

bivolita,6,0 Iaurtul cu fructe, 0,1-4% ;

-aciditatea (ºT) : 75-145 iar in momentul desfaceri, aciditateta maxima admisa este de

160ºT. La iaurtul cu fructe maxim 155 .

Chefirul

-grasime (% min) : 3,3 ;

-aciditate (ºT) : 90-120 ;

17

-alcool (%) : 0,2-0,6 .

3.2.1 Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica.

Materiale necesare:

-centrifuga ;

-butirometru pentru lapte ;

-acid sulfuric, D=1,810-1,820 ;

-alcool izoamilic D=0,810-0,812 .

Mod de lucru:

In butirometrul pentru lapte se pun : 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs lactat

acid si cu aceeasi pipeta , 6 ml apa distilata si 1 ml alcool izoamilic. Se sterge gatul

butirometrului cu vata, se pune dopul de cauciuc prin insurubare si se omogenizeaza.

Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugeaza timp de 5 minute la 1000-1200

rotatii/minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de +65º C

si apoi, pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime. Valoarea citita se

inmultesta cu 2,2.

3.2.2 Determinarea aciditatii titrabile

Reactivi :

-hidroxid de sodiu 0,1 N ;

- fenolftaleina 1% ;

- apa distilata .

Modul de lucru :

18

Se introduce intr-un balon sau pahar 10 ml produs, 20 ml apa distilata, spaland

cu ea pipeta cu care s-a masurat produsul, se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se

titreaza pana la aparitia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min.

Aciditate (ºT)= V ( ml de NaOH 0,1 N) × 10

Diferenta intre 2 probe paralele nu trebuie sa depaseasca 1ºT.

3.3 Conditii microbiologice.

Produsele lactate acide (iaurt, sana, lapte batut, chefir)

bacterii coliforme : max 100/g ;

Escherichia coli : max 10/g ;

Salmonella /25g ; absent ;

Stafilococ coaguleaza-pozitiv : max 1/g ;

La iaurtul cu fructe se admit drojdii si mucegaiuri, max 100/g .

19

20

A N E X E

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI

21

B I B L I O G R A F I E

22

Receptiea calitativa si cantitativa a laptelui

Curatare

Normalizare

Preincalzire la

50-65ºC

Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT

tip GRAS si SLAB

LAPTE PENTRU IAURT EXTRA

Pasteurizare in aparat cu placi 85-90º C

Pasteurizare in vana la 90-95º C/ 20 -30

minute

Pasteurizrea in aparat cu placi 85-

90ºC

Cultura starter de productie

obtinuta

Mentinere in vana la

85-90ºC/ 20-30 minute

Concentratre pana la 15% s.u

Racire la 45-48ºC

Insamantare cu cultura starter de

productie

Distribuire in ambalaj de desfacere

Termostatarea la 43-45ºC/ 2,5-3 h

Preracire la 18_20 ºC

Racier la 2-8 ºC

Depozitare la 2-8 ºC

Camelia Gus (2005) `` Laptele si produse lactate`` editia a II-a editura Risoprint Cluj-Napoca .

Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2003) ``Fabricarea produselor lactate`` editura AcademicPres Cluj-Napoca .

Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2005) `` Tehnologia laptelui si a produselor lactate`` editura Risoprint Cluj-Napoca .

Manualul inginerului de industrie alimentara .

23