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Prof. A. Battistelli
1
Enzimi (azione dall’interno)
Il cibo si degrada (diventa cattivo)
Ossigeno (azione ossidante)
Muffe, batteri, funghi
(azione di microorganismi)
Attaccano il cibo
Prof. A. Battistelli 2
Enzimi (azione dall’interno)
Conservazione: eliminare gli attacchi
o le condizioni per il degrado dei cibi
= fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado
Ossigeno (azione ossidante)
Muffe, batteri, funghi
(azione di microorganismi)
Attaccano il cibo
Prof. A. Battistelli 3 https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ Parte 1
https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU Parte 2
Eliminare o bloccare i microorganismi
1.Metodi con il caldo = •pastorizzazione •sterilizzazione
per uccidere i batteri e le spore
1. Eliminiamo i microorganismi
o almeno rallentiamo la crescita e l’attacco ai cibi
da parte dei microorganismi
2. Proteggiamo il cibo da nuovi attacchi
=fermare gli attacchi! Togliere le condizioni
per il degrado
Muffe, batteri, funghi
(azione di microorganismi)
Attaccano il cibo
Prof. A. Battistelli 4 https://www.youtube.com/watch?v=b0ykp2FhPWI
https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ Parte 1 https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU Parte 2
2.Metodi con il freddo =
• Refrigerazione (+4°) = FRIGO
• congelamento (-18 lento) = FREEZER
• Surgelazione (-40°/-18° rapida) = INDUSTRIA per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi
zzzzzzzz
Eliminare o bloccare i microorganismi
1.Metodi con il caldo =
=pastorizzazione e sterilizzazione per uccidere i batteri e le spore
1/2.Eliminazione dell’acqua = essiccazione senza umidità (acqua) i microorganismi non possono mangiare
(assorbire) le particelle di cibo e trasformarlo
2.Metodi chimici = aggiungendo sostanze naturali
o additivi chimici per creare un ambiente non favorevole ai microorganismi
3.Separare dall’aria = evitare il contatto eliminare l’aria (sottovuoto) o immergere in olio
2.Metodi con il freddo = refrigerazione (+4°),
congelamento (-18 lento), surgelazione (-40°/-18° rapida) per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi
Muffe, batteri e funghi degradano il cibo
1. Occorre eliminare i
microorganismi
=fermare gli attacchi! Togliere le condizioni
per il degrado
Muffe, batteri, funghi
(azione di microorganismi)
Attaccano il cibo 2. Oppure occorre
rallentare la crescita e
l’attacco ai cibi da parte
dei microorganismi
3. Occorre evitare la
contaminazione con
microorganismi
Prof. A. Battistelli 5
https://www.youtube.com/watch?v=b0ykp2FhPWI
https://www.youtube.com/watch?v=xEOf1qF6OuQ Parte 1
https://www.youtube.com/watch?v=-Lj2eXo9MaU Parte 2
Metodi con il freddo
Freddo +4° = refrigerazione (metodo fisico, artigianale e industriale)
Molto freddo -15/-18° = congelazione (metodo fisico, artigianale/casalingo, con formazione di cristalli di
ghiaccio grossi che (rompendo le cellule)
rovinano sapore e proprietà nutrizionali dei cibi
Molto molto freddo -40°/-18°= surgelazione (metodo fisico, industriale, con formazione di cristalli di ghiaccio
piccoli che mantengono sapore e proprietà utrizionali dei cibi)
VERDURE, PATATE, CARNI, PESCI, ALIMENTI COTTI
-40
-18
Raffreddamento rapido per porzioni piccole di alimenti
Attaccano il cibo
Enzimi (azione
dall’interno)
Muffe, batteri, funghi azione di
microorganismi
=fermare gli attacchi! Togliere le condizioni
per il degrado
Rallentare l’attività
Prof. A. Battistelli
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https://www.youtube.com/watch?v=clstjxkAJy8
https://www.youtube.com/watch?v=6aKQr8Kxxx8
ATTACCO: enzimi dei cibi, batteri, muffe e
fughi rovinano i cibi
DIFESA: bloccare i microbi e gli enzimi
Metodi con il caldo: eliminare microorganismi
Molto caldo +150°/minuti = sterilizzazione (metodo fisico, artigianale/casalingo e industriale)
LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE, VERDURE, FRUTTA
(succhi/confetture). CARNI, PESCI, LEGUMI..
Caldo veloce +75°/secondi = pastorizzazione (metodo fisico, industriale, mantiene parzialmente le proprietà
nutrizionali e il sapore dei cibi, ma non elimina le spore)
LATTE FRESCO (reparto frigo) +150/min +75°/sec
Attaccano il cibo
Muffe, batteri, funghi (azione di
microorganismi)
=fermare gli attacchi! Togliere le condizioni
per il degrado
Eliminare
Confezioni sterili, sottolio o sottovuoto (metodo fisico, industriale artigianale/casalingo)
i cibi pastorizzati/sterilizzati passano in tubi chiusi, senza contatto con
l’aria, sino alla confezione sterile (pulita).
I cibi vengono immersi in olio o viene tolta l’aria dal contenitore.
artigianale
industriale
industriale
Sterilizzazione Pastorizzazione
Prof. A. Battistelli
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ATTACCO: muffe, funghi, batteri
DIFESA: 1) uccidere i microbi
DIFESA: 2) cibo in contenitori puliti
Metodi chimici contro microorganismi
Con aceto = sottaceti (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)
Immersione di cibi sterilizzati nell’aceto
VERDURE - FUNGHI
Attaccano il cibo ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi
DIFESA: ambiente che non piace ai microbi Muffe,
batteri, funghi azione di
microorganismi
=fermare gli attacchi! Togliere le condizioni
per il degrado
Ambienti non ospitali
Prof. A. Battistelli
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Con lo zucchero (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)
Sterilizzazione (cottura) con aggiunta di molto zucchero
FRUTTA (marmellata, frutta sciroppata, succhi)
Con il sale = salagione (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)
Cibi cosparsi di sale o immersi in acqua e sale (salamoia).
Elimina anche l’acqua.
PESCE – SALE – VERDURE (olive)
Con alcool = sotto alcool (sotto spirito) (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale)
Immersione di cibi sterilizzati in alcool
FRUTTA – VERDURE
Eliminare l’ossigeno
= fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il
degrado
Ossigeno (azione ossidante e microorganismi
nell’aria) • Sottolio = separa dall’aria (metodo chimico, artigianale e industriale) TONNO, ALICI, SGOMBRO – OLIVE, CARCIOFI..
• Sottovuoto = toglie l’aria
(metodo fisico, industriale,
ora anche artigianale/casalingo) INSACCATI – CIBI COTTI – RISO – MARMELLATE….
Attacca il cibo
Nell’aria è presente l’ossigeno che ha un’azione ossidante sui cibi (li arrugginisce): la mela tagliata diventa marrone, il grasso del prosciutto s’irrancidisce. Nell’aria ci sono anche dei microorganismi
Prof. A. Battistelli 9
ATTACCO: l’ossigeno e i microorganismi nell’aria rovinano i cibi
DIFESA: uccidere i microbi e poi
separazione dall’aria
Prima molto caldo +150°/minuti = sterilizzazione
Eliminare l’acqua
Togliere le condizioni per il degrado
Essiccazione naturale = eliminare l’acqua
(metodo con il caldo e/o fisico, artigianale)
Esponendo al sole e all’aria l’alimento
MERLUZZO – CARNI/INSACCATI – VERDURA/FRUTTA
L’acqua crea le condizioni per la vita.
I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare
e devono inglobare particelle il cibo umido.
Occorre eliminare l’acqua per non favorire vita e
riproduzione degli organismi
Essiccazione forzata e concentrazione
(metodo con il caldo, industriale)
Esponendo l’alimento a calore (cottura)
o calore e ventilazione artificiale (phon enormi)
LATTE - MERLUZZO – INSACCATI - FRUTTA - PASTA
Prof. A. Battistelli 10
GIÀ VISTO: Metodo con il freddo L’acqua non c’è più: è diventata ghiaccio
GIÀ VISTO: Salagione = assorbe l’acqua nel cibo (metodo chimico, artigianale e industriale)
Tanto sale per assorbire l’acqua INSACCATI – ALICI – OLIVE/VERDURE
Altri metodi già visti per eliminare l’acqua:
Eliminare l’acqua e disinfettare
Togliere le condizioni per il degrado Affumicatura = essiccazione con fumi
(metodo fisico e chimico, industriale e artigianale)
L’alimento viene fatto essiccare tramite fumo di legna
aromatica: il caldo asciuga e il fumo disinfetta PROSCIUTTO - FORMAGGI
Muffe, batteri, funghi azione di
microorganismi
Prof. A. Battistelli 11
ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi
DIFESA: senza acqua e affumicati,
i microorganismi non vivono
Eliminare l’acqua e sterilizzare
Togliere le condizioni per il degrado
L’acqua crea le condizioni per la vita.
I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido.
Liofilizzazione = essiccazione in fiocchi (metodo fisico, industriale)
L’alimento viene surgelato e velocemente riscaldato. I cristalli di ghiaccio
sublimano (evaporano senza prima sciogliersi. L’alimento si sbriciola in
piccoli fiocchi LATTE IN POLVERE – PATATE PER PURÈ – CIBI PER BÈBÈ - THE
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Molto caldo Molto freddo
Prof. A. Battistelli 12
ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi
DIFESA: senza acqua i microbi non
mangiano e non vivono
Piani
riscaldati
Eliminare microorganismi con radiazioni
Togliere le condizioni per il degrado
Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale)
È un metodo molto discusso perché utilizza radiazioni molto
pericolose (raggi X e Gamma),
Perché lo usano:
- Uccidono i microorganismi
- Non fanno germogliare patate, cipolle, ecc
- Il grasso non diventa presto cattivo
Questi cibi hanno il simbolo:
Muffe, batteri, funghi
(azione di microorganismi)
Germinazione (nascita di una nuova pianta)
Ossidazione
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ATTACCO: microorganismi, enzimi e
germogliazione rovinano i cibi
DIFESA: uccidere i microbi
impedire la germogliazione
Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale) È un metodo molto controverso perché utilizza radiazioni molto pericolose (raggi X e Gamma), anche se in tempi rapidi, modalità che non dovrebbe rendere gli alimenti radioattivi.
Questo metodo impedisce anche la germinazione dei tuberi e bulbi (patate, cipolle, aglio,...).
Le radiazioni eliminano i microorganismi e bloccano la germinazione, evitano l’irrancidimento dei grassi, ma non eliminano le tossine prodotte dai microorganismi, inoltre alterano composizione chimica dell’alimento.
I prodotti irradiati sono contrassegnati da un simbolo.
Trasformazione in altri alimenti
Con lieviti = microorganismi sulle bucce o lieviti (metodo biologico, industriale e artigianale)
Microorganismi trasformano l’uva in vino.
ORZO (diventa birra) - UVA (diventa vino)
Con batteri = aggiunta di batteri «buoni» (metodo biologico, industriale e artigianale)
Batteri buoni che ci fanno bene, trasformano il latte in yogurt
LATTE (diventa yogurt) – VINO (diventa aceto)
Con sostanze chimiche = aggiunta di caglio (metodo chimico, industriale e artigianale)
Latte + caglio = formaggio
LATTE (diventa formaggio)
= fermare gli attacchi! Togliere le condizioni
per il degrado
trasformazione
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ATTACCO: microorganismi ed enzimi rovinano i cibi
DIFESA: trasformiamo il cibo per conservarlo
AC
ET
O
Additivi che conservano
Indicati anche con la sigla E (consentito in Europa) e un numero.
CONSERVANTI (da E200 a E299):
Rallentano il deterioramento del cibo causato da muffe, batteri, lieviti
• Nitriti e Nitrati: causano diminuzione della capacità polmonare (fai fatica a
respirare, gastriti e ulcera, cancro allo stomaco
• Polifosfati: se mangi troppo fosforo, quando lo butti via con le urine, esso si porta
via anche il calcio causando danni ai denti e alle ossa
• Solfiti: distruggono la vit.B1 causando problemi al sistema nervoso, irritanti per
l’intestino, sospettati di favorire l’iperattivismo infantile
ANTIOSSIDANTI (E300 a E322)
Evitano il processo d’ossidazione dell’alimento (scurisce o rovina)
• Alcuni innocui o poco dannosi come l’acido L-ascorbico e le Lecitine, altri dannosi
come Butilidrossianisolo E320
CORRETTORI DI ACIDITÀ (da E325 a E385)
Aiutano la conservazione e danno all’alimento un gusto acidulo Prof. A. Battistelli 15
Conservanti: I RISCHI
La legge tutela solo i limiti per ciascun alimento e per ciascun additivo
singolarmente: non tutela la salute!
• Mangiando regolarmente vari cibi industriali ogni giorno, superiamo, in totale,
i limiti di legge e di rischio per la salute
• I vari additivi possono interagire tra loro e aumentare gli
effetti negativi, anche se assunti nei limiti indicati dalla legge
Danni all’organismo e problemi di salute:
Mangiare regolarmente cibi con additivi accumula, nel tempo,
Allergie e intolleranze:
• Gli additivi possono generare reazioni anche gravi dell’
organismo per persone allergiche, nei casi d’intolleranza
anche inconsapevolmente
• Il consumo regolare di additivi può provocare intolleranze e allergie
Prof. A. Battistelli 16
LA LEGGE: non tutela la nostra salute • Impone solo i limiti per un singolo alimento e per SINGOLI ADDITIVI
• Mangiando regolarmente vari cibi industriali, SUPERIAMO, I LIMITI di rischio per la salute
• I vari ADDITIVI INTERAGISCONO tra loro aumentando effetti negativi
CONSEGUENZE: • PROBLEMI ALLA SALUTE:
– Sintomi vari
– Carenze vitaminiche o di Sali minerali
– Gravi malattie come il cancro
– Affaticamento
– Accumulo di tossine: «funzioniamo meno bene», affatichiamo il sistema immunitario (più a rischio di ammalarci)
• Reazioni allergiche o intolleranze anche non riconosciute
Conservanti
Nitriti (E251-E252) e Nitrati (E249-E250)
DOVE: soprattutto in salumi vari (salame, prosciutto, bresaola, wurstel,..)
A COSA SERVONO: • DISINFETTANO = Azione antimicrobica e antisettica (ad es. proteggono dal
botulino = impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum)
• COLORI PIÙ VIVACI: rendono più rosso o roseo il colore della carne e migliorano il sapore usati soprattutto il colore più accattivante
CONSEGUENZE: • NITRATI
non pericolosi in piccole dosi; vengono «neutralizzati» dalla vitamina C
• NITRITI – Favoriscono il CANCRO
(si lega alle ammine ad es. delle carni formando le cancerogene nitrosamine).
– Riducono le capacità polmonari (legandosi a emoglobina e metaemoglobina riducono il trasporto di ossigeno ai tessuti).
– Da evitare, quindi, da parte di sportivi e bambini Prof. A. Battistelli 17
CANCRO
Polifosfati (E450)
Nei prosciutti cotti di alta qualità è vietato l’uso di additivi
DOVE: prosciutto cotto, formaggi fusi, creme
A COSA SERVONO: • CIBI PIÙ MORBIDI
CONSEGUENZE: • DANNI A OSSA, DENTI SISTEMA NERVOSO:
il fosforo in eccesso si lega al CALCIO che viene ELIMINATO
• PROBLEMI fosforo
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Solfiti (da E220 a E228) Solfiti (da E220 ad E228) E220 Anidride Solforosa
E221 Sodio Solfito
E222 Sodio Solfito Acido
E223 Sodio Disolfito
E224 Potassio Disolfito
E226 Calcio Solfito
E227 Calcio Bisolfito Acido
E228 Solfito Acido di Potassio
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DOVE: frutta essiccata e candita, marmellate, ecc.
A COSA SERVONO: COLORI VIVI
CONSEGUENZE: • DANNI AL SISTEMA NERVOSO: distruggendo la vitamina B1
•
•
• POSSONO PROVOCARE REAZIONI ALLERGICHE
Antiossidanti
Prof. A. Battistelli 20
DOVE:
A COSA SERVONO: Impediscono che i grassi si ossidino, irrancidendosi), li ritroviamo nei prodotti
da forno, cereali, biscotti e merendine.
CONSEGUENZE: NON TOSSICO • ACIDO CITRICO (E330): innocuo, dal limone
• ACIDO L-ASCORBICO (E300-E304): innocuo, è la vit. C
• LECITINA DI SOIA (E322): non tossica, con proprietà nutritive, solo in dosi
TOSSICO • BUTILIDROSSIANISOLO (E320): potrebbe distruggere la vitamina D,
aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia.
ALTRI ADDITIVI:
ADDENSANTI, EMULSIONANTI
Prof. A. Battistelli 21
• CARRAGENINE (E406, E407);
• ACIDO ALGINICO;
• ARGINATI (da E400 ad E405)
DOVE: soprattutto in salse e creme
A COSA SERVONO: RENDONO PIÙ CREMOSO
CONSEGUENZE: • Possono provocare reazioni allergiche
• Possono alterare il metabolismo
ALTRI ADDITIVI:
ESALTATORI DI SAPORE (GLUTAMMATO)
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GLUTAMMATO (E620, E621)
DOVE:
A COSA SERVONO: A far sentire più intenso e gradevole il sapore del cibo.
CONSEGUENZE: • Può causare mal di testa e problemi al sistema nervoso
Additivi: dove NON sono ammessi
Per legge italiana
PRODOTTI CHE NON POSSONO CONTENERE ADDITIVI: – acqua minerale
– burro
– caffè
– latte
– miele
– olio di oliva
– pasta secca
– the in foglie
– yogurt bianco
– legumi
– verdura fresca
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È naturale, sarà sano?
Prof. A. Battistelli 24
È naturale, ricco di vitamine?
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