Produse Speciale Pentru Intolerante Alimentare (1)

*PRODUSE SPECIALE -INTOLERANTE ALIMENTAREDenisa Duta, Nastasia BelcInstitutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse AlimentareRomania

Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Proiect nr.1/2005, finanat de MEdC prin Programul CEEX Boala celiac: cercetare asupra incideei i diagnosticului. Asigurare de alimente finoase fortifiate medicament pentru tratamentul dietetic ,,LONG-LIFE Obiectiv general: realizarea de produse alimentare de panificaie destinate persoanelor cu intoleran la gluten.


*Boala celiacaSe exprima clinic sub forma:enteropatiei glutenice clasicea intolerantei tranzitorii la glutena suferintei gastrointestinale atipice, curabila prin excluderea glutenuluiunor manifestari sistemice ce raspund favorabil la interdictia glutenului, fara a fi asociate cu enteropatie glutenicaEste o afectiune rezultata din interactiunea factorilor genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de mediu (glutenul, infectii, tipul de alimentatie etc.).Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*(US FDA/CFSAN , 2005; Fasano and Catassi, 2001)IncidentaTable1. Studii in diferite populatii(www.coeliac.org.uk)

TaraIncidentaItaly1:328N. Ireland1:122Finland1:130Netherlands1:198Sahara1:18Spain1:389Australia1:251Sweden1:205Argentina1:167Brazil1:183USA1:133

*Ingrediente / alimente permise orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez faina de cartofi faina de soia, lecitina pe baza de soia amarant tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire, fabricata din faina de porumb si oua), porumb, porumb dulce faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate) cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt faina de mei tapioca (faina din radacini macinate, uscate, de cassava-planta sud-americana cu radacini mari) fructe, salate, legume nuci, cartofi carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*REGULAMENTUL (CE) NR. 41/2009 privind compoziia i etichetarea produselor alimentare adecvate pentru persoanele cu intoleran la glutenContinut de gluten limitat la:20 mg/kg / 100 mg/kgConsumul zilnic de gluten nu ar trebui sa depaseasca 20 mg (Wieser et al, 2008). Metoda pentru determinarea glutenului: (ELISA) R5 Metoda Mendez.Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleranta la gluten, care constau in sau contin unul sau mai multe ingrediente care inlocuiesc graul, secara, orzul, ovazul sau varietatile lor incrucisate, nu contin un nivel de gluten de peste 20 mg/kg in alimentul vandut consumatorului final. Etichetarea, prezentarea si publicitatea acestor produse contin mentiunea fara gluten.Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleranta la gluten, care constau in sau contin unul sau mai multe ingrediente obtinute din grau, secara, orz, ovaz sau din varietatile lor incrucisate care au fost prelucrate special pentru a reduce continutul de gluten, nu contin un nivel de gluten de peste 100 mg/kg in alimentul vandut consumatorului final. Etichetarea, publicitatea si prezentarea acestor produse contin mentiunea continut foarte scazut de gluten.

*Ingrediente in produse fara glutenFaina de orez: gust dulce, culoare alba, digestibilitate, proprietati hipoalergice, continut scazut de proteine si sodiu, nivel scazut de prolamine, glucide usor digerabile, dar proprietati functionale slabe in procesul de fabricare a produselor alimentare - Proteine de orez sunt insolubile nu pot forma un aluat vascoelastic - Continutul redus de prolamine - lipsa formarii unei retele de proteineSorg i porumbAmarant, quinoa, hriscaProduse cu ovazHidrocoloizi, amidonIngrediente pe baza de lapte (cazeinat, lapte praf degresat, concentrat de proteine din zer, izolate proteice din lapte)EnzimeAluat acid/bacterii lacticeDiaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND BOALA CELIACAPe plan international, in prezent, exista o preocupare privind boala celiaca, atat sub aspectele sale medicale, cat si de asigurare a alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse alimentare aglutenice, pentru aceasta categorie a populatiei.Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND BOALA CELIACAun numr din ce n ce mai mare de copii i aduli cu celiachie, care nu sunt evideniai n nici o statistic a Ministerului Sntiiexista asociatia nationala pentru celiachienu exista un mediu organizat pentru aceasta categorie de bolnavi, nu exista restaurante unde sa se consume meniuri aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau isi procura produse din importexist preocupri n ceea ce privete conceperea i crearea de alimente finoase aglutenice, preocupari care vin mai mult din partea cercetarii decat a industrieiDiaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Dezvoltare de produse fainoase fara glutenDe ce trebuie create produse fainoase aglutenice?1 % din populaia Europei sufer de enteropatie aglutenicprodusele finoase reprezint elementul principal al dieteieste esenial ca un produs lipsit de gluten s fie similar cu un produs obinuit, n ceea ce privete caracteristicile senzoriale/ fizico-chimiceasigurarea unei alimentatii corecte din punct de vedere caloric si al principiilor nutritive.Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra reologiei aluatului din faina de orez (1)Parametrii farinografici Hidrocoloizii au fost adaugati in % de 2% fata de faina de orez.(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)

*Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra reologiei aluatului din faina de orez (2)

(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Calitatea painii fara gluten(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)

Chart1

2197272

2307579

2678173

2627372

2688170

2327877

2337774

Volume (cmc/100g)

Porosity (%)

Crumb elasticity (%)

Sheet1

Bread formulationPorosity (%)Crumb elasticity (%)

Control2197272

Control12307579

CMC2678173

Agarose2627372

Glucan2688170

Pectin2327877

Xanthan2337774

Sheet1

Volume (cmc/100g)

Porosity (%)

Crumb elasticity (%)

Sheet2

Sheet3

*Utilizarea proteinelor din lapteInfluenta ingredinetelor lactate pudra si a % de adaos asupra volumului painii fara gluten.Gallagher et al., 2003, J.Food Eng.,56, 153

*Enzime Efectul adaosului diferitelor % de -amylase (AM) si cyclodextrinase (CGT) asupra indicelui de volum specific al painii din orez si asupra sfaramiciozitatii miezului.

The bread recipe consisted of rice flour, HPMC, salt, compressed yeast, vegetable oil and water; CGTase (0.066 and 0.122 U/100 g of flour) and -amylase (15 and 30 U/100 g of flour).Bread loaves were sealed in coextruded polypropylene bags and stored at 25C. (Gujral et al., 2003, Cereal Chem, 80(6);750).

*Paste aglutenicePentru obtinerea pastelor aglutenice se impune utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa fie lipsite de glutenLipsa glutenului determina dificultati in obtinerea unui produs corespunzatorProcesul de fabricare a pastelor trebuie adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie trebuie stabilita cu ingrediente care sa compenseze lipsa glutenului.Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*SARATELE SI CHECURI AGLUTENICEDiaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Analiza produselor agluteniceContinut in calciu (mg/100 g) si fier (mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS)Continut de vitamine: vit. A (mg/100g) si vit.E (mg/100g) prin HPLCContinutul in gliadina prin testul ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin): limita de detectie 2 ppm gliadina de la from R-Biopharm AG, Germany) pentru ingredinte si produsele finite.


*Testare clinica a produselor agluteniceDupa 2 luni de testare clinica, s-a observat, conform raportului prezentat de medicii de la Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a sideremiei la persoanele la care s-au introdus aceste produse in dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o proportie de 17 % din grupul de persoane care aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o ameliorare a sideremieiToti pacientii au apreciat favorabil produsele testate, ca o posibilitate de diversificare si de imbunatatire a calitatii vietiiPentru calcemie, s-a observat doar o mica crestere, nesemnificativa.Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

* Concluziifolosind retete si tehnologii adaptate, se pot obtine, din materii prime permise, produse de desert aglutenice, foarte gustoase si cu un aspect placutgama sortimentala de produse fainoase aglutenice romanesti este in continua diversificare, cu produse fainoase destinate copiilor cat si adultilorse impune o continuare a cercetarii in acest domeniu, in directia: stabilirii unei incidente a bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de prezentare de produse aglutenice si recomandari dietetice, de programe de educatie dietetica a bolnavilor celiaci.


INFORMATII PRIVIND BOALA CELIACA SI PRODUSELE AGLUTENICE

*Impactul alimentatiei asupra procesului de imbatranire

Contract 61015/2007OBIECTIVUL PROIECTULUI: imbunatatirea starii de sanatate si a calitatii vietii persoanelor varstnice.ELEMENTELE DE NOUTATE: produse de panificatie noi, imbunatatite in compusi bioactivi;model de evaluare a impactului compusilor bioactivi metil donori asupra sanatatii varstnicilor;protocol de determinare a unor compusi bioactivi din produsele de panificatie imbogatite.


*BENEFICIARI AI REZULTATELOR: S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5)S.C. DANONE PRODUCTIE SI DISTRIBUTIE PRODUSE ALIMENTARE S.R.L (P 4)

POTENTIALUL DE APLICARE IN ECONOMIE: - Transfer tehnologic catre S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5)


*Obiectivele specificedeterminarea statusului nutritional, a obiceiurilor alimentare si a starii de sanatate a persoanelor varstnice aflate in: case de batrani, spitale si asistati la domiciliu si identificarea deficientelor nutritionale; determinarea impactului compusilor bioactivi donori de radicali metil printr-o abordare metabolomica a relatiei dintre nutritie si genom in procesul imbatranirii;dezvoltarea de metode si tehnologii pe principii stiintifice, eficiente, pentru obtinerea de produse alimentare corespunzatoare persoanelor in varsta;diseminarea eficienta a rezultatelor proiectului catre industrie, cercetare, consumatori precum si catre organizatiile guvernamentale cu putere de decizie in scopul stabilirii unei strategii in concordanta cu cerintele de nutritie/sanatate ale UE.

*Aportul de nutrieni al persoanelor varstnice din Europa comparativ cu nivelul recomandat(Lesser si altii, 2007).Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Paste din faina de grau cu adaos de inulina

*CHIFLE CU ADAOS DE COMPUSI BIOACTIVI (INULINA, OMEGA 3)Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*Pastele fainoase scurte cu adaos de inulina, care au avut caracteristici senzoriale bune, inclusiv la un adaos de 8 % inulina la faina de grau pentru paste. Adaosul de inulina a avut ca scop imbogatirea pastelor in continutul de fibre solubile.Pastele fainoase scurte cu adaos de pasta de tomate si luteina au avut caracteristici senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare. Probele cu pasta de tomate au avut un continut de beta-caroten de 3810 mg/100g si, respectiv, de 2270 mg/100 g, iar continutul in licopen a fost de 3339 mg/100 g si, respectiv, de 1363 mg/100g. In proba de paste cu adaos de luteina nu s-au regasit compusii urmariti: beta-caroten licopen, luteina, retinol sau acestia au fost sub limita de detectie a metodei.Chiflele din faina semialba au prezentat caracteristici senzoriale si fizico-chimice bune. Cel mai bun punctaj a primit proba 6 cu adaos de mai multe ingrediente: inulina (4 %), omega-3, luteina, complex vitaminic (vit. B6, B12 si acid folic), iaurt 15 % fata de faina, in dozele recomandate de producator. Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*MULTUMESC PENTRU ATENTIE! INSTITUTUL NATIONAL DE CERCETARE DEZVOLTARE PENTRU BIORESURSE ALIMENTARE IBA-Bucuresti

Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTI Tel. /Fax.0040.21.211.36.39, Tel./Fax: 0040.21.210.91.28, Website: www.bioresurse.ro E-mail: [email protected] [email protected] Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i nvmntul Superior 21-24 septembrie 2010, Bucuresti

*

Documents

Produse Speciale Pentru Intolerante Alimentare (1)