PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI ...repository.unika.ac.id/20411/1/13.70.0050 DESY NATALIA (2.72)..pdf... · Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

ANALISIS SISA MAKANAN PASIEN DI DUA RUMAH SAKIT

UMUM DI KABUPATEN KENDAL

ANALYSIS OF PATIENT’S WASTED FOOD IN TWO HOSPITALS IN

THE REGENCY OF KENDAL

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh: DESY NATALIA

13.70.0050

!

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

! i

ANALISIS SISA MAKANAN PASIEN DI DUA RUMAH SAKIT

UMUM DI KABUPATEN KENDAL

ANALYSIS OF PATIENT’S WASTED FOOD IN TWO HOSPITALS IN THE REGENCY OF KENDAL

Oleh: DESY NATALIA NIM : 13.70.0050

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Juli 2019

Semarang,

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

! ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Desy Natalia NIM : 13.70.0050 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Analisis Sisa Makanan Pasien Di Dua Rumah Sakit Umum Di Kabupaten Kendal” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau perundang-undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang,

Desy Natalia

! iii

RINGKASAN

Jumlah pasien rawat inap di rumah sakit yang terus meningkat dapat berpengaruh pada penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya penyelenggaraan makanan. Sisa makanan yang tidak terkonsumsi oleh pasien masih banyak dijumpai di berbagai rumah sakit di Indonesia. Berdasarkan beberapa penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit di Indonesia menunjukan bahwa rata-rata sisa makanan yang tidak terkonsumsi sangat bervariasi yaitu antara 17%-67%. Adanya sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh pasien disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor yang berasal dari dalam diri konsumen atau faktor internal, maupun faktor diluar konsumen yaitu faktor eksternal. Tujuan dari penelitian ini yakni untuk mempelajari dan menghitung sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh pasien rawat inap berdasarkan pengelompokan jenis bahan makanan di masing-masing rumah sakit dan untuk menentukan faktor-faktor apa saja yang menjadi penentu besarnya sisa makanan berdasarkan keragaman penyediaan makanan dan tingkat konsumsi pasien sehingga dapat memperbaiki pelayanan gizi di rumah sakit. Sampel dalam penelitian ini adalah sisa makanan pasien yang berkriteria menjalani diet normal dengan nilai LOS (Length of Stay) 3 hari yang tercatat di rumah sakit A dan rumah sakit B di Kabupaten Kendal. Pemilihan sampel dilakukan dengan memilih sisa makanan pasien sebanyak-banyaknya kemudian yang terpilih 3 pasien per kelas rawat inap untuk rumah sakit A dan 5 pasien per kelas rawat inap untuk rumah sakit B disetiap kelas rawat inap VIP, I, II, dan III; sehingga jumlah sampel yang dibutuhkan di rumah sakit A berjumlah 12 pasien per hari dan untuk rumah sakit B berjumlah 20 pasien per hari yang sesuai dengan kriteria yang sudah ditetapkan, Pengambilan data sisa makanan dilakukan dengan menggunakan comstcok. Berdasarkan tabulasi data dan analisis data dengan Uji Korelasi Pearson pada tingkat kepercayaan 95% yang dilakukan, diperoleh hasil yang menyatakan bahwa kelas VIP cenderung memiliki sisa makanan yang sedikit dibandingkan dengan kelas lainnya. Variasi menu makanan juga dapat menentukan sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh pasien. Berdasarkan uji korelasi pearson, dapat diketahui bahwa penyediaan bahan makanan yang tinggi belum tentu dapat mempengaruhi makanan yang dikonsumsi ataupun banyaknya sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh pasien, sedangkan makanan yang dikonsumsi oleh pasien dapat mempengaruhi banyaknya sisa pada makanan yang tidak dikonsumsi oleh pasien.

! iv

SUMMARY

The increasing number of inpatients in hospitals can affect the implementation of nutrition services in hospitals, one of which is food administration. The remaining food not consumed by patients is still found in various hospitals in Indonesia. Based on several studies conducted in hospitals in Indonesia, it shows that the average food remaining that is not consumed varies greatly between 17% -67%. The remaining food that is not consumed by patients is caused by several factors, namely factors that originate in the consumer or internal factors, as well as factors outside the consumer, namely external factors. The purpose of this study is to study and calculate leftovers that are not consumed by inpatients based on groupings of types of food in each hospital and to determine what factors determine the amount of leftovers based on the diversity of food supply and consumption level patients so they can improve nutrition services in hospitals. The sample in this study was the leftovers of patients who had a normal diet with a value of 3 days LOS (Length of Stay) recorded at hospital A and hospital B in Kendal Regency. The sample selection was done by selecting the patient's remaining food as much as possible then selecting 3 patients per inpatient class for hospital A and 5 patients per class of inpatient care for hospital B in each class of inpatient care VIP, I, II, and III; so the number of samples needed in hospital A amounted to 12 patients per day and for hospital B amounted to 20 patients per day in accordance with established criteria, retrieval of food waste data was carried out using comstock. Based on data tabulation and data analysis with Pearson Correlation Test at 95% confidence level, results were obtained stating that VIP classes tended to have less food leftovers than other classes. Variations in the food menu can also determine the remaining food that is not consumed by the patient. Based on Pearson correlation test, it can be seen that the provision of high food ingredients may not necessarily affect the food consumed or the amount of leftover food that is not consumed by patients, while the food consumed by patients can affect the amount of leftover food that is not consumed by patients.

! v

! vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala penyertaan,

bimbingan, dan berkat yang luar biasa kepada penulis sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul “ANALISIS SISA MAKANAN RUMAH SAKIT

UMUM DI KABUPATEN KENDAL”. Selama proses menyelesaikan skripsi ini penulis

telah menerima banyak ilmu pengetahuan yang bermanfaat, pengalaman dari aktivitas

dan kegiatan yang penulis lakukan dalam menyelesaikan skripsi ini.

Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat akhir untuk memenuhi

kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dalam

menyelesaikan skripsi ini penulis mendapatkan masukan yang bermanfaat serta

dorongan semangat dari beberapa pihak. Penulis menyadari bahwa terdapat

keterbatasan kemampuan, pengetahuan serta pengalaman penulis, sehingga

penyelesaian penulisan skripsi ini tidak lepas dari berbagai pihak-pihak lain. Oleh

karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, membimbing, dan melindungi

penulis baik selama skripsi maupun dalam pengerjaan laporan skripsi.

2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata yang telah

menyediakan segala fasilitas dan bantuan.

3. Bapak Ir. Sumardi, M.Sc. selaku dosen pembimbing pertama yang telah

menyediakan segala ilmu, bantuan, dan waktunya kepada penulis dalam

penulisan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang

telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penulisan skripsi ini.

5. Papa, Mama, Cornellius Albert Handoyo, dan Seluruh keluarga besar atas

segala semangat, dukungan dan doanya yang tiada henti.

6. Siauw Yoko Kristino, yang selalu setia menemani dan mendengarkan segala

keluh kesah dan tidak lupa memberikan semangat serta nasehat yang penulis

butuhkan.

! vii

7. Saudara-saudara yang selalu memberikan semangat dan dukungan doa

8. Sahabat-sahabatku, (Leoni Kristina Winardi, Oni Novilia, Yemima Herlie)

dan teman-teman di Tegal dan Semarang yang tidak dapat penulis sebutkan

satu persatu yang mendengarkan segala keluh kesah dan tidak pernah lupa

memberikan semangat serta nasehat yang penulis butuhkan.

9. Teman-teman seperjuangan skripsi AKI khususnya tim Kesehatan (Joyce,

Lia, Tamara, Linda) dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan

satu demi satu.

10. Teman-teman Fakultas Teknologi Pangan 2013, terima kasih atas segala

dukungan dan doa yang telah memotivasi penulis untuk menyelesaikan

skripsi ini.

11. Petugas di bagian pelayanan gizi dan Ahli gizi baik di Rumah Sakit A dan

Rumah Sakit B di Kabupaten Kendal.

12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut

memberikan semangat dan bantuan sehingga laporan ini dapat diselesaikan

dengan baik.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, karena

keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Maka di kesempatan ini penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca. Penulis berharap

semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi para pembacanya.

Semarang, 25 Juni 2019

Desy Natalia 13.70.0050

! viii

! ix

DAFTAR ISI

ANALISIS SISA MAKANAN PASIEN DI DUA RUMAH SAKIT UMUM DI

KABUPATEN KENDAL i ....................................................................................

ANALISIS SISA MAKANAN PASIEN DI DUA RUMAH SAKIT UMUM DI

KABUPATEN KENDAL ii ...................................................................................

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI iii .............................................................

RINGKASAN iv ..................................................................................................................

SUMMARY v .......................................................................................................................

KATA PENGANTAR vii ......................................................................................................

DAFTAR ISI x .....................................................................................................................

DAFTAR TABEL xii ............................................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN xiv ..................................................................................................

1. PENDAHULUAN 1 ...............................................................................................

1.1. Latar Belakang 1 ..........................................................................

1.2. Tinjauan Pustaka 2 ........................................................................

1.2.1. Profil Kabupaten Kendal 2 ............................................................

1.2.2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit 3 ........................................................

1.2.3. Sisa Makanan 4 ..........................................................................

1.2.4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan 5 ...............................

1.2.5. Evaluasi Sisa Makanan 7 ...............................................................

1.2.6. Standar Kecukupan Pangan dan Gizi 7 ..............................................

1.3. Tujuan Penelitian 8 .......................................................................

2. MATERI DAN METODE 9 .....................................................................................

2.1. Lokasi dan Waktu Penelitian 9 ...........................................................

2.2. Desain Penelitian 9 .......................................................................

2.3. Rancangan Penelitian 9 ..................................................................

2.4. Variabel, Parameter, dan Indikator 11 .................................................

2.5. Metode Pengumpulan Data 11 ..........................................................

2.5.1. Metode Pengumpulan Data 11 ........................................................

2.5.2. Diagram Alir Penelitian 12 ...........................................................

! x

2.5.3. Populasi dan Sampel 13 ...............................................................

2.5.4. Teknik Pengambilan Data 13 ..........................................................

2.6. Metode dan Analisa Data 15 .............................................................

2.6.1. Jenis dan Sumber Data 15 ............................................................

2.6.2. Analisa Kualitatif 15 ...................................................................

2.6.3. Analisa Kuantitatif 15 ..................................................................

2.6.4. Analisa Data 16 .........................................................................

3. HASIL PENELITIAN 17 .........................................................................................

3.1. Data Jumlah Pasien 17 ...................................................................

3.2. Penyediaan Makanan Pasien 17 .........................................................

3.2.1. Penyediaan Makanan Pasien di Rumah Sakit A 18 .................................

3.2.2. Penyediaan Makanan Pasien di Rumah Sakit B 20 .................................

3.3. Makanan Yang Dikonsumsi 23 ............................................................

3.3.1. Makanan Yang Dikonsumsi di Rumah Sakit A 23 ....................................

3.3.2. Makanan Yang Dikonsumsi di Rumah Sakit B 26 ....................................

3.4. Sisa Makanan Pasien 29 ..................................................................

3.4.1. Sisa Makanan Pasien di Rumah Sakit A 29 ...........................................

3.4.2. Sisa Makanan Pasien di Rumah Sakit B 32 ..........................................

3.5. Faktor Determinan Tingkat Konsumsi Pangan Pasien 35 ............................

4. PEMBAHASAN 60 ..................................................................................................

4.1. Gambaran Umum Sisa Makanan 60 .....................................................

4.2. Penyediaan Makanan Pasien 60 .........................................................

4.3. Makanan Yang Dikonsumsi 62 .............................................................

4.4. Sisa Makanan Per pasien Per hari 66 ....................................................

4.5. Faktor Determinan Tingkat Konsumsi Pangan Pasien 69 ............................

5. KESIMPULAN DAN SARAN 88 ...........................................................................

5.1. KESIMPULAN 88 ............................................................................

5.2. SARAN 88 ...................................................................................

6. DAFTAR PUSTAKA 89 ..........................................................................................

7. LAMPIRAN 92........................................................................................................

! xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah Seluruh Pasien di Rumah Sakit A dan Rumah Sakit B 16 .........................

Tabel 2. Tabulasi Penyediaan Bahan Makanan Per Pasien Per Hari Rumah Sakit A

Berdasarkan Kelas Rawat Inap 17 ............... .........................................................................

Tabel 3. Tabulasi Penyediaan Bahan Makanan Per Pasien Per Hari Rumah Sakit A

Berdasarkan Variasi Menu Makanan 18 ............... ................................................................

Tabel 4. Tabulasi Penyediaan Bahan Makanan Per Pasien Per Hari Rumah Sakit B


Tabel 5. Tabulasi Penyediaan Bahan Makanan Per Pasien Per Hari Rumah Sakit B


Tabel 6. Makanan Yang Dikonsumsi Per Pasien Per Hari Rumah Sakit A




Tabel 8. Makanan Yang Dikonsumsi Per Pasien Per Hari Rumah Sakit B




Tabel 10. Sisa Makanan Per Pasien Per Hari Rumah Sakit A Berdasarkan

Kelas Rawat Inap 26 ............... ..............................................................................................


Variasi Menu Makanan 27 ............... .....................................................................................

Tabel 12. Sisa Makanan Per Pasien Per Hari Rumah Sakit B Berdasarkan

Kelas Rawat Inap 29 ............... ..............................................................................................


Kelas Rawat Inap 30 ............... .............................................................................................

Tabel 14. Uji Korelasi Pearson Berdasarkan Penyediaan Bahan Makanan 31 ....................

Tabel 15. Uji Korelasi Pearson Berdasarkan Makanan Yang Dikonsumsi 39 ......................

Tabel 16. Uji Korelasi Pearson Berdasarkan Sisa Makanan Yang Tidak

Dikonsumsi Pasien 42 ............... ...........................................................................................

! xii

! xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Menu Makanan Pasien di Rumah Sakit A 82 ...................................................

Lampiran 2. Menu Makanan Pasien di Rumah Sakit B 84 ..................................................

Lampiran 3. Standar Porsi, Jenis Bahan Makanan dan Bumbu Pada Setiap

Siklus Menu Di Rumah Sakit A 86 ............... ..................................................................

Lampiran 4. Standar Porsi, Jenis Bahan Makanan dan Bumbu Pada Setiap

Siklus Menu Di Rumah Sakit B 92 ................................................................

Lampiran 5. Foto Penilaian Comstock Sisa Makanan 98 ....................................................

Lampiran 6. Data Hasil Uji Korelasi Pearson 100 ..............................................................

! xiv

Documents

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI ...repository.unika.ac.id/20411/1/13.70.0050 DESY NATALIA (2.72)..pdf... · Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan