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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
cosecha y manipulación de los productos hortofruticolas
ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS Octubre,2012
Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. GMP: Buenas Prácticas de Manufactura
DEFINICION Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos
para todos los procesos de producción de control de alimentos y bebidas ,con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad .
OBJETIVO GENERAL Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas
higiénicas para brindar un alimento libre de contaminación.
1. Controles en el Manejo de Instalaciones 2. Controles en la Recepción y Almacenaje 3. Mantenimiento de Equipos 4. Entrenamiento e Higiene del personal 5. Limpieza y Desinfección 6. Control de Plagas 7. Rechazo de Productos
1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 2. HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN
LOS ALIMENTOS 3. HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS
ALIMENTOS 4. HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS
Las plantas y establecimientos que sacrifican animales de abasto, procesen, transformen, distribuyan y expendan productos cárnicos, lácteos, pesqueros, huevos y productos diversos para consumo humano.
Agua envasada y hielo Azúcar Sal Tortillas de maíz,
empanadas y harina de trigo
Cremas y Cereales Frutas y Vegetales
frescos Harinas de maíz y trigo Especies y
condimentos Bebidas estimulantes:
te, café y cacao
Pan Bebidas artificiales y
sodas Jugos y Néctares Conservas, mermeladas,
jaleas y panelas Mieles Vinagres Productos de confitería,
pastillas, caramelos y bombones
Jarabes y melazas Caldos y sopas
deshidratadas
Locales autorizados por la Autoridad Sanitaria Competente para el sacrificio de animales de abasto y/o el procesamiento, transformación, distribución y expendio de alimentos
DEMASIADO AMPLIAS PARA DIRIGIRSE
A RIESGOS ESPECIFICOS
SE DA IGUAL IMPORTANCIA A TODAS
NO REQUIERE MANTENIMIENTO DE
DATOS Y
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a los consumidores
MINSA - Decreto Ejecutivo No. 352 (10-10-01) G.O. 24,411 (17-10-01) MINSA - Decreto Ejecutivo No. 081 (31-03-03) G.O. 24,774 (03.04.03) MINSA. Decreto Ejecutivo # 467 MINSA. Decreto Ejecutivo # 40
Se crea el Código Sanitario de la República de Panamá en donde los Artículos 90, 183, 184 y 185 son dedicados a reglamentar en materia de alimentos quedando sujetos a Control Sanitario en todos sus partes especifico en cuanto: a) Condición sanitaria de los locales. b) Toma de muestras. c) Control en el comercio de los alimentos.
Constituido por Subprogramas Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del Sistema HACCP Fijan Cimientos del Sistema HACCP
Proporciona Condiciones Básicas Ambientales Operacionales
Considera estar dinámicamente ◦ Documentado ◦ Monitoreado ◦ Con Sistemas de Registros ◦ Con Medidas Correctivas establecidas ◦ Auditado regularmente ◦ Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP
Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos Documentación Capacitación de los empleados Sistemas de Verificación, etc.
Decisión Gerencial (Política de Inocuidad)
GMP’s SSOP’s
HACCP
Reducir la contaminación física, química o biológica
Permitir una adecuada limpieza y desinfección
Protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas
Base legal: Decreto 40 del 26 de enero del 2010 QUE DEROGA EL DECRETO 160 DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 Y ESTABLECE LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS CON SITUACIONES DE ALTO RIESGO PÚBLICO POR SUS IMPLICACIONES A LA SALUD O AL MEDIO AMBIENTE, LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE POR SU ACTIVIDAD SON DE INTERÉS SANITARIO Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES
LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN ESTAR normalmente alejados de:
1. Zonas cuyo medio ambiente este contaminado.
2. Zonas expuestas a inundaciones 3. Zonas expuestas a infestaciones de plagas 4. Zonas de desechos líquidos o sólidos
Los establecimientos deben construirse en áreas donde se reduzca al mínimo la
contaminación fìsica,quimica y biológica del alimento.
Para prevenir la acumulación de agua y la formación de polvo las vias de comunicación, los patios y el acceso deben disponer de una superficie compacta. EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON UNA CERCA PERIMETRAL (Que evite el acceso de personas extrañas, o animales)
Dr. ALCIDES JAEN . B . 23
3. EDIFICIOS Y SALAS
Debe existir un croquis que indique la separación de los procesos en areas como recepción,lavado,clasificación, empaque y almacenamiento.
El croquis debe señalar el recorrido del proceso (Flujograma) que permita observar la posibilidad de contaminación cruzada, ejm productos crudos y cocido, materia primas,productos terminados
Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
Diferentes zonas integradas en el establecimiento: almacenamiento, manipulación, limpieza, residuos.
Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
PAREDES
DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA, NO
ABSORBENTES, NO TOXICAS, LISAS, INTEGRAS,
FACILES DE LAVAR Y DE DESINFECTAR
DEBEN SER DE COLOR CLARO
DEBEN TENER UNA BOVEDILLA REDONDEADA
DONDE SE UNE EL PISO Y LA PARED
1. LOS PISOS DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA, NO ABSORBENTES, LISOS, INTEGROS,
ANTIDESLIZANTES
DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION
LOS PISOS DEBEN TENER LOS DECLIVES ADECUADOS HACIA LOS DESAGUES SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACION, PARA: REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE CONTROLAR LOS OLORES CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
Los zócalos del piso :Angulo donde se unen los pisos con las paredes.
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TECHOS LOS TECHOS SOBRE LAS AREAS DE
ELABORACION DEBEN SER DE FACIL LIMPIEZA, QUE IMPIDAN LA ACUMULACION DE SUCIEDAD Y EVITE LA CONDENSACION.
CIELO RASO Debe ser de material resistente, impermeable
sin imperfecciones para evitar que entre agua lluvia.
No debe dejar espacio libre con las paredes. Los respiraderos del techo dben estar protegidos con mallas resistente de metal para evitar entrada de alimañas.
PUERTAS DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS
MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR
VENTANAS FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS
DE MALLAS CONTRA INSECTOS
DEBERA DISPONERSE DE ILUMINACION NATURAL O ARTIFICIAL ADECUADA LA INTENSIDAD DEBERA SER SUFICIENTE PARA EL TIPO DE OPERACIONES LAS LAMPARAS DEBERAN ESTAR PROTEGIDAS, A FIN DE ASEGURAR QUE LOS ALIMENTOS NO SE CONTAMINEN EN CASO DE ROTURA
PUERTAS DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS
MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR
VENTANAS FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS
DE MALLAS CONTRA INSECTOS
SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:
REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE
CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE
CONTROLAR LOS OLORES
CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
PERMITIR EL MANTENIMIENTO Y LA LIMPIEZA ADECUADA
EVITAR EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS
PROTEGER EL ALIMENTO LA MATERIA PRIMA Y LOS INGREDIENTES
DEBEN COLOCARSE SEPARADO DE LAS PEREDES PARA EL ACCESO DE LA INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Los recipientes y o areas para almacenar los desechos deben ser identificados mediante (letreros,colores) estar adecuadamente fabricados, faciles de limpiar, mantener y desinfectar
LA BASURA Y CUALQUIER DESPERDICIO DEBEN
SER TRANSPORTADOS, ALMACENADOS Y
DISPUESTOS DE MANERA QUE SE MINIMICE EL
DESARROLLO DE OLORES Y NO SEA UN
ATRACTIVO PARA EL REFUGIO O CRIADERO DE
PLAGAS
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
El establecimiento donde se manipula alimento debe contar con suficientes equipos y mobiliarios para el manejo d elos productos.
Los anaqueles deben contar con puertas que los resguarden del polvo y otros contaminantes.
Los servicios de alimentación deben contar con campana,extractor y filtro.
Los fregadores deben contar con 3 compartimientos y estar conectados a una trampa de grasa.
EL EQUIPO DEBERA
INSTALARSE Y MANTENERSE
EN FORMA CORRECTA, CON
ESPACIO ALREDEDOR Y SER
ADECUADO AL VOLUMEN DE
ELABORACION
LAS INSTALACIONES,
MAQUINAS O UTENSILIOS
DETERIORADOS DEBEN
REPARARSE O BIEN
RETIRARSE
Diseño higiénico Cantidad suficiente (proporcional al proceso) Cámaras de enfriamiento y/o congelación ◦ Termógrafo ◦ Registros (2 años mínimo
SE DEBE PROVEER BAÑOS Y FACILIDADES PARA CAMBIARSE. ESTAS AREAS NO DEBEN COMUNICAR DIRECTAMENTE HACIA LAS AREAS DE ELABORACION
A LOS EMPLEADOS SE LES DEBE PROVEER DE ARMARIOS
LAS FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS DEBEN LOCALIZARSE ENTRE LOS BAÑOS Y LA SALIDA, JUNTO CON LETREROS QUE INSTRUYAN A LOS EMPLEADOS A LAVARSE LAS MANOS ANTES DE REGRESAR A SUS LABORES
FLUJOGRAMA DE PROCESO Recepción Clasificación Lavado Tratamientos (encerado, fungicidas) Empacado / Etiquetado Almacenamiento Transporte Distribución
OBJETIVOS:Producir alimentos inocuos y aptos
para el consumo humano
Formulación de requisitos o especificaciones fisico quimicas y microbiologicas de las materias primas e ingredientes •Desarrollo, implementación y vigilancia de sistemas de controles eficaces.
Especificaciones físico químicas de material de empaque
•Descripción del proceso de elaborac ión, desde la recepción de materias primas e insumos. REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS
PRODUCTOS VEGETALES
Un primer paso para el control d e los requisitos relativos a la materia prima e insumos es conocer los proveedores.
Conocer el origen Conocer las condiciones en que se producen Conocer si tienen las BPA Conocer si tienen certificaciones organicas
Pruebas a los lotes que se reciben Grados brix Determinacion de acidez Color, olor Pruebas del agua
Para la vigilancia de la calidad sanitaria de las frutas y vegetales se debe contar con las especificaciones microbiologicas,fisicas y químicas basadas en principios ,normas y reglamentos sanitarios, mediante los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de tolerancia
Los envases (primario y secundario) deben ofrecer una protección adecuada a los productos alimenticios.
Objetivos: Adoptar las medidas que sean necesarias
para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación y daños durante el transporte
REQUISITOS
No contaminen los alimentos o el envase •Puedan limpiarse y
desinfectarse
Proporcionen protección al polvo.
Permitan mantener la T° y la Humedad y demás factores
Aseo Personal Reglas Generales
El personal debe: ◦ Contar con buena salud ◦ Utilizar indumentaria adecuada ◦ Mantener limpieza adecuada ◦ Lavarse bien las manos ◦ Utilizar protector para cubrir el cabello ◦ Remover todas las joyas ◦ Calzado protector ◦ Cubrir cortadas o heridas con vendajes resistentes al
agua
Higiene Personal Ducha o baño diario Uso de ropa limpia antes de ir a trabajar Uso de agua y jabón para lavarse las manos
LOTE VENCIMIENTO INFORMACION DEL PRODUCTO ETIQUETADO EDUCACION DEL CONSUMIDOR
Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse.
Se evalúan en base a los reclamos de consumidores.
Problemas detectados o fallas ocurridas en el proceso
Admisión de empleados
TEMAS: La naturaleza de la fruta Lavado de manos La importancia de usar los servicios
sanitarios Técnicas de manipulación higiénica de las
frutas
CAPACITACION E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS GUIA METODOLOGICA Y PRACTICA
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISION Deben efectuarse evaluaciones periodicas de
la eficacia de los programas de capacitación e instrucción.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deben tener los conocimientos necesarios sobre las practicas de higiene.
La evaluación es una actividad sistemática que puede ser realizada por personal de la empresa entrenado, personal externo, organizaciones gubernamentales, privadas, laboratorios de control de calidad. Consiste en verificar y validar
