PARTEA III I

PRELUCRAREA SI INDUSTRIALIZAREA LEGUMELOR, FRUCTELO l

i

GENERALITĂŢI

'1

Prelucrarea şi industrializarea produselor horticole asigura păstrarea îndelungat* i

produselor alimentare, formează cantităţi necesare de alimente bogate în : glucide, aoh

organici, proteine, grăsimi, vitamine, macro- şi microelemente, substanţe pectice efe

Pentru organizarea alimentaţiei populaţiei în toate anotimpurile anului, industria df

conserve are la dispoziţie o gamă largă de materii prime, materiale auxiliare, din care K

fabrică produse calitative, competitive pe piaţa de desfacere. Conservele sterilizate ||

ambalate pot fi transportate şi utilizate oriunde indiferent de condiţiile climaterice. j

Pentru Republica Moldova - ţară agrară, prelucrarea industrială a materiei prime estd

o problemă foarte actuală, care parţial este rezolvată prin fabricarea conservelor, td

Moldova funcţionează 23 fabrici de conserve cu capacitatea anuală de producţie 3O...130l

mii tone/an şi un şir de secţii mici de prelucrare a Societăţilor Agricole de producţii,!

productivitatea cărora nu depăşeşte 5 mii tone/an. La întreprinderile de prelucrare mari ş|

mici sunt implementate tehnici, tehnologii şi ambalaje avansate cu procese compleţi

mecanizate şi automatizate, care garantează calitatea produselor finite. Produsei*

tradiţionale solicitate pe pieţele occidentale sunt: sucurile şi pastele concentrate de fruct*

şi legume, sucurile naturale limpezite si cele cu pulpă, mazăre verde, porumb boab*

conservat, sucul de tomate, dulceaţă din sâmburoase, gem de fructe, pastă de tomate,

conserve de gustări, legume tocate etc.

în Republica Moldova ramura de conserve s-a dezvoltat intens odată cu majorare*

suprafeţelor de cultivare cu pomi fructiferi şi legume. Dinamica creşterii volumului de

producţie (tabelul 48) demonstrează activitatea ramurii de conservare în ultimii 20 ani.

Cel mai mare volum de producţie 707,4 mii tone s-a înregistrat în anul 1990 cu scădere

stabilă până în anul 1999.

Tabelul 48

Dinamica producţiei de conserve în Republica Moldova (mii tone)

Sortimentul 1980 1985 1990 1991 1993 1995 1999

Conserve, total: 473,9 618,5 707,4 564,1 371,4 248,4 211,6

lnclusiv:-carne 11,9 15,0 19,0 12,2 2,9 1,9 1,7

- legume 88,8 86,5 94,1 87,3 43,7 27,9 13,4

- tomate 144,2 218,4 191,4 115,3 57,3 31,9 12,8

- fructe 230,5 250,1 317,9 294,0 146,9 25,0 49,9

(inclusiv, suc natural) 147,2 154,4 201,9 191,9 77,2 12,5 26,3

Fructe uscate 7,7 9,3 8,2 10,7 2,4 1,6 1,7

Legume, fructe

congelate

0,6 0,2 0,5 1,1 3,0 3,7 3,9

Băuturi nealcoolice 5,9 7,6 13,1 8,6 1,6 2,0 1,3

Apă minerală 6,8 11,3 22,0 16,4 3,8 4,1 3,8

Suc concentrat - - 75,8 45,9 124,2 165,7 123,8

357

Alterarea produselor alimentare, inclusiv a fructelor, legumelor, pomuşoarelor este

provocată de microorganisme. Fructele, legumele conţin o cantitate mare de apă 80-98%

şi compuşi chimici-glucide, acizi organici, substanţe azotice, vitamine, substanţe pectice

etc., care prezintă mediul favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.

Contactând cu fructele, legumele, microorganismele se dezvoltă intens folosind ca

hrană compuşi chimici alirpentari. în procesul dezvoltării, microorganismele descompun

glucidele şi alţi compuşi chimici cu sinteza alcoolului, acizilor organici, substanţelor toxice,

cu miros neplăcut, ca urmare fructele ca organism viu se distrug şi nu pot fi folosite în

alimentaţie. în calitate de exemplu cauza alterării microbiene poate fi fermentaţia

alcoolică provocată de drojdii şi diferite ciuperci care poate fi exprimată prin relaţia:

C3H120 6 —► C 02 + 2C2H5OH (alcool etilic)

Sub acţiunea microorganismelor glucidele din fructe şi legume se descompun în

bioxid de carbon, gaz care se elimină în mediu înconjurător şi alcool etilic, distrugând

astfel ţesutul celular. Valoarea nutritivă a produselor scade brusc şi nu pot fi utilizate în

alimentaţie. Ca urmare, fermentarea alcoolică şi lactică prezintă un proces microbiologic

de putrefacţie.

în diverse cazuri fructele, legumele şi derivatele lor pot fi alterate şi în lipsa

microorganismelor, în rezultatul proceselor biochimice ce au loc neapărat în produs sau

materia primă. Aceste procese au loc sub acţiunea catalizatorilor biologici numiţi fermenţi.

Procesele fiziologice sunt normale şi constau în acumularea oxigenului din mediu

înconjurător de către substanţele organice ale alimentelor, care duc la degradarea lor cu

eliminarea bioxidului de carbon după relaţia:

C3Hi206+ 6 0 2 —► 6C02 + 6H20 + Q (kj)

Oxidarea hidraţilor de carbon provoacă eliminarea a 2820 kj căldură. Totodată trebuie

de ţinut cont că materia primă este un organism viu. în fructul cules de la plantă

acumularea substanţelor nutritive este stopată, dar prelungind procesul biochimic, acesta

consumă substanţele acumulate. în procesul de păstrare fructele, legumele respiră

consumând substanţe organice cu eliminarea bioxidului de carbon şi altor substanţe

volatile, care provoacă micşorarea masei iniţiale. Scade şi valoarea nutritivă. De aceea

procesele fiziologice de respiraţie trebuie stopate, dirijate, deoarece ele conduc la

epuizarea valorii nutritive şi degradarea esenţială a materiei prime.

Problema conservării, păstrării fructelor, legumelor şi derivatelor lor constă în reglarea

proceselor vitale ce stau la baza apariţiei alterărilor. Se are în vedere pe de o parte

procesele biologice ce decurg în materia primă, pe de altă parte procesele vitale ale

microorganismelor. Schimbând condiţiile mediului şi acţionând asupra microorganismelor

prin aplicarea metodelor fizice, chimice şi biochimice se poate distruge sau stopa

activitatea vitală a agentului patogen. Pentru a mări durata de păstrare, calitatea nativă,

este necesar de a stopa procesele vitale în materia primă şi a înlătura agentul alterării.

Luând în consideraţie, că procesul de conservare a produselor alimentare este o

problemă biologică, toate metodele de conservare sunt clasificate în dependenţă de

acţiunea aplicată asupra agentului patogen sau obiectului de alterare, şi se împart în 3

grupe (metode) principale:

- conservare bazată pe principiu de bioza- menţinerea procesului vital in materia

primă şi folosirea imunităţii proprii împotriva microorganismelor;

358

- conservare bazată pe principiu de anabioză,adică stoparea activităţii vittM

microorganismelor cu ajutorul factorilor fizici, chimici, fizico'-chimici şi biochimici,M

include utilizarea temperaturilor joase de răcire şi congelare, crearea presiunii osm ajl

la concentraţii majorate de sare, zahăr şi alţi compuşi chimici, deshidratarea, p ă stra i

produselor în mediul gazelor modificate; |

- conservare bazată pe principiu de abioză(lipsa de viaţă), asigură s to p a i

completă a tuturor proceselor vitale în materia primă şi a microorganismelor. J

în practica de producţie nu se întâlneşte nici una din metodele pure menţionata ■

sus. Mai des sunt aplicate metode mixte de conservare ,1

Selectarea metodelor de conservare a produselor alimentare după durata de pă stM

poate fi efectuată în dependenţă de metodele de tratare: J

- metode fizice -utilizarea temperaturilor la valori mici sau mari, razelor ultravlolaj

rentghen, ultrafiltrelor, deshidratare. j

- metode chimice-utilizarea antibioticelor, antisepticelor, acidului acetic, alcoolului. J

- metode biochimice-fermentaţia lactică, fermentaţia alcoolică. 1

27. MATERIA PRIMĂ ŞI OPERAŢIUNILE PREVENTIVE M

DE PRELUCRARE ■

27.1. CLASIFICAREA MATERIEI PRIME ■

Majoritatea conservelor sunt produse din fructe şi legume, care nu pot fi păstrate tin M

îndelungat în stare proaspătă. Se folosesc diverse metode de conservare te rm ic ă -J

primul rând sterilizarea sau pasteurizarea în ambalaj ermetic închis, cât şi fermentaţii

lactică, congelarea, deshidratarea etc.

Scopul principal al metodelor de conservare este distrugerea maximă a microorganl»

melor şi obţinerea condiţiilor speciale la care microorganismele nu se mai dezvoltti

Calitatea producţiei corespunde cerinţelor metodei de conservare selectată. Se păstreazl

la maximum valoarea nutritivă a materiei prime utilizată la conservare.

La fabricarea conservelor se folosesc fructe şi legume cu anumite proprietăţi

tehnologice.

Materia primă se clasifică în 2 grupe - legume şi fructe. Legumele la rândul lor s a l

împart în grupa fructe la care în alimentaţie se folosesc fructe sau seminţe: ]

- legume: tomate, vinete, ardei dulci, ardei iuţi, gogoşari; ]

- boboase: mazăre verde, păstăi, năut, soia;

- bostănoase: castraveţi, dovlecei, bostani, patisoane, pepene verde (harbuz),

pepene galben (zemos);

- cereale; porumb, orez, grâu;

- rădăcinoase: morcov, sfeclă, pătrunjel (rădăcini), hrean, ţelină, ridiche, cartofi.

Fructele după structură se clasifică în 4 grupe - sămânţoase, sâmburoase, pomu-şoare şi nuci.

Fructele sămânţoase au coajă, miez şi casa seminţelor. Cel mai frecvent folosite în

alimentaţie sunt merele, perele, gutuile, scoruşele negre.

Fructele sâmburoase conţin coajă, miez şi sâmbure. Această grupă include caise,

piersici, vişine, cireşe, prune, coarne.

Pomuşoarele sunt prezentate prin diferite specii: struguri, coacăză neagră, agrişe,

mure.

359

O grupă deosebită prezintă fructele subtropicale, tropicale şi citrice: ananaşi, banane,

mango, curmale, hurmă etc.

Nucile în stadia biologică de coacere au miez care se foloseşte la fabricarea

produselor compuse cum sunt: prune uscate umplute cu miez de nucă, miez de nucă cu

miere de albine etc. Nucile în stadia de lapte se folosesc la fabricarea dulceţii, mult

»olicitată de consumători.

27.2. ST A D U DE COACERE A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

în timpul recoltării în fructe şi legume au loc acumulări de substanţe nutritive, care-şi

schimbă permanent compoziţia chimică. La prima stadie de dezvoltare fructele verzi după

conţinutul compuşilor chimici puţin deferă decompoziţia chimică a frunzelor, conţin

celuloză şi pectină. In procesul de coacere se acumulează diferiţi compuşi chimici, care

formează şi determină proprietăţile gustative şi tehnologice ale fiecărei specii. Fructele

devin mai moi, în pulpă se acumulează hidraţi de carbon, acizi organici, substanţe

azotice, aromatice, pigmenţi etc. Protopectina se transformă în pectină solubilă. Celula

trece din starea de turgor în starea de plasmoliză,

Dezvoltarea fructelor se caracterizează cu stadiile de coacere :

- fiziologică, la care se formează seminţele;

- de consum, la care în fructe sunt acumulate şi echilibrate substanţele nutritive;

- tehnică, la care fructele au cele mai bune proprietăţi tehnologice necesare pentru

fabricarea conservelor;

- biologică, la care fructele ating conţinutul maxim de compuşi chimici alimentari,

după care are loc degradarea lor, schimbarea proprietăţilor gustative, alterarea

microbiologică.

în stadia tehnică sau biologică de coacere se folosesc fructe şi legume pentru

obţinerea anumitor sortimente de conserve, cum sunt: sucul de roşii, sucuri cu pulpă,

paste naturale, paste cu pectină, magiun, nectar etc.

Pentru conservare unele fructe, legume se folosesc în stadia fiziologică de coacere-

mazărea verde, porumbul, nucile verzi, castraveţii, dovleceii, patisoane etc. în stadia

biologică de coacere se utilizează tomatele şi unele specii de fructe sămânţoase şi

sâmburoase.

27.3. PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE ALE FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

Fiecare soi de fructe, legume se caracterizează cu anumite proprietăţi tehnologice în

dependenţă de destinaţie 1a fabricarea diverselor sortimente de conserve.

Unele soiuri de fructe şi legume sunt folosite numai pentru consum. Ele se caracte

rizează cu următoarele proprietăţi: gust plăcut, aromă puternică, culoare pronunţată; sunt

voluminoase după mărime, frumoase la exterior, transportabile la distanţe mari, dar nu

corespund cerinţelor tehnologice, din ele nu pot fi fabricate conserve de calitate.

Alte specii, soiuri de fructe, legume nu întotdeauna corespund cerinţelor de consum,

dar se caracterizează prin proprietăţi tehnologice avansate în baza cărora se produc

conserve de calitate.

Cerinţele principale faţă de materia primă destinată prelucrării sunt:

- fructe întregi, omogene după culoare şi mărime (greutate);

- fructe cu culoare plăcută şi aromă pronunţată, care se păstrează pe tot parcursul

prelucrării tehnologice;

360

- fructe nealterate de vătămători şi microorganisme;

- fructe care îşi păstrează forma, culoarea, aroma în timpul tratării îndelungate la \

temperaturi înalte conform cerinţelor tehnologice.

in diverse tehnologii de prelucrare cerinţele tehnologice diferă. Exemplu: la fabricarea

sucurilor naturale concentrate de mere se utilizează materia primă în stadia tehnică de

coacere, având culoarea şi aroma pronunţată, fragede, suculente. 1

La fabricarea prunelor uscate principalele cerinţe sunt: masa substanţelor uscate mai

mare de 17%, rezistenţa termică (excluderea crăpării pieliţei, cojii ce duce la scurgerea

sucului celular şi majorarea pierderilor), păstrarea culorii native.

La fabricarea compoturilor principalele cerinţe sunt: proprietăţi gustative bune, aromă

plăcută, uniforme după mărime şi culoare, rezistenţă termică (excluderea crăpării pieliţei)

la temperaturile de tratare).

Lucrările ştiinţifice a instituţiilor de cercetare în domeniul selecţiei demonstrează, că

în ultimii 15-20 ani au fost elaborate soiuri noi de fructe, legume destinate pentru consum

frumoase la exterior, uniforme după coloare şi dimensiuni, transportabile la distanţe mari,-

dar cu proprietăţi gustative scăzute şi tehnologice nefavorabile, din care nu pot fi fabricate

conserve de calitate.

Moldova, care pe timpuri a fost unul din cei mai mari exportatori de prune uscate de

calitate, astăzi şi-a pierdut piaţa de desfacere, producţia fabricată nu este competitivă.

Astăzi se cer investiţii noi în elaborarea (selecţia) soiurilor noi de fructe, legume cu

proprietăţi tehnologice necesare la fabricarea anumitor sortimente de conserve,

competitive pe piaţa de desfacere

27.4. OPERAŢIUNILE PREVENTIVE DE PRELUCRARE A M ATERIEI PRIME

LA FABRICAREA CONSERVELOR

Prelucrarea fructelor şi legumelor poate fi efectuată după schema generală de

fabricare a conservelor, divizată în 4 etape:

Etapa 1 - operaţiuni preventive de prelucrare: livrare, recepţie, păstrare, spălare,

înlăturare codiţe, inspectare, calibrare, sortare, zdrobire (fărâmiţare), curăţare, tratare

termică preventivă;

Etapa 2 - operaţiuni de obţinere a semifabricatelor: opărire, tăiere, finisare, omogeni

zare, sterilizare, sterilizare în flux, concentrare, limpezire, extragere;

Etapa 3 - operaţiuni de finisare (mărunţire) a semifabricatelor: încălzire, turnare,

pregătire soluţii de acoperire, pregătire ambalaj, ermetizare, sterilizare sau pasteurizare.

Etapa 4 - operaţiuni de depozitare a producţiei finite: spălare, uscare, etichetare,

ambalare, stivuire, încărcare, realizare.

Operaţiunile preventive de prelucrare: livrare, recepţie şi păstrarea materiei prime.

Fabricile de conserve sunt situate în zona de recoltare a materiei prime, în

dependenţă de sortimentul de conserve planificat. Materia primă este recoltată şi livrată

cu transportul auto, feroviar, maritim sau mixt.

Fructele şi legumele se transportă în lădiţe cu capacitatea 8-25 kg sau containere cu

capacitatea 200-600 kg. Mecanizarea procesului de încărcare-descărcare se efectuează

cu ajutorul autoîncărcătoarelor.

Lădiţele se aranjează pe palete câte 5 în rând cu înălţimea de 8-10 rânduri.

Containerele se încarcă în transport în 1-2 rânduri. Materia primă cu consistenţă dură-

merele, perele, rădăcinoasele, ceapa pot fi transportate în vrac.

361

Pentru materia primă fină - vişine, cireşe, pomuşoare se folosesc lădiţe cu

capacitatea 8-10 kg sau coşuri de 6-8 kg. Unele tipuri de materie primă se transportă în

rezervoare speciale. Exemplu: mazărea verde se transportă în rezervoare cu apă la

temperatura pân« la 10°C. Tomatele se zdrobesc la punctele primare de prelucrare, se

înlătură seminţele, pulpa obţinută se transportă la întreprinderile de prelucrare.

La întreprindere materia primă recepţionată este supusă controlului conform cerin

ţelor standardelor. Se controlează categoria de calitate, masa materiei prime recepţio

nate, valoarea masei substanţelor uscate, proprietăţile organoleptice, indicii tehnici şi

microbiologici.

fn conformitate cu cerinţele tehnologice materia primă recepţionată se îndreaptă

direct la prelucrare sau păstrare preventivă pe suprafaţa de stocare. Durata de păstrare

variază de la 2 până la 48 ore în dependenţă de specia materiei prime şi destinaţia ei la

fabricarea conservelor. Materia primă poate fi păstrată un timp mai îndelungat in depozite

speciale la temperaturi joase pozitive.

Inspectare, calibrare. Inspecţiese numeşte procesul tehnologic de selectare vizuală

a materiei prime alterate care nu poate fi utilizată la fabricarea conservelor. La inspectare

se înlătură fructele, legumele alterate mecanic, de vătămători sau microorganisme,

precum şi exemplarele verzi sau răscoapte, neuniforme după mărime, culoare etc. Uneori

procesul de inspectare se evidenţiază ca operaţiune de sine stătătoare. în cele mai multe

cazuri inspectarea se îndeplineşte odată cu procesul de sortare după calitate, stadia de

coacere, culoare, mărime.

Inspectarea se îndeplineşte pe mese sau transportoare-conveiere banda cărora se

mişcă cu viteza 0,05-0,1 m/s. Transportorul este asamblat cu buzunare speciale pentru

colectarea materiei prime necondiţionată. Lucrătorii se aranjează pe ambele părţi ale

transportorului la depărtarea 0,8-1,2 m unul de altul şi înălţimea necesară pentru a

ajunge fructele de la jumătatea bandei transportorului.

în diverse procese tehnologice materia primă este supusă curăţirii, tăierii, prelucrării

termice, ambalării, de aceea ea trebuie selectată după mărime. Procesul tehnologic de

selectare a materiei prime după dimensiuni se numeşte calibrare.Acest proces asigură

micşorarea pierderilor şi deşeurilor, influenţează pozitiv calitatea produsului finit. Pentru

calibrare se utilizează maşini de mai multe tipuri: cu tobă, role, şnec, valţ, în formă de

disc, cablu. La calibrarea materiei prime cu dimensiuni mici, de formă sferică-vişine,

cireşe, mazăre verde se folosesc site cu ochiuri de diferite mărimi (3...4 mărimi) care se

mişcă pe orizontală. Pentru sâmburoase se utilizează instalaţii de calibrare cu cablu.

Fructele deplasându-se pe banda de calibrare, depărtarea dintre cablu se măreşte, şi ele

cad în coşul de acumulare a fructelor de anumite mărimi.

Cartofii se supun calibrârii în maşina cu tobă rotativă, orizontală. în lungime toba este

împărţită în 3 secţii cu diferite mărimi ale ochiurilor: d = 4 cm, d = 5 cm, d = 6 cm. Astfel

se obţin 3 fracţii de cartofi.

Sortare. Selectarea materiei prime după stadiul de coacereşi culoare se numeşte

sortare.Această operaţiune se utilizează în tehnologiile de fabricare a compoturilor,

marinatelor, fructelor în soluţii de alcool etc. Operaţiunea sortare se îndeplineşte manual

sau automat la instalaţiile electronice de sortare. Instalaţiile sunt asamblate cu fotoele-

mente care selectează tomatele roşii de cele gălbui sau verzi. Principiul de selectare

constă în compararea culorii tomatelor cuculoarea filtrelor electronice. în cazulcând

culoarea tomatelor nu corespunde culorii filtrelor, tomatele sunt evacuate (înlăturate) de

pe transportor.

362

Spălare. Spălarea este primul proces tehnologic pentru reducerea cantităţii d#

microorganisme şi impurităţi. Se efectuează de obicei înaintea procesului de sortare ft

inspectare şi foarte rar după aceste procese. Unele tipuri de materie primă cum sunt

rădăcinoasele nu pot fi sortate, inspectate până când nu se înlătură toată murdăria de pC

suprafaţă prin spălare intensă, pentru a determina vizual defectele mecanice, alterării#

microbiene sau de vătămători.

La fabricarea compoturilor materia primă este supusă sortării, inspectării, calibrăril şl

spălării. în cazul când nu se efectuează operaţiunea de calibrare materia primă •#

supune spălării—sortării—inspectării.

La spălare se recomandă utilizarea apei potabile care corespunde următorilor indlol

de calitate: organoleptici, fizici, chimici, aşa ca miros, gust, culoare, transparenţi,

duritate, conţinutul bacteriilor colibace, etc.

Spălarea are scopul de a înlătura de pe suprafaţa materiei primă impurităţii#

mecanice, minerale (pământ, nisip) şi a micşora conţinutul de microorganisme la 1 cm2.

în dependenţă de materia primă şi gradul de poluare al acesteia se utilizează maşini

de spălare cu diferite principii de acţiune. în scopul garantării calităţii procesului d t

spălare, micşorării însămânţării cu microorganisme la nivelul mai mic de 102 microorga

nisme pe 1 cm2, obligatoriu se recomandă spălarea în două maşini instalate consecutiv în

linia tehnologică de prelucrare. La ieşire din a doua maşină materia primă este supus#

clătirii. Presiunea apei în sistemul de clătire se menţine la nivelul de 0,2-0,3 MPa.

Pentru rădăcinoase se folosesc maşini de spălare cu dispozitive de amestecar#

intensă a materiei prime, cum sunt maşinile de spălat cu tambur, cu palete, cu periuţe, cu

vibrator. La prima etapă de spălare se recomandă maşini cu tambur, palete, vibrator; la a

doua etapă - maşini cu periuţe. Fructele, legumele cu consistenţă fragilă se spală în

regim lent la maşinile de spălat cu ventilator. Intensificarea spălării are loc sub acţiunea

aerului comprimat, efectuată prin barbotare cu ajutorul unui injector instalat în stratul d#

jos al apei, provocând o circulaţie intensă a apei, fructelor şi legumelor.

Spălarea pomuşoarelor - coacăză neagră, căpşune, zmeură etc. - are loc la maşini'

cu sisteme de clătire prin duş.

în producţie se folosesc pe larg maşinile de spălat, tip CUV, CMB, CMŢ, ale firmelor

Edinstvo Iugoslavia, Complfex, Ungaria, ale statelor din CSI.

Curăţare. Este un proces tehnologic ce asigură înlăturarea părţii necomestibile a

materiei prime - peduncule, coajă, casă seminală, seminţe, frunze la pomuşoare,

ciorchine la struguri, ştiulete, mătase la porumb. Multe operaţiuni sunt mecanizate. S-au

elaborat maşini de tăiat boabe de pe ştiulete; de înlăturat codiţele la vişine, cireşe, prune;

pentru decojirea merelor şi înlăturarea casei seminale; pentru decojirea rădăcinoaselor cu

materiale abrazive etc. Odată cu curăţarea mecanizată se utilizează curăţarea manuală

a morcovului, cepei, sfeclei roşii, usturoiului etc.

Fărâmiţare sau zdrobire. Prin această operaţiune tehnologică se obţine materie

primă cu anumită dimensiune şi formă care contribuie la majorarea randamentul sucului

la presare, optimizarea procesului de prăjire, asigurarea masei netă în ambalaj,

majorarea productivităţii procesului de concentrare a pastelor de fructe şi legume.

Diverse firme din Germania, Italia, S.U.A., Suedia auelaborat maşini şi aparate de

decojire şi înlăturare a casei seminale la mere, pere; înlăturare a pedunculului şi a

sâmburelui de vişini, cireşe Drune.

E complicat a mecaniza procesul de curăţare şi de înlăturare a casei seminale la

ardeiul dulce. Această operaţiune se efectuează manual cu utilizarea unor cuţite în formă

de ţeavă, care uşurează lucrul şi măreşte productivitatea fiecărui lucrător.

363

în Ungaria s-a elaborat maşina de curăţat ardei. Ardeii se instalează manual în

dispozitivul maşinii, apoi toate operaţiunile de curăţare, eliminare a cotorului, tăierea în

roticele, divizare se efectuează în regim automat.

Curăţare mecanică. Curăţarea cepei se efectuează la maşini cu suport abraziv la

presiune cu aer de 0,6 Mpa. Manual se taie rădăcinile (fasciculul radicular) şi coletul

cepei, după care se încarcă în maşină. Sub acţiunea forţei centrifuge al rotorului ceapa

se păleşte de materialul abraziv, se desfac tunicile (foile exterioare) care sunt suflate-

înlăturate la presiune majorată cu aer. Astfel ceapa devine curată la 90-95%. Parţial

ceapa se curăţă suplimentar manual.

Curăţarea rădăcinoaselor se face în maşini de curăţat cu abraziv sub presiunea

aburilor 0,2-0,3 MPa, timp de 10-30 sec. La ieşire din zona cu presiune înaltă, în zona

cu presiune atmosferică, din stratul de la suprafaţă spontan se evaporă apa, coaja crapă,

apoi uşor este înlăturată în maşini de spălare şi curăţare sub acţiunea periuţelor rotative

şi fluxului de apă. Curăţarea de coajă a fructelor, legumelor poate fi efectuată prin metoda

mecanică, termica sau chimică.

Curăţarea chimică include utilizarea soluţiei cu concentraţia 2-3% sodă caustică la

temperatura 80-90°C , sau concentraţiei 10% la temperatura 60-80°C. Sunt şi alte

regimuri de tratare chimică. Principiul de curăţare constă în hidroliza protopectinei, care

asigură legătura dintre coajă şi miez. Sub acţiunea temperaturii protopectina trece în

pectină solubilă. Coaja uşor se desprinde de miez sub acţiunea fluxului de apă prin

pulverizare. Materia primă decojită se spală intens apoi se tratează cu soluţie de 1% de

acid citric pentru a neutraliza rămăşiţele de sodă caustică.

Curăţarea termică a cojii de pe fructe şi legume poate fi efectuată cu aburi la

presiunea 14-15 MPa, raze infraroşii care asigură la suprafaţa materiei prime tempera

tura de 300°C; prin contact direct cu suprafaţa fierbinte ale aparatelor de curaţare la

temperatura 300-350°C.

Un şir de dispozitive, maşini se folosesc pentru fărâmiţarea materiei prime, în bucăţi

neuniforme sau particule uniforme, în formă de pireu înainte de concentrare sau presare.

Se utilizează diverse zdrobitoare cu cuţite, cu 1 sau 2 valţuri; omogenizatoare cu presiu

nea 13...18 MPa sau omogenizatoare cu discuri la presiunea maximă 1,0 MPa; maşini de

finisare cu 1, 2 sau 3 tobe şi cu diferite diametre ale ochiurilor. în rezultatul acţiunii

mecanice membrana celulei vegetale este defectată, citoplasmă se distruge, sucul celular

se elimină, astfel se măreşte randamentul procesului de extragere. Acelaşi efect pozitiv

are loc la finisarea piureurilor de tomate în maşini de finisat cu trei site. Cu cât gradul de

mărunţire este mai mare, cu atât suprafaţa de contact şi viteza de evaporare este mai

mare, productivitatea staţiei de concentrare a pastei de tomate, pastei de fructe este mai

mare. Calculele demonstrează că suprafaţa de evaporare ~ a pulpei cu diametrul

particulelor 0,7 mm este mai mare cu 71% faţă de piureurile cu diametrul particulelor 1,2

mm. Fărâmiţarea în a treia sită cu diametru ochiurilor 0,5 mm măreşte suprafaţă de

evaporare încă cu 42%. Tratarea termica preventivă a materiei prime, timp de 5-15 min

la temperatura 80-100°C se efectuează cu apă fierbinte, aburi sau ulei vegetal. Tratarea

termică cu apă sau aburi se numeşte opărire, tratarea în ulei fierbinte - prăjire.

La diverse procese tehnologice tratarea termică se îndeplineşte cu scopul: de a

schimba volumul materiei prime, majorării perisabilităţii celulei, inactivării enzimelor

(fermenţilor), hidrolizei protopectinei, înlăturării aerului din produs (celulă), înmuierii

ţesutului, majorării valorii nutritive, modificării proprietăţilor gustative.

Schimbarea volumului şi masei materiei prime este necesară la fabricarea

conservelor, în reţeta cărora se conţin boboase (fasole, mazăre verde, năut) sau orez,

364

la opărire în apă fierbinte boboasele se umflă datorită acumulării apei, se măresc fn

volum şi masă până la 90-100%. Dacă procesul de opărire nu se petrece înainte d i

ambalare în borcan, în timpul sterilizării boabele, seminţele se umflă, se absoarbe toati

soluţia de acoperire, produsul lichid rămâne fără fracţia lichidă.

înmuierea materiei prime are scopul de a asigura ambalarea densă (fructele la fabri

carea compoturilor) sau de a înlătura partea necomestibilă - coaja, seminţe, sâmburi, l i

procesul de finisare - fărâmiţare prin site. înmuierea materiei prime la blanşare se explici

prin următoarele acţiuni:

- hidroliza protopectinei şi trecerea ei în pectină solubilă. Cimentarea între celula

dispare, ele se descleie una de alta, miezul devine afânat;

- coagularea proteinei din citoplasmă membranei celulare - membrana devin* ■

permeabilă, presiunea osmotică scade. j

Majorarea permeabilităţii celulei se efectuează cu scopul de a elimina sucul (fazi |

lichidă) din celulă la fabricarea sucurilor naturale şi limpezite. Permeabilitatea celulei !

poate fi mărită prin tratarea termică cu apă sau aburi, tratarea prin electro-plasmoliză, cu i

fermenţi, curenţi de tensiune înaltă etc. j

Citoplasmă membranei prezintă obstacol şi în cazul când e necesar ca anumite sub-

stanţe (zahărul la fierberea dulceţii, sarea la fabricarea verzei etc.) să pătrundă în celulă, i

La prima etapă de fierbere a dulceţii, siropul de zahăr poate pătrunde în celuli

materiei prime numai atunci, când produsul este încălzit, iar citoplasmă celulei este

denaturată sub acţiunea temperaturii. Datorită presiunii osmotice sucul celular se elimină

din celulă, materia primă se încreţeşte. Dacă materia primă este supusă blanşării înainte

de fierbere, permeabilitatea membranei creşte, are loc procesul de osmoză - eliminarea j

sucului ce/ular şi difuzia siropului de zahăr în celulă. Cu majorarea temperaturii sporeşte ]

procesul de difuzie faţă de procesul de osmoză.

Inactivarea ferm enţilor în materia primă este necesară pentru a exclude procesele ,

de oxidare şi reducere a compuşilor chimici ce au loc sub acţiunea fermenţilor. Astfel, la

decojirea merelor, cartofului are loc înnegrirea (formarea culorii întunecate) din cauza

contactului direct cu oxigenul din aer. Sub acţiunea fermenţilor (A) la prima etapă se

anexează o moleculă de oxigen 0 2 formând peroxizi după ecuaţia:

A + 0 2 —> AO2

Dacă în materia primă 'sunt compuşi de tipul polifenoli (B), care pot fi oxidaţi, atunci

peroxizii A 0 2 formaţi cedează oxigenul atomar, ce oxidează substanţele tanate şi alţi

compuşi chimici, substanţe care nu se oxidează cu oxigenul din aer. Al doilea stadiu de

oxidare fermentativă decurge după schema:

AOî — A + 20

2B + 2 0 —> 2BO

Astfel fermenţii revin la stadiul iniţial, dar oxidul BO format, prezintă un compus de

culoare întunecată. Polifenolii se oxidează în prezenţa şi sub acţiunea fermenţilor. Pentru

a preveni procesele de oxidare trebuie inactivaţi fermenţii. în acest scop se recomandă

blanşarea în apă la temperatura 85-1OCPC, timp de 5-10 min. Inactivarea mai efectiv se

petrece în apă acidulată cu acid citric sau tartric în concentraţie de 0,1-0,2% şi poate fi

îndeplinită în opăritoare cubandă şi răzuitor (fig. 56), opăritor cu şnec, aparate de

fierbere în flux sau în regim periodic etc.

365

Fig. 56. Opăritor cu bandă şi răzuitor: .

1 - albia; 2-transportor cu bandă şi răzuitor; 3-barbator; 4-sistema de răcire prin duş

Hidroliza protopectinei este necesară în procesele tehnologice pentru a obţine

pectina solubilă ce asigură gelificarea la fabricarea magiunului, gemului, marmeladei. în

fructe se conţin cantităţi mari de pectină 1,2-1,6% în formă insolubilă. Hidroliza ei poate fi

efectuată prin opărire cu aburi, apă fierbinte timp de 10-20 min sau încălzirea cu raze

infraroşii, microunde etc. Evitarea proceselor de oxidare şi reducere a compuşilor chimici,

corodarea ambala-jului de tinichea şi micşorarea presiunii în ambalaj în timpul sterilizării

poate fi asigurată prin eliminarea aerului din fructe, legume, semifabricate. Aerul din

produs poate fi eliminat prin două metode - încălzire până la temperatura de fierbere şi

tratare la presiuni mici (în vid).

Tratarea termică a produselor alimentare se face în apă, în soluţie de zahăr, cu

aburi, în ulei. Metoda de tratare este selectată în dependenţă de sortimentul de produs şi

cerinţele de calitate a produsului finit. Aşa operaţiuni tehnologice ca prăjirea, fierberea,

blanşarea formează proprietăţi gustative bune, îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a

produselor conservate.

Tratarea termică cu apă se efectuează în dependenţă de volumul materiei prime, de

cerinţele în organizarea procesului tehnologic - producere în regim periodic sau în flux.

La tratarea termică în regim periodic pot fi utilizate cazane de încălzire cu cămaşă

dublă (fig.57) sau aparatele de fierbere de tip VNIIKOP-2, MZS-320 (fig.58).

Fig. 57. Cazan de fncSIzire

cu cămaşă dublă

Fig. 58. Cazan de fierbere VNIIKOP-2

366

Aparatul de fierbere VNIIKOP-2 constă din corpul 1, cămaşa dublă 2, malaxor 3,

mecanismul de acţiune 4; ştuţ pentru alimentare cu aburi şi ştuţ pentru evacuarea

condensatului 5; ştuţ pentru încărcare 6 şi evacuare a produsului 7; dispozitiv de captare

a părticelelor de produs 8. Aparatul este înzestrat cu sisteme şi dispozitive pentru

determinarea şi reglarea presiunii aburilor în cămaşa dublă, dispozitiv de eliminare a

aerului din cămaşa dublă, dispozitiv destinat controlului masei substanţelor uscate în

produsul supus concentrării, ferestruică pentru a urmări vizual procesul de fierbere.

Tratarea termică cu apă. Opărirea are loc în apă la temperaturi variabile de 60 până

la 100BC. Durata de tratare depinde de tipul materiei prime, stadia de coacere, consis

tenţa produsului finit. La majoritatea proceselor tehnologice pentru a evita răsfierberea

care duce la degradarea compuşilor chimici, după opărire urmează procesul de răcire. La

tratarea termică se utilizează cazane duplicate cu capacitatea 150; 300; 500 litri. în cazul

folosirii liniilor de prelucrarecu productivitate sporită se utilizează opăritoare cu funcţiune

continuă cu bandă, tobe, şnec, site.

Tratarea termică cu aburi se îndeplineşte la aparate cu bandă sau şnec. Cele mal

frecvente sunt aparatele cu şnec (fig. 59), care prezintă două cilindre aranjate paralel şl

unite între ele cu o ţeavă pentru deplasarea producţiei. Produsul (semifabricatul) întreg

sau zdrobit din buncărul 1 trece în cilindrul orizontal. Şnecul 2 transportă produsul spre

ieşire. Produsul este supus tratării cu aburi saturaţi (ţeava 5) prin contact direct. Aburii se

deplasează prin arborele cilindric al şnecului care are orificii pe toată lungimea. Aburii

contactează cu produsul, cedează căldură, se condensează în formă de apă fierbinte

care se amestecă cu produsul. Produsul este evacuat din cilindrul de sus în cilindrul de

jos prin ţeava de legătură 3 apoi este evacuat prin dozatorul de evacuare 4 .

Prăjirea prezintă proces termic de tratare a produsului în ulei vegetal la temperaturi

de 130-160SC care asigură schimbări fizico-chimice, organoleptice, structurale. Produsul

prăjit se micşorează în greutate, se măreşte valoarea substanţelor uscate, se îmbibă

până la 6-27% ‘cu ulei, esenţial creşte valoarea nutritivă. La suprafaţa produsului se

formează o pojghiţă (crustă)de culoare aurie, crocantă cugust şi miros de glucide

caramelizate. .

Aburi Product

Fig.59. Opăritor cu şnec:

1 - buncăr; 2 - şnec; 3 - ţeavă de legătură;

4 - dozator-evacuareţ 5 - ţeavă aburi

367

Formarea crustei aurii la suprafaţa produsului este primul argument ce determină

sfârşitul procesul de prăjire Un indice mai obiectiv în aprecierea (determinarea) calităţii

prăjini îl prezintă scăderea în greutate a materiei prime, sau aşa numitul coeficient vizibil

(aparent) de prăjire.

Prăjirea prezintă proces compus de transfer de masă şi căldură cu acţiuni

contracurente. La prăjire au log două procese cu acţiuni diametral opuse al schimbului de

masă: evaporarea apei din produs îndreptat în exterior şi îmbibarea uleiului îndreptat în

interiorul produsului. Apă se evaporă mult mai multă, decât se îmbibă ulei în produs, de

aceea în procesul de prăjire masa produsului scade. Dacă însemnăm prin A masa

materiei prime pânăla prăjire, iar prin B masa produsului prăjit.^atunci diferenţa de masă

(A-B) raportată la masa iniţială A exprimată în procent, se înseamnă prin X şi se numeşte

procentul vizibil de prăjire.

X = (A -B )x 1 0 0 /A % (1)

Prăjirii sunt supuse legumele, rădăcinoasele în tehnologia de fabricare a conservelor

de gustări. Coeficientul aparent de prăjire este diversificat în dependenţă de sortimentul

de materie primă. Pentru morcov coeficientul aparent constituie 45-50%, pentru ceapă

50%, vinete, dovlecei 32--35%. Valoarea coeficientului vizibil obţinut la prăjire se

utilizează la calcularea normei de consum a materiei prime la o unitate de produs finit.

Coeficientul aparent se foloseşte la controlul şi reglarea parametrilor tehnologici ai

aparatelor de prăjire. Materia primă dozată pe o plasă se cântăreşte, apoi se prăjeşte, se

scurge uleiul şi din nou se cântăreşte şi se determină coeficientul aparent X cu formula 1.

Valoarea coeficientului vizibil se foloseşte la reglarea temperaturii şi duratei de prăjire (se

măreşte sau se micşorează) prin reglarea vitezei transportorului sobei de prăjire.

Coeficientul vizibil de prăjire nu exprimă amplu procesul de transfer de masă şi

căldură. El constată numai schimbul de masă fără a determina procesul complex de

evaporare a apei, de îmbibare a uleiului, de formare a porozităţii şi crocantei.

Procesul de prăjire este descris mai amplu prin coeficientul real de prăjire care

determină cantitatea de apă evaporată şi cantitatea de ulei îmbibat şi se foloseşte în

calcule pentru determinarea suprafeţei încălzitorului sobei, conţinutului de ulei îmbibat,

cantităţi de apă evaporată într-o unitate de timp. Coeficientul real X1 se calculează cu

formula:

X '= ( A - B ) x 1 0 0 /A + B Y /A (2)

unde: Y- cantitatea de ulei îmbibată înprodus,%;

A - masa produsului până la prăjire,kg;

B - masa produsului după prăjire,kg.

Procesul de prăjire se efectuează în sobe unde încălzitorul este instalat neapărat în

albia cu ulei sau în afara ei. în timpul prăjirii uleiul se încălzeşte de la încălzitor cu aburi la

presiunea de 1-1,5 MPa, ce asigură temperatura maximă a uleiului 160-1659C. Cel mai

des în producţie se folosesc sobe de prăjire (fig.60) cu aburi, apă şi ulei. în dependenţă

de utilizare uleiul în sobă se împarte în trei straturi: primul - stratul de ulei ce desparte

apa de încălzitor-numit strat pasiv; al doilea - stratul de ulei ce acoperă încălzitorul numit

strat mijlociu; al treilea - stratul activ de ulei în care are loc prăjirea - numit strat activ.

înălţimea straturilor de ulei este diferită. Stratul I şi II sunt constante.

Grosimea stratului I este de 20-40 mm. El exclude contactul între stratul de apă şi

suprafaţa încălzitorului. Grosimea stratul II este egală cu grosimea încălzitorului.

368

înălţimea stratului III depinde de tipul de materie primă, cantitatea ei carese dozează tn

fiecare plasă. în timpul prăjirii, produsul este acoperit complet cu ulei. înălţimea stratului

activ variază în limita 85-115 mm.

Fig. 60. Soba de prăjire:

1 - albie; 2 - încălzitor; 3 - distribuitor de aburi;

4 - stratul de apă; 5 - ulei; 6 - plasă cu produs.

Punerea în funcţiune a. sobei de prăjire include dozarea apei în cantităţi necesare

pentru a umple partea conică şi a menţine acest nivel constant în regim automat, apoi

dozarea uleiului în cantităţi necesare pentru a obţine cele trei straturi pasiv, mijlociu şi

activ.

Densitatea uleiului este mai mică decât densitatea apei. El ocupă spaţiu de deasupra

apei şi nu se amestecă cu ea. în timpul prăjirii unele bucăţelele de produs cu dimensiuni

foarte mici trec prin plasă în stratul de ulei, se prăjeşte până atinge stadia de carbonizare,

se deplasează pe lângă încălzitor şi se acumulează în stratul de apă. Dacă aceste

bucăţele de produs carbonizate cad în produsul finit ele provoacă schimbarea proprietă

ţilor organoleptice - gust amar, culoare întunecată, miros neplăcut.

Materia primă înaintea prăjirii este supusă divizării în formă de roticele, cubuleţe,

tăeţei cu diferite dimensiuni de 6-30 mm. Se obţin şi bucăţele mici care trec prin plasa de

prăjire. Produsul mărunţit este aranjat în plasele instalate pe transportor. Plasele se

deplasează în uleiulfierbinte. în timpulprăjirii produsul se micşorează în volum, bucăţele

ce trec prin sită rămân în ulei timp mai îndelungat, se carbonizează şi elimină substanţe

care duc la degradarea uleiului. Majoritatea bucăţelelor de produs trec pe lângă încălzitor

şi se acumulează în stratul de apă, se răcesc şi nu influenţează calitatea uleiului.

Uleiul se dozează în sobă, apoi se conectează aburii la încălzitor pentru tratarea

preventivă - călire la temperatura 180-190SC. Eliminarea apei se produce prin formarea

la suprafaţa uleiului a bulelor mici de aburi. Are loc inactivarea proteinelor care se

sedimentează şi se acumulează în stratul de apă. în cazul când proteinele nu sunt

369

sedimentate preventiv, are loc fierberea spontană cu formarea unei cantităţii mari de

spumă, care poate fi aruncată din sobă, provocând traume lucrătorilor aflaţi la deservire.

După călire soba se încarcă cu produs tăiat, bucăţit, de anumită formă şi dimensiuni

în corespundere cu cerinţele tehnologice. Prăjirea legumelor se efectuează la tempera

tura 120-140®C, a rădăcinoaselor - la 120-125eC, a cepei - la 140SC. Durata de prăjire

depinde de tipul de materie primă şi variază de la 5 la 25 minute.

Prăjirea prezintă proces tehnologic compus cu schimbări fizico-chimice esenţiale atât

în materia primă cât şi în ulei.

Schimbările fizico-chimice în materia primă sunt determinate de;

- micşorarea (greutăţii) masei şi volumului datorită evaporării apei;

- majorarea conţinutului masei substanţelor uscate datorită evaporării apei şi

îmbibării uleiului în produs;

- formarea crustei (pojghiţei) aurii crocante care măreşte duritatea şiasigură

proprietăţi organoleptice mai bune.

Majorarea porozităţii de la 28-32 până la 88-96 unităţi asigură îmbibarea uleiului în

produsul prăjit. Cantitatea de ulei îmbibat este proporţională valorii porozităţii produsului

prăjit.

în timpul prăjirii are loc încălzirea produsului şi evaporarea apei de pe suprafaţa lui.

Apa migrează din straturile de centru spre suprafaţă datorită diferenţei de umiditate care

este mai mică pe suprafaţa produsului. Temperatura uleiului asigură viteza de evaporare

a apei de pe suprafaţă. în practica de producţie există trei cazuri dereglare a procesului

de prăjire, de aceea nu întotdeauna se formează un strat crocant specific.

Cazul întâi.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaţa produsului supus prăjirii este

mai mică decât viteza de migrare a apei din centru spre suprafaţă. Se obţine produs fiert,

fără culoare care se fărâmiţează în formă de pireu.

Cazul doi.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaţă este egală cu viteza de

migrare din straturile de centru ale produsului. Se obţine un produs puţin auriu la culoare,

dar moale după consistenţă.

Cazul trei.Viteza de evaporare a apei de pe suprafaţă este mai mare decât viteza de

migrare a apei din centrul produsului. în acest caz se formează crustă aurie crocantă. Cu

cât viteza de evaporare a apei de la suprafaţă este mai mare decât viteza de migrare a

apei din centru cu atât stratul crocant va fi mai mare, mai pronunţat.

în toate cazurile viteza de evaporare a apei de la suprafaţă depinde de temperatura

uleiului, care trebuie reglată în limitele necesare pentru a obţine produs cu caracteristica

cazului trei.

Uleiul fierbinte contactând cu produsul provoacă evaporarea apei. Apa în formă de

aburi influenţează negativ calitatea uleiului. Uleiul şi grăsimile-prezintă esteri obţinuţi în

baza glicerinei şi acizilor graşi-stearic, oleic, palmitic etc. în procesul de prăjire aburii ce

se evaporă contactează cu uleiul, ca rezultat molecula grăsimilor este hidrolizată cu

formarea glicerinei şi acizilorgraşi după ecuaţia:

CHe-OOCR, CH2-OH

I I

CH-OOCRa + 3 H 20 -> CH — OH + 3 RCOOH

I I (acizi graşi)

CH2-OOCR 3CH2 — OH

(glicerină)

370

Dacă aciditatea uleiului creşte brusc, uleiul devine amar. Aceasta este primă dovadă

a degradării calităţii uleiului.

Glicerina la temperaturi majorate se descompune în aldehide, aşa-numita acroleină

care prezintă o substanţă lacrimogenă.

La prăjire au loc şi alte procese nedorite - polimerizarea, alipirea oxigenului în locul

legăturilor duble ale acizilor graşi nesaturaţi, condensarea etc. Ca rezultat masa

moleculară şi densitatea se măreşte, culoarea uleiului se întunecă.

Cel mai frecvent indice de calitate a uleiului la prăjire este aciditatea. Uleiul rafinat are

aciditatea 1. în timpul prăjirii aciditatea creşte până ia 4-5 (mg NaOH utilizat la

neutralizarea acizilor graşi într-un gram de grăsimi).

Majorarea acidităţii uleiului în timpul prăjirii este un proces inevitabil. De aceea unica

metodă de stopare a degradării uleiului o prezintă dirijarea procesului de prăjire în aşa

mod, ca aciditatea care creşte mereu să fie stopată prin adăugare de ulei proaspăt. în

sobă e necesar a menţine stabil coeficientul de schimb al uleiului K, care prezintă

cantitatea de ulei îmbibat în produsul prăjit timp de 24 ore - W, raportat la cantitatea de

ulei aflată în albia sobei D.

K = W / D (3)

Este de dorit, ca valoarea coeficientul K să se menţină aproximativ egală cu 1.

Limita maximă a acidităţii uleiului utilizat la prăjire este de 4,5 mg KOH utilizat la

neutralizarea acizilor graşi liberi prezenţi într-un gram de ulei

28. AMBALAJE UTILIZATE LA FABRICAREA CONSERVELOR

28.1. CARACTERISTICA AMBALAJELOR

La conservarea produselor alimentare se folosesc diverse ambalaje ce asigură

transportarea efectivă a materiei prime, ermetizarea şi sterilizarea produsului finit. în

dependenţă de cerinţe pentru produsul finit, ambalajele se clasifică în următoarele tipuri:

- ambalaje pentru transportarea materiei prime ;

- ambalaje de tinichea (tablă);

- ambalaje de sticlă;

- ambalaje din material plastic;

- ambalaje din carton;

- ambalaje combinate.

Ambalajele pentru transportarea materiei prime pot fi: containere; lădiţe de lemn (de

diferită capacitate în dependenţă de sortiment, rezistentă la transportare); coşuleţe;

autocamioane specializate pentru transportare în vrac sau transportare în apă.

Ambalajele se ţin permanent în bune condiţii sanitare, de aceea ele se spală, se

dezinfectează, se usucă şi se păstrează în încăperi speciale.

Ambalajele produselor conservate trebuie să răspundă unor condiţii, care să satisfacă

cerinţele producătorului şi consumătorului.

Protecţia împotriva microorganismelor. Ambalajele trebuie să fie perfect etanşe şi

să se preteze unei curăţiri perfecte şi uşoare pentru a preveni infectarea produselor cu

microorganisme.

Protecţia chimică se asigură prin alegerea materialelor, care ar împiedica procesele

chimice şi electrochimice ce au loc la suprafaţa de'contact dintre produse şi mediu.

Produsele pot favoriza reacţii chimice de oxidare şi reducere între diferiţi componenţi

chimici din legume, fructe şi mediu prin vapori de apă, oxigen, urme de nisip, praf etc.

371

Protecţia îm potriva luminii. Lumina şi în special razele ultraviolete pot modifica

valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale a conservelor.

Protecţia mecanică. Alegerea materialului pentru confecţionarea ambalajului se face

în funcţie de solicitările mecanice, tracţiune, compresiune, forfecare, şoc, vibraţii etc. la

care este supus în timpul proceselor de fabricaţie, transport, manipulare.

Funcţia de promovare a unui proces este realizată prin ambalaj performant. Una din

principalele forme de reclamă ale comercializării, se realizează prin estetica ambalajului

(forma, grafica de etichetare sau imprimare), comoditatea de utilizare (cu deschidere

uşoară, nerecuperabilă sau cu folosinţă multiplă etc.)

28.2. AMBALAJE METALICE

Au o bună conductibilitate termică, rezistenţă la variaţiile de temperatură şi presiune,

la acţiunea vaporilor şi gazelor, iar fabricarea lor se face la maşini automate. Ca material

metalic se utilizează tabla tratată cu cositor la cald, cu electrolit sau aluminiu, ambalajele

fiind de diferite mărimi şi forme: cutii, tuburi, pungi, caserole etc. Ambalajele metalice sunt

uşoare la acelaşi volum de produs ambalat, greutatea este de trei ori mai mică, faţă de

ambalajul de sticlă. Masa ambalajului constituie 10-17% din masa brută a unităţii de

produs conservat, iar ambalajul de sticlă constituie 35-50%.

Proprietăţile ambalajului metalic - majorarea productivităţii proceselor de turnare,

ambalare, sterilizare, micşorarea consumului la transportare; mecanizarea proceselor de

încărcare-descărcare a plaselor la sterilizare, comoditate în organizarea expediţiilor,

rutelor turistice, deservirea unităţilor militare.

Neajunsurile ambalajului metalic - consumatorul nu poate aprecia vizual componenţa

produsului ambalat, cutia metalică trebuie acoperită cu înveliş special după cerinţele

igienice pentru a exclude contactul direct între produs şi metal, evitând bombajul chimic.

După metoda de fabricare cutiile metalice sunt de două tipuri: 1 - alcătuite din

elemente disparate; 2 - dintr-un singur element. Primul tip - cutii rotunde sau dreptun

ghiulare; al doilea tip - cutii rotunde sau de diferite forme (dreptunghiulare, elipsoidale,

ovale). Se utilizează tinichea cu grosimea 0,18-0,36 mm acoperită cu staniu pe ambele

părţi. în cazul când se planifică ambalarea produselor agresive din punct de vedere

chimic suprafaţa interioară a cutiei de tinichea se acoperă suplimentar cu un strat de

material plastic.

Ambalajele de aluminiu sunt tot mai des folosite în industria de conserve şi se

caracterizează prin conductibilitate bună, greutatea specifică redusă, estetică superioară

celor din tablă cositorită, pot fi uşor sterilizate şi se confecţionează automat sub formă de:

cutii rotunde confecţionate prin îndoire - recipiente ambutisate cu pereţi netezi, pereţi

laterali plisaţi sau ondulaţi (caserole), utilizate pentru ambalarea produselor conservate

prin sterilizare, congelare, deshidratare; tuburi deformabile utilizate pentru paste,

umplerea realizându-se automat la maşini cu o înaltă productivitate.

Pentru confecţionarea recipientelor se foloseşte tablă de aluminiu subţire cu grosimea

de 0,04-0,2 mm caşerată cu o folie de propilenă. închiderea se poate face prin sistemul

comun cu tablă cositorită, cu falţ, cât şi prin sudarea capacului în corp.

Pentru aceste recipiente s-au perfecţionat şi diferite sisteme de deschidere uşoară:

Tir-hop, Rino-lift, Pull-tape, Easy-open, Zip-top etc. Capacul cutiei este prevăzut cu un

inel amplasat în mijloc sau lateral care la deschidere trage după sine o bandă plată sau în

formă de spirală (fig.61).

372

28.3. AMBALAJE DE STICLĂ

Sticla permite confecţionarea ambalajelor transparente ce favorizează prezentarea şi

controlul calităţii, inertă din punct de vedere chimic, păstrează calitatea şi integritatea

produsului ambalat, pot fi închise ermetic şi utilizate din nou.

Fig. 61. Cutii dc conserve cu deschidere uşoară-a) sistemul Tir-hop; b) sistemul Rino-lift

Ambalaje de sticlă prezintă dezavantajul că au o greutate mare în raport cu produsul

ambalat, rezistenţă redusă la şocuri mecanice şi termice, conductibilitate termică redusă

şi de asemenea o productivitatea mai redusă la liniile mecanizate.

Coeficientul termic este de 402C. El prezintă diferenţa de temperatură la care poate fi

încălzit brusc borcanul de sticlă faţă de temperatura lui până la încălzire.

Borcanele de sticlă se folosesc pe larg la fabricarea conservelor de fructe şi legume,

în ultimii ani 90-95% din producţia conservată este ambalată în borcane de sticlă şi

ermetizată cu capace metalice.

Ambalajele de sticlă sunt foarte diversificate ca formă, volum, tipul de ermetizare,

diametrul gurii de etanşietate. în producţie se folosesc ambalajele de sticlă: borcane,

butelii şi sticle. La rândul lor borcanele se împart după tipul de ermetizare în trei categorii:

tipul 1-prin filetare, tipul 2 - sistemul Omnia, tipul trei - sistema Twist-off; după mărimea

gurii în mm: 58, 66, 82; după volum în cm3- 80, 100, 200, 250, 350, 500, 600, 720, 900,

1000, 1500, 2000, 3000, 10000. închiderea se face cu capace prin presare sau filetare.

Există peste 30 modalităţi de etanşare: Omnia, Kelter, Imra, Pry-off, White cap, Twist-off,

Eurocarp, Squeeze Cap, P.T. etc. în republica Moldova se utilizează sistemul prin filetare

şi Twist-off.

La închiderea prin sistemul Twist-off se utilizează căpăcele din tablă cositorită

electrolitic protejată cu lac alimentar, cu inel de etanşare şi filet. Se realizează prin

răsucirea capacului pe gâtul recipientului prevăzut cu nervuri ce joacă rolul de filet.

Sistemul Twist-off a fost îmbunătăţit prin utilizarea unui capac prevăzut cu garnitură

interioară (sistemul P.T.). Recipienţii sunt prevăzuţi cu mai multe grupe de ghidaje, care

la rotirea capacului se imprimă în garnitura acestuia, asigurându-se o etanşare dublă:

plană şi laterală. Sistemul permite o reînchidere relativ ermetică, după folosirea parţială a

produsului.

373

Buteliile sau sticlele au undiametru al gâtului de 25-45 mm şi se folosescpentru

ambalarea produselor fluide sterilizate sau pasteurizate şi au capacitate variabilă de

la 100 până la 1000 ml. Sistemele de închidere sunt capsule cu coroană clasică şi

capsule prin înşurubare.

Capsulele cu coroană sunt confecţionate din materiale asemănătoare capacelor şi se

aplică prin presare. Capsulele prin înşurubare prezintă avantajul închiderii şi redeschiderii

de cătreconsumător. Procedeul de închidere este Twist-off, Alubir etc. Acest din urmă

sistem foloseşte o capsulă filetată din aluminiu, cu garnitură confecţionată din polivinil-

clorid (p.v.c), acoperită cu lac protector. Capsula se strânge de pe filetul existent pe sticlă

şi presează garnitura de pe margine asigurând o dublă etanşeitate.

28.4. AMBALAJE DIN MATERIAL PLASTIC

Materiale plastice se caracterizează prin proprietăţi valoroase, importante, cu aspect

estetic şi se utilizează pe larg în diverse ramuri ale economiei naţionale.

Ambalajele de material plastic pot înlocui în unele cazuri ambalajele de sticlă sau

tinichea la fabricarea conservelor. Ele se folosesc pe larg la ambalarea produselor

alimentare concentrate, fructelor şi legumelor uscate, conservelor conservate prin metoda

chimică sau aseptică. în combinaţie cu alte materiale - carton, foiţe de metal ele pot fi

întrebuinţate pentru ambalarea ermetică a produselor pasteurizate - gem, dulceaţă,

confitiur, magiun, paste de fructe etc., iar în unele cazuri ca ambalaje pentru produsele

sterilizate termic.

Materialele plastice trebuie să corespundă anumitor cerinţe-rezistenţă mecanică,

rezistenţă chimică la acţiunea compuşilor produselor alimentare, eficienţă, cost mic în

raport cu ambalajele de sticlă şi tinichea, productivitate înaltă în producţie. Sunt necesare

utilaje de fabricare a ambalajelor plastice care să asigure normele sanitaro-igienice, la un

cost redus, cât şi pentru excluderea difuziei componenţilor chimici din ambalaj în produsul

alimentar, ce ar influenţa proprietăţile organoleptice - gustul, aromă, culoare cât şi

evitarea unor efecte nedorite asupra organismului uman.

Materialele plastice trebuie să asigure etanşeitatea produsului din punct de vedere al

difuziei apei, aburului, gazelor, substanţelor aromatice, microorganismelor, pătrunderea

luminii solare şi mai cu seamă a razelor ultraviolete. Principalele materiale plastice

utilizate în industria alimentară sunt: celofana, polietilena, policlorura de vinii, polistirenul,

poliamida, lavsanul, ftoroplastul etc.

Majoritatea tipurilor de materiale plastice favorizează aspectul exterior, greutatea

mică, durata de păstrare, vizibilitatea şi alte proprietăţi pozitive, însă din tot sortimentul de

materiale nu există nici unul care ar îndeplini toate condiţiile necesare pentru ambalarea

produselor alimentare. De aceea ambalajele plastice se fabrică combinate din mai multe

tipuri de materiale plastice sau din plastic în combinaţie cu carton, sau foi de metal - foi

de aluminiu combinate cu polietilenă şi celofană.

O întrebuinţare sporită o au materialele plastice combinate cu carton tip „Tetra-pak”,

care se utilizează la ambalarea produselor lichide (sucuri naturale, limpezite, cupajate,

sucuri cu pulpă, băuturi etc.) în condiţii de aseptică.

Pe larg este implementată tehnologia de conservare în condiţii de aseptică a

semifabricatelor da fructe, legume cu utilizarea sistemului „Bag-in-Box" (saci de material

plastic) cu capacitatea 3-200 kg .

374

O întrebuinţare foarte largă în industria alimentară o are pelicula contractabilă pentru

ambalarea producţiei finite: sucuri ambalate - în ambalaje Tetrâ-Pak, Piu-Pak, bere, apă

- în sticle, borcane etc.

28.5. INSTALAŢII DE AMBALARE

Tehnicile de ambalare pentru confecţionarea de ambalaje în aceeaşi linie

tehnologică cu dozare şi închidere, este procedeul de termoformare care asigură o mare

diversivitate de recipiente.

Linia de ambalare Formseal (fig.62) poate prelucra: polivinilcloridul pentru produse

ambalate la temperaturi sub 75SC, polistirenul pentru produse cu durată mică de păstrare,

polietilenă rezistentă la temperaturi foarte scăzute pentru congelate, polipropilenă pentru

produse la care se utilizează temperaturi de umplere de peste 70SC.

Pentru confecţionarea buteliilor se folosesc linii de fabricare şi condiţionare complet

automate tip „Multiblow" care folosesc ca materie primă polietilena. După umplere,

buteliile se grupează câte zece într-o peliculă contractabilă.

Recipienţii pentru sucuri şi băuturi răcoritoare fabricate din polietilenă sunt de mai

multe tipuri având forma corpului şi fundului diferite: capacitatea variază între 0,25 şi 5,01

(0 16-38 mm şi înălţimea de cca 34 cm). Se realizează prin suflarea unor proforme

iniţiale fabricate; după umplere şi închidere se face etichetarea.

Sistemul Tetra-Pak (fig. 63) îndeplineşte operaţiunile de sterilizare a materialului de

ambalare în baie cu apă oxigenată, de încălzire pentru evaporarea apei de pe suprafaţă,

de formare a configuraţiei recipientului şi termosudarea iui, asigurând turnarea produsului

în condiţii sterile de aseptică, ermetizarea, şi evacuarea produsului ambalat.

Material pentru ambalaj serveşte o bandă de semicarton kraft caşerată pe ambele

feţe cu polietilenă. Ea este transformată în mod continuu într-un tub, supus termosudârii.

Tubul umplut cu produs se ermetizează apoi se divizează. Produsul ambalat este grupat

a câte 12 unităţi în peliculă contractabilă.

Sudarea părţii superioare se face perpendicular pe sudura inferioară determinând o

formă tetraedică. Se pot confecţiona şi ambalaje de forme paralelipipedice tip Brik.

Fig. 62. Linie de ambalare în pelicule de material plastic prin termofarmare:

1 - bobină dc material plastic; 2 - sistem de încălzire; 3 - termoformarea recipientului;

4 - dozarea produsului; 5, 6 - aplicarea capacului; 7 - evacuarea bărcuţei cu produs;

8 ,9 - sistem de tragere a benzii

375

28.6. AMBALAJE DIN CARTON, LEMN ŞI METAL

Ambalajele din carton şi metal se utilizează pentru ambalarea producţiei pasteuri

zate cu capacitatea 200, 300, 400 g, ermetizate cu capace din metal sau aluminiu. Ele se

folosesc la ambalarea produselor uscate în formă de pulbere pentru alimentaţia copiilor.

Ambalajele din carton se folosesc pentru ambalarea producţiei finite - conserve,

vinuri, produse deshidratate, produse congelate. Lădiţele se confecţionează din carton

gofrat cu 3-5 straturi asigurând o anumită duritate atât la stivuire cât şi la transportare.

Masa producţiei finită într-o lădiţă variază de la 10 până la 30 kg.

Fig. 63. Instalaţie de ambalare Tetra-Pak:

1 - bandă de material; 2 - baie de apă oxigenată; 3 - preăncălzirea materialului; 4 - elemente

de încălzire; 5 - distribuirea produsului; 6 - intrarea produsului în aparat; 7 ,8 - zone de formare

a recipientului; 9 - cutii de detaşare a recipientului; 10 - evacuarea produsului ambalat

Ambalajele din lemn au diverse utilizări. Ele se clasifică în dependenţă de

destinaţie: pentru transportarea materiei prime - fructe, legume, pomuşoare, ambalarea

şi transportarea conservelor ca producţie finită, ambalarea mirodeniilor etc. Se utilizează

butoaie de lemn pentru ambalarea pastelor de fructe şi legumelor, gemului, dulceţei,

magiunului, semifabricatelor conservate prin metoda de osmoză, a produselor conservate

prin fermentare tactică, a semifabricatelor sulfitate sau conservate cu antiseptici în

butoaie cu capacitatea de 50-200 kg.

28.7. PREGĂTIREA AMBALAJELOR

înainte de turnare şi ermetizare ambalajele sunt supuse inspecţiei vizuale şi

prelucrării sanitare pentru excluderea la suprafaţă a murdăriei şi microorganismelor.

Cutiile metalice sunt supuse inspectării, se înlătură cele defectate mecanic, selectiv

se controlează etanşeitatea. în cutie se dozează 0,5-1,5 cm3 ester, apoi se ermetizează

376

r

şi se cufundă în apă fierbinte la temperatura 85-90sC. Esterul fierbe, trece în aburi,

formează presiune în cutie. Dacă cutia nu este ermetică, vizual'se observă punctul, gaura

prin care se elimină esterul. Cutiile calitative sunt clătite cu apă fierbinte, apoi opărite CU

aburi şi îndreptate la turnare şi ermetizare.

Borcanele noi de sticlă recepţionate sunt curate, ambalate în peliculă contractabilă, In

blocuri a câte 30-50 bucăţi. La fabricile de conserve borcanele se păstrează la depozit#

de ambalaje, apoi se folosesc la producţie. Ele sunt clătite cu apă caldă, opărite cu aburi,

inspectate vizual, transportate la turnare, ermetizare, sterilizare.

Cerinţele sanitare şi ecologice nu recomandă utilizarea borcanelor care au fost In

folosinţă. Astfel procesul tehnologic de spălare devine mai simplu. Nu se utilizează

detergenţi care afectează procesul tehnologic, îl face mai complicat, mai costisitor. S#

exclude problema poluării mediului.

29. TURNARE, EXHAUSTARE, ERMETIZARE, STERILIZARE

29.1. TURNAREA

:

Se efectuează mecanizat în regim automat sau manual. La turnare se ţine cont de 1

masa netă şi raportul componentelor care este reglementat de standardele în vigoare.

Multe sortimente de conserve prezintă un singur component lichid, omogen, pastă, cum

sunt sucurile naturale, cu pulpă, fructele tocate, magiunul, pasta de tomate, pastele de

fructe etc.

Linele conserve includ două componente: corp solid - fructe, legume, carne şi soluţii

de acoperire - sirop de zahăr, saramură, soluţii de alcool, bulion, pulpă etc. Acest

sortiment include compoturi, marinate, legume conservate, mazăre verde, porumb

zaharat conservat, păstăi etc.

Se fabrică conserve în care partea solidă constă din mai multe componente cum este

tocana de legume, ardei umpluţi cu tocană în sos de tomate, magiunul, paste de fructe şi

legume cupajate, jeleuri etc.

Turnarea în ambalaj a produselor lichide omogenizate poate fi efectuată cu ajutorul

dozatoarelor automate după volum sau după coeficientul de umplere. Coeficientul de

umplere (raportul dintre volumul produsului şi volumul ambalajului) joacă un rol important

la procesul de sterilizare. El poate fi cauza ruperii căpăcelelor sau chiar a defectării

mecanice a ambalajului cu pierderea produsului ambalat. Borcanele cu produs se

recomandă a fi supuse exhaustării, apoi ermetizării.

29.2. EXHAUSTAREA

Exhaustareprovine de la cuvântul englez exhaust-a evacua prin pompare, a vida, a

extrage, ta extragere se elimină aerul din produs şi din stratul de deasupra produsului din

ambalaj. Prezenţa aerului în ambalajul ermetizat influenţează negativ calitatea

produsului:

- în prezenţa aerului şi tratarea termică la sterilizare degradează substanţele biologic-

active, cum este acidul ascorbic, vitaminele, pigmenţii, aroma;

- prezenţa oxigenului în ambalaj provoacă corozia metalului în timpul sterilizării şi

păstrării îndelungate.

377

Exhaustarea micşorează considerabil presiunea în ambalaj în timpul sterilizării,

asigură ermetismul producţiei în cazul oscilaţiei presiunii în aparatul de sterilizare. Se

utilizează două metode de exhaustare-termică şi mecanică.

Exhaustarea termică constă în încălzirea produsului până la temperatura de fierbere

înainte de fi turnatîn ambalaj. Sub acţiunea căldurrii aerul se extrage din produs spre

suprafaţă. Se formează şi aburi care înlătură aerul de pe suprafaţa produsului şi din tot

volumul gol al ambalajului.

Exhaustarea termică se îndeplineşte în aparate numite exhaustor cu aburi. Ele

prezintă o cameră cu aburi în care se deplasează ambalajele cu produs acoperite cu

căpăcele dar neermetizate. La ieşire din aparat ambalajele se supun imediat ermetizării.

Există şi alte metode de exhaustare termică-cu utilizarea razelor infraroşii, a

microundelor, prin dozarea unei porţiuni de aburi în ambalaj înainte de ermetizare.

Utilizarea razelor infraroşii presupune folosirea fluxului puternic de căldură de 60 kW/m2,

care în câteva secunde (20-60 s)majorează temperatura produsului aproximativ până la

100°C. în practica de producţie se folosesc aparate de ermetizare înzestrate cu cameră

de exhaustare termică cu aburi sau cu vid.

Exhaustarea mecanică prevede eliminarea aerului prin formarea vidului în zona de

ermetizare a ambalajului. Această metodă poate fi folosită numai la tratarea anumitor

sortimente de conserve din cauza majorării volumului fructelor, legumelor sub acţiunea

presiunilor mici. Fructele se măresc în volum, celulele se sparg, sucul celular curge,

poate curge şi din ambalaj. Acest proces se caracterizează cu coeficientul de majorare al

volumului fructelor, legumelor sub acţiunea presiunii mici şi se determină cu formula:

K = (V 2 -V ,)x1 0 0 /V ,, (4)

unde: K-coeficientul de majorare al volumului produsului,%;

V)-volumul produsului până la crearea vidului, cm3:

V2-volumul produsului după exhaustare, cm3.

Diferite fructe, legume îşi măresc volumulneuniformdin cauzaconţinutului divers de

aer, a elasticităţii diferite. în timpul exhaustării, pentru a menţine raportul necesar între

fructe şi soluţia de acoperire, se reglementează presiunea la nivel de 400 mm. col. mer.,

astfel se blochează efectul procesului de exhaustare prin crearea de vid aproximativ la

50%.

în realitate nu se atinge nici 50% din posibilitatea de eliminare a aerului. După

ermetizare din produs se mai elimină încă aer, aburii care compensează vidul format (se

obţine 150-200 mm.col.mer.), iar efectul exhaustării atinge 20-25%.

Ermetizarea ambalajului se realizează la maşini specializate care corespund tipului

de ambalaj, apoi se îndreaptă la sterilizare. Durata de timpde la ermetizarepână la

sterilizare nu trebuie se depăşească 30 min pentru toate tipurile de conserve.

29.3. STERILIZAREA

■4

Tratarea termică a conservelor, efectuată în scopul distrugerii microorganismelor din

produs. Sterilizareaeste procesul de tratare termică a produsului conservat la

temperatura mai mare de100SC. Tratarea termică la temperatura de 100°C şi mai joasă

se numeşte pasteurizare.

în practica de producţie se întâlnesc două tipuri de sterilizare - sterilizare totală şi

sterilizare industrială. Sterilizarea totalăse petrece la temperaturi mult mai înalte de

100aC cu o durată mare de timp pentru a asigura distrugerea tuturor speciilor de

378

microorganisme prezente în produsul ermetizat. Sterilizarea industrialăse efectuează la

temperaturi puţin mai mari de 100°C şi asigură distrugerea microflorei patogene, ce poate

provoca alterarea microbiologică a produsului conservat.

Scopul sterilizării constă în nimicirea microorganismelor care se pot dezvolta şi pot

altera produsul conservat la condiţiile de păstrare şi care pot elimina toxine periculoase

pentru organismul uman. La fabricarea conservelor vegetale mai des se utilizează '

sterilizarea industrială. !

Conservarea produselor, cu aplicarea procesului de sterilizare constă în aranjarea,

dozarea produsului în ambalaj, ermetizarea şi tratarea termică într-un anumit interval de

timp. Produsul ambalat ermetic se încarcă în aparatul de sterilizare în care treptat se '

măreşte temperatura şi presiunea până la valorile constante (determinate experimental), j

menţinerea acestor parametri un anumit timp, apoi micşorarea treptată a temperaturii şi

presiunii, după care produsul se descarcă din aparat.

Parametrii principali al procesului de sterilizare sunt: temperatura, presiunea şi durata j

de timp, care trebuie menţinuţi în aparat în timpul sterilizării conservelor. Aceşti indici se

numesc parametri microbiologici, deoarece ei influenţează distrugerea microorganismelor

ce pot provoca alterarea conservelor. Dacă aceşti parametri nu sunt menţinuţi la nivelul

necesar, are loc formarea gazelor - bombaj, fermentaţia lactică, dezvoltarea putregaiului,

care se observă peste câteva zile sau săptămâni după sterilizare.

Parametrii procesului de sterilizare nu sunt unici. Unele conserve (pateu de ficat) se

sterilizează la temperatura 1139C, altele (ardei umplut cu tocană, borcan, tip I-82-500) la

120°C; compot de vişine, prune (în borcan, tip 1-82-1000) la 1002C cu durata de

sterilizare 70 min. In ce priveşte sucul de struguri în borcanul I-58-500 se pasteurizează

la temperatura 85BC, timp de 45 min.

în unele cazuri sterilizarea se îndeplineşte la presiuni mai majorate faţă de presiunea

necesară după datele termodinamice ale aburilor. Exemplu: conservele trebuie sterilizate

la temperatura 1202C, presiunea după datele termodinamice a aburilor constituie 0,10

MPa. în aparatul de sterilizare se formează o presiune mai majorată - de 0,20-0,22 MPa

cu apă sau aer comprimat, pentru a compensa presiune formată în ambalaj, care poate

rupe şi înlătura capacul borcanului de sticlă sau deforma cutia de tablă. în aşa caz apare

necesitatea de a majora presiunea în aparatul de sterilizare.

29.4. TEMPERATURA DE STERILIZARE A CONSERVELOR

Toate produsele conservate prezintă un substrat favorabil pentrb dezvoltarea

microorganismelor. Dar nu în fiecare product microorganismele se pot dezvoltă la fel de

bine, deoarece ele sunt foarte sensibile la aciditatea activă a mediului. Majoritatea

microorganismelor se dezvoltă slab în mediu acid, dar au o activitate sporită în produsele

slab acide. Acţiunea negativă a acidităţii produsului asupra microorganismelor sporeşte la

încălzire. De aceea la sterilizarea termică a produselor acide microorganismele repede

pier. în produsele slab acide microorganismele se dezvoltă bine, fiind şi mai rezistente la

încălzire. De aceea s-a ajuns ia concluzia că în produsele acide, în care microorganis

mele nu rezistă la temperaturi înalte, conservele se pot trata la temperaturi medii de 80-

100QC. Produsele slab acide, în care microorganismele sunt rezistente la încălzire,

trebuie sterilizate la temperaturi mai mari de 100SC, adică la 110-120aC si chiar mai mari.

Deci, selectarea temperaturii de sterilizare este dictată de nivelul acidităţii active a

fiecărui produs alimentar.

379

Aciditatea activă este determinată de concentraţia ionilor de hidrogen. Apa distilată ce

are pH = 7,0 caracterizează mediul neutru al produselor alimentare. Toatevalorile mai

mari de 7 caracterizează medii bazice, iar cele mai mici de 7,0-medii acide.

în practică toate produsele alimentare conservate se caracterizează cu valoarea pH -

lui mai mică de 7.0. Conservele slab acide, cum sunt cele de carne au aciditatea activă,

pH = 6,0-6,4; conservele naturale - mazărea verde - au pH = 5,2-6,3. Aceste produse

nu pot fi apreciate ca conserve acide, mai cu seamă dacă le comparăm la gust cu

sucurile de fructe, a căror pH = 3,1-3,8. După proprietăţile organoleptice primele par fără

gust, celelalte - acide.

Produsele alimentare se clasifică nu după aciditatea activă, valoarea concentraţiei

ionilor de H+ mai mare sau mai mică de 10~7, dar după gustul şi reacţia

microorganismelor la valoarea pH-lui.

S-a determinat comportarea celei mai periculoase specii de microorganisme - bacilul

botulinic pentru organismul uman în diferite soluţii acide. Sa stabilit că acest agent

patogen nu se poate dezvolta în produsele cu pH egal sau mai mic de 4,2. în baza

datelor experimentale s-a constatat că produsele alimentare cu pH = 4,2 şi mai mic se

consideră produse acide şi trebuie sterilizate, pasteurizate la temperatura de până la

100°C. Toate produsele cu pH mai mare de 4,2 sunt produse slab acide şi se sterilizează

la temperatura mai mare de 100eC.

Din categoria conservelor slab acide, care se sterilizează la temperatura de 110-

120°C, fac parte conservele din carne, carne şi legume, peşte, conservele naturale,

sucurile de legume, inclusiv sucul de tomate, conservele de gustări, salatele de

legume etc.

în grupa conservelor cu aciditate sporită care necesită sterilizare, pasteurizam la

temperaturi până la 1002C se includ toate conservele din fructe-compoturile, sucurile,

gemul, magiunul, dulceaţa, marinatele de legume etc.

29.5. FACTORII CE DETERMINĂ TIMPUL DE STERILIZARE

Timpul de sterilizare a conservelor în anumit tip de ambalaj se determină reieşind din

timpul necesar pentru încălzirea produsului în ambalaj până la centrul geometric. Această

perioadă de încălzire se numeşte tim pul de încălzire I sau durata de timp necesară

pentru transferul căldurii de la suprafaţă până în centrul ambalajului.

Atunci când căldura a atins punctul geometric al ambalajului este necesară o anumită

durată de timp pentru a distruge microorganismele aflate în acest centru. Durata de timp

necesară pentru (distrugerea) omorârea microorganismelor se numeşte timpul mortal,

sau letalal microorganismelor.

Timpul de încălzire II depinde de caracteristica produsului, compoziţia chimică,

proprietăţile termofizice şi nu depinde de tipul şi numărul de microorganisme la 1 g de

produs. Aceasta durată de încălzire II se numeşte componenţa termofizică a timpului de

sterilizare,şi se notează prin tcl.

Timpul mortal de încălzire depinde numai de proprietăţile biologice ale celulei

microorganismelor pentru a rezista la temperaturi majorate. Acest segment de timp se

numeşte componenţa microbiologică a timpului desterilizare, se noteazăprin tem.

Astfel timpul total de sterilizare depinde de două componente: termofizică tct şi

microbiologică tom.

380

Factori ce influenţează timpul letal (mortal). Timpul letal al microorganismelor

depinde de următorii factori: temperatura de sterilizare, compoziţia chimică a conservelor,

specia de microorganisme şi nivelul deînsămânţare.

Temperatura de sterilizare nu este stabilită pentru anumite specii de microorganisme.

Temperatura acţionează în funcţie de timpul de tratare şi sunt invers proporţionale.

Majorarea temperaturii cu câteva grade influenţează considerabil reducerea timpului letal

şi invers. Timpulletal descreşte esenţial odată cumajorarea temperaturii cu câteva

grade. Este stabilită corelaţia matematică dintre temperatura şi timpul letal (la valoarea

anumitei temperaturi şi valoarea echivalentă a timpului letal), care se redă prin formula:

Y = t x10 x (Te-T(j) / Z (5)

Unde: Y -tim pul letal al microorganismelor la temperatura determinata, Td, min;

t - timpul letal la temperatura determinată, min;

Te- temperatura etalon,“C;

Td - temperatura determinată de sterilizare,°C;

2 - constanta termostabilităţii microorganismelor,°C.

Exemplu: Se presupune că timpul letal t pentru anumite specii de microorganisme la

temperatura etalon Te =120°C, constituie 4 min. Trebuie de calculat, care va fi durata de

sterilizare (timpul letal) Y, dacă temperatura determinată de sterilizare Td s-a micşorat

până la 100°C cu condiţia că constanta termostabilităţii Z=10°C. in acest caz durata de

sterilizare constituie 80 min. (Y = 4 x 10 x (120—100)/10 = 4x10x2 = 80 min.). Acest

exemplu demonstrează rolul predominant al temperaturii de sterilizare asupra timpului

letal. Temperatura s-a micşorat cu 20°C dar timpul letal a crescut de 20 ori şi constituie

80 min.

Dacă majorăm temperatura de sterilizare cu 20°C obţinând temperatura de sterilizare

140°C, atunci timpul letal se micşorează de 100 ori şi constituie:

Y = 4 x 10 x (120-140)/10 = 4x10'2 = 0,04 min sau 2,4 s.

Exemplul prezentat demonstrează, că sterilizarea poate fi îndeplinită la diferite

temperaturi, schimbând-se numai durata procesului. Apare întrebarea-e mai bine de

sterilizat produsul la temperaturi mai mici timp îndelungat, sau de sterilizat în timp scurt la

temperaturi majorate?

Cercetările efectuate au demonstrat că este mai superioară calitatea conservelor în

cazul sterilizării rapide la temperaturi înalte. Folosirea temperaturilor majorate necesită

asigurarea cu aparate de control, măsurare şi reglare pentru a menţine exact parametrii

stabiliţi. în caz contrar produsul degradează în câteva minute - se întunecă, îşi schimbă

gustul, aroma etc.

Tratarea la temperaturi majorate a produselor lichide se recomandă a fi efectuată

până la ambalare în aparate cu regim de încălzire în strat subţire, răcire bruscă şi turnare

în condiţii sterile în ambalaj steril. Aceasta metodă de conservare se numeşte

conservare prin aseptică.

în calitate de ambalaje pentru păstrarea semifabricatelor se folosesc rezervoare

staţionare de capacitate mare sau mică, care pot fi uşor transportate la punctul de

destinaţie. Prin metoda aseptică de conservare se prelucrează o cantitate mare de

materii prime în semifabricate conservate, care se utilizează în inter-sezon la fabricarea

diferitor sortimente deconserve şi asigură fabricarea produselor finite la comandă.

Compoziţia chimică. La aceeaşi temperatură de sterilizare timpul letal poate fi

diferit, dacă compoziţia chimică a conservelor este diferită. în primul rând este importantă

aciditatea activă a produsului. Cu cât pH-ul este mai mic cu atât aciditatea totală este

381

mai mare, timpul letal al microorganismelor va fi mai mic. Importantă este nu numai

valoarea pH-lui dar şi (natura) tipul de acid. La aceeaşi valoare a pH-lui acidul lactic

inhibează mai multe microorganisme decât acidul acetic.

Acţiune bactericidă au fitoncidele care se conţin în cantităţi mari în mirodenii-ceapă.

usturoi, hrean, muştar, mărar, pătrunjel etc. Cu cât conţinutul de fitoncide este mai mare

în produs, la valoarea constantă a pH-lui şi temperaturii, cu atât timpul letalal

microorganismelor este mai mic.

Proteine. Citoplasmă celulei microbiene este formată din proteine şi nu poate

funcţiona fără cantitatea necesară de apă. Micşorarea cantităţii de apă în produs duce la

peirea celulei microbiene. Dacă produsul conţine grăsimi şi celula microbiană se află în

centrul picăturii de grăsirm, ea nu poate fi rehidratată şi suportă tratare termică la

temperaturi majorate un timp mult mai îndelungat.

C onţinutul de zahăr şi sareinfluenţează timpul letal al ‘microorganismelor. La

concentraţii mici de zahăr ori sare celula microorganismelor parţial se deshidratează, îşi

măreşte rezistenţa la temperaturile de sterilizare. La concentraţii majorate de sare şi

zahăr microorganismele sunt afectate de presiunea osmotică, provoacă coagularea

proteinelor, micşorează rezistenţa lor la temperaturile de sterilizare.

Tipul de microorganisme şi nivelul de însămânţare. Timpul letal în cea mai mare

măsură depinde de tipul de microorganisme, care se pot dezvolta în acest produs. Sporii

acestor microorganisme suportă temperaturi mult mai mari, de aceea timpul letal pentru

spori este mult mai mare.

Exemplu: Timpul letal pentru sporii de botulism(specia A) la t = 100SC constituie 300

min.

Asupra timpului letal influenţează însămânţarea produsului. Cu cât numărul de

microorganisme este mai mare cu atât mai mult timp se cere pentru distrugerea lor.

Exemplu.Dacă într-un borcan se conţin 50 000 spori, timpul necesar pentru

distrugerea lor la t = 1Q0°C este de 65 min. Pentru acelaşi borcan cu produs, la aceeaşi

temperatură, în care se află 50 spori timpul pentru nimicire constituie 22 min. Analizând

aceste cifre nu trebuie de înţeles că însămânţarea s-a micşorat de 1000 ori, dar că timpul

letal sa redus de 3 ori. Micşorarea însămânţării a contribuit la micşorarea timpului letal de

3 ori, deci proporţional raportului logaritmului numărului de microorganisme. Dacă timpul

letal este calculat reieşind din însămânţarea 50 spori, dar în rezultat, din cauza condiţiilor

sanitare nefavorabile, însămânţarea a constituit 50 000 spori, atunci la sfârşitul sterilizării,

produsul nu va fi steril şi în procesul de păstrare vor fi mai multe ambalaje alterate cu

defecte microbiologice.

Relaţia matematică ce descrie dependenţa numărului de microorganisme de timpul

necesar pentru distrugerea lor se determină cu formula

t= D Ig R/b, (6)

unde: t - impui, necesj r pentru nimicirea microorganismelor în intervalul de timp de

la valoarea iniţială B până la valoarea finală G;

D - constanta de supravieţuire a microorganismelor;

R - numărul de microorganisme la începutul sterilizării;

b - numărul de microorganisme la sfârşitul procesului de sterilizare.

însămânţarea produsului cu microorganisme la începutul sterilizării caracterizează

situaţia sanitară la toate procesele tehnologice, asigură fabricareaproducţiei de calitate.

.182

Durata de transfer de căidură în centrul geometric al produsului în timpul sterilizării

este influenţată de următorii factori: proprietăţile fizice ale produsului - densitate,

conductibilitate, coeficientul de transfer de căldură, capacitatea specifică de căldură;

mărimea geometrică a ambalajului, temperatura iniţială a produsului, staţionarea sau

rotirea ambalajului (amestecarea produsului) în timpul sterilizării. Acţiunea acestor factori

poate fi descrisă cu formula inerţiei termice:

x - Fh lg( Ts-T ,)/(T s- T () 17)

Unde: x - timpul (min.) necesar pentru încălzirea produsului până în centru geometric

al borcanului, de la temperatura iniţială Tt(temperatura de turnare) până la temperatura

finală Tfîn momentul concret de sterilizarea;

Fh-constanta inerţiei termice, min.;

Ts- temperatura de sterilizare.

In procesul de sterilizară a produsului durata încălzirii va fi cu atât mai mică, cu cât

este mai mică constanta inerţiei termice Fh. Valoarea inerţiei termice Fh se schimbă direct

proporţional cu viscozitatea produsului şi dimensiunile ambalajului şi se micşorează odată

cu creşterea temperaturii de sterilizare şi temperaturii iniţiale - temperaturii de turnare a

produsului.

Proprietăţile fizice. Densitatea, viscozitatea sunt indicii principali care caracterizează

consistenţa produsului. în dependenţă de consistenţă produsul poate fi încălzit mai uşor

sau mai greu. Produsele cu consistenţă lichidă se încălzesc uşor datorită convecţiei ce se

formează în ambalaj în rezultatul diferenţei de temperatură. în produsele vâscoase

căldura se transmite numai prin conductibilitate, de aceea ele se încălzesc mai greu.

Viteza de încălzire a produsului cu diferită consistenţă este prezentată în fig.64.

29.6. FACTORII CE INFLUENŢEAZĂ TRANSFERUL DE CĂLDURĂ

Fig.64. Graficul de încălzire a conservelor în timpul sterilizării:

1 - temperatura în autoclav; 2 - temperatura în produsele lichide;

3 - temperatura în produse vâscoase

Graficul temperaturii de încălzire a autoclavei are configuraţie de trapez. în autoclavă

la prima etapă temperatura creşte uniform până atinge temperatura de sterilizare. Durata

de creştere a acestei temperaturii se numeşte perioada de încălzireA, apoi o anumită

perioadă de timp temperatura se menţine constantă. Perioada de menţinere a

383

temperaturii constante se numeşte perioada de sterilizareB a produsului. Apoi urmează

descreşterea temperaturii datorită răcirii artificiale. Perioada de descreştere a tempe

raturii se numeşte perioada de răcirea a produsuluiC. Curba de schimbare a temperaturii

în aparatul de sterilizare se numeşte formulă de sterilizareşi se notează cu relaţia:

(t-A-B-C) / T x P (8)

Unde A,B,C, - durata de timp consecutiv: încălzire, sterilizare, răcire, min.;

t - temperatura de turnare a produsului în momentul dozării în ambalaj, SC;

P - presiunea în autoclavă a agentului de încălzire, Mpa.

Exemplu: 85 (25—40—35)/110 x 0,26 MPa- formula de sterilizare a unui sortiment

de conserve, unde:

85 - temperatura în momentul turnării, dozării produsului în ambalaj;

25 - timpul de creştere a temperaturii în aparatul de sterilizare până la temperatura

de sterilizare 110SC, min;

40 - durata procesului oe sterilizare latemperatura 110SC, min;

35 - durata de răcire a produsului în aparatul de sterilizare de la temperatura de

sterilizare până la temperatura finală de răcire, min.;

110 - temperatura de sterilizare, 9C;

0,26 - presiunea în aparatul de sterilizare, MPa.

Formula de sterilizare prezintă un document de mare valoare,deoarece se asigură

sterilizarea produsului, se previn urmările grave care pot avea loc prin otrăvirea populaţiei

cu produse conservate, alterate. în fig. 64 sunt prezentate curbele de încălzire a

autoclavei 1, produsului lichid 2 şi produsului vâscos 3, în care căldura se transferă prin

conductibilitate. Se obser/ă diferenţa de temperatură între curba temperaturii în

autoclavă şi borcanele cu produs. Cu cât produsul este mai vâscos cu atât diferenţa de

temperatură este mai mare. Temperatura de sterilizare în borcan se atinge mai târziu,

totodată şi răcirea se începe mai târziu şi descreşterea de temperaturi este mai lentă.

Curba de încălzire 3 a produsului vâscos diferă substanţial de curba de încălzire a

aparatului. Durata de creştere a temperaturii în centrul borcanului este mult mai mare

decât a temperaturii de sterilizare în autoclav. Temperatura maximă a produsului este

mult mai mică decât temperatura de sterilizare. începutul răcirii este mai târziu.

Cel mai obiectiv factor care caracterizează consistenţa produselor conservate-

proprietăţile de încălzire sau răcire este indicele inerţiei termice. Produsele lichide cum

sunt sucul de struguri, de mere, conservele din fructe, legume turnate cu sirop de zahăr

sau saramură în borcane ce sticlă de 500 g au indicii inerţiei termice Fh = 15-25 min.

Produsele vâscoase se caracterizează cu mărimea Fh în limitele 60-90 min. (sucul de

tomate-55 min, pireu de tomate-80 min., pasta de tomate-90 min.).

Dimensiunile geometrice ale ambalajului. Dimensiunile geometrice influenţează

valoarea inerţiei termice Fh. Raportul constantelor inerţiei termice al conservelor în

ambalaje cu mărimi diferite aproximativ sunt egale cu pătratul diametrelor ambalajului.

Temperatura In iţia li a produsului. Reieşind din ecuaţia (7) de determinare a inerţiei

termice se poate constata, că odată cu majorarea temperaturii produsului la turnare T,

durata de încălzire A se micşorează. Majorarea temperaturii de turnare a produselor

omogene, vâscoase (care r,e caracterizează cu valoare înaltă a inerţiei termice) reduce

esenţial durata de încălzire A în timpul sterilizării. Majorarea temperaturii de turnare

influenţează esenţial valoarea factorilor termofizici şi microbiologici ai produsului. Cu cât

temperatura de turnare este mal mare, cu atât numărul de microorganisme este mai mic

şi deci procesul de sterllizun va ducurgo mai electiv.

1H4

I

j Temperatura este factorul important în sterilizarea conservelor. Conform formulei (8)

temperatura de sterilizare figurează atât la numărător cât şi lâ numitor, însă analiza

acestei formule demonstrează relaţia dintre temperatura de sterilizare şi timpul de

încălzire.

' Calculele demonstrează că majorarea temperaturii de sterilizare cu 10SC de la 120 la

130SC, pentru conservele (ardei umpluţi cu orez şi legume în sos de tomate) în borcan I -

82-500, micşorează durata de sterilizare de la 43 minute până ia 30 minute - cu 30%

pentru acelaşi tip de ambalaj.

29.7. MOBILITATEA (ROTIREA) AMBALAJELOR ÎN TIMPUL STERILIZĂRII

Construcţia aparatelor de sterilizare, pasteurizare asigură mobilitatea sau deplasarea

pe orizontală a conservelor. Transferulde căldurăspre centrulgeometric al ambalajului

are loc prin conductibilitate şi parţial prin convecţie (pentru conservele lichide), de aceea

durata de încălzire este destul de mare.

Există aparate de sterilizare, în care ambalajul se roteşte în jurul axei sale, în

procesul sterilizării. Are loc agitarea produsului; se micşorează valoarea indicelui inerţiei

termice şi durata de încălzire. Agitarea are loc prin rostogolirea ambalajului pe partea

cilindrică, sau rostogolirea de pe fund spre capac. Amestecarea produsului în ambalaj

este asigurată de aerul care trece prin volumul produsului, amestecând straturile fierbinţi

cu cele reci. Amestecarea în timpul sterilizării este foarte efectivă pentru conservele

omogene cu vîscozitate majorată. în acest caz indicele inerţiei termice se micşorează de

6-7 ori. Sterilizarea sucului de morcov în aparate rotative faţă de cele staţionare

micşorează durata de sterilizarea de la 244 minute până la 33 minute .

29.8. CALCULAREA EFECTULUI DE STERILIZARE

Formula de sterilizare. în producţie procesul de sterilizare se îndeplineşte conform

formulei de sterilizare elaborată pentru fiecare sortiment de produs şi tip de ambalaj. în

formulăsunt indicaţi parametrii - temperatura de turnare, temperatura de sterilizare,

presiunea în aparatul de sterilizare, durata de încălzire A, de sterilizare B, de răcire C.

Formula de sterilizare este fixată în instrucţiunea tehnologică sau în documente speciale.

Formula de sterilizare poatefi revăzută, concretizatăşi schimbată. Poate fischimbată

temperatura de sterilizare de la 120 la 13CFC sau invers de la 100 la 85SC, în acest caz

se schimbă formula sau se elaborează una nouă. Pentru toate sortimentele noi de

conserve se elaborează formula de sterilizare. Eficienţa formulei de sterilizare poate fi

controlată în cazul când la păstrare s-au mărit pierderile de conserve alterate

microbiologic.

Formula de sterilizare se elaborează din nou sau este revăzută în următoarele

situaţii:

- elaborarea sortimentului nou de conserve;

- utilizarea unui nou tip de ambalaj după cerinţele consumatorului sau a unui ambalaj

performant;

- schimbarea temperaturii de sterilizare;

- utilizarea aparatelor noi de sterilizare, care asigură deplasarea ambalajelor şi

agitarea produsului;

- majorarea cantităţii de rebut în timpul păstrării la depozit.

385

Elaborarea formulei de sterilizare se îndeplineşte numai în instituţiile specializate,

competente în problema dată şi certificate de organele de standardizare de stat. Elabo

rarea formulei de sterilizare pare simplă, este necesar a selecta un singur parametru-

timpu). Temperatura de sterilizare poate fi selectată preventiv, luând în consideraţie

compoziţia chimică a produsului. Având selectată valoarea temperaturii de sterilizare ar fi

posibil de a extrage din taoelele corespunzătoare valoarea timpului de tratare termică

pentru elaborarea formulei de sterilizare.

Aşa s-ar proceda dacă la cufundarea conservelor temperatura de sterilizare în produs

şi autoclavă ar creşte morr.ental în tot volumul. în realitate la încălzire temperatura în

autoclavă şi produs creşte lant, treptat, la răcire la fel temperatura se micşorează treptat.

Astfel, în procesul de sterilizare sunt diverse temperaturi, acţiunea letală a cărora diferă

esenţial una de alta în timp.

în practică elaborarea formulei de sterilizare este mult mâi complicată. Principiul de

control şi calcul al timpului de sterilizare constă în divizarea procesului total de tratare

termică în autoclavă în segmente mici de timp. înregistrând valoarea temperaturii ce

corespunde fiecărui segment, se recalculează timpul de acţiune al fiecărui segment în

acţiune echivalentă a oricărei temperaturi luată ca etalon pentru a fi comparată cu ea

acţiunea tuturor celorlalte temperaturi. Sumând rezultatele recalculării timpului de acţiune

la diverse temperaturi în timpul de acţiune a temperaturii echivalente asupra microorga

nismelor, selectate ca etalon, obţinem valoarea sumară a regimului elaborat, exprimat în

timpul de acţiune a unei temperaturi concrete de sterilizare.

în procesul de sterilizare temperatura nu se schimbă spontan în tot volumul

ambalajului. Se încălzesc straturile de la periferie a borcanului, apoi căldura se transferă

până la centru geometric. Astfel în produsul din centru, însămânţat cu microorganisme în

aceeaşi concentraţie ca şi volumul total, sterilizarea începe mult mai târziu. De aceea

produsul din centrul geome ric al ambalajului este cel mai favorabil pentru supravieţuirea

microorganismelor. Timpul letal al microorganismelor se înregistrează din momentul

atingerii valorii necesare a temperaturii în centrul geometric al ambalajului, de aceea şi

calcularea timpului necesar x se efectuează începând cu atingerea temperaturii de

sterilizare în centul ambalajului şi nu de la începutul încălzirii borcanului cu produs în

aparatul de sterilizare.

Timpul total de sterilizare xlc,i este divizat în timpul necesar pentru transferul căldurii şi

obţinerii temperaturii necesure în centrul ambalajului xcp şi timpul letal xe necesar pentru

nimicirea microorganismelor în centrul geometric.

Tiot = Tcp + Te ( 9 )

Calcularea timpului tota^ cu formula de mai sus (9) este incorectă, deoarece în timpul

majorării treptate a temperaturii produsului, în centul geometric are loc distrugerea

parţială a microorganismelor, concentraţia lor scade, timpul letal xe este mai redus.

Timpul total de sterilizare poate fi prezentat ca funcţie a duratei de încălzire a produsului

până în centrul geometric şi timpului letal.

T t o t ~ f ( X c p , X e ) ( f 9 )

Metoda de calcul a timpului total de sterilizare constă în obţinerea curbei de sterilizare

a produsului în centrul geometric a ambalajului şi divizarea ei în segmente mici de timp

de 0,5-1,0 min. Pentru fiecare segment de timp, corespunde anumită valoare a

temperaturii. Valoarea temperaturii obţinute în fiecare punct (segment) se calculează la

segmentul de temperatură echivalent temperaturii selectate ca etalon pentru comparare

386

cu acţiunea tuturor celorlalte temperaturi. Sumând rezultatul calculului timpului de acţiune

a tuturor segmentelor de temperatură echivalentă obţinem rezultatele regimului elaborat

exprimat în timp la o anumită temperatură de sterilizare.

Astfel de calcul este favorabil prin faptul că diversitatea factorilor variabili al

procesului de sterilizare - temperatura şi timpul se exprimă printr-o singură cifră

Acest timp este convenţional deoarece el corespunde regimului imaginar, la care

conservele încărcate în aparatul de sterilizare se încălzesc spontan până la temperatura

etalon, se menţin timpul necesar şi brusc se răcesc. Această metodă este convenabilă

deoarece factorii variabili - t , T-se exprimă printr-o singură cifră. Această cifră prezintă

timpul la temperatura constantă - etalon şi se numeşte timpul letalsau efectul de

sterilizare. încalitate de temperatură-etalon la elaborarea regimului de sterilizare este

stabilită temperatură 121,1®C (temperatura obţinută de la transferarea t = 250® după

scara Forengheit la scara Celsius) pentru produsele cu pH = 4,2 şi 80° pentru produsele

acide.

Calculul timpului letal al regimului de sterilizare se îndeplineşte cu formula:

- pentru produsele cu aciditate mică:

F = ts(Kfj+Kf2 +Kf 3 + ...+«Fn) (11)

- pentru produsele acide:

A = Ts ( K a j +Ka2 +Ka 3 + . . . + K a ţ: ) (12)

Unde: F, A-timpul letal consecutiv la temperatura 121;1°C şi 80°C, min;

ts - intervalul de timp la care s-a determina! temperatura produsului în timpul

sterilizării, min.;

Kf, K a - coeficienţii de transfer (recalculare) ce depind de temperatura produsului în

momentul înregistrării şi temperatura corespunzătoare în tabele.

Tabelul 49

V aloarea tem peraturii în tim pul sterilizării

Timp de Tempera Tempera Timp de Tempera Tempera

sterili tura în tura produ Kf sterili tura în tura Kf

zare, autoclavă, sului,aC zare, autoclavă, produ-min. aC min. SC . sului, SC

0 78 44 - 60 120 92 -5 85 44 - 65 120 96 0,0031

10 94 44,5 - 70 120 99,5 0,0069

15 102 45 - 75 120 103 0,0155

20 110 48 - 80 120 105,5 0,0276

25 120 51,5 - 85 120 107,5 0,0390

30 120 57 - 90 105 109,5 0,0690

35 120 63 - 95 85 111 0,0980

40 120 70 - 100 70 112 0,1230

45 120 77 - 105 55 110,5 0,0872

50 120 84 - 110 40 106 0,0308

55 ]1 2 0 87 - - - 101 0 ,0098

96 0,0031

I KF = 0,51

387

Exemplu: determinarea timpului letal la elaborarea regimului de sterilizarea a

conservelor de gustări (ardei umpluţi) sterilizaţi în borcan de sticlă I - 82-500 după

formula:

( 25-60-25 )/120 x P

în procesul de sterilizare (valoarea temperaturii) se înregistrează peste fiecare cinci

minute în aparatul de sterilizare şi centrul geometric al borcanului. Rezultatele sunt

prezentate în tabelul 49.

în coloana corespunzătoare fiecărei valori temperatură se înscriu valorile coeficien

ţilor KF (din tabelele constantelor Kf.K apentru temperatura etalon).

în corespundere cu formula (9) toate valorile coeficientului Kf se sumează. Rezultatul

obţinut se înmulţeşte la 5 (ts = 5 min.) - intervalul de înregistrare a temperaturii. Suma K f

= 0 , 5 1 ,iar valoarea timpului letal F= 5 x 0,51 = 2,55 min. convenţionale. Rezultatul obţinut

se explică astfel: tratarea termică efectuată timp de 110 min. (25+60+25) la temperaturi

variabile (creştere apoi descreştere) acţionează asupra microorganismelor la fel cum

acţionează temperatura în borcan brusc majorată până la 121,12C, menţinută la această

temperatura 2,55 minute şi brusc răcită până la temperatura care nu acţionează negativ

viaţa microorganismelor.

Eficacitatea regimului obţinut se determină comparând valoarea timpului letal calculat

cu normativul timpului letal (după datele ştiinţifice) care garantează gradul necesar de

sterilizare a sortimentului concret de conserve.

Normativul timpului letal poate fi calculat cu formula (8). Pentru exemplul descris mai

sus normativul timpului letal al regimului de sterilizare a conservelor de gustări constituie

1min. convenţional, de aceea regimul - ( 25-60-25 ) / 120 x P este prea dur, el trebuie

micşorat minimum de două ori.

29.9. PRESIUNEA ÎN AMBALAJ ÎN TIMPUL STERILIZĂRII

La sterilizarea produselor ambalate ermetic în ambalaje se formează presiune mai

mare decât presiunea în aparatul de sterilizare din cauza gazelor existente în golul

ambalajului - aerul şi aburii. în ambalaj se formează surplus de presiune faţă de

presiunea în autoclavă care este determinată de existenţa aerului în ambalaj. Presiunea

excesivă în ambalajul de tinichea constituie:

Pe=P'a (13)

unde: Pe- presiune excesivă;

P'a - presiunea aerului.

Presiunea excesivă prezintă diferenţa între presiunea atmosferică (0,1 MPa) şi

presiunea vaporilor de apă P’v care depind de temperatura produsului în timpul

ermetizării

Pe = 0,1—P’v = P'a (14)

Pe - este egală cu presiunea parţială a aerului P’ a în timpul ermetizării.

Exemplu.Dacă temperatura produsului la ermetizare este egală cu 505C, care va fi

suprapresiunea în borcan faţă de presiunea în autoclavă la sterilizare. Conform tabelei

presiunii aburilor saturaţi (tabelul Vulcalovici) constatăm, că la t = 50SC presiunea

vaporilor saturaţi osie 0,01 MPa. în acest caz presiunea excesivă:

P„ = 0,1-0,01 = 0,09 MPa

388

în multe cazuri presiunea excesivă este mult mai mare decât posibilitatea ambala

jului, mai cu seamă dacă diametrul capacului de ermetizare este mai mare de 99 mm

(cutiile de tinichea 3, 8, 12, 13 cu capacitatea corespunzătoare 240, 350, 560, 890 cm3).

Capacele cutiilor umflate la sterilizare nu-şi revin după răcire, ele rămân deformate cu

cute şi zbârcituri. Zbârciturile pot fi înlăturate prin formarea suprapresiunii în autoclav cu

aer comprimat.

29.10. PRESIUNEA. ÎN BORCANELE DE STICLĂ

Presiunea excesivă în borcanele de sticlă se determină cu formula:

Pe = P,a X V , x T 2/ V 2xT, (15)

sau: Pe = (0,1-P'a) x Vi x T2/ V 2T1 (16)

Unde: V1/V 2- raportul volumelor compusului de aburi şi aer deasupra produsului în

borcan ocupat până la (Vi) şi (V2) în timpul sterilizării, cm3;

Ti,T2- temperatura produsului până la (T,) şi (T2) în timpul sterilizării, SC.

Presiunea în borcanul de sticlă e mai mare decât în cutia de tinichea. Compusul de

gaze şi aburi în borcanele de sticlă se comprimă, deoarece volumul borcanului nu se

schimbă. Volumul de gaze în cutia de tinichea se măreşte, dar se măreşte şi volumul

cutiei, se umflă cutia, capacul şi fundul. Raportul V,T2 /V2Ti determină presiunea în

borcanele de sticlă în timpul sterilizării. Practica şi calculele demonstrează că coeficientul

de comprimare constituie 2-5 unităţi şi deci suprapresiunea în borcanele de sticlă atinge

valori majorate la care capacele se rup de la gâtul borcanului, iar în unele cazuri borcanul

crapă (se distruge), de aceea conservele ambalate în sticlă se sterilizează la

suprapresiune.

Majorarea temperaturii produsului în timpul turnării are următorul efect pozitiv:

- micşorarea suprapresiunii gazelor la sterilizare, măreşte vidul în ambalaj după

răcire;

- micşorarea presiunii în ambalaj asigură conţinutul mic de oxigen stopează reacţiile

de oxidare şi reducere în procesul de păstrare;

- deformarea capacului şi fundului cutiei de tinichea spre centrul, exclude deformările

mecanice;

- excluderea bombajul mecanic la transportarea şi păstrarea conservelor în mediul

temperaturilor majorate.

Formarea presiunii mici în ambalaj în urma majorării temperaturii de turnare s-au

exhaustării termice, prezintă un proces tehnologic efectiv. Cu cât e mai mare temperatura

produsului la ermetizare, cu atât suprapresiunea la sterilizare este mai mică, cu atât vidul

după răcire este mai mare.

Totodată sunt probleme cu deformaţiile ce au loc sub acţiunea vidului. Turnarea

fierbinte a pastelor de tomate, fructe în cutii metalice N 14, 15 sunt cauza deformaţiei sub

vid, pentru care încă nu sunt elaborate metode de preîntâmpinare a acestui tip de alterări.

389

29.11. TEHNICA STERILIZĂRII

în dependenţă de temperatură şi tipul de ambalaj, conservele se sterilizează în

aparate cu presiune atmosferică sau la suprapresiune. Cel mai universal aparat, în care

se pot steriliza conservele în ambalaj de tinichea, sticlă, material plastic, tuburi de

aluminiu la presiune atmosferică sau suprapresiune cu aburi sau apă, sunt autoclavele tip

AV-2, AV-4 cu ciclul periodic de funcţionare.

Autoclava (fig. 65) prezintă un cazan cilindric vertical cu fundul semisferic, capac şi

sistemă de comunicaţii-apl rece, aer, canalizare. Aparatul este înzestrat cu manometru,

supapă de siguranţă colac perforat pentru distribuirea apei reci, ţeavă perforată pentru

aburi, termometru, buzunarul autoclavei, ventil de aerisire, centură de ermetizare,

contragreutate, ventil cu trei căi, plase.

Plasele se încarcă cu borcane de sticlă sau cutii de tinichea manual cu sau fără

utilizarea dispozitivului de încărcare-descărcare. Cutiile metalice pot fi aranjate manual în

plase sau plasele se afundă în rezervor cu apă, iar cutiile cad haotic în plasă, căderea lor

fiind planată de apă.

Fig. 65. Schema autoclavei:

1 - corpul cilindric; 2 - capacul; 3 - ventil de evacuare aer;

4 ,7 - ţeavă apă; 5 - barbator; 6 - ţeavă aburi;

8 - cămaşă cu ulei

29.12. STERILIZAREA CONSERVELOR AMBALATE ÎN CUTII DE TINICHEA

Plasele cu conserve se încarcă în autoclavă, se ermetizează capacul şi se conec

tează aburii. La începutul încălzirii odată cu conectarea aburului la ţeava perforată pentru

aburi se deschide ventilul da asigurare, ventilul cu trei căi, ventilul de evacuare de sus şi

jos pentru a elimina aerul şi condensatul de aburi. Aerisirea autoclavei continuă 10 min. şi

se termină atunci, când prin ventilul de aerisire se elimină torent puternic de aburi. Se

închid toate ventilele, autoclava se alimentează cu aburi până când se atinge tempera

tura de sterilizare. Ca de obicei timpul de aerisire se înscrie în formula de sterilizare:

(a-A-B-C ) x P / T,

390

(15)

unde: а - timpul de aerisire;

A - durata de încălzire, min.;

В - durata de sterilizare, min.;

С - durata de răcire, min.

Sterilizarea conservelor se îndeplineşte la temperatura stabilită. Permanent se

dozează puţin abur pentru a compensa pierderile de căldură a autoclavei în mediu

înconjurător. La sfârşitul timpului sterilizării aburii se deconectează complet, după care

începe procesul de răcire.

Răcirea poate fi efectuată prim micşorarea treptată a presiuniiaburului în autoclavă

până la presiunea atmosferică sau se menţine presiunea în ea cu aer comprimat şi

răcirea cu apă prin duş.

Sterilizarea conservelor ambalate în borcane de sticlă. Autoclava se umple cu

apă la 2/3 din înălţime, se conectează aburul şi apa se încălzeşte până la temperatura

10-15eC mai înaltă decât temperatura produsului. Produsul se încarcă în autoclavă se

închide capacul şi se ermetizează cu ajutorul centurii. Se deschide supapa de aerisire şi

se conectează apa rece. Autoclava se umple cu apă până când tot aerul se elimină (apa

se scurge din supapa de aerisire), supapa se închide, apa rece se deconectează. Se

conectează aburii şi începe procesul de încălzire. Odată cu creşterea temperaturii în

autoclavă se măreşte şi presiunea, caretrebuie să corespundă temperaturii în autoclavă.

La atingerea temperaturii de sterilizare aburul se deconectează, menţinându-se <

temperatura constantă după regim, apoi se răceşte cu apa rece.

Procesul de sterilizare a conseivelor la majoritatea întreprinderilor de prelucrare este

automatizat şi se înscrie pe diagramă. Se reglează temperatura, presiunea şi durata de

timp în corespundere cu formula de sterilizare. La sterilizarea conservelor se folosesc

aparate de sterilizare în flux, orizontale, verticale, rotative, pneumatice, cu bandă etc.

Sortimentele de conserve acide se toarnă la temperaturi majorate de 85-922C apoi

sunt supuse pasteurizării în pasteurizatoare cu bandă în flux, care se divizează în câteva

zone de încălzire şi răcire.

La fabricarea semifabricatelor lichide, în formăde piureu şi paste pe larg se aplică

conservarea aseptică, care prevede sterilizarea în flux a produsului în sterilizatoare cu >

ţevi sau plăci, răcirea până la temperatura 25-352C, apoi turnarea produsului steril în

condiţii sterile, în ambalaje sterile. Se folosesc ambalaje cu capacitatea de la 3 kg până la

300 tone, inclusiv sistema BAG-in-BOX , care prevăd turnarea în saci de material plastic

cu capacitatea de 3-200 kg. Se folosesc rezervoare-containere mobile din plastic cu

capacitatea 2, 5, 10 tone, rezervoare staţionare verticale sau orizontale cu capacitatea

15, 25, 50, 100, 300 m3 Este elaborată şi tehnologia de transportare a semifabricatelor în

condiţii de aseptică.

30. CONSERVAREA L E G U M E L O R ŞI FRU CTELO R

PRIN FER M EN TAR E L A C T IC Ă

30.1. FERMENTAREA LACTICĂ

Fermentaţia lactică a legumelor are loc sub acţiunea microorganismelor-bacteriilor

lactice, care se află la suprafaţa lor în cantităţi mari. Exemplu: pesuprafaţa castraveţilor

proaspeţi se conţin microorganisme în limita 100-500 mii/cm2. Prin spălare cantitatea de

microorganisme se micşorează de 2 ori, iar clătirea sub duş la presiunea apei 0,25-0,3

MPa asigură micşorarea însămânţării de 10 ori. Materia primă păstrată timp mai

391

îndelungat atinge o însămânţare de 10 milioane microorganisme la un 1cm2, dintre care

un număr esenţial îl prezintă microorganismele de putrefacţie.

La fabricarea murăturilor se întâlnesc două tipuri de fermentare-fermentarea lactică

şi fermentarea alcoolică.

Fermentarea lactică asigură (formarea) sinteza acidului lactic, care în alianţă cu sarea

contribuie la conservarea legumelor şi fructelor murate. La rândul său fermentaţia lactică

prezintă procesul de transformare a glucidelor în acid lactic sub acţiunea bacteriilor

lactice. în dependenţă de produsul obţinut la fermentare se întâlnesc două metode de

fermentare - metoda homotermentativă şi metoda heterofermentativă.

Fermentarea homotermentativă este provocată de culturi (bacterii) pure, care

asimilează glucide după formula:

C6H,20 E — 94kj + 2CH3~CHOH~COOH (acid lactic)

Fermentarea heterofermentativă este mult mai complicată şi este provocată atât de

bacteriile lactice cât şi de drojdii, bacterii de putrefacţie etc. după ecuaţia:

C6H120 6 — CH3 CHOH COOH + COOH CH2 CH2 COOH + CH3 COOH+

+ CH3 CH2 COOH + C 02 + H2 + Q kj

Se obţine aproximativ: acid lactic 40%, acid succinic 20%, alcool, acid acetic, gaze

20%.

în procesul de fermentare rolul principal în obţinerea produsului calitativ este

determinat de cantitatea de glucide. Materia primă trebuie să conţină cantităţi minime de

zahăr la varză - nu mai puţin de 4-5%, la castraveţii 2,0-2,5%. Dacă conţinutul de

glucide este mai mic atunc: pentru fermentare a legumelor, pepenelui verde, merelor se

adaugă zahăr în concentraţie de 1-2%. Dezvoltarea diferitor tipuri de microorganisme în

produsele murate depinde şi de concentraţia de sare - NaCI, temperatură şi aciditate

activă.

Microorganismele implicate la fermentarea lactică se împart în aerobe şi anaerobe.

Bacteriile lactice supravieţuesc şi se dezvoltă în mediu anaerob, de aceea uşor se poate

regla procesul de fermentare cu obţinerea acidului lactic pur. în grupa microorganismelor

aerobe întră toate celelalte specii, care la fermentare formează produse cu gust şi miros

neplăcute.

Un rol deosebit în fermentarea lactică o are formarea condiţiilor anaerobe. Bacteriile

lactice nu folosesc oxigen (0 2) în procesul de dezvoltare. Bacteriile acetice, de putrefacţie

se dezvoltă numai în prezenţa oxigenului din aer, de aceea în condiţii anaerobe ele nu se

dezvoltă. Datorită procesului tehnologic care decurge în condiţii de fermentare anaerobe

(homotermentativă) se obţin murături de calitate.

Rolul sării de bucătărie In soluţii, sarea de bucătărie formează presiuni osmotice

majorate la care microorganismele nu se pot dezvolta. Concentraţia soluţiei de 1%

formează presiunea osmotică de 0,61 MPa. La fermentarea lactică a legumelor se

folosesc concentraţii mici de până la 3% de NaCI, care numai opreşte dezvoltarea

intensă a microorganismelor dar nu o stopează complet. Concentraţiile mai mari de sare

opresc definitiv fermentaţia lactică. Sarea de bucătărie acţionează mai promt în soluţie

acidă, stopează dezvoltarea microorganismelor nedorite şi asigură dezvoltarea bacte

riilor lactice, se acumulează acid lactic care majorează aciditatea totală a produsului,

formând mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.

392

O altă influenţa pozitivă a sării de bucătărie constă în formarea presiunii osmotice.

Sarea pătrunde în celula vegetală, provoacă plasmoliza, substanţele solubile uşor se

elimină din celulă în mediu de saramură, formând substratul necesar pentru dezvoltarea

bacteriilor lactice. Totodată sarea asigură o consistenţă mai dură a legumelor murate.

Produsele sărate la care concentraţia de sare atinge 15-20% asigură presiunea

osmotică la care microorganismele nu se dezvoltă. Produsele cu aşa concentraţie de sare

nu pot fi folosite direct în alimentaţie. Ele se supun spălării cu apă potabilă pentru a extrage

sarea total sau parţial, apoi se folosesc la fabricarea diverselor produse alimentare.

Sarea utilizată la fabricarea murăturilor trebuie să fie uscată, fără boţuri, la dizolvare

să se obţină soluţie străvezie. în sarea cu gust amar se conţin impurităţi de Na2S 04,

MgS04. Aşa sare nu poate fi folosită la fabricarea murăturilor.

Influenţa temperaturii. Studierea procesului de fermentare lactică a verzei la diferite

temperaturi cu durata de 4 zile sau obţinut următoarele rezultate de acumulare a acidului

lactic:

Tabelul 50

Acumularea acidului lactic la diferite temperaturi

Temperatura, 9C Concentraţia acidului lactic,%

16 0,47-0,81

26 0,75-1,04

31 0,80-1,20

35 0,80-1,12

43 0,50-0,95

După cantitatea de acid lactic acumulat cea mai favorabilă temperatură este 2 6 -

359C. în acest interval de temperatur* se pot dezvolta bacteriile lactice, mucegaiul,

drojdiile etc, de aceea se recomandă fermentarea la temperatura de 15-24®C. în cazul

utilizării bacteriilor lactice pi re, la prima etapă a procesului tehnologic de murare se poate

menţine procesul de fermentare la temperatura de 25-30-C. Pentru fiecare tip de

microorganisme există limita pH-lui la care ele se dezvoltă. Limita minimă a pH-lui la care

se mai pot dezvolta bacteriile este: bacteriile de putrefacţie 4,4-5,0, butirice - 4,5,

colibace 5,0-5,5, lactice 3,0-4,4, drojdiile 2,5-3,0, mucegaiul 1,2-3,0.

Bacteriile lactice se dezvoltă în substratul acid cu pH=3. în acest mediu celelalte

grupe de bacterii în afară de drojdii şi mucegai nu pot exista. De aceea reiese că în prima

etapă a fermentaţiei lactice a necesar a acumula o cantitate cât mai mare de acid pentru

a exclude activitatea bacteriilor butirice şi de putrefacţie, care duc la alterarea murăturilor,

în cea ce priveşte mucegaiul, acţiunea lui uşor este stopată, deoarece se dezvoltă numai

în condiţii aerobe, iar a bacteriilor lactice - în condiţii anaerobe.

Fermentaţia lactică. Fabricarea murăturilor este asigurată de fermentarea lactică

provocată de bacteriile lactice. în procesul de fermentare se formează multe substanţe,

principalele fiind, acidul acetic, alcoolul etilic în cantităţi mari şi alte substanţe-acid acetic,

butiric, formic, propionic, bicxid de carbon, hidrogen, metan, bioxid de sulf, etc.

Unii compuşi chimici se descompun în substanţe mai simple. Acidul acetic se

descompune după relaţia:

CH3COOH -> CH4+ C 0 2.

393

Eliminarea gazelor din volumul produsului supus fermentării are loc nu numai datorită

procesului de fermentare şi eliminare a substanţelor volatile, dar şi în rezultatul eliminării

aerului din produs din mediul intercelular. Fermentarea lactică pură a glucidelor din

legume, fructe poate fi redaă cu formula:

C6H120 6 ->■ 2CH3 CHOH-COOH + Q kj

Ecuaţia ne demonstrează că dintr-o moleculă de zahăr se obţin două molecule de

acid lactic. în realitate se obţin multe produse derivate. La fermentare în afară de glucoză,

fructoză, galacturoză, zaharoză, maltoză iau parte şi alţi hidraţi de carbon-arabinoza,

csiloza, manita. în dependenţă de materia primă şi specia de bacterii lactice fermentarea

lactică poate avea abateri de la procesul clasic de fermentare cu obţinerea acidului lactic.

Astfel bacteriile coli la fermentare descompun zahărul în acid lactic, acid acetic, C 0 2 şi

hidrogen. Bacteriile acidului lactic descompun zahărul cu obţinerea acidului lactic şi a

gazelor C 0 2, H2, CH4.

Aciditatea maximală a murăturilor depinde de cantitatea iniţială de zahăr în materia

primă, concentraţia de sare NaCI, valoarea temperaturii la fermentare şi tipul bacteriilor.

Prezenţa majorată a cantităţii de glucide poate atinge concentraţia maximală a acidului

lactic la care fermentarea lactică se stopează.

Fermentarea alcoolică are loc paralel cu fermentarea lactică acumulând 0,5-0,7%

alcool şi C 02. Fermentaţia alcoolică durează 5-10 zile. Concentraţia de alcool ce se

formează nu stopează dezvoltarea bacteriilor lactice. Fermentarea lactică cu obţinerea

alcoolului poate avea loc:

- în rezultatul respiraţiei anaerobe a celulelor vii în primele zile ale procesului de

fermentare;

- ca rezultat al acţiunii drojdiilor aflate la suprafaţa legumelor;

- ca rezultat al acţiunii bacteriilor Coli Aerogenusetc.

Drojdiile conţin fermenţi, care descompun aminoacizii-valină, leucină, izoleucină în

acid izobutenic, izoamilic. în rezultatul acţiunii acizilor şi alcoolului între ei se formează

compuşi noi - esteri care formează aromă produselor murate.

Fermentarea acetică. La fermentare se formează acizi volatili - acetic, propionic,

formic care asigură concentraţia 0,2-0,4% recalculată la acid acetic.

Bacteriile ce asigură fermentarea acetică se pot dezvolta numai în condiţii anaerobe,

de aceea în procesul de murare ele se dezvoltă numai la suprafaţă unde contactează cu

aerul, fermentând alcoolul cu obţinerea acidului acetic. Acidul acetic poate fi obţinut şi

prin fermentarea pentozei.

Fermentarea butirică. Bacteriile tipice ce provoacă fermentarea butirică sunt Bact.

Amylobacter.Ele se dezvoltă în lipsa oxigenului, în prezenţa zahărului şi acidului lactic.

Mediul de dezvoltare corespunde acidităţii slabe pH=4,7-8,3. De aceea fermentarea

butilică poate avea loc la începutul procesului de fermentare lactică a legumelor, când

aciditatea este mică, sau la sfârşitul procesului de păstrare. Temperatura optimală de

dezvoltare 35SC, de aceea fermentarea lactică trebuie efectuată la temperaturi mult mai

joase pentru a exclude fermentarea butirică care duce la alterarea produselor murate.

Fermentarea de putrefacţie are loc în anumite condiţii provocate de bacteriile de

putrefacţie. Ele provoacă degradarea proteinelor şi substanţelor azotoase. Ca rezultat se

obţin substanţe cu miros foarte greu şi substanţe otrăvitoare - indol, scotol, mercaptan,

bioxid de sulf. De aceea produsele supuse fermentării de putrefacţie nu pot fi utilizate în

alimentaţie.

394

Bacteriile de putrefacţie se dezvoltă numai în mediul slab acid. Dacă produsele

murate se păstrează la temperaturi majorate atunci alte bacterii fermentează acidul tactic

şi în momentul când aciditatea murăturilor scade considerabil se pot dezvolta şi bacteriile

de putrefacţie.

Mucegaiul. în prima perioadă de fermentare a legumelor la suprafaţă se formează

spumă, care apoi se transformă într-o peliculă. Această peliculă este formată de muce

gaiul Asperghillus Oidium Lsactisşi drojdiilor. Ele distrug intens acidul lactic, majorând

viteza de alterare a legumelor murate. Aceste microorganisme se dezvoltă numai în

condiţii aerobe, de aceea păstrarea murăturilor ambalate şi umplute cu saramură la

temperaturi joase asigură calitatea şi exclude alterările de mucegai.

Folosirea speciilor pure de bacterii tactice. La suprafaţa legumelor se găsesc

milioane de microorganisme, specia Bact. lactice care asigură fermentarea lactică.

Aceste bacterii nu întotdeauna sunt din cele mai bune specii şi nu asigură calitatea

superioară a produsului finit. în unele cazuri se dezvoltă microorganisme care duc la

degradarea, alterarea produsului. Dacă în soluţia murăturilor se introduc specii de

microorganisme pure atunci fermentarea poate fi reglată pentru a obţine produs calitativ.

Pentru a regla procesul de fermentare e necesar a doza cantitatea optimă de sare, a

menţine temperatura favorabilă de dezvoltare a bacteriilor lactice şi a forma condiţii

anaerobe.

Un rol important în obţinerea produselor calitative o au respectarea condiţiilor sanitare

şi calităţii apei potabile.

30.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASTRAVEŢILOR MURAŢI

Suprafaţa castraveţilor este însămânţată de microorganismele Coli Aerogenesşi mai

puţin de drojdii şi microorganisme de putrefacţie. La păstrare peste o zi pe suprafaţa

castraveţilor apar şi bacteriile butirice, se măreşte însămânţarea cu bacterii de putre

facţie. De aceea după recoltare castraveţii, imediat trebuie supuşi prelucrării.

Obţinerea castraveţilor muraţi de calitate este dictată de următoarele cerinţe:

- castraveţii trebuie sa fie cărnoşi, cu casa seminală mică, aproximativ 20% din masa

totală;

-dimensiuni cât mai mici, până la 70 mm cu suprafaţa aspră şi cu nervuri;

- substanţa uscată în castraveţi nu mai puţin de 2%;

- coaja nu prea groasă şi sănătoasă.

Soiurile recomandate pentru murare: Rodniciok, Parus, Favorit, Business, Epilog,

Odiseu, Foton, Ciclon, Cruiz, Contact, Iulian, Ophix, Levina etc.

Densitatea castraveţilor constituie 0,91-0,995 g/cm3, ei plutesc în apă. Densitatea

sucului de castraveţi 1,016-1,022 g/cm3. Deferenţa de densitate este compensată de

aerul intercelular - cu cât dimensiunile castraveţilor sunt mai mari cu atât ţesutul lor

conţine mai mult aer, densitatea este mai mică. în castraveţii muraţi aciditatea trebuie se

atingă nu mai puţini de 0,7%. Zahărul din materia primă la 70-80% se utilizează la

obţinerea acidului lactic; 2C-30% se consumă la fermentaţia alcoolică, acetică, butirică

etc. Pentru a obţine aciditatea 0,7% este necesar a fermenta 1,6-1,8% de zahăr. în

materia primă proaspătă conţinutul de zahăr este mai mare de 2%. Dacă castraveţii nu

sunt supuşi imediat prelucrării, atunci o parte din zahăr se consumă la respiraţie,

concentraţia masei substanţelor uscate se micşorează. Nu se acumulează cantitatea

minimală de acid lactic, calitatea produsului finit este mai inferioară.

395

Schema tehnologică de fabricare a castraveţilor muraţi include operaţiunile :

recepţie —> păstrare-» celibrare -> înmuiere - -» spălare —> blanşare - * răcire -»

dozare m irodenii —> dozare castraveţi —> dozare saramură —> fermentare -» păstrare

-» reambalare - * pasteuri::are —> păstrare şi realizare.

Castraveţii recoltaţi se transportă la întreprinderile de prelucrare în lădiţe cu

capacitatea 15-25 kg sau în containere, se recepţionează după cantitate şi calitate, se

păstrează pe suprafaţa de stocaj sub acoperiş maximal 14-16 ore, apoi sunt calibraţi

după următoarele dimensiuni, mm:

Piculi nu mai mari de 50

Cornişon I categorie 51 - 70

Cornişon II categorie 71 - 90

Castraveţi mici 91 - 1 Î0

Castraveţi mijlocii 111 - 140

Castraveţi mari cu lungimea mai mare de 140

Castraveţii mai lungi de 140 mm se clasifică la categoria II de calitate. Castraveţii se

ţin 12-24 ore în apă, fiind schimbată cu frecvenţa de 8-10 ore (sau opăriţi la temperatura

85®C, timp 3-7 min şi răciţi orusc) pentru a înlătura aerul din ţesut şi a transfera celula din

starea de plasmoliză în starea de turgor necesară pentru formarea crocanţei specifice. în

ambalaj se dozează mirodeniile - mărar, hrean, usturoi, ardei iuţi, frunze de vişin, coacăz

negru, ţelină, pătrunjel, dafin etc. pregătite preventiv (spălate, fărâmiţate). Castraveţii pot

fi ambalaţi în :

- butoae de lemn cu capacitatea 50-150 I ;

- ambalaje din plastic cu capacitatea 30-200 I;

- containere din plastic .volumul 500-5000 I;

- amfore din beton armat acoperite cu un strat (înveliş) polimeric, volumul 5-50 m3.

Castraveţii muraţi în ambalaje de capacitate majorată 1-50 t sunt destinaţi

reambalării în borcane de sticlă 720-1000 ml, pasteurizării şi apoi realizării în sistema de

comerţ, sau pot fi reambalaţi în săculeţe de polietilenă a câte 0,5,1,0,1,5 kg şi realizaţi.

Mirodeniile dau produsului un gust specific, plăcut şi un miros puternic, îl îmbogăţesc

cu vitamina C.

Conţinutul de sare NaCI în saramură constituie 6-7% pentru castraveţii puşi la

fermentaţie la temperaturi joase, şi 7-8% pentru castraveţii aflaţi la fermentare în camere

cu temperaturi nereglate. L i fabricarea saramurii se foloseşte apa potabilă până la 7 mg

echivalent / ml, care şi asigură densitatea ţesutului castraveţilor. Duritatea saramurii

trebuie să fie în intervalul 22-28 mg echivalent / ml.

Castraveţii calibraţi se spală In maşini de spălat cu periuţe, sau cu palete, tambur,

vibrator, se clătesc sub duş la presiunea apei în sistema de clătire 0,20-0,30 MPa, se

inspectează şi se dozează mecanizat sau se aranjează manual în ambalaj.

Preventiv ambalajul se spală, se opăreşte, se dozează mirodeniile, apoi castraveţii se

aranjează şl se toarnă soluţia de acoperire. Se ţin 2-3 zile la temperatura 15-255C se

ermetizează şl se depozitează pentru păstrare

Procesul de fermentarea a castraveţilor decurge în 3 perioade:

Prima perioadă In această perioadă fermentarea se petrece la temperatura 15-25®C,

are loc osmoza sucului celular In saramură - se îmbogăţeşte saramura cu glucide -

substrat necesar pentru dezvoltarea microorganismelor. Tot odată sarea difundează în

celulă. în primele zile celulele castraveţilor sunt vii, ele respiră. Datorită respiraţiei

anaerobe o parte din glunido formentează cu obţinerea alcoolului. în acelaşi timp are loc

196

dezvoltarea rapidă a bacteriilor lactice, care fermentează glucidele în acid lactic. Se pot

obţine şi alţi compuşi sub acţiunea bacteriilor acetice, de mucegai, de putrefacţie. In

prima perioadă de fermentare se acumulează 0,4-0,7% de acid lactic care inhibează

dezvoltarea altor specii de microorganisme. După prima fază de fermentare ambalajul cu

produs se umple cu saramură până se acoperă complet castraveţii şi se pun la păstrare

la temperatura 0 ± 1fiC. în procesul de fermentare iau parte următoarele tipuri de bacterii

lactice : Bact. Cucumeris fermentaţi, Bact. Lactis acidi,iar din speciile de drojdii - Oidium

Lactisetc.

Acidul lactic sintezat inhibează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, care distrug

ţesutul materiei prime. Dacă produsul nu este răcit şi are loc fermentarea de mai departe

la temperatură majorată, atunci, în rezultatul degajării intense a gazelor, se rupe ţesutul

(miezului), se formează goluri în castraveţi. La concentraţia de sare 5,3% fermentarea se

termină în 2-3 zile. Pentru a continua fermentarea fără eliminări esenţiale de gaze şi

inhibarea microorganismelor nedorite, castraveţii se păstrează la temperatura de 02C.

Perioada doi.La temperaturi joase, de 0-42C, viteza de fermentare se micşorează

considerabil. Numai peste 10-15 zile procesul se activează prin acţiunea bacteriilor

Lactobact. plantarum,care fermentează zahărul din castraveţi cu acumularea acidului

lactic până la 1,4% şi o cantitate de alcool. Concentraţia substanţelor solubile în

saramură şi castraveţi se echivalează, se formează gust şi aromă plăcută, produsul este

stabil la păstrare.

Perioada treidecurge la aceeaşi temperatură de 0-4aC, se caracterizează cu

următorul proces: zahărul nu este complet fermentat, fermentarea decurge foarte încet,

se acumulează acid lactic, atingând spre sfârşitul perioadei (peste 3-4 luni) valoarea

maximă de 2,0-2,2%. Dacă castraveţii sunt ermetic închişi şi acoperiţi cu saramură ei pot

fi păstraţi la temperatura de 0eC până la noul sezon.

Dacă castraveţii nu sunt acoperiţi cu saramură şi temperatura de păstrare este cu

mult mai mare decât 0°C, sau temperatura este variabilă, cu venirea primăverii şi

majorarea temperaturii, la suprafaţa murăturilor se formează o peliculă de putregai şi

drojdii. Aceste microorganismedescompun acidul lactic (el prezintă substrat convenabil

pentru dezvoltarea drojdiilor şi putregaiului), se micşorează aciditatea, ca rezultat se

dezvoltă microorganismele de putrefacţie, care distrug ţesutul, astfel castraveţii devin ne

consumabili.

în unele cazuri pentru a inhiba acţiunea bacteriilor de putrefacţie, drojdiilor, putre

gaiului, suprafaţa murăturilor este iradiată zilnic cu raze ultraviolete timp de 30 min, sau în

soluţie se adaugă acid sorbicîn concentraţie 0,1% la masa totală.

Castraveţilor muraţi le sunt caracteristice următoarele tipuri de alterări:

- umflarea castraveţilor, formarea golurilor, ce se observă la temperaturi majorate de

fermentare;

- distrugerea ţesutului, miros de produs putrificat, are loc în cazul când concentraţia

acidului lactic este mică, temperatura de fermentare majorată, se dezvoltă intens

microorganismele de putrefacţie;

- înmuierea ţesutului are loc sub acţiunea ciupercilor ce formează în substrat

fermentul poligalucturonaza, care hidrolizează pectina din ţesut;

- fleşcăirea castraveţilor are loc în cazul saramurii murdare, însămânţată cu

microorganisme Bact. mezentericus,ce sintezează protopectinaza, care la rândul său,

distruge protopectina ce asigură legătura dintre celule, miez şi coajă;

- formarea mucozităţii este provocată de microorganismele Bact. abderhaldi,care

pătrund în murături împreună cu materia primă. Degradarea are loc în timpul fermentării

397

continue la temperaturi mari fără a fi răcit produsul. Gustul castraveţilor devine mai acru

pronunţat, saramură elastică, vâscoasă;

- formarea culorii întunecate este provocată de microorganismele Bact. negrice

formează pigmentaţia neagră. Aceste microorganisme se acumulează în murături la

aciditatea mică şi conţinut mic de substanţe azotice.

Cerinţe de calitate. în produsul finit conţinutul de sare constituie-pentru castraveţi

2,5-4,5%; tomate 2-3,5%; aciditatea totală recalculată la acidul lactic - în castraveţi 0,6-

1,4%, tomate 0,7-1,5%. Conţinutul masic al castraveţilor, tomatelor în borcan nu mai

puţin de 55%; masa mirodeniilor la castraveţi 2,5-8%, la tomate 2-5% în dependenţă de

reţetă.

Dacă în timpul fermentării şi păstrării îndelungate soluţia de acoperire s-a scurs din

butoi, ambalaj, atunci se pregăteşte soluţie cu conţinut de sare 3^-4% şi acid lactic 0,6-

0,9% sau poate fi utilizată saramura care a rămas de la realizarea legumelor murate care

se adaugă în ambalaj pentru a acoperi complet produsul.

La adăugarea soluţiilor noi se pierde acidul lactic şi alţi compuşi organici, legumele se

suprasârează, îşi pierd gustul, aroma, culoarea şi se înnegresc. Odată cu pierderea

acidului lactic, produsul poate fi supus putrefacţiei sau alterării de mucegai.

30.3. TEHNOLOGIA DE FABRICAREA VERZEI MURATE

Varza murată prezintă sursă importantă de vitamina C, substanţe minerale şi

substanţe biologic active în nutriţie. în dependenţă de metoda de pregătire preventivă se

fabrică următoarele sortimente de varză ; varză tocată, varză tăiată, varză căpăţâni,

varză tocată cu varză tăiată, varză tocată cu morcov tocat, cu ardei, mere, ciuperci, mure.

Soiurile de varză pentru murat; Moldovanka, Lada, Claudia, Volna, Ciaşa, Zoluşka.

Schema tehnologică de fabricare include operaţiunile : recepţie —> păstrare —»

inspecţie —* curăţare - tăiere-+ dozare amestecare —> fermentare.

Varză se inspectează, se înlătură frunzele verzi, alterate de vătămători, ciocanul, apoi

se taie cu grosimea 5 mm sau bucăţi nu mai mari de 12 mm, jumătăţi sau sferturi. în

varza tocată se poate adăuga morcov Pentru murare se folosesc următoarele

ambalajele:

- butoae din material plastic cu capacitatea 50, 100, 120 I;

- butoaie de lemn cu sau fără înveliş polimeric cu capacitatea de 50 şi 200 kg;

- ambalaj din beton armat cu înveliş polimeric sau parafină cu capacitatea 5 şi 25

tone;

- rezervoare tip EC-200 cu capacitatea 392 litri;

- lădiţe şi containere speciale cu înveliş polimeric şi capacitate'a 500 kg.

Amforele se controlează pentru etanşeitate fiind umplute şi ţinute cu apă o lună.

Dacă sunt etanşe se spală cu detergenţi de KOH de 0,2% sau soluţie caustică de 0,5%

apoi se clătesc bine cu apă până se înlătură complet detergentul. Amforele curate pot fi

acoperite cu un strat de parafină încălzită la temperatura 80-85'JC sau compus din: 89%

colofoniu, 10% parafină şi 5% ulei vegetal Pot fi utilizate soluţii din material plastic,

recomandate de organele sanitare Celelalte tipuri de ambalaje se spală şi se opăresc

înainte de a fi dozată varza pregătită pentru murare.

Ambalajul se umplo cu /arză, dozând fiecare component-sare, morcov, pomuşoare,

se amestecă uniform pe straturi şi se presează bine.

Murarea verzal. In varză se conţin diferite bacterii ; lactice, de putrefacţie, drojdii,

mucegai etc. Bacterii hutldcn practic nu sunt în varza proaspătă, dar la păstrarea

198

îndelungată acestea se acumulează în cantităţi mari. Cele mai alterate de

microorganisme sunt frunzele de pe suprafaţa care şi sunt înlăturate în timpul prelucrării.

Pentru a exclude acumularea microorganismelor varza mărunţită se amestecă cu sare

(2,0-2,5%), mirodenii şi se presează.

Datorită procesului de osmoză şi difuzie sucul celular se extrage din varză, iar în

locul lui prin difuzie pătrunde sarea. Sucul eliminat prezintă substratul necesar de

dezvoltare a microorganismelor lactice. Procesul de fermentare se petrece în trei

perioade:

în prima perioadăse dezvoltă toate tipurile de microorganisme care se află în varză,

Bacteriile butirice fermentează zahărul în acidul butiric care redă verzei gust amar şl

aromă neplăcută, bacteriile acetice acumulează acidul acetic, alcoolul etilic, acidul lactic

etc. în această perioadă la temperatura 20-212C se acumulează acid lactic, care

inhibează dezvoltarea bacteriilor nedorite.

Spre începutul perioadei a doua de fermentareîn saramură se formează o gamă

nouă de microorganisme care descompun zahăruî cu producerea acidului lactic, acetic, a

alcoolului şi gazelor, care eliminându-se formează spumă la suprafaţă-mediu favorabil

pentru dezvoltarea drojdiilor şi a altor microorganisme. Concentraţia acidului lactic atinge

0,6-0,8%. La această concentraţie se dezvoltă numai bacteriile lactice.

Activizarea procesului de fermentare poate avea loc utilizând culturile de

microorganisme pure. Mediu favorabil pentru obţinerea culturilor pure poate fi sucul de

varză, morcov, sfeclă. Sucul se încălzeşte la temperatura 302C, se adaugă 1% de cultură

pură şi se ţine la temperatură constantă trei zile. Se obţine soluţie acidă cu concentraţia

de microorganisme de 0,7-0,8% (plămădeală). în soluţie se controlează prezenţa altor

microorganisme, apoi se răceşte şi se păstrează în frigider. Plămădeala (maia) de

microorganisme pure se adaugă în varza mărunţită în proporţie de 1,25% raportată la

masa totală.

Cu acumularea acidului lactic procesul de fermentare încet se stopează, iar la

concentraţia 1,2-1,4% se opreşte complet. în cazul când conţinutul de zahăr în varză

este majorat, sau se adaugă suplimentar zahăr aciditatea totală poate atinge valoarea de

2 , 0- 2 , 2 %.

în perioada a treiavarza murată trebuie păstrată conservată pentru a exclude

distrugerea acidului lactic de către microorganismele de putrefacţie şi drojdii. La suprafaţa

verzei apare un strat care se formează cu atât mai repede, cu cât este mai mare

temperatura de păstrare, de aceea temperatura trebuie menţinută între 0-19C.

Varza murată poate fi păstrată în mediul C 02, în ambalaj ermetic cu ventil pentru

evacuarea surplusului de C 0 2.

în ambalaje cu învelişi polimeric varza poate fi presată sub acţiunea vidului.

Presiunea de 200 mm c.m. asigură presarea şi eliminarea sucului celular din varză.

Calitatea verzei este apreciată după aspectul exterior, gust, miros, culoare, consistenţă,

conţinutul de aciditate 0,7-1,8% şi sare 1,2-2,0%. Cantitatea de suc selectat prin

scurgere din varza tăiată constituie 12-15%, iar în varza tocată 10-12%.

Tipurile de alterare a verzei murate sunt:

- înnegrirea - este provocată de temperatura majorată de fermentare, amestecarea

neuniformă a NaCI, din cauza căreia în diferite straturi se pot dezvolta bacterii aerobe,

drojdii;

- schimbarea culorii - în partea de sus a stratului de varză. Presarea nu este

efectivă, se ivesc goluri cu cantităţi majorate de aer care duc la dezvoltarea drojdiilor

399

Torulopsiscare fermentează zahărul în substrat de culoare roşie. Drojdiile fără culoare

pot forma la suprafaţă o pelicula albă;

- fleşcăirea are loc din cauza ambalajului murdar şi a temperaturii majorate de

fermentare, sub acţiunea bacteriilor Lactobact. penlaaceticum,care în procesul

fermentării distruge ţesutul frunzelor, bucăţilor de varză;

-- mucozitatea verzei. Unele microorganisme la temperaturi majorate formează

mucozitate. Varza poate fi folosită în nutriţie, dar are aspect neplăcut.

30.4. MARINATELE DE LEGUME, FRUCTE ŞI POMUŞOARE

Marinatele prezintă lecume, fructe, pomuşoare în saramură cu conţinut de acid

acetic, sare, zahăr, miroderii. Fabricarea marinatelor este bazată pe conservarea cu acid

acetic. Microorganismele pier în concentraţia acidului acetic de 2%. în soluţii se formează

concentraţie majorată a ionilor de hidrogen. Micşorarea pH în soluţii până la 4 inhibează

activitatea bacteriilor de putrefacţie şi a drojdiilor. Microorganismele în formă de spori pot

rezista chiar şi în concentraţia de 6% a acidului acetic. Concentraţiile mai mari de 2%de

acid afectează produsul, calitatea lui degradează şi nu poate fi folosit în alimentaţie. în

soluţii slab acide ale acidului acetic se dezvoltă mucegaiul, bacteriile acetice şi unele

specii aerobe. Pentru a obţine marinate calitative e necesar ca aciditatea totală să nu

depăşească 0,9%, iar pentru a exclude alterarea produsului se sterilizează sau se

pasteurizează. Efectul de conservare îl asigură sarea şi uleiul eteric.

Marinatele se fabrică cin legume proaspete întregi sau tăiate, asorti cu sau fără

adaos de mirodenii (extract de mirodenii) ambalate în borcane de sticlă sau cutii de

tinichea, turnate cu soluţie de acoperire ermetizate, sterilizate sau pasteurizate.

Marinatele se folosesc ca zacuscă, supliment la bucatele de felul doi in formă de

garnitură. Procesul tehnologic scurt de tratare termică la temperatura de pasteurezare

asigură păstrarea componenţilor chimici nativi ai legumelor, fructelor, pomuşoarelor. în

dependenţă de aciditate marinatele de legume se clasifică în marinate slab acide 0,5—

0,7% şi marinate acide 0,71-0,9% (recalculată la acidul acetic). Din legume se fabrică

marinate slab acide din varză cu sfeclă, morcov, ceapă, usturoi-marinate acide. Conser

vele fabricate din legume tă ate cu adaos de acid acetic şi uleivegetal se numesc salate.

La fabricarea marinatelor se utilizează toate tipurile de legume - castraveţi, varză,

dovlecei, patisoane, ardei dulci, iuţi, ceapă, morcov, tomate, mazăre verde etc. în faza

tehnică de coacere, fără alterări microbiologice, alterări prin vătămători, uniforme după

culoare şi mărime.

Procesul tehnologic de fabricare a marinatelor include operaţiunile: recepţie —.

păstrare -» spălare —► soitare —* inspectare —> ambalare -»-pregătirea saramurii —>

turnare —> ermetizare —► pasteuriza re -» depozitare.

Legumele se spală în regim intens sau lent în dependenţa de cantitate, de impurităţi

minerale şi microbiologice la suprafaţa lor. Spălarea are loc în două maşini de spălat

instalate consecutiv. La ieşirea din a două maşină legumele se clătesc cu apă potabilă la

presiunea 0,25-0,3 MPa Legumele sunt supuse inspectării, sortării, înlăturându-se cele

alterate de vătămători, alterate mecanic şi de microorganisme. Sortarea se face după

culoare, mărime, apoi se ambalează mecanizat sau manual.

Pregătirea saramurii (soluţiei de acoperire). Sarea, zahărul se cerne, trece

separarea magnetică, apei dozarea în apă fierbinte. Soluţia de sare şi zahăr se

încălzeşte până la fierbere, se fierbe 5-10 minute, se adaugă extract de mirodenii şi acid

acetic. Soluţia obţinută se filtrează şi se îndreaptă spre a fi turnată.

400

Extractul de mirodenii se pregăteşte din scorţişoară, cuişoare, piper aromat, piper

negru, frunză de dafin şi apă în raport 1:10, se încălzeşte până la temperatura de

fierbere, se lasă 24 ore, după care extractul se încălzeşte, se răceşte şi se filtrează.

Extractul poate fi obţinut din mirodenii şi acid acetic ţinut 10 zile în borcane de sticlă, apoi

filtrat. în cazul când mirodeniile se dozează nemijlocit în ambalaj, la pregătirea saramurii

se adaugă cantitatea necesară de sare şi acid acetic.

La fabricarea marinatelor se foloseşte acidul acetic concentrat 80-100% sau acid

acetic din fructe. Acidul acetic concentrat se caracterizează cu proprietăţi amfoterice, la

temperatura mai mică de t < I S ^ C trece în stare solidă, gtieaţă. Acidul acetic se dizolvă

în apă în orice proporţie, disociază complet, asigură concentraţia maximă a ionilor de

hidrogen.

Cantitatea necesară de acid acetic care trebuie dozat în saramură se determină cu

formula:

T= m-t/rT^ x 100x100/M, (17)

unde: T - norma de consum al acidului acetic la fabricarea a 100 kg saramură, kg;

m, - conţinutul de acid acetic în produsul finit, %;

m2_ concentraţia acidului acetic utilizat la pregătirea saramurii, %;

M - conţinutul de saramură în marinate după reţetă, %.

în cazul folosirii legumelor murate ia fabricarea marinatelor se recalculează conţinutul

de sare şi acid .

Legumele pregătite se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de tinichea acoperite

cu două straturi de lac. La ambalare se asigură raportul legume : saramură, care trebuie

să corespundă 60-65 : 35-40%. Legumele se toarnă cu saramură la temperatura BO

SS5^ înainte de ermetizare se controlează pH-ul de 2-3 ori pe schimb. Produsul ambalat

se ermetizează şi se tratează termic prin pasteurizare la t = 90-100SC timp de 5-20 min.

Cele mai frecvente conserve sunt castraveţii marinaţi care pot fi fabricaţi la linia

mecanizată a firmei „Complex" Ungaria sau la liniile asamblate din utilaje fabricate în

ţările CSI.

Marinatele din fructe şi pomuşoare se fabrică dintr-un singur sortiment de materie

primă sau din diferite tipuri de materie primă (asorti). Ele se clasifică în marinate slab

acide 0,2-0,4%, marinate cu aciditate mijlocie 0,41-0,6% şi marinate acide 0,61-0,8%.

Din fructe şi pomuşoare se fabrică marinate slab acide, iar marinate acide se fabrică

numai din struguri şi prune. Procesul tehnologic al marinatelor de fructe, pomuşoare se

deosebeşte de marinatele de legume numai prin pregătirea fructelor şi pomuşoarelor

înainte de ambalare.

Fructele a m b a la t e constituind 55-70% din masa netă se toarnă cu saramură la t >

80SC. Excepţie prezintă marinatele de vişine, struguri, coarne, prune cu temperatura de

turnare a saramurii t S 60°C pentru a exclude crăparea şi pierderea culorii (decolorarea).

Marinatele se pasteurizează la temperatura 852C, timp de 10-25 min, pentru ambalaj

mic şi 25-30 min la temperatura 1009C pentru ambalaj 3-10 litri.

Calitate. După aspectul exterior produsul finit (marinatele) prezintă fructe întregi,

sănătoase, culoarea caracteristică materiei prime iniţiale, saramură străvezie, gust acru-

dulciu, cu aromă plăcută. Substanţa uscată pentru marinate slab acide nu mai puţin de

12%, pentru cele acide 17%. Conţinutul de acid acetic în marinatele slab acide: de

struguri, vişine, coarne, agrişe, prune, coacăză neagră 0,2-0,4%; din pere, cireşe, mere

0,41-0,60%; marinatele acide - struguri, prune 0,61-0,80%.

401

31. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR NATURALE

3 I.I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A M AZĂR II VERZI

Conservele naturale de legume prezintă semifabricate pentru pregătirea salatelor,

bucatelor de felul I şi II, garnituri sau pot fi folosite reci ori încălzite în ulei.

Conservele naturale se fabrică din legume întregi sau tocate turnate cu soluţie de

acoperire ce conţine 3% sare şi 3% zahăr, ambalate şi sterilizate. Sortimentul este foarte

variat şi include: mazăre ve rde, fasole păstăi, porumb grăunţe, porumb ştiulete, tomate,

ardei dulci, ardei iuţi, bostănei, morcov, sfeclă roşie etc.

Mazărea verde - cea mai răspândită conservă din grupa conservelor naturale. Se

caracterizează prin calităţi organoleptice bune şi cantităţi mari.de compuşi biologici activi

şi substanţe minerale. Mazărea verde în faza tehnică de coacere conţine 15-20%

substanţe uscate, inclusiv 5-7% zahăr, 2,5-6,0% amidon, fibre alimentare 1,0-1,5%,

substanţe azotice 4-5%, grăsimi 0,15-0,25%, microelemente (mg/ 100 g) : K - 238, Na

- 10, Ca - 40, Mg - 7, P - 41, Fe - 1,5. Aciditatea totală 0,1%, pH 6,1-6,3. Mazărea

verde conţine toţi aminoacizii inclusiv aminoacizii esenţiali. Culoarea verde a boabelor

este condiţionată de clorofilă. Conţinutul de vitamine constituie (mg / 100 g) : acid

ascorbic 20-40, Bt - 0,4, B;, - 0,2, PP - 2, (3-caroten 0,4, C - 25.

în corespundere cu standardul conservele „Mazăre verde” după calitate se divizează

în: calitatea superioară, calitatea I, II şi III sau de supe.

Calitatea mazării verzi ca materie primă se determină după densitate sau rezistenţa

la străpungere cu ace instalate în finometru-aparat ce măsoară rezistenţa boabelor

(tabelul 51).

Tabelul 51

C aracteristica mazării verzi ca materie prim ă

Indicii

Calitatea

superioară prima doi de supe

Densitatea, g/cmJ, 1,03 1,04 1,05 >1,05

Rezistenţa, grade după finometru 20-45 46-56 57-72 >72

Procesul tehnologic de fabricare include operaţiunile: recoltare —> transportare ->

recepţie —> curăţare şl spălare —> selectare după faza de coacere —> opărire —>

sortare, inspectare -> dozare boabe > dozare saramură -> ermetizare - > sterilizare

-> depozitare.

Procesul de recoltare include câteva operaţii-cosirea, transportarea masei la

punctele de treierat, treieratul curpenilor, obţinerea boabelor. Randamentul boabelor

constituie 18-20% de la toată masa verde supusă treierării, sau 38-40% din masa

boabelor.

în ultimii ani se folosesc combine care îndeplinesc toate operaţiunile în regim automat

direct în câmp, micşorează procentul boabelor fărâmate, majorează randamentul până la

45-48%. Combina asigură recoltarea mazării verzi în flux indiferent de condiţiile meteo.

După trelerare, boabele se transportă la întreprinderile de prelucrare în lădiţe cu

grosimea stratului până la 15 cm; în rezervoare cu apă în raport boabe-apă de 2:1; în

containere tip„Lodocllo" fârâ apă înstrat de până ia40 cm.

402

La prelucrare se folosesc soiuri de mazăre verde cu diferită perioadă de coacere:

timpurie, mijlocie, târzie, astfel durata de prelucrare se majorează până la 30-35 zile. Cel

mai frecvent se recoltează soiurile; Sfera, lujnîi-47, Izumrudnîi, Tiras, Coral.

Mazărea verde se alterează foarte repede. Datorită respiraţiei intense trece uşor

dintr-o categorie de calitate la alta mai inferioară, de aceea durata de păstrare de la

treierare până la prelucrare nu trebuie se depăşească 2 ore - la transportarea în lădiţe şi

4 ore la transportarea în rezervoare cu apa rece. Institutul de Cercetări Ştiinţifice în

Industria Alimentară Krasnodar (Rusia) a elaborat regimuri de păstrare mai îndelungate a

mazării verzi ca materie primă. Mazărea verde răcită cu apă la t = 5-6®C poate fi păstrată

24 ore, răcită cu aer la t = 0 ± 2QC - 7-8 zile. Sezonul de prelucrare poate fi majorat

până ia 3 luni, utilizând boabe congelate la temperatura de minuc 18SC.

Curăţarea şi spălarea. Pe suprafaţa de stocaj mazărea verde se păstrează temporar

în rezervoare cu apă în raport 1:3 (boabe-apă). Cu ajutorul pompei mazărea verde se

transportă la linia de prelucrare, la prima maşină de spălare şi selectare a boabelor

fărâmate şi impurităţilor. Boabele se deplasează pe un transportor cu site cu diametrul

orificiilor 1,2-2,0 mm şi sistemă de duşare, apoi se supun spălării în maşina de spălare

cu sistemă de flotare unde are loc selectarea impurităţilor grele şi uşoare, selectarea

boabelor în fracţii după faza de coacere (după densitate).

Opărire - proces termic care se îndeplineşte pentru excluderea tulburării soluţiei de

acoperire şi întunecării, care are loc datorită extragerii amidonului din boabe în timpul

păstrării îndelungate a produsului conservat. La opărire amidonul se cleisterizează, se

extrage din straturile de la suprafaţă prin spălare intensă, astfel se exclude tulburarea

saramurii. Mazărea verde se opăreşte cu aburi la t = 1009C : p < 1,03 g/cm3 - 1 min; p -

1,03-1,04 g/cm3 - 2-3 min; p = 1,04-1,05 g/cm3 - 4-5 min; cu apă : la p < 1,03 g/cm -

3-4 min, t = 75-80aC, p = 1,03-1,04 g/cm , t = 81-85fiC, t = 4-5 min; p = 1,04-1,05

g/cm3, t = 86 - 90QC, i = 6-7 min. Mazărea verde cu p > 1,05 g/cm3 se opăreşte în apă la

t = 92aC cu durata de tratare 9-10 min.

La tratare termică volumul boabelor se micşorează, proteinele se coagulează, se

înlătură aerul din spaţiul intercelular. Datorită prezenţei amidonului care se umflă,

acumulează apa, boabele practic îşi restabilesc volumul iniţial. Totodată se măreşte şi

masa boabelor cu 5-10%, Majorarea masei mai mult de 10% confirmă faza de coacere

avansată a boabelor.

La opărire magneziul din formula structurală a clorofilei este înlocuit de hidrogen şi se

obţine feofetină-compus de culoare verzuie întunecată. De aceea după opărire şi

sterilizare mazărea verde puţin se întunecă. Tratarea termică asigură inactivarea

fermenţilor. După opărire fermenţii ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza îşi

continuă activitatea şi numai după sterilizare enzimele se inactivează complet.

Opârirea-micşorează brusc însămânţarea cu microorganisme. înlăturarea aerului

exclude oxidarea vitaminelor. Procesul de opărire are şi unele neajunsuri. Opărirea în

apă duce la pierderi de substanţe extractive a zahărului cu 3-9%, a vitaminei C cu 30-

40%. Opărirea cu aburi exclude aceste pierderi. După opărire mazărea verde se supune

răcirii cu apă.

Sortare, inspectare - se efectuează la transportorul cu bandă, înlăturându-se

boabele alterate de vătămători, coaja de boabe, impurităţi mecanice, mazăre verde

sălbatică etc.

Dozare. Dozarea mazării verzi se îndeplineşte la maşini automatizate pentru doi

componenţi. Mai întâi se dozează mazărea verde boabe apoi saramura. Saramura

403

prezintă soluţie de apă cu 3% sare şi 3% zahăr, încălzită pănă I h fimbmn, npn| tutuită şi

turnată la t > 85SC.

Raportul mazăre verde : saramură trebuie să constituie 85-70 : 30-35% După

dozare produsul este ermetizat şi îndreptat la sterilizare.

Sterilizarea se efectuează în autoclave la t = 120aC, timp de 20-40 mln in

dependenţă de volumul şi tipul ambalajului. La întreprinderile cu capacitate marede

producţie pot fi utilizate aparatele în flux, de tip „Hunister", Ungaria. Prelucrarea mazârii

verzi în ţara noastră se efectuează la liniile firmei „Complex”, Ungaria, complet

mecanizate cu productivitatea 4,5 şi 8,0 t/h.

Calitatea. Conserva „Mazăre verde" se produce de calitate superioară, întâi, a doua

şi de supe. Se reglementează cantitatea boabelor fărâmate: categoria superioară < 3%, I

< 5%, II s 7%, de supe nu se reglementează. Soluţia de acoperire - străvezie pentru

categoria superioară, puţin sediment pentru I categorie. Pentru categoria II şi de supe se

permite sediment de amidon şi un conţinut de clorizi 0,8-1,5%.

31.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PORUMBULUI ZAHARAT

Porumbul zaharat se conservează la stadia de coacere-în lapte, când boabele la

gust nu au nuanţă de amidon. Boabele pline fiind alterate mecanic elimină proteine

lichide asemănătoare cu laptele. în această stadie pânuşile ştiuleţilor au culoare verde,

mătasa cafenie închisă, parţial uscată. Porumbul conţine: boabe 25-30%, ştiulete 30-

40%, pănuşi 30-40%.

Porumbul zaharat poate fi conservat întreg sau boabe. Ştiuletele întreg trebuie să fie

cu configuraţie echilibrată, suprafaţa acoperită până la 95% cu boabe pline, sănătoase în

stadie de lapte.

Pentru conservarea porumbului boabe se selectează ştiuleţi cu lungimea mai mare

de 16 cm cu proprietăţi organoleptice avansate.

Boabele pentru conservare conţin 26-32% substanţă uscată, inclusiv glucide 20%,

fibre alimentare 0,5-2,0%, substanţe azotoase 3-4%, toată grupa de aminoacizi, inclusiv

aminoacizii esenţiali. Porumbul conţine multă alanină, glutamină, treonină, asparogină,

serină, glicină şi foarte puţină arginină. Porumbul este bogat în vitamine B ,, Bs,Be, PP,

acid pantotenic, biotină, vitaminaC, caroten, vitaminaE.

Porumbul boabe se conservează după schema tehnologică: recepţie —► păstrare —>

tăiere —> curăţare —* spălare —* tăiere şi selectare - * opărire —» tăiere boabe —>

inspectare - * dozare boabe —> dozare saramură —> ermetizare -> sterilizare —>

depozitare.

Porumbulse transportă cu autocamioane în vrac sau containere, se păstrează pe

suprafaţă de stocaj în vrac sau în buncăr special situat de asupra maşinilor de curăţat

pânuşile.

Tăierea şl curăţarea, ştiuleţilor de porumb se îndeplineşte la maşini speciale de

înlăturare a pămişllor şi mătăsii, tip Hascher. Ştiuletele manual se aşează cu codiţa în

afară pe transportor, se deplasează către cuţitele de tăiat, nimereşte în maşina de

înlăturai pănuşi şl mutase Această maşină prezintă un transportor înclinat, asamblat cu

arbori rotativi de cauciuc, care se rotesc în contracurent şi înlătură pânuşile. Deşeurile

care cormtllw* 30-40% cad pe transportor şi se evacuează în buncărul de acumulare.

Spălare. Porumbul i utrtţal se spală în maşini rotative de spălat, la presiunea apei de

0,2-0,3 M l’«

404

Tăiere şi selectare. Pe transportor porumbul este selectat după calitate, se curăţă

locurile alterate mecanic, de vătămători şi de microorganisme cât şi vârful ştiuletelui

neacoperit cu boabe.

Opărirea. Porumbul este opărit la t = 85-90sC timp de 2-3 minute, pe urmă răcit. Are

loc întărirea boabelor, coagularea proteinelor, umflarea şi cleisterizarea amidonului, ce

asigură micşorarea pierderilor de substanţă uscată la 30-35%, mai cu seamă a

conţinutului de zahăr.

Tăiere boabe. Cu ajutorul transportorului ştiuletele se îndreaptă la maşina de tăiat

boabe. Din masa iniţială a porumbului în pănuşe boabele constituie 23-27%. în boabele

tăiate se conţin bucăţele de ştiulete, de mătase, de pănuşi, coajă de boabe, boabe

fărmate etc. Pentru obţinerea boabelor curate, sănătoase şi înlăturarea impurităţilor,

boabele se spală în maşina de spălare si curăţare, se supun selectării mecanice şi flotării.

Inspectare. Inspectarea definitivă se face pe transportorul cu bandă unde manual

sau prin selectare cu vid se înlătură boabele alterate, neuniforme, cât şi impurităţile care

au mai rămas.

Dozare, ermetizare, sterilizare. Porumbul boabe se dozează în borcane de sticlă

sau cutii de tinichea în regim automat, apoi se dozează soluţia de acoperire, se închid

ermetic şi se îndreptă la sterilizare.

Se foloseşte ambalaj <!e sticlă sau de tinichea cu capacitatea până la 1000 ml.

Raportul boabe-soluţie de acoperire constituie 60-64 : 40-36%. Soluţia de acoperire se

toarn» la temperatura 85SC şi conţine 3% zahăr şi 3% sare. Sterilizarea se îndeplineşte la

temperatura 116-130°C, durata ei depinde de tipul şi volumul ambalajului.

Calitate. în porumb-boabe conservat se reglementează următorii indici: raportul

boabe:saramură, conţinutul de clorură de Na 0,8-1,5%; substanţa uscată 13%; aciditate

0,1%; conţinutul de amidon 9,3% şi de glucide 1,9%.

în unele cazuri în procesul conservării se obţine produs fermentat fără bombaj. După

aspectul exterior produsul este calitativ, dar la deschidere - acru, fermentat. Fermentarea

are loc sub acţiunea bacteriilor Bac. aerothermophilus, Bac. thermoliquefaciens, Bac.

pnisviscosuscu obţinerea acidului lactic după formula:

C6H120 6 — 2CH3CHOHCCOH

Fermentarea lactică, fiind proces anaerob, poate avea loc şi la fabricarea mazării

verzi, păstăilor, în prezenţa oxigenului la degradarea glucidelor se obţin şi alţi compuşi

chimici în formă de gaze, care cauzează bombajul. Prima dovadă a încălcării normelor

sanitare în procesul de producţie este fermentarea lactică în ambalaje a produsului finit.

De aceea este obligatorie îndeplinirea procesului tehnologic în flux fără reţineri la diferite

operaţiuni, menţinerea stării sanitare bune, conform cerinţelor instrucţiunilor sanitare şi

documentaţiei tehnice în vigoare.

în cazul staţionării de durată, linia tehnologică de prelucrare a porumbului se spală cu

apă fierbinte, se dezinfectează. E necesar a respecta cu stricteţe regimul termic de

turnare.

Bacteriile lactice ce provoacă fermentarea sunt termofile, de aceea răcirea produsului

finit după sterilizare prezintă un factor important în distrugerea acestor bacterii.

în porumb se observă boabe sure sau negre care apar în rezultatul reacţiei chimice

dintre compuşii din sulf ai porumbului şi cupru sau staniu. Cupru în concentraţie de 2-3

mg / kg provoacă înnegrire. De aceea utilajul folosit la fabricare nu trebuie să aibă detalii

de cupru care contactează cu porumbul.

405

31.3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PĂSTĂILOR

Materia primă.La fabricarea conservelor „păstăi verzi" se folosesc păstăi uniforme

după culoare verde-închisă sau galbenă-deschisă cu lungimea 5-15 cm, drepte sau puţin

încovoiate. Durata de păstrare pe suprafaţa de stocaj poate fi până la 12 ore.

Păstăile în faza tehnică de coacere conţin substanţă uscată 8-12%, inclusiv zahăr

3,0-4,5%, amidon 2,0-2,5%, proteine 4,0%, vitamine Bi,B2, PP, C, caroten, substanţe

minerale (K, Fe, P, Ca, Na şi microelemente Cu, Zn, Mn, Co).

Pregătirea materiei prime. Materia primă se transportă în lădiţe sau containere, se

spală în maşini cu vibrator sau maşini de spălat cu ventilator. Spălarea trebuie să asigure

eliminarea de pe suprafaţa păstăilor a prafului, substanţelor minerale şi chimice. Păstăile

se supun inspectării şi sortării după mărime: până la 9 cm lungime se conservează

întregi; cele mai lungi de 9 cm neapărat se taie în bucăţi. Păstăile sortate, inspectate se

îndreaptă la maşină specială la care se taie vârfurile, apoi are loc taierea în bucăţi cu

dimensiunile de 20-30 mm.

Blanşarea. Păstăile întregi sau tăiate bucăţi se opăresc la temperatura 90-96sC în

apă timp de 3-5 minute în dependenţă de faza de coacere pentru a obţine un produs

elastic cu volum mai mic de 20-25% datorită eliminării aerului. După tratare termică

păstăile se răcesc cu apă şi din nou sunt supuse inspectării. Răcirea se îndeplineşte la

maşini de spălat cu vibrator pentru înlăturarea definitivă a impurităţilor.

Ambalare, ermetizare, sterilizare. Păstăile tăiate bucăţi se dozează la maşini

automatizate. Păstăile întregi se aranjează în ambalaj manual în poziţie verticală. Se

folosesc ambalaje de sticlă sau de tinichea cu capacitatea până la 1000 ml. Raportul

produsului în ambalaj constituie: păstăi 60-65%, saramură 35-40%. După dozare sau

aranjare manuală a păstăilor se dozează saramura de 3% sare cu temperatura nu mai

mică de 80°C. Ambalajele cu produs imediat se ermetizează şi se sterilizează la

temperatura 120*0, timp 25-40 minute în dependenţă de tipul de ambalaj.

Calitate. în conformitate cu cerinţele standardului masa netă a păstăilor într-o unitate

de ambalaj constituie nu mai puţin de 60%, inclusiv păstăi neuniforme după lungime până

la 5%, sare 0,8-1,5%, substanţă uscată 6,5%, proteine 1,2%, zahăr 1,6%, amidon 0,9%,

fibre alimentare 0,6%, acizi organici 0,1% , vitamina C 5 mg/100 g. Pentru conservare se

folosesc soiurile de fasolo păstăi Alina, Belţschi-16, Floare, Speranţa.

31.4. TEHNOLOGIA I)E PRELUCRARE A SFECLEI ŞI MORCOVULUI

Din sfeclă şi morcov se fabrică diverse conserve care-se folosesc în calitate de

garnituri la bucatele do felul II. Pentru conservare morcovul, sfecla se taie rondele, cuburi,

tăiţei. Se recomandă pentru fabricare soiul de sfeclă roşie Bordo-237, morcov - Artek,

Konservnîi-63, Şantenâ-2461, Krasovka, Tip-Top.

Spălare, Inspectare. Rădăcinoasele se spală în maşini cu tobă tip A9-KM-2 cu

vibrator, tip MMKV-2000 şi unificate tip A3-KUM-III instalate consecutiv. în cazul când

materia primă ostu toarte murdară mai întâi este spălată în maşina de spălat cu palete.

Spălarea asigură înlăturarea completă a rămăşiţelor de pământ şi a altor impurităţi de pe

suprafaţa râriăolnonsolnr pentru a micşora cantitatea de microorganisme în produs

înainte de stnrlllznm

406

Rădăcinoasele spălate sunt supuse inspectării, iar sfecla se supune suplimentar

calibrării în trei fracţii - fracţia mică cu diametrul 50-70 mm, fracţia mijlocie cu diametrul

70-100 mm şi fracţia mare cu diametrul mai mult de 120 mm.

Curăţare. Curăţarea de coaja poate fi efectuată mecanic, termic sau chimic. Mai des

la fabricarea conservelor se foloseşte metoda mecanică sau termică de curăţare a cojii.

Curăţarea mecanică se îndeplineşte la maşini cu dispozitive de curăţare liniare sau

abrazive prin centrifugare.

Curăţarea la maşini prin centrifugare în regim periodic constă în dozarea cantităţii

constante de materie primă, conectarea apei şi cuplarea rotorului maşinii. în timpul

rotaţiei rotorului materia primă, datorită forţei centrifuge, se aruncă spre pereţii tobei, care

este acoperită cu material abraziv. Are loc ruperea mecanică a cojii şi a unei cantităţi de

miez, care apoi se spălă cu apă şi se eliminate din maşină. Pentru a obţine produse

curăţate bine şi cu deşeuri minime e necesară calibrarea preventivă după dimensiuni.

Curăţarea la maşini liniare se efectuează cu ajutorul materialelor abrazive, care sunt

aranjate pe arborii maşinii şi care se rotesc în jurul axei sale. Maşina are 4-6 camere de

curăţare. Fiecare cameră are trecere în camera următoare. Din buncărul deprimire

materia primă se deplasează sub acţiunea arborilor rotativi dintr-o cameră în alta. Materia

primă se decojeşte. Coaja cu bucăţi de miez sunt înlăturate cu fluxul de apă, care

permanent spală suprafaţa produsului.

Curăţarea termică poate fi efectuată în autodave sau în aparate termice, unde se

dozează materia primă, aparatele se ermetizează şi se conectează aburii la presiunea

0,25 MPa . Presiunea se menţine constantă, productul se încălzeşte până se atinge

temperatura în centru 98°C pentru a se înmuia coaja şi miezul. Are loc inactivarea

fermenţilor, ce exclude întunecarea ţesutului în timpul tăierii. Durata şi temperatura de

tratare a rădăcinoaselor se determină preventiv în laborator în dependenţă de sortimentul

de materie primă, faza de coacere, dimensiunile geometrice, caracteristica aparatului şi

presiunea aburilor la tratare. Decojirea se îndeplineşte la maşini cu material abraziv sau

manual, apoi se spală intens cu apă.

Tăiere. Morcovul şi sfecla se taie în formă de cubuleţe cu mărimea 1 0 x 1 0 x 1 0 mm,

rondele cu grosimea de 5 mm, sau tăiţei cu laturile 6 x 8 mm sau 8 x 1 0 mm.

Sfecla de dimensiuni mici se conservează întreagă. Rădăcinoasele tăiate se supun

separării magnetice la ieşirea din maşina de tăiat.

Morcovul tăiat este supus opăririi în apă la temperatura de fierbere sau tratat cu aburi

saturaţi timp de 1-2 minute, după aceia se răceşte cu apă în flux.

Ambalare, ermetizare, sterilizare. Rădăcinoasele pregătite pentru ambalare se

dozează în ambalaj, se toarnă cu soluţie de acoperire ceconţine zahăr, sare şi acid citric

în corespundere cu reţeta la temperatura mai mare de 90aC.

Rădăcinoasele tăiate la ambalare se dozează în raport de 55-60%, saramură 40-

45%, iar pentru sfecla întreagă raportul este de 60-65% la 40-35% saramură. Ambalajul

ermetizat se sterilizează la temperatura de 120eC, timp de 30-55 minute în dependenţa

de volum. Pierderile şi deşeurile de la prelucrare constituie 25-30%.

Calitate. Rădăcinoasele ambalate trebuie să fie uniforme după mărime, culoare

aprinsă plăcută, soluţia de acoperire limpede. La masa netă a ambalajului se

limitează conţinutul fracţiilor: până la 25% bucăţi tăiate cuburi; până la 10% bucăţi

mici neuniforme.

407

31.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TOMATELOR NATURALE

Tomatele naturale prezintă tomate în faza tehnică de coacere cu coajă sau decojite,

cu sau fără mirodenii, sare, turnate cu suc de tomate, cu acid acetic sau acid citric,

ambalate ermetic şi sterilizate.

Materia primă. La fabricare se folosesc roşii proaspete, întregi, coapte, de culoare

galbenă sau roşie, rotunde sau lungueţe cu lungimea 3,5-7,0 cm şi diametru 2,5-4,0 cm .

în calitate de mirodenii se folosesc: pătrunjel, mărar, ţelină, hrean proaspăt.

Sortare, calibra re, inspectare. Tomatele pentru conservare sunt sortate după

calitate-uniforme ca mărime, netede la suprafaţă, uniforme la culoare, fără segmente

verzi, dense după consistenţă; Tomatele sortare se supun calibrării după mărime.

Spălarea se efectuează în două maşini instalate consecutiv în regim lent. La ieşire

din a doua maşină tomatele se clătesc cu apă la presiunea 0,2-0,3 MPa. Ele se trec pe

transportorul de inspectare.se selectează, se înlătură cele alterate de microorganisme şi

vătămători sau alterate mecanic, se înlătură pedunculul.

Dacă tomatele se conservează cu coajă atunci ele se îndreaptă direct la ambalare în

ambalaje cu capacitatea pănă la 1000 ml. Tomatele de formă rotundă ocupă 50% din

volumul total al ambalajului, tomatele lungăreţe ocupă 60-65% din volum. în compoziţia

conservei intră verdeaţă, usturoi, care se aranjează la fundul ambalajului.

Decojirea. Curăţarea de coajă poate fi efectuată prin 2 metode - termică şi chimică.

Curăţarea termică se îndeplineşte cu aburi în opăritor cu bandă la presiunea atmosferică

timp de 10-20 s, apoi repede se răcesc cu apă prin pulverizare (duş). Coaja tomatelor la

suprafaţă crapă şi se înlătură uşor manual sau mecanizat.

Curăţarea termică se efectuează în aparate la presiuni majorate de 1,0-1,1 MPa,

apoi brusc se micşorează presiunea până la 8 kPa. Coaja crapă şi parţial se înlătură

datorită presiunii mari în stratul de sub coajă formată prin diferenţa de presiuni. Coaja se

înlătură la maşinile de spălat cu vibrator şi pulverizare lentă cu apă la presiunea de 0,25-

0,3 MPa.

P regătirea materialelor auxiliare. Verdeaţa se inspectează pentru a înlătura părţile

lenmoase, uscate, galbene, alterate de vătămători. Se spală şi se taie mărunt.

Usturoiul se curăţă în maşini cu suprafaţa abrazivă. El se desface în căţei, apoi se

curăţă de coajă, se curăţă suplimentar manual şi se fărâmiţează la volf. Sarea se cerne

prin sită cu diametrul orificiilor de 3 mm, trece separarea magnetică şi dozarea conform

reţetei.

Soluţia do acoperire. In calitate de soluţie de acoperire se foloseşte: suc de tomate,

pulpă de tomate, saramură eu conţinut de: sare 2%, acid acetic 0,25% şi acid citric 0,2%.

Aciditatea activă în saramură pH = 3,9 ± 0,1.

Pulpa şi sucul de tomate se fabrică după tehnologia clasică utilizată la fabricarea

acestor semifabricate. Nuse permite folosirea pulpei de tomate fabricată la punctele

primare de prelucrare.

Pulpa şi sucul de tomate pentru fabricarea sortimentului «Tomate în suc propriu» pot

fi păstrate preventiv de la obţinere până la turnare nu mai mult de 30 minute.

Tomatele pot fl curăţaţi- prin metoda chimică folosind soluţie de potasiu 15-18% la

temperatura 90-95°C, timp 30 s, sau tratarea cu aburi şi curăţarea în maşini cu palete de

cauciuc rotative care Înlătură coaja de pe suprafaţa tomatelor sub fluxul de apă, prin

pulverizare.

408

Tomatele pot fi decojite prin cufundare în soluţie de 60% CaCI2la temperatura 1279C,

timp 15-16 s şi spălate intens cu apă. Coaja tomatelor poatd fi arsă cu foc sau cu aer

încălzit la temperatura 400®C, timp 6 - 8 s.

Poate fi utilizată metoda de congelare a cojii şi a stratului de sub coaja în soluţii

lichide de săruri la temperatura minus 10'C, timp 20-30 s, cu decongelarea rapidă la

temperatura 65°C şi eliminarea cojii de pe suprafaţă cu apă prin duş la presiuni majorate.

Coaja tomatelor poate fi înlăturată cu raze infraroşii la temperatura 800-10009C, timp 4 -

2 0 s.

Ambalare, sterilizare. Conservele se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de

tinichea cu capacitatea până la 1000 ml, se sterilizează la temperatura 105-1209C, timp

de 15-40 minute în dependenţă de tipul şi volumul ambalajului. Durata de păstrare de la

turnare până la sterilizare nu trebuie să depăşească 30 minute. Tomatele cu sau fără

coajă se aranjează în borcane de sticlă sau cutii de tinichea şi se toarnă cu soluţie de

acoperire la temperatura 80-85°C. în pulpa şi sucul de tomate se adaugă sare (NaCI),

acid acetic şi 0,22% clorură de calciu (CaCI2) pentru a exclude crăparea cojii tomatelor în

timpul sterilizării.

La fabricarea tomatelor cu verdeaţă mai întâi în ambalaj se dozează verdeaţa,

usturoiul, apoi tomatele, soluţia de acoperire în corespundere cu cerinţele reţetei.

Calitate. Se reglementează cantitatea tomatelor în ambalaj nu mai puţin de 60%

pentru tomatele lungăreţe şi 50% pentru cele rotunde, conţinutul de clorură de potasiu

0 , 8 - 1 , 2 %, conţinutul de staniu nu mai mult de 2 0 0 mg / kg.

Conservele «Tomate naturale» se fabrică de calitate superioară şi categoria I. în

ambalajul ermetizat se admit tomate deformate: în categoria superioară 1 - 2 bucăţi, în

prima categorie de calitate 2-4 bucăţi. în tomate cu coajă se admit tomate crăpate - la

calitatea superioară - 2, la calitatea I - 3 unităţi la un ambalaj.

31.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ARDEIULUI DULCE

Conservele „Ardei dulci" se fabrică din ardei dulci, cărnoşi în faza tehnică de coacere.

Se recomandă soiurile Krasnodar, Adîgheiski, Bulgar, Gogoşari, Rândunica, Alb

moldovenesc, Lumina, Prometeu, Merişor, Zolotoi iubilei; Rubinovîi, Soare, Victoria etc.

Ardeii recepţionaţi se supun controlului calităţii după mărime, culoare, se spală în

maşini de spălat cu venti'ator, se inspectează apoi se înlătură codiţa împreună cu

seminţele. Ardeii au densitatea foarte mică, pentru a-i păstra întregi şi în scopul majorării

densităţii, ei sunt supuşi opăririi cu aburi sau în apă clocotită, timp de 1-3 minute, pentru

ca ţesutul lor să devină elastic. Ardeii se răcesc, se taie în jumătăţi şi se aşează în

borcane. Ei pot fi conservaţi şi întregi. în ambalaj ardeii pot fi aranjaţi vertical. Se permite

ambalarea ardeilor de diferită culoare. Ambalarea ardeilor jumătăţi trebuie să asigure

raportul 60:40%, ambalarea ardeilor întregi 55:45%. După ambalare se dozează soluţia

de acoperire care conţine: 2 ahăr6 %, sare 3%, acid citric 0,6%. Aciditatea activă pH = 2,3

± 0,2. Temperatura saramurii la turnare t > 909C. Produsul se ermetizează şi se

sterilizează la temperatura 100QC, timp de 8-17 minute. Cantitatea de pierderi şi deşeuri

pentru ardeiul întreg fără seminţe 32,5%, pentru cel tăiat bucăţi 34,5%.

Din ardei dulci se fabrică pireu după schemă tehnologică: recepţie —> păstrare —>

spălare —► inspectare, sortare - » tratare termică ■ -> finisare -► încălzire -> turnare - *

sterilizare la temperatura 116-1219C -> depozitare.

409

31.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR NATURALE DIN CARTOFI

La fabricare se folosesc cartofi tineri cu densitatea 1,07 g/cm3 şi conţinutul de amidon

până la 12%. Sortimentul de conserve constituie: cartofi tineri întregi, cartofi tineri naturali

cu pătrunjel, cartofi tineri tăiaţi şi din cartofii copţi-cartofi naturali -semifabricat.

Pregătirea cartofului. Cartofii recepţionaţi sunt supuşi spălării intense în maşinile de

spălat cu tobă, ventilator, palete, periuţe, cu vibrator la presiunea apei 0,20-0,25 MPa.

Cartofii murdari mai întâi se umectează în apă curgătoare, uneori se folosesc hidro-

transportoare pentru deplasarea lor la linia de prelucrare.

Cartofii spălaţi se supun inspectării, înlăturând cei alteraţi mecanic, microbiologic, de

vătămători şi impurităţi. Cartofii se calibrează la mărimile: 3-4 cm, 4-5 cm şi mai mari de

5 cm. Se folosesc la conservare cartofi întregi cu dimensiunile^până la 5 cm. Conţinutul

de amidon se determină numai în cartofi spălaţi, în soluţie 10% NaCI cu densitatea 1,07

g/cm3 la temperatura 202C.

Curăţare. Cartofii spălaţi, calibraţi se curăţă mecanic la maşini cu suprafaţă abrazivă,

sau termică cu utilizarea aburilor saturaţi la presiunea 6-10 MPa. Cartofii trataţi termic se

trec în maşinile de spălat şi înlăturare a cojii. Cartofii decojiţi pot fi păstraţi nu mai mult de

30 minute. După curăţare mecanizată, cartofii se curăţă manual, bulbii mari se taie în 2-4

bucăţi uniforme, sau în formă de cuburi, tăiţei, apoi din nou se spală în apă curgătoare

pentru a elimina amidonul de pe suprafaţa tăiată.

Pregătire verdeaţă. Mărarul verde, frunzele se inspectează, se spală în apă

curgătoare prin duş apoi se taie bucăţi de 1-2 cm la maşina de tăiat sau manual.

Verdeaţa se păstrează 30 minute.

Dozare, ambalare, sterilizare. Saramura prezintă soluţie de 2% sare. La dozare în

ambalaj este necesar a menţine raportul: cartofi 60%, saramură 40%. Fabricarea

sortimentului „Cartofi tineri cu verdeaţă" mai întâi in ambalaj se dozează verdeaţa 0,5%,

apoi cartofii şi saramura. La dozare temperatura saramurii se menţine mai mare de 90SC.

Reţinerea conservelor de la ermetizare până la sterilizare nu poate depăşi 15 minute. Ele

se sterilizează la temperatura 120^C timp de 30-45 minute în dependenţă de volumul şi

tipul de ambalaj.

Calitate. Culoare albă sau cu nuanţă galbenă, uniforme ca mărime; păstrarea

cartofului întreg sau bucăţi; soluţia de acoperire limpede; conţinutul de sare 0,8-1,5%.

Conservele „Cartof natural-semifabricat” se fabrică din cartofi întregi sau bucăţi cu

adaos de acid citric, sare NaCI, clorură de calciu, antibiotici-nizină. Această conservă se

foloseşte ca semifabricat pentru pregătirea bucatelor de felul întâi şi doi.

Cartofii se recepţionează, se spală, se inspectează, se sortează, apoi sunt calibraţi

după mărimi: mici până la 4 cm, mijlocii 4-6 cm, mari mai mult de 6 cm.

Curăţarea se face mecanic sau termic după care urmează o curăţare suplimentară

manual, in scopul excluderii brunificării în timpul curăţării manuale, cartofii se ţin în soluţie

de tiosulfat de potasiu, pirosulfat de potasiu sau NaHSOa în concentraţie de 0,1-0,3%.

Opărire. Cartofii cu conţinutul de amidon mai mare de 14% se opăresc în soluţie de

4% de clorură de calciu la temperatura 82-882C, timp de 4 minute pentru a exclude

răsfierberea în acest caz în saramură nu se adaugă clorură de calciu. Cartofii curăţaţi în

aparate termice cu aburi nu se supun opăririi.

Dozare, ermetizare, sterilizare. Cartofii opăriţi se răcesc în apă curgătoare, se scurg

de apă şi se ambalează. Pentru răcire cartofii se ţin în apă până la 30 minute. Cartofii se

dozează în ambalaj până la 58-60% din masa netă, saramură 40-42%. Saramura

prezintă soluţie do sare de 2%, fiartă 1-2 minute şi filtrată. Soluţia se toarnă la

4 1 0

temperatura s 90SC cu adaos de acid citric 0,1%, CaCl2 - 0,12% şi nizină - 0,24%.

Sterilizarea se petrece la temperatura 100-120SC în dependenţă de ambalaj.

Calitate. în produsul finit se reglementează NaCI - 0,8-1,5%, aciditatea totală 0,2%

recalculată la acidul citric.

32. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DE GUSTĂRI

Conservele de gustări prezintă produse din mai multe componente pregătite culinar

cu proprietăţi gustative bune şi valoare nutritivă sporită, fiind prăjite sau opărite. Ele pot

fi omogene sau bucăţi, turnate cu sos de tomate, ermetizate şi sterilizate la temperatura

de 120°C.

Sortimentul conservelor de gustări se clasifică în patru grupe:

- legume (ardei, vinete, varză, tomate) umplute cu tocătură din rădăcinoase prăjite şi

ceapă, turnate cu sos de tomate (în unele sortimente o parte de rădăcinoase se

înlocuiesc cu orez);

- legume (vinete, dovlecei) tăiate rondele, prăjite, conservate cu sau fără tocătură în

sos de tomate;

- legume tăiate bucăţi (dovlecei, vinete, tomate), fâşii (ardei) se toarnă cu sos sau

pulpă de tomate; aceste conserve se produc ca sortimente aparte cât şi compoziţii de

legume cu sau fără tocătură;

- tocană de legume - de dovlecei, vinete, patisoane cu verdeaţă sau fără,

vitaminizate sau nevitaminizate.

32.1. TOCANĂ DE LEGUME DIN VINETE, DOVLECEI, PATISOANE

Valoarea nutritivă a conservelor de gustări o constituie: grăsimile 5-15%, glucidele 7 -

11%, substanţele minerale 1,7-2,1%, vitaminele, acizii organici, proteinele. Substanţa

uscată în produsul finit variază între 20 şi 30%.

La fabricarea conservelor de gustări se foloseşte următorul sortiment de legume şi

rădăcinoase: dovlecei, patisoane, vinete, ardei, morcov, sfeclă, ceapă, usturoi, varză,

rădăcinoase, verdeaţă-pătrunjel, ţelină, mărar, condimente.

Prelucrarea preventivă a materiei prime include următoarele operaţiuni

tehnologice: recepţie -» păstrare -> calibrare ► spălare —> sortare, inspectare-*

curăţare —* tăiere —► dozare.

Calibrare. în scopul efectuării procesului mecanizat de curăţare, tăiere a vinetelor,

dovleceilor, ardeiului materia primă se supune calibrării după mărime. Se folosesc

calibratoare cu cablu, cu arbori, cu bandă.

Spălare. Se prevede spălarea intensă cu folosirea maşinilor de spălat cu vibrator,

palete, tambur, periuţe careasigură eliminarea murdăriei (pământul) de pe suprafaţa

legumelor, apoi clătirea la ieşirea din a doua maşină de spălat.

Materia primă fină, cum este verdeaţa, se spală în maşini cu regim lent.

Sortare, inspectare. Vinetele, dovleceii de formă clasică dreaptă, cu grosimea

uniformă se selectează pentru fabricarea legumelor împlute cu tocătură sau tăiate

rondele. Materia primă neuniformă după mărime şi configuraţie se utilizează la fabricarea

tocanei. Ardeii se sortează după culoare, mărime, se înlătură cei defectaţi de

microorgamisme şi vătămători.

La tomate se taie capacul şi se înlătură casa sămânţoasă împreună cu seminţele şi

fracţia lichidă pentru a fi umplute cu tocătură. Deşeurile constituie 45% de la masa

iniţială. Ele se folosesc la fabricarea produselor concentrate de tomate.

411

La vinetele destinate fabricării tocanei se taie şi se înlătură penduculul cu frunze,apoi

se taie rondele cu grosimea 20-30 mm. La vinetele pentru umplut se face o tăietură

longitudinală până la mijlocul fructului pentru a asigura opărirea uniformă, absorbirea

uleiului şi pentru a uşura însuşi procesul de umplere cu tocătură.

La morcov se înlătură rămăşiţele de verdeaţă şi partea subţire a rădăcinii, se curăţă

de coajă prin una din metodele cunoscute - mecanică, chimică, termică .

La ceapă se taie rădăcina şi coletul. Coaja se înlătură la maşini speciale cu aer

comprimat sau aburi la presiunea 0,4-0,6 MPa. Efectul de curăţare constituie numai 90-

95%, de aceea se îndeplineşte o curăţare manualăsuplimentară.

Tăierea. Dovleceii se taie în rondele cu grosimea 15-20 mm la maşinile RZ-KIJ cu

înlăturarea codiţelor sau se mărunţesc în bucăţele de 8-12 mm la zdrobitoarele, tip A9-

KRV, A9-KIS. Vinetele se taie rondele de 40-50 mm grosime, patisoanele 15-20 mm;

morcovul, sfecla, rădăcinile albe - în formă de tăiţei de 5-7 mm, ceapa - rondele de 3-5 mm

grosimea, usturoiul - la volf cu diametrul orificiilor la 2-4 mm; verdeaţa - la volf cu

diametrul orificiilor 3-4 mm. Pentru a selecta bucăţelele mici - morcovul, rădăcinile albe

tăiate se cern prin site de separare cu vibrator. Bucăţelele mici de materie primă se pră

jescpe site speciale cu diametrul orificiilor 1,5 mm. Rădăcinoasele mici cu dimensiunile

până la 60 mm lungime şi ceapa cu diametru până la 35 mm se prăjesc întregi.

Materia primă tăiată se dozează şi se îndreaptă la tratarea termică; prăjirea în plasele

sobei de prăjire sau opărirea în opăritor cu apă fierbinte.

Opărire. Procesului de opărire se supun ardeii, varza, orezul. Prin opărirea ardeilor

se urmăreşte eliminarea aerului din ţesut, coagularea proteinelor, micşorarea volumului,

obţinerea elasticităţii necesare ca să fie evitată ruperea ţesutului în momentul umplerii cu

tocătură. Ardeii opăriţi se răcesc, se scurg de apă, apoi se îndreaptă pentru a fi umpluţi.

Ardeii pentru fabricarea conservelor „Legume tăiate” nu se supun procesului de

blanşare.

Varza se opăreşte cu aburi sau cu apă fierbinte 3-4 minute, apoi se răceşte prin

duşare şi se desfac frunzele. Vinetele, dovleceii tăiaţi cuburi se opăresc 3-4 minute, apoi

se răcesc.

Orezul se separă, se inspectează, se spală, se opăreşte 5-10 minute în apă clocotită.

Fiind bogat în amidon, absoarbe apă majorându-şi volumulşi masa până la 90-100%.

în timpul opării amidonul se cleisterizează, boabele de orez se lipeşc una de alta,

formând o masă lipicioasă. De aceea boabele se răcesc şi se spală intens cu apă rece,

apoi se adaugă puţin ulei vegetal.

Prăjirea prezintă procesul tehnologic de tratare termică culinară care influenţează

pozitiv calitatea produsului din punct de vedere chimic şi organoleptic. Prăjirealegumelor

are loc în ulei vegetal la 130-150eC. în rezultatul prăjirii legumele capătă culoare aurie,

aromă puternică şi gust plăcut, majorându-şi valoarea nutritivă datorită concentrării

substanţelor uscate şi îmbibării uleiului. Are loc evaporarea apei, coagularea proteinelor,

eliminarea aerului din spaţiul intercelular.

Procesul de prăjire se caracterizează cu eliminarea apei de pe suprafaţa legumelor în

forma de vapori, cu micşorarea volurnului şi m asei.

Apa în stare lichidă migrează prin porii produsului din straturile din centru spre sup

rafaţa de evaporare. în dependenţă de temperatura uleiului în producţie se întâlnesc trei

cazuri de dirijare a procesului de prăjire. Dacă notăm prin t - temperatura uleiului, Va -

viteza de migraţio a apei din straturile din centrul produsului spre suprafaţă, Ve - viteza

de evaporare a apoi de pe suprafaţa produsului, atunci în practica de producţie se

întâlnesc trei ca/url de« dirijare a procesului de prăjire.

412

Cazul întâi. Viteza de migraţie a apei Va este mai mare decât viteza de evaporare V*

a apei de pe suprafaţa produsului, adică Va>Ve. în acest caz temperatura uleiului este

mică şi nu asigură intensitatea evaporării apei de pe suprafaţă, productivitatea sobei de

prăjire este mică. Produsul se fierbe în ulei, dar nu se prăjeşte. El rămâne de culoarea

albă, iniţială a produsului, consistenţa este moale fără gust şi crocanţă. Din astfel de

produs prăjit nu se poate obţine un produs finit de calitate.

Cazul doi. Viteza de migraţie a apei Va este egală cu viteza de evaporare Ve a apel

de pe suprafaţa produsului. în acest caz se obţine produs prăjit de culoare galbenă, fără

gust şi aromă pronunţată, fără crocanţă specifică. Temperatura uleiului este mică, şi nu

asigură productivitatea optimală a aparatului de prăjire, nu se absoarbe în produs

cantitatea necesară de ulei. Gustul produsului este asemănător cu gustul produsului fiert,

deci Va = Ve.

Cazul trei. Viteza de migraţie Va a apei din straturile din centru este mai mică decât

viteza de evaporare a apei de pe suprafaţă Va < Ve . In acest caz în produs se formează

canale suplimentare de eliminare a apei, creşte porozitatea. La suprafaţa produsului se

formează un strat crocant de 2-3 mm grosime de culoare galbenă-aurie cu aromă

puternică şi gust plăcut. în acest caz valoarea temperaturii asigură productivitatea

maximală a sobei de prăjire, îmbibarea maximă a uleiului şi majorarea coeficientului de

schimb al uleiului în aparatul de prăjire.

La temperaturi mult mai mari viteza de evaporare Ve este mult mai mare decât viteza

de migraţie a apei, în acest caz temperatura produsului creşte brusc, are loc carboni

zarea lui la suprafaţă. Produsul are gust amar, miros neplăcut, respectiv nu poate fi folosit

la fabricarea conservelor.

Durata de prăjire depinde de tipul materiei prime, dimensiunea legumelor tăiate,

cantitatea de apă iniţială, temperatura uleiului, suprafaţa de încălzire raportată la

suprafaţa de prăjire a uleiului.

Procesul de evaporare a apei din produs la prăjire poate fi divizat în 2 perioade. în

prima perioadă are loc încălzirea produsului şi evaporarea parţială a apei cu legături

mecanice. Apoi se stabileşte o dependenţă între temperatura uleiului, viteza şi durata de

evaporare a apei. în această perioadă temperatura devine constantă, se evaporă apa din

produs cu legături mecanice, care are o valoare constantă în interval constant de timp.

Deci viteza de evaporare este o mărime constantă, dW / dt = const.

La prăjire are loc coagularea protoplasmei, proces inevitabil al plasmolizei. Celula se

contractează, dimensiunile dintre celule se măresc, se formează pori suplimentari cu

diametru mult mai mare. Volumul legumelor la prăjire se micşorează de 2-3 ori,

porozitatea creşte. Odată cu majorarea porozităţii se măreşte şi cantitatea de ulei

îmbibat. Cantitate de ulei îmbibată depinde de presiunea în capilare. Vinetele, dovleceii

îmbibă ulei în tot volumul, morcovul numai în straturile de la suprafaţă.

Calitatea legumelor prăjite se apreciază după aspectul exterior, proprietăţile

gustative, procentul vizibil şi real de prăjire.

Procentul vizibil de prăjire X determină procentul de micşorare a masei produsului

supus prăjirii. El se utilizează la calcularea normei de consum a materiei prime, la

controlul şi reglarea procesului de prăjire în procesul de producţie.

X= (A -B )/A . 100, (18)

Unde: X - procentul vizibil (aparent) de prăjire, %;

A - masa materie i prime până la prăjire, kg;

B - masa produsului prăjit, kg.

41 3

Procentul real de prăjire X1 determină cantitatea de apă evaporată, şi cantitatea de

ulei îmbibată în produs. Procentul real este egal cu suma dintre procentul vizibil X şi

cantitatea de ulei îmbibată Y’ în produs, raportată la masa iniţială a materiei prime. In

scopul determinării mai simple Y’, el este înlocuit cu procentul de ulei îmbibat Y raportat

la masa produsului prăjit.

Păstrând aceleaşi semne convenţionale, obţinem masa uleiului îmbibat în produs

egală cu Y - B x Y / 100 kg; Y' se determină din proporţia A /100 = B x Y / 100x Y’, unde:

Y' = B x Y / A

Procentul real de prăjire se descrie cu formula:

X'= X + Y’ = (A-B) x 100/ A + B x Y /100 * (19)

Procentul real se foloseşte în calculele consumurilor de căldură şi calculele

tehnologice.

In funcţie de destinaţia legumelor prăjite coeficientul vizibil de prăjire variază între 30-

50%, iar procentul real între 39-64%. Cantitatea de ulei îmbibată pentru majoritatea

legumelor prăjite este de 4-13% şi atinge 22% pentru vinete tăiate rondele şi 27% pentru

ceapă.

Uleiul rafinat folosit la prăjire conţine 0,15% apă. Pentru a înlătura apa uleiul se

căleşte, în caz contrar în timpul prăjirii se formează spumă, care acoperă legumele,

stopează procesul de evaporare a apei din produs.

în procesul de prăjire au loc schimbări fizico-chimice în materia primă, care se

exprimă în:

- micşorarea masei şi volumului produsului;

- concentrareasubstanţelor uscate;

- coagularea proteinelor şi formarea porilor suplimentari cu dimensiuni mult mai mari;

- schimbarea culorii, consistenţei, proprietăţilor gustative şi formarea crocanţei

specifice;

-îm bibarea uleiului şi majorarea valorii nutritive;

- degradarea vitaminelor.

Uleiul în timpul prăjirii degradează datorită influenţei negative a următorilor factori:

temperatura majorată; eliminarea vaporilor de apă din produs care contactează cu uleiul

şi se elimină în mediul înconjurător; aerul, care contactează cu uleiul pe o mare

suprafaţă; bucăţi de produs care cad pe suprafaţa încălzitorului, se carbonizează,

formează cu uleiul suspensii de culoare întunecată şi gust amar; metalul din care este

fabricată sobă şi încălzitoarele care catalizează reacţiile de degradare a uleiului; emulsia

apă-ulei care se formează In stratul pasiv de ulei. Temperatura în acest strat constituie

40-60sC, se asigură condiţii favorabile de dezvoltare a microorganismelor termofile.

La pregătirea legumelor paralel decurg procesele de polimerizare, hidroliză şi oxidare

a uleiului. Degradarea uleiuiui poate fi redată prin schemă:

CH2-OCOH CH2-O H

I II

CH-OCOH i 3H-.0 • CH-OH + 2RCOOH

I I (acizi graşi)

CHj-OCOR CH?-O H

(glicerină)

414

Glicerina la rândul său se descompune:

CH2-0H

I

CH-OH

I

CH2-OH

Aldehida-acroleina este o substanţă lacrimogenă, contactând cu uleiul, formează

gust amar, temperatura de fierbere 52,4°C, uşor se evaporă, acţionează asupra ochilor.

Acizii graşi nesaturaţi se descompun la legături duble după ecuaţia:

CH3(CH2)7 H=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH

(acid oleic) (acid pelargonic) (acid ozelainic)

Datorită descompunerii acizilor graşi în acizi mai simpli aciditatea uleiului creşte

brusc, neproporţional hidrolizei gliceridelor.

Prezenţa legăturilor duble în lanţul carbonic activează grupa metilică, mai cu seamă

grupele care se află între legăturile duble.

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

(acidul linoleio)

Acumularea oxigenului în locul legăturilor duble duce la formarea piroxizilor, care se

descompun formând aldehitle.

R,CH=CHR2 + 0 2 — > RiCH - CHR2

I I

O O

H H

R.CH + CHR2 -> R i C ^ + R 2 C < ^

I I ^ O

O O

Glucidele nesaturate şi produsele obţinute prin hidroliză la încălzire formează cetone

cu gust a m a r:

^ C H ^ ÎH R z — R,CH-CHR2 R-iCOCHOHR2

I I

O O

Formarea aldehidelor, cetonilor, subliniează şi mai muit gustul amarşi aroma

neplăcută.

Schimbările fizico-chimioe în ulei pot fi determinate prin următorii indici de calitate:

densitate optică, aciditate totală, coeficient de difracţie, densitate, viscozitate, indice de

piroxid, cantitatea acizilor oxalici (acidul aldehidic şi cetonic). Totodată indicele de iod al

uleiului se micşorează.

2H20 + CH2= C H ( r

(acroleină) O

415

La determinarea calităţii în producţie se controlează proprietăţile organoleptice şi

aciditatea care se exprimă prin cantitatea soluţiei de 1% KOH în mg consumată la

tratarea acizilor graşi liberi într-un gram de ulei. Aciditatea uleiului proaspăt rafinat

constituie : floarea soarelui - 0,4; bumbac de I categorie - 0,3. Exploatarea aparatelor de

prăjire în condiţii optimale nu provoacă creşterea acidităţii uleiului mai mult de 3. în acest

caz pierderile de ulei nu depăşesc 6%. Dacă aciditatea depăşeşte valoarea 4,5 uleiul din

sobă se schimbă complet şi se îndreaptă pentru regenerare sau utilizare tehnică.

La catedra „Tehnologia conservării” a Universităţii Tehnice din Moldova sau efectuat

lucrări ştiinţifice privind regenerarea uleiului în tehnologiile de fabricare a conservelor de

gustări. Uleiul se regenerează cu bentoniţi în concentraţie de 5 g la 1 litru. Bentonita se

amestecă intens cu uleiul. Aldehidele, cetonii, substanţele de caramelizare se absorb la

suprafaţa bentoniţilor şi se elimină din ulei prin centrifugare-selectare a fazei solide.

Astfel se reglează indicii de calitate a uleiului degradat la cerinţele standardului. Uleiul

regenerat se amestecă cu ulei proaspăt în raport-de 1:1 şi se utilizează la fabricarea

conservelor de gustări.

Pentru a păstra aciditatea scăzută a uleiului e necesar a menţine coeficientul de

schimb posibil mai mare al uleiului în sobă. Uleiul trebuie consumat prin îmbibarea în

legume înainte de a se începe degradarea. Aciditatea uleiului în aparatul de prăjire

rămâne mică dacă coeficientul de schimb al К este egal sau mai mare de 1,2. Din toate

sortimentele de conserve de gustări cea mai frecventă în producţie este tocana de

legume - dovlecei, patisoane, vinete, sfeclă şi ceapă.

32.2. SCHEMELE TKIINOI.OGIUK LA FABRICAREA TOCANEI DE LEGUME

Tocana prezintă compus de legume prăjite, fărâmiţate şi amestecate cu condimente,

ambalate ermetic în borcane de sticlă sau cutii de tinichia şi sterilizate. Tocana de legume

se fabrică după trei scheme tehnologice în funcţie de operaţiunile tehnologice aplicate la

tratarea materiei prime principale.

în toate tipurile do tocană so folosesc legume prăjite-morcov, rădăcini albe, ceapă.

Materia primă principală poate fl prăjită sau opărită şi concentrată .Schema tehnologică

de fabricare a tocanei de dovlecel esto prezentată în flg. 66.

Prăjfroa. Dovleceii, vinetele, rădăcinoasele, ceapa, sfecla se prăjesc în ulei la

temperatura 130-140“C în «obol« du prăjire APMP-1 timp de 5-20 minute. în produsele

prăjite se determină conţinutul de ulei Dacă legumele, rădăcinoasele au îmbibat mai

puţin ulei, se calculează cantitatea necesară pentru a fi adăugată la procesul amestecare.

Preventiv ulolul se căleşte la temperatura 170°-180SC.

Componentele tocanei so dozează şi se amestecă, după care se fărâmiţează la volf

sau la maşina do turnate T1-KRN cu diametrul orificiilor sitei 3 mm pentru a se obţine o

masă omogenă, Ln volt sn Instalează două site - prima cu orificiile de 10 mm, a doua -

3,5 mm. Dovleceii prăjiţi cu codiţe se fărâmiţează în maşini de finisare cu diametrul

ochiurilor de 1,2 mm Comjmnontele prăjite cât şi pasta de tomate, sarea, zahărul,

mirodeniile, piurmil rin mnrn su pregătesc şi se amestecă cu legumele fărâmiţate.

în tocană sn conţinu 75,5-78,9% dovlecei, 70% vinete, 42% sfeclă. în tocana

„Podoliskf vlnntnlu cuiu.lituc 96,9%. La aceste legume se adaugă legume prăjite -

morcov 3,0-4,8%, rădăcini albe 1,3%, ceapă 1,5-10%, sare 1,5%, zahăr 0,75%,

verdeaţă 0,3% Bn pnrmitn înlocuirea verdeţei cu extract de uleiuri eterice.

41 6

Verdeaţă D ovlecei, patisoane

- P regătire am balaj

E rm etizare - P regătire capace

Spălare borcane

Sterilizare

Spălare, uscare borcane

Etichetare

D e p o z i t a r e

Fig. 66. Schema tehnologică de fabricare a tocanei de dovlecei

Tocana de ceapă se fabrică din amestec 82% ceapă prăjită şi 14% ceapă blanşată

(opărită) în apă clocotită timp de 3-5 minute cu adaos de sare, usturoi, pireu de tomate,

ulei vegetal, şi mirodenii.

Amestecarea componentelor se îndeplineşte până la obţinerea unei mase omogene

şi dizolvării complete a zahărului şi sării de bucătărie în malaxor cu sistemă de încălzire.

Masa tocată cu temperatura 82 ± 2QC se îndreaptă la turnare, ermetizare, sterilizare.

Fabricarea tocanei din dovlecei, patisoane şi vinete poate fi organizată după trei

scheme tehnologice, care se deosebesc numai prin pregătirea materiei prime principale.

Prima schemătehnologică prevede prăjirea legumelor până la procentul aparent 35-

40% , fărâmiţarea şi amestecarea cu ceilalţi componenţi.

Schema doi- este o metodă combinată după care materia primă principală se

prăjeşte până la procentul vizibil 25%, se fărâmiţează, se concentrează în aparatele cu

vid la presiunea 12-19 Pa până conţinutul masei substanţelor uscate 9,5 ± 0,5%, în ulei

călit, dozat preventiv în aparatul de concentrare. După concentrare se adaugă

rădăcinoasele prăjite fărâmiţate, sare, zahăr, mirodenii, pastă de tomate, verdeaţa. Masa

se amestecă, se încălzeşte şi se toarnă.

417

Schema trei.Materia primă se zdrobeşte, se opăreşte cu aburi saturaţi prin contact

direct timp de 5-10 minute. Produsul opărit este supus finisării pentru al trece în pireu la

maşinile de finisare, apoi concentrării în aparatele cu vid până la conţinutul masei

substanţelor uscate 9,5 ± C-,5%. în produsul concentrat se adaugă ulei călit, componen

tele prăjite şi fărâmiţate, sa'e, pastă de tomate, făină prăjită, verdeaţă, condimente, apoi

se amestecă intens, se încălzeşte şi se toarnă.

Pentru a spori valoare nutritivă se fabrică tocană de dovlecei vitaminizată. La

produsul pregătit după una din schemele descrise la amestecare se adaugă vitamina C -

acid ascorbic în cantităţi - 1 kg la 1000 kg produs.

Turnare. Sterilizare. Tocana se ambalează în ambalaje cu capacitatea până la 650

ml, se ermetizează şi se sterilizează la temperatura 120°C .

Calitate. Masa substanţelor uscate în tocană constituie: 21% - dovleceii, 24% -

vinete, 27% - sfeclă. Conţinutul de clorizi nu mai mic de 9%, aciditatea totală până la

0,5% (recalculată la acidul malic), în tocană de vinete „Podoliski” până la 0,4%

(recalculată la acidul acetic).

33. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN TOMATE

33.1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

Produsele din tomate concentrate se folosesc la fabricarea conservelor de gustări,

sosurilor, boboaselor, peşte; în alimentaţia publică - pentru pregătirea bucatelor felul I şi

II, garniturilor.

Se fabrică concentrate cu conţinutul masei substanţelor uscate, (%): piureu de tomate

- 12, 15, 20, pastă de tomate - 25, 30, 35, 40 şi sucuri de tomate - 4,5; 40. Din toate

produsele de tomate concentrate cel mai frecvent utilizată este pasta de tomate cu

substanţa uscată 30%.

Materia primă. Roşiile cu valoare nutritivă sporită sunt bogate în hidraţi de carbon,

acizi organici, vitamina C, caroten, licopină, vitamine din grupa B, aminoacizi,

polizaharide etc. La fabricarea produselor conservate se utilizează materie primă în faza

tehnică şi biologică de coacare recoltată manual sau mecanizat.

Roşii recoltate manual Soiurile de roşii recoltate manual se caracterizează cu masa

substanţelor uscate de 4-9,5%, din care glucidele constituie 2,5-4,5, acizii organici 0,4-

0,6% (acid mallc). Raportul : glucide / acizi constituie 6 : 8. Proteinele în tomate sunt

reprezentate de aminoacizi în cantităţi de 0,6-1,0%. Roşiile prezintă o sursă importantă de

vitamina C şi asigură organismul uman cu vitamina C cu'1/3 din normativul anual.

Conţinutul de vitamine In tcmate constituie (mg /1 0 0 g): vitamina C - 25; licopină 6-8;

carotenă 0,06-1,2; Ba-0 ,1 0 B, - 0,06; B2- 0,04; Biotină - 1 , 2 ; nioţină - 0,53; substanţele

minerale constituie 0,5 0,8%, dintre care macroelementele-caliu, fier. Polizaharidele sunt

prezentate de celuloză 0,2-0,8%, pectină, hemiceluloză 0,1-0,2% şi amidon 0,3%. în

tomatele coapte protopectina trece în pectina solubilă care constituie 0,05-0,3%.

Roşiile recoltate m ecanizat sunt rezistente la deformări mecanice, datorită

conţinutului majorat de 1,5 ori mai mare de substanţe insolubile-celuloză, protopectină,

pentozană, lignină, caro complică procesul de concentrare a pastei.

Solurile de roşii recoltate mecanizat sunt mai mici după greutate şi volum, conţin

substanţe uscate glucide şi acizi organici. Aciditatea activă este în limita pH = 4,2-4,7,

conţinutul de licopină oste majorat 8,6-11,2 mg /100 g, tomatele sunt mai aprinse la culoare.

418

Aceste soiuri de roşii ating stadia tehnică de coacere până ia 70-90% în aceeaşi

perioadă vegetală, de aceia pot. fi uşor recoltate mecanizat.

La începutul sezonului de recoltare mecanizată, când roşiile sunt în faza tehnică de

coacere, insămânţarea constituie 4x 106 microorganisme pe 1 cm2, la sfârşitul sezonului

de recoltare însămânţarea constituie 6 x 10” pe 1 cm2. La recoltarea mecanizată

însămânţarea depăşeşte de 10-100 ori însămânţarea roşiilor recoltate manual. Un indice

important al tomatelor este raportul dintre substanţele solubile şi insolubile. Dacă acest

raport este mai mic de 6, a*unci din aceste roşii se pot fabrica numai piureuri de tomate,

dacă raportul este între 6 şi 9 se pot fabrica pireuri şi paste, dacă raportul esteegal cu 9

şi mai mare, aceste roşii pot fi folosite la fabricarea piureurilor, pastelor, sucului de

tomate.

Cunoscând proprietăţile, compoziţiachimică a roşiilor şi cerinţelestandardelor pentru

produsul finit se poate organiza procesul tehnologic de prelucrarea a roşiilor recoltate

manual şi mecanizat.

Recoltare , transportare, recepţionare şi păstrare. Recoltarea mecanizată începe

în momentul când pe fiecare curpăn roşiile coapte constituie nu mai puţin de 70%. La

recoltare se folosesc combinele tip SKT 2, cu platforma PT-3,5 cu lădiţe sau tractoare cu

autodescărcare. Combina taie şi strânge curpănul, selectează roşiile de curpăn.

Tomatele deplasându-se pe transportor se selectează manual cele verzi, alterate de

vătămători şi microorganisme, se înlătură bucăţile de pământ, pietricele, alte impurităţi.

Tomatele verzi se acumulează în buncăr, cele coapte - în lădiţe, containere instalate pe

platforma tractorului care se mişcă sincronic paralel cu mişcarea combinei.

Lădiţele aranjate pe palete în 5-6 rânduri înălţime se încarcă şi se descarcă din

autocamioane cu ajutorul încărcătoarelor-descărcătoarelor, tip ABH-0,5.

Transportoarea în vrac poate fi organizată cu autobasculanta tip „Lodocika", „Gandol"

sau în rezervoare de inox în mediul de apă în raport 2:1.

Roşiile recoltate manual se transportă în lădiţe cu capacitatea 16 kg aranjate pe

palete.

Roşiile recepţionate în dependenţă de calitate se păstrează 6-24 ore pe suprafaţa de

stocaj. Păstrarea în lădiţe, containere - 6 ore, în rezervoare cu apă V = 40m3-8 ore, în

apă rece la temperatura 5-10sC -24 ore. Păstrarea roşiilor în apă asigură spălarea lor

preventivă.

33.2. FABRICAREA PULPEI DE TOMATE

Pulpa de tomate poate fi fabricată după două scheme tehnologice:

- fabricarea pulpei la punctele primare;

-fabricarea pulpei la întreprinderea de prelucrare (fabrică, secţie de conserve).

Organizarea fabricării pulpei ia punctele primareare locmai cu seamă la asociaţiile

agricole specializate în organizarea producerii seminţelor calitative (de elită). Aceste

asociaţii sunt înzestrate cu linii primare de prelucrare a tomatelor la care se îndeplinesc

operaţiuniletehnologice: recepţie -» păstrare —> spălare —► inspectare —► zdrobire şi

înlăturare seminţe.

Cu ajutorul transportului specializat (înzestrat cu rezervoare) pulpa obţinută se

transportă la fabrica de prelucrare. Durata de timp de la obţinerea pulpei până la

începutul prelucrării (încărcare, transportare, descărcare) la fabrica de conserve nu

trebuie să depăşească 2 ore

419

Organizarea fabricării pulpei la puncteleprimare se caracterizează cu următoarele

priorităţi:

- transportarea tomatelor la distanţe mici;

- excluderea alterării mecanice;

- folosirea materiei prime proaspătă;

- organizarea procesului de prelucrare a roşiilor pe soiuri în faza. biologică de

coacere;

- obţinerea pulpei cu conţinut majorat de substanţe uscate;

- obţinerea seminţelor calitative de anumit soi;

- utilizarea efectivă a transportului.

Neajunsuri:în pulpă fabricată se conţin: substanţe minerale-nisip, din cauza ne-

respectării procesului de spălare şi inspectare; număr mare de microorganisme; nu

întotdeauna se respectă durata de transportare a pulpei la fabricile de prelucrare, ca

rezultat are loc degradarea ei.

33.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PASTEI DE TOMATE

Funcţionarea ritmică a liniilor tehnologice de fabricare a pastei necesită recepţionarea

ritmică a pulpei de la punctele primare de prelucrare a roşiilor. Pulpa recepţionată se

păstrează anumittimp în rezervoare de păstrare. Pentru a asigura păstrarea pulpa este

supusă tratării termice preventive în încălzitoare cu ţevi la temperatura 75 ± 5QC, se

finisează la finisoare cu diametrul orifciilor sitelor 1 ,2—0,4 mm, apoi din nou se încălzeşte

la temperatura 90-96°C şi se răceşte până la temperatura 23 ± 3eC. Pulpa răcită poate fi

păstrată în rezervoare cu capacitatea de 25-100m3, timp de 1 0 ore.

Spălare, sortare, inspectare. Materia primă din lădiţe, containere se descărcă în

rezervorul cu apă unit cu liniile tehnologice prin sisteme de hidrotransportare, cu care

tomatele se transportă la linia de prelucrare. Pentru a exclude alterarea mecanică,

transportorul este înclinai faţa de orizontală cu unghiul format de 1 metruînălţime la

lungimea 10-12 metri. Tomatele se deplasează cu viteza de 0,65 m/s. Raportul apa :

tomate constituie 4-5 litru /kg. Pentru a selecta impurităţile albia hidrotransportorului este

înzestrată cu dispozitive de captam

Roşiile se selectează de apă şi so îndreaptă la spălat în două maşini cu ventilator

instalate consecutiv. Consumul de apă la spălat este de 2 l/kg tomate. Sortarea şi

inspectarea se efactunn/â po transportorul de inspecţie cu role pentru a roti tomatele în

jurul axei sale. Transportoarolo pol fi înzestrate cu dispozitive de sortare după culoare cu

ajutorul foloelemonlelor Tomalelo so sortează, seinspectează dupăstadia de coacere-

roşii, roze şl vor/i Tomnln coapte constituie cel puţin 70% şi sOnt îndreptate la fabricarea

pastei, sucurilor, celnlaltn tomate se îndreaptă la fabricarea murăturilor, marinatelor,

conservelor de gustări.

Zdrobire. Tomului!) pentru fabricarea pastei sunt fărâmiţate la zdrobitoare cu

selectarea seminţelor cure pot li folosite ca material semincer. Masa zdrobită se supune

finisării grosiere cu utlll/nron maşinilor de finisare tip T1-KR2U sau R3-KIZ 00.000-01

înzestrate cu sitn, cu dlnmolrul orificiilor de 5 mm.

Finisare la reoe fin înlătură codiţele, bucăţile de miezcu consistenţă tare, care

conţine In cuntllâţl muri colulozâ, pentozani, ligniriă şi alţi compuşi ce formează duritatea

materiei primn Duhnită ncostoi selectări, din tomatele recoltate mecanizat se obţine

pulpă cu <;<m|liiul mic do substanţe insolubile, care favorizează şi normalizează procesul

de concanlrmo

420

încălzire. Pulpa obţinută la linia complexă de prelucrare instalată în secţia de

producţie sau pulpa recepţionată de la punctele de prelucrare este supusă tratării termice

în încălzitoare cu ţevi - pulpa obţinută din tomate recoltate manual la temperatura 65-75%, pulpa obţinută din tomate recoltate mecanizat 75-85%.

Scopul tratării termice - transformarea protopectinei insolubile în pectină solubilă

pentru a uşura selectarea cojii, seminţelor şi a micşora de 3 ori cantitatea de deşeuri,

încălzirea asigură inactivarea fermenţilor astfel se păstrează pectina (se exclude procesul

de descompunere) care asigură consistenţa omogenă a pastei.

Din pulpă se elimină aerul, se evită procesul de oxidare a vitaminelor şi altor compuşi

chimici.

Finisarea se îndeplineşte la instalaţiile de finisare „Duplex" sau „Triplex’-strecurarea

pulpei tratate termic în două sau trei etape în dependenţă de organizarea procesului

tehnologic.. Prima finisare se efectuează în toba cu orificiile sitei 2-2,5 mm, a doua

finisare - 1 ,2mm, a treia - 0 4mm. Regimul de finisare se reglează prin reglarea depărtării

dintre suprafaţa sitei şi bici de la 4 până la 16 mm şi unghiul de înclinaţie a biciului faţă

de arbore până la 7 grade.

Pulpa finisată se îndreaptă in hidrociclon pentru a sedimenta nisipul. Cantitatea de

nisip se reduce de 10 ori.

Normalizarea pulpei. Deşeurile obţinute la procesele de finisare până la încălzire şi

după se supun tratării termice la încălzitoare cu şnec prin contact direct cu aburi la

temperatura de 96 ± 2QCTratarea termică are scopul de a transfera protopectina

insolubilă în pectină solubilă, extragerea suplimentară a glucidelor, acizilor organici,

macro- şi microelementelor, substanţelor colorante etc. Deşeurile tratate termic trec prin

aparatul de scurgere, unde se obţine I fracţie lichidă-suc, apoi se presează la presa cu

şnec unde se obţine a II fracţie. Fracţiile lichide I şi II se amestecă cu sucul obţinut la

procesul de finisare. Deşeurile obţinute după presare nu trebuie să depăşească

umiditatea 65 ± 3%.

Pulpa obţinută,îmbogăţită cusubstanţe extrase din deşeuri, este îndreptată la

păstrare în rezervoare intermediare şi concentrare. înainte de concentrare pulpa se

încălzeşte sau se sterilizează în flux.

Omogenizare. Gradul de fărâmiţare influenţează foarte mult viteza de concentrare a

apei din produs. Cu cât produsul este mai mărunţit cu atât mai mare este suprafaţa de

evaporare, viscozitatea est.? mai mică, intensitatea evaporării-mai mare. Omogenizarea

la presiune de 13-15MPa asigură obţinerea particulelor până la 100 mkm. Pulpa poate fi

supusă deaerării, dacă ea in procesele termice ulterioare ale tehnologiei aplicate nu se

tratează la temperatura de 1002C şi mai mult.

Dacă pulpa de tomate sau sucul de tomate după omogenizare este tratat termic la

temperatura de 100°C şi mai mare, atunci acest produs nu se supune deaerării.

Tratare termică. Aciditatea activă a tomatelor recoltate mecanizat este de pH = 4,0-4,7. Se formează condiţii favorabile de dezvoltare a microorganismelor, inclusiv a

agentului patogen al botulismului, care pot fi distruşi numai la temperaturi majorate.

Aceste temperaturi pot fi aplicate înainte de concentrarea pulpei sau după concentrare-în

timpul sterilizării pastei.

Din punct de vedere organizaţional şi în scopul majorării calităţii produsului finit,

substituirea (înlocuirea) procesului de sterilizare cu procesul de pasteurizare a pastei

este mult mai efectiv şi mai calitativ.

în tehnologiile de fabricare a pastei de tomate la întreprinderi se prevede pregătirea

pulpei înainte de concentrai e după trei scheme:

421

Prima schemăprevede folosirea pulpei de tomate cu temperatura obţinută la procesul

de finisare fără a fi încălzită suplimentar. La concentrare pulpa se înăcreşte în

calorizatorul primului aparat de concentrare până la temperatura de fierbere. Producti

vitatea aparatului de concentrare scade, durata de concentrare se măreşte.

Schema a douaprevede încălzirea pulpei înainte de concentrare până la temperatura

de fierbere în primul aparat al staţiei de concentrare. Viteza de evaporare se măreşte, se

măreşte şi productivitatea.

Schema a treia.Pulpa se încălzeşte preventiv cu 1CPC mai mult decât temperatura de

fierbere în I aparat al staţiei de concentrare. Staţia de concentrare atinge cea mai mare

(posibilă) productivitate de concentrare.

în scopul majorării productivităţii staţiei de concentrareşi asigurării calităţii produsului

finit (pastei) s-a perfecţionat tehnologia de fabricare a pastei de tomate, care prevede

sterilizarea pulpei în flux în încălzitoare cu ţevi la temperatura 125°C timp de 70 s şi

răcirea bruscă până la temperatura de fierbere 859C al primului aparat de concentrare

sau răcirea până la temperatura 95SC (adică cu 10SC mai mare decât temperatura de

fierbere în primul aparat de concentrare) şi concentrarea în regim periodic sau în flux.

Concentrare. Concentrarea produselor de tomate se îndeplineşte prin metoda de

evaporare la presiuni mici (vid). Pentru a obţine pastă de tomate cu masa substanţelor

uscate 30% e necesar ca în pulpă raportul substanţelor solubile către substanţele

insolubile sa nu fie mai mic de 6,5. Dacă acest raport este mai mic atunci această pulpă

nu poate fi concentrată pînă la 30%. Viscozitatea masei creşte considerabil, se stopează

circulaţia masei în aparatele de concentrare, se formează gust caramelizat, culoare

întunecată. Din aşa pulpă se fabrică numai piureu de tomate cu concentraţia 12, 15,

20%.

Concentrarea piureuiui de tomate se îndeplineşte in aparate din inox, la presiune

atmosferică, în care se instalează încălzitor cu aburi la presiune 0,08-0,12 MPa, iar

condensatul se elimină prin supapă specială (fig 67).

A b u ri s e c u n d a ri

h'ig. 67. Schema instalaţiei de concentrare a pulpei de tomate:

I, 11- sistemă evacuare apă; 2 ~ impulsor; 3 - ventil aburi; 4 - ventil apă;

5 - aparat înregistrare temperatură; 6 - aparat reglare temperatură;

7 - ţenvă alimentare pulpă; 8 - mecanism de acţionare; 9 - ţeavă alimentare apă;

10 - sistema evacuare condensat

422

Pulpa de tomate cu temperatura 90-95°C se încarcă în aparat prin deschiderea

cu capac, iar se descarcă prin ţeava instalată în partea de jos. Evaporarea are loc odată

cu menţinerea nivelului constant al produsului în aparat. Stratul de produs deasupra

încălzitorului constituie aproximativ 100 mm. Când masa substanţelor uscate în pulpa

supusă concentrării este cu 2-3% mai mică decât valoarea substanţei uscate necesară,

se opreşte alimentarea aparatului cu pulpă şi se deconectează aburul de la încălzitor.

Pentru răcirea bruscă a încălzitorului, el se conectează la apa rece, astfel se exclude

formarea calaminei-arsuri de produs pe suprafaţa încălzitorului. Formarea arsurilor pe

suprafaţă micşorează productivitatea, reduce coeficientul de transfer de căldură, măreşte

durata de fierbere, calitatea produsului degradează. Durata de fierbere la fabricarea

pulpei constituie 25-50 min.

Cantitatea de apă evaporată la fierbere se calculează cu formula:

W = G (l-m ^ m j), (20)

unde: W - cantitatea de apă evaporată, kg;

G - cantitatea de produs, supus concentrării, kg;

mi, m2- masa substanţei uscate în produs până şi după concentrare, %.

Concentrarea pastei de tomate se îndeplineşte la instalaţiile de concentrare cu regim

de funcţionare în flux. Staţiile de concentrare sunt foarte variate după productivitate şi

principiul de funcţionare. Se utilizează staţii de concentrare cu un corp, cu două şi cu trei

corpuri.

Fierberea pastei în aparatele cu vid, în lipsa aerului şi la temperaturi joase asigură

păstrarea vitaminelor, substanţelor colorante şi a altor compuşi chimici. Temperatura

mică de fierbere dă posibilitatea de a utiliza aburi cu presiuni mici ce asigură economia

energiei termice.

Pentru concentrarea pastei de tomate se folosesc staţii cu două sau trei corpuri în

complex cu linia tehnologică de prelucrare. Liniile complexe de prelucrare: firma

„Edinstvo”- Iugoslavia; „Lang”-Ungaria; „Manzini-720'1, „Rossi şi Catelli,” „Titan”—Italia;

UT-550, VS 300, UT 1100-Moldova etc.

Staţiile de concentrare sunt asamblate cu două sau trei corpuri instalate consecutiv,

în primul aparat încălzirea are loc cu aburi saturaţi obţinuţi la cazangerie. Presiunea

asigură diferenţă de temperatură a aburilor şi temperatura de fierbere a pulpei, care

depinde de presiunea în aparat. Aparatul doi şi trei se încălzesc cu aburi secundari de la

primul aparat, iar presiunea se menţine cu ajutorul sistemei de evacuare a aburului

secundar-condensator barometric, semibarometric, ejector sau pompă cu vid.

Staţiile de concentrare funcţionează după două scheme: în flux direct şi indirect

(contracurent). Staţia de concentrare cu două corpuri „Edinstvo-200” (fig. 68) cu

productivitatea 200 tone în 24 ore este asamblată din rezervorul de acumulare a pulpei

1, pompa 2, calorizatorul 3, 5, separatorul 4, 6 şi pompa de circulaţie 7.

Calorizatorul 3 se alimentează cu aburi saturaţi la presiunea 0,1-0,15 MPa . Produsul

se încălzeşte şi circulă datorită diferenţei de densitate. în calorizator produsul se

încălzeşte până la temperatura de fierbere, se formează bule de vapori de apă,

densitatea se micşorează şi produsul se ridică pe ţevi în partea de sus a calorizatorului,

apoi trece în separator. în separatorul 4, produsul cedează aburii secundari, se răceşte,

densitatea se măreşte. Produsul se deplasează sub acţiunea greutăţii sale pe ţeava de

legătură a separatorului cu calorizatorul pe partea lui de jos. Procesul de încălzire se

repetă, produsul circulă până ce atinge valoarea necesară a masei substanţei uscate în

primul aparat de concentrare.

423

Al doilea aparat de concentrare-calorizatorul se alimentează cu aburi secundari de

la primul aparat, circulaţia masei de tomate este asigurată de pompa cu şnec 7.

Presiunea (vidul) în separator se menţine cu ajutor condensatorului barometric sau altei

sisteme de vacuumare.

Temperatura de fierbere în primul corp al staţiei este de 85 ± 1SC, presiunea 29 ± 10

kPa.

în separatorul doi temperatura este de 46 ± 2SC, presiunea 11-10 kPa.

Fig. 68. Schema de concentrare a pastei de tomate Edinstvo-200:

1 ,3 - calorizator, 2 ,4 - separator, 5 - condensator barometric

Substanţa uscată în piureu la ieşire din primul corp 8 ± 1%, la ieşire din al doilea

aparat 30 ± 2%.

în staţiile de concentrare cu trei corpuri „Edinstvo -500” (fig. 69), VS-300 presiunea în

primul corp se menţine la 60-81 kPa, în corpul doi şi trei 8-12 kPa.

424

Primul corp se încălzeşte cu aburi saturaţi la presiunea 0,2 MPa, în corpul doi şi trei

se încălzeşte cu aburi secundari din corpul întâi.

Regimul de fierbere: I corp - temperatura 85 ± 2SC,

presiunea 60-81 kPa,

masa substanţei uscate 8-11 %;

II c o rp - temperatura 45-48sC,

presiunea 8-12 kPa,

masa substanţei uscate 16-18%; ,

III corp - temperatura 45-489C,

presiunea 8-12 kPa,

masa substanţei uscate 30 ± 2%

Mai eficiente sunt staţiile de concentrare cu sisteme de încălzire şi deplasare a

produsului în contracurent. Temperatura produsului la sfârşitul procesului de concentrare

este mai mare, coeficientul de transfer de căldură este majorat, procesul de evaporare

este mult mai intens. Staţii de concentrare cu principiul de funcţionare în contracurent

produce firma „Lang"-Ungaria P8, P16, P24, P32, P48 cu productivitatea

corespunzătoare de 80, 160, 240, 430 şi 480 tone în 24 ore.

în tabelul 52 sunt prezentate caracteristicile tehnice ale staţiilor de concentrare a

pastelor de tomate cu funcţie în contracurent.

încălzire, turnare, sterilizare. înainte de turnare pasta de tomate este încălzită până

la temperatura de turnare. Pentru încălzire se folosesc încălzitoare cu ţevi, aparate cu

malaxor tip VNIIKOP, MZS-320, încălzitoare cu şnec.

Tabelul 52

C aracteristica tehnică a staţiilor de co ncentrare cu funcţionare în contracurent

Tip, marca

staţiei de

concentrare

Productivitatea

după materia

primă, t/h

Temperatura

aburului în

camera de

încălzire, °C

Parametrii aburilor

secundari în aparatele

de fierbere

Masa

substanţe

lor uscate,

%

Presiunea

(vid), kPa

Tempe

ratura, 9C

Edinstvo AS-550

Corpul I

Corpul II

23,0

82 + 2

120 + 2

10 + 1

47 + 3

46 +2

83 + 2

8 + 1

30 + 2

Rossi şi Catelli

Corpul I

Corpul II

40,0

69 + 2

105 + 2

10 + 1

3 1 + 3

46 + 2

70 + 2

8 + 1

30 + 2

„Complex” P-48

Corpul I

Corpul II

20,0

64 + 2

100 + 2

. 10+1

26 + 2

46 + 2

66 + 2

8 + 1

30 + 2

„Manzini”-720

Corpul I

Corpul II

30,0

56 + 2

141 + 2

10 + 1

20 + 2

46 + 2

60 + 2

8 + 1

30 + 2

Turnarea pastei poate fi efectuată la diferite temperaturi în funcţie de tehnologia

aplicată şi tipul de ambalaj:

425

- pasta se încălzeşte la temperatura 85SC, se turnată, ermetizată şi sterilizată la

temperatura 1009C;

- pasta obţinută după tehnologia, în care include operaţiunea de sterilizarea în flux,

se încălzeşte la temperatura 92-962C, se toarnă şi se pasteurizează;

- pasta se toarnă fierbinte la temperatura 96-98sC în cutii metalice cu capacitatea 3

şi 10 kg;

- pasta cu adaos de sare 8-10% se încălzeşte până la temperatura 85°C, se

amestică intens, se răceşte şi se ambalează în saci de plastic, aranjaţi preventiv în

butoaie de lemn sau de plastic. Pasta sărată se produce cu masa substanţelor uscate 27,

32, 37%;

- pasta poate fi sterilizată în flux, răcită şi turnată în condiţii de aseptică în rezervoare

mari sau saci de plastic-sistema BAG-ÎN-BOX cu capacitatea 3, 25, 200 kg.

Calitate. Se produce pastă de calitate superioară şi prima categorie de calitate. Nu

se admit impurităţi minerale în pasta de calitate superioară, şi până la 0,08% în cea de

categoria I de calitate. Se reglementează strict masa substanţelor uscate şi conţinutul

sărurilor de metale grele. După culoare pasta este roşie, oranj-roză.

Sosuri de tomate. Sosurile de tomate se fabrică din tomate proaspete sau din

semifabricate cu adaos de sare, mirodenii. In unele sortimente de sosuri se adaugă

piureu de legume, fructe, făină, ulei vegetal, acid citric etc.

în dependenţă de reţetă se fabrică sos „Tomatnîi ostrîi”, „Kubanskii” , „Apetitnîi”,

„Krasnodarskii”, „Moldova”, „Şaşlîcinîi” etc.

Procesul tehnologic de fabricare a sosurilor include pregătirea masei de tomate,

dozarea şi amestecarea componentelor, fierberea în cazane duplicate, turnarea la

temperatura de 85°C, ambalarea şi sterilizarea. în sosuri se reglementează masa

substanţelor uscate 15-38%, conţinutul de sare 1,5-2,5% , aciditatea totală 0,6-1,5%

(recalculată la acidul malic).

33.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCURILOR DE LEGUME

Valoarea nutritivă a sucurilor de legume se determină prin valoare energetică mică şi

conţinutul bogat de vitamine, substanţe minerale, substanţe pectice, aromă, coloranţi.

Sucurile au funcţie curativă, ele reglează: sistemul digestiv, schimbul de substanţe,

circulaţia sângelui şi serveşte în profilaxia bolnavilor de diabet.

Sortimentul sucurilor de legume include: sucuri naturale fără miez, sucuri cupajate

fără miez cu zahăr, sucuri naturale cu miez, sucuri cupajate cu miez şi zahăr.

în calitate de materie primă se foloseşte: morcovul, tomatele, sfecla roşie, bostan etc.

în ultimii ani s-a elaborat un sortiment mare de sucuri cupajate de legume cu fructe şi

pomuşoare, cum sunt suc de morcov cu miez şi zahăr; suc de morcov de bostan şi

zahăr; suc de bostan cu pireu de caise; suc de bostan cu pireu de piersici; suc de morcov

cu suc de struguri otc.

33.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCULUI DE TOMATE

Sucul de tomato ocupă un rol dominant în grupa sucurilor de legume. Valoarea

nutritivă şi pioprietăţilo gustative asigură cererea pieţii şi este apreciat de consumatori. în

sucul de tomate substanţa uscată constituie 4,5-6,0%, din care: acizi organici 0,4-0,7%,

vitamina C- 20 40 mg/%, caroten 0,2-0,8 mg/%, vitamine ale grupei B, substanţe

minerale Re produci' suc natural şi cu adaos de sare, mirodenii. în baza sucului de

426

tomate se fabrică băuturi de tomate cu adaos de piureu de alte legume, sare, zahăr, cum

sunt: „Aromatnîi”, „Tomatnîi’V’Osobîi", „Molodosti”.

Materia primă. La fabricarea sucului se utilizează tomate proaspete, sănătoase, în

faza tehnică şi biologică de coacere, recoltate manual şi mecanizat. Raportul

substanţelor solubile către cele insolubile- nu mai puţin de 9. Se recomandă soiurile de

tomate recoltate mecanizat: Novinka Prednestrovia, Fakel, Nistru, Kolokolicik, ce se

caracteri-zează cu proprietăţi gustative bune, cu raportul de glucide / acizi de 6-7 şi

conţinutul de vitamine majorat.

Soiurile recoltate manual: Volgogradskii 5/95, Kolhoznîi-34, Podarok, Biruinţa, Ciudo,

Erevan, Fachel, Dar, Slavă Moldovei, Solearis, Victorina, Gloria, Meredian etc.

Procesul tehnologicde extragere a sucului include operaţiunile de spălare, sortare,

zdrobire, finisare grosieră. Tomatele recepţionate se spală în două maşini cu ventilator

instalate consecutiv, se clătesc cu apă sub duş, se sortează după faza de coacere,

înlăturându-se tomatele alterate de vătămători, microorganisme, impurităţi.

Tomatele se zdrobesc în agregate COS, se înlătură seminţele. Pulpa obţinută este

finisată grosier în finişor cu diametrul orificiilor sitei 5 mm pentru a înlătura ţesuturile tari,

codiţele, bucăţi de tomate verzi.

încălzire. Pulpa obţinută se încălzeşte în încălzitoare cu ţevi la temperatura de 75 ±

5®C. Scopul încălzirii - transformarea protopectinei în pectină solubilă, inactivarea

fermenţilor, eliminarea aerului. Obţinerea pectinei solubile asigură majorarea randamen

tului, micşorarea pierderilor, preîntâmpinarea stratificării sucului în timpul păstrării.

Inactivarea fermenţilor-pectinesteraza, poligalactutonaza contribuie la formarea proprie

tăţilor gustative şi consistenţei mai bune, a culori aprinse.

încălzirea se petrece rapid, timp de 6-10 s, în caz contrar încălzirea lentă la 60SC

timp de 1 min sub acţiunea fermenţilor pectinestiraza provoacă ruperea alcoolului metilic

de la molecula de pectină solubilă cu formarea acidului poligalacturonic, iar fermentul

poligalacturonaza hidrolizează acidul poligalacturonic în acidul monogalacturonic. Se

observă micşorarea viscozităţii, sedimentarea bucăţelelor de miez, sucul se stratifică, se

schimbă aspectul exterior.

Extragerea sucului. Sucul de tomate se extrage la extractoare cu şnec, centrifugi cu

dispozitive de filtrare tip NBŞ 350 sau FGŞ, la maşini de finisare cu diametrul ochiurilor

sitelor de 3 mm, apoi la maşinile de selectare cu diametrul ochiurilor 0,4mm, cât şi

combinele de extragere a sucului cu productivitatea de 30, 60, 120 l/h.

Reglarea extragerii sucului se îndeplineşte astfel încât conţinutul de miez să fie în

limita 14-25% când cantitatea de miez depăşeşte 26% consistenţa este foarte vâscoasă,

produsul se aseamănă cu pireu. în cazul când conţinutul de miez e mai mic de 9% gustul

este apos. Randamentul de suc la maşinile de finisare cu diametrul ochiurilor sitei 0,5-0,7 mm

constituie 55-65%, la aparatele de centrifugare 78-80%. Aparatul de centrifugare trebuie

înzestrat cu site cu mărimea ochiurilor 0,1 x 2,2 mm, care asigură cantitate de miez în

suc 14-25%. La fabricarea sucului cu folosirea maşinilor de finisare se utilizează numai

prima fracţie 55-65%, a doua fracţie 30-31% se utilizează la fabricarea piureului şi

pastei de tomate.

Omogenizarea. Pentru a exclude stratificarea şi formarea sedimentului, sucul se

omogenizează la presiune de 8-10 MPa, apoi este supus deaerării la presiunea de

0,015-0,0035 MPa.

Deaerarea asigură eliminarea aerului din ţesut, exclude formarea spumei la turnare,

asigură masa netă în ambalaj, micşorează pierderile de vitamine, micşorează presiunea

în ambalaj în timpul sterilizării.

427

La fabricarea sucului de tomate cu sare, sarea se adaugă în procesul de amestecare

înainte de omogenizare.

Tratare termică, turnare. înainte de turnare sucul este sterilizat în flux la

temperatura de 125°C timp 70 s sau la 130QC timp de 55 s, apoi răcit la temperatura de

97 ± 1°C şi turnat.

Temperatura majorată de sterilizare este dictată de aciditatea activă a pH = 4,2-4,7

la care se dezvoltă bacilul botulinic.

Pasteurizarea este efectuată în autoclave sau pasteurizatoare cu bandă în flux.

Sucul ambalat se sterilizează în autoclave la temperatura 110°C, timp 5-30 min. Sucul

pentru pasteurizare este turnat la temperatura 96-98sC, supus exhaustârii timp de 20 s

pentru înlăturarea aerului şi pentru micşorare presiunii la pasteurizare. Pasteurizarea se

îndeplineşte la temperatura 96°C.

Din roşii se fabrică suc concentrat cu masa substanţelor uscate 40%. Sucul se

extrage din tomate cu aplicarea metodelor descrise mai sus, cu înlăturarea nisipului,

concentrarea în vid la staţiile de concentrare a pastei de tomate. Sucul concentrat se

încălzeşte la temperatura 85-92gC, se toarnă, se ermetizează şi se sterilizează.

Calitate. în sucul de tomate se reglementează: masa substanţelor uscate nu mai

puţin de 4,5%, culoarea roşie sau roşie-oranj, conţinutul de sare 0,6-1,0%.

Alterările suculuiinclud stratificarea, brunificarea, alterarea microbiologică. în

procesul de păstrare a sucului de tomate are loc stratificarea- proces care duce la

selectarea fazei solide de cea lichidă din cauza particulelor mari de miez. Acest defect

influenţează negativ aspectul exterior, respinge consumatorul. Pentru a exclude stratifica

rea sucul trebuie supus omogenizării, ca particulele de miez să nu depăşească mărimea

de 100 mkm. Brunificareanu avea loc dacă vor fi respectaţi parametrii tehnologici de

tratare termică. Alterarea microbiologicăpoate fi provocată de bacteriile butirice şi

Clostridium Butiricum- bacterii termofile. Ele duc la degradarea vitaminelor, zahărului şi

a altor substanţe nutritive. Alterările microbiologice au loc din cauză nerespectării

cerinţelor sanitare şi menţinerii stricte a parametrilor tehnologici de tratare termică.

Deşeurile obţinute la fabricarea sucului de tomate se îndreaptă la linia de

normalizare, se prelucrează termic, se extrag fracţiile comestibile care se îndreaptă la

fabricarea piureului şi a pastei de tomate.

Sucul de morcov. Morcovul este bogat în caratenoizi, de aceea tehnologia de

prelucrare prevede operaţiunile de extragere a provitaminei A. Morcovul se tratează după

schema tehnologică: spălare în maşinile de spălat cu periuţe, tobă palete, apoi se taie

rădăcinile, vârful, se calibrează după mărime, apoi se supune curăţării termice sau

mecanice.

Morcovul curăţat este supus tratării termice în opăritoare-cu bandă, cu şnec, apoi

este supus finisării la maşinile de finisare cu diametrul orificiilor sitei 1,8-1,5 şi 0,8—

0,5mm, la extractoare cu orificiile sitei 0,8-0,5 sau utilizarea aparatelor de centrifugare cu

sisteme de filtrare.

Masa fărâmiţată se amestecă cu soluţie de zahăr de 10% în raport de 1:1 cu adaos

de acid citric, apoi supusă omogenizării, deaerării la presiune 86,5-93,1 kPa timp 8-10

minute. Sucul obţinut se încălzeşte până la temperatura 90gC se toarnă şi se sterilizează

la temperatura 120"C.

Calitate. Sn reglementează masa substanţelor uscate 9%, conţinutul de zahăr-6%,

aciditatea totală-0,5%, metale grele: zinc-1mg/l; cadmiu 0,05 mg/l; arsen -0,2 mg/l;

mercur 0,02 mg/l; cupru 5 mg/l; staniu 200 mg/l.

428

34. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR

DE FRUCTE, POMUŞOARE

34.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII COMPOTURILOR

Compoturile sunt produse cu conţinut bogat în glucide, acizi organici, vitamine,

substanţe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomuşoare în sirop de zahăr. Se folosesc în

calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în

produsul finit substanţele native, proprietăţile gustative, culoarea şi aroma. Siropul de

zahăr nu influenţează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătăţirea

proprietăţilor gustative şi majorarea valorii nutritive. Compoturile din fructe, pomuşoare

prezintă fructe întregi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerinţe, ambalate în

borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic,

pasteurizate sau sterilizate.

Se fabrică compot de calitatea superioară, calitatea I şi de masă. Masa substanţelor

uscate în compotul de categorie superioară şi întâi este de 18-27%, în compotul de

masă 16-22%. Raportul dintre fructe şi sirop constituie 45-60 : 55-40%. Pentru

compoturile de categorie superioară şi de calitatea 1 se reglementează: mărimea

uniformă la 80-92%, fructe crăpate nu mai mult de 10-15%, culoare uniformă, siropul

limpede, fără bucăţele de miez.

Conţinutul de metale grele nu trebuie să depăşească: staniu 150 mg/kg, cupru 5

mg/kg, zinc nu se admite.

Se produc următoarele sortimente de compoturi:

- de fructe, pomuşoare turnate cu soluţie zahăr;

- de fructe proaspete fără zahăr, se folosesc în calitate de semifabricate;

- pentru bolnavi de diabet zaharat sau bolnavi supraponderali, unde zahărul se

înlocuieşte cu polialcooli - xilit, sorbită;

- concentrat din fructe proaspete cu sau fără coajă, cât şi din fructe uscate;

- pentru copii, asorti din mai multe soiuri de fructe şi pomuşoare;

- fructe în suc propriu;

- fructe uscate în vin;

- fructe uscate sau proaspete în soluţie de alcool şi zahăr;

Materia primă. La fabricarea compoturilor se folosesc fructe sâmburoase sau fructe

sămânţoase cât şi fructe, pomuşoare de soiuri sălbatice. Nu pot fi folosite pomuşoarele la

care consistenţa e prea fragilă şi repede se deformează, cât şi fructe sălbatice cu miez

dur, cu proprietăţi gustative amare şi astringente. Se folosesc fructe cu proprietăţi

organoleptice bune, frumoase la culoare, uniforme după volum, care nu se răsfierb, nu-şi

schimbă culoarea în timpul prelucrării. Se folosesc fructe sănătoase, proaspete, ne

alterate de vătămători şi diferite boli, fără defecte mecanice etc.

Pentru fabricarea compoturilor de înaltă calitate este necesar ca materia primă să

corespundă următoarelor cerinţe:

- proprietăţiorganoleptice înalte (gust, aromă,culoare, consistenţă) cu raportul

glucide-acizi de 14 : 20;

- forma exterioară frumoasă, netedă, uniformă;

- păstrarea culorii şi excluderea răsfierberii în timpul tratării termice;

-folosirea fructelor de aceeaşi mărime, proaspete, sănătoase;

429

- folosirea ambalajelor de sticlă de mică capacitate ( până la 1 litru) sau cutii metalice

acoperite cu două straturi de lac.

Pentru fructele cu sâmburi, citrice (mandarine, chincane) se reglementează mărimea

iniţială, iar pentru pomuşoare - greutatea.

Materia primă se foloseşte în faza tehnică de coacere sau de consum, când fructele,

pomuşoarele ating cele mai mari dimensiuni, tipice pentru soiul concret şi au cea mai

bună valoare nutritivă şi proprietăţi gustative. Pentru a dispune de materia primă de

calitate înaltă la prelucrare este necesar, ca instituţiile ştiinţifice care sunt preocupate de

selecţie să elaboreze şi să raioneze soiuri noi de fructe, legume, pomuşoare cu aspect

exterior frumos, culoare şi aromă pronunţată, proprietăţi gustative bune, rezistente la

tratările tehnologice.

La fabricarea compoturilor se aleg soiuri de frute cu anumite proprietăţi tehnologice şi

compoziţie chimică, cu deferită perioadă de coacere - timpurie, mijlocie, târzie pentru a

majora sezonul de prelucrare.

Tabelul 53

C om poziţia ch im ică

C o nţinutul to ta l,% S u b Predo m inare

Nr

d/o

M ateria

prim ă

M asa

S U ,% glucide acizi

pH

stanţe

pectice,

%

Vit.

C ,% g lu cid e acizi

1 C aise 14-17 8-12 0,7-1,4 4.1 0,6 10 za ha roză m alic

2 G utui 12-15 7-11 0,8-1,3 3,2 1,0 23 fru cto ză m alic

3 C orcod uşe 10-12 6-7 2,2-2,6 4,1 0,4 13 zaha roză m alic

4 S truguri 10-20 9-17 0,5-0,7 3,7 urm e 6 glucoză tartric

5 V işine 10-18 10-13 1,2-2,0 3,4 0,6 15 g lucoza m alic

6 Pere 12-15 8-12 0,2-0,3 4,1 0,6 5 fructoză m alic

7 C oarne 14-16 8-10 1.8-2,2 0,6 fructoză m alic

8 C âpşune 13-15 8-10 1,1-1,5 3,2 1,5 60

zahă r

in vertit

citric

9 A g rişe 14-16 8-10 1,8-2.0 0,8 30 fructoză citric

10 Z m eură 12-14 8-10 1,7-2,1 3,1 0,7 25 fructoză m alic

11 M andarine 10-12 7-9 0,8-1,1 3,5 0,6 38 za ha roză citric

12 Piersici 10 17 6-14 0,4-0.7 3,6 0,9 10 za ha roză m alic

13 Prune 13 16 0-11 0.8-1,3 3,9 0,7 10 zaha roză m alic

14

C o acăză

neagră

12 16 6-11 2.0-2,5 3,2 0,7 200 fructoză citric

15 Cireşe 16-20 11-14 0,6-0,9 3,7 0,5 15 g lucoză m alic

16 Mere 13 V i 7-13 0,4-0,8 3,3 0,7 13 fru cto ză m aiic

Fructele trebuie să răspundă unor cerinţe speciale. Cireşele, vişinile trebuie să se

coacă pe copac, deoarece proprietăţile gustative devin mai bune în faza de coacere, de

consum. Miezul fructelor • gutuilor, perelor conţin celule lemnoase. La maturarea acestor

fructe din celule dispare llgnlna, miezul se face moale, mai suculent, cu gust plăcut,

expresiv. De aceea gutuilo, perele se conservează în faza biologică de coacere.

O mare pariu din soiurile de gutui sunt soiuri de toamnă sau de iarnă. Ele se

recoltează verzi, iar In vremea păstrării se coc şi pot fi folosite la fabricarea compoturilor.

Caisele, porolo, agrişul«,', prunele, merele şi piersicii se recoltează în faza tehnică de

coacere pentru a ntugum tratarea termică.

Compoziţia dumică n fructelor depinde de soi, de agrotehnica aplicată, faza de

coacere şi recoltam Compoziţia chimică a deferitor fructe, pomuşoare este prezentată în

tabelul 53.

430

Fructele se transportă în lădiţe cu capacitatea până la 16 kg, pomuşoarele - în lădiţe,

coşuleţe a câte 3-8 kg. Materia primă se păstrează pe suprafaţa de stocaj până la 16 ore

sau în camere cu ventilare sporită. Pentru a majora durata de păstrare materia primă se

păstrează în refrigeratoare la temperatura 0 ± 1°C. Durata de păstrare pe suprafaţa de

stocaj este indicată pentru fiecare sortiment de materie primă în instrucţiunile tehnologice

de fabricare a conservelor.

Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor, variază în funcţie de materia primă şi

de cerinţele pentru produsul finit, care includ diferite operaţiuni şi parametri tehnologici.

Schema tehnologică de fabricare a compoturilor este prezentată în fig. 70.

Zahăr

Pregătire sirop

Ce

Se

nere

narare magnetică

Do rare

Fei bere

Filtrare

Pregătire capace

Fructe proaspete

Recepţie

Păstrare

Calibiare

Spăla

înlătu

re

rare codite

Tăiere şi înlăturare sâmburi

Sorta

Opări

e, inspectare

re

Ambetare fructe ■*- Pregătire ambalaj

.^Dozare sirop

-►Exhaustare, ermetizare

Sterilizare

Depozitare

Fig. 70.Schema tehnologică de fabricare a compoturilor

Fructele sâmburoaselor - cireşele, vişinele, prunele, caisele şi piersicile de mărimi

mai mici se conservează întregi, cu sâmburi. Caisele cu diametrul de peste 35 mm,

piersicile - 40 mm se taie în jumătăţi şi se scot sâmburii. Piersicii pot fi conservaţi şi în

formă de hrinci. Se înlătură codiţa, cutia sămânţoasă, uneori şi coaja.

Pomuşoarele se conservează întregi, înlăturând codiţa şi ciorchinii.

Calibrarea are scopul de a selecta fructe uniforme după mărime, pentru a fabrica

compot de anumită categorie şi calitate. Mărimea uniformă influenţează cantitatea de

deşeuri şi pierderi la prelucrarea fructelor decojite, tratarea termică înainte de ambalare,

înlăturarea sâmburilor. La calibrare se folosesc maşini cu melc, diafragme, cablu, disc,

arbore, cilindru etc.

Sortarea şi inspectarea prevede înlăturarea fructelor alterate de vătămător, microor

ganisme, mecanic, verzi, în faza biologică de coacere şi impurităţile. Sortarea după

431

culoare se îndeplineşte, pe transportoarele de inspectare cu role, care au posibilitatea de

a roti materia primă în jurulpropriei axe şi dea observa uşor uniformitatea culorii la

suprafaţă. Mărimea fructelor şi faza de coacere influenţează deosebit calitatea proceselor

termice, cum sunt curăţirea termică sau chimică a coajei, opărirea, sterilizarea. Folosirea

materiei prime cu diferite dimensiuni duce la răsfierberea fructelor mici şi răscoapte, iar

cele mari în centru rămân netratate termic.

Spălare. Materia primă conţine la suprafaţa ei impurităţi minerale, organice,

microorganisme, pesticide. De aceea spălarea se efectuează în două maşini de spălat cu

ventilator instalate consecutiv, neapărată cu clătire la ieşirea din a doua maşină. Pentru a

intensifica spălarea se recomandă folosirea detergenţilor. înlăturarea pesticidelor de pe

suprafaţa materiei prime se îndeplineşte înaintea spălării, fiind prelucrate cu soluţie de

potasiu de 0,5% timp de 1 min. La spălare se folosesc maşini cu ventilator, tobă, periuţe,

palete, duş, vibraţie etc.

înlăturare codiţe se îndeplineşte după procesul de spălare la vişine, cireşe, prune.

Fructele se culeg şi se transportă cu codiţe pentru a exclude procesul de oxidare a

substanţelor tanante, brunificării ţesutului în locul ruperii codiţelor. în timpul spălării în

locul de rupere a codiţilor pătrund microorganisme, se măreşte esenţial însămânţarea

materiei prim e.

Codiţele se înlătură la maşini speciale cu arbori liniari rotativi, de metal acoperiţi cu

strat de cauciuc, care se rotesc în contrasens. Codiţa nimerind între arbori se rupe, se

înlătură. La ieşire din maşină fructele sunt supuse clătirii prin duş cu apă potabilă.

înlăturarea sâm burilor se îndeplineşte la caise şi piersici de dimensiuni mari.

Compoturile pentru copii se fabrică numai din fructe fără sâmburi'şi fără casa seminală,

decojite. în acest scop se folosesc maşini speciale de înlăturat sâmburii la vişine, cireşe,

prune,caise şi piersici. Maşina de scos sâmburi la caise şi piersici este înzestrată cu

dispozitiv de orientare, cuţit pentru tăierea miezului până la sâmbure, dispozitiv cu

acţiune în vid care desparte jumătăţile de fructe tăiate. în acest moment cu un ciocănel

sâmburele este înlăturat.

Decojlre. în unele tehnologii de fabricare a compoturilor se curăţă de coajă merele,

perele, gutuile şi unele soiuri de piersici. La mandarine se înlătură coaja şi ţesutul de

cimentare a cojii cu miezul. La decojire se folosesc metoda mecanică, chimică ori

termică.

Metoda mecanicăprevede înlăturarea cojii cu cuţit special, care taie după comandă

un strat subţire de coajă cu miez. Alt cuţit taie casa seminală şi fructele în felii.

Curăţarea chimicăse efectuează în soluţie de NaOH la temperatura de 85eC.

Regimul de decojire in soluţie de potasiu este prezentat în tabelul 54.

Tabelul 54

R egim ul de decojire ch im ică a fructelor

Sortlmenlul de (rucle Concentraţia

NaOH,%

Temperatura,

6C

Durata

de tratare, min

Piersici 2-3 100 1,5

Feljoa 3 100 3,0

Mere 10 80-90 5-6

Pere 3-5 80-90 1

Gutui 5 80-90 3-4

4 3 2

Tratarea chimică se îndeplineşte în aparate cu tobă, cu coş. Pot fi utilizate şi

transportoarele cu duş. La intensificarea procesul de curăţare chimică şi curăţarea

stratului de pruină de pe suprafaţa fructelor în soluţie de NaOH se adaugă substanţe-

activ superficiale. Decojirea poate fi efectuată prin metodele:

- de curăţare cu aburi şi gaze;

- curăţarea cu aburi în trei etape;

-curăţarea cu utilizarea razelor infraroşii.

Opărire. La fabricarea compoturilor unele fructe se opăresc. Prunele întregi cu miezul

tare nu asigură raportul necesar de fructe-sirop în borcan la ambalare. Opărite, prunele

devine elastice, din ţesut se înlătură aerul, proteinele se coagulează, se măreşte

densitatea, în acelaşi borcan poate fi ambalată o cantitate mai mare de fructe. în timpul

opăririi pe suprafaţa prunelor (cojii) se formează microcrăpături, care permit majorarea

volumului fructelor fără a provoca crăpături vizibile în timpul sterilizării. în unele cazuri

opărirea fructelor se efectuează în aburi sau soluţie de zahăr pentru cimentarea ţesutului.

Astfel se obţin compoturi mult mai calitative.

Fructele sămânţoase, mai cu seamă merele au o sistemă fermentativă foarte activă.

Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea rapidă a substanţelor tanante cu

formarea flabofenelor de culoare închisă. Fermenţii se inactivează prin opărire în apă cu

adaos de 0,1-0,2% acid citric sau acid tartric. Temperatura de opărire este deferită în

funcţie de aciditatea fructelor. Cu cât aciditatea este mai mare, cu atât este mai mare

posibilitatea de răsfierbere a fructelor.

Zahărul stopează hidroliza protopectinei, de aceea se recomandă blanşarea perelor

şi merelor în soluţie de 10-35% sirop cu răcire imediată în aer. Blanşarea poate fi

înlocuită cu crearea de vid. în aparat cu vid se toarnă sirop de zahăr de 10-20% la

temperatura de 90-95°C, apoi se dozează fructele, se ermetizează aparatul şi se

formează vid, presiunea fiind de 21-34 kPa timp de 3-5 min. Fructele se scot din sirop şi

se ambalează în borcane. în rezultatul acţiunii presiunii mici în fructe se păstrează

substanţele extractive, aromate şi coloranţii. Siropul difundează în spaţiu intercelular din

care a fost eliminat aerul, astfel se exclude oxidarea componenţilor chimici din fructe.

Vidul poate fi efectuat şi în ambalaje cu fructe şi sirop. Pentru întărirea ţesutului, fructele

pot fi ţinute în soluţii de 0,1% sulfat (dublu) de potasiu aluminiu - pentru caise, pere sau

în soluţia sărurilor de calciu - pentru vişine.

Ambalare. Fructele pot fi dozate cu maşini în regim automat sau manual. Fructele de

culoare închisă cu aciditate majorată se ambalează în borcane de sticlă sau cutii de

tinichea cu strat suplimentar de lac. Zmeura, căpşuna, coacăza neagră se ambalează

numai în borcane de sticlă.

Fructele sâmburoase caisele, piersicii, se ambalează în cutii de tinichea fără strat

suplimentar de lac. însă în compotul de pere soluţia se colorează în roz ce prezintă

rezultatul reacţiei chimice dintre sărurile de staniu şi substanţele tanante a fructelor.

Schimbarea culorii are loc şi în cazul tratării termice îndelungate. în acest caz are loc

condensarea substanţelor tanante cu formarea compuşilor de culoare roşie. în compotul

de piersici, caise ambalat în cutii metalice uneori se formează gust metalic, de aceea

aceste compoturi este bine să fie ambalate în borcane de sticlă. Conţinutul de fructe în

ambalaj constituie 45-60% din masa netă a borcanului.

Pregătirea siropului. Apa se încălzeşte până la temperatura de fierbere, se adaugă

zahărul, se fierbe 5-7 minute apoi urmează procesele de filtrare şi dozare.

în cazul când în linia tehnologică auxiliară nu se prevede filtrarea, siropul de zahăr

poate fi curăţat cu albuş de ou. în cazan se dozează apa, se dizolvă zahărul, soluţia se

433

încălzeşte până la temperatura de 50°C, apoi se adaugă albuş de ou proaspăt sau uscat

în raport de 4 g la 100 Kg de sirop. Soluţia se încălzeşte până la fierbere. în acest timp

proteinele coagulează, absorb impurităţile şi le ridica la suprafaţă în formă de spumă.

Spuma fiind înlăturată se obţine sirop curat, filtrat.

La fabricarea siropului poate fi folosit zahărul lichid în concentraţia de 64%, care

conţine 99,55-99,89% zaharoză. Siropul se dizolvă cu apă până la concentraţia

necesară, se încălzeşte la temperatura de turnare şi se filtrează. Concentraţia siropului la

turnare depinde de sortimentul de fructe şi masa substanţelor uscate, ea variază de la

26-32% pentru mere, 66-70% pentru căpşune, 16-20% pentru compoturile de masă,

36-40% pentru corcoduşe. în siropul destinat fabricării compoturilor de pere, cireşe albe,

piersici se adaugă 0,2-0,3% de acid citric sau tartric ce stopează dezvoltarea

microorganismelor care pot tulbura siropul şi altera complet producţia finită.

Ermetizare, sterilizare. înainte de ermetizare poate fi aplicat procesul de exhaustare.

Sterilizarea se îndeplineşte la temperatura 100°C. Compoturile cu aciditate majorată se

pasteurizează. Pentru fiecare sortiment şi tip de ambalaj se stabileşte regim individual de

sterilizare.

Prelungirea sezonului de fabricare a com poturilor poate avea loc în rezultatul

folosirii soiurilor de fructe cu diferită perioadă de coacere, sau utilizarea fructelor

sâmburoase congelate şi păstrate la temperatura de minus 18°C până la 6 luni. Din fructe

congelate se pot fabrica numai compoturi de categoria „de masă".

Factorii care asigură calitatea compoturilor:

1. Utilizarea materiei prime de calitate, de anumite soiuri de fructe, care nu crapă în

procesul de tratare, termică - blanşare pasteurizare sau sterilizare,

2. Calibrare, sortare după culoare.

3. Spălarea calitativă a materiei prime cu utilizarea soluţiilor antiseptice.

4. Asigurarea condiţiilor sanitare de producţie şi respectarea strictă a parametrilor

tehnologici la fiecare operaţiune de tratare a fructelor şi pomuşoarelor.

5. Exhaustarea fructelor în ambalaje înainte de ermetizare.

6. Utilizarea borcanelor de sticlă sau aluminiu care exclud reacţiile chimice dintre

compuşii fructelor şi materialul ambalajului.

7. Utilizaroa ambalajului cu capacitatea până la 1000 ml, iar pentru ambalajul de

tinichea folosirea stratului dublu acoperit suplimentar cu lac.

8. întărirea ţesutului, cojii pentru fructele care se răsfierb uşor.

.14.2. i i i i n o h k . i a f a b r i c ă r i i p iu r e u l u t d e f r u c t e

Piureurilo do fructo se folosesc în calitate de semifabricate la fabricarea sucurilor cu

pulpă, magiunului, sosurilor, produselor de cofetărie, îngheţatei.

La fabricarea piumurilor se folosesc fructe şi pomuşoare în faza tehnică sau biologică

de coacoro cu masa substanţelor uscate maxime posibile, cu aromă pronunţată, bogate

în substanţe poetico, acizi organici, ce asigură gelificarea sporită a produselor finite.

Fabricarea piumurilor de fructe sâmburoase şi sămânţoase se îndeplineşte după

schemă tehnologică unică Tructele recepţionate se păstrează pe suprafaţa de stocaj

până la 24 oro, so spală in maşini de spălat cu ventilator, se clătesc, se inspectează, se

sortează. Ln Inspectare, sortare se înlătură fructele alterate de vătămători, microorga

4 3 4

nisme, alterări mecanice, fructe verzi cât şi impurităţile străine. La vişine, prune se

înlătură codiţele, apoi se clătesc cu apă potabilă.

Fructele de sâmburoase se supun tratării termice împreună cu sâmburii. în cazul,

când piureurile sunt fabricate pentru alimentaţia copiilor - mai întâi se înlătură sâmburii,

mecanizat la maşini speciale, apoi se tratează termic.

Fructele sămânţoaselor după sortare, inspectare se supun zdrobirii în părticele mici

cu dimensiunile 3-5 mm, apoi se îndreaptă la tratarea termică.

Tratare termică se îndeplineşte cu aburi saturaţi prin contact direct cu fructele, la

temperatura 96-98°C. Scopul tratării termice este de a inactiva fermenţii, a înlătura aerul

din ţesut, a păstra culoarea, a înmuia miezul, a reduce cantitatea deşeurilor, selectându-

le mai eficient.

Pomuşoarele - coacăza neagră, coacăza roşie, murele, coamele se opăresc în apă,

afinele, căpşunele se fărâmiţează fără tratare termică. Opărirea fructelor cu aburi prin

contact direct durează 10-15 minute şi depinde de aciditatea materiei prime. Cu

micşorarea pH-lui se accelerează procesul de hidroliză a protopectinei, prin urmare se

majorează viteza de înmuiere a ţesutului fructelor.

După opărire fructele devin moi, se distrug uşor prin pulpare. Opărirea îndelungată

duce la brunificarea piureului-are loc stimularea reacţiilor de formare a substanţelor

melanoidine.

Fructele de sâmburoase opărite se tratează la maşina de finisare înzestrată cu sită

cilindrică cu diametrul orificiilor 2,5-3,0 mm. Paletele sunt acoperite cu cauciuc alimentar.

Tratarea în aceste finisoare asigură selectarea sâmburilor de piureu. Piureul obţinut este

din nou supus finisării la maşina de finisare cu diametrul orificiilor sitei 0,4-0,5 mm pentru

a obţine o masă omogenă care se acumulează în rezervor intermediar.

Fructele de sămânţoase după opărire se îndreaptă la finisare în aparate cu diametrul

orificiilor sitelor 0,4-0,5 mm. Piureul se acumulează în rezervor intermediar.

Piureurile obţinute se utilizează direct la fabricarea anumitor sortimente de produse

finite sau pot fi conservate prin:

- sterilizare termică în borcane de 3 litri;

- turnare fierbinte în borcane de 10 litri la temperatura de 96-98°C;

- conservare chimică cu bioxid de sulf, acid sorbic;

- conservare prin metoda aseptică în rezervoare mari şi mici,

- conservare prin congelare la temperatura minus 18°C;

- conservare prin deshidratare (uscare).

Datorită contactului direct al aburului cu produsul, la opărire are loc condensarea

aburului şi diluarea piureului, masa substanţelor uscate se micşorează şi poate fi

determinată cu formula:

Mp = 100 x M, / (100+k) (21)

M f- masa substanţei uscate în fructe,%;

k - cantitatea de aburi condensaţi, kg la 100 kg fructe.

Norma de consum a fructelor la fabricarea a 1000 kg piureu se determină cu formula:

T = 1000 x 1 00xC p /(1 0 0 -X )x C f (22)

4 35

Unde: T - norma de consum a fructelor la fabricarea a 1 tonă piureu, kg/tonă;

Cp- masa substanţelor uscate în piureul de fructe, %;

Cf— masa substanţelor uscate în fructe proaspete, %;

X - pierderi şi deşeuri la procesul tehnologic de fabricare, %.

Calitate. în piureurile sterilizate se reglementează masa substanţelor uscate 8-13%,

conţinutul de cupru 5 mg/kg, cantitatea de nisip până la 0,01%.

Sos de fructe.Din piureul de fructe se fabrică sosuri cu adaos de zahăr şi mirodenii.

Masa se încălzeşte la temperatura 1005C, se fierbe până la substanţa uscată 21%. Sosul

se toarnă la temperatura de 85gC şi se sterilizează la temperatura 100QC. Sosul de fructe

se caracterizează cu bune proprietăţi gustative şi se foloseşte ca desert, inclusiv în

alimentaţia copiilor.

34.3. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII SEMIFABRICATELOR

PRIN METODA ASEPTICĂ

în producţie se folosesc diverse metode de conservare-sterilizare termică, utilizarea

conservanţilor chimici, congelare, aseptică. Cea mai frecvent utilizată în producţie este

metoda de conservare prin aseptică a semifabricatelor de fructe şi legume.

Conservarea semifabricatelor - sucuri naturale, sucuri limpezite, piureul, paste prin

metoda aseptică prevede turnarea produsului steril, răcit, în ambalaj steril, în condiţii sterile.

Semifabricatele se tratează la temperaturi majorate 113 - 133SC, timp foarte scurt de 1-3

minute, apoi răcirea bruscă până la temperatura 20-40°C şi turnarea în condiţii sterile.

In baza acestei metode au fost utilizate rezultatele ştiinţifice privind calitatea

produsului finit în dependenţă de valoarea temperaturii şi duratade încălzire. S-a

constatat că acţiunea temperaturii majorate la o durată mică de tratare asigură o calitate

mult mai majoră a produsului decât utilizarea temperaturilor mici la durata majorată de

tratare.

Metoda de conservare prin aseptică asigură conservarea semifabricatelor - piureu-

rilor de fructe, pomuşoarelor, sucurilor şi pastelor de fructe şi legume, şi păstrarea lor

îndelungată. Turnarea şi păstrare se'efectuează în rezervoare staţionare cu capacitatea

15, 25, 50, 100, 300 m' şi containere. Este elaborată tehnologia de transportare a

semifabricatelor în condiţii de aseptică.

Tehnologia de fabricare a semifabricatelor include schema tehnologică tradiţională de

obţinere a piureurilor de fructe, legume, pomuşoare apoi sterilizarea în flux şi răcirea

până la temperatura de turnare, turnarea semifabricatelor sterile in condiţii sterile fig, 71,

fig. 72, flg. 73.

Rezervoarele se caracterizează cu coeficientul de umplere, care depinde de

consistenţa semifabricatului. Semifabricatele lichide - sucuri de fructe şi legume se

caracterizează cu coeficientul de umplere 0,92, piureurile - 0,94, pastele 0,96. Cu cât

produsul esto mai vâscos, cu atât mai încet se încălzeşte produsul în rezervor din cauza

transferului de câldură care are loc mai mult prin conductibilitate, şi invers în

semifabricatele lichide, produsul se încălzeşte datorită convecţiei, care are loc sub

acţiunea diferenţei do temperatură şi a densităţii care se formează.

In dependenţa do viscozitatea semifabricatelor în producţie se folosesc două linii

tehnologice de fabricare prin metoda aseptică. Linia tehnologică include 4 segmente de

linii separntn:

- de tratam tmmir.fl a semifabricatelor;

436

- de obţinere a aerului steril;

- de spălare a rezervoarelor şi liniilor de tratare termică a semifabricatelor;

- rezervoare de păstrare a semifabricatelor.

Pregătirea liniei deconservare prin metoda aseptică. Anual, către sezonul nou de

prelucrare, linia de conservare prin aseptică se pregăteşte conform ordinului emis de

direcţia întreprinderii de prelucrare, în care sunt indicaţi toţi specialiştii şi lucrătorii

implicaţi în pregătirea liniilor de conservare prin metoda aseptică.

Liniile tehnologice se supun reviziei, se controlează toate aparatele, ţevile de

legătură, garniturile etc., apoi linia se asamblează şi se verifică (probează) la presiunea

de 1,5 mai mare decât presiunea funcţionării în condiţii normale de producţie. Dacă

presiunea rămâne constantă timp de 24 ore, atunci linia este ermetică, se supune spălării

şi sterilizării. Astfel se probează linia de obţinere a aerului steril şi linia de spălare.

Rezervoarele se pregătesc după următoarea schemă tehnologică; spălare cu apă

rece-inspectare-spălare cu apă caldă-spălare cu detergenţi-spălare cu apă caldă.

Rezervoarele se spală cu apă rece pentru a înlătura rămăşiţele de produs de pe

suprafaţă şi din zona ventilului de evacuare a produsului. Apoi se efectuează inspectarea

suprafeţei dinăuntru şi din afară, legăturilor ţevilor cu rezervorul. Se lichidează toate

neajunsurile, apoi rezervorul se spală cu apă fierbinte, soluţii de 2,0-2,5% NaOH la

temperatura 90-92sC, din nou se spală cu apă caldă, apoi cu apă rece. La sfârşitul

procesului se controlează calitatea spălării prin determinarea pH-lui în apă la intrare şi la

ieşire din rezervor. Diferenţa de pH nu trebuie să depăşească 0,1. Dacă nu se

îndeplinesc cerinţele necesare, spălarea cu apă rece se repetă. Spălarea rezervoarelor

verticale se efectuează cu maşini speciale în două poziţii şi în trei etape (fig.71).

Fig. 71. Schema liniei de spălare a rezervoarelor:

1, 2, 3 - rezervoare pentru soluţii de spălare; 4 - ventil;

5 - pompă;6 - rezervor păstrare semifabricat; 7 - maşină de spălat

Prima poziţie - spălarea în poziţia. 1 de sus la nivelul 2/3 înălţime, timp de 20 minute.

Poziţia doi - spălarea în poziţia doi la nivelul 1/3 înălţime, timp de 20 minute, apoi din

nou în prima poziţie (etapa trei]la nivelul 2/3 înălţime, timp 20 minute. Spălarea

rezervoarelor se efectuează cu maşini de spălat aranjate în centrul geometric al

rezervorului. Rezervoarele spălate de produs, impurităţi şi rămăşiţe de NaOH se supun

sterilizării.

Liniile de sterilizare prin metoda aseptică. Pentru obţinerea semifabricatelor se

folosesc două linii cu aceeaşi schemă tehnologică. Produsele se supun sterilizării în

funcţie de valoarea pH-lui şi a viscozităţii. Schema tehnologică de fabricare include

operaţiunile: păstrare-sterilizare-răcire-tum are-păstrare.

437

3

Fig. 72. Schema liniei de conservare a semifabricatelor lichide:

1 - rezervor intermediar; 2 - pompa; 3 - încălzitor cu plăci; 4 - sterilizator cu plăci;

5 - reţinător; 6 - răcitor; 7 - rezrvor

Produsul lichid din rezervorul 1 cu ajutorul pompei 2 se deplasează în încălzitorul 3,

unde se încălzeşte în strat subţire de 2-3 mm, până la temperatura de sterilizare 113-

133®C, se sterilizează 90-240 s în dependenţă de produs şi temperatură, apoi în reţinător

temperatura se menţine la acelaşi nivel pentru a garanta efectul de sterilizare.

Dacă temperatura la ieşire din sterilizatorul 4 este mai mică decât temperatura

necesară, atunci produsul după reţinător din nou este întors în sterilizatorul 4 până când

temperatura nu atinge valoarea necesară. După reţinător produsul este supus răcirii în

răcitorul cu plăci 6, se răceşte până la temperatura 20-40°C şi se toarnă în rezervorul 7

(preventiv spălat şi sterilizat), în condiţii sterile.

Sterilizarea produselor vâscoase (piureurile, pastele) de fructe şi legume se

îndeplineşte la linia tehnologică (fig. 73) în conformitate cu regimul stabilit - temperatura

113-133°C, durata de tratare 90-300 s.

Linia de sterilizare a produselor vâscoase, omogene include aceleaşi aparate, după

destinaţie şi diferite după construcţie. în această linie încălzitorul 3, sterilizatorul 4 şi

răcitorul 6 prezintă încălzitoare cu ţevi pentru a asigura circulaţia uniformă a produsului.

Procesul de sterilizare este analogic cu sterilizarea produselor lichide.

3

Mu. 73. Schema liniei de conservare a semifabricatelor vâscoase:

I- ic/iTvnr; 2-pompă; 3-încălzitor cu ţevi; 4-sterilizator

cu ţevi; 5 - reţinător; 6-răcitor cu ţevi; 7-rezervor păstrare.

4 3 8

Pentru a menţine condiţiile de sterilizare, este nevoie de aer steril care se obţine la

linia de sterilizare a aerului fig. 74.

Linia de obţinere a aerului steril se proiectează în dependenţă de volumul maximal de

păstrare a semifabricatelor şi necesarul de aer steril la productivitatea maximală de

producţie.

Cu ajutorul compresorului 2 aerul se absoarbe din mediul înconjurător prin filtru

grosier 1, apoi este comprimat la presiunea 0,5-0,6 MPa şi acumulat în (rezervorul)

resiverul 3.

Destinaţia rezervorului 3 este de a plana pulsaţiile de aer impuse de compresor în

timpul funcţionării şi de a exclude rupturi în materialul de filtrare al filtrului biologic 5.

Filtrele biologice sunt de 3 tipuri:

- individuale pentru fiecare rezervor de păstrare a produsului în condiţii de aseptică;

- pentru aprovizionarea unui grup de (5-10) rezervoare cu aer steril.

Fig. 74 Schema liniei de obţinere a aerului steril:

1 - filtru grosier; 2 - compresor; 3 - manometru;

4 - resiver; 5 - filtru biologic; 6 - rezervor

Se instalează lângă grupul de rezervoare şi se unesc paralel cu toate rezervoarele;

- pentru aprovizionarea tuturor rezervoarelor secţiei de păstrare a semifabricatelor în

condiţii de aseptică. Filtrele se instalează în linia de sterilizare a aerului (fig. 74).

Primele două tipuri de filtre se sterilizează cu aburi în autoclavă, al treilea tip se

sterilizează cu aburi sau bioxid de sulf.

Sterilizarea rezervoarelor. Rezervoarele de capacitate mare pot fi sterilizate prin trei

metode - termică, cu soluţii chimice, cu soluţii chimice şi aer steril.

Sterilizarea termică poate fi efectivă pentru rezervoarele cu volumul până la 100 m3.

Rezervoarele cu capacitatea de păstrare mai mare de 100 m3 se sterilizează numai prin

metoda chimică. Sterilizarea cu aburi saturaţi se îndeplineşte în felul următor: rezervoa

rele după spălare se conectează la conducta cu aburi, se deschide ventilul din partea de

jos a rezervorului pentru a asigura evacuarea condensatului.

La prima etapă de încălzire se elimină aerul din rezervor, se încălzeşte până la

temperatura de sterilizare, care se determină prin temperatura condensatului. Când

condensatul la ieşire din rezervor atinge temperatura 96°C se consideră începutul

procesului de sterilizare care durează 2,5-4,0 ore. La sfârşitul sterilizării rezervorul se

ermetizează şi se umple cu aer steril la presiunea de 0,02-0,03 MPa.

Sterilizarea chimică cu aerosoli se îndeplineşte cu soluţii de iodonol sau iodonat în

care ca antiseptic se conţine iodul atomar - l2. Concentraţia ionilor de l2 în soluţie con

439

stituie 45-55 mg/l. Soluţia de iodofor se pulverizează în rezervorul vertical în trei etape -

la prima etapă la 2/a înălţime timp de 3,5 ore, apoi la % înălţime - 3,5 ore, şi din nou la

înălţimea % a rezervorului timp de 3,5 ore. Durata totală de sterilizare atinge 10-12 ore.

Rezervorul se închide ermetic şi se umple cu aer steril la presiunea P = 0,02-0,03 MPa.

Sterilizare chimică prin umplere. Se pregăteşte soluţie de iodofori în cantităţi

necesare de a umple 1, 2 sau 3 rezervoare. Rezervorul spălat se conectează la conducta

cu soluţie de iodonol, se umple până când soluţia se scurge prin conducta instalată la cel

mai înalt punct al rezervorului, se menţine 3-4 ore apoi soluţia se descarcă şi se încarcă

în următorul rezervor. Una şi aceeaşi soluţie poate fi folosită la sterilizarea a 6

rezervoare, după care apoi se controlează concentraţia ionilor. Dacă concentraţia ionilor

l2 este mai mică decât valoarea necesară, în soluţie se mai adaugă soluţie concentrată

de iodonol.

în practica de producţie se asigură umplerea rezervoarelor cu soluţie de iodofori şi se

supune sterilizării timp de 24 ore. în ziua următoare rezervorul se descarcă şi se umple

alt rezervor. Rezervoarele sterilizate se umplu cu aer steril la presiunea P = 0,2-0,3 MPa

şi se păstrează până la umplere cu semifabricat sterilizat aseptic.

Sterilizarea prin umplere cu soluţii de iodofor poate fi efectuată pentru ambalaje de

orice capacitate.

34.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR

CU CONŢINUTUL MAJORAT DE ZAHĂR

Conservele acestei grupe se fabrică din fructe sau semifabricate (piureu, sucuri) fierte

cu zahăr până la masa substanţelor uscate 62-83%. Zahărul asigură anumite proprietăţi

gustative şi condiţii de conservare osmotică.

Sortimentul de conserve Include: magiun, gem, dulceaţă, confitură, ţucate, jeleu.

Datorită conţinutului majorat de pectlnă In fructe, sau adaosul de pectină, conservele au o

consistenţa gelificatâ Calitatea produselor gelificate depind de cantitatea şi calitatea pectinei.

Cu cât moleculele pectinei sunt mal mari, conţin mai multe grupe metoxile, cu atât

proprietăţile de gellficare sunt mai bune, produsul este mai gelificat.

în diferite fructe se conţine pectlnă cu gradul de esterificare majorat, mai mult de 50.

Pectina cu gradul de estorlflcaro mic (29-35) se obţine prin fermentarea acidă sau

hidroliza bazică a materiei prime cu conţinut majorat de pectină.

Utilizarea în producţie a pectinei cu gradul de esterificare mic asigură micşorarea

consumului de zahăr la 40 60%.

Jeleu, gem, magiun de calitate se obţine numai în cazul când în fructe conţinutul de

pectină este mal maro de 1%, aciditatea totală 1% şi pH = 3,2-3,4, cantitatea de zahăr

65%.

în calitate de materlo de gellficare se folosesc agaroizi, obţinuţi din alge de mare.

Produsele tabrloate cu agnrolzl nu necesită zahăr şi acizi. Concentraţia agaroizilor în

produs constituie 0,2 0,B%

Tehnologia fabricării Joloului de fructe In calitate de materie primă se folosesc

sucurile proaspete, niilfltntr», concentrate, siropurile. Sucurile sulfitate înainte de produce

rea jeleulul se Incăl/oar nnntrii a elimina bioxidul de sulf.

Fierberea jeleulul Inninto do a începe fabricarea jeleului se efectuează fierberea

experimentală pentru prnni/nma cantităţii de pectină şi acizi necesari la gelificare. Jeleul

se fierbe In aparatn cu vid sau In cazane duplicate. Se dozează suc limpezit, zahăr şi

albumină (4 g la 100 kg pnnlru limpezire), se fierbe la presiunea 34-41 kPa, temperatura

440

70-80°C timp 30 min. La sfârşitul fierberii se adaugă acid citric în soluţii de 50%. Masa

substanţelor uscate pentru jeleuri pasteurizate-65%, pentru jeleuri nepasteurizate - 68%.

Dacă jeleul se fabrică cu adaos de pectină, atunci soluţia de pectină se pregăteşte

amestecând pectină pulbere cu zahăr în raport 1': 5. Compusul obţinut se dizolvă în apă

caldă la t = 45SC în raport 1 : 20 şi se menţine 24 ore. După umflarea pectinei soluţia se

agită, se filtrează şi se dozează în suc, apoi se concentrează până la 67-68% pentru

jeleul pasteurizat şi 70-71% pentru jeleul nepasteurizat. La sfârşitul fierberii se adaugă

soluţii de 50% de acid citric.

La formarea jeleului influenţează următorii factori:

-conţinutul de pectină nu mai mic de 1%;

- conţinutul de acizi organici 1%, pH =3,2 - 3,4;

- conţinutul de zahăr 35-66% în dependenţă de gradul de esterificare;

- conţinutul ionilor metalelor bivalente (Ca++, Mg++), raportul dintre glucide, acizi şi

pectină;

- temperatura optimală de fierbere 70-80°C şi presiunea 34 - 41 kPa;

- durata de gelificare 48 ore.

Jeleul se caracterizează prin procesele de tixotropie şi sinerezis. în timpul fierberii are

loc formarea jeleului datorită acţiunii intermoleculare a pectinei. Malaxarea masei distruge

această legătură între molecule, se distruge şi jeleul. Stoparea procesului de malaxare

duce din nou la formarea jeleului. Procesul de distrugere mecanică şi formare a jeleului

datorită acţiunii intermoleculare a pectinei se numeşte tixotropie.Structura jeleului

deformată înainte de fierbere sau în timpul fierberii se restituie complet. Structura jeleului

diformată după fierbere practic nu se restabileşte. în timpul păstrării îndelungate jeleul

formează la suprafaţă crăpături, bobiţe de apă, pojghiţă uscată. Acestea sunt primele

simptome de distrugere a jeleului. Procesul de distrugere a jeleului se numeşte -

sinereziscare este provocată de următorii factori:

- temperatura majorată de păstrare;

- prezenţa vibraţiilor mecanice în timpul păstrării;

- nerespectarea strictă a raportului pectină-zahăr-acizi;

- temperatura majorată la fierberea jeleului;

- lipsa cantităţii necesare de ioni bivalenţi.

Jeleul se toarnă la temperatura 85-9CPC în ambalaj mic pânl la 500 ml şi se

pasteurizează la temperatura 95eC, timp 10 minute. Ambalajele cu jeleu pasteurizat şi

nepasteurizat se păstrează în poziţie verticală 48 ore pentru a se răci şi gelifica. Produsul

finit prezintă o masă străvezie, gelificată, cu gust şi aromă specifică materiei prime. în

produs se reglementează masa substanţelor uscate, aciditatea totală, conţinutul de

zahăr, metalele grele.

Se fabrică sortimente de fructe în jeleu cu utilizarea pectinei cu grad de esterificare

mic. Acest sortiment conţine zahăr 30-35% şi se supune pasteurizării, se toarnă la

temperatura 70-75sC cu conservanţi chimici, care asigură stabilitatea la păstrare

îndelungată.

34.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII MAGIUNULUI

Magiunul prezintă piureu de fructe amestecat cu zahăr, fiert până la masa

substanţelor uscate 62-69%, turnat, ermetizat şi pasteurizat sau sterilizat.

Piureul de fructe se fabrică după tehnologia clasică. în baza calculului componentelor

raportul zahăr : piureu constituie 1:1,25 pentru magiunul ambalat în borcane, butoaie şi

441

1:1,8 pentru magiunul ambalat în lădiţe. Masa substanţei uscate (SU) de bază a piureului

este de 11%. în cazul când în pireu masa substanţei uscate este mai mică, se recalculă

cantitatea necesară de piureu la SU = 11%. Dacă masa SU > 11% recalcula-rea nu se

îndeplineşte.

Fierbere. în aparate cu vid se dozează pireul, zahărul, se amestecă intens. Masa

obţinută se fierbe la presiune 21-8 kPa la temperatura 45-55sC până la masa SU = 68%.

Magiunul se încălzeşte la temperatura 1009C pentru distrugerea microorganismelor

apoi se răceşte până la temperatura 50-609C în cazul ambalării în butoaie sau lădiţe şi

până la 70QC în cazul ambalării în borcane de sticlă sau cutii de tinichea.

Răcirea se îndeplineşte în aparat de fierbere cu vid. Magiunul ambalat în ambalaj

ermetic mic se sterilizează la temperatura 100eC, timp 20-25 min.

Ambalarea magiunului în cutii de tinichea nr. 14, 15 se îndeplineşte prin turnare

fierbinte la temperatura 85-90eC. Magiunul poate fi ambalat în saci de masă plastică cu

greutatea 10 kg.

Calitate. Se reglementează următorii indici de calitate: masa substanţelor uscate

66%, zahăr z 60% , aciditatea totală 0,2-1,0% (recalculată la acidul malic), conţinutul

metalelor grele, conţinutul conservanţilor chimici - acidului sulfuros - 0,07%, acidului

sorbic - 0,05%.

34.6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII GEMULUI, CONFITURII

G em ul prezintă fructe tăiate bucăţi uniforme în sirop de zahăr gelificat. în fructele

destinate fabricării gemului şi confiturii se determină conţinutul de pectină. Se extrage

din materia primă 5-10 cm3 suc la care se adaugă 30 cm3 de alcool 96% sau

acetonă. Dacă în suc se formează cheag, fulgi, pe tot volumul, materia primă se

caracterizează cu conţinut necesar de pectină; dacă se formează fulgi rari în volum -

înseamnă că conţinutul de pectină este mic şi la fierbere trebuie suplimentar de

adăugat soluţie de pectină.

La fabricarea gemului pot tl utilizate semifabricate de fructe sulfitate, congelate,

proaspete. Gemurile se fabrică din fructo fără sâmburi şi din fructe sămânţoase decojite,

fără casa seminală

Fructele pregătito pontru labricaro so dozează în aparatele de fierbere cu vid, se

adaugă sirop de 10% zahăr şl so opăresc la temperatura 100eC, la presiune atmosferică.

Protopectina troca In pectină solubilă, se accelerează procesul de gelificare. în fructele

opărite se adaugă zahăr după reţetă sau sirop de zahăr 70-75% şi masa obţinută este

supusă fierberii In vid la sfârşitul fierberii se adaugă după necesitate suc gelificat, soluţii

de pectină şi acid citric do 50% f-ierberea se întrerupe la atingerea SU de 69% pentru

gemul sterilizat şl SU 73% pentru gemul pasteurizat.

La fierberea pomului poate fi organizată capturarea substanţelor aromate, care se

reîntorc In produs la sfârşitul procesului de fierbere-înainte de turnare în ambalaj.

Gemul se toarnă In temperatura z 70‘ C în ambalaje cu capacitate mai mică de 1000

ml. în gemul destinul ambalării în ambalaj polimeric se adaugă înainte de turnare acid

sorbic 0,05%. domol so nînrili/on/â la temperatura 100aC.

Confltura pro/lnta fructe In suc gelificat neomogene după formă şi mărime. în timpul

fierberii în vid Iii confUuiă n u adaugă pectină praf sau pectină soluţie, zahăr şi acid citric.

Masa se flerbn până la concentraţia substanţelor uscate 57-58%. în confitura ambalată

în ambalaj pollmntic un nduiigă 0,06% acid sorbic în soluţie de 10% pregătită în baza

siropului de /ahăi t ii M l • /0% la temperatura 80-859C.

442

Calitate. Gemul se fabrică de calitate superioară şi de prima categorie. Se

reglementează masa substanţelor uscate 68% - gem sterilizat, 70% - gem pasteurizat,

conţinutul de glucide corespunzător 62 şi 65%, de acid citric 0,05%, bioxidul de sulf

(pentru prima categorie de calitate)-0,01% şi conţinutul metalelor grele.

34.7, TEHNOLOGIA FABRICĂRII DULCF.ŢTI

Dulceaţa prezintă fructe în sirop de zahăr negelificat cu masa substanţelor uscate

68-73%. Raportul fructe-sirop constituie 1:1.

Pentru fabricarea dulceţii se folosesc fructe întregi, bucăţi, Urinei, jumătăţi, nuci verzi,

trandafiri - petale, diferite legume - zămos, bostan, morcov, tomate verzi etc. Dulceaţa

poate fi fabricată din materia primă congelată sau sulfitată. La fabricare se foloseşte

zahăr, melasă, acizi organici alimentari, mirodenii - scorţişoară, cuişoare, vanilină.

Pregătirea materiei prime. Fructele se spală, se sortează, se inspectează apoi se

selectează după mărime, culoare, fază de coacere. Fructele sămânţoase se curăţă de

coajă, se înlătură casa seminală, se taie în bucăţi. Un rol deosebit în procesul de

fabricare a dulceţii o are prelucrarea termică a fructelor înainte de fierbere-opărire cu

aburi sau cu apă fierbinte la 80-100°C cu adaos de 0,1% acid citric sau tartric. La opărire

are loc inactivarea proteinelor membranelor citoplasmatice, formarea porilor artificiali,

înlăturarea aerului. Zahărul mai uşor pătrunde în miez la fierbere.

Nucile verzi se fierb în soluţii de 5% sodă caustică, timp 3-5 min, se ţin 48 ore în apă

rece cu frecvenţa de schimb de 6 ore. Apoi nucile se ţin 24 ore în soluţie de var, se spală

şi se înţeapă, se tratează în soluţii 1,5% de sulfat dublu de potasiu-aluminiu la

temperatura de fierbere, timp 15-20 min, se menţine 1 oră în apă rece, apoi se opăresc

în apă sau soluţie de 55% zahăr, timp 20 - 30 min.

O altă metodă de preparare a dulceţii de nuci prevede menţinerea nucilor verzi la

aer 48 ore, curăţirea de coajă şi menţinerea lor în soluţie de 0,3% de acid tartric,

pentru excluderea înnegririi - păstrării culorii. Soluţia se schimbăla fiecare 2-3 ore.

Nucile tratate cu S 0 2 se înălbesc, apoi se opăresc în soluţii de 0,3% acid tartric şi sulfat

dublu de potasiu-aluminiu, se răcesc în apa curgătoare.

Fierberea dulceţii. Deoarece raportul fructe-sirop este de 1:1, întotdeauna la

fierbere apare problema surplusului de sirop. Pentru a rezolva această problemă s-a

introdus noţiunea de coeficient de formă, volum, care prezintă raportul volumului fructelor

după fierbere V2, către volumul fructelor până la fierbere Vi.

K = V2/ V 1 (23)

Dacă coeficientul K = 1, atunci la ambalare tot siropul va fi utilizat. Dacă coeficientul K

va fi mai mic cu 0,1 - la ambalare se va obţine surplus de sirop - 25%, dacă K = 0,2 - se

va obţine 50% surplus de sirop.

Coeficientul de formă, surplusul de sirop sunt determinate de procesele de difuzie şi

osmoză la fierbere.

Difuzia prezintă pătrunderea zahărului din sirop în fructe, osmoza asigură eliminarea

sucului celular din ţesut la fierbere. Fierberea dulceţii se reglează în aşa mod, ca

procesul de difuzie să predomine asupra procesului de osmoză, ca în produs să se

acumuleze mai mult zahăr decât suc eliminat din celule. Aceste condiţii pot fi îndeplinite

prin majorarea temperaturii de fierbere. Majorând temperatura se micşorează

viscozitatea, siropul pătrunde mai intens în celulă. Temperatura poate fi majorată până la

temperatura de fierbere. La temperatura de fierbere apa trece în aburi, se măreşte

443

considerabil presiunea în celulă, predomină procesul de osmoza, sucul se elimină din

celulă.

Pentru a menţine predominant procesul de difuzie, fierberea are loc în aparate cu vid

la regim oscilant. Temperatura produsului se măreşte treptat la presiuni mici (în vid).

Zahărul pătrunde în celulă. La temperatura maximă, se întrerupe încălzirea aparatului,

produsul se răceşte sub acţiunea presiunii joase, în celulă se formează vid, zahărul

pătrunde mai intens în celulă.

Difuzia zahărului poate fi activată prin diferite metode:

- menţinerea fructelor înainte de fierbere la presiuni joase;

- fierberea dulceţii în regim oscilant;

- ţinerea fructelor 3-4 ore în sirop de zahăr de 25-75% la temperatura 70-80eC;

- presărarea cu zahăr cristalin unele pomuşoare, căpşune, zmeură.

în producţie dulceaţa poate fi fabricată prin următoarele metode.

Fierberea într-o singură etapăla presiune atmosferică sau în vid - fructele se îmbibă

cu sirop de zahăr în rezultatul difuziei lui la fierbere continuă până la masa substanţelor

uscate finale.

Fierberea dulceţii in mai multe etape la presiune atmosferică.Fructele se fierb 5-15

minute, apoi se răcesc treptat la temperatura mediului înconjurător, din nou se încălzesc

până la fierbere, se fierb 5-15 minute, apoi din nou se răcesc. Ciclul de fierbere şi răcire

se repetă de 2-5 ori In dependenţă de tipul de fructe, legume sau pomuşoare.

Fierberea dulceţii tn mai multe otopo In vid.Fructele şi siropul se dozează în aparatul

de fierbere în vid, Temperatura şi presiunea oscilează. Fierberea se efectuează la

presiunea atmosferică sau în vid la P = 75-85 kPa, răcirea - în rezultatul micşorării

presiunii P = 21-48 kPa. In timpul răcirii agentul termic (aburii) se deconectează

(încălzirea se întrerupe). Cu micşorarea presiunii se intensifică procesul de evaporare.

Produsul se răceşte, tn celulă se formează vid, procesul de difuzie se activează. Numărul

de reprize încălzire-râcire este de 1-4 în dependenţă de tipul de produs. Zahărul se

distribuie uniform atât în fructe cât şl In sirop.

în ultimii ani s-a elaborat metoda do fierbere a dulceţii în aparate cu vid, sub acţiunea

oscilaţiilor sonore.Ele asigură reglarea temperaturii în volum şi intensifică transferul de

căldură sub acţiunea vibraţiilor sonore periodice, volumul fructelor se schimbă, zahărul

pătrunde mal Intens In fructe, viteza de difuzie se măreşte.

La sfârşitul fierberii In dulceaţă so adaugă soluţie de 50% de acid citric pentru a

majora conţinutul de zehăr Invertlt (glucoză, fructoză), care se caracterizează cu o

solubilitate mult mal mare decât znharoza şl omite zaharisirea dulceţii în timpul păstrării

la temperaturi joase pozitive In unele cazuri la sfârşitul procesului de fierbere în dulceaţă

se adaugă molasâ de porumb sau molasâ de cartofi pentru a mări viscozitatea siropului.

Dulceaţa se ambalează In borcane do sticlă sau cutii de tinichea, se sterilizează la

temperatura 100“C, so p/lstren/ă In 10-20°C şi umiditatea 75%.

Calitate. So fabrică dulceaţă de categoria: extra, superioară şi de prima calitate. Se

reglementează masa substanţelor uscate - în dulceaţa sterilizată - 68%, nesterilizată

70%; conţinutul de glucide respectiv 62 şl 65%; conţinutul metalelor grele.

.M.H.'I'I IIN O I.O G IA F A B R IC Ă R II Ţ U C A T E L O R

Fructelo, legumele se tratează după tehnologia fabricării dulceţii. Fierberea se

efectuează pâitâ 1« mutui substanţelor uscate în fructe 70-72% şi 78% în sirop. Fructele

se scot din sirop şi sn supun uscării cu aer la temperatura 40-60sC până când în fructe

444

se atinge conţinutul SU = 78%, iar în fructele destinate pentru giazurare SU = 80%.

Fructele uscate se presară cu zahăr cristalin în cantitate de 15% din masa fructelor.

Fructele uscate se supun glazurării în sirop de zahăr SU = 79-83%. Raportul fructe-

sirop constituie 1:2. Fructele glazurate se usucă la temperatura şi umiditatea de cameră.

Fructele presărate cu zahăr se usucă în uscătorie la temperatura aerului 50-70gC

până ia umiditatea 14-17%.

Jucatele se ambalează în lădiţe de carton cu greutatea de 10 kg.

Calitate. Jucatele se păstrează la temperatura 0-20QC, umiditatea < 75%. Termenul

de păstrare a ţucatelor: pentru realizare în reţeaua de consum - 6 luni, pentru prelucrare

industrială -12 luni. Masa substanţelor uscate 83% în fructe, pomuşoare;80% în coaja

de pepene verde (harbuz).

Jucatele destinate realizării în reţeaua de consum se fabrică de calitatea superioară

şl de calitatea I.

35. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCURILOR LIMPEZITE

35.1. TEHNOIOGIA FABRICĂRII SUCULUI LIMPEZIT DE MERE

Producţia de sucuri din fructe cunoaşte o mare dezvoltare în toate ţările, ca urmare a

creşterii consensului bazat pe valoare nutriţională şi terapeutică pe care acestea o au.

Sucurile naturale ca băuturi ţin să le înlocuiască pe cele realizate cu extracţia sau esenţe

sintetice.

Schema tehnologică generală de fabricare a sucurilor limpezi (fără particule în

suspensie) este prezentată in fig. 75.

Pe o scară mai redusă se obţin şi sucuri de legume care se consuma ca atare (sucul

de tomate) sau cupajate cu sucuri de fructe (morcov cu mere. ţelină, revent şi piersice;

morcov, ţelină, revent şi piersice etc.).

Materia primă Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obţine decât dintr-o

materie primă de bună calitate dată de prezenţa şi ponderea de vitamine, glucide,

enzime, substanţe pectice, celuloză, acizi organici, substanţe aromatice şi substanţe

minerale.

în industria băuturilor răcoritoare se foloseşte deseori drept indicator calitativ raportul

glucoacidimetric. Deoarece sucurile de fructe servesc ca materie primă în industria

băuturilor răcoritoare, acest raport trebuie asigurat şi la sucurile de fructe, evitându-se

astfel operaţiile ulterioare de corectare a acestui raport cu zahărsau acizi. De aceea sunt

preferabile materii prime la care acest raport variază între 16 şi 25.

Din punct de vedere tehnologic, la obţinerea sucurilor limpezi ne interesează în mod

deosebit;

- suculenţa materiei prime şi consistenţa acesteia;

- conţinutul de substanţe chimice cu rol tehnologic precum şi forma sub care se

găsesc, substanţele pectice, taninurile, amidonul etc., care dau opalescenţa şi depunerile

ce trebuie îndepărtate prin tratamente de limpezire.

Ca o regulă generală pentru fabricarea sucurilor limpezi sunt necesare materii prime

suculente, cu consistenţă moale dar elastică, cu conţinut redus de substanţe pectice,

tanante sau amidon.

445

Materia primă

i

Recepţie

!

Păstrare

Spălare

Sortare, inspectare

Zdrobire

Presare

Tratare cu enzime

► Presare

!

Filtrare grosieră

Limpezire

încălzire

Turnare

Ermetiz are

I

Sterilizare

J

Depozitare

Fig. 75. S ch em a teh n ologică g en era lă d e fa b rica re a su cu rilo r lim p ezi

In principiu, pentru obţinerea sucurilor limpezi se pot folosi ca materii prime toate

speciile de fructe recoltate la maturitatea de consum.

Obţinerea sucului. Extragerea sucurilor din fructe se realizează prin presare,

centrifugare şi difuzie.

Obţinerea sucului prin presare. Prin presare se înţelege procedeul de separare al

unui sistem de faze solid / lichid, după un principiu similar cu filtrarea lichidelor înaintea

operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare,

constând în divizarea lor şi tratamente enzimatice cu scopul distrugerii substanţelor

pectice ce impermeabilizează pereţii celulari. Gradul de mărunţire influenţează în mare

măsura asupra randamentului presării. Astfel dacă merele se presează sub formă de

rondele, se obţine 30-35% suc, iar dacă se presează răzuite, se obţine 60-70% suc. De

asemenea, randamentul operaţiei de presare este influenţat şi de alţi factori precum:

- suculenţa materiei prime;

- grosimea stratului de material supus presării;

- consistenţa şl structura stratului de presare;

- variaţia In timp a presiunii care se exercită;

- substanţele auxiliare de presare adăugate;

- macerarea onzimatică a pulpei.

Există foarlo multe tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, cu funcţionare

discontinua, semicnntmuâ sau continuă şi care din punct de vedere constructiv pot fi cu

coş, cu şurub, cu banda, valţ sau pneumatice.

Presa utilizata pentru obţinerea sucurilor de fructe trebuie sa dea un produs la care

substanţolo solide insolubile să fie uşor eliminate prin decantare. Această exigenţă este

satisfăcuta de presele verticale sau orizontale care nu se rotesc sau se rotesc foarte

puţin In timpul presam fructelor.

La olognrnn unni prese se ţine cont şi de alte criterii:

446

- uşurinţa de acces în toate zonele interne ale presei;

- uşurinţa de a curăţa complet şi de a asigura condiţii de igienă;

- întreţinerea simplă şi uşoară a tuturor părţilor mecanice.

Obţinerea sucului prin centrifugare. In ultimul timp s-a introdus metoda de

extragere a sucului din masa de fructe zdrobite prin centrifugare, în care forţa de presare

este înlocuită cu forţa centrifugă.

Valoarea presiunii specifice la presele hidraulice variază de obicei între 5-25 kgf/cm*,

care este superioară presiunii ce se realizează prin centrifugare (2-6 kgf/cm2), dar în

ultimul caz se obţine o mai bună separare a sucului.

Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt:

-turaţia centrifugii;

- durata centrifugării;

- gradul de umplere a centrifugii;

- gradul de mărunţire a materiei prime.

Cele mai utilizate suntcentrifugile filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant perforat.

Obţinerea sucului prin difuzie. Sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună

calitate şi compoziţia chimică nu diferă prea mult de cea a sucului obţinut prin presare.

Procesul se desfăşoară prin adăugare de apă, ceea ce contribuie la diluarea sucului, dar

randamentul în suc creşte.

In general pentru a se obţine o productivitate ridicată se aplică o serie de tratamente

preliminare: zdrobire, macerare enzimatică cu scopul degradării substanţelor pectice

aplicată timp de două ore la temperatura de 40-45°C sau adăugarea de substanţe

auxiliare înainte de presare (ca exemplu kiselgur) în cantităţi de 0,2-2,0%.

Epuizarea tescovinei. Tescovina, pulpa rămasă după eliminarea sucului, mai

conţine suc şi în special pigmenţi care se extrag printr-o nouă presare, prin difuzie în apă

sau macerare enzimatică la rece sau la cald. De exemplu, prin încălzirea circa 10 minute

la temperatura 70°C a tescovinei de struguri negri, urmată de presare, se realizează o

extracţie a colorantului de 55%, obţinându-se un suc concentrat cu mare putere de

colorare a băuturilor răcoritoare.

Tescovina epuizată este materia prima pentru produse ca pectină, distilatul de fructe,

oţetul de fructe etc.

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul proaspăt obţinut se caracterizează printr-o

viscozitate ridicată din cauza prezenţei de suspensii grosiere şi coloizi.

Astfel, el conţine substanţe macromoleculare naturale (compuşi cu azot, substanţe

pectice, taninuri), care formează soluţii coloidale relativ stabile şi a căror prezenţă

influenţează atât asupra tehnologiei, cât şi asupra calităţilor gustative. Conţinutul de

substanţe azotice (proteine, amipoacizi, amide) este de circa 0,3% în sucul de struguri,

zmeură, fragi, prune, cireşe, piersici; 0,5% în cazul celor de mere, coacăză neagră, caise;

0,7% în sucul de vişine sau portocale şi 0,8% la cel de mandarine. Denaturarea

proteinelor şi distrugerea sistemului coloidal realizat de acestea poate fi obţinută prin

încălzirea la temperaturi mai mari de 50°C, prin acţiunea acizilor, sărurilor, alcoolului,

curentului electric etc.

Substanţele pectice sunt reprezentate prin pectină solubilă şi protopectină în proporţii

variabile în funcţie de specie (0,6% în sucul de mere, coacăză etc. 0,5% în cel de struguri

etc.). Ele influenţează calitatea gustativă a sucurilor intervenind la formarea buchetului,

plinătatea sau corpolenţa sucului, însuşiri care definesc gustul catifelat. Pectinele joacă

rolul de coloizi protectori prin încărcarea negativă pe care o au, contribuind la menţinerea

în stare de dispersie grosieră a particulelor de pulpă. Eliminarea lor se face utilizând

447

preparate enzimatice de tipul pectinol, gelatină etc.

Polifenolii din fructe, în special substanţele tanante şi antocianii formează soluţii

coloidale instabile, care se depun uşor. Sub acţiunea oxidazelorde tipul polifenoloxidazei

se oxidează cu formarea unor compuşi macromoleculari de culoare închisă, care tulbură

sucul şi provoacă sedimente.

Se cunosc mai multe metode de limpezire a sucurilor de fructe; unele dintre ele

produc îndepărtarea particulelor relativ mari în suspensie, eliberând sucul de tulbureală,

altele provocă schimbarea sistemului coloidal al sucului şi asigură obţinerea unui produs

transparent.

Metodele de limpezire pot fi clasificate în :

- metode fizice;

- metode chimice;

- metode fizico-chimice;

- metode enzimatice.

Autolimpezirea. La păstrare îndelungată se constată că sucul se separă în 2 faze:

solida şi lichidă, după care filtrarea decurge foarte bine. Acest proces se numeşte

autolimpezire şi este rezultatul unui fenomen complex biochimic şi de decantare.

Efectul biochimic se explică prin prezenţa în suc a pectinazei sub acţiunea căreia se

hidrolizează grupele metoxilice ale pectinei. Pectina demetoxilată reacţionează cu ionii

metalici formând pectaţi care sedimentează.

Autolimpezirea poate fi explicată şi prin interacţiunea chimică a proteinelor din suc cu

substanţele tanante, urmată de sedimentare.

De remarcat este faptul că nu toate sucurile se supun autolimpezirii. Astfel, sucul de

struguri, în general, se autolimpezeşte bine, spre deosebire de cel de mere.

Deoarece la autolimpezire nu se adaugă în suc substanţe străine, se păstrează

integral calităţile gustative iniţiale.

Limpezirea enzimatică. Este un procedeu specific pentru industria sucurilor de

fructe, fiind indispensabilă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice şi pentru

obţinerea sucurilor concentrate.

Limpezirea enzimatică se realizează în două variante:

- la rece : 10-12°C, timp de 12-24 ore,

- la cald : 40-45°C, timp de 1-4 ore.

Regimul de temperatură este astfel ales pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor. Se

recomandă că după tratarea enzimatică să se facă o încălzire rapidă a sucului până

la 80-88°C, timp de 20-60 s, pentru inactivarea enzimelor

Se utilizează preparate enzimatice amilolitice şi pectolitice care sunt realizate în

diferite variante cu mod de utilizare specific (concentraţie, temperatură etc.): ultrazym,

pectirom, aspergil etc.

Cantitatea de preparat enzimatic se utilizează în funcţie de:

- cerinţele faţă de calitatea filtrării şi limpezirii;

- temperatura de tratare;

- tipul de prese folosit la obţinerea sucului şi cantitatea de suspensii;

- conţinutul de pectină şi pH-ul sucului;

- tipul şl capncltatoa rezervoarelor disponibile;

-tehnologia aplicată

Pentru a aven un ofect de limpezire maxim este necesar ca raportul între enzimele ce

scindează legăturile glicozidice şi enzimele ce hidrolizează grupările metoxilice să fie 4:1.

Pentru llecnro suc so recomandă folosirea unui anumit tip de preparat.

448

Limpezirea prin cleire. Metoda constă în adăugarea în suc a unei soluţii coloidale

care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului, combinaţii insolubile sau

transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi. Prin neutralizarea coloizilor

naturali ai sucului se produce sedimentarea lor.

Pentru sucurile de fructe metoda de cleire este cea mai utilizată şi se îndeplineşte cu

ajutorul soluţiilor de tanin şi de gelatină. Acţiunea de limpezire prin cleire constă în

formarea unor combinaţii insolubile ale proteinelor cu substanţele tanante.

Cleirea cu tanin şi gelatină limpezeşte bine atât sucurile bogate în pectină (sucul de

mere) cât şi pe cele relativ sărace (sucul de struguri), efectul limpezirii fiind explicat prin

formarea de complexe insolubile ale proteinelor cu substanţele tanante.

Cleirea cu tanin şi gelatină elimină circa 25% din conţinutul total al coloizilor din suc,

asigurând obţinerea unor produse cu transparenţă cristalină.

Pentru limpezire se foloseşte uneori cleiul de peşte, albuş de ou, cazeină, lapte, agar,

alginat de sodiu şi săruri ale acidului inozinthexafosforic.

Limpezirea cu argile. Argilele absorbante din care fac parte bentonita şi subento-

nitele se pot folosi cu succes în industria sucurilor de fructe.

Acţiunea de limpezire aargilei se explică prinurmătorii factori:

- argila are proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor produsului ce trebuie

limpezit, acţionând la fel ca gelatina în procesul de cleire;

- particulele de argilă în suspensie în mediul acid au capacitatea de a sedimenta,

antrenând şi particulele în suspensie din lichidul ce trebuie limpezit;

- posedă proprietăţi de schimbători de ioni;

- argilele au o mare capacitate absorbantă.

Bentonita sedimentează pectina şi absoarbe enzimele oxidante, prevenind procesele

de oxidare nedorite.

In scopul limpezirii sucului, argila se mărunţeşte, se cerne, se amestecă cu apă, se

omogenizează din nou pană se obţine un gel. Aceasta se adăuga în sucul de mere care

se încălzeşte şi apoi după răcire se filtrează. Amestecul cu bentonită se ţine în funcţie de

suc între 30 minute şi 4 ore.

Limpezirea prin încălzire rapidă. Prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului se

constată separarea suspensiilor din sucul de fructe, metoda putând fi folosită pentru

tratarea sucurilor de mere, struguri şi vişine. încălzirea instantanee provoacă schimbări în

structura moleculei proteice şi coagularea proteinelor ca urmare a transformărilor

sistemului coloidal hidrofil în sistem hidrofob.

Calităţile gustative ale sucului şi buchetul său se păstrează bine, iar sucul limpezit

prin acest procedeu şi apoi filtrat are o stabilitate bună de depozitare.

Fenomenul de sedimentare apare mai rar şi după un timp de păstrare mai îndelungat

decât la limpezirea pe cale enzimatică.

Limpezirea prin îngheţare. Această metodă se recomandă pentru limpezirea

sucurilor de mere, struguri etc. Acţiunea de coagulare pe care o are îngheţarea se

explică prin o nouă repartizare a ionilor şi prin schimbarea sarcinii electrice, care

condiţionează stabilitatea sucului, deoarece are loc concentrarea electrolitului aflat în

soluţie şi schimbarea sarcinii. Se consideră eficientă succesiunea repetată a procesului

de îngheţare în decurs de 24 ore.

Limpezirea prin centrifugare. Limpezirea se realizează sub acţiunea forţei

centrifuge, separarea impurităţilor având loc mai rapid decât prin sedimentare, aceasta

fiind direct proporţională cu pătratul vitezei de rotaţie, cu raza separatorului, pătratul razei

particulei, cu diferenţa dintre greutatea specifică a mediului şi cea a particulei şi invers

449

proporţională cu viscozitatea.

Limpezirea prin centrifugare se realizează cu ajutorul instalaţiilor de centrifugare: cu

camere concentrice şi cu talere.

Centrifuga cu camere concentrice realizează un sediment foarte compact, o bună

separare, dar prezintă dezavantajul evacuării sedimentului manual, iar demontarea si

curăţarea sunt dificile.

Centrifuga cu talere asigura o bună limpezire şi dăposibilitatea eliminării sedimentului

fără a fi necesară curăţirea manuală.

Limpezirea cu ajutorul curentului electric. Pentru separarea primară a suspensiilor

se foloseşte separatorul electric (electroflotator), particulele aflate în suspensie se ridică

la suprafaţă cu ajutorul bulelor de hidrogen ce se formează ca rezultat al electrolizei apei

in suc. In afară de purificarea sucului are loc şi eliminarea oxigenului dizolvat In suc.

Limpezirea prin filtrare. Această metodă este posibilă nurrfai în cazurile în care

sedimentul este ne compresibil şi asigură crearea unei structuri rigide a stratului filtrant,

care nu se deformează sub influenţa presiunii crescânde.

Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.

Pământul de infuzorii (kiselgur. diatomita, siliciu fosil etc.) se foloseşte la filtrarea sucurilor

de fructe foarte încărcate cu impurităţi. Acţiunea de filtrare se manifestă pe principiul sitei,

mai puţin prin absorbţie.

In industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre:

- filtre cu umplutură de colmatare, folosind ca materiale de filtrare celuloza, azbestul

sau kiselgurul;

- filtrele presă, folosesc ca suport o pânză groasă din bumbac, din materiale plastice

sau din fire metalice colmatate cu azbest, celuloză sau diatomită;

- filtre rotative sub vid, folosite pentru filtrarea unor cantităţi mari de suc de fructe cu o

cantitate mare de sediment.

In prezent, tehnologiile care au la bază fenomenul de membrană cum sunt: micro- si

ultrafiltrarea, reduc consumul de preparate enzimatice pectolitice şi amilolitice la macerare

şi limpezire şi concomitent creşte stabilitatea microbiologică pe durata depozitării sucurilor.

Pentru acest scop, se folosesc membrane obţinute prin filtrarea unor pulberi,

coagularea sau perforarea unor filme subţiri iradiate cu un fascicul departicule sau de

ioni grei acceleraţi (membrane nucleopor) etc. Pentru microfiltrare se folosesc membrane

cu pori de 10 - 0,025 mkm, iar cele pentru ultrafiltrare au un diametru nominal de 0,004-

0 , 1 mkm.

In fig. 76 este prezentată schema de principiu a unei instalaţii de ultrafiltrare (dupa

Cănulescu), care la fluxuri cuprinse între 0,005-0,01 l/cm2h şi o diferenţă de presiune

P=1,0—1, 8 bari asigură reţinerea integrală a substanţelor pectice şi a amidonului din

marcurile do mere, pere, coacăză neagră, coacăză roşie, zmeură, mure, afine brute

obţinute prin centrifugare In condiţii normale de păstrare la aceste sucuri se obţine o

stabilitate microbiologică de 25 de zile

Pentru asiguroroa transparenţei sucurilor in timp se recomandă următoarele măsuri:

- încălzirea sucului in procesul de producţie (înainte de filtrare) până la o temperatură

care depăşeşte temperatura de pasteurizare;

- evacunron norului din suc înainte de dozare;

- adăugarea do ulei vegetal până la 30 mg% la sucul de struguri;

- pastouilzuron I m temperatură ridicată timp scurt, care este preferabilă pasteurizării

îndelungate, şi In tnmpnraturâ mai joasă;

- păstrnron Bucului Im temperaturi reduse (apropiate de 0 °C ) sau ridicate;

450

- tratarea cu schimbători de ioni;

- eliminarea metalelor grele;

- demetalizarea prin tratare cu ferocianură de potasiu sau cu sulfuri alcaline, acid

oxalic;

- inhibarea acţiunii metalelor.

Fig. 76. Schema de principiu a instalaţiei de ultrarafinare a sucurilor:

a - pompă, b - Filtru, c - manometru, d - celulă de ultrafdtrare,

e, - debitmetru, f - rezervor, R - reject, P - permeat

Limpezirea sucurilor de fructe este o operaţie complexă şi dificilă în acelaşi timp, o

bună transparenţă a sucului şi respectiv o bună stabilitate în timp a acestei transparenţe

obţinându-se numai dacă procesul de limpezire a fost condus corect.

Schema tehnologică de limpezire a sucului trebuie să fie stabilită pentru fiecare

specie de fructe în parte, iar condiţiile tehnologice - separat pentru fiecare lot, în funcţie

de natura şi starea materiei prime, de procesul tehnologic anterior şi ulterior limpezirii şi

de dotarea tehnică a întreprinderii.

Conservarea sucurilor de fructe. Sucul limpede obţinut poate fi dirijat spre

fabricarea de băuturi răcoritoare ca atare sau poate fi conservat prin diferite procedee

prezentate în capitolele anterioare: pasteurizare, concentrare, deshidratare, congelare şi

refrigerare sau chimic cu ajutorul bioxidului de sulf sau cu bioxid de carbon.

Conservarea prin pasteurizare se realizează lent la temperatura de 65-75°C pentru

sucurile ambalate în recipiente de sticlă; rapida - în pasteurizatoare tubulare şi cu placi;

prin uperizare, adică încălzirea sucurilor la 150°C în maximum o secundă cum este

conservarea aseptica.

In general alegerea procedeului, depinde de gradul de aciditate a sucurilor, de

conţinutul de glucide şi de natura si numărul microorganismelor.

Conservarea prin deshidratare a sucurilor este folosită la obţinerea pulberilor de

fructe; se utilizează deshidratarea prin criodesicare sau liofilizare, în strat de spumă, în

multiple faze şi prin pulverizare (atomizare).

Conservarea cu ajutorul frigului se realizează fie prin refrigerare, care constă în

scăderea temperaturii sucului ambalat în recipiente mari sau mici până la temperatura

cuprinsă între minus 5°C şi +5°C şi care se menţine pe tot parcursul depozitării, fie prin

congelare la temperaturi între minus 10°C şi minus 30°C.

451

Pentru refrigerare se utilizează schimbătoare de căldură clasice sau prin in er

ejectoareior cu vapori care răcesc sucurile prin auto-evaporare. _ . este

Pentru congelarea unor sucuri cum este cel de coacăză neagră bogat în P _ n;pcjjca

necesară o tratare enzimatică suplimentară înainte de congelare, pentru a i P

formarea gelului care ar persista în cursul congelării. . ^ care

Conservarea cu ajutorul conservanţilor chimici, în special bioxidului de ’scară

trebuie să fie prezent în produsul finit în concentraţii de 0 ,1 5 - 0 , 2 0 %, se aplica p ^

tot mai restrânsă şi numai în situaţiile în care există un surplus de pro uc,

depăşeşte potenţialul de conservare prin alte procedee.

35.2. CONSERVAREA S U C U R IL O R C O N C E N T R A T E

CU RECUPERAREA AROMELOR . ■ reduc

Concentrarea este o metoda larg utilizată la conservarea sucurilor care ^ k a|are

greutatea şi volumul de 5-6 ori ceea ce diminuează considerabil costurile de

transport. _ impune

Concentrarea se realizează până la 30-50% substanţă uscată, ceea c ^ ^

folosirea de conservanţi suplimentari şi respectivi de peste 65% (uneori p

substanţă uscată la care practic este împiedicată dezvoltarea microor9 aaism?Q°_ioo°C şi

Concentrarea se poate realiza în trei trepte de temperatură: 1 0 - 2 5 °C, ,W|eqancj

115-130°C, prin evaporare în instalaţii de concentrare cu dublu şi triplu e^ec ^ jnversă

Unipektin, Stork, Luwa, APV, Bucher etc.), prin crioconcentrare sau prin 0S™°Zea cea mai

Pot fi supuse concentrării sucurile limpezi preparate din orice fruct, ponder cursu|

mare deţinând-o sucurile concentrate din mere, struguri şi portocale. Intruc |a

procesului de concentrare, se produc importante pierderi de aromă, care e

căldură şi oxigen, noile tehnologii prevăd recuperarea aromelor caracteristic

unei scheme tehnologice care este prezentată în fig. 77. . fn c jc |on

Sucul brut rezultat din presare fig. 78 este preluat de o pompă (2 ) şi tnnnl ice djn

(5) unde are loc separarea fracţiunii de vapori ce conţin cca 10% substanţe ar° ndensator

sucul dezaromatl/at. Această fracţiune intră într-o coloană de rectificare cu _ ^ ^ ^

(6 ), unde aromele volatile împreuna cu alte gaze se separa de vaporii de apa .

antrenat şl caro se condonsoază şi se elimină la baza coloanei: elemente gubsţanţe|e

gazele însoţitoare până Intr-uri răcitor (8), în care se separă o parte din ^ prin

aromatice co sunt cnlonlnto în (11). Ultimele fracţiuni de gaze se 0 0 ntratu| de

trecerea Intr-un răcitor (9) şl de aici în coloană cu inele Raschig (10), con

aromă fiind colec.lnt In colectorul de arome. 1 / 2 0 0 Ele

Cu acest tip do limtnloţll so obţin concentrate de aromă până la 1 / 1 0 0 s a a _ 5 0 ţone ş,

se ambalează în vnao do sticlă sau rezervoare mari din inox cu capacitatea ^ an se

se păstrează In 0"C şl întuneric, păstrându-şi calitatea nemodificată timp industria

utilizează ce admmurl In prepararea băuturilor răcoritoare, sucurilor Şi

săpunurilor pentru îmbunătăţirea calităţilor organoleptice etc. ( sucul de

Sucul do/nronmii/nl oslo limpezit înainte de concentrare (de exemple tjmpu|

struguri este nm:n*imă înlăturarea bitartratului de potasiu care cristalizeaz concentrat

concentrării), filtrul şl concentrat după unul din procedeele menţionate. Sucu ^ zervQare

obţinut se păstrează In maximum 0"C în bazine speciale (de tip polstif). 'n

metallco cu înveliş pnllmorlc sau din inox cu capacitatea 25-100 m •

452

Suc brut

n -I -, •

Preincalzire

Evaporare

0 I

Separare

Suc dezaromatizat

Limpezire enzimatică

Filtrare

I

Concentrare

Suc concentrat

Soluţie cu arome

Rectificare

Condensare

I

Concentrat de aromă

Fig. 77. Schema tehnologică de principiu pentru obţinerea sucului concentrat

şi concentratului de aromă

Fig. 78. Schema unei instalaţii de recuperare a aromelor:

1 - rezervor suc; 2 - pompă de suc rece; 3 - schimbător de căldură; 4 - pompă de suc fierbinte;

5 - ciclon separator; 6 - coloană de rectificare cu condensator, 7 - pompă de lichid dezaromatizat,

8 - prerăcitor de gaze şi substanţă aromată; 9 - răcitor de gaze; 10 - coloană cu inel Raschig;

11 - colector de arome; a - suc brut; b - suc dezaromatizat; c - lichid liber de aromă;

d - gaze necondensabile; e - concentrat de aromă

453

Sucurile concentrate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:

- aspect: lichid limpede, siropos fără suspensii;

- culoare: galben-maroniu pentru sucul de mere, naturală de nuanţă apropiată

mustului proaspăt de struguri;

- gust si miros caracteristic, fără miros şi gust de caramel fiert sau alt gust şi miros

străin;

- substanţă uscată solubilă, minim 65%;

- aciditate volatilă, exprimată în acid acetic, maxim 0,15%;

- aciditate titrabilă, minim 3,0% la mere (exprimată în acid malic), 1% la struguri (acid

tartric).

Se ambalează în recipiente de sticlă, cutii de tablă cositorită şi vernisată cu lacuri

acido-rezistente, ambalajo Totra - Pak etc.

Sunt destinate în mare parte industriei de băuturi răcoritoare, asigurând diversificarea

producţiei prin extinderea procesului de conservare prin concentrare şi la fructe din flora

spontană: afino, zmeură, porumbe, coarne, mure etc. Sucurilor concentrate de mere,

mure şi struguri li se adăugă la prepararea băuturilor răcoritoare arome naturale (de

mere, struguri Muscat, de plante tip Flores) sau sintetice cum sunt cele de ananas,

zmeură, banane, de tip Lemon sau Orange şi se îmbuteliază în sticle cu capacitatea de

250, 500 şi 1000 ml

C onservarea sucurilor limpezi prin Impregnare cu bioxid de carbon. Procedeul

se bazează pe efectul inhibitor al concentraţiilor de C 0 2asupra microorganismelor.

Pentru a se asigura păstrarea calităţii sucului este necesar a se îndeplinii următoarele

condiţii:

- utilizarea de sucuri ce conţin o cantitate nesemnificativă de microorganisme;

- efectuarea corectă a saturării sucului cu CO? (într-un litru de suc se dizolvă 15 g

C 0 2);

- bioxidul de carbon utilizat pentru saturare nu trebuie să conţină aer şi nici să aibă

gust şi miros

Sucurile naturale din fructa în spoclal cele conservate prin pasteurizare sau

concentrare sunt Impregnate cu bioxid do carbon după prealabila lor cupajare cu apă,

sirop de zahăr, alte sucuri, obţlnânduse băuturi răcoritoarelimpezi cu 8,5-10% substanţă

uscată şl aciditate de 0.3 0,5% Sucurile astfel obţinute pot fi ambalate şi fară

impregnare cu bioxid de carbon Cnsursă de bioxid de carbon pentru prepararea acestor

băuturi so poalo folosi şl apă mlnomlfl Băuturile răcoritoare impregnate cu C 0 2se

produc la linii cu flux continuu care realizează spălarea recipientelor, dozarea, închiderea,

etichetarea etc In inod automat Se folosesc recipienţi din sticlă sau tablă vernisată. In

ultima perioada cunosc o laigă Mspăndirs recipientele din material plastic PET realizate

din pollestor trataţi cu difnriţl adjuvanţi care îi asigură rezistenţa mecanică şi chimică

necesară

C onservarea ou ajutorul radiaţiilor Ionizate. Radiaţiile ionizanteau capacitatea de

a modifica metabolismul Ingumolor şi fructelor proaspete (stimulând sau încetinind

proceselo biochimice oaractorlslicn maturării), inhibă încolţirea legumelor, distrug

microorganismul!» patogen« (do tipul Salmonella), microflora, inactivează enzimele şi

virusurile, dar pol provoca şi nfncto nedorite cum ar fi brunificarea neenzimatică, pierderi

de aromă, textuiA etc

Astfel, radiaţiile lom/anln produc excitarea moleculelor de apă până la formarea apei

oxigenate cu etei l licu tnru ut. glucidele şi în special poliglucidele se descompun cu

creşteroa rotv nntiaţini do nldo/c care în funcţie de pH, prezenţa aminoacizilor etc.,

454

formează compuşi de culoare închisă; enzimelesunt inactivate complet la doze de 5-10

Mrad, oxidazele fiind cele mai rezistente.

Radiaţiile nucleare utilizate pentru conservare sunt de două feluri; electromagnetice

penetrante care se propagă sub formă de unde si corpusculare constituite din fascicule

de particule în mişcare.

Din grupa radiaţiilor electromagneticefac parte: undele electrice, undele radio şi

radiaţiile infraroşii situate în stânga spectrului vizibil care produc efect bactericid indirect

prin cantitatea de căldură degajată la trecerea prin produs; radiaţiile ultraviolete cu efect

de penetraţie slabă (sterilizează doar lichide limpezi în straturi subţiri), radiaţiile X cu

penetraţie satisfăcătoare (dar nu sunt aplicate fiind costisitoare) şi radiaţiile Y cele mai

utilizate pentru conservare, toate cele 3 tipuri de radiaţie fiind din punct de vedere al

frecvenţei situate la dreapta spectrului vizibil.

Radiaţiile corpuscularecuprind radiaţiile catodice, beta, neutronii şi particulele alfa.

Ele nu sunt folosite datorită slabei lor penetrabilităţi cu excepţia neutronilor care induc

radioactivitatea în produse.

Ca sursă de radiaţii gamase foloseşte eoCo rezultat prin bombardarea cu neutroni a

59Co. Fluxul de radiaţii Y este pătrunzător, ia r69Co se manipulează uşor la adăpostul unui

ecran de protecţie din plumb.

Iradierea produselor se face cu ajutorul unor instalaţii fine sau mobile şi se aplică în

principal sucurilor de fructe, legumelor şi fructelor deshidratate sau materiei prime înainte

de prelucrare.

De exemplu, sucurile de mere şi struguri încălzite la 50°C şi iradiate cu radiaţii Y în

doze de 0,2-0,3 Mrad s-au păstrat circa 1 an fără modificări de calitate. S-au obţinut

unele modificări de culoare şi aromă la sucurile de căpşune şi gutui tratate cu raze Y de

200-300 Krad.

Doze de radiaţii Y cuprinse între 0,07-0,3 Mrad aplicate produselor horticole înainte

de deshidratare le dezinfectează şi le măreşte capacitatea de deshidratare. Aplicarea

unei doze de 1,86 Mrad fasolei verzi (păstăilor) ambalate în vid şi congelată, păstrează

nemodificată coloraţia verde a produsului depozitat.

La alte produse cum sunt ciupercile, sparanghelul, căpşunile etc., iradierea cu radiaţii

Y se aplică în doze de maxim 200-250 kRad înaintea procesului de conservare prin

pasteurizare.

3 5 .3 .C O N S E R V A R E A P R O D U S E L O R H O R T I C O L E P R IN F E R M E N T A Ţ IE

Consideraţii generale. Fermentaţiile sunt procese exoterme, care consumă in

primul rând glucidele, ca substanţe energetice de prim ordin. După mecanismul

biochimic, fermentaţiile se clasifică în aerobiotice şi anaerobiotice.

Fermentaţiile aerobiotice se produc în prezenţa oxigenului atmosferic care poate

interveni direct în reacţii de transformare fermentativă, fiindcă participă la procesele de

scindare a moleculelor organice şi în special a glucidelor. In această categorie intră

fermentaţia acetică, gluconică, citrică, oxalică etc.

Fermentaţiile anaerobiotice sunt produse de celule aerobe obligate să trăiască în

lipsă de oxigen şi care ca să producă fermentaţie necesită mici cantităţi de oxigen sau de

microorganisme strict anaerobe (bacteriile butirice şi de putrefacţie). In această categorie

intră fermentaţia alcoolică, lactică, butirică.

Mecanismul chimic de transformare a glucidelor se desfăşoară în două faze:

455

- prima faza este asemănătoare cu faza anaerobă a respiraţiei, glicoliza prin care

glucidele sunt transformate în acid piruvic şi alţi metaboliţi;

- faza a doua are ca punct de plecare acidul piruvic (CH3 -CO-COOH), care este

transformat în alţi produşi de fermentaţie, ce diferă după condiţiile de anaerobioză sau

aerobioză şi după natura microorganismelor ce acţionează în aceste transformări.

Fermentaţia alcoolică. Fermentaţia alcoolică este specifică produselor de origine

vegetală şi este produsă de microorganisme de tipul drojdiei sau mucegaiului. Glucidele

fermentescibile sunt degradate la tratamentul cu acid piruvic care suferă o reacţie de

decarboxilare enzimatică cu formare de acetaldehidă (CH3 CHO) care este redusă de

alcooldehidrogenază în alcool etilic, reacţia sumară a fermentaţiei alcoolice fiind:

C6H120 6 .......► 2 C2H5OH + 2 CO2+ 23 kcal

Capacitatea fermentativă a diverselor microorganisme depinde de sistemele enzima-

tice pe care acestea le elaborează şi care acţionează specific asupra glucidelor

fermentescibile. Monoglucidele (glucoza şi fructoza) fermentează direct, iar diglucidele

după hidroliza enzimatică (zaharoză după transformare în glucoză şi fructoză, maltoză

după dedublarea în glucoză etc.)

Diversele specii de drojdii fermentează selectiv glucidele fermentescibile. Astfel, Sac

charomyces cerivisiaefermentează: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, maltoza şi

zaharoza. Saccharomyces apiculatusfermentează numai glucoza si fructoza, iar Saccha

romyces elipsoideus- cele mai importante drojdii care produc fermentaţia mustului de

struguri, acţionează asupra glucozei, fructozei, manozei, maltozei si zaharozei.

Mucegaiurile din genul Mucor, Peniciltium, Aspergiluspot produce fermentaţia

alcoolică. Amilomyces Rouxiieste un mucegai ce conţine complexe enzimatice capabile

să hidrolizeze amidonul la maltoză care este fermentată la alcool etilic şi C 02.

Drojdiile sunt capabile să producă hidroliza di- şi triglucidelor, izomerizări ale

hexozelor, reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor etc., prin echipamen

tele enzimatice pe care le conţin cu formare de produşi secundari de fermentaţie.

Astfel, In procesul de fermentaţie alcoolică produsă de drojdii se formează până la

3% glicerina, acidul succinic apare în vinuri după fermentare în concentraţie de peste

1g/l şi îi imprimă vigoare şi vinozitate.

Din reacţiile de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor (valină, leucină,

izoleucinâ etc.) se formează alcooli superiori (izobutiric, izoamilic, amilic etc), care

alcătuiesc uleiul de fuzel

Ferm entaţie acldo-lacticft. Spre deosebire de fermentaţia alcoolică, fermentaţia

acido-lactlcă nu esle rezultatul activităţii unei singure specii de microorganisme, ci o

participare In lanţ a mal multor specii care, potrivit conţinutului enzimatic şi în funcţie de

condiţiile do modlu, transformă glucoza şi alte glucide în acid lactic conform reacţiei:

C(iH|20 (i ......... ► 2 CH3—CHOH - COOH + 22 kcal

Procesul de fermentaţie acido-lactic este un fenomen complex în care se formează şi

o serie do produse socundnro ca: alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid butiric etc

Fermentaţia ocldo lactlcfl este produsă de bacterii lactice din familia Lactobacitla-ceae, carecuprinde to genuri ca do exemplu: Bacillus bulgaricusimportante pentru

obţinerea keflrului. Uttclonum colisau Lactobacillus plantarumetc. care produc

fermentaroa ncldo ladlc/t a glucozei, fructozei, maltozei şi chiar a zaharozei din legume

şi fructe etc.

Bacteriile lactice pul fi atât aerobe cât şi anaerobe şi au ca şi caracteristică generală

reacţia pozitivă I« coloraţiu Gramm

4M6

In cazul preparării murăturilor acţiunea bacteriilor lactice se desfăşoară în 3 faze

succesive, în funcţie de aciditatea totală a mediului:

- în prima fază intervin bacteriile heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides,

Bacterium colietc.), care acţionează asupra glucidelor până la o aciditate totală de 0,7-

1 , 0 % cu formare de acid lactic şi acetic, etanol, manitol şi bioxid de carbon; acţionează şi

asupra proteinelor cu formare de ester care dau aromă murăturilor;

- în faza a doua intervin bacteriile homofermentative (ex. Lactobacillus plantarum)

careformează numai acid lactic din glucidele netransformate şi manitol până ce pH-ul

scade până la 4,1, valoare la care aceste bacterii ca şi cele butirice sau de putrefacţie

sunt distruse;

- în faza a treia microorganismele de tipul Lactobacillus pentoaceticusproduc acizi

lactic şi acetic, etanol şi manitol din glucidele remanente, fără formare de C 02; şi până la

o aciditate de 2,4% când fermentaţia se consideră încheiată.

In procesul de vinificare paralel cu fermentaţia alcoolică se produce şi fermentaţia

malolactică, un important factor de calitate în special pentru vinurile roşii. In acest

proces, bacteriile lactice produc transformarea acidului malic în acid lactic şi bioxid de

carbon conform reacţiei:

COOH - CH2- CHOH - COOH ► CH3- CHOH - COOH + C 0 2

Intr-un flux tehnologic de vinificaţie bine condus fermentaţia malolactică trebuie să se

încheie cu câteva zile înainte de fermentaţia alcoolică. Nerespectarea operaţiunilor, poate

duce la acidifierea lactică, o alterare microbiologică produsă de bacterii care pot

transforma glucidele în acid lactic şi acetic, acidul tartric în acizi lactic, acetic şi carbonic,

glicerolul în acid lactic şi acetic etc.

Fermentaţia acetică. Mecanismul biochimic al fermentaţiei acetice are la bază

reacţia de oxidare a alcoolului etilic în acid acetic în prezenţa bacteriilor acetice:

Bacterium Schutzenbachi, Xiliniumetc:

CH3-—CH2OH + 0 2 .......► CH3—-COOH + H20.

Procesul este utilizat la obţinerea oţetului din vin, fructe etc.

Băuturi fermentate alcoolic. Se obţin prin fermentaţia alcoolică a sucurilor de fructe,

principalele produse fiind vinul şi cidrul.

Vinul. întrucât tehnologia de producere a vinurilor face obiectul tratatelor de enologie,

în acest capitol se vor prezenta doar câteva aspecte de principiu.

Materia primă - strugurii, se recoltează la maturitatea industrială, folosind ca

indicator de calitate principal raportul glucoacidimetric şi se supun operaţiei de zdrobire-

dezbrobonire şi separarea mustului rezultat (ravac) de boştină. Boştina este supusă

presării, operaţie în urma căreia rezultă mustul de struguri care se amestecă cu ravacul şi

se supune fermentării. Ceea ce rămâne după presare, reprezintă tescovina de struguri,

materie primă pentru obţinerea coloranţilor naturali (struguri negri) sau a distilatelor

naturale.

Fermentaţiamustului se face în vase care nu permit pătrunderea aerului ci numai

emisia bioxidului de carbon la temperatura de până la 25°C şi are loc în două etape:

- fermentaţie principală, în care drojdiile se înmulţesc foarte repede, accelerând

transformarea glucidelor in alcool şi C 0 2cu degajare de căldură şi formarea unor produşi

secundari precum : glicerina, aldehide, acizi volatili, alcooli superiori, acid succinic, esteri;

durează câteva zile şi în acest interval pigmenţii mai puţin solubili în must se dizolvă pe

457

măsura ca l» fomion/A nlooolul, hitartratul de potasiu şi taninurile precipită parţial, iar

substanţaia proteice, poetici» »1numele precipită total;

- fermentaţia secuiulaifl, poate depăşi 30 de zile şi în acest interval se produce

fermentarea glucidele» fermonteaciblle remanente, precipitarea totală a bitartratului de

potasiu si depunerea dio|dlll<» şi 11 celorlalte particule aflate în suspensie.

Toate aceste sutmtanţa depuse, împreună cu drojdia după separarea de vin,

formează drojdia de vin, materia primă pentru obţinerea distilatelor.

Procesul de fnrnmnteţlo se conduce prin tnsămânţarea mustului cu drojdii selecţio

nate şl are ca scop asiguraraa unei fermentaţii regulate şi obţinerea vinurilor de bună

calitate. Se utilizează vlnlficarea In cistorne, bazine, butoaie etc.

Pritocirea vinuluiconstă In tragerea vinului de pe drojdie, operaţie care se execută de

3 ori pe an; ortnd apare primul por (în luna decembrie cel târziu) goncomitent cu o aerisire

care contribuie la formaroa substanţelor aromate; în martie sau aprilie; toamna, fără

aerisirea vinului.

Cupajarea vinurilorare drept scop îmbunătăţirea calităţilor în ceea ce priveşte

culoarea, tăria alcoolica, conţinutul de acizi, tanine etc. şi constă în amestecul în diferite

proporţii a două sau mai multe sortimente de vinuri.

Limpezirease face prin cleire (cu cazeină, bentonită, clei de peşte, albuş de ou etc.)

sau prin filtrare.

Stabilizarea vinurilorse face prin cieire, refrigerare, pasteurizare, cu bioxid de sulf,

filtrare sterilizantă etc. şi reprezintă un tratament de eliminare a substanţelor de natură

coioidală (substanţe pectice, pigmenţi, proteine etc.), săruri ale unor metale grele (fier,

cupru), a bitartratului de potasiu şi microorganismelor (drojdii şi bacterii) care pot tulbura

vinurile şi după operaţia de limpezire.

învechirea vinurilor serealizează prin păstrare în vase de stejar (minim 3 ani), apoi în

sticle, in pivniţe şi are drept scop finalizarea formării buchetului şi aromei.

Vinurile speciale (dulci de Cotnari, Murfatlar, Pietroasele etc., vinificaţia în roşu,

şampania, vinurile spumoase etc.) necesită operaţii tehnologice suplimentare în funcţie

de natura vinului considerat.

Cidrul. Este o băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică a sucului de mere în

principal şi pe scară mai redusă a celui de pere, coacăză, vişine, căpşune, agrişe, prune

sau afine.

Fructele serecoltează la maturitatea de consum caracterizată prin maximum de

însuşiri gustative şi de calitate şi se zdrobesc cât mai rapid pentru a evita contactul

îndelungat cu aerul.

Extracţia şi limpezirease fac şi sunt urmate de corectarea compoziţieisucului astfel

ca el să conţină 18-22% zahăr si 0 , 6 - 1 ,0 % aciditate titrabilă, în funcţie de tăria alcoolică

care se doreşte să se realizeze la produsul finit. Pentru aceasta se foloseşte apă, zahăr,

acid citric sau tartric.

Fermentarea suculuise conduce la temperaturi mai scăzute 15-18°C, care să

asigure pierderi cât mai mici de compuşi aromatici concomitent cu impregnarea unei

cantităţi cât mai mari de bioxid de carbon în suc. Pentru fermentare se utilizează la 100

litri de suc 1-2 litri de maia din drojdii selecţionate, iar procesul durează 4-8 săptămâni.

Limpezirea cidrului sepoate face natural, sau prin cleire, filtrare etc.

Ambalarease face în sticle care se pasteurizează la 75-80°C, se răcesc ia 40°C şi

se depozitează in spaţii răcite la 8-10°C.

Tehnologia do obţinere a distilatelor naturale. Distilatele naturale, cunoscute sub

numele de rachiuri, se obţin prin distilarea pulpei şi lichidelor zaharoase de fructe supuse

458

procesului de fermentaţie, sau a deşeurilor fermentate de la vinificaţie. Sunt produse

alcoolice naturale spre deosebire de rachiurile industriale care se obţin prin diluarea

alcoolului etilic rafinat cu sau fără adaosuri de esenţe, arome, zahăr etc.

Sortimentul de rachiuri naturale este foarte mare, datorită materiilor prime diversi

ficate, care se prelucrează prin fermentaţie alcoolică şi în general ele poartă numele

materiei prime: rachiu de mere (Calvados), rachiu de caise (caisată), ţuică de prune sau

pere, rachiu de cireşe (Maraschino, Kirsch, Cherry Brandy), rachiu de ienupăr (gin),

rachiu de tescovină etc.

Fluxul tehnologic de principiu utilizat la obţinerea distilatelor din fructe este prezentat

în fig. 79.

Tescovina

Lichide fermentate

Fructe deshidratate

I

Borhoturi

I

Fermentare

I

► Distilare

I

Distilat

Lichide nefermentate

Fructe proaspete

Condi' ■onare

învechire

I

Depozitare

Fig. 79. Fluxul tehnologic de principiu pentru obţinerea distilatelor de fructe

Materia primă. Materiile prime utilizate la obţinerea rachiurilor naturali, se pot grupa:

- fructe recoltate la maturitatea de consum când conţinutul de glucide este maxim,

din soiuri puternic aromate cu stare fitosanitară bună, pentru obţinerea rachiurilor

superioare cum sunt cele de prune, caise, pere sau cireşe; ele sunt supuse unor

operaţiuni tehnologice speciale;

- fructe din soiuri inferioare, căzute de pe pom, necorespunzătoare standardelor de

consum sau industrializării; după spălare sunt supuse operaţiei de zdrobire şi terciuire

ţinând seama de consistenţa pulpei, prezenţa sâmburilor etc., eliberându-se astfel apa şi

componentele sale solubile. Rezultă în acest fel borhotul, (terciul de fructe), un mediu

apos necesar bunei desfăşurări a procesului de fermentaţie.

- deşeurile de fructe rezultate de la diferite operaţii de prelucrare, cum este tescovina

rămasă la obţinerea sucurilor de fructe, sau a mustului de struguri, etc. sunt transformate

în marcuri cu ajutorul pasatricelor sau se amestecă cu apă caldă care extrage

substanţele solubile, după care se însămânţează cu drojdii.

De exemplu, tescovina de mere se amestecă prin agitare cu apă caldă în proporţie de

1 : 3; tescovina de cireşe se amestecă cu apă în proporţie de 1 : 1 se încălzeşte la 100°C

459

timp de 30 de min pentru a inactiva microflora si pectinesteraza, după care se trece prin

pasatrice:

- lichidele de spălare ale tescovinei proaspete, produsele deshidratate după

rehidratare, sucurile de fructe etc. pot fi de asemenea supuse procesului de fermentaţie

alcoolică urmată de distilare;

- lichidele şi deşeurile fermentate, cum sunt vinul, drojdia de vin şi tescovina

fermentată pot fi direct distilate pentru obţinerea rachiurilor respective : de vin, de drojdie

sau de tescovină. Pentru distilare se foloseşte vinul nou, limpede, cu grad alcoolic scăzut

şi aciditate ridicată, randamentul tescovinei fermentate este de 1,5-4% alcool absolut.

Drojdia de vin conţine o cantitate de alcool relativ mare (7-12%) şi pentru obţinerea unui

rachiu de calitate este necesar ca timpul de depozitare până la distilare, să fie redus la

minimum posibil.

Fermentaţia materiei prime. Terciurile (borhoturile) de fru c te le introduc în butoaie,

cisterne sau bazine din beton şi se însămânţează cu drojdii de fermentaţie superioară;

Saccharomyces ceevisiaeşi Saccharomyces elipsoideusdin culturi pure pregătite sub

formă de maia Cantitatea de drojdie care se adaugă este de 5-10% în funcţie de

concentraţia de zahăr a borhotului si de temperatura de începere a fermentaţiei.

In principiu, malaua se pregăteşte din acelaşi fel de fructe cu câteva zile înainte de a

fi însămânţată De exemplu, pentru rachiul superior din prune - cu 10-15 zile înainte de

recoltare, 30-40 kg prune dlntr-un sol timpuriu se trec printr-un zdrobitor (fără să se

spargă sâmburii), pulpa se fierbe 30 de minute, se separă zeama la care după răcire la

20°C se adaugă drojdie (In sticle) şl se lasă să fermenteze 3-4 zile la temperatura de

circa 25"C.

în continuare se tace un terci din circa 1 0 0 kg prune în care se introduce conţinutul

sticlelor cu drojdii, se lasă să fermenteze 3-4 zile, după care se amestecă cu o nouă

cantitate de prune coapte (900 kg) terciuite şl se continuă fermentarea încă 4-5 zile,

obţinându-8e malaua cu care se va însămânţa borhotul de prune necesar obţinerii ţuicii

Temperatura do tomnontaronu litrbuie să depăşească 30' C ceea ce practic se obţine

prin începerea fermentaţiei la temperaturi relativ joase; un terci cu concentraţie mai

redusă de zahăr (10%) va putea începe fermentarea la 20°C în timp ce la un conţinut de

zahăr de 20% fermentarea va încape la 1ft°C, astfel că la final nu se va depăşi 30°C.

Corectaren temperaturii se lene prin Introducerea în vasele de fermentare de

serpentine din cupru sau oţel Inox prin care trece apă caldă sau rece.

Procesul de fermentare se desfăşoară în condiţii optime al pH-lui de 3,5-7, un mediu acid

pentru a împiedica dezvoltarea drojdiilor sălbatice nocive, a favoriza dezvoltarea drojdiilor de

fermentaţie alcoolică precum şl pentru invertirea totală a zaharozei la glucidele fermentescibile

Când este necesar, mediul se poatn acidlfle prin adăugare de acid lactic.

Bioxidul do cordoncere se degajă la fermentare, crează o presiune care duce la

formarea unul atrat de materie primă (numit căciulă, plută sau capac) nefermentată de

10-20 cm la suprafaţa vasului, ce reprezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea

bacteriilor acetice Acest simt împiedică degajarea de C 0 2 în mod treptat şi datorită

presiunii In creştere, odată cu bioxidul do carbon degajat este antrenată şi o parte din

alcoolul etilic,

De aceeă eate necesaiă mnerdnrama zilnică a borhotului intrat în fermentaţie şi

acoperirea vaselor de fermentaţie - cu cnpace cu orificiu

Durata defer/rie/if«(/e nete mni redusă la terciurile din fructe din care s-au separat

sâmburii (7 9 zile la primei) fnţrt do cele cu sâmburi (10-12 zile) şi scade în cazul

460

sucurilor fermentate (5-7 zile); folosirea culturilor de drojdii permite diminuarea duratei şi

creşterea randamentului în alcooletilic.

Momentul terminării fermentaţiei prezintă o deosebită importanţă practica şi poate fi

determinat prin mai multe metode:

- metoda empirică, utilizată şi în gospodării constă în stabilirea momentului de

coborâre a stratului (capacul, căciula) de la suprafaţă, care se produce când încetează

degajarea de C 0 2;

- analiza refractometrică se face din partea lichidă a borhotului, cu 2-3 zile înainte de

terminarea procesului, valoarea substanţei uscate nu se mai modifică; analiza dă însă

eroare din cauza prezenţei alcoolului;

- conţinutul în zahăr ajunge aproape de 0 când fermentaţia este încheiată;

- analiza organoleptică: pulpa este complet macerată şi borhotul (terciul) are miros

specific de fermentat.

35.4. DISTILAREA

Distilarea simplă. Plămada fermentată sau lichidele şi deşeurile fermentate (vinul,

drojdia, tescovina) sunt supuse procesului de distilare, prin care este extras alcoolul etilic

şi alţi produşi volatili.

In principiu, distilarea constă în trecerea unui lichid care conţine mai multe substanţe

dizolvate in stare de vapori şi condensarea succesivă a vaporilor obţinuţi în fracţiuni

diferite, ca urmare a temperaturilor lor diferite de evaporare.

Teoretic, prin încălzirea unui amestec de apă-alcool etilic, temperatura de fierbere

este cuprinsă între 78,3°C şi 100°C cu cât amestecul este mai bogat în alcool cu atât mai

apropiate de 78,3°C. Pe măsură ce are loc fierberea, concentraţia amestecului se

micşorează datorită evaporării alcoolului ceea ce face ca temperatura de distilare să

crească progresiv până când amestecul este epuizat în acest component.

De exemplu, un terci cu 5% alcool fierbe la 95,90°C şi emite vapori cu o concentraţie

alcoolică de 35,75% obţinându-se după condensare un lichid, care la o nouă distilare, va

începe să fiarbă la 84,60°C şi va emite vapori cu 70,80% alcool.

Cantitatea de distilat este în funcţie de conţinutul de alcool al amestecului, pentru

separarea completă fiind necesară evaporarea unei mari cantităţi de lichid. Astfel pentru

separarea alcoolului din terci trebuie să distileze 50% din amestecul cu 5% alcool şi 70%

din cel cu 2 0 % alcool.

La distilarea simplă, lichidele alcoolice sunt mai puţin bogate în alcool decât vaporii

alcoolici şi de asemenea conţin şi cantităţi însemnate de alţi alcooli, aldehide, esteri, acizi

volatili etc. care nu permit obţinerea unui rachiu de calitate.

Distilarea simplă se realizează în instalaţii de distilare cu funcţionare discontinuă, în

care se face alimentarea intermitentă cu materie primă, cele mai simple fiind cazane de

distilare sau alambicurile cu foc direct sau abur.

Alam bicul sim plu(fig. 80) este alcătuit din cazan de distilare (1) în care se

introduce materia primă, capacul (2) cu dorn de unde prin conducta (3) sunt dirijaţi vaporii

de alcool şi apă spre condensatorul (4) cu serpentină (6 ) prin care circulă apă rece;

vaporii sunt condensaţi în vasul de colectare (8 ).

încărcarea produsului se face prin desfacerea capacului, se aprinde focul la focarul

(7) şi se încălzeşte materia primă până la 45-50°C, când se montează capacul, în timpul

încălzirii, produsul se amestecă pentru a nu se lipi. Pentru materiile prime, cu consistenţă

mare, se recomandă adăugarea unei cantităţi de apă, pentru a mari gradul de fluiditate şi

461

implicit a evita lipirea de cazan sau caramelizarea. Alambicul (instalaţia) poate fi dotat şi

cu amestecător (malaxor).

Aceste aparate consumă multă căldură pentru distilare, au o productivitate scăzută şi

produc distilate cu concentraţie alcoolică redusă.

I'îg. N0. Alambicul simplu cu condensator cu serpentină:

I - cuzun dc distilare, 2 - capac, 3 - conductă, 4 - condensator,

5 - robind; 6 - serpentină, 7 - focar, 8 - vas de colectare

Deflegmarea este o operaţie de condensare parţială a unui amestec de vapori, prin

care se îmbogăţesc vaporii de la distilare cu alcool pe seama lichidelor mai sărace în

alcool In principiu, vaporii rezultaţi din fierberea materiilor prime sunt trecuţi prin utilaje

speciale (deflagmatoare) «vând suprafeţe răcite In anumite temperaturi, care prin contact

cu vaporii alcoolici condensează slab vaporii alcoolici, lăsând să treacă mai departe spre

un condensator vaporii bogaţi In alcool Lichidul rezultat din condensarea vaporilor săraci

în alcool, numit flegmă, se ollmlnfl In partea de jos a deflegmatorului şi se întoarce în

cazanul de distilare In condensator, se obţine un lichid cu un conţinut mai ridicat în

alcool, decât cel obţinut prin distilarea simplă, dar care poate conţine şi alţi compuşi

volatili şi care Influenţează calitatea rachiului

Deflegmatorul aa montează înlrn cnzanul de distilare şi condensator şi poate fi de mai

multe tipuri: cu serpentina, tubulsr, cu talere, sferic sau combinat aşa cum este cel

prezentat Tn Hg fl1

Este compun dlntr-un compartiment superior (1 ), de fapt un deflegmator tubular

despărţit prlntr-un tund ort) (îi) du compartimentul inferior (2) cu 2 talere. Aici se produce

prima deflegrnare Vaporii alcoolici trec po cele două talere, unde se separă cei cu

conţinut scăzut In alcool, iar ceilalţi trec prin conducta (4) în compartimentul tubular unde

se produce o nouă daflagmare Prin tuburi circulă apă rece de la condensator, vaporii

bogaţi în alcool troc la condensator, iar flegma circulă prin conducta (5) de la

compartimentul luhultti pn primul lulor

Distilarea fracţlonats întrucât, prin distilarea simplă şi deflegrnare se"obţin distilate

ce conţin şi alto substanţe ndnsca cu miros şi gust mai puţin plăcut, se impune

purificarea distilatului prin incliflcnro sau distilare fracţionată.

Prin această operaţie, umoslocul lichid ale cărui componente au variate puncte de

fierbere se tlnsi nnipunn m alto amestecuri cu compoziţie diferită. Se realizează prin

462

răcirea vaporilor alcoolici în fracţiuni separate în funcţie de temperatura de fierbere a

amestecului. Astfel în prima perioadă de distilare se degajă vaporii care conţin

substanţele cele mai volatile si care prin condensare formează produşii de cap numiţi

şi frunţi.

Apă caldă

~~j Vapori

f \

T a i ev //

Vapori

alcoolici

T criev/

f ' T - T

deflegmaţi

Apă de la

condensator

Flegmă

Fig. 81. Deflegmator combinat:

1 - compartimentul superior, 2 - compartimentul inferior,

3 - fund orb, 4 - c o n d u c tă . 5 - c o n d u c tă

In continuare, se degajă vaporii alcoolici puri care dau un produs cu gust şi aromă

caracteristică materiei prime, distilatul fiind denumit corpul sau mijlocul distilatului.

Continuând distilarea, se degajă vapori ce conţin substanţe slab alcoolice, bogate în

impurităţi şi care dau produşi de calitate inferioara, denumite coadă sau cozi.

Operaţia se efectuează în coloane de rectificare care fac parte din instalaţiile

perfecţionate de distilare care pot fi dediverse tipuri: cu două sautrei blaze, cu blaze

suprapuse, tipul Pistorius etc. (cu funcţionare discontinuă) sau în coloane de distilare cu

talere cu materiale de umplere, de contact etc. (cu funcţionare continuă), instalaţii de

distilare în vid etc.

Pentru obţinerea distilatelor naturale, se utilizează de regulă instalaţiile cu funcţionare

discontinuă, un tip multutilizat fiind cel prezentatîn fig. 82.

463

3

© © ©

©IU ©

7 ) J (I ţ. JL£

Fig. 82. Instalaţia de distilare cu trei blaze:

1 ,2 3 - blaze, 4 - guri de Rnlire, 5 - conductă de abur, 6 - conductă de vapori alcoolici, 7 - conducte

pentru flegme, 8 - deflrginutor, 9 - robinet de apă rece, 10,11 - robinet de apă caldă. 12 - condensator,

13 - clopot de control, 14 - uparat de control, 15 - robinete cu trei căi, 16 - capace de control

Pentru fabricaţie, cele 3 blaze se încarcă pe rând cu materie primă; în blaza (1) se

introduce abur, vaporii alcoolici intră In deflegmator si apoi în condensator până când

ajung la o concentraţie alcoolică de 25 -30%. In acest moment ei sunt dirijaţi în blaza (2)

unde măresc concentraţia alcoolică a materiei prime din aceasta, epuizând alcoolul din

blaza (1) moment In care 9 0 închide, circuitul continuă cu blaza (2) şi (3) timp în care

blaza (1) este încărcată cu materie primă iar din blaza (2) este epuizat alcoolul etc.

Condiţionarea distilatelor. Succesiunea de operaţii, care au drept scop îmbunătă

ţirea calităţii rachiurilor obţinute prin distilare şi anume; cupajare, diluare, corecţie şi

limpezire, filtrare.

Diluarea distilatelorse face cu apă cu duritate redusă, sau cu cozi de distilare aduse

la un conţinut de alcool do 20% şl care pot participa la formarea buchetului; diluarea se

face la maxim 4 "

Corecţie de gust %o face cu sirop de zahăr în concentraţie de 35-37%; de culoare

prin adăugare de caramel 00-100 g/hl; de aromă prin adăugare de extracte

aromatlzatoare din struguri, prune, smochine, vanilie, scorţişoară'etc.

Limpezimese «plică I» rachiurile tulburi, prin tratare cu bentonită (23-30 g la 1 hl),

gelatină (8 g la 1 hl), albuş de ou (3albuşuri la 1 hl tratat în prealabil cu 4-6 g tanin) etc.

Filtrareane face prin flltie cu saci cu celuloză sau azbest pentru rachiurile care rămân

opalesconta şl după limpezire

Cupejaree,adică «mustecarea, combinarea rachiurilor naturale între ele, are drept

scop ameliorarea calităţii produsului.

fnvachlraa distilatelor. I ’ontru învechire naturală, rachiurile se păstrează în vase din

lemn de atojnr In 20 2 t r t ; intervale de timp diferite: ţuica - cca 3 ani, rachiul de tescovină

şi de drojdie 1 V ani uU;

In aceste intervale de timp se produc pierderi de alcool prin evaporare şi prin

transformare în esteri care participă la formarea buchetului, transformări ale alcoolilor

superiori şi aldehidelor cu formare de esteri, modificări de culoare şi aciditate prin

dizolvarea în alcool a unor substanţe ca taninul, acidul galic, quercetina etc. din lemnul

vaselor.

învechirea se poate realiza şi artificialprin oxidarea energică cu oxigen la presiune

scăzută, ozon etc. prin oxidare şi eterificare (procedeul Pozzi-Escot), prin ultrasunete,

prin răcire la minus 120-130°C.

Rachiuri superioare. Distilatele de calitate se obţin din fructe proaspete sau

tescovină proaspătă şi la anumite etape de fabricare necesită condiţii speciale :

Ţuica de pruneeste obţinută prin fermentarea unor soiuri de prune bogate în glucide

şi puternic aromatizate: De Chişinău, Persikovaia, Soperniţa, Vengherka lubileinaia,

Renclod, Alitan, Vânătă de Moldova, Anna Schpath, Prezident, De Bistriţa, Grasă

Românească, Tuleu Gras, D'Agen, Roşioară, Crăieşti etc. din care se obţin borhoturi fără

sâmburi şi care prin fermentare au un conţinut de alcool de 4-8% şi chiar mai mult.

Prin distilare se ajunge la un rachiu cu un conţinut de 28-34% alcool, care se

redistilează pentru o concentraţie finală care poate ajunge până la 63% alcool.

In instalaţiile de distilare cu trei blaze, se obţine ţuică cu 35-50% alcool sau mai mult

direct prin distilare, fără rectificare: se colectează frunţile ce reprezintă 5-6% din distilat şi

apoi mijlocul până ce alcoolul este prezent în proporţie de 20-22%, moment în care se

opreşte prima blază şi se continuă distilarea în acelaşi mod cu blaza a doua şi unde

începând cu concentraţia de 26-30% încep să se adune cozile la blaza a treia şi în final

rezultă ţuica.

Frunţile, care conţin esteri, aldehide şi în special alcool metilic se redistilează cu o

nouă separare de frunţi şi cozi, iar cozile se reintroduc peste materia primă.

Pentru formarea buchetului fin şi a culorii galben-aurii, se învecheşte cel puţin 1 an în

butoaie din lemn de stejar, cireş, dud sau salcâm.

Ţuica de prune (palinca) poartă numele regiunii de provenienţă: de Bistriţa, de Piteşti,

de Turţ etc. Ca proprietăţi fizico-chimice, trebuie să corespundă următoarelor limite

maxime (la 100 ml alcool absolut): aciditatea (în acid acetic) 750 mg, aldehide 50 mg,

alcooli superiori 450 mg, alcool metilic - 2 mg, esteri - 300 mg, furfurol - 3 mg.

Rachiul de prune cu 24 - 32% cu vechime de peste 1 an este ţuica bătrână.

Rachiul de merecunoscut sub numele de Calvados se obţine din tescovina

proaspătă, borhoturi sau sucuri de mere fermentate. Borhoturile se obţin prin zdrobirea

fructelor, iar pentru fermentare, tescovina se amestecă cu apă caldă în proporţie de 1 : 3;

valoarea pH-lui trebuie să fie maxim 5, iar însămânţarea cu cultură de drojdii se face în

proporţie de 3% din volum. Din 100 kg tescovină proaspătă se obţin 2,5-1 alcool, prin

rectificare separându-se 5-7% frunţi şi 8-10% cozi. Pentru îmbunătăţirea calităţii

distilatului de mere, se poate adăuga 1% extract din nuci sau tescovină caramelizată şi

2% zahăr. Sortimentul cuprinde lichide alcoolice de diferite tării, de la 30-50% alcool.

Rachiul superior de caisese obţine din terci de caise cu un conţinut de 50% sâmburi,

diluat cu 10% apă în care s-a dizolvat 0,2% sare de bucătărie şi s-a însămânţat cu drojdii

selecţionate în proporţie de 1,5-2%. Fermentaţia durează 8-14 zile la 18-25°C şi se

distilează în patru fracţiuni: cu alcool peste 50%, între 30-50%, cozile cu 20-30% alcool

şi ape aromate cu 0-2% alcool.

Rachiul de cireşede tipul Maraschino, Cheny Brandy, Kirsch etc. se obţine din soiuri

de cireşe specifice, fermentându-se pulpa, pieliţele şi mustul împreună, cu sau fără

465

adăugare de sâmburi zdrobiţi şi presaţi. Primul distilat se redistilează de două sau trei ori

astfel că acidul cianhidric să nu depăşească concentraţia de 0,5%.

Rachiul de drojdiese obţine prin distilarea drojdiei de vin, materie primă şi pentru

extragerea tartratului de potasiu şi pentru obţinerea esenţei de coniac folosită pentru

aromatizarea rachiurilor sau alcoolului diluat. Esenţa se obţine prin distilarea drojdiei de

vin cu abur, în care s-a adăugat o cantitate mică de acid sulfuric.

35.5. OŢETUL DE FRUCTE

Oţetul de fructe şi în special oţetul de mere este un produs deosebit de apreciat

datorită aromei plăcute şi caracteristică pronunţată. Se obţine prin fermentaţia acetică a

unui extract alcoolic (vin) rezultat prin fermentaţia alcoolică a fructelor, a unor produse

necorespunzătoare consumului direct cât şi a produselor secundare cum este tescovina.

De aceea, instalaţiile de producere a oţetului de fructe se amplasează lângă fabricile

de sucuri.

Fluxul tehnologic de obţinere a oţetului de fructe este prezentat în fig. 83.

Materia primă(merele sau alte fructe) este mărunţită pentru extragerea mai uşoară a

sucului prin presare, care este supus operaţiei de fermentaţie alcoolică.

,. Materie primă '

Mărunţire Extracţie

''* • Fermentaţie alcoolica ■*"

Corecţie compoziţie

Limpjezlre

Fermentaţie ncellcâ <Aer

ojet

Mnturnro ^ Limpezire

Corocţlo compoziţie

Flltlaro

Ambalare

Depozitaro

l l( . M l, S c lin t i* Irh iio lo K ic A (Ic p r in c ip iu p e n tru o b ţin e re a o ţe tu lu i de fr u c te

Tescovina sn ctmnskti.A cu apă 1 2 şi se lasă să fermenteze timp de 7 zile, câ

obţine un extind cu dicn 1,5% alcool otilic.

In o fl/u l folosirii tescovinei ca materie primă, se aplică şi procedeul de extracţiela

cald a glucidelor l'n n liu ncnusta, tescovina se amestecă cu apă 1:1, se încălzeşte 30

m inute |i xn p in s n n /a , nxitndul obţinut (conţine cca 4% zahăr), se însămânţează cu un

alt extract (Iiipiinn>iţin iln (i%) care se găseşte în fermentare alcoolică şi se mai lasă

încă 0 zile In fo m in n la l. până In un conţinut de alcool de 2%.

4 66

Corectarea compoziţiei extractului seface până la 12° cu alcool de 20° (1:1), cu

distilat de fructe sau chiar frunţile de distilare. De asemenea, se recomandă îmbogăţirea

extractului alcoolic cu un amestec nutritiv format din două părţi fosfat de amoniu şi câte o

parte de fosfat de potasiu, calciu şi magneziu (10 g amestec pentru 100 I extract

alcoolic).

Limpezirease face prin filtrare printr-un filtru presă, sau un filtru cu saci, pentru a

evita colmatarea talaşului din acetificator.

Fermentaţia aceticăare loc in aparate de acetificare de tip Frings (fig. 84) compuse

din doua părţi principale: generatorul de oţet şi răcitorul.

Generatorul, de formă tronconică, este prevăzut cu un grătar (1), care susţine melcii

de talaş din lemn de fag ce umplu spaţiul interior (2) şi care au rolul de a asigura o

suprafaţă cât mai mare a extractului alcoolic, concomitent funcţionând şi ca suport pentru

dezvoltarea bacteriilor acetice.

Distribuirea lichidului deasupra talaşului se realizează cu ajutorul unei morişti hidraulice

(3) care favorizează şi îmbogăţirea vinului (extractului) cu oxigen necesar desfăşurării optime

a reacţiilor de oxidare. Aparatul este prevăzut şi cu trei termometre (a, b, c).

Răcitorul reglează temperatura lichidului în timpul fermentaţiei acetice, care este o

reacţie exotermă, temperatura putând ajunge până la 35°C. Oţetul se obţine în trei etape:

îmbibarea talaşului, amorsarea fermentaţiei şi procesul de fabricare propriu-zisă.

imbibarea talaşuluise face cuoţet de minimum 9° acetice la temperatura de 25°C,

care se recirculează intermitent prin acetificator cu ajutorul unei pompe.

Amorsarea fermentaţieise face prin pomparea lichidului alcoolic în generator,

urmărindu-se temperatura la cele trei nivele care trebuie să fie: la termometrul - a de 22-

24°C, la b - 24-26°C, iar la - c de 30-34°C.

Fermentaţia propriu-zisădurează 8-9 zile şi în timpul procesului se urmăreşte

temperatura; când la partea de jos termometrul 4 ajunge la 35*0,se începe răcirea

amestecului recirculat până la 28°C. Procesul se consideră terminat când şarja mai

conţine maxim 0,2% voi. alcool; se scoate cca 50% din oţet şi se introduce o nouă

cantitate de extract alcoolic care va produce oţet de 9° acetice.

Fig. 84. Aparatul de acetificare tip Frings:

1 - grătar, 2 - talaş, 3 - morişcă hidraulică, 4 - termometre - a,b,c.

Oţetul trebuie să fie un lichid limpede cu gust acru, cu miros caracteristic fructelor. Nu

se admite tulbureala dată de bacterii sau să conţină anghilule (anghiulula aceti,

viermişori) care se pot vedea şi cu ochiul liber.

467

35.6. PRELUCRAREA COMPLEXĂ A FRUCTELOR

Prelucrarea complexă a materiei prime.Experienţa întreprinderilor de prelucrare ne

demonstrează, că utilizarea completă a resurselor materiale secundare este o problemă

economică oportună. Problemă este actuală şi pentru industria de prelucrare a

produselor agricole, care se caracterizează cu cantităţi enorme de resurse materiale

secundare. Anual la întreprinderile de prelucrare a industriei alimentare se formează mai

mult de 1,5 milioane tone deşeuri. Aproximativ 70% se utilizează ca hrană pentru

animale, 20% la prelucrarea industrială, 10% la gunoişte sau ca îngrăşăminte minerale.

Dezvoltarea tehnologiilor şi tehnicii dau posibilitatea de a rezolva complet sau parţial

prelucrarea deşeurilor alimentare. Problema constă în implementarea tehnologiilor

avansate, care asigură utilizarea raţională a resurselor naturale şi protecţia mediului

înconjurător.

Prelucrarea complexă subînţelege tehnologii de fabricare, ce asigură utilizarea

raţională şi complexă a materiei prime, energiei în ciclul: surse naturale - producţie-

utilizare (întrebuinţare) - resurse materiale secundare aşa încât orice acţiune asupra

mediului înconjurător să dăuneze funcţiei lui. Este necesar de a elabora şi implementa

tehnologii cu randament sporit de prelucrare a deşeurilor cu obţinerea produselor

alimentare.

în industria de prelucrare se utilizează tehnologii complexe care, pe lângă produsele

fabricate de bază, asigură utilizarea deşeurilor cu obţinerea produselor alimentare şi

nutreţ - hrană pentru animale. în ramurile industriei alimentare se obţin şi se utilizează

deşeurile provenite din:

- prelucrarea zahărului - se obţin tăiţei de sfeclă, frunze, melasă, sediment de la

filtrare etc., care se folosesc la fabricarea alcoolului, ca hrană pentru animale şi

îngrăşăminte minerale,

- fabricarea drojdiilor - braga eliminată de pe drojdii, care se foloseşte la obţinerea

proteinelor prin fermentare microbiologică;

- Industria ulolulul vogotal - se formează şrot care se foloseşte în calitate de nutreţ

cu conţinut bogat de proteine, coaja de seminţe - se foloseşte aproximativ 25% în

calitate de combustibil la obţinerea aburului, 20-25% - în procesele de fermentare, 50%

- la fabricarea nutreţurilor pentru animale;

- Industria produsolor concnnlrato - la prelucrarea cafelei se formează 50% şlam din

volumul de cafea prelucrată;

- prelucrarea amidonului • deşeuri de cartofi şi porumb;care se folosesc ca hrană

pentru animale;

- fabncaruM bnrll deşeuri In formă de sediment în procesul de fermentare, grăunţe

plutitoare, grăunţe încolţite, caro se utilizează ca hrană pentru animale;

- Induatrin do vlnltlcaro - se utilizează tescovina, ciorchinii, drojdiile, sedimentul,

seminţele la fabricarea alcoolului, uleiului vegetal, făinii furajere, acidului tartric.

Aplicarea tehnologie! complexe laprelucrarea strugurilor asigură micşorarea deşeurilor

solide de patru uri o deşeurilor lichide de 50 de ori, poluarea apei de 2,5 ori;

- Induntrln uleiurilor ntorlco ■ materia primă se utilizată la 1,5%. Deşeurile obţinute se

folosesc ce îngrăşăminte rnlneralo sau combustibil. împreună cu deşeurile se pierd

aproximativ 000 tone nubstunţe biologic active şi mai mult de 300 tone de ceară vegetală

naturală

Totodată tehnologiile avansate de prelucrare a materiei prime şi deşeurilor sunt

stopata din următoarele motivn

468

- nivel nesatisfăcător de prelucrare industrială a tescovinei şi seminţelor de struguri,

tescovinei de mere, sâmburilor de fructe, deşeurilor de la prelucrarea cartofului, sfeclei de

zahăr etc.;

- lipsa utilajului specializat - a liniilor mecanizate de prelucrare a deşeurilor;

- lipsa preţurilor la deşeuri şi ca urmare la produsele din deşeuri.

In industria de conserve a Moldovei anual se formează aproximativ 900 mii tone

deşeuri, din care aproximativ 80 mii tone de tomate, 120-140 mii tone de mere, 130 mii

tone de struguri, 250 mii tone mazăre verde, 60-70 mii tone sâmburi etc. Se utilizează

aproximativ 25-35% sau 300 mii tone.

Anual în Moldova se prelucrează aproximativ 400-500 mii tone de mere proaspete.

Se formează 120-140 mii tone deşeuri (tescovină, sediment) care se utilizează ca hrană

pentru animale, şi numai 30-40 mii tone boştină care se usucă şi se prelucrează la

obţinerea pectinei.

In cantităţi mari se recoltează prunele. Din prune se fabrică piureu, paste, sucuri cu

miez, confitură, dulceaţă etc. în rezultat se obţin 30-40 mii tone sâmburi care nu se

utilizează. Din sâmburi se poate extrage ulei după GOST 30306-95, proteine, cărbune

activat, semifabricate pentru produse cosmetice etc.

In domeniul prelucrării materiei prime vegetale savanţii au elaborat şi elaborează

metode şi tehnologii noi avansate de prelucrare complexă cu scopul micşorării cantităţii

de deşeuri şi pierderi.

Prelucrarea complexă a merelor.Diverse instituţii ştiinţifice din ţară şi de peste hotare

au elaborat tehnologii de prelucrare complexă a merelor având două direcţii:

- prelucrarea merelor cu obţinerea sucului şi utilizarea tescovinei la obţinerea

suplimentară a produselor alimentare;

- prelucrarea merelor cu obţinerea sucurilor şi a altor tipuri de produse după

tehnologii cu conţinutul mic de pierderi şi deşeuri.

Prima direcţieinclude prelucrarea complexă după următoarele scheme tehnologice:

1 Prelucrarea preventivă a merelor - extragerea sucului cu utilizarea tescovinei ca

nutreţ pentru animale. Eficacitatea acestei tehnologii depinde de randamentul şi metodele

de tratare a sucului obţinut. Utilizarea tescovinei ca hrană -pentru animale asigură

majorarea cantităţii de nutreţ şi micşorea poluării mediului.

2. Prelucrarea preventivă a merelor - extragerea sucului - uscarea tescovinei -

fabricarea pectinei - utilizarea tescovinei ca hrană pentru animale. Această schemă

asigură obţinerea suplimentară a 3,5 kg pectină la 1 tonă mere proaspete. Pectina se

foloseşte în cofetărie la fabricarea conservelor de profilaxie, jeleu, magiun, confitură,

fructe în jeleu etc.

3. Prelucrarea preventivă a merelor - extragerea sucului - extragerea suplimentară a

sucului din tescovină - uscarea tescovinei - fabricarea pectinei - utilizarea tescovinei la

fabricarea nutreţului. Extragerea suplimentară a sucului din tescovină cu apă şi soluţii de

enzime (pectolază şi celuloză) asigură majorarea randamentului de suc până la 90-96%.

Se utilizează linii complexe de fabricare a sucului concentrat tip Bucher, Klein, Unipectin,

în care se realizează extragerea sucului în 2 sau 3 etape majorând esenţial randamentul,

în cazul extragerii suplimentare a sucului numai cu apă (fără enzime), tescovina obţinută

se utilizează la fabricarea pectinei.

4. Prelucrarea preventivă a merelor - tăierea rondele - uscare convectivă -

fărâmiţare - cernere - obţinerea pulberilor de mere. Această tehnologie a fost elaborată

de Institutul de Termofizică a Academiei de Ştiinţă a Ucrainei şi implementată în

producţie.

459

In ciclul tehnologic nu este rezolvată problema zdrobirii, fărâmiţării merelor uscate,

ceia ce nu dă posibilitatea implementării pe larg a acestei tehnologii în producţie.

Zdrobirea fructelor, piureurilor uscate poate fi posibilă în maşini speciale la

temperaturi constante. Cu majorarea temperaturii la zdrobire se manifestă proprietăţi

termoplastice - produsul devine lipicios, formează boţuri elastice cu viscozitate majorată,

care stopează rotorul zdrobitorului.

Merele se taie rondele cu grosimea 5-6 mm, se usucă în uscător cu bandă tip SPK-

45, SPK-90 M, se fărâmiţează în pulberi, care apoi se utilizează în calitate de adaos la

fabricarea deferitor produse în panificaţie, la fabricarea concentratelor, produselor de

cofetărie etc.

Merele se usucă până la umiditatea 6%. Durata majorată de uscare duce la degradări

fizico-chimice esenţiale.

5. Tehnologia de prelucrare complexă după schema 5 elaborată de Academia d

Ştiinţe a Ucrainei include uscarea tescovinei (după extragerea sucului) până la umiditatea

6% zdrobirea cu obţinerea a 3 fracţii de pulberi.

Prima şi a doua fracţie cu dimensiunile particulelor de pulberi până la 500 mkm sunt

destinate ca adaos (pentru înlocuirea parţială 60-70% de zahăr) în diverse produse

alimentare - bomboane, tortă, concentrate etc. Prafurile obţinute au culoare întunecată,

gust de caramele, persistă nisipul. Prafurile conţin 70-75% glucide în care predomină

glucoza şi fructoza, de aceea au primit denumirea de „prafuri de glucoză şi fructoză".

Prafurile sunt recomandate la fabricarea pastilelor în farmaceutică la înlocuirea cretei.

A doua direcţiede prelucrare complexă a merelor prevede utilizarea tescovinei (după

extragerea sucului) la fabricarea piureurilor, magiunului, sucurilor cu miez, coctaile etc.

Tehnologia de prelucrare complexă a merelor elaborată de Institutul Unional de

Cercetări Ştiinţifice în Conservarea şi Uscarea Produselor Alimentare (VNIIKOP),

Moscova. Scopul principal al acestei tehnologiei constă în majorarea randamentului la

prelucrarea merelor. S-au efectuat cercetări privind extragerea sucului de mere cu

utilizarea centrifugilor de filtrare, înlocuind procesele de zdrobire şi presare utilizate în

liniile tehnologice tradiţionale.

Procesele de zdrobire şi presareefectuate la maşini separate se îndeplinesc într-un

singur aparat - centrifugi de filtrare, tip FVI-701K-04; FVI-711-04. Scopul principal nu

este majorarea cantităţii de suc extras, ci folosirea raţională a fracţiei nule după

extragerea sucului.

La centrifugele de filtrare se obţine 60% suc şi 40% tescovină. Tescovina se tratează

termic tn opârltor cu şnec prin contact direct cu aburi la temperatura 96 +1°C, timp de 15

minute. Produsul opărit se supune finisării în finisor tip „Duplex" cu două tobe. Diametrul

ochiurllor primul tube 3 mm, a tobei a doua - 0,5 mm.

Prioritatea tehnologiei: posibilitatea de a asambla linii cu productivitate majorată,

micşorarea lanţului tehnologic, efectuarea procesului de zdrobire a merelor şi selectare a

sucului într-un singur npnrnt, micşorarea cantităţii de pierderi şi deşeuri până la 10-12%.

N eajunsuri. Sucul obţinui, conţine 6-8% părticele coloidale care necesită

sedimentaro In limpezire Aceasta agravează procesul de limpezire. Piureul obţinut

din tescovina este dn calilatu interioară, culoare întunecată datorită aerării masei în

timpul zdrobim şi selectam sucului în centrifugă. Piureul de tescovină poate fi

utilizat In Inlnicninn oonnervnlor numai prin cupajare în raport 1:1 cu piureu obţinut

după tehnologia rlamcft

Tehnologia da prelucrare a merelor elaborată de Institutul CŞPTIA, Chişinău. în

cercotflrlle plivind «ilnhounon tehnologici noi de prelucrare complexă a merelor Institutul

470

de Cercetări Ştiinţifice şi Proiectări Tehnologice în Industria Alimentară (ICŞPTIA) a ţinut

cont de realizările precedente şi influenţa cantităţii de suc selectat asupra proprietăţilor

organoleptice şi fizico-chimice ale piureului obţinut. S-au îndeplinit cercetări privind

schimbarea compoziţiei chimice a tescovinei după selectarea sucului din masa merelor

zdrobite în cantităţi de 40, 50 şi 60 procente de suc. Datele obţinute sunt prezentate în

tabelul 55.

Tabelul 55

Com poziţia chim ică a tescovinei

Indicii Mere proaspete

Componenţa tescovinei, după selectarea sucului, %

40 50

60

Valoarea substanţei

uscate,%

14,3 16,9 19,3 23.6

Substanţe solubile,% 10,7 13,8 12,7 11,0

Substanţe

insolubile,%

2,8 3,5 6.6 12,6

Conţinutul

de celuloză,%

0,9 1,2 2,1 3,2

Analiza datelor din tabel ne demonstrează că majorarea cantităţii de suc selectat de

la 40% la 60% măreşte substanţial valoarea substanţelor uscate (SU) de la 16,9 la

23,6%, aproximativ de 1,65 ori mai mult faţă de SU în merele proaspete. Substanţele

insolubile în tescovină se măresc de 3,6 ori, celuloza - de 3,55 ori faţă de merele

proaspete. Substanţele solubile la selectarea a 40%de suc cresc până la 13,8% cu

descreşterea până la 11,0% la cantitatea de 60% suc selectat.

Cercetările au demonstrat că selectarea cantităţilor majorate de suc nu este raţională.

Cu majorarea cantităţii de suc selectat în tescovină creşte considerabil conţinutul sub

stanţelor insolubile şi celulozei, piureul obţinut are proprietăţi organoleptice defavorizate.

în rezultatul analizelor fîzico-chimice şi determinării proprietăţilor organoleptice s-a

stabilit cantitatea optimală de suc selectat - 40%. Pireul obţinut din tescovină după

proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice nu se deosebeşte de pireul obţinut după

tehnologia clasică.

în baza datelor obţinute s-a elaborat schema tehnologică fig. 85 şi linia de aparate şi

utilaje, care prevede înlocuirea preşului (teasc) de extragere a sucului cu scurgător de

suc şi opăritor cu şnec.

Merele prelucrate preventiv se zdrobesc trec prin scurgător, se selectează 40 ± 2%

suc gravitaţional de calitate superioară cu conţinut de părticele coloidale (sediment) până

la 0,5%, care uşor este limpezit.

Tescovina după selectarea sucului se opăreşte la temperatura 95 ± 2°C, timp 15

minute, este supusă finisării în finisor tip „Duplex". Finisarea se efectuează în toba 1 cu

diametrul ochiurilor 2,5-3,0 mm, şi a tobei a doua 0,5-0,7 mm.

Piureul obţinut se utilizează la fabricarea magiunului, sucului cu miez, coctailurilor,

prafurilor alimentare etc. S-au elaborat trei module de obţinere a produselor finite:

Modul 1 - obţinerea sucului şi piureului de mere cu efectul economic anual 800 mii

unităţi convenţionale.

Modul 2 - obţinerea sucului şi pulberilor alimentare cu efectul economic 100 u.e.

471

Modul 3 - obţinerea sucului, magiunului, sosului de mere şi tomate cu efectul

economic 700 u.e.

Reţeta sosului de tomate cu masa substanţei uscate 40%:

Piureu de mere - 1000 kg;

Suc concentrat de mere, 71 % - 1500 kg;

Pastă de tomate 30% - 1,848 kg;

Praf de ardei dulci, umiditatea 6% - 9,25 kg;

Praf ardei iuţi, umiditatea 6% - 0,22 kg;

Usturoi proaspăt - 3,18 kg;

Acid acetic 80% - 0,2 kg;

Sare - 6,85 kg.

Tehnologia de prelucrare complexă a merelor propusă de ţpstitutul CŞPTIA include

fabricarea pulberilor alimentare la instalaţia de uscare cu valţ, tip VS-1000 / 2000,

productivitatea 700 kg / h materie primă (fig. 83) sau 100 kg / h praf de mere cu valoarea

substanţei uscate 95-96%. Uscătoria se alimentează cu aburi la presiunea 0,35-0,4

MPa, temperatura 120-130°C. Consumul de aburi 6,6 tone la 1 tonă pulbere, consumul

de energie electrică 40 kw / h.

Datorită conţinutului majorat de celuloză, substanţe insolubile, piureul de mere uscat

uşor este înlăturat de pe suprafaţa valţului, se fărâmiţează praf, practic nu absoarbe

vaporii de apă din mediu, nu este higroscopic.

Tehnologia de obţinere a pulberilor alimentari prevede încălzirea piureului la

temperatura 85 ±2°C, dozarea în bune* r. Valţurile se rotesc în contrasens. Stratul de

produs la suprafaţă se reglează prin reglarea depărtării dintre valţuri şi constituie 1-1,5

mm.

La '/2 de rotaţie a valţului piureul la suprafaţă se usucă şi este înlăturat cu ajutorul

cuţitului. Piureul de mere uscat cu umiditatea 4-6% este supus răcirii, păstrării în ambalaj

închis 24 ore pentru stabilirea umidităţii uniforme în tot lotul de produs, fărâmiţării,

cernerii, separării magnetice, dozării şi ambalării.

Praful de mere obţinut se caracterizează cu umiditatea până la 6%, conţinutul de zahăr >

45%, substanţe minerale < 0,01%, impurităţi metalice < 0, ooq**, culoarea cafenie -

deschisă. Praful cu gradul de mărunţlro 250 mkm se ambalează ermetic în saci polimerici

de 15 kg sau în cutii rin tlnlchnn.

Praful de mere esto rocomandnt pentru utilizare la fabricarea produselor concentrate-

băuturl concentrate de fructe „Caiso", „Zmeură", „Coacăză" etc.; cremă concentrată SU

70% - „Răsărit de soare", „Noutate"

-172

suc

I

Limpezire

I

încălzire

I

Turnare, ermetizare

Sterilizare

MERE PROASPETE,

I

Recepţie

Păstrare

I

Spălare

I

Sortare, inspectare

Zdrobire

Selectări în faze

________

TESCOVINA

I

Opărire

I

Finisare grosieră

I

Finisare fină

I

PIUREU

I

PULBERE

1

MAGIUN CONCENTRATE

|

CONSERVARE

. 1

încălzire

1

1

Dozare componenţi

i

1

Dozare componenţi

1

—Aseptică

l

Dozare

1

1

Amestecare

i

1

Amestecare

i

—Chimică

1

Uscare

!

Fierbere

1

încălzire

i

—Turnare fierbinte

Reglare umiditate

I

1

încălzire

|

1

Omogenizare

i

—Sterilizare

1

Fărâmifare

1

Turnare

i

1

Turnare

i

— Congelare

|

Cernere

|

i

Ermetizare

i

i

Deaerare

(

1

Dozare

i

1

Sterilizare

\

Depozitare

1

Ambalare

Ermetizare

1

Sterilizare

Depozitare Depozitare

Fig. 85. Schema tehnologică de prelucrare complexă a merelor, elaborată de Institutului CSPTIA

473

Evacuare aburi secundari

Fig. 86. Schema instalaţiei de uscare cu valţ, tip VS 1000/2000:

1 - sistemă evacuare aburi; 2 - buncăr; 3 - cuţite; 4 - produs uscat; 5- transportor

6 - strat de pireu; 7 - valţ

Prelucrarea complexă a fructelor sâmburoase. Fructele sâmburoase se folosesc

la fabricarea diverselor sortimente de conserve. Mai frecvent se utilizează la fabricarea

sucurilor cu miez, sucurilor cupajate limpezite. în tehnologia fabricării sucurilor cupajate

pierderile şi deşeurile ating 40-50%. In scopul utilizării complexe a fructelor sâmburoase

prof. Gherghi A., Carabulea B, Carabulea O. au elaborat tehnologia de fabricare a

sucurilor limpezite din fructe sâmburoase - vişine, caise, care include operaţiunile-

recepţie—> păstrare > spălare—> înlăturare codiţe—> opărire—> finisare grosieră

—> selectare In tara lichidă şi solidă.

Faza lichidăse foloseşte la fabricarea sucurilor limpezite, sucurilor cupajate,

siropuri, jeleu, coctall otc.

Faza a o lld ise utilizează la obţinerea pireurilor conservate, magiunului, sucurilor cu

miez, prafurilor alimentaro, foliilor zaharate, coloranţilor etc. Tehnologia elaborată asigură

micşorarea pierderilor şi a deşeurilor până la 10-12%.

Piureurile obţinute din sâmburoase se selectează la centrifugă orizontală cu şnec

(decantator) fig H7, care «sigură obţinerea fazei lichide şi fazei solide. Faza solidă se

elimina In flux din centrifuga cu ajutorul şnecului.

I''ly. N7. < 'rnlrifuga de sedimentare orizontală cu şnec;

I canal eliminare sur; 2 jiut; .1 - cilindru exterior; 4 - cilindru interior; 5 - ţeava suc;

6 |ravft 1111. 1 , 7 canal eliminare sediment; 8 - canal eliminare produs.

474

Centrifuga are două tobe - exterioară 3 şi interioară 4 - care se rotesc pe acelaşi

arbore, într-o direcţie, cu diferite viteze. Pe cilindrul 4 este instalat şnecul 2, care curăţă

de sediment suprafaţa dinnâuntru a cilindrului 3 şi îl elimină spre vârful conului. Produsul

se încarcă prin centrul cilindrului 4, trece prin canalul 8 şi nimereşte în spaţiul dintre

cilindru 3 şi 4. Sub acţiunea forţei centrifuge, în rezultatul diferenţei de densitate,

părticelele coloidale de piureu sedimentează la suprafaţa dinnăuntru a cilindrului 3, cu

ajutorul şnecului 2 este curăţat şi eliminat din centrifugă prin canalul 7 în colector, de

unde sub acţiunea fluxului de apă din ţeava 6 sedimentul este uşor eliminat şi acumulat

în rezervorul intermediar. Faza lichidă se elimină prin canalul 1.

35.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCULUI DE STRUGURI

Sucul de struguri se fabrică din struguri proaspeţi, must sau suc semifabricat. Sucul

poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marcă.

Sucul de marcă se fabrică din struguri de soiul „Aligote", „Muscat", „Risling" etc. cu

valoarea substanţelor uscate mai mare de 16,2%. Suc de calitate superioară se fabrică

dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanţelor uscate mai mare de

14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizează la fabricarea sucului.

Strugurii recoltaţi se transportă în lădrţe, containere în strat până la 200 mm sau în

transport specializat tip „Lodocika” la întreprinderile primare, unde se prelucrează în

must. Mustul obţinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat

cu rezervoare de inox, unde este supus tratării preventive după schema: recepţie—

descărcare—filtrare grosieră—încălzire şi răcire bruscă (şoc termic)—centrifugare—

conservareprin metoda aseptică, păstrare la temperaturi joase sau prelucrare industrială.

Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de păstrare se acumulează în

rezervoare intermediare, apoi se îndreaptă la linia de prelucrare.

Sucul de struguri se fabrică după tehnologia clasică sau tehnologia rapidă.

Sucul de struguri conţine 1800-1900 mg/l tartraţi de kaliu, calciu care în timpul

păstrării îndelungate la temperatura 20°C formează soluţie suprasaturată, tartraţii

sedimentează în formă de cristale. Tartraţii sunt foarte folositori în alimentaţie, la tratarea

bolilor de Inimă, reglarea digestiei în organismul uman.

în tehnologia de fabricare a sucului de struguri se înlătură acea cantitate de tartraţi,

care la temperatura mai mare de 10°C nu formează soluţii suprasaturate, tartraţii nu

sedimentează. Cantitatea optimală de tartraţi care asigură stabilitatea sucului este de

800-900 mg/l. Reieşind din această concepţie, tehnologiile elaborate şi aplicate în

practica de producţie asigură sedimentarea şi înlăturarea numai surplusului de tartraţi.

Termenul de păstrare a strugurilor din momentul recoltării până la începutul

prelucrării nu trebuie să depăşească - 12 ore, mustul de la extragere până la prelucrarea

industrială - 4 ore.

Strugurii se supun tratării la întreprinderile de prelucrare după schemă tehnologică

arătată în fig. 88.

Procesul tehnologic. Strugurii recepţionaţi la fabrica de conserve se spală în regim

lent la maşinile de spălat cu ventilator tip CUV, A9-CMB 12, sau maşini cu sisteme de jet.

Se permite excluderea operaţiunii de spălare în procesul tehnologic. Strugurii se supun

sortării, inspectării - se înlătură strugurii alteraţi de vătămător şi microorganisme, cât şi

impurităţile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu vait, apoi se înlătură ciorchinele

fig. 89, 90.

475

Masa de struguri obţinută se transportă la presare cu ajutorul scurgătorului (fig. 87),

care prezintă transportor cu şnec instalat sub unghi de 45°. Cilindrul transportorului este

din tablă de inox perforată, prin care are loc scurgerea sucului gravitaţional în cantităţi de

38-42% de la masa zdrobită. Se obţine prima fracţie de suc de calitate superioară cu

conţinut de particule coloidale ce nu depăşesc 0,2%.

Masa selectată de suc se presează la teasc cu şnec, pneumatic, tip Şenc, Andriţ,

Bucher etc. Fracţia a doua obţinută la presare este supusă filtrării grosiere, centrifugării,

apoi se amestecă cu prima fracţie. Sucul (mustul) obţinut se prelucrează după tehnologia

clasica sau rapidă.

în cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la întreprinderile primare de

vinificare. Strugurii recoltaţi se transportă în vrac, se descarcă în buncăr de acumulare,

se zdrobesc şi se presează la prese cu şnec. în acest ciclu‘este exclus procesul de

spălare. Sucul (mustul) obţinut se încarcă în autocamioane - rezervoare de inox şi se

transportă la fabricile de conserve pentru prelucrare definitivă.

Struguri

Recepţie

Păstrare

Spălare

I

Sortare, inspectare

Zdrobire şi înlăturare de ciorchini

I

Selectare suc gravitaţional

Presare

Filtrare grosieră

Tehnologia clasică

încălzire, răcire

Centrifugare

Tehnologia rapidă

încălzire t = 40-45°C

I

I

Păstrare t = -2C cu CO

I

Decantare

I

Limpezire

Centrifugare (separare)

încălzire şl răcire

Filtrare

încălzire 50-69°C

I

Filtrare

Electrodializa

încălzire

Turnare Turnare

Ermetizare

I

Ermetizare

I

Pateurizare Pasteurizare

r. U

Depozitare Depozitare

Fig. 88. Schema tehnologică de fabricare a sucului de struguri

476

Fig.89. Maşina de înlăturat ciorchine la struguri:

1 - buncăr; 2 - zdrobitor; 3 - arbore; 4 - bici;

5 - cilindru; 6 - şnec; 7 - şuber

Vederea A-A

Fig. 90. Schema scurgătorului de suc cu şnec VSSŞ ~ 20:

1 - corpul; 2 - dispozitiv de înfoiere; 3 - şnec; 4, 7 - uşi pentru curăţare; 5 ,6 - albie acumulare

suc; 8 - motor electric; 9 - buncăr; 10,11 - impulsor; 12 - discpaletă; 13 - cilindru perforat; 14 — uşă;

15 - mâner; 16 - dispozitiv de drenaj

Tehnologia clasică. Mustul poate fi obţinut la fabricile de conserve sau

întreprinderile de vinificare. în ambele cazuri mustul este supus sterilizării în scopul

sedimentării particulelor coloidale, apoi tratării prin şoc termic, încălzire bruscă timp de 10

sec. până la 75°C şi răcire timp de 10 sec. până la 20-25°C.

Şocul termic asigură majorarea volumului şi greutăţii particulelor coloidale şi

micşorarea cantităţii petrei de vin.

477

Fig. 91. Schema răcitorului:

1 - ţeava pentru circulaţia sucului; 2 - malaxor; 3 - cămaşă dublă

Sucul se răceşte în răcitor până la temperatura 0 ± 1°C, se acumulează în rezervor

cu capacitatea 15-50 m3 şi se păstrează în încăperi la temperatura minus 1-3°C, timp de

24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului. Sucul limpezit se

decantează şi se acumulează în rezervoare instalate în aceeaşi cameră de păstrare.

Rezervoarele se umplu cu suc la 96% din capacitate. Spaţiu gol al rezervorului se umple

cu CO2la presiunea 0,01 MPa. Sucul se păstrează 2-4 luni la temperatura minus 2°C.

Are loc suprasaturarea sărurilor acidului tartric, care sedimentează în formă de cristale

străvezii asemănătoare sticlei.

După sedimentarea tartrului sucul este decantat, supus separării cu scopul înlăturării

cristalelor de tartru şi particulelor coloidale care se formează în urma condensării

substanţelor tanante, glucidelor, proteinelor.

Sucul se încălzeşte până la 50-60 °C cu scopul micşorării viscozităţii şi filtrării mai

efective în (litre • prnso cu carton sau chezilgur, se încălzeşte la temperatura 92-94°C, se

toarnă, ermetlzeazâ, pasteurizează, depozitează.

Sedimentul obţinut la limpezirea sucului este încălzit la temperatura 96 ± 2“C, răcit la

40-45°C |! tratat cu fermenţi de tipul pectolazâ şl celulazâ în concentraţia sumară de 0,3

g /I, timp do 0,5 2 ore cu scopul extragerii suplimentare a sucului. Dacă sucul tratat la

temperaturi |oase nu a atins calitatea limpezirii necesare, este tratat cu bentonită în

concentraţie da 8 gr /I, sau limpezii prin metode complexe: bentonit - fermenţi; bentonit -

gelatina. Temperatura optimala de acţiune a fermonţilor 40-45°C.

Sucul obţinut (lupa operaţiunea da centrifugaro (separare) poate fi conservat prin

metoda aseptica ■ sterili/are la temperatura 120"C timp de 90 sec., răcirea la 20-25°C şi

turnarea In condiţii sleille In ibzbivouio utorllo cu capacitatea 50-300 m3. în condiţii de

aseptica sucul semiîabricat poale îl pAstrut până la 12 luni.

Metodele da atabllliare a lartraţllor auculul de struguri

Tartrul pre/lnta sAruil de K' şi Ca' nln nouţului tartric. Solubilitatea tartrului este

determinata da tamperaluiA valoaiea cArnln oslo prezentată In tabelul 56.

Conţinutul de !adra|l In surul onnsarvat constituie până la 0,7% din masa totală. La

temperatura 20 2A"C tadrul founaa/A soluţie suprasaturată, ce neapărat formează

sediment Tartrul In sur ma|nnm/A valoureu nutritiva, însă sedimentarea ei în timpul

păstrăm Iniiutatefte asprului oxlniim, respinge consumatorul. Din această cauză

surplusul da latini imn» poala smlinumln In timpul păstrării în ambalajul pentru consum

esta sadlmanlat ţi aiiminal

MH

Tabelul 56

Solubilitatea tartrului

T e m p e r a tu r a , eG S o lu b ilita te ,% T e m p e r a tu r a , SC S o lu b ilita t e , %

0 0,32 60 2,40

10 0,40 70 3,20

20 0,57 80 4,50

30 0,90 90 5,70

40 1,31 100 6,50

50 1,80

Procesul de sedimentare şi selectare a tartrului se numeşte stabilizarea sucului de

struguri. Se folosesc următoarele metodele de stabilizare a sucului:

- păstrarea la temperaturi joase 0 - minus 2°C în mediu C 0 2 gazos, timp de 2-4 luni;

- tratarea la temperaturi joase în ultrarăcitoare;

- tratarea cu compuşi chimici - acid metatartric, tartraţi de calciu;

- răcirea bruscă a sucului cu bioxid de carbon lichid;

- stabilizarea prin electrodializă.

Tratarea sucului la temperaturi joaseasigură o calitate mai superioară în comparaţie

cu metodele cunoscute şi utilizate la fabricarea sucului de struguri. Sucul se păstrează la

temperaturi joase timp 2-4 luni. Are loc autolimpezirea substanţelor proteice, tanante,

sărurilor acidului tartric. Datorită concentraţiei suprasaturate al tartraţilor se formează

centre de cristalizare, care în timpul păstrării se măresc în volum, greutate şi sedimen

tează. Sucul este supus decantării de pe sediment, filtrat şi conservat în conformitate cu

tehnologia aplicată.

Tratarea sucului la temperaturi joase în ultrarăcitoareinclude curăţarea mustului de

sediment, răcirea în răcitoare cu plăci sau ţevi până la 4-5°C, apoi în răcitoare cu agent

de răcire ( soluţie de clorură de calciu CaCI2) la temperatura minus 1,5°C. Mustul se

menţine 36-48 ore pentru sedimentarea surplusului de tartru. Mustul (sucul) este supus

decantării, separării, încălzirii şi răcirii apoi operaţiilor de filtrare, turnare, sterilizare.

Tratarea sucului cu compuşi chimicimajorează solubilitatea tartrului în apă. Acidul

metatartric alipeşte moleculele de apă formând acidul tartric şi nu schimbă proprietăţile

organoleptice - gust, culoare, aromă. Pot fi folosite sărurile de K+, Na+, Li+ al acidului

metatartric. Stabilitatea sucului depinde de temperatura de păstrare. La temperatura 20-

30°C acidul metatartric hidrolizează timp de 3 luni, după care începe procesul de

sedimentare a tartrului.

Sucul se tratează conform schemei tehnologice. După operaţiunea de limpezire se

dozează acidul metatartric în concentraţii de 0,3-0,5 g /I. Preventiv se pregăteşte soluţie

de acid metatartric 250-300 g /I, care se amestecă cu suc limpezit, se adaugă în sucul de

struguri, se agită 5-6 minute, apoi se încălzeşte, se toarnă, se ermetizează,

pasteurizează.

Pentru a asigura acţiunea de stabilizare a acidului metatartric, sucul nu poate fi tratat

la temperaturi majorare, în caz contrar, procesul de hidroliză a acidului metatartric

accelerează, are loc sedimentarea sărurilor acidului tartric. Este interzisă turnarea

fierbinte a sucului prelucrat cu acid metatartric. Sucul cu conţinut de acid metatartric

poate fi păstrat la temperatura de 10-20 °C timp de 6 luni, după care tartrul cade în

sediment.

479

Stabilitatea tartrului poate fi asigurată cu utilizarea sărurilor de calciu a acizilor

organici, în rezultatul cărora se formează tartraţi de calciu cu solubilitate de 30 ori mai

mică decât solubilitatea tartrului. Sedimentarea tartraţilor de calciu durează 10 zile la

minus 1-2°C.

Răcirea bruscă a sucului cu C02 lichid■ Sucul de struguri limpezit la 20-25°C se

tratează cu CO2lichid. Bioxidul de carbon lichid se dozează în rezervorul cu suc prin

barbotare. Barbotorul este instalat la fundul rezervorului, dozarea este uniformă.

Contactând cu sucul cald bioxidul de cardon lichid fierbe, degajând căldură la minus

60°C. Sucul se răceşte brusc până la temperatura minus 1-2°C, sub acţiunea căreia are

loc sedimentarea tartrului, Bioxidul de cardon lichid evaporându-se parţial congelează

apa, formând cristale de gheaţă care slujesc centre de cristalizare pentru tartraţi, astfel

are loc sedimentare bruscă a tratrului până la 45-50%. Sucul'este supus separării prin

centrifugare cu înlăturarea tratrului sedimentat. Concentraţia tartraţilor în suc se reduce

de două ori. Sucul selectat este supus tratării conform schemei tehnologice.

Stabilizarea sucului prin electrodializă.Este bine cunoscută tehnologia de obţinere a

apei potabile din apa sărată de mare cu aplicarea instalaţiilor de electrodializă. Acest

principiu s-a utilizat şi la tratarea sucului de struguri pentru a stabiliza tratrul.

Instalaţia de electrodializă constă din mai multe camere de tratare. Productivitatea

instalaţiei depinde de productivitatea fiecărei camere aparte şi de numărul de camere,

care funcţionează în circuit paralel.

Principiul de stabilizare a tratrujui (fig. 92) constă în dozarea sucului în flux în camera

de oloctrodializâ. Camera 1 este^ împărţită în două jumătăţi egale prin pelicula

semlpermoabilâ 3. Prin această peliculă uşor trec ionii de K+, C a ", datorită potenţialului

la electrozii 2 şi 4. Electrozii se conectează la curent continuu, care se reglează de la 0

până la 220V Diferenţa dintre presiunea sucului şi presiunea apei în camera instalaţiei

de electrodializă nu trebuie să depăşească 0,1 MPa. Sub acţiunea curentului continuu

sărurile do tartraţi disociază In ioni pozitivi K', Ca** şi radicali ai acidului tartric RCOOH.

Cu majorarea tensiunii curentului electric se intensifică procesul de disociaţie, mai mulţi

ioni pozitivi K \ C a " troc din suc spre electrodul 4, cu sarcină negativă, care sunt

eliminaţi cu apa Radicalii acidului tartric cu sarcină negativă, din cauza lipsei ionilor

pozitivi al metalelor, nu pot forma compuşi care ar sedimenta. Reglând tensiunea

curentului electric In electrozi se ponte do eliminat toţi ionii de K+, C a ", astfel sucul poate

fl complet curăţat de tartraţi Avănd In vedere valoarea biologică şi nutritivă a tartraţilor,

regimul da tratare prin fllactrodlell/ă so regloază astfel, încât concentraţia lor în suc să nu

depăşească 800 U00 mg /I Durata de stabilizare a tartraţilor prin electroliză constituie

50-60 sac Datorită ar,astei molode s n elaborat tehnologia rapidă de fabricare a sucului

de struguri In flux.

Tehnologia rapidă do fabricare a sucului de struguri în flux. Conform acestei

tehnologii sucul se obţine Im fabricile de conservo sau vinificaţie, se tratează după sche

mă tehnologică fig 00, Inclusiv pAnă In operaţiunea de llmpezirie, apoi se tratează prin

electrodializă In flux AceeslA tehnologie asigură fabricarea sucului în perioada de recol

tară a strugurilor de pul asambla linii complexe cu productivitate majorată 10-15 t/ h.

Turnare, paotourlaare, flur.nl de struguri obţinut după tehnologia clasică sau rapidă

poate fl turnat In silul», homari» In lomporflturu 80~90'’C şi pasteurizat, sau turnat

fierbinte la 00 t iWl, menţinut 16 20 minute şi răcit treptat până la 30-40°C.

Calitate, (tunul de «linguri de calitate trebuie să fie transparent în sucul de categoria

superioara şl prima ualeuniie se per mile opaloscenţâ mică şi unităţi de cristale a tartrului.

■IM)

4 220v jt

3 - A

2

COOH- COOH -- © © © ©

1

1—1 —V - >

© e © e

h

K* Ci* K* Ca“ K+

Fig. 92. Schema camerei de electrodializă a sucului de struguri

Sucul ce conţine acid metatartric şi (sau) acid sorbic se clasifică cu categorie întâi de

calitate. Masa substanţelor uscate în suc: calitate de marcă şi superioară < 16%, calitatea

I £14%, cu aciditatea 0,2-1,0%. Conţinutul masic al sedimentului în sucul de marcă <

0,08%, suc calitatea superioară 0,1%, prima categorie < 0,4%.

Tehnologia fabricării sucurilor concentrate. In ramura de conserve se produc sucuri

concentrate limpezite sau nelimpezite din mere, struguri şi citrice cu concentraţia masei

substanţelor uscate 56-70%. Sucul concentrat asigură micşorarea volumului ambalajului

destinat păstrării de 4-6 ori, reducerea suprafeţei de păstrare şi unităţilor de transport.

Sunt elaborate trei metode de concentrare a sucurilor de fructe:

- concentrare prin evaporare;

- concentrare prin osmoză inversă;

- concentrare prin congelare.

Concentrarea prin evaporarese efectuează la staţii cu 4-6 corpuri de concentrare

sub vid, înzestrate cu instalaţii de capturare a substanţelor aromate. Se folosesc aparate

de concentrare cu încălzirea sucului în încălzitoare cu ţevi, plăci sau aparate de încălzire

în strat subţire (peliculă) la temperatura < 50°C. în aparatele de fierbere în strat subţire,

sucul se prelinge pe pereţii ţevilor în strat până la 1 mm, se concentrează de la 10 la 70%

în câteva secunde. Metoda de concentrare în strat subţire asigură o calitate avansată a

gustului, culorii, aspectului exterior în cazul când la concentrare se foloseşte suc limpezit

cu viscozitate mică.

Substanţele aromate se separă de suc la începutul procesului de concentrare odată

cu evaporarea a 20-40% de apă. Ele se concentrează în instalaţia de concentrare a

substanţelor aromatice, se răcesc şi se acumulează în rezervoare din inox în secţia de

păstrare. Substanţele aromatice se amestecă cu sucul concentrat înainte de realizare

sau pot fi ambalate în ambalaje mici în cantităţi corespunzătoare unităţilor ambalajelor

sucului concentrat.

Staţiile de concentrare tip „Unipectin" asigură concentrarea sucurilor nelimpezite

până la masa substanţelor uscate 70%. Sucul concentrat se acumulează şi se păstrează

în rezervoare mari 50-300 m3, apoi dozat şi ambalat în containere sau autocamioane

specializate asamblate cu rezervoare 20-30 m3.

Sucul concentrat se încălzeşte la temperatura 80-86°C şi se toarnă în cutii de tinichea.

Concentrarea prin osmoză inversă.Selectarea mecanică a substanţelor solubile cu

ajutorul membranelor speciale la presiuni majorate se numeşte osmoză inversă.

Divizarea substanţelor micro- şi macromoleculare din soluţii este o problemă majoră.

Această divizare este convenţională deoarece este imposibil de a deosebi procesul de

ultrafiltrare de procesul de osmoză inversă. în ambele cazuri trebuie depăşită presiunea

481

osmotică a soluţiei supuse filtrării, deoarece solventul trece în contracurent creşterii

concentraţiei substanţelor solubile, reţinute de filtru. Prin osmozainversă se concen

trează toate substanţele din soluţie cu eliminarea solventului pur. Osmoza inversă constă

în concentrarea soluţiei. în acest caz este necesar a aplica presiuni mult mai mari decât

presiunea osmotică a sucului la concentraţia stabilită. Dacă la ultrafiltrare presiunea

variază la 0,3-1,0 MPa concentraţia sucului prin osmoza inversă are loc la presiunea mai

mare de 10 MPa. Filtrele utilizate se deosebesc numai prin mărimea porilor. în procesul

osmozei inverse se folosesc membrane cu diametrul porilor 1-3 nm, capabile să reţină

componenţii din soluţii cu masa moleculare mai mare de 50 unităţi. Prioritatea osmozei

inverse constă în posibilitatea efectuării procesului de concentrare la orice temperatură.

Totodată consumul energetic (apă, energie electrică, energie termică) este mult mai mic

in comparaţie cu alte metode de concentrare, calitatea produsului finit fiind mult mai

bună. Metoda şi utilajul de concentrare a produselor alimentare prin osmoza inversă sunt

implementate pe larg în producţie în SUA şi Olanda (firma DDS).

Ultrafiltrare -proces de selectare a substanţelor micro- şi macromoleculare în fază

lichidă cu membrane selective, care permit trecerea (strecurarea) prin membrane a

substanţelor micromoleculare şi reţinerea substanţelor macromoleculare. Ultrafiltrarea se

utilizează la presiuni mici 0,3 -1,0 MPa şi se foloseşte la limpezirea sucurilor de fructe.

Procesul de osmoză inversă se petrece la presiunea 4,0 - 17,0 MPa. Aparatele

pentru selectare după construcţie sunt asemănătoare, este diferit numai diametrul porilor.

Membranele destinate osmozei inverse au pori cu dimensiunile 10 '11m.

Această metodă asigură o calitate mai bună a sucurilor concentrate faţă de metodă

de concentrare prin evaporare, consum mai mic de energie termică, de cheltuieli de

deservire. Excluderea procesului termic îmbunătăţeşte calitatea produsului, asigură

păstrarea substanţelor aromatice.

Concentrarea prin congelareprevede utilizarea sucului limpezit, răcirea la tempe

ratura 2-4°C, apoi congelarea la minus 10-12°C. în baza acestei metode stau

proprietăţile apei de a se separa şi a se congela din soluţii în formă de cristale de gheaţă

pure (apă dislilatâ) care apoi sunt separate de suc. Substanţă uscată în soluţie nu

congelează, ea îşi micşorează temperatura In corespundere cu temperatura solventului.

Sucul parţial concentrat este supus din nou congelării, apoi separării gheţii Procesul se

repetă până când In suc se atinge concentraţia necesară.

Cercetările efectuate de Institutul CŞPTIA a demonstrat eficacitatea metodei de

obţinere a sucului concentrat până la 30% Concentrarea sucului la o valoare mai mare

a substanţelor uscate (de 30%) provoacă pierderi considerabile datorită prezenţei sucului

concentrat la suprafaţa cristalelor de gheaţă, care se elimină la separare. Această

metodă se recomandă a fl utilizată la concentrarea sucurile lichide, limpezite.

In ramura de conservare a Republicii Moldova pe larg se foloseşte metoda de

concentrare prin evaporare, care asigură o productivitate majorată, 20-40 t/h materie

primă. La diverse fabrici do conserve (Orhel, Soroca, Ungheni, Cupcini, Chişinău,

Floreştl, Camenca etc ) sunt implementate tehnologii şi tehnici avansate (liniile complexe

Bucher, Şmidl, Unlpectln) ce permit fabricarea sucului concentrat limpezit de calitate.

In tehnologia fabricării sucului do moro concentrat operaţiunile cheie sunt presarea şi

concentrarea I a presare randamentul de suc este diferit şi variază de la 80% la fabrica

din Ungheni pănă la 04% le cea din Orhel In lima tehnologică din Orhei se prevăd trei

etape de presare Prima şl a dnua presare se efectuează la presele Andriţ, Podovan, la a

treia presare piesa Pocher Inainto do a doua şi a treia etapă de presare tescovina se

tratoază cu soluţii da on/lme pactolitlco, amlnolitice, apoi cu fermenţi, tip celulază pentru

descompunaiaa nalulo/ai Astfel se inflrnşte esenţial randamentul de suc.

Staţiile da urmi autiste „IJnipnctln" datorită construcţiei speciale asigură concentrarea

sucurilor nellmpe/lle şl llmpr>/iln рйпй Iu valoarea substanţelor uscate de 70%.

•IK.>

BI BL IO G R AF IE

1. A gubbio M. - V alutazione d e ll’attitudine alla frigoconservazione délia cultivai- di m andarino

“Tardivo di ciaculi” . Riv. Frutic. A rtofloric, 1985.47. 6/7: 59-64.

2. A rtem ova L. - H arbuzul. Chişinău, Ştiinţa. 1992, 52 p.

3. B ajureanu N. - C a litatea şi capacitatea d e păstrare a fructelor tardive de m ăr în d ependenţă de

conţinutul de calciu şi m icroelem ente. Chişinău, 1996, 37 p.

4. B ajureanu N. - C reşterea condiţionată a fructelor pentru p ăstrarea îndelungată şi m etodele de

păstrare a lor. Chişinău, 1998, 56 p.

5. Burzo I. - P recizări cu privire la intensitatea procesului de respiraţie a legum elor şi fructelor la

diferite tem peraturi. L ucrări ştiinţifice I.C.V .L.F. Vol. X, 1979, p. 133.

6. Burzo I. - F iziologia şi tehnologia păstrării produselor horticole. E d itu ra T ehnică. Bucureşti,

1 9 8 6 ,2 5 2 p.

7. Bulletin d e l ’Institut International du Froid. Paris, 1970-1993.

8. C eauşescu I. - P om icultura. E ditura Ceres. Bucureşti, 1982, 693 p.

9. C om m ission É conom ique p our l ’E urope - Conditions générales p o u r les transactions

internationales d e fruits et légum es frais, 1973.

10. C om m ission É conom ique pour l’E urope - P ro je t d ’accord relatif aux transports

internationaux des denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports

(A PT) (W /TR A N S/417. Rev. 1).

11. C onstantinescu E. - C ultura cartofului. E ditura A grosilvică. Bucureşti, 1965, 204 p.

12. C onditions recom m andées pour l’entrposage frigorifiques des produits périssables. Institut

International du Froid. 1967.

13. D iez G arsia A. - E l em plo del anhidrido sulfuroso en la com ercializacion de la uva d e m esa.

M adrid, 1967.

14. Gherghi A. - Păstrarea produselor horticole în atm osfera controlată. E ditura Ceres, Bucureşti,

1979, 134 p.

15. G herghi A ., Iordănescu C. - M enţinerea calităţii legum elor şi fructelor în stare proaspătă.

E ditura Tehnică. B ucureşti, 1979, 306 p.

16. G herghi A. ş.a. - Biochim ia şi fiziologia legum elor şi fructelor. E d itu ra A cadem iei RSR.

1983.

17. G herghi A. - T eh n o lo g ia valorificării produselor h orticole (curs universitar), vol. 1.

Bucureşti, 1994, 167 p.

18. G herghi A. - T ehnologia valorificării produselor h orticole (curs universitar), vol. II.

Bucureşti, 1994, 165 p.

19- Gherghi A. - T eh n o lo g ia valorificării produselor h orticole (curs universitar), vol. III.

Bucureşti, 1999.

20. H lebnicov V. ş.a. - C ultivarea bostănoaselor. Chişinău. C om plexul editorial “B asarab ia”,

1991, 111 p.

21. Institut International du Froid - T ransport de denrées périssables aux véhicules e t conteneurs

frigorifiques. A nnex 1972-2 au Bulletin de I.I.F.

22. H ardenburg R. E ., V atada A. E. - T h e com m ercial S torage o f F ruits, V egetables and F lorist

and N ursery Stocks. M oscva, 1986, vol. 66.

23. Jam ba A. M anuel du conditionnent des produits agricoles tropicaux. F oulaya - K india. 1983,

69 p.

24. Jam ba A ., K ante A. - Influience des conditions clim atiques sur le rendem ent la qualité des

fruits de m angue et leur conservation. I.S.A .F. 1983, 26 p.

25. Jam ba A. - C onservation d e quelques variétés d e citron en G uinée. F o u lay a - K india. 1983,

22 p.

26- Jam ba A. - L a conservation de certaines variétés d ’orange en G uinée. Foulaya - Kindia.

1 9 8 3 ,2 6 p.

483

27. Jam ba А. - T echnologie d e conservation et d e traitem ent des p roduits tropicaux et

subtropicaux. F oulaya - K india. 1984, 322 p.

28. Jam ba A. - La conservation des différentes variétés des pom elos. F oulaya - Kindia, 1 9 8 4 ,2 2 p.

29. Jam ba A. - Păstrarea m erelor în statul W ashington. R evista P om icultura, viticultura şi

vinificaţia în M oldova, N 1, 1998, 5 -9 .

30. Jean V alnet - Tratam entul bolilor prin legum e, fructe şi cereale. E d itu ra G aram ond.

B ucureşti, 1994, 299 p.

31. L iu F.W . - Storage ethylene - pretreated B ananes in C ontrolled A tm osphere and H ipo-baric

Air. - Jum al o f the A m erican Society for H orticultural Science, 1976, v.101, N 3 , 198-201p.

32. M ihalcă Gh., N icolescu B. ş.a. - T ransportul şi m anipularea fructelor şi legum elor. Editura

Ceres. Bucureşti, 1976, 261 p.

33. M anzini A., G orini F. - Le condizioni techniche d e conservazione d elle frutta in frigorifero

ed in atm osphera controllata. Atti dei C ongreso sul problem i dellâ conservazioni delle frutta.

Bolzano, 1967.

34. M a rca G h. - T ehnologia păstrării şi industrializării p roduselor h orticole (C urs). T ipo

A gronom ia. C luj-N apoca, 1987, 342 p.

35. Patienco P.P. - A chiziţionarea, transportarea şi vânzarea legum elor M oldovei. Chişinău,

Ştiinţa, 1992, 231 p.

36. P o p a E. - Păstrarea strugurilor de m asă. E ditura Ceres. B ucureşti, 1982, 155 p.

37. Potec I., Roşu L. ş.a. - T ehnologia păstrării şi industrializării p roduselor horticole. Editura

D idactică şi Pedagogică. Bucureşti, 1983, 335 p.

38. P ra tella G. C., T om eni G. - L a conservazione d e ll’u va “R egina” a refrigerazione indiretta.

Criof. B olognia, 1969.

39. R adu I.F., G herghi A. - Păstrarea şi prelucrarea p roduselor horticole. E d itu ra A grosilvică.

Bucureşti, 1967, 397 p.

40. R obert E. H ardenburg - The C om m ercial Storage o f Fruits V egetables and F lorist and

N ursery Stocks. 1986, tom 66, 412 p.

41. Segal Rodica - V aloarea nutritivă a produselor agroalim entare. E ditura Ceres. Bucureşti,

1983.

42. Sm ith W .L., Redit W .II. - Postharvest D ecay o f Peaches as A ffected by

H ot-W ater T reatm ents, C ooling m ethods, and Sanitation M arketing R esarh report, nr. 807,

1968, U .S.D A.

43. Ştefan N. ş.a. îndrum ătorul pom icultorului. Editura Ceres. B ucureşti, 1972, 390 p.

44. T udor A T udor A m balarea produselor horticole. Bucureşti, 1 9 8 2 ,3 4 р.

45. l'udor A. T udor Tehnologii pentru păstrarea cartofilor şi legum elor în stare proaspătă.

Pentru uzul studenţilor. 1983, 68 p.

46. T udor T. A. - Tehnologia produselor horticole. 1992.

47. W ills R .B .II. - C hanges in chem ical com po/.ition o f C avendisch-banana diring repeing. - J.

Food Biochcm , 1984. N.2. 6 9 -7 7 p.

48. W in d e r A.I. - ( icneral Viticulture. Univ. C alifornia Press, U SA , 1965.

49. Рогачева Н И. А септическое консервирование плодоовощ ны х п родуктов. М ., Л иП П ,

1981.

50. А ндреенко .11 П роизводство продуктов детского питания. М. А гропром издат, 1989.

51. Ьрлжникоип A M , Киухчшнили 3.11. - Х олод, введение в специальность. - М., Л ёгкая и

пищевая пром ы ш ленность. 1984, 144 с.

52. Ьажурслпу II ( ' и др. Л еж коспособность плодов и ф акторы , сниж аю щ и е их потери

при ш и н ел ьн о м хранении. Киш инёв, «Ш тиинца», 1993, 92 с.

53. Ипкуш па П А , Г р ш о р К С . Култиваря ши пзстраря картоф улуй. Киш инэу. Картя

М олд овен яски 1981, /8 паж

484

54. Бэртон У.Г. - Ф изиология созревания и хранение п родовольственны х культур. М осква

- А гропром издат, 1 9 8 5 ,3 5 9 с.

55. В ы гонский М .И ., У зунов И.С. - Болезни и вредители плодов субтропических и

тропических культур. П особи е для экспертов. М осква, 1982, 81 с.

56. Гудковский В.А. - С и стем а сокращ ения потерь и сохранения качества плодов и

винограда при хран ен и и (М етодические реком ендации). М ичуринск, 1991. 1/9 с.

57. Головкин H.A., Ц ветков А.И . - О пы тное хранение свеж их яблок при отрицательны х

тем пературах. Ж . Х олодильная техника, N 6, 1965, 3 5 -3 7 с.

58. Д ворников В. П. - П эстраря легум елор ши картоф илор. К иш инэу, Картя

М олдовеняскэ, 1990, 359 р.

59. Дженеев С.Ю . - Д лительное хранение винограда. С им ф ерополь, Кры м , 1969.

60. Дж енеев С. Ю., Х итрон Я. И. - Зависим ость изм енения товарны х качеств вино-града от

реж имов хранения. - В тр. Х ранение плодов и винограда в регулируем ой газовой среде.

К иш инёв, 1978, 5 4 -5 7 с.

61. Д ж енеев С. Ю ., См ирнов К. В. - П роизводство столового винограда, ки ш м и ш а и

изюма. М осква, «Колос», 1992, 174 с.

62. Ж амба А.И. - И сследование сохраняемости яблок, вы ращ енны х в разны х районах

М С СР в регулируем ой газовой среде. Диссертация на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственны х наук. Киш инёв, 1 9 7 2 ,2 0 0 с.

63. Ж ам ба А.И. - Б и охим ические и товарны е изм енения в яблоках сорта Голден Д елиш ес

при хранении. - Х ран ен и е плодов и винограда в регулируем ой газовой среде. К иш инёв,

1 9 7 8 ,2 9 -3 3 с.

64. Ж ам ба А .И .-Х р ан ен и е тропических плодов. У чебное пособие. Киш инёв, 1986, 67 с.

65. Ж амба А.И. - Х ранение субтропических плодов. Учебное пособие. Киш инёв, 1987, 80 с.

66. К ороб кина З.В . - П рогрессивны е методы хранения плодов и овощ ей. Киш инёв, КТЭИ,

1982, 52 с.

67. Л еблон К., П олей А. - Х ранение яблок и груш в холодильниках. И здательство

«Колос». М осква, 1970, 1 1 1 с.

68. Лукьян Л.С. - Влияние реж имов орош ения и способов упаковки на сохраняем ость

некоторы х сортов яблок в условиях М олдавской ССР. Д иссертация на соискание

ученой степени кандидата сельскохозяйственны х наук. К иш инёв 1972, 172 с.

69. М етлицкий Л.В. - Биохимия плодов и овощей. И здательство Экономика. М., 1970, 270 с.

70. М охач М ., Т омчиани П., П ереги Ш. - У борка, товарная обраб отка и хранение плодов.

И здательство «Колос». М осква, 1968, 463 р.

71. Новосадю к Ю .Н. - К вопросу хранения абрикосов с цедю удлинения сезона переработки.

- Труды 146 Х ранение плодов в регулируемой газовой среде. 1975, 6 0 -6 2 с.

72. О сновы консервирования пищ евых продуктов. Ф лауменбаум Б.Л., Танчев С.С.,

Гриш ин. М., А гропром издат, 1986.

73. Патрон П. И. - Л егум икултура ингенсивэ. Киш инэу, Картя М олдовеняскэ, 1985.

74. П етрова Е. Ф. - И нж ир в Средней Азии. А ш хабад, 1984, 112 с.

75. П етрова В.А. В реф . обзорной информации «Растениеводство», серия 32, К иев, 1984.

76. Реком ендации по д лительном у хранению винограда. М осква, «Колос», 1979, 16 с.

77. Ц ипруш Р.Я. и др. - Реком ендации по уборке, транспортировке и хранению яблок

интенсивны х садов М олдавской ССР. Киш инёв, 1984, 44 с.

78. Сахарова П.П. - Х ранение плодов и овощ ей. К иш инёв, Картя М олдовеняскэ, 1988.

79. Татаров П.Г. - Н овое в консервной пром ы ш ленности М олдавии. Киш инёв, Картя

М олдовеняскэ, 1985.

80. Ф ам -Ю иг А .Ф ., Ф лауменбаум Б.Л., И зотов А.К. и др. - Т ехнология консервирования

плодов, овощ ей, м яса и рыбы. 1980, 338 с.

485

8 ]. Т ом аш Г.Г. - И зучение леж коспособности осенних и зим них сортов яб лок в

м одиф ицированной газовой среде. Д иссертация на соискан и е ученой степени кандидата

сельскохозяйственны х наук. К иш инёв, 1972, 142 с.

82. Т ом аш Г.Г. - И скусственное дозирование плодов груш и после хранения в

модиф ицированной газовой среде. В сб: Х ранение плодов и винограда в регулируем ой

газовой среде. Киш инёв, 1978, 4 6 -5 0 с.

83. Т ом аш Г.Г. - Х ранение плодов груш и сортов О ливье де серр и Г раф и н я П ариж ская в

тар е из синтетических материалов. Труды том 146. - Х ранение п лодов в регули руем ой

газовой среде. Киш инёв, 1975, 2 6 -3 2 с.

84. У нклер Дж. - Виноградарство СШ А. М осква, И зд ательство «Колос». 1966, 650 с.

85. Ф райм ан И .А .-Х и м и ко-техн ологическая х ар актеристика косточковы х плодов. В книге

Косточковы е культуры . Киш инёв. И зд -во «Картя М олд овеняскэ», 1973, 53-56 с.

86. Ф райм ан И.А.. - Х ранение плодов. А гроуказания по п лодоводство для М олдавской

ССР. К иш инёв. И зд ательство Картя М олдовеняскэ, 1975, 193 с.

87. Х им и чески й состав пищ евы х продуктов. П од редакцией А .А . П окровского. М осква,

«П ищ евая пром ы ш ленность», 1 9 7 6 ,2 2 7 с.

88. Х итрон Я.И. - И зм енение товарны х качеств винограда при хран ен и й регулируем ой

газовой среде. Труды том . 146 Х ранение плодов в регули руем ой газовой среде.

К иш инёв, 1975, 6 2 -6 7 с.

89. Х ранение плодов. П еревод с немецкого. М осква, «Колос», 1984, 367 с.

90. Ц ипруш Р.Я. - М етоды хранения сем ечковы х в регулируем ой газовой среде в условиях

М олдавии. Д иссертация на соискание ученой степени д октора сельскохозяй-ственны х

наук К иш инёв, 1975.

91. Ц ипруш Р.Я. - Т ехнология уборки, транспортировки и хранения плодов яблони и

|р у ш и в условиях М олдавской ССР. Киш инёв, Картя М олдовеняскэ, 1976, 114 с.

92. Ц уцук В.А. ■ А гроэкологическая и биологическая оценка р есурсов М олдовы для

произволе тип и хранения столового винограда. А втореф ерат н а соискание ученой

степени докзорн с/х наук Киш инев, 2000.

93. Ш ироко* Г II Т ехнология хранения и переработки плодов и овощ ей с основам и

стандартизации Москнк, А |р о |ф о м и зд н т, 1488, 314 с.

94. Ястребов С И Гвхнолш ичгскис рисчёты но консервированию пищ евы х продуктов.

М., Л иП П , I9 M

CUPRINS

P re fa ţă ............................................................................................................................................5

In tr o d u c e r e .................................................................................................................................. 7

Partea I (generală) — .............. ...... ................ ..................................................................... 11

C om poziţia c him ică a pro du selo r ho rticole......................................................................... 11

1.1. Componentele substanţei anorganice................................................................................ 12

1.1.1. Apa şi rolul e i ................................................................................................................... 12

1.2.1. Substanţele m inerale........................................................................................................ 14

1.3. Componentele substanţei organice ............................................................................... 18

1.3.1. Substanţele u s c a te ............................................................... 18

1.3.2. Glucidele şi substanţele înrud ite .................................................................................... 21

1.3.3. A c iz ii organici...................................................................................................................29

1.3.4. Substanţele fe n o lic e ........................................................................................................ 34

1.3.5. Substanţele proteice .........................................................................................................37

1.3.6. L ip id e le ........................................................................................................................ .'....39

1.3.7. C e ru rile ............................................................................................................................. 40

1.3.8. P igm enţii........................................................................................................................... 40

1.3.9. U leiu rile eterice................................................................................................................ 42

1.3.10. G lucozidele.....................................................................................................................44

1.3.11. A lc a lo iz ii......................................................................................................................... 45

1.3.12. E nzim ele ......................................................................................................................... 46

1.3.13. V itam inele....................................................................................................................... 47

1.3.13.1. Vitam inele liposolubile .............................................................................................. 48

1.3.13.2. V itam inele hidrosolubile............................................................................................50

2. P rincipalele procese biologice ce au loc în produsele ho rtico le puse la

p ă s tra re ....................................................... 54

2.1. Procesul de respiraţie a produselor h o rticole ................................................................... 55

2.1.1. Factorii care influenţează intensitatea procesului de respiraţie ................................. 61

2.2. Procesul de transpiraţie a produselor ho rticole................................................................ 64

2.3. Maturarea şi supramaturarea produselor h o rtic o le ......................................................... 67

2.3.1. Precizarea gradului de maturare a produselor horticole.............................................. 70

2.3.2 Supramaturarea produselor horticole.......................................................................... 71

3. C lasificarea ş tiin ţific ă a procedeelor generale de conservare.................................... 71

4. In flu e n ţa d ife r ito r fa c to ri d in tim p u l creşterii şi m a tu ră rii produselor

h o rticole asupra c a lită ţii şi c o m p o rtă rii la p ă s tra re ......................................................... 75

4.1. M odificările fizico-chim ice care se produc în fructe şi legume în tim pul

păstrării........................................................................................................................................ 80

5. V e rig ile tehnologice ale procesului de v a lo rific a re a p ro du selo r h o rtic o le ..............89

5.1. Recoltarea produselor ho rticole ........................................................................................ 90

5.1.1. Organizarea re c o ltă rii..................................................................................................... 90

5.1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare..................................................................... 92

5.1.3. Tehnologia de recoltare .................................................................................................. 93

5.1.4. Dotarea tehnico-materială necesară pentru recoltarea şi valorificarea

producţiei..................................................................................................................................... 96

5.2. Răcirea preventivă a produselor ho rticole .................................................................... 99

487

5.2.1. Răcirea preventivă cu ajutorul gheţii în contact direct cu produsul......................... 100

5.2.2. Răcirea preventivă cu gheaţă carbonică (uscată)....................................................... 101

5.2.3. Răcirea preventivă cu apă răcită .................................................................................. 101

5.2.4. Răcirea preventivă cu aer răcit care circulă forţat...................................................... 102

5.2.5. Prerăcireaîn v i d ............................................................................................................ 103

5.2.6. Refrigeratoarele pentru produsele alimentare............................................................. 104

6. C o nd iţion are a pro du selo r h o rtic o le ............................................................................... 109

7. A m ba la rea pro du selo r h o rtic o le ......................................................................................118

7.1. Metode de ambalare.......................................................................................................... 118

7.2. Tehnica generală a am balării........................................................................................... 122

7.3. Ambalajele folosite la valorificarea fructelor şi legumelor proaspete........................ 123

7.4. Materialele de confecţionare a ambalajelor şi materialele auxiliare folosite

la ambalare ................................................................................................................................. 125

8. T ra n s p o rta re a şi m an ip ula rea fru c te lo r şi le g u m e lo r............................................... 130

8.1. Cerinţele produselor horticole în tim pul transportării................................................... 131

8.2. M ijloace de transport folosite pentru transportarea produselor ho rticole .................. 135

8.3. încărcarea şi descărcarea fructelor şi legumelor destinate transportării.....................139

9. D epozitarea pro du selo r h o rtic o le ................................................................................... 141

9.1. Clasificarea depozitelor.................................................................................................... 142

9.2. Caracteristica depozitelor.................................................................................................143

9.2.1. Depozite s im p le ........................................ 143

9.2.2. Depozite utilate ...............................................................................................................146

9.2.3. Depozite cu ventilaţie naturală.......................................147

9.2.4. Depozite cu ventilaţie mecanizată............................................................................... 148

9.2.5. Depozite frig o rifice cu atmosfera norm ală................................................................. 150

9.2.6. Depozite frigorifice cu atmosfera controlată.............................................................. 151

9.2.7. Metode dc depozitare a produselor horticole.............................................................. 152

9.2.7.1. Depozitarea în vrac .....................................................................................................152

9.2.7.2. Depozitarea în ambalaje............................................................................................. 153

9.3. Pregătirea depozitelor şi a frigorifcrclor către noul sezon de păstrare......................... 156

9.4. Introducerea fructelor şi legumelor în celulele de păstrare.......................................... 159

10. F a c to rii care influenţează calitatea produselor ho rticole în tim p u l

p ă s tr ă r ii.................................................................................................................................... 161

10.1. Caracteristica biologică.................................................................................................. 162

10.2. Durata dc păstrare...................................................................... - ................................... 163

10.3. Tem peraturii..................................................................................................................... 164

10.4. Umiditatea relativă a aerului.......................................................................................... 168

10.5. form area condensului I iitimpul păstrării produselor horticole .................................. 171

10.6. Circulaţia netului ........................................................................................................... 172

10.7. Compoziţia chim liA a an u lu i .............................................................................. 174

10.8. C o ndiţiile optime p n iliu păsliiuca piodusrlor horticole în atmosferă controlată.. 175

10.9. Reglarea uim poziţlet gazoase a a n u lu i in spaţiile dc păstrare a fructelor

şi legumelor . ........................................................................ 178

10.10. Inhibarea piui ntuloi fiziologii i< a prelinselor horticole prin scăderea

presiunii netului 1X0

10.11. Tratamente n i ia dla |ii gama 18(1

lltH

10.12. Tratamente cu substanţe stimulatoare şi inhibatoare ...................................... 180

10.13. Influenţa lu m in ii şi a altor factori asupra păstrării produselor horticole................ 181

10.14. Supravegherea regim ului de păstrare din depozite şi frig o rife re ............................ 181

10.14.1. Aparate pentru controlul şi măsurarea temperaturii aerului..................................181

10.14.2. Aparate pentru determinarea şi controlul um idităţii relative a a e ru lu i............... 183

10.14.3. Aparate pentru determinarea vitezei de circulaţie a aerului..................................185

10.14.4. Aparate pentru controlul compoziţiei chimice a aerului....................................... 186

10.15. Metode de păstrare a produselor horticole................................................................. 187

11. Partea I I (specială)

Tehnologia de v a lo rific a re a legum elor p e risa bile...........................................................190

11.1. Tehnologia valorifică rii tom atelor................................................................................ 190

11.1.1. Recoltarea..................................................................................................................... 190

11.1.2. Condiţionarea............................................................................................................... 193

11.1.3. Transportarea................................................................................................................194

11.1.4. Păstrarea temporară...................................................................................................... 195

11.2. Tehnologia valorifică rii pătlăgelelor vinete................................................................. 198

11.3. Tehnologia valorifică rii ardeilor................................................................................... 200

11.4. Tehnologia valorifică rii castraveţilor........................................................................... 202

11.5. Tehnologia valorifică rii dovleceilor şi patisoanelor...................................................205

11.6. Tehnologia valorifică rii fasolei păstăi......................................................................... 205

11.7. Tehnologia valorifică rii m a z ă rii................................................................................... 207

11.8. Tehnologia valorifică rii salatei..................................................................................... 208

11.9. Tehnologia valorifică rii peţiolilor de ţe lin ă ................................................................. 210

11.10. Tehnologia valorifică rii rid ichilo r de lună şi a m orcovilor cu frunze .................... 210

11.11. Tehnologia valorifică rii altor produse ho rtico le ....................................................... 210

12. Tehnologia de păstrare şi condiţionare a legum elor bulboase............................... 211

12.1. Tehnologia de păstrare a bulbilor de ceapă.................................................................. 211

12.2. Particularităţile bu lb ilo r de ceapă ca obiect de păstrare............................................. 212

12.3. Păstrarea bulbilor de ceapă în depozite frig o rife ric e ................................................ 215

12.4. Păstrarea bu lbilor de ceapă în depozite cu ventilaţie mecanică............................... 217

12.5. Păstrarea bu lbilor de ceapă în spaţii cu ventilaţie naturală.......................................218

12.6. Păstrarea cepei de sămânţă........................................................................................... 218

12.7. Tratarea cepei cu anhidridă sulfuroasă........................................................................ 219

12.8. B olile şi dăunătorii.......................................................................................................... 220

12.9. Tehnologia de păstrare a bulbilor de usturoi................................................................221

12.10. Tehnologia de păstrare a prazului...............................................................................225

12.11. Tehnologia de păstrare şi condiţionare a arp ag icului.............................................. 226

13. Tehnologia de păstrare şi condiţionare a rădăcinoaselor........................................ 228

13.1. Particularităţile biologice ale rădăcinoaselor ca obiect de păstrare..........................228

13.2. Păstrarea m orco vilo r...................................................................................................... 229

13.3. Păstrarea m orcovilor în depozite frigorifice cu atmosfera norm ală..........................231

13.4. Păstrarea m orcovilor în vrac în depozite cu ventilaţie a c tiv ă ................................... 233

13.5. Păstrarea m orcovilor în şanţuri şi s ilo z u ri................................................................... 233

13.6. Tratarea m orcovilor cu cretă......................................................................................... 235

13.7. Păstrarea şi condiţionarea sfeclei ro ş ii......................................... , ...............................236

489

13.7.1. Particularităţile sfeclei roşii ca obiect de păstrare.................................................... 236

13.7.2. Păstrarea sfeclei roşii în depozite sim ple.................................................................. 238

13.7.3. Păstrarea sfeclei roşii în frigorifere cu atmosfera norm ală .....................................238

13.7.4. Păstrarea sfeclei roşii pentru seminceri..................................................................... 239

13.8. Păstrarea rid ic h ilo r de grădină.......................................................................................239

13.9. Păstrarea rădăcinilor de pătrunjel, păstârnac şi ţelină .................................................240

13.10. B olile şi accidentele care pot produce pierderi în tim pul p ă s tră rii................ 242

14. Tehnologia de păstrare şi condiţiona re a tu b e rc u lilo r de c a r to fi ..........................242

14.1. Particularităţile biologice ale tuberculilor de cartofi ca obiect de păstrare..............244

14.2. Recoltarea şi transportarea............................................................................................. 247

14.3. Păstrarea cartofilor de consum în depozite cu ventilaţie m ecanică ..........................249

14.4. Păstrarea cartofilor de consum în depozite frig o rifice cu atmosferă

norm ală...................................................................................................................................... 251

14.5. Păstrarea cartofilor de consum în şanţuri, silozuri şi alte depozite neutilate 253

14.6. Tratarea tuberculilor de cartofi îm potriva în c o lţirii cu diferite

produse chim ice ........................................................................................................................ 256

14.7. Păstrarea cartofilor sem inceri....................................................................................... 256

14.8. Păstrarea cartofilor destinaţi in du strializării................................................................257

14.9. Păstrarea cartofilor pentru furajarea an im alelor......................................................... 257

14.10. Scăzămintele admise pe durata păstrării c a rto filo r...................................................258

14.11. Principalele boli şi accidente întâlnite în tim pul păstrării c a rto filo r...................... 258

15. Tehnologia de păstrare şi condiţiona re a legum elor din g ru p a v e rz e i................. 259

15.1. Particularităţile biologice ale verzei albe ca obiect de păstrare................................ 259

15.2. Păstrarea verzei în depozite frigo rifice cu atmosfera normală.................................. 262

15.3. Păstrarea verzei în frigorifere cu intercalări din polietilenă.......................................263

15.4. Păstrarea verzei în depozite sim ple............................................................................... 263

15.5. Păstrarea şi condiţionarea conopidei.............................................................................264

15.5.1. Păstrarea conopidei în depozite frigo rifice cu atmosfera normală....................... 264

15.5.2. Păstrarea conopidei în depozite frigo rifice cu atmosfera controlată....................265

15.5.3. Păstrarea conopidei în depozite simple fară răcire a rtific ia lă ............................... 265

16. T ehnologia de păstrare a pe pe nilor..............................................................................265

16.1. Pepenii v e rz i....................................................................................................................266

16.2. Pepenii galbeni................................................................................................................ 267

16.3. D ovleacul......................................................................................................................... 269

17. Tehnologia p ă s tră rii şi c o n d iţio n ă rii fru c te lo r sămânţoase'................................... 270

17.1. Particularităţile fructelor sămânţoase ca obiect de păstrare.......................................270

17.2. Păstrarea fructelor de m ăr.............................................................................................. 274

17.3. Calitatea fructelor de m ă r .............................................................................................. 275

17.4. Recoltarea................................. 275

17.5. Triiiisporlarca .................................................................................................................. 280

17.6. D e p o /iliirra ......................................................................................................................280

17.7. Pflslrarcn buclelor de înăr în depozite frigo rifice cu atmosferă norm ală................. 280

17.8. Pflslrnicn liu c lc lo r de măr în depozite frigo rifice cu atmosfera modificată

şi controlai# 283

17.9. PAsItatea meieloi iiidepozite cu ventilaţie naturală...................................................287

17.10. Delem illiaien m in im u lu i de scoatere a fructelor de măr de la păstrare................... 288

490

17.11. Condiţionarea fructelor de măr după păstrare.................. , ............... 289

17.12. Principalele boli parazitare şi fiziologice din tim pul păstrării merelor.................. 289

17.13. Scăzămintele pe durata de păstrare........................................................................... 291

18. Păstrarea fru c te lo r de p ă r .............................................................................................. 292

18.1. Calitatea fructelor de păr................................................................................................ 293

18.2. Recoltarea........................................................................................................................ 294

18.3. Transportarea.................................................................................................................. 295

18.4. Depozitarea......................................................................................................................295

18.5. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală....................................................296

18.6. Păstrarea perelor în depozite frigo rifice cu atmosferă norm ală ................................ 296

18.7. Păstrarea perelor în depozite frigo rifice cu atmosfera m odificată ...........................297

18.8. Păstrarea fructelor de păr în depozite frigo rifice cu atmosfera controlată...............298

18.9. Maturarea complementară............................................................................................. 299

18.10. Condiţionarea şi comercializarea............................................................................... 299

18.11. Principalele boli în tim pul păstrării pe relor...............................................................300

19. Păstrarea fru c te lo r de g u tu i...........................................................................................300

20. Tehnologia de păstrare tem po rară a fru c te lo r sâm buroase.................................. 302

20.1. Păstrarea fructelor din cireş şi v iş in ..............................................................................302

20.2. Păstrarea fructelor de cais......................................................................................... 305

20.3. Păstrarea fructelor de piersic.....................................................................................308

20.4. Păstrarea fructelor de prun ........................................................................................ 311

21. Tehnologia p ă s tră rii fru c te lo r de căpşun şi a rb u ş ti f r u c t if e r i............................... 314

21.1. Păstrarea fructelor de căpşun................................................................................... 315

21.2. Păstrarea fructelor de coacăz....................................................................................317

21.3. Păstrarea fructelor de zm eur..................................................................................... 318

21.4. Păstrarea fructelor de a g riş ....................................................................................... 318

22. Tehnologia de păstrare şi v a lo rific a re a s tru g u rilo r de masă................................ 318

22.1. Influenţa dife ritor factori asupra calităţii şi duratei de păstrare

a strugurilor de masă................................................................................................................ 320

22.2. Recoltarea, condiţionarea şi transportarea strugurilor de masă................................ 322

22.3. Păstrarea strugurilor de masă în depozite cu ventilaţie naturală............................... 325

22.4. Păstrarea strugurilor de masă în depozite frigo rifice

cu atmosfera normală............................................................................................................... 326

22.5. Dirijarea procesului de păstrare a strugurilor de masă............................................... 328

22.6. Păstrarea strugurilor de masă în depozite frigo rifice

cu atmosfera controlată............................................................................................................ 330

22.7. Scăzăminte pe durata păstrării...................................................................................... 331

23. Tehnologia de v a lo rific a re a n u c ilo r ........................................................................... 332

23.1. Recoltarea n u c ilo r........................................................................................................... 332

23.2. Pregătirea nucilor pentru păstrare şi comercializare directă ......................................333

23.3. Condiţionarea n u c ilo r .................................................................................................... 334

23.4. Păstrarea nucilor şi a m iezului de nucă........................................................................ 336

24. Tehnologia de păstrare a fru c te lo r su b tro p ica le ....................................................... 337

24.1. C itricele ............................................................................................................................ 337

24.2. C ondiţii de calitate a c itrice lo r...................................................................................... 338

24.3. Transportarea c itric e lo r.................................................................................................. 339

491

24.4 Depozitarea citrice lor.......................................................................................................340

24.5. Păstrarea c itric e lo r.......................................................................................................... 340

24.6. Păstrarea grapefruitelor.................................................................................................. 340

24.7. Păstrarea lă m â ilo r........................................................................................................... 342

24.8. Păstrarea m andarinelor.................................................................................................. 344

24.9. Păstrarea portocalelor.....................................................................................................345

24.10. Livrarea c itric e lo r......................................................................................................... 346

24.11. Deprecierile în tim pul păstrării................................................................................... 346

25. Păstrarea a lto r fru c te s u b tro p ic a le .............................................................................. 348

25.1. Păstrarea ro d ie i............................................................................................................... 348

25.2. Păstrarea sm ochinelor.....................................................................................................348

25.3. Păstrarea fructelor de hurm a...................................................... 348

26. Păstrarea fru c te lo r tropicale .......................................................................................... 348

26.1. Banane................................................................................. 348

26.1.1. M aturareacontroiatăa bananelor................................. 351

26.1.2. M odificarea compoziţiei chimice a bananelor în tim pul m aturării........................352

26.1.3. Condiţionarea bananelor............................................................................................. 352

26.2. Păstrarea fructelor de ananas......................................................................................... 353

26.3. Păstrarea fructelor de m ango......................................................................................... 355

26.4. Păstrarea fructelor de papaia.......................................................................................... 356

26.5. Păstrarea fructelor de avocado.......................................................................................356

Partea III. P relucra re a şi in d u s tria liz a re a legum elor, fr u c te lo r ................................. 357

G e n e ra lită ţi...............................................................................................................................357

27. M a te ria p rim ă şi op era ţiunile preventive de p re lu c ra re ......................................... 359

v 27.1.Clasificarea materiei prim e ............................................................................................. 359

27.2.Stadia de coacere a fructelor şi legum elor.................................................................... 360

27.3.Proprietăţile tehnologice ale fructelor şi legumelor..................................................... 360

27.4.Operaţiunile preventive de prelucrare a materiei prime la fabricarea

conservelor................................................................................................................................. 361

28.A m balaje u tiliz a te la fab ricare a c o n s e rv e lo r..............................................................371

28.1 .Caracteristica ambalajelor........................................................................................... 371

28.2.Ambalaje m etalice........................................................................................................... 372

28.3.Ambalaje de sticlă............................................................................................................ 373

28.4.Ambalaje din material p lastic .................................................... :. .................................. 374

28.5.Instalaţii de ambalare.......................................................................................................375

28.6.Ambalaje din carton, lemn şi m etal............................................................................... 376

28.7.Pregătirea am balajelor.................................................................................................... 376

29. T u rn a re , exhaustare, erm etizare, s te riliz a re ..............................................................377

29.1.Turnare a ............................................................................................................................ 377

29.2,Exhaus tarea....................................................................................................................... 377

29.3.Sterilizarea........................................................................................................................ 378

29.4.Temperatura de sterilizare a conservelor...................................................................... 379

29.5.Factorii ce determină tim pul de sterilizare....................... 380

29.6.Factorii ce influenţează transferul de căldură.............................................................. 383

29.7. M obilitatea (rotirea) ambalajelor în tim pul s te riliz ă rii.................... 385

492

29.8 Calcularea efectului de sterilizare..........................................385

29.9.Presiunea în ambalaj în tim pul s te riliz ă rii.................................................................... 388

29.10.Presiunea în borcanele de sticlă ................................................................................... 389

29.11.Tehnica s te riliz ă rii.........................................................................................................390

29.12.Sterilizarea conservelor ambalate în cutii de tinichea............................................... 390

30.Conservarea legum elor şi fru c te lo r p rin ferm entare la c tic ă .................................. 391

30.1.Fermentarea lactică..........................................................................................................391

30.2 Tehnologia de fabricare a castraveţilor m u ra ţi......................................................... 395

30.3.Tehnologia de fabricare a verzei murate....................................................................... 398

30.4.Marinatele de legume, fructe şi pomuşoare..................................................................400

31.Tehnologia de fa b ric a re a conservelor n a tu ra le ........................................................ 402

31.1 .Tehnologia de fabricare a mazării verzi.................................................................... 402

31.2. Tehnologia de fabricare a porumbului zaharat........................................................... 404

31.3. Tehnologia de fabricare a păstăilor...............................................................................406

31.4. Tehnologia de prelucrare a sfeclei şi m orco vulu i.......................................................406

31.5. Tehnologia de fabricare a tomatelor naturale............................................................. 408

31.6. Tehnologia de fabricare a ardeiului dulce.................................................................... 409

31.7. Tehnologia fabricării conservelor naturale din ca rto fi............................................... 410

32. Tehnologia fa b ric ă rii conservelor de g u s tă ri............................................................ 411

32.1.Tocană de legume din vinete, dovlecei, patisoane....................................................... 411

32.2.Schemele tehnologice la fabricarea tocanei de le gum e .............................................. 416

33. Tehnologia fa b ric ă rii produselor din to m a te ............................................................ 418

33.1.Caracteristica materiei p rim e ......................................................................................... 418

33.2.Fabricarea pulpei de tomate........................................................................................... 419

33.3. Tehnologia fabricării pastei de tomate......................................................................... 420

33.4. Tehnologia fabricării sucurilor de legume................................................................... 426

33.5. Tehnologia fabricării sucului de tom ate...................................................................... 426

34. Tehnologia fa b ric ă rii conservelor de fru cte , pom uşo are ........................................ 429

34.1. Tehnologia fabricării com poturilor...............................................................................429

34.2. Tehnologia fabricării piureului de fructe ..................................................................... 434

34.3. Tehnologia conservării semifabricatelor prin metoda aseptică................................. 436

34.4. Tehnologia fabricării conservelor cu conţinutul majorat de zahăr...........................440

34.5. Tehnologia fabricării m ag iu nului.................................................................................441

34.6. Tehnologia fabricării gemului, co n fitu rii..................................................................... 442

34.7. Tehnologia fabricării dulceţii........................................................................................ 443

34.8. Tehnologia fabricării jucatelor...................................................................................... 444

35. Tehnologia fa b ric ă rii s u c u rilo r lip e z ite ...................................................................... 445

35.1. Tehnologia fabricării sucului limpezit de m ere.......................................................... 445

35.2.Conservarea sucurilor concentrate cu recuperarea arom elor..................................... 452

35.3. Conservarea produselor horticole prin fermentaţie.....................................................455

35.4.Distilare a........................................................................................................................... 461

35.5.0ţetul de fru c te ................................................................................................................ 466

35.6.Prelucrarea complexă a fru c te lo r................................................................................... 468

35.7. Tehnologia fabricării sucului de struguri..................................................................... 475

B ib lio g ra fie ............................................................................................................................... 483

493

Redactori: A u r e lia J u n g h ie tu , N a ta lia H riste a

Tehnoredactare com puterizată:

M a r ia S tru n g a ru

Apărut 2002. Form at 70 x 100 7 i 6

Coli de tipar 31. C oli eidtoriale 38,5

E ditura C artea M oldovei,

2004, Chişinău, Bd. Ştefan cel M are, 180

Tiparul executat la

F. E. P: T ipografia C entrală

2068, Chişinău, str. Florilor, 1