Prof. Rosalba Mattei

Scienze Tecniche Dietetiche Applicate

Università degli Studi di Siena

TestaAccolta nella concavità dell’ansa duodenale

Corpo

Coda

Da un punto di vista funzionale:

Funzione endocrina: isole del Langerhans

Funzione esocrina: costituita dagli acini, che serve alla produzione degli enzimi digestivi, i quali fanno parte del succo pancreatico e servono principalmente all'assorbimento intestinale di lipidi e proteine. Il secreto viene riversato nel duodeno

Isole di Langherans (parte endocrina)Isole di Langherans (parte endocrina)

- Cellule alfa Glucagone

- Cellule beta Insulina

- Cellule delta Somatostatina, Peptide intestinale vasoattivo (VIP)

- Cellule F Peptide pancreatico

- Cellule EC Serotonina

Acini (parte esocrina)Acini (parte esocrina)

- Succo pancreatico liquido incolore con contenuto di acqua pari al 98-99%, a pH alcalino, ricco di bicarbonato e di enzimi capaci di scindere protidi, glucidi e lipidi

Tripsinogeno, chimotripsinogeno, elastasi, amilasi, lipasi, fosfolipasi e nucleasi

Regolazione dell’omeostasi glicemica

La pancreatite è un processo infiammatorio del pancreas che può manifestarsi in forma acuta o cronica

PANCREATITE ACUTAProcesso infiammatorio acuto potenzialmente reversibile

La terapia dietetica rappresenta un presidio fondamentale

In fase acuta è necessario che il pz stia a digiuno completo per evitare la stimolazione della secrezione gastrica e pancreatica con conseguente aggravamento della flogosi.

Nei casi lievi, in cui il digiuno si protrae per pochi gg è sufficiente una reintegrazione idro-elettrolitica, mentre nelle forme severe in cui il digiuno è protratto per un lungo periodo va istaurata una nutrizione parenterale totale con scarso apporto lipidico (miscele glicoaminoacidiche e piccole quantità di emulsioni lipidiche per fornire apporto calorico adeguato).Il pz può tornare gradualmente alla alimentazione per via orale.

L’alimentazione per os prevede tre fasi a seconda del miglioramento della sintomatologia:

FASE I Dieta ricca di carboidrati, moderando il quantitativo di carboidrati solubili se è presente diabete e/o diarrea. Una maggiore componente glicidica sembra avere effetto inibitorio sulla secrezione pancreatica. Frazionare la dieta in 6 piccoli pasti.

FASE II Introduzione di una quota proteica di origine animale (carne o pesce tritati)

FASE III Incremento ulteriore della quota proteica ed inserimento dei lipidi sotto forma di trigliceridi a catena media (MCT)

I trigliceridi a catena media hanno una migliore idrosolubilità rispetto agli omologhi a lunga catena e vengono quindi attaccati più facilmente dalle lipasi gastrointestinali e per essere digeriti, quindi, non necessitano dell’azione della lipasi pancreatica e dell’azione coadiuvante della bile.

Nella fase di remissione dei sintomi Dieta normocaloricaiperglicidicanormoproteicaipolipidicatotale esclusione di alcolici

Fattori da prendere in considerazione nella formulazione dietetica:�Presenza di maldigestione e malassorbimento�Carenza di vitamine liposolubili e di oligoelementi (Zn)�Creare le condizioni per evitare le recidive con proscrizione dell’alcool e igiene alimentare duratura

PANCREATITE CRONICAProcesso infiammatorio cronico non reversibile

Il malassorbimento lipidico e proteico (steatorrea e azotorrea) si manifesta dopo la perdita del 90% della capacità secretiva.

Il quantitativo di MTC non deve superare i

30-40g/die per evitare nausea, vomito e diarrea.

Lo stato di malassorbimento può essere più o meno accentuato e frequentemente si associa a disturbi dispeptici e a dolore, che può aumentare in corrispondenza ai pasti. Questo fa si che i pz restringano volontariamente la dieta allo scopo di ritardare e alleviare la comparsa del dolore.

La dieta deve mirare al recupero dello stato di malnutrizione e di malassorbimento e stimolare al minimo l’attività pancreatica.Deve quindi avere le seguenti caratteristiche …

� Lipidi non superiori a 25-30% delle calorie tot. Evitare insaccati e

salumi, uova e formaggi

� Utilizzo di oli MTC come condimento

�Quota proteica giornaliera pari al 15% delle calorie totali. Preferire

carni magre e pesce, cotti al vapore, alla griglia, al forno, a bagnomaria

e senza l’aggiunta di grassi in cottura.

�Quota glucidica giornaliera pari al 60% delle calorie totali.

Preferire riso, patate e legumi.

� Apporto di fibre non superiore a 15-20g/die. Le fibre vanno

consumate con cautela in quanto possono inattivare gli enzimi esogeni

assunti terapeuticamente.

� Frazionare la dieta in più pasti giornalieri. 3 pasti principali e 3

spuntini.

� Astensione completa dall’alcol.

� Incremento assunzione vitamine e minerali.Il meteorismo addominale e l’eccessiva flatulenza suggeriscono la fermentazione nel colon di carboidrati maldigeriti . Nel malassorbimento avanzato, si verifica un grave deficit di vitamine e di minerali. Altre manifestazioni cliniche comprendono l’anemia secondaria a un deficit di ferro, di folato, di vitamina B1 una facilità alla formazione di ecchimosi e al sanguinamento secondario al deficit di vitamina K, debolezza muscolare e dolore osseo causato dal deficit di vitamina D e i crampi, l’intorpidimento e le parestesie che suggeriscono ipocalcemia e ipomagnesemia.

ANTIPASTO PRIMO PIATTO

DESSERTSECONDO PIATTO

MANUALE DI NUTRIZIONE APPLICATARICCARDI - PACIONI - GIACCO – RIVELLESEEd. Sorbona, 2009

IL MEDICO IN CUCINAALESSANDRO GAETINIEDIZIONI MINERVA MEDICA 2009