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Osce né rranciamu
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Osce né rranciamu
L’idea di ricercare, tramite i nonni, delle ricette tradizionali
antispreco è ricollegata al progetto di Istituto “Le radici ca tieni” e al
tema proposto dall’EXPO di Milano, che ha visto tra i campi di
azione proprio la lotta allo spreco alimentare. Punto di partenza è
stato quello di riflettere su un dato allarmante: i 149 Kg di cibo
procapite, pari a 316 €, che ogni anno in Italia finisce nella
pattumiera, comportamento che ci danneggia tanto dal punto di
vista economico, quanto da quello etico. Infatti, insieme al cibo
sprecato si perdono anche 1226 milioni di metri cubi di acqua (pari
all’acqua consumata ogni anno da 19 milioni di italiani) e prodotti
24,5 milioni di tonnellate di CO2 (pari a circa il 20% delle emissioni
di gas serra del settore dei trasporti).
Il progetto si propone di far comprendere ai ragazzi il legame
profondo tra cibo e ambiente, di riflettere sul proprio vissuto e di
conoscere le tradizioni del proprio territorio, soprattutto di quelle
legate al cibo. L’aiuto dei nonni diventa determinante, in quanto essi
hanno vissuto in un periodo in cui il cibo era sacro e sprecarlo era
un’eresia.
Infatti, quando non c’era sempre la disponibilità economica per
poter provvedere ad acquistare beni per il pranzo e la cena, la
Osce né rranciamu
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nonna, come gran parte delle brave donne di casa, aveva imparato
l’arte di arrangiarsi. Aguzzando l’ingegno e servendosi della
fantasia, riusciva a portare a tavola pietanze stuzzicanti e appetitose,
con quei pochi ingredienti di cui disponeva, sorprendendo ogni
giorno i suoi commensali.
Ė un modo per riscoprire una dieta sana ed equilibrata, dimenticata
con il boom economico. La cucina, ha infatti, subito un’ inversione
di rotta con l’introduzione di nuovi ingredienti quali la panna, la
maionese, la besciamella e il burro, il cui consumo ha provocato
spesso danni all’organismo, quali il colesterolo o l’obesità,
compromettendo seriamente la salute.
I nutrizionisti, i dietologi e gli esperti in scienze dell’alimentazione
oggi esaltano e celebrano la dieta mediterranea, semplice e povera,
prima dimenticata e poi riemersa, per raggiungere le nostre tavole e
deliziare il nostro palato.
Approfondimento di questa sezione, è la raccolta di proverbi
gastronomici salentini, la "sapienza dei popoli", per riscoprire le
radici storiche della propria comunità, l'identità sociale e linguistica,
al fine di riappropriarsi dei valori della tradizione alimentare di un
tempo, per cercare un confronto con il mondo di oggi.
A cura di :
Giovina Leone Antonella Musarò
Barbara Pecere con la gentile collaborazione
di S. Giuseppe D’Anna per la correzione dei testi in dialetto squinzanese
Classi :
II A, II C, III A, III C
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POLPETTE DI PANE
INGREDIENTI:
• pane raffermo casereccio 1/2 kg
• 5 uova
• formaggio grattuggiato
• sale q.b. PROCEDIMENTO:
Se volete fare le polpette per pranzo, ricordatevi la sera prima di mettere il pane raffermo a bagno, completamente immerso magari con un coperchio su, per non farlo affiorare in superficie. Il pane che si usa è quello casereccio, mollica bianca compatta. Il giorno seguente, dopo che il pane è completamente inzuppato di acqua, lo si strizza tra le mani facendo attenzione a togliere tutta l'acqua.
• Iniziamo ora a lavorare il pane con le mani, dando dei pugnetti e impastando;
• A questo punto fare una fontana e mettere il sale e le uova; in questo caso ne sono servite 5 perchè il pane era del giorno prima, ma non sempre è così; se il pane è molto raffermo e secco ne vorrà di più;
• Ora con una forchetta sbattiamo le uova;
• Versiamo abbondante parmigiano o altro formaggio grattuggiato, l'impasto deve essere saporito! Se non sà di nulla vuol dire che il formaggio è poco;
• Mescoliamo prima con la forchetta poi con le mani;
• Lavorare fin quando la mollica non si vedrà più ma avrà assunto una consistenza morbida e al gusto saporita;
• Facciamo le palline tra le mani così;
• le andiamo a friggere in abbondante olio caldo;
• quando saranno ben dorate sul marroncino, scolare e impiattare. Questa è un’antica ricetta nata dalla tradizione contadina pugliese per la
necessità di cucinare qualcosa di saporito con cui sfamare la famiglia, perchè
spesso la carne veniva consumata di rado.
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COCULE (purpette te pane)
‘NGREDIENTI:
• Pane raffermu caserecciu, mienzu chilu;
• 5 ove;
• Formaggiu grattuggiatu
• Nu pizzicu te sale
PROCEDIMENTU:
Ci ùliti faciti le cocule pe pranzu, rricurdatibbu la sira prima cu mintiti lu pane tuestu a bagnu, tuttu nfucatu megghiu cu nu cuperchiu subbra, cu nu nchiana. Lu pane ca se usa ete quiddhru casarecciu, la muddhrica ave bbessere bianca e compatta. Lu giurnu doppu ca lu pane ete tuttu zuppatu te acqua, se strizza ntr’ alle mane standu atttenti cu ne gliamu tutta l’acqua.
• ‘Ncigniamu cu fatiamu lu pane cu lle mane, pigghiandulu a pugni e mpastandulu;
• A stu puntu facimu nna funtaneddhra e mintimu lu sale e l’ ove; ntra stu casu ne vannu sirvute cinque percè lu pane era te lu giurnu prima, ma nu ete sempre cucssine; ci lu pane ete mutu tuestu e siccatu nci ne òlenu te cchiui;
• Moi cu nna furcina sbattimu l’ ove;
• Mintimu mutu parmiggianu, o autru formaggiu grattuggiatu, lu mpastu ave bbessere buenu. Ci nu sape te nienti òle dice ca lu formaggiu ete picca;
• Mmiscamu prima cu lla furcina e poi cu lle mane;
• Fatiamu finu a quandu la muddhrica nu se vite cchiui, ma tene nna consistenza moddhre e sapurita.
• Facimu cussì le palline ntr’ alle mane;
• Le facimu friscere cu mutu uegghiu cautu;
• Quandu se fannu dorate subbr’ allu marroncinu, le sculamu e le ‘mpiattamu.
Quista ete ricetta ‘ntica ca à nata te la tradizione contadina pugliese, pe’ lla necessità te
cucinare quarche cosa te sapuritu cu sfamavanu la famiglia, percè la carne nu la mangiavanu
quasi mai ca custava mutu.
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FOCACCIA CON POMODORINI FATTA CON IL PANE
RAFFERMO
INGREDIENTI NECESSARI:
• 400 g di pane avanzato
• 200 g di pomodorini
• olio extravergine d'oliva
• origano
PROCEDIMENTO: • spezzettare finemente il pane e metterlo in ammollo in acqua fredda
per circa 20 minuti;
• trascorso tale tempo strizzare accuratamente il pane al fine di eliminare tutta l'acqua;
• foderare una teglia con carta forno e distribuirvi sopra il pane;
• distribuire i pomodorini sul pane dopo averli accuratamente lavati e tagliati a metà;
• spolverare con origano e condire con olio d'oliva;
• infornare in forno già caldo a 200 °C e lasciar cuocere per un'ora in modo da dare alla focaccia la sua caratteristica doratura;
• sfornare, godere del suo profumo, e consumarla dopo averla lasciata stemperare qualche minuto.
Questa ricetta della nonna Vincenzina è stata inventata per non buttare via niente,
infatti tutti gli alimenti avanzati possono essere trasformati in una risorsa preziosa.
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FOCACCIA (o fucazza) CU lLI PRUMMITORI E LU PANE
TUESTU
‘NGREDIENTI:
• 400 gr te pane rrimastu
• 200 gr te prummitori
• Uegghiu extra vergine te ulia
• rienu PROCEDIMENTU:
• Spezza mutu suttile lu pane e mintilu a mueddhru ntr’ all’ acqua fridda pe circa nna vintina te minuti;
• Passatu ddhru tiempu strizzalu buenu cu elimini tutta l’acqua;
• Copri nna teglia cu lla carta fornu e spargi subbra lu pane;
• Sparpagghia li prummitori sullu pane doppu ca sanu llavati e tagghiati a metà;
• Spurvira lu rienu e consa cu ll’uegghiu te ulia;
• ‘Nfurna tuttu ntr’ allu furnu già cautu a 200 gradi e llassa cocere pe n’ura in modu cu damu alla focaccia la soa caratteristica doratura;
Sta ricetta te la nonna 'Nzina à stata ‘nventata cu nu se mina nienti infatti,
tuttu quiddhru ca rimane te mangiare se pote trasformare ntra nu piattu
sapuritu.
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PASTA CON PANE FRITTO
INGREDIENTI:
• Pasta
• Pane grattugiato q.b.
• Olio q.b.
• Peperoncino
PREPARAZIONE:
Lessare la pasta e condirla con del pane grattugiato soffritto nell’olio con peperoncino.
I nonni lo facevano in tempo di Quaresima o quando non potevano permettersi il
formaggio.
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PASTA CU lLU PANE FRITTU
‘NGREDIENTI:
• Pasta
• Pane rattatu
• Uegghiu
• Peperoncinu
PROCEDIMENTU:
Dilessa la pasta e consala cu llu pane rattatu suffrittu ntr’ all’ uegghiu cu llu
peperoncinu.
Li nonni usavanu fare la pasta cu llu pane frittu a tiempu te Quaresima o
quandu nu putianu ccattare lu casu.
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CECAMARITI
INGREDIENTI:
• Fave bianche o piselli o fagioli o cicorie selvatiche;
• Uno spicchio di aglio;
• Olio di oliva;
• Pane;
• Peperoncino.
PROCEDIMENTO:
Friggete il pane tagliato in piccoli pezzi e adagiatelo su carta assorbente. In una pentola fate fumare l’olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungete i legumi o le verdure e fateli riscaldare mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno, unite il pane amalgamate per bene e servite ben caldo.
Più che una ricetta è un modo di cucinare gli avanzi, il nome deriva dal fatto che
il piatto, utilizzando ingredienti con un tempo prolungato di cottura in realtà
viene preparato in pochi minuti ingannando così chi li mangia.
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CECAMARITI
‘NGREDIENTI:
• Fave bianche o pisieddhri o pasuli o cicore servatiche
• Nu spicchiu te agghiu
• Uegghiu te ulia
• Pane
• Peperoncinu
PROCEDIMENTU:
Frisciti lu pane tagghiatu a stozze piccinne e puggiatilu subbra la carta c’assorbe; ‘ntra nna stanata faciti fumare l’ uegghiu cu ll’ agghiu e lu peperoncinu sciungiti li legumi o le verdure e facitili scarfare mmiscandu ogni tantu cu lla cucchiara te taula, uniti lu pane, amalgamati buenu buenu e sirviti cautu cautu.
Cchiui ca nna ricetta ete nnu modu te cucinare tuttu quiddhru cà avanzatu, lu
nume vene te lu fattu ca lu piattu, utilizzandu ‘ngredienti cu nnu tiempu
prolungatu te cottura, in verità vene priparatu ntra picca minuti ngannandu
cussi ci se li mangia.
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FRITTATA DI PASTA
INGREDIENTI:
• 300 g di pasta
• 2 uova
• Grana padano
• Prezzemolo
• Un bicchiere di latte
• Olio
PROCEDIMENTO:
Si sbatte tutto insieme dopo si mette in un tegame, con un po’ di olio,la pasta e l’impasto di sopra; dopo si lascia riposare affinchè si coaguli tutt0 e poi si serve a fette. (La cottura è sul fornello per circa 10 minuti!)
Questa ricetta veniva usata dai nonni quando la pasta della domenica era
avanzata.
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FRITTATA TE PASTA
‘NGREDIENTI:
• 300 gr te pasta
• 2 ove
• Grana padanu
• Pitrisinu
• Nu bicchiere te latte
• Uegghiu
PROCEDIMENTU:
Se sbatte tuttu nsieme, doppu se minte ntra nnu tegame cu nu picca te ogghiu, la pasta e lu mpastu te subbhra; doppu se llassa riposare finu a quandu se mmesca tuttu e poi se serve a stozze. (La cottura ete subbra llu fornellu pe’ circa 10 minuti)
Sta ricetta vinia usata te li nonni quandu la pasta te la tuminica ia rimasta.
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PANE BOLLITO
INGREDIENTI:
• acqua
• un pò di sale
• foglia di alloro
• olio di oliva
• formaggio grattuggiato
PROCEDIMENTO:
Fare bollire il pane bagnato con acqua e una foglia di alloro con un pò di sale, fino
a che il pane si è ammorbidito ben bene e l'acqua si è quasi assorbita. Condire con
olio d'oliva formaggio grattuggiato.
Il pane bollito era un piatto semplice e veloce usato nell'alimentazione dei più
piccoli
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PAPPAREDDHRA
‘NGREDIENTI:
• pane tuestu fattu a casa
• acqua
• picca te sale
• fogghia te raulu
• uuegghiu te ulia
• casu rattatu
PROCEDIMENTU:
Fane fervere lu pane mmuddhratu cu ll'acqua e la fogghia te raulu e nnu picca te sale finchè nu sse rimoddhra buenu buenu e l'acqua s’ assorbita quasi tutta. Lu sculi poi ntr’ allu piattu, lu cuensi cu ll'uuegghiu e lu casu rattatu.
La pappareddhra era nnu piatto sbrigativu ca se facia pe li piccinni te na fiata.
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ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA
INGREDIENTI:
• sale
• cime di rape
• aglio
• acciughe
• peperoncino
• orecchiette
• olio
• Farina
PROCEDIMENTO:
Fare orecchiette fresche artigianalmente, pulire le cime di rapa, ponte sul fuoco una pentola
capienti con abbondantemente acqua salata; quando l’acqua inizierà a bollire , unite le fogli. Le
orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti.
Ponete sul fuoco padella calda ,versate un po’ di olio ,lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato.
Aggiungere le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano. Una volta cotte le cime di rapa con le
orecchiette, scolatatele bene. Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per
insaporire le orecchiette. A questo punto le cime di rape sono pronte per essere servite ben calde.
Questo piatto serviva quando a casa rimanaevano cime di rapa,broccoli e si poteva
cucinare con la pasta fatta in casa (orecchiette, cavatelli).
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RICCHITEDDHRE CU LLE CIME TE RAPA
‘NGREDIENTI:
• sale
• cime te rapa
• agghiu
• acciughe
• tiaulicchiu a purvere
• ricchiteddhre
• uegghiu te ulia
• farina
PROCEDIMENTU:
Mpasta la farina cu ll’acqua e cu llu sale, e cu llu curtieddhru fane le ricchie;
pulizza le cime te rapa. Minti su llu fuecu nna firzura cu muta acqua salata;
quandu ferve l’acqua mina intra le rape e le ricchie e falle fervere pe 10 minuti. A
parte ‘ntra n’autra firzura minti nnu cucchiaru te uegghiu nna spica te agghiu e
le alici pulizzate. Scula le ricchie cu lle fogghie e minale ‘ntra n’autra firzura.
Mmesca cu nna cucchiara te taula cu nsapuriscenu le ricchie. Minti tuttu ‘ntra
nnu piattu beddhru cautu e siervi a ntaula.
Stu piattu se facia quandu rimanianu cime te rapa o brocculi dilissati e se
cucinavanu cu lla pasta fatta a casa.
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LE POLPETTE DI CICORIA
INGREDIENTI:
• ricottine
• cicoria
• rosmarino
• carne macinata
• sale q.b
PROCEDIMENTO:
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore…e creare con le mani bagnate, dopo aver frullato, delle polpettine.. Ponete le polpette su carta forno..e cuocete a 180° per 30 minuti Servitele o fatele raffreddare per 2 ore circa. Questo piatto serviva quando a casa rimaneva la carne macinata e verdure come
ad esempio la cicoria e si cucinava insieme ala pasta fatta in casa.
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PURPETTE TE CICORA
‘NGREDIENTI:
• ricottine
• cicora
• carne macinata
• rosamarinu
• sale
PROCEDIMENTU:
Minti tutti l’ ingredienti ntr’ allu frullatore pe’ quarche minutu. Pigghia lu
mpastu e fanne purpette. Minti ntr’ allu furnu a 180 gradi pe’ 30 minuti. Siervile
o llassale difriddere pe do’ ure.
Stu’ piattu se facia quandu rimanianu avanzi te carne e verdura.
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FRITTELLE DI ZUCCHINE
INGREDIENTI:
• zucchine
• olio
• formaggio
• sale
• uova
PROCEDIMENTO:
Lessare le zucchine e metterle in una ciotola, aggiungere uova, formaggio, sale.
Mescolare il tutto e friggerle in olio bollente.
Questo piatto serviva quando rimanevano delle verdure e l’ impasto delle homelette.
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FIURI FRITTI TE CUCUZZA
‘NGREDIENTI:
• fiuri te cucuzza
• ueu
• formaggiu
• sale
• uegghiu
PROCEDIMENTU:
DiIissare li fiuri te cucuzza, mintere tutti l’ ingredienti ‘ntra nna coppa e poi
fricere ntr’ all’uegghiu bollente.
Stu piattu sirvia quandu rimaniano le verdure e lu mpastu te le homelette.
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INSALATA CON LE CIPOLLE
INGREDIENTI:
• pane raffermo
• olive nere
• capperi
• pomodori
• cipolla
• sale
• olio
PROCEDIMENTO:
Preparare gli ingredienti e mescolarli insieme con un po’ d’ acqua, quel tanto che è sufficiente per ammorbidire il pane senza che si spappoli. Quando è pronta aggiungere gli altri ingredienti. Questo piatto serviva quando a casa si ritrovava del pane raffermo dei giorni
precedenti e si poteva riutilizzare in vari pasti.
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'NSALATA TE CIPUDDHRE
‘NGREDIENTI:
• pane raffermu
• ulie nìure
• chiappari
• prummitori
• cipuddhra
• sale
• uegghiu
PROCEDIMENTU:
Mintiti tutti l’ ingredienti e mmiscati cu nnu picca te acqua, quandu ete pronta sciungiti l’ autri 'ngredienti. 'Stu piattu sirvia quandu a casa se truava lu pane raffermu te li giurni prima e
se putia riusare ntra vari pasti.
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PASTA, RICOTTA E FAVE
INGREDIENTI:
• pasta
• ricotta
• cipolla
• peperoncino
• menta
• fave
• olio(q.b)
• sale(q.b)
PROCEDIMENTO:
Pulire le fave e raccoglierle in una ciotola. In una padella scaldare l’olio, aggiungere la cipolla e il peperoncino. Cuocere la pasta e versare le fave; scolare la pasta con le fave, versarle nella padella e condire con la ricotta e la menta. Questo piatto serviva quando a casa si ritrovavano le fave avanzate dai piatti
precedenti.
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PASTA, RICOTTA E FAvE
‘NGREDIENTI:
• pasta
• ricotta
• cipuddhra
• tiaulicchiu
• menta
• fave
• uegghiu(q.b)
• sale(q.b)
PROCEDIMENTU:
Pulizzàti le fave e cuegghitile ‘ntra nna ciotola. Ntra nna patella, scarfati l’uegghiu, la cipuddhra e lu tiaulicchiu. Cucinati e sculati le fave cu lla pasta ntra nnu padilluzzu; sciungiti la ricotta e la menta.
"Stu piattu se facia quandu a casa nc'era picca te mangiare e le fave eranu te fore
nuesciu".
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STUFATO DI VERDURE
INGREDIENTI:
• carciofi, cicorie, patate
• olio
• aglio
• prezzemolo
• Sale
• pepe
PROCEDIMENTO:
Pulire i carciofi e le cicorie, tagliare a fetta le patate. Mettere le verdure in una pentola, coprirle con olio, aglio, il prezzemolo, sale q.b., e pepe. Infine far cuocere per circa 25-30 minuti.
Questo piatto veniva preparato quando in casa avanzavano delle verdure.
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STUFATU TE VERDURE
‘NGREDIENTI:
• carcioppule, cicore, patate
• uegghiu
• agghiu
• pitrisinu
• sale
• pipe
PROCEDIMENTU:
Pulizza le carcioppule e le cicore, tagghia a feddhre le patate. Minti le verdure ‘ntra nna stanata; coprile cn uegghiu, agghiu , pitrisinu, sale e pipe. Infine falle cucinare pe’ circa 20-30 minuti.
'Stu piattu se facia quandu a casa rrimanianu le verdure te quarche giurnu
prima.
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ZUPPA DI LEGUMI
INGREDIENTI:
• 250 gr di ceci, fagioli, piselli • 3 spicchi di aglio
• una costa di sedano
• un paio di pomodori freschi • un ciuffo di prezzemolo
• olio extra vergine di oliva
• sale q.b. PROCEDIMENTO: Mettere a bagno i legumi la sera precedente la cottura in acqua fredda e salata. Al mattino, dopo averli scolati, metterli in una pentola larga insieme a 3 spicchi di aglio, un paio di pomodorini tagliati a pezzi, del sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Coprire il tutto con acqua fredda e fare cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, dell'acqua bollente. A fine cottura, cospargere con un filo d'olio e servire. Se gradito potete aggiungere del pepe o dell'olio piccante.
Questa saporita ricetta, utilizzando avanzi di legumi diversi, consentiva di avere
un apporto adeguato di proteine in tempi in cui era difficile procurarsi la carne.
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SUPPA TE PIGNATE
‘NGREDIENTI:
• 250 grammi Te ciciri, pasuli, pisieddhri
• 3 spicchi te agghiu’
• nnu picca te lacciu
• nnu paru te purmitori frischi
• nnu ciuffu te pitrisino
• uegghiu extra vergine te ulia
• sale
PROCEDIMENTU:
Minti sutt’ all’acqua salata li legumi la sira prima te la cottura. Alla matina, doppu ca sanu sculati, mintili ‘ntra nna pentola rande cu trete spicchi te agghiu, nnu paru te purmitori tagghiati a pezzetti, nnu lacciu e nnu picca te pitrisino. Mmesca tuttu cu l'acqua fridda e falli cocere pe do’ ure a fuecu lientu, sciungendu ci necessariu acqua cauta. A cuttura spicciata mintere nnu picca te agghiu. Ci se òle, se pote sciungere nnu picca te pipe e uegghio. Sta ricetta sapurita vinia usata pe cunsumare rumasugghie te legumi quandu nu era possibile cu se ccatta la carne.
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LE POLPETTE CON I LEGUMI
INGREDIENTI:
• 250 gr. di legumi avanzati
• 2 uova intere
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 50 gr.di farina 0
• 50 gr.di pane grattato
• sale q.b.
• pepe nero macinato q.b.
• 400 gr.di pomodori pelati per la salsa
• uno spicchio d'aglio
• olio d 'oliva q.b. PROCEDIMENTO: Passare i legumi col passatutto, aggiungere le uova ed un po' di sale. Si ottiene una crema omogenea. Unire il resto degli ingredienti e continuare a mescolare. Il composto uscirà morbido e non appiccicoso in modo da poterlo modellare con le mani. Preparare due contenitori per panare: in un contenitore bisogna mettere le uova ed un pizzico di sale, nell'altro mettere un po' di pane grattato. Passare le polpette prima nell' uovo, poi nel pane grattato. Mettere circa 5 cucchiai di olio d'oliva, quando sarà caldo cuocere le polpette. Con i pomodori preparare il sugo. Questa saporita ricetta, utilizzando avanzi di legumi diversi, consentiva di avere
un apporto adeguato di proteine in tempi in cui era difficile procurarsi la carne.
Osce né rranciamu
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LE PURPETTE CU LLE PIGNATE
‘NGREDIENTI:
• 250 gr. te legumi rrimasti
• 2 ove sane
• 50 gr. te parmigianu grattugiatu
• 50 gr. te farina 0
• 50 gr. te pane rattatu
• sale q.b.
• pipe niuru macinatu q.b.
• 400 gr. te prummitori pelati pe lla salsa
• nnu spicchiu t'agghiu
• oliu te ulia q.b. PROCEDIMENTU:
Passare li legumi rrimasti te lu giurnu prima cu llu passatuttu. Mmiscare cu ll'ove, nnu picca te sale e l'autri ‘ngredienti. Lu compostu ave bbessere morbidu cussì se pote fatiare cu lle mane. Ntra nnu contenitore mintere ove e nnu picca te sale, ntra n’autru nnu picca te pane rattatu. Passare le purpette prima ntr’ all'ove e poi ntr’ allu pane rattatu. Mintere quasi 5 cucchiari te uegghiu te ulia e quandu scarfa cocere le purpette. Cu lli prummitori priparare lu sucu. Sta ricetta sapurita vinia usata pe cunsumare rumasugghie te legumi quandu nu era possibile cu se ccatta la carne.
Osce né rranciamu
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FICHI SBOLLENTATI
INGREDIENTI:
Fichi avanzati PROCEDIMENTO:
Tagliare i fichi rimasti nel portafrutta da qualche giorno e farli seccare al sole (se sono piccoli, non c'è bisogno di tagliarli) sistemati su un canniccio o su un qualsiasi supporto purchè sia spostabile per ritirarli la notte o in caso di pioggia. Quando sono ben secchi,lavarli, metterli, pochi alla volta, in un colapasta e immergerli per qualche secondo in acqua bollente. Scolarli bene, scoderllarli perfettamente su un panno. Sistemarli in un recipiente di terracotta o in vasetti di vetro e coprirli. Col passare del tempo i fichi si ricopriranno spontaneamente di un strato di zucchero bianco e saranno pronti da mangiare.
I nostri nonni, prima di andare a scuola, si riempivano le tasche di questi fichi
perchè costituivano la loro colazione, povera, ma sana ed energetica.
Osce né rranciamu
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FICHE SCAUTATE
‘NGREDIENTI:
fiche rrimaste
PROCEDIMENTU:
Tagghiati le fiche e facitile siccare allu sule (ci suntu piccicche, nu c'ète bbisuegnu
cu se tagghianu) sistimatile su nnu cannetu o subbra a quarsiasi supportu
bbasta ca ete spostabbile cu lle putiti rritirare la notte o ci casomai chiove. Quandu
suntu siccate, llavatile, mintitile, picchi alla fiata, ‘ntra nnu sculapasta e
immergitile pe quarche secondu ntr’ all'acqua bollente. Sculatile bbone,
scodellatile subbra nnu pannu cu se ssucanu nu picchi e spanditile ntorna allu
sule finchè nu se ssucanu perfettamente. Sistimatile ‘ntra nnu recipiente te
terracotta o intra vasetti te vitru e copritile. Cu llu passare te lu tiempu se
coprirannu assule te nu stratu te zùccaru biancu e saranno pronte te mangiare.
Te vagnuni li nonni nuesci se inchianu le paute te fiche scautate e cu lle mendule
prima cu sciamu alla scola e quista era la loru sana marenda.
Osce né rranciamu
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FICHI CON LE MANDORLE
INGREDIENTI:
• 1Kg di fichi avanzati;
• 100 g di mandorle;
• zucchero q.b.
PROCEDIMENTO:
Aprire i fichi avanzati,metterli aperti su una teglia e lasciarli essiccare al sole,
sino a quando non diventano di un colore scuro. Dopo circa una settimana mettere
iu ogni fico una mandorla, chiuderli e spolverali con un pò di zucchero.
I nostri nonni, prima di andare a scuola, si riempivano le tasche di questi fichi
perchè costituivano la loro colazione, povera, ma sana ed energetica.
Osce né rranciamu
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FICHE CU lLE MENDULE
‘NGREDIENTI:
• 1 kg te fiche avanzate;
• 100 gr te mendule;
• zùccaru q.b.
PROCEDIMENTO:
Apri le fiche, mintile perte subbra nna teglia, falle siccare allu sule finu a
quandu, nu diventanu te nnu culure scuru. Doppu nna simana minti nna
mendula ntra ogniuna, chiutile e spolvera subbra nnu picchi te zùccaru.
Te vagnuni li nonni nuesci se inchianu le paute te fiche scautate e cu lle mendule
prima cu sciamu alla scola e quista era la loru sana marenda.
Osce né rranciamu
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CONFETTURA DI MELE COTOGNE
INGREDIENTI:
• 1 kg di mele cotogne
• 500 gr di zucchero
• 1 limone
PROCEDIMENTO:
Iniziare a lavare accuratamente le mele, al fine di poterle cuocere con la buccia. Quindi tagliarle a spicchi e metterle in una ciotola contenente dell'acqua acidulata dal succo di un limone. Dopo aver sbucciato tutte le mele riunirle in una pentola ed aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e fare cuocere a fuoco dolce. Dopo aver sbucciato tutte le mele riunirle in una pentola ed aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce fino a quando le mele non si ammorbidiscono. Passarle con un passaverdure raccogliendo la purea in una ciotola. Mettere la purea di mele nei vasetti di vetro, chiuderli con i loro tappi ed immergerli in una pentola piena d'acqua per sterilizzare la confettura. Una volta raggiunto il bollore, lasciar sobbollire per una mezz'oretta, poi far raffreddare l'acqua ed infine estrarre i vasetti, che verranno conservati in un luogo fresco e asciutto per una ventina di giorni prima di assaporare la confettura.
Le mele cotogne sono dei frutti poco gustosi da mangiare freschi, perciò la
tradizione vuole che vengano trasformati in ottime confetture.
Osce né rranciamu
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VASETTU TE MILE CUTUGNE
‘NGREDIENTI:
• Nnu chilu te mile cutugne
• 500 gr te zùccaru
• Nnu limone
PROCEDIMENTU:
Ncignati cu llavati le mile, in modu cu lle putiti cocere cu tutta la scorsa. Quindi,
tagghiatile a spicchi, mintitili ‘ntra nna coppa cu acqua e limone. Pulizzati le
mile, mintitile ‘ntra nna patella e sciungiti lu zùccaru, mmiscati buenu. Faciti
cocere a fuecu tuce finu a quandu nu se rrimoddhranu. Poi passati cu nnu
passaverdure. Ccugghiti la purea ntr’ alli vasetti, e mintitili ‘ntra nna patella
china te acqua, cu lli faciti sterilizzare. Na fiata ca sa rriati allu giustu bollore,
lassatili sbollire pe’ nna menz’uretta, poi faciti diffriddere l'acqua e cacciatine li
vasetti e poi sciati cu lli cugghiti ‘ntra nnu postu friddu, e ssuttu, pe’ nna vintina
te giurni prima cu sappurati la cutugnata.
Le mile cutugne suntu picca saputite e cussì è megghiu cu facimu na bella
cutugnata, cu nu vanu minate.
Osce né rranciamu
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CARAMELLE CON LA SCORZA D'ARANCIA
INGREDIENTI:
• acqua
• zucchero
• scorza di arancia
PROCEDIMENTO:
Riempire mezzo bicchiere d'acqua, tre quarti di bicchiere di zucchero. Tagliare la
buccia d'arancia a pezzettini e mettere tutto in una padella. Girare sul fuoco le
scorze per caramellarle.
Ecco come si preparavano caramelle buone e digeribili per accontentare i ragazzi di
una volta.
Osce né rranciamu
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CARAMELLE CU lLA SCORZA TE ARANCIA
‘NGREDIENTI:
• acqua
• zùccaru
• scorza te arancia
PROCEDIMENTU:
Inchiere mienzu bicchiere te acqua, tre quarti te bicchieri te zùccaru. Tagghiare le
scorze te arancia a pezzettini piccinni piccinni e mintere tuttu ‘ntra nnu
patillinu. Girare su llu fuecu cun nna cucchiara.
Eccu comu se facianu caramelle bone e digeribili cu se cuntintavanu li vagniuni
te nna fiata.
Osce né rranciamu
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“O te mangi sta minescia o te futti te la finescia!”
“O ti mangi questa minestra o ti butti dalla finestra!”
COMMENTO
Dobbiamo accontentarci di ciò che abbiamo, anche se non è di nostro gradimento, per non rischiare di rimanere a “mani vuote”e non avere nulla. A volte però lo dice chi ci mette davanti a una scelta imposta.
“Pane tuestu e curtieddhru ca nu tagghia!”
“Pane duro e coltello che non taglia!”
COMMENTO Mette insieme i caratteri di due persone: una che fa di testa sua, esattamente come l’altra, e perciò spesso in conflitto, ma a volte complici.
Osce né rranciamu
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"Lu giudizziu ete quiddhru ca te campa, lu pane,
quantu pare ca te bbinchia"
"Quello che ti fa vivere è il giudizio, il pane serve solo
a saziarti"
COMMENTO
Questo proverbio vuole far capire che nella vita non
basta avere qualcosa di cui saziarti, ma bisogna
avere un po’ di buon senso per affrontare i problemi
che essa comporta.
“Suntu cchiui li ciciri ca la festa”
“Sono più i ceci della festa”
COMMENTO
Per voci sentite, si tende a creare voci esagerate, a
volte per pettegolezzo
Osce né rranciamu
52
“Cu patate e cipuddhre ntr’ all’uertu, mai te fame niscuinu à muertu”
“Con patate e cipolle dentro l’orto, mai nessuno di fame è morto”
COMMENTO
Spiega che con gli alimenti essenziali, anche se poveri, non si può morire di fame, perché a volte si spreca ciò che si ha a disposizione, senza dare la giusta importanza ai prodotti più semplici.
“Li vuai te la pignata li sape lu cuperchiu”
“I guai della pignata li sa il coperchio"
COMMENTO
Viene utilizzato per indicare che le persone possono
esporre alcuni problemi che hanno ma solamente la
famiglia che li ha vissuti può conoscerli realmente.
Osce né rranciamu
53
“Uegghiu te ulia, te sana te ogni malatia”
“L’olio di oliva ti guarisce da ogni male”
COMMENTO
Oggi anche la scienza medica, applicata
all’alimentazione e alla dietologia, conferma la
validità di questa massima ammettendo la
bontà e le salutari proprietà di questo prodotto
tipico della nostra terra di Puglia.
“Mangia a gustu tou e viesti a gustu te l’autri”
“Maingia in base ai tuoi gusti e indossa i vestiti
che piacciono agli altri”
COMMENTO
Come dire che non è tanto importante ciò che si
indossa, ma, piuttosto, che quando si mangia il
sapore del cibo sia gradevole ai nostri organi:
lingua, palato, gola e questo ne aumenterà
anche il valore nutrizionale.