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Profa. Dra. Angélica Magalhães
Mestrado Agronomia
UFSC
Especialização Ciência e
Tecnologia de Alimentos
UFSC
Doutorado Economia e Gestão de Negócios
UFRGS
Doutorado SWE
NutracêuticaUNIZAR
Pós DocErros inatos
do metabolismo
Agronomia Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Economia e Gestão de Negócios
Nutracêutica(Metabolismo
e fisiologia)
Mestrado Agronomia
UFSC
Especialização Ciência e
Tecnologia de Alimentos UFSC
Doutorado Economia e Gestão de
Negócios UFRGS
Doutorado SWENutracêutica
UNIZAR
CULTIVOBENEFICIAMETO
PROCESSAMENTODETERMINANTES
DO CONSUMOMETABOLISMO
FISIOLOGIA
Triticum aestivum Triticum durum
Classificação quanto: (a) ao período do ano em que crescem (trigo de inverno ou trigo de primavera) e (b) ao conteúdo de glúten,
CULTIVO
Trigo comumTrigo durum
CULTIVO
Melhoramento genético&
Modificação genética
Variedades mais precocesGrãos mais tenros
Teor de Proteína (Glúten)
Trigo mole
Trigo duro
CULTIVO
BENEFICIAMETOPROCESSAMENTO
Bolos, biscoitos e macarrão
comum
Pães (+ glúten)
Macarrão “grano duro”
Farinha de Trigo comum
Triticum aestivum
Farinha de Trigo durum Triticum durum
Trigo mole é MAIS INDICADO na confecção de bolos e biscoitos,
trigo duro para pães e Trigo durum para confecção de
massas.http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html
BENEFICIAMETOPROCESSAMENTO
(Glúten) Esta proteína é a responsável pelas características de viscosidade e elasticidade da massa, capazes de formar o miolo e reter o volume após o assamento.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html
Pão nosso de cada dia
Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua
separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína).
O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e como um extensor em produtos
de carne, peixe e aves.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html
MAGALHÃES, A. M. (2014)
DETERMINANTES DO CONSUMO
Influências situacionai
s do consumo
Cultura
Renda Educação
Região
Religião
MAGALHÃES, A. M. (2014)
DETERMINANTES DO CONSUMO
Influenciadores do
consumo
SINDIPAN
Associações de supermercados
Nutricionista
Médicos
ABIT Mídia
ABIA
MODELO ALIMENTAR TRIGO CENTRADO
CULTIVO
BENEFICIAMETO
PROCESSAMENTO
DETERMINANTES DO
CONSUMO
METABOLISMO FISIOLOGIA
Modelo alimentar trigo-centrado: Principais causas e (algumas)
consequências
Diário alimentar
Desjejum• Pão
francês
Lanche• Biscoito
água e sal
Almoço• Empana
do de frango
Lanche• Salgado
Jantar• Macarrã
o instantâneo
Diário alimentar
Desjejum• Pão 7
grãos
Lanche• Biscoito
cookies integrais
Almoço• Penne
ao pesto
Lanche• Torta de
frutas
Jantar• Sopa de
capeleti
Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua
separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína).
O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e como um extensor em produtos
de carne, peixe e aves.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html
Modelo alimentar trigo centrado, mais o uso como
aditivo, gerou a EXPOSIÇÃO MACIÇA AO
GLÚTEN
METABOLISMO FISIOLOGIA
Modelo trigo centrado
Aumenta a exposição ao glúten
1. “Desperta” a sintomatologia da DC
2. Aumenta a prevalência de IGNC
Intolerância ao Glúten Não Celíaca
A intolerância ao glúten se distingue da doença celíaca uma vez que, esta não está associada a inflamação da mucosa.
A intolerância ao glúten é uma condição não - alérgica e não auto - imune no qual o consumo de glúten pode levar a sintomas semelhantes aos observados na doença celíaca. Embora possa ocorrer em qualquer faixa etária, a sensibilidade ao glúten parece ser mais
freqüente em adultos do que em crianças e mais prevalente em mulheres do que em homens. Os sintomas de inchaço, dor abdominal, diarréia e constipação também podem
parecer semelhantes à síndrome do intestino irritável, mas mais freqüentemente com sintomas não gastrointestinais (dor de cabeça, "cérebro nevoeiro", fadiga, doenças de pele
como eczema ou erupção cutânea e dor nas articulações) (CAPILI et al., 2014)
CAPILI, B.; CHANG, M.; ANASTASI, J. K. A Clinical Update: Nonceliac Gluten Sensitivity - Is It Really the Gluten?. The Journal for Nurse Practitioners - JNP. v. 10, 9 ed. Outubro, 2014.
Dieta x Glúten
Dieta x Glúten
Isenção total e permanente
só e, somente SÓmediante diagnóstico
clínico de DC
com BID
Restrição parcial com controle, para definição do grau de toxicidade mediante diagnóstico
clínico deIGNC
SEMPRE
Variar as fontes de carboidrato,
evitando o modelo trigo-centrado
Se, por um lado, não devemos excluir glúten em casos de Não DC
Por outro lado, DEVEMOS EVITAR a exposição maciça ao glúten
Obrigada!