Programa Madrid Fusión 2015

8/10/2019 Programa Madrid Fusin 2015

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XIII EDICIN DEL 2 AL 4 FEBRERO 201 5

COCINAS VIAJERAS

TRAVELING CUISINES AN ADVENTURE THROUGH KNOWLEDGE 2 TO 4 FEBRUARY 2015

UNA AVENTURA POR EL CONOCIMIENTO


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UN VIAJE POR LA CULTURAGASTRONMICA DEL MUNDOA JOURNEY THROUGH INTERNATIONALCULINARY CULTURE

3 DAS DE EXPERIENCIASY APRENDIZAJETHREE DAYS OF EXPERIENCES AND LEARNING

LA SANGRE DEL MARNGEL LENLa suya es una cocina necesaria, la-mentablemente inslita. Atrevida, di-ferente, muy avanzada, respetuosacon el producto y con el medio. Leninvestiga, aprende, bucea, pesca, en-tiende el mar. Inventa a partir de lun lenguaje gastronmico nuevo. THE BLOOD OF THE SEA >His cookingis needed type, though often too ra-rely found. Bold, different, highly ad-vanced, Len respects the productand the environment. He researches,learns, snorkels, shes, and unders -tands the sea, using it to invent a newculinary language.APONIENTE, ESPAA/SPAIN

AUDACIA, TCNICAE IMAGINACINAKRAME BENALLAL Un cicln novsimo de la ltima coci-na francesa. A los seis meses de abrirAkrame en Pars recibi su primeraestrella. Ya tiene dos y otro Akrameen Hong Kong. Elaboraciones des-lumbrantes que evolucionan en cadapase. La cocina como arte en pro-ceso. BOLDNESS, TECHNIQUE ANDIMAGINATION >The newest tornadoin cutting-edge French cuisine. Hewas awarded his rst Michelin starsix months after opening Akrame inParis. Now he has two and anotherAkrame in Hong Kong. Stunning dis-hes which evolve with each bite. Cui-sineas art in progress.AKRAME, FRANCIA/ FRANCE

ARZAK,COCINA FRONDOSAELENA ARZAKSu restaurante es un engranaje per-fecto. La sabidura de Juanmari haencontrado en la intuicin y pasin in-vestigadoras de Elena el complemen-to ideal. Son tal para cual la hija y elpadre: curiosidad, genio, innovacin,memoria. Arzak solo hay uno, pero enrealidad son dos. ARZAK, LEAFY CUI-SINE > Her restaurant runs like cloc-kwork. Juanmari has found the perfectmatch in Arazks investigative intuitionand passion. They are two of a kind:

curiosity, genius, innovation, memory.There is only one Arzak, but there aretwo people making it happen.ARZAK, ESPAA/ SPAIN

DOGMASMUNDO DIVERXO:SABOR + COCINA+ALCOHOL=VINO Y COCTELERADIVERXO WORLD DOGMAS:FLAVOUR+COOKING+ALCOHOL =WINE AND COCKTAILS

DAVID MUOZ &JAVIER ARROYOUna cocina diferente, rompedora,inslita. Una actitud revolucionaria:natural, espontnea, libre. Un para-digma nuevo, unipersonal, en la van-guardia. David Muoz es DiverXO. YJavier Arroyo el talentoso sumillercapaz de dar sentido al vino su mun-do. Different, ground-breaking, un-

precedented cuisine. A revolutionaryattitude: natural, spontaneous, free. Anew paradigm, individual, at the fore-front. David Muoz is DiverXO. AndJavier Arroyo its talented sommelierwho is able to make sense of the winein this world.DIVERXO, ESPAA/ SPAIN

CARLOS MORENOEl mixlogo de moda en la capital.Dej huella en el Urban y el OClockantes de decidirse a abrir Charlys, sulocal. All, ha creado en homenaje aDavid Muoz y su cocina el cctel Di-verXo lquido. The most famous mixo-logist in the capital. He left his markon Urban and OClock before openinghis cocktail bar, Charlys Bar, where hehas created the cocktail DiverXo L-quido in honour of David Muoz andhis cuisine.COCTELERO/BARMAN, ESPAA/SPAIN

UN ESTADO MENTALCALIFORNIANODANIEL PATTERSONCocina vegetal sin extremismos. Tc-nica, de nida, personal. Sabores pu -ros que nos hablan de la temporaday el entorno natural de la baha deCalifornia, donde Patterson cultivamuchos de sus productos y seleccio-na obsesivamente los dems. A CALI-FORNIA STATE OF MIND >Cuisine withan emphasis on vegetables withoutgoing to extremes. Technical, de ned,personal. Pure avours that speak ofthe season and the natural environ-ment of Californias Bay Area, wherePatterson grows many of his productsand obsessively sources others.COI, EEUU /USA

EXTRACCIN DEAROMAS CON FLUIDOSSUPERCRTICOSMARIO SANDOVALUSING SUPERCRITICAL FLUIDSTO EXTRACT AROMASCOQUE, ESPAA/ SPAIN>>>PGINA13

MARTA MIGUELDirige un equipo del CSIC que nospresenta una fabulosa tcnica capazde extraer el aroma y las partculasantioxidantes de alimentos complejosen su estado ms puro. La ciencia y lagastronoma de nitivamente caminande la mano. He leads a team from theCSIC, which presents a fabulous tech-nique able to extract the avour and

antioxidant particles of complex foodsin their purest state. Science and cuisi-ne de nitely go hand in hand.CSIC-UAM, ESPAA/ SPAIN

NUEVA COCINA URBANATOM SELLERSDel Noma a Londres pasando por PerSe. El cocinero britnico de moda in-tenta ofrecer a sus comensales la me-

jor comida de su vida cada vez quevisitan su restaurante: Story. Cada pla-to, una historia. A los cinco meses deabrir recibi su primera estrella. NEWURBAN CUISINE >From Noma to Lon-don with a stop at Per Se. The popu-lar British chef aims to offer his gueststhe best meal of their lives every timethey visit his restaurant, Story, whereevery dish is a story. He was awardedhis rst Michelin star just ve monthsafter opening Storys doors.RESTAURANTE STORY,REINO UNIDO/ UNITED KINGDOM

ENSENADA:VITALIDAD CULINARIAELSA JUDITH OLMOS & DIEGO HERNNDEZ Rbanos, epazote y gengibre. Elnombre del postre ganador de BestRestaurant Dessert 2014, ideado yejecutado por Elsa Judith Olmos,repostera de Corazn de Tierra, enEnsenada, Mxico, lo dice todo. Lacocina dulce vive una nueva era. EN-SENADA: CULINARY VITALITY >Ra-dishes, epazote and ginger. Thename of the winner of Best Restau-rant Dessert 2014, designed and exe-cuted by Elsa Judith Olmos, pastrychef at Corazn de Tierra in Ensena-da, Mexico Heart, says it all. This is anew age for desserts.CORAZN DE TIERRA,MXICO/ MEXICO

VIAJE DE UNMERCADER DE ESPECIASANDREU GENESTRARecorri el ancho mundo aprendien-do antes de retornar a su Mallorca na-tal. Ahora ha transformado toda esaexperiencia en la base sobre la queedi car su cuina de la terra. Ms queun eslogan: su despensa abarca 6.000m2 de tierra junto al mar. A SPICEMERCHANTS JOURNEY > He travelledthe world over learning his craft be-fore returning to his native Mallorca.He has now turned all that experienceinto the foundation on which to buildhis cuina de la terra (cuisine from theearth). It is more than a slogan: he sou-rces his ingredients from 6,000 m2 ofland and the sea.ANDREUGENESTRA, ESPAA/SPAIN

COCCIONESEMOCIONALESJEAN-FRANOIS PIGE Clasicismo francs del siglo XXI. Yeso cmo se come? Con delicia. Piegereivindica una cocina del sabor y delproducto de calidad sublime que nun-ca pasar de moda. Actualiza tcnicasy presentaciones. Vivi ca el mito de lacocina francesa. EMOTIONAL COOKING> Twenty- rst-century French Classi -cism. And how does one eat it? Joyfu-lly. Piege vindicates avourful cuisineand sublime ingredients that will never

go out of style while upgrading techni-ques and presentations. He brings newlife to the legend of French cuisinePIGE, FRANCIA/ FRANCE E S

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CIUDAD INVITADA, HELSINKINUEVO DESTINO GASTRONMICOGUEST CITY, HELSINKI, NEW CULINARY DESTINATION

PAS INVITADO, CHINACOCINA INVITADA, COLOMBIA

GUEST COUNTRY, CHINA; GUEST CUISINE, COLOMBIAN

MESTIZAJE COLOMBIANOLEONOR ESPINOSAUna cocinera artista. Encuentra en loancestral el camino a lo contempo-rneo. La suya es una cocina que ha-bla de las culturas de las que surge.Su men es un viaje antropolgico atravs los sabores de ese paraso des-conocido llamado Colombia. COLUM-BIAN FUSION > A culinary artist, Espi-nosa nds the path to contemporarycooking in tradition. Hers is a cuisinethat speaks to the cultures that inspi-red it. Her menu is an anthropological

journey through the avours of thisunknown paradise called Colombia.LEO, COCINA Y CAVA,COLOMBIA

FINLANDIA,DE SUR A NORTEJARI VESIVALO Cocina escandinava hper creativa: Sumen como un viaje sensorial a travsde los sabores nrdicos. Seleccionalos ingredientes en origen, dejandosiempre una puerta abierta a la espon-taneidad. Decide el producto. Le so-bra pericia tcnica para ello. FINLAND,FROM SOUTH TO NORTH > Hyper-crea-tive Scandinavian cooking: his menuis a sensory journey through Nordicavours. He sources ingredients fromtheir origin, always leaving a dooropen to spontaneity. The product de-cides. He has the technical expertiseto make it a success.OLO, FINLANDIA/ FINLAND

A21DINING-VIAJES DE SABORESTIMO SIITONEN& KASPER SALOMKISu propuesta es arriesgada, un viajeculinario a travs de los sabores, aro-mas, paisajes y colores de la naturale-za nlandesa en el que cada plato seacompaa de un cctel. Naturalismoradicalmente urbano. Sntesis nrdi-ca. A21 DINING FLAVOUR JOURNEYS> Their cooking is bold, a culinary

journey through the avours, aromas,colours and landscapes of Finnish na-ture in which each dish is paired witha cocktail. Radically urban naturalism.Nordic synthesis.A21DINING, FINLANDIA/ FINLAND

COCINA AL LMITEEN HONG KONGALVIN LEUNG JR Alvin Leung no se corta en agregaringredientes y tcnicas rupturistas arecetas milenarias. Es un loco autodi-dacta y genial... Hemos mencionadoya que tiene tres estrellas en su res-taurante de Hong Kong? No os l o per-dis! HE PUSHES THE BOUNDARIES OFCOOKING IN HONG KONG >Alvin Leu-ng does not hold back from addingingredients and ground-breaking te-chniques to ancient recipes. He is aself-taught genius...did we mention hisrestaurant in Hong Kong was awardedthree Michelin stars? Dont miss it!BO INNOVATION, CHINA

HOMENAJE: LA FILOSOFA DEMUGARITZ POR EL MUNDO

TRIBUTE: THE PHILOSOPHY OF MUGARITZ AROUND THE WORLD

COCINA ARTSTICACONCEPTUALCHINA DA DONGDa Dong (el Gran Dong) posee unimperio hostelero. Es la referenciamxima de la cocina china, un maes-tro indiscutido. Defensor exaltado delas tradiciones culinarias de su pas, estambin quien mejor las actualiza. CHI-NESE ARTISTIC CONCEPTION CUISINE> Da Dong (literally Big Dong) headsa hospitality empire. He is an undispu-ted master, the leader of Chinese cui-sine. Exalted defender of the culinarytraditions of his country, he is also thechef who best updates them. DADONG, CHINA

COCINA CON RACES:TUBRCULOS YTRADICIONESFILIP LANGHOFFCampen del Bocuse dOr en 2009,encuentra sabores de nidos e inten -sos en las materias primas de pro-ductores locales de toda Finlandia. Lasuya es una cocina de las races, de lasvegetales y las culturales. Tan nrdicacomo la Aurora Boreal.COOKING WHIT ROOTS: ROOTVEGE-TABLES AND TRADITIONS >Championof the Bocuse dOr in 2009, Langhoffnds speci c and intense avours inraw ingredients sourced locally fromproducers across Finland. His is a cui-sine of roots, both vegetable and cul-tural. As Nordic as the aurora borealis.ASK, FINLANDIA/ FINLAND

SABORES DE UN VIAJEJOAN ROCA Lo inusitado es posible, lo soberbio esla norma, en la cocina del Celler CanRoca una idea hermosa puede trans-formarse en un plato sin perder su be-lleza. Sin duda uno de los mejores co-cineros del mundo. Lo suyo es magia.Y o cio. Y races. Y talento. Y... FLA-VOURS OF A JOURNEY > The unusualis possible, the magni cent the norm,and a beautiful idea can turn into adish without losing its beauty in thekitchen of Celler Can Roca. Roca iswithout a doubt one of the best chefsin the world. His cooking is magic. Andcraft. And tradition. And talent. And...EL CELLER DE CAN ROCA,ESPAA/SPAIN

VERDURAS FERMENTADASRODRIGO DE LA CALLE Rodrigo enaltece la cocina verde. Es lacabeza ms visible de esa nueva van-guardia vegetal que discurre comouna poderosa corriente de savia jovenpor nuestra cocina contempornea.Se dice que por las noches realiza lafotosntesis. FERMENTED VEGETABLES> Rodrigo de la Calle takes green cuisi-ne to another level. He is the most visi-ble leader of this fresh movement run-ning like a powerful current of youngenergy throughout our contemporarycuisine. It is said he goes through pho-tosynthesis at night .RODRIGO DE LA CALLE,ESPAA/SPAIN

LA HUELLA ANDALUSEN LA ALTA COCINA PACO MORALESMorales ha encontrado el camino devuelta a casa. Su espacio para el fu-turo se llama Noor, se encuentra enCrdoba y buscar la luz del legadoandalus desde la perspectiva de unainnegociable visin contempornea.Nos esperan grandes cosas. THE AN-DALUSIAN INFLUENCE IN HAUTE CUISI-NE > Morales has found his way backhome. His future space in Cordoba iscalled Noor and will seek out the lightof Andalusian heritage from the pers-pective of a non-negotiable contem-porary vision. We expect great things .NOOR, ESPAA/ SPAIN

LOS MECANISMOSDE LA CREATIVIDADANDONI LUIS ADURIZLa cocina de Mugaritz alcanza un pun-to de sntesis en el que lo super uo noexiste. Todo es producto, creatividad,entorno, una forma de placer culinariocasi asctica. Aduriz es un cocinerore exivo, naturalista, curioso. Un pen -sador de la cocina. MECHANISMS OFCREATIVITY >The kitchen at Mugaritzreaches a point of synthesis wherenothing is super uous. Everything isproduct, creativity, Environment, analmost ascetic form of culinary plea-sure. Aduriz is a thoughtful, naturalist,and curious chef. A culinary thinker. MUGARITZ, ESPAA/ SPAIN

LA COCINA CHINACONTEMPORNEAYIFAN ZHUMaestro de cocineros en el departa-mento de cocina del Instituto de Tu-rismo de Shanghai, dirige The KitchenYoung Food Trading, representa en laciudad estado al WACS (World As-sociation of Chef Societies) y es unode los expertos ms sobresalientes dela industria culinaria china. CONTEM-PORARY CHINESE CUISINE > Visitingprofessor at the culinary departmentof the Shanghai Tourism Institute, heheads The Kitchen Young Food Tra-ding, represent the city-state in theWACS (World Association of ChefSocieties) and is one of the most outs-tanding experts in the Chinese culi-nary industry.CHINA

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LAS COCINAS DELARCO DEL PACFICOCOSTA OESTE AMERICANA (CALIFORNIA Y BAJA CALIFORNIA-MOVIMIENTO BAJA MED) , FILIPINAS,COLOMBIA (MESTIZAJE AFRO COLOMBIANO) ,PER Y JAPN.

COCINAS: SALADA,

DULCE, LQUIDA Y HELADA

DIALOGANDO CON .JOL ROBUCHON

CUISINES: SAVORY, SWEET, LIQUID AND FROZEN

A TALK WITH. JOL ROBUCHON

PACIFIC RIM CUISINESWEST COAST OF THE AMERICAS (CALIFORNIA ANDBAJA CALIFORNIA-BAJA MED MOVEMENT) , PHILIPPINES,COLOMBIA (AFRO-COLUMBIAN FUSION) ,PERU AND JAPAN.

CALDOS SIN AGUARICARD CAMARENA El caldo tradicional ha muerto. Lo hamatado Ricard Camarena, agitador delos fondos y los licuados. Pueden ex-traerse jugos que mimeticen el saborde los alimentos slidos sin usar agua?S. Una nueva revolucin est en mar-cha. WATERLESS BROTH > Traditio-nal broths are dead, killed by RicardCamarena, the chef who has shakenup the world of stocks and liquid ba-ses. Can juices which mimic the tasteof solid foods be extracted withoutusing water? Yes. A new revolution isunderway.RICARDCAMARENA, ESPAA/ SPAIN

Es el cocinero ms laureado del pla-neta culinario. Cuenta sus estrellas Mi-chelin por decenas y conoce el o cioy el negocio- como probablementenadie ms en el mundo. LAtelier es sucasa y su rma global. Su imperio conbase en Pars. TALKING WITHJOLROBUCHON > Robuchon is the culinaryworlds most decorated chef. His Mi-chelin stars number into the dozensand he knows his craft and the busi-

ness- better than anyone. LAtelier ishis home and his global trademark, hisParis-based empire.LATELIER ROBUCHON,FRANCE/FRANCE

TRAVESAJAPN-PERMITSHUHARUTSUMURA Un criollo peruano conlos cuchillos a lados en Japn.Con un montn de ttulos bajo el bra-zo acept fregar platos en Tokio contal de aprender a trabajar el sushi.Tard dos aos en hacerlo. Cumplisu sueo al abrir su restaurante nikkeien Lima. JOURNEY FROM JAPAN TOPERU > A Peruvian Creole who shar-pened his skills in Japan. With a num-ber of degrees under his belt he gota job washing dishes in Tokyo just tolearn how to prepare sushi. It took himtwo years to do so before moving onto ful l his dream of opening a Nikkeirestaurant in Lima.MAIDO, PER/ PERU

GASTRONOMABENEFICIOSA Y SOSTENIBLEYOSHIHIRO NARISAWA Ubicada en Tokio, la escuela Hatto-ri fue creada en 1939 y es hoy la msprestigiosa y afamada de Japn, pasdonde la cocina trasciende lo culinario.Tatsuo Nishizawa es profesor titular dela escuela y all forja talentos para lacocina nipona del maana. SUSTAINA-BLE AND BENEFICIAL GASTRONOMY > The Hattori school, founded in Tokyoin 1939, is the most prestigious and fa-mous cooking school in Japan, wherecuisine goes beyond the culinary. Tat-suo Nishizawa is a chef-instructor at theschool, where he sharpens the skills ofthe future leaders of Japanese cuisine.LES CREATIONS DE NARISAWA,JAPN/JAPAN

TEXTURAS HELADASDANI GARCA Es un virtuoso de todas las tcnicashabidas y de las que an estn por h a-ber. Un compositor de elaboracionesgeniales, muchas veces francamentedivertidas, aunque siempre apoyadasen fundamentos muy serios. Profetaen su tierra y fuera de ella. Un genio.FROZEN TEXTURES > He is a virtuosoof every conceivable technical andthose which have yet to be discove-red. A composer of great creations,many times often downright amusing,yet always based on profoundly se-rious grounds. Prophet in his home-land and beyond. A genius .DANIGARCA, ESPAA/ SPAIN

UN DA EN LA ISLADE JEJU, BUCEANDO CONLAS MUJERES HAENYOCOREY LEENaci en Corea y se form con milgrandes. Alcanz el cielo como se-gundo de Thomas Keller y desde 2010vuela solo, con una cocina de una suti-leza punzante que estiliza el producto:pepino de mar, kimchi, callos, avena.Sin lmites, sin fronteras, sin prejuicios.A DAY ON JEJU ISLAND, DIVING WITHTHE HAENYO > He was born in Koreaand trained with an endless list bigname chefs. He reached the big lea-gues as Thomas Kellers sous chef andhas been ying solo since 2010, with asharp subtlety that highlights the pro-

duct: sea cucumber, kimchi, tripe, oats.No limits, no boundaries, no prejudice.BENU, EEUU/USA

(CEVICHES) CONVINAGRES DE FRUTASPHILIPPINE KINILAW (CEVICHES)IN SOURING AGENTS NOW

MYRNA SEGISMUNDO La cocinera de 9501, en Manila, recu-pera los sabores y tcnicas que de -nen la cocina de su pas. Entre ellas elkinilaw, una variante apenas conocidadel cebiche nacida muy lejos de Per,al otro lado del Pac co, en Filipinas.All es costumbre ancestral esta ela-boracin en la que los pescados fres-cos llegan al plato apenas marinadosen vinagres de frutas. Head chef at9501 in Manila, Segismundo bringsback the avours and techniques thatde ne the cuisine of her country. Herdishes include kinilaw, a little knownvariant of ceviche created far fromPeru, across the Paci c in the Philip -pines, where it is a traditional dish inwhich fresh sh makes it to the plateonly barely marinated in fruit vinegar.RESTAURANTE 9501,FILIPINAS/PHILIPPINES

MARGARITA FORES En el cruce de caminos de todos losocanos orece la cocina multicultu -ral, colorista y estilizada de Gaita Fo-res. Las 7.000 islas del archipilago -lipino nutren la despensa de esta grandama de la cocina pinoy. The multi-cultural, colourful and stylish cookingof Gaita Fores ourishes where theoceans meet. The 7,000 islands inthe Philippine archipelago supply theingredients this great lady of Pinoycooking uses in her dishes.LUSSO, CIBO, GRACEPARK,FILIPINAS/ PHILIPPINES

FOODPAIRING:ARMONIAS AL LMITEFOODPAIRING: PUSHINGTHE BOUNDARIES FOR EXCITINGCOCKTAILS AND FOOD

BERNARD LAHOUSSE La facultad para hallar combinacionesoriginales que pareca reservada a losdivos de los fogones se ha convertido,gracias a Lahousse, en una app en elmvil de millones de cocineros. Soloel fuego y los cuchillos haban sidoinventos tan tiles en la cocina. Y tanpeligrosos. The ability to nd originalcombinations that seemed reservedfor celebrity chefs has become, thanksto Lahousse, a mobile app on the pho-nes of millions of cooks. Only knivesand heat are as useful and as dange-rous in the kitchen.FOODPAIRING, BLGICA/ BELGIUM

TONY CONIGLIARO Estrella de la mixologa global, combi-na en su universo lquido ideas imposi-bles, sabores insospechados, recursosinverosmiles. Es un creador de ten-dencias lquidas. Su bar, en Londres,no necesita nombre: 69, ColebrookRow. Star of global mixology, he com-bines impossible ideas, unexpectedavours, and improbable resources inhis liquid universe. Conigliaro createsliquid trends. His cocktail bar in Lon-don needs no other name than its ad-dress: 69 Colebrook Row.69COLEBROOKEROW, REINO UNIDO/ UK

ANDONI LUIS ADURIZ(MUGARITZ, ESPAA/ SPAIN)>>>PGINA5

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ALIOS BAJO CEROSAUCES BELOW ZERO

FERNANDO SENZ Imagina un lugar donde los heladosexpresan los sabores de una tierra, sucultura. Ahora, que esos helados handejado atrs la convencin del dulcey exploran nuevas fronteras: salado,cido, amargo... Detente. Ya has lle-gado. Ests en Dellasera. Imagine aplace where ice creams express theavours of a country, its culture. Tho -se ice creams have now left their tra-ditional sweetness behind to explorenew frontiers: salty, sour, bitter...stop.You have arrived. You are at De llasera.DELLASERA, ESPAA/ SPAIN

ENEKO ATXA AZURMENDI, ESPAA/SPAIN>>>PGINA9

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TALLERESWORKSHOPS

COCTELERA CREATIVA,COCINA LQUIDA.DAVID ROSMEJOR BARTENDER DEL MUNDO 2013Campen de la edicin 2013 de TheWorld Class Competition, los oscar dela mixologa, ha obtenido un inmensoreconocimiento internacional y con-vertido su bar en Bilbao, The JiggerClub, en lugar de peregrinacin paraamantes de la mixologa. CREATIVE

COCKTAILS, LIQUID CUISINE. DAVIDRIOS BARTENDER OF THE YEAR 2013(JIGGER COCKTAIL, SPAIN) >Cham-pion of Spains World Class 2013, theOscars of mixology, Ros has gainedhuge international recognition and hisbar in Bilbao, The Jigger Club, has be-come a place of pilgrimage for mixo-logy lovers.JIGGERCOCKTAIL BAR, ESPAA/SPAIN

COCCIONES ABAJA TEMPERATURA,CON Y SIN VACOLOW-TEMPERATURE COOKING,WITH OR WITHOUT A VACUUMJOAN ROCAEL CELLER DE CAN ROCA,ESPAA/ SPAIN>>>PGINA4

PANES DE RESTAURANTESJOSEP MARA& RAMN FREIXAUna cocina emotiva y virtuosista, es-ttica y ldica. Personal. Un soplo deaire mediterrneo que lleg de Bar-celona para instalarse en Madrid. Enla capital catalana sus padres conti-nan al frente del restaurante fami-liar. La evolucin no es ruptura con elpasado, solo una mirada desde otraperspectiva. RESTAURANT BREADS > Emotional and virtuosic, aesthetic andplayful cuisine. Personal. A breath ofMediterranean air that came from Bar-celona to settle in Madrid. In the Ca-talan capital their parents continue torun the family restaurant. Evolution isnot breaking with the past, but ratherseeing from another perspective.FREIXA, ESPAA/SPAIN

SALSAS BSICASBASIC SAUCESENEKO ATXA AZURMENDI, ESPAA/SPAIN>>>PGINA7

POSTRES DERESTAURANTE SEGNEL MTODO ESPAISUCRERESTAURANT DESSERTSACCORDING TO THE ESPAISUCREMETHOD

JORDI BUTRNESPAISUCRE, ESPAA/ SPAINButrn tiene eso que hace felices a susdiscpulos y mucho ms felices aun asus clientes: pasin por lo suyo e ideasclaras como estructuras geomtricas.La matemtica del gozo. Su cocinadulce es mucho ms que un placer,un modelo. Butrn has that specialsomething which makes his followershappy and his customers even hap-pier: a passion for what he does andideas as clearly de ned as geometricstructures. The mathematics of plea-sure. His desserts are more than justsomething to enjoy: they are a modelto follow

ELSA JUDITH OLMOSCORAZN DE TIERRA,MXICO/MEXICO>>>PGINA3 E

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LOS CEVICHESTHE CEVICHES

MITSUHARU TSUMURAMAIDO, PER/PERU>>>PGINA6

GASTN ACURIOGASTN ACURIO, PER/PERU

VIRGILIO MARTNEZCENTRAL, PER/PERU

HCTOR SOLISFIESTA, PER/PERU

ENOFUSINLA ISLA DEL VINO:CATAS, PERSONAJES, ARMONASTHE WINE ISLAND: TASTINGS, VIPS, PAIRINGS


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DESARROLLO DETCNICAS APLICADASPACO PREZEl Cap de Creus, el punto ms orien-tal de la Pennsula Ibrica, ilumina-do por la vanguardia ms rutilante ycreativa. Y por el sol que nace sobre elmar, apenas a unos pasos. Cocina deese mar, de esa tierra, sublimada porla tcnica culinaria. DEVELOPMENT OFAPPLIED TECHNIQUES >Cap de Creus,the most eastern point of the Ibe-rian Peninsula, is bathed not only bythe sun rising over the sea, just steps

away, but also by the light of brilliantcutting-edge creativity. Cuisine fromthis sea, this land, sublimated by culi-nary technique.RESTAURANTE MIRAMAR,ESPAA/SPAIN

SPANISH SUSHIBY DOS PALILLOSALBERT RAURICHTras la fachada de un viejo bar delRaval, Dos Palillos es un espacio gas-tronmico superlativo. Japo-medite-rrneo sin ceremonia. Meticuloso conel producto y la presentacin. Si Bla-de Runner se rodase hoy en BCN, suprotagonista cenara all. Behind thefaade of an old bar in BarcelonasRaval, Dos Palillos is a magni cent di -ning space. Unceremonious Japane-se-Mediterranean fusion. Meticuloustreatment of product and presenta-tion. If Blade Runner were to be lmedin Barcelona today, the main charac-ter would dine at Dos Palillos.DOSPALILLOS, ESPAA/SPAIN

HERENCIA E INNOVACIN.EL EQUILIBRIO PERFECTOPEDRO SUBIJANACon Subijana ocurre que vive en unpresente eterno. Interesa lo que fue, loque hizo, pero sobre todo ir a Akela-rre hoy y descubrir qu est haciendo.Tcnica y producto, imaginacin culi-naria y sabor. Elegancia. Un maestroayer, hoy y siempre. HERITAGE ANDINNOVATION. THE PERFECT BALANCE> Subijana lives in an eternal present.What he was and what he has doneis important, but what matters mostof all is discovering what he is doingtoday at Akelarre. Technique and pro-duct, culinary imagination and taste.Elegance. A master yesterday, todayand forever.AKELARRE, ESPAA/ SPAIN

UN ACEITE PARACADA PLATOMARA JOSSAN ROMNCocinera de Monastrell y copropieta-ria de los distintos establecimientosdel Grupo Gourmet Alicante, San Ro-mn es una de las mayores especialis-tas espaolas en el AOVE. Lo de en -de, lo interpreta, lo exalta. Le otorgala importancia que tiene en la cocina.AN OIL FOR EACH DISH >Head chefat Monastrell and co-owner of GrupoGourmet Alicantes various venues,San Romn is one of the leading ex-perts in Spanish EVOO. She defends it,interprets it, exalts it. She gives it theimportance it deserves in the kitchen.MONASTRELL, ESPAA/ SPAIN

MAPA DE SABORESMARIO SANDOVALTransform el asador de su familia,en Humanes, en uno de los restau-rantes madrileos de referencia y lle-va camino de convertirse en un nexoindispensable entre la ciencia y la co-cina del futuro. Vanguardia culinaria yestudio, cocina en ebullicin. MAP OFFLAVOURS > He transformed his fa-mily steakhouse in Humanes into oneof Madrids leading restaurants and isfast becoming an indispensable linkbetween science and the cuisine ofthe future. Cooking that shakes thingsup at the culinary forefront.COQUE, ESPAA/SPAIN

LDERES DELA MARCA ESPAAENTREVISTADOS PORMARTN BERASATEGUI MARCA ESPAA LEADERSINTERVIEWED BYMARTN BERASATEGUI

MARCOS FERNNDEZPartenaire nanciero de Nacho Man -zano en Ibrica, la mejor versin in-ventada del bar de tapas espaolasen Londres. Interiorismo cuidado, pla-tos informales de muy buena calidad,ambiente desenfadado, producto. Elmundo quiere comerse Espaa. Quedisfrute hacindolo!. Financial partnerof Nacho Manzano at Ibrica, the bestversion of a Spanish tapas bar in Lon-don. Meticulously decorated, unpre-tentious yet excellent dishes, relaxedatmosphere, product. The world wantsto eat Spain. Let it have fun doing it!IBRICA, REINO UNIDO/ UK

NACHO MANZANOEl cocinero de Casa Marcial ha crea-do un modelo brillante para exportarnuestra cocina informal sin complejos,sin tpicos. Cuenta ya con dos restau-rantes de tapas siempre hasta la ban-dera en Londres. Diseo, tapas, sabo-res autnticos. Marca Espaa. The cheffrom Casa Marcial has created an outs-tanding model for exporting Spains ca-sual dining without inhibitions, withoutclichs. Manzano has two tapas restau-rants in London, both consistently pac-ked to the roof. Design, tapas, authen-tic avours. Marca Espaa.CASA MARCIAL, ESPAA/SPAIN

JORGE ORDEZUno de los grandes empresarios yembajadores del vino espaol en elmundo y muy especialmente en losEstados Unidos, donde fue, entre otrascosas, el primer importador de albari-os. Ordez es el responsable de unnutrido grupo de marcas de vino selec-tas en muy diversas zonas de Espaa.Adems de producir sus propios vinosen su Mlaga natal. Ordez is one ofthe great entrepreneurs and ambas-sadors of Spanish wine in the world,particularly in the United States, whe-re his successes include being the rstimporter of Albario in the country. Or-dez is responsible for a large groupof ne wines from very diverse areas ofSpain, in addition to producing his ownwines in his native Mlaga.BODEGAS ORDEZ, ESPAA/SPAIN E

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SABOREAESPAATASTINGSPAIN

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SABOREA ESPAA I TASTING SPAINSABOREA ESPAA I TASTING SPAIN

MARTESTUESDAY

MIRCOLESWEDNESDAY

ALTA COCINA CONPRODUCTOS HUMILDESHAUTE CUISINE WITHHUMBLE PRODUCTS

SERGIO&JAVIERTORRESDOSCIELOS, ESPAA/ SPAIN>>>PGINA11

MODELOS DE NEGOCIOPARA EXPORTARPACO RONCEROHa llevado sus Estado Puro hastaShangai y creado un modelo de ne-gocio ultratecnolgico y multisenso-rial Sublimotion, el restaurante mscaro del mundo?- que tiene abiertaslas puertas de la globalizacin. Su casasigue siendo La Terraza del Casino,pero Roncero avanza. BUSINESS MO-DELS FOR EXPORT > He has taken hisEstado Puro to Shanghai and createda multisensory and ultra-technologicalbusiness model. Sublimotion (perhapsthe most expensive restaurant in theworld?) has opened the doors to glo-balisation. His home is still La Terrazadel Casino, but Roncero is making pro-gress in the world.

LATERRAZA DEL CASINO,ESPAA/SPAIN

HARINASANCESTRALES.TRADICIN YMODERNIDADFINA PUIGDEVALLCocina de la emocin y del paisaje.Los sabores de La Garrotxa, al pie delos Pirineos, como pasin culinaria es-tilizada por la tcnica. Una cocineraautodidacta que practica el ms uni-versal de los lenguajes, el de la tierra.ANCIENT FLOURS. TRADITION AND MO-DERNITY > Cuisine that re ects emo -tion and landscape. The avours of LaGarrotxa, at the foot of the Pyrenees,as culinary passion stylised by art. Aself-taught chef who speaks the mostuniversal of languages: that of the land.LES COLS, ESPAA/SPAIN

PRODUCTOS LEJANOSIDENTIDAD LOCALJOSEAN ALIJALa cocina como un arte tangible, sabo-reable. El plato como composicin enla que sabor, aroma, textura y materiaprima se suman a la luz, el color, la for-ma, el volumen. Una cocina soberbiaque bebe de su espacio, el Guggen-heim Bilbao, y lo trasciende. DISTINTPRODUCTS. LOCAL IDENTITY > Coo-king as a tangible art, palatable. Thedish as a composition in which taste,aroma, texture and raw ingredientscombine with light, colour, shape, andvolume. Superb cooking that drinks inits surroundings, the Guggenheim Bil-

bao, and transcends them.NERUA, ESPAA/SPAIN

VIAJANDO CONLOS PIES EN LA TIERRAENEKO ATXA Ha creado el restaurante total, Azur-mendi, su ecosistema gastronmicoparticular. Es un druida tecnolgico:inventor de tcnicas inslitas e intr-prete privilegiado de su entorno in-mediato. Un gigante de la cocina con-tempornea. TRAVELLING WITH YOURFEET ON THE GROUND >Creator of hisown particular culinary ecosystem athis restaurant Azurmendi, Atxa is a te-chnological druid: inventor of unusualtechniques and a prominent interpre-ter of his immediate surroundings. Agiant of contemporary cuisine.AZURMENDI, ESPAA/SPAIN

EL UNIVERSODULCE SEGNPACO TORREBLANCAMaestro entre maestros, elev el dulcea la categora de arte en la gastrono-ma espaola y ha liderado su evolu-cin ms reciente. Innovador siempre,aunque rmemente asentado en susraces. O dicho de otro modo: pruebensu bizcocho de aceite. THE SWEET UNI-VERSE ACCORDING TO PACO TORRE-BLANCA > Master among masters, heelevated desserts to an art form in Spa-nish cuisine and leads its latest evolu-tion. Torreblanca is always innovative,although rmly grounded in his roots.Put another way: try his olive oil cake.

TORREBLANCA BOMBONERAS,ESPAA/SPAIN

COCINA ASTURIANAPUESTA AL DAESTHER&NACHO MANZANOEl cocinero de Casa Marcial ha creadoun modelo para exportar nuestra coci-na informal sin complejos, sin tpicos.Dirige varios restaurantes de tapas enLondres al tiempo que su hermanaEsther, desde La Salgar, en Gijn, au-menta el prestigio de la saga culinariafamiliar. UPDATED ASTURIAN CUISINE> The head chef of Casa Marcial hascreated an outstanding model for ex-porting Spains casual dining withoutinhibitions, without clichs. Manzanoruns two tapas restaurants in Lon-don while his sister Esther raises thefamilys culinary fame to an even hig-her level at La Salgar in Gijn.ESTHER MANZANO (LA SALGAR) &

NACHO MANZANO (CASAMARCIAL)ESPAA/SPAIN

OXIDACINDE LAS VERDURASPEDRO LARUMBECuando la cocina espaola abandonla oscuridad para salir a la luz, Larum-be estaba all. Cuando la vanguardia loimpregno todo, tambin. Hoy que lacocina vegetal parece llamada a pro-tagonizar el futuro, l contina de ac-tualidad. Cmo lo hace? VEGETABLEOXIDATION > When Spanish cuisinecame out of the dark and into the light,

Larumbe was there. When the avant-garde permeated everything, he wasthere. Today, when vegetarian cuisineseems poised to become the focus ofthe future, Larumbe stays anchored inthe present. How does he do it?EL38DELARUMBE, ESPAA/SPAIN

ANGULASMARCOS MORNReceta contra el miedo a la prdidade identidad en la era global: Viaje aAsturias. Busque Prendes. Entre enCasa Gerardo. Y disfrute. Quinta ge-neracin de una familia de cocineros,Marcos Morn ejerce la culinaria msavanzada del Principado. ELVERS > Recipe for facing the fear of losingones identity in the global age: travelto Asturias, nd Prendes, enter CasaGerardo, and enjoy. Fifth generationof a family of chefs, Marcos Mornprepares the most culinary advanced

dishes in the Principality.CASA GERARDO, ESPAA/SPAIN

SECUENCIASGASTRONMICASCULINARY SEQUENCESRAMN FREIXARAMN FREIXA, ESPAA/SPAIN>>>PGINA9

CHOCO-COOKRICARDO VLEZRevolucion el macaron incorporan-do cremas frescas y sabores salados.Su universo dulce posee un so stica -do acento francs: Eclair, Financire,Canenel... Tanta seduccin golosaalcanza un punto de lascivia! He re-volutionised the macaroon by addedfresh cream and savoury avours. Hisdelicious world has a sophisticatedFrench in uence: clair, nancire, ca -nelso much sweet temptation thatits almost scandalous!MOULIN CHOCOLAT, ESPAA/SPAIN

MARTA MIGUEL CSIC-UAM, ESPAA/ SPAIN>>>PGINA2

HUERTA GALLEGA:VEGETALES VIAJEROSJAVIER OLLEROSCocina del territorio junto a la Ra deArousa. Galicia se encuentra tan vol-cada hacia el mar que a veces le cues-ta mirar a la tierra. Olleros lo hace. Cre-ci entre aquellos huertos y encuentratesoros en ellos que sabe hacer brillaren platos magistrales. GALICIAN GAR-DENS: TRAVELLING VEGETABLES > Cuisine from the area around the Rade Arousa. Galicia is so deeply tied tothe sea that it sometimes has dif cul -ties focusing on the land. Yet Ollerosdoes. He grew up among Galicias or-chards and nds treasures there thathe knows how to showcase throughmasterful dishes.EL CULLER DE PAU, ESPAA/SPAIN

E S T E

P R O G R A M A E S T

S U J E T O

A C A M B I O S D E

L T I M A H O R A


I S

S U B J E C T T O

L A S T - M


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XIII EDICIN I DEL 2 AL 4 FEBRERO I 2 TO 4 FEBRUARY 2015PALACIO MUNICIPAL DE CONGRESOS DE MADRID CAMPO DE LAS NACIONES

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