Produse lactice

  • View
    13

  • Download
    4

Embed Size (px)

DESCRIPTION

În capitolul 1 sunt prezentate cele mai semnificative date privind definirea chefirului ca produs alimentar, clasificarea în cadrul produselor lactate acide, structura și compoziția chimică, precum și valoarea nutritivă și dietetică. În capitolul 2 se descriu etapele fluxului tehnologic, începând cu recepția materiei prime și auxiliare, continuând cu procesele tehnologice și încheind cu ambalarea și depozitarea produsului finit, numit „chefir”. În capitolul 3 sunt prezentate elementele principale privind implementarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic de procesare a chefirului.

Text of Produse lactice

INTRODUCERE

Sntatea i alimentaia sunt categorii interdependente de importan vital. Disponibilitatea de hran sntoas i inofensiv reprezint una din condiiile inseparabile ale ocrotirii i promovrii sntii. Societatea trebuie s contribuie la fortifierea sntii cetenilor, la conservarea fondului genetic al naiunii, la ameliorarea calitii vieii, acordnd fiecrui membru posibilitatea de a-i menine sntatea printr-o alimentaie raional i inofensiv.Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind una din sursele cele mai accesibile de proteine de origine animal. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul conine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul tradiional este cunoscut in diverse ri i sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir, Kiaphur, Keppi i Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuan de gust de drojdie i o structur spumant determinat de prezena CO2. n prezent chefirul este produs in multe ri din Europa Central i de Est, dintre care Ungaria i Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in cretere in SUA i Japonia. Cuprins

INTRODUCERE......................................................................................................................4Cap. 1. CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR....................................................................61.1. Definirea produsului chefir.......61.2. Clasificarea produselor lactate acide........81.3. Structura i compoziia chefirului.......141.3.1. Structura chefrului.141.3.2. Compoziia chimic a chefirului....161.4. Valoarea nutritiv i dietetic..................................................................................................24Cap. 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI...202.1. Materia prim..20 2.2. Materii auxiliare.26 2.3. Procedee tehnologice generale aplicate n industria laptelui..27 2.3.1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui...........................................................................29 2.3.2. Normalizarea laptelui......31 2.3.3. Curarea, filtrarea i ultrafiltrarea...32 2.3.4. Standardizarea i omogenizarea...33 2.3.5. Pasteurizarea laptelui...34 2.3.6. Rcirea laptelui37 2.3.7. nsmnarea i fermentarea37 2.3.8. Ambalarea chefirului...39 2.3.9. Depozitarea chefirului..........................................................................................................40Cap. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP............................................................413.1. Constitirea i instruirea echipei HACCP41 3.2. Elaborarea planului HACCP...42

Cap. 4. CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSULUI FINIT, CHEFIR..........524.1. Examen organoleptic..52 4.2. Examene fixico-chimice ale chefirului...54 4.3. Examenul microbiologic al chefirului54 4.4. Msuri i sanciuni care se iau dup examinare..55Cap. 5. CERCETRII PROPRII. Obiectivele cercetrii, material i metode de lucru........56 5.1. Obiectivele cercetrii..............................................................................................................56 5.2. Material de cercetare...............................................................................................................56 5.3. Metoda de lucru..60 5.4. Rezultatele obinute62 5.5. Discuia rezultatelor63CONCLUZII................................65BIBLIOGRAFIE.66

n ara noastr, n prezent, chefirul se fabric mai puin, cu toate c are unele proprietiorganoleptice i dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu leau. Este indicat s se consume de ctre persoanele suferinde, care au unumite afeciuni cumsunt: anemiile, deschinezie biliar, hepatite cronice, boli renale, precum i de persoanelesntoase care doresc s aib un regim de alimentaie raional. Este cunoscut faptul c acestprodus are o mare valoare nutritiv, este uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia imrete pofta de mancare

S-a constatat c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz i substane cu aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la fabricare. O aciune antibiotic mai intens o manifest Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus acidophilus. S-a mai stabilit c prin combinaia diferitelor specii de bacterii se pot obine produse lactate acide cu aciune antibiotic mrit. [Brnzoi D., Apostu S., 2002] Lucrarea de diplom intitulat Controlul i expertiza chefirului prin analize fizico-chimice este structurat n cinci capitole, din care patru capitole reprezint patrea bibloigrafic, iar n capitolul 5 sunt prezentate cercetrile proprii privind determinarea coninutului de grsime din patru probe de chefir, produse de patru uniti diferite. n capitolul 1 sunt prezentate cele mai semnificative date privind definirea chefirului ca produs alimentar, clasificarea n cadrul produselor lactate acide, structura i compoziia chimic, precum i valoarea nutritiv i dietetic. n capitolul 2 se descriu etapele fluxului tehnologic, ncepnd cu recepia materiei prime i auxiliare, continund cu procesele tehnologice i ncheind cu ambalarea i depozitarea produsului finit, numit chefir. n capitolul 3 sunt prezentate elementele principale privind implementarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic de procesare a chefirului. n capitolul 4 intitulat Controlul i expertiza chefirului sunt prezentate principalele aspecte ce se refer la examenul organoleptic, examene fizico-chimice i microbiologice, precum i msuri i sanciuni care se iau dup examinare. n capitolul 5 intitulat Controlul i expertiza chefirului prin analize fizico-chimice, se enun obiectivele cercetrii materialului de studiu, metodele de analiz, discuia rezultatelor obinute, i se incheie cu concluzia privind coninutul de grsime din cele patru probe de chefir analizate.

INTRODUCERE

Sntatea i alimentaia sunt categorii interdependente de importan vital. Disponibilitatea de hran sntoas i inofensiv reprezint una din condiiile inseparabile ale ocrotirii i promovrii sntii. Societatea trebuie s contribuie la fortifierea sntii cetenilor, la conservarea fondului genetic al naiunii, la ameliorarea calitii vieii, acordnd fiecrui membru posibilitatea de a-i menine sntatea printr-o alimentaie raional i inofensiv.Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind una din sursele cele mai accesibile de proteine de origine animal. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul conine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul tradiional este cunoscut in diverse ri i sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir, Kiaphur, Keppi i Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuan de gust de drojdie i o structur spumant determinat de prezena CO2. n prezent chefirul este produs in multe ri din Europa Central i de Est, dintre care Ungaria i Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in cretere in SUA i Japonia.

CAPITOLUL 1CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR

1.1. Definirea produsului chefir Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din punct de vdere chimic, chefirul, este un produs rezultat, n principal n urma unei fermentaii: fermentaie lactic i alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococci i lactobacilli), drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n granula de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganisme ce particip la fermentare. [Banu C., Vizireanu C., 1998] Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acid acetic, acid lactic, bioxid de carbon, alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteistici organoleptice unice: cremozitate, gust acru, acid, i arom rcoritoare. [Bondoc I., 2007]Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii (maielei) i dup modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit structur i se comport ca organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i proprietile sale altor generaii. [Brnzoi D., Apostu S., 2002]n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis, Str. Citrovorum, Str. Diacetil lactis), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuiesc n simbioz, i produc modificri specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul este de o calitate biologic mai redus, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selecionate i avnd aceeai compone