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PROGRAMA ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
1) Carrera/s: INGENIERA EN INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIN
2) Ao de Vigencia: 2009
3) Carga Horaria: 105 horas
4) Equipo de ctedra: PT: Ms. Ing. Mara Esther Balanza J.T.P: Ms.
Ing. Mara Gracia Molina
5) Objetivos generales: Capacitar al alumno para la obtencin de
muestras adecuadas en cantidad y calidad para el anlisis de
laboratorio Desarrollar capacidad para la interpretacin de
resultados de los anlisis fsico-qumicos de alimentos a partir del
conocimiento de los fundamentos tericos, objetivos y metodologa de
las tcnicas analticas utilizadas. Adiestrar en la realizacin
prctica de las tcnicas analticas generales. Desarrollar criterios
para idear y poner a punto tcnicas adecuadas para el control de
situaciones especficas y/o imprevistas. Capacitar en el diseo
estadstico de experimentos y el anlisis de los datos obtenidos a
partir de cada diseo. 6) Contenidos:
Unidad N 1:
Toma de muestras para el anlisis bromatolgico: Preparacin,
identificacin, conservacin. Muestreo estadstico.
Anlisis sensorial: Importancia. Componentes spido - aromticos de
los alimentos. Tipos de pruebas para anlisis sensorial. Color y
textura.
Anlisis microscpico y microgrfico de alimentos: Importancia.
Preparacin de muestras. Elementos de diagnstico para dictaminar
genuinidad o adulteraciones.
Unidad N 2 2 2 2:
- MTODOS PARA SEPARACIN DE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS: Extraccin: Generalidades. Diferentes dispositivos para
extraccin lquido
lquido y lquido - slido, continuos y discontinuos.
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Destilacin: Generalidades y aplicacin a la separacin de
componentes para su cuantificacin.
- GRUPOS CONSTITUYENTES: Fundamentos. Valor de las
determinaciones.
Humedad: Mtodos fsicos y qumicos para la determinacin. Slidos
totales y solubles. Agua libre y ligada. Actividad Acuosa.
Protenas y sustancias nitrogenadas: Estructura. Propiedades.
Aminocidos esenciales y limitantes. Conceptos y determinacin de
valor biolgico, digestibilidad y utilizacin proteica neta.
Diferentes mtodos para la determinacin de protenas. Aminocidos.
Nitrgeno bsico voltil. Nitrgeno inorgnico (nitratos y nitritos).
Valor e interpretacin de resultados.
Materia grasa o extracto etreo: Grasa real. Composicin y
estructura. Materia saponificable e insaponificable. Esteroles.
Tocoferoles. Aceites esenciales.
Fibra bruta: Composicin. Importancia. Determinacin analtica.
Cenizas: Significado y determinacin de cenizas. Cenizas insolubles
en cido.
Importancia de los micronutrientes. Hidratos de Carbono:
Determinacin del extracto o residuo libre de nitrgeno. Mono, di y
polisacridos. Estructura. Azcares reductores y no reductores.
Su
determinacin en alimentos. Almidones y dextrinas. Otros
carbohidratos energticos.
Carbohidratos no energticos: Importancia de la fibra soluble.
Estructura y determinacin.
Aplicaciones de la refractometra, polarimetra y cromatografa
para la identificacin y cuantificacin de azcares.
Acidos orgnicos: Acidez total, fija y voltil. Identificacin de
cidos orgnicos. - VALOR ENERGETICO Y PODER GLUCOFORMADOR: Clculo
en
funcin de los valores obtenidos en las determinaciones
anteriores. Aplicacin a productos dietticos.
Unidad N 3 3 3 3: ADITIVOS Y CONTAMINANTES
Conservadores qumicos: Recuperacin, identificacin y
cuantificacin de conservadores qumicos permitidos. Determinacin
cualitativa de conservadores qumicos no autorizados.
Sustancias colorantes: Deteccin e identificacin de colorantes
naturales y artificiales en alimentos. Colorantes permitidos y no
permitidos.
Edulcorantes artificiales: Sustancias permitidas y no
permitidas. Composicin qumica. Mtodos cuali y cuantitativos para la
determinacin.
Antioxidantes: Identificacin y determinacin de sustancias
antioxidantes permitidas lipo e hidrosolubles.
Residuos de pesticidas: Estructura qumica y accin biolgica de
los diferentes grupos de sustancias utilizadas como pesticidas.
Recuperacin. Purificacin. Identificacin y cuantificacin.
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Otros aditivos, contaminantes y componentes menores:
Antibiticos. Toxinas. Alcaloides.
Unidad N 4 4 4 4: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Leche y derivados: Generalidades. Valores relativos de sus
componentes. Inaptitud de las leches de retencin. Control de
enfermedades.
Muestreo y acondicionamiento para el anlisis. Planilla de
anlisis de cada producto
Leche fluida: Extracto seco total y desengrasado. Protenas.
Lactosa. Materia grasa. Determinacin de agua adicional.
Determinaciones que indican el estado de conservacin. Determinacin
del grado de calentamiento.
Leche en polvo: Solubilidad. Dispersabilidad. Humectabilidad.
Otros productos lcteos: Dulce de leche. Crema. Leches modificadas.
Quesos.
Genuinidad de la materia grasa. Carnes y derivados: Planilla de
anlisis para: Carnes, pescados y mariscos: Determinacin de
alteraciones. Contaminantes:
Mercurio en pescados enlatados y frescos. Carnes curadas,
conservas y chacinados: Aditivos para el curado. Protenas
procedentes de otras especies animales. Huevos frescos, lquido,
congelado y desecado: Planilla de anlisis y
principales determinaciones.
Unidad N 5 5 5 5: ALIMENTOS GRASOS
Grasas y aceites: Valores fsicos y qumicos para caracterizacin
de los mismos. Planilla de anlisis.
Rancidez de las grasas: Diferentes tipos. Determinacin de
alteraciones. Indice de perxidos. Reaccin de Kreiss.
Mtodos para la separacin e identificacin de cidos grasos.
Materia insaponificable. Colesterol. Esteroles. Tocoferoles.
Reacciones de identificacin de algunos aceites. Adulteraciones.
Unidad N 6 6 6 6: PRODUCTOS AZUCARADOS Azcar comercial:
Clasificacin. Planilla de anlisis. Mtodos ICUMSA para
determinacin del color y del contenido de sacarosa. Cenizas.
Miel: Planilla de anlisis. Determinacin de humedad. Pruebas de
genuinidad.
Pruebas de calidad y estado de conservacin. Observacin
microscpica. Otros edulcorantes nutritivos autorizados: (Jarabe de
glucosa, azcar
invertido, JMAF, etc.) Planilla de anlisis. Principales
determinaciones. Productos de confitera: Clasificacin. Planilla de
anlisis. Principales
determinaciones.
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Unidad N 7 7 7 7: PRODUCTOS ALIMENTICIOS VEGETALES.
Cereales y productos derivados: Calidad de las harinas para
panificacin y fideera. Color. Agregado de mejoradores qumicos.
Poder diastsico. Agregado de huevo en pastas alimenticias o
productos de pastelera.
Alimentos vegetales frescos y envasados: Planilla de anlisis.
Principales determinaciones..
Productos estimulantes o fruitivos: Caf. T. Yerba mate. Cacao.
Extracto acuoso. Cafena y otros alcaloides: diferentes mtodos.
Principales
adulteraciones. Especias o condimentos vegetales: Genuinidad.
Deteccin de
adulteraciones.
Unidad N 8 8 8 8: BEBIDAS Y OTROS ALIMENTOS
Bebidas analcohlicas: Planilla de anlisis. Principales
determinaciones. Deteccin de adulteraciones.
Bebidas alcohlicas fermentadas y destiladas: Planilla de
anlisis. Principales determinaciones. Deteccin de
adulteraciones.
Vinagre: Principales determinaciones. Alteraciones y
adulteraciones ms comunes. Agregado de cidos minerales.
Determinacin de la procedencia del vinagre (vino, alcohol o vinagre
artificial).
Sal: Planilla de anlisis. Principales determinaciones.
Determinacin del contenido de iodo.
Unidad N 9 9 9 9: DISEO Y ANLISIS ESTADSTICO DE EXPERIMENTOS
Experimentos de comparacin simples. Diseos aleatorios y de
comparacin por pares.
Experimentos de un solo factor: Anlisis de Varianza Diseos que
utilizan comparacin de varianzas, frecuencias o
proporciones: Comparacin de tcnicas analticas, Diseos de
Completamente al azar, Bloques al azar y Cuadrados Latinos.
Introduccin a los diseos factoriales: Diseos factoriales de dos
y tres factores, Diseos de optimizacin o de superficie de
respuesta.
Anlisis de regresin. Regresin lineal simple y mltiple. Uso de
software para resolucin del diseo de experimentos: Statgraphics
plus.
7) Bibliografa:
Bibliografa bsica:
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Anzalda Morales, Antonio. La evaluacin sensorial de los
alimentos en la teora y en la prctica. Zaragoza (Espaa) Acribia.
1994
Balanza, M. E. Toma de Muestras para Anlisis Bromatolgicos y
Microbiolgicos de Alimentos. Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria. San Rafael. 1999, Actualizado 2002 Material didctico
(Apunte) sistematizado para uso de alumnos de la carrera.
Balanza, M. E. Auxiliares para separacin de componentes en
anlisis bromatolgicos. Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria. San Rafael. 1994, Actualizado 1996 y 1999. Material
didctico (Apunte) sistematizado para uso de alumnos de la
carrera.
Balanza, M. E. Mtodos Instrumentales utilizados en anlisis
bromatolgicos de rutina: Mtodos pticos - Cromatografa. Facultad de
Ciencias Aplicadas a la Industria. San Rafael. 1994, Actualizado
1996 y 1999. Material didctico (Apunte) sistematizado para uso de
alumnos de la carrera.
Balanza, M. E. Mtodos microscpicos y microgrficos de anlisis de
alimentos y aguas de consumo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria. San Rafael. 1994, Actualizado 1998. Material didctico
(Apunte) sistematizado para uso de alumnos de la carrera.
Codigo Alimentario Argentino: Vol. l : Legislacin. Vol. II:
Tcnicas Analticas Oficiales. Buenos Aires. De la Canal y Asociados
Actualizacin permanente.
Hart, F.L. y Fisher, H. Anlsisis moderno de los alimentos
Zaragoza (Espaa). Acribia 1969
I.R.A.M. (Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales)
Tcnicas Oficiales. Buenos Aires. Actualizacin permanente
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos Zaragoza (Espaa)
Acribia. 1969 Maier, H. G. Mtodos modernos de anlisis de alimentos
TOMOS l, II y III.
Zaragoza (Espaa). Acribia 1978/1982. Montes, Leandro.
Bromatologa TOMOS l y ll Eudeba 1969 y TOMOS l, II y III 2
Edicin. Buenos Aires. Eudeba 1981 Montgomery, D.C.. Diseo y
anlisis de experimentos. Col. Npoles (Mxico).
Grupo Editorial Iberoamrica. 1997 Muller, H.G. Introduccin a la
reologa de los Alimentos. Zaragoza (Espaa).
Acribia. 1978 Pearson, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis
de alimentos Zaragoza
(Espaa) Acribia. 1976 Schonherr, W. Manual prctico de anlisis de
leche. Zaragoza (Espaa) Acribia.
1959
Bibliografa de consulta:
A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists) Official
and Tentative Methods of Analysis 16th Edition. 1994
Bender. Nutricin y alimentos dietticos . Zaragoza (Espaa)
Acribia. 1977.
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Casado, P. y Blanco, C. Mtodos instrumentales para el anlisis de
la leche Asociacin Nacional de Qumicos de Espaa. Madrid. l978
Centro Tecnico De La Salazon, Charcuteria Y Conservas De La
Carne. Mtodos de anlisis de la industria charcutera. Zaragoza
(Espaa). Acribia . l974
Connel, J. Control de la calidad del pescado Zaragoza (Espaa).
Acribia. 1988. Demeter, K. J. Lactobacteriologa. Zaragoza (Espaa).
Acribia. 1969 Egan, H.; Kirk, R.S. y Sawyer, R. Anlisis qumico de
los alimentos de Pearson.
Mxico. Compaa Editorial Continental S.A. 1993 Flint, Olga.
Microscopa de los alimentos. Manual de mtodos prcticos
utilizando
la microscopa ptica. Zaragoza (Espaa).Acribia. 1996 Galvan,
Oscar J. Gua de Trabajos Prcticos de inspeccin de alimentos La
Plata
1962 Grau, R. Carne y productos crnicos. Zaragoza (Espaa)
Acribia. 1965 Gunther, H. O. Mtodos modernos de anlisis qumicos de
carnes y productos
crnicos. Zaragoza (Espaa). Acribia. 1973. Hansen, B.L.y Ghare,
P.M. Control de calidad. Teora y aplicaciones. Madrid. Daz
de Santos S.A. 1990 ICMSF Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos: Principios y
aplicaciones especficas. Zaragoza (Espaa) Acribia. 1981 Lpez
Planes, R. Tratamiento estadstico de datos cientficos y diseo
de
experimentos. Santiago (Chile). Universidad Tecnolgica Vicente
Prez Rosales. 1999
Matissek, R; Schnepel, F.M-; Steiner, G. Anlisis de los
alimentos. Fundamentos, mtodos, aplicaciones. Zaragoza (Espaa).
Acribia. 1998.-
Potter, Norman. La ciencia de los alimentos Edutex S:A: 1973
Schmidt-Hebbel, Hermann Avances en ciencia y tecnologa de los
alimentos.
Santiago de Chile. Alfabeta Impresores. 1981 Wallis, T.E.
Microscopa analtica Zaragoza (Espaa) Acribia . 1968
Publicaciones: F.A.O. Manuals of Food Quality Control I.N.T.I.
(Instituto Nacional de Tecnologa Industrial) Tcnicas analticas
publicadas por los diferentes institutos: CITIL (Leche y
productos lcteos) CITECA (Carne y productos crnicos) CITEF
(Productos frutihortcolas envasados) (Actualmente CEMCuyo) I.N.F.y
B. (Instituto Nacional de Farmacologa y Bromatologa). Tcnicas
Analticas. Actualmente I.N.A.L (Instituto Nacional de Alimentos)
F.D.A. (Food and Drugs Administration) Tcnicas analticas.
8) Actividades Tericas: Clases tericas y terico-prcticas (con
resolucin de ejercicios, problemas y/o anlisis de casos),
mayormente expositivas aunque con participacin de los alumnos, ya
sea mediante aportes espontneos o a travs de preguntas
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inductivas de la actividad. En las actividades terico-prcticas
se utiliza el trabajo en grupo aunque fomentando la participacin
activa de todos sus integrantes.
9) Actividades Prcticas: Las actividades prcticas de la
asignatura se distribuyen en: Prcticas de aula, consistentes
principalmente en resolucin de problemas de aplicacin y anlisis de
casos y Prcticas de Laboratorio, en los que se desarrollan los
anlisis generales (comprendiendo todos los grupos constituyentes y
aditivos alimentarios), as como el anlisis completo de un tipo de
alimentos (lcteos, aceites o miel), a eleccin del alumno. Las
prcticas de laboratorio, adems de resultar un valioso complemento
para el aprendizaje de los contenidos tericos tienen la finalidad
de lograr el cumplimiento del objetivo de adquisicin de destreza en
la ejecucin de este tipo de anlisis en los alimentos.
10) Metodologa de Enseanza: La metodologa de enseanza incluye el
desarrollo de los contenidos tericos mediante clases expositivas
participativas y anlisis de las metodologas analticas a utilizar
segn la composicin del alimento y el propsito del anlisis, as como
el desarrollo de las mismas en el laboratorio y la resolucin de
problemas y/o ejercicios de aplicacin o interpretacin de resultados
segn el alimento al que corresponda. Las estrategias didcticas
utilizadas incluyen el anlisis y la contextualizacin de las
metodologas analticas segn el conocimiento terico previamente
adquirido, la explicacin de los fenmenos que se producen en cada
etapa de una tcnica analtica y la indagacin bibliogrfica para la
comparacin de mtodos de anlisis, as como la resolucin de problemas
abiertos y/o casos de aplicacin. Los contenidos de diseo de
experimentos y anlisis estadstico de datos sern trabajados a partir
de casos (datos provistos por los docentes) y anlisis mediante el
software especificado en los contenidos.
11) Evaluacin:
La regularidad en la asignatura se obtiene mediante la aprobacin
de la totalidad de los trabajos prcticos, as como de dos
evaluaciones parciales terico prcticas durante el cursado de la
materia. Cada una de estas evaluaciones tiene una oportunidad de
recuperatorio para los alumnos que hayan desaprobado la primera
instancia. La no aprobacin de alguno de estos recuperatorios slo
podr ser salvada mediante un examen global.
La aprobacin de la asignatura se logra mediante el examen final
en los turnos regulares o extraordinarios establecidos por la
Facultad.
12) Distribucin de la carga horaria.
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Actividades Horas 1. Tericas 45 2. Apoyo terico (incluye
trabajos prcticos de
aula) 15
3. Experimentales (laboratorio, planta piloto, taller, etc.)
35
4. Resolucin de Problemas de Ingeniera (slo incluye Problemas
Abiertos)
10
Total de Horas de la Actividad Curricular 105
