Nama

: Ari Syahwati Puji Lestari

NIM

: 141710101018

Kelas

: THP C

Bakso1. Bakso merupakan salah satu produk yang bergizi dan digemari oleh masyakat terutama saya. Bakso terbuat dari campuran daging, tepung, air es, dan rempah-rempah. Bakso mengandung komponen karbohidrat, lemak, protein, dan air.2. Dalam pembuatan bakso terjadi banyak proses, yaitu :

a. Proses gelatinisasi. Gelatinisasi yaitu proses dimana pati menyerap atau mengikat air. Dengan terikatnya molekul air oleh pati, maka ketika pati-air dipanaskan sampai suhu diatas 60oC terjadi pembengkakan granula-granula pati.

b. Retrogradasi. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali pati yang mengalami gelatinisasi. Pada keadaan ini amilosa membentuk kristal sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi.

c. Proses denaturasi protein. Denaturasi protein disebabkan karena tingginya suhu saat pembuatan bakso dapat meningkatkan energi kinetik yang akan mengakibatkan terputusnya ikatan hidrogen sehingga struktur protein-proteinnya berubah.d. Salting out. Peristiwa salting out terjadi karena adanya molekul protein dan garam yang bersaing untuk berikatan dengan molekul air. Pada konsentrasi garam yang tinggi molekul air terikat kuat oleh ion garam, sehingga molekul protein mengalami dehidrasi yang akan mengakibatkan interaksi protein lebih kuat dari protein-air dan akibatnya terjadi agregasi serta presipitasi molekul protein.