Programme d’apprentissage en milieu de travail - … · RECOMMANDATIONS POUR L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL RECOMMANDATIONS POUR L’ENSEMBLE DES MODULES 1. Connaissances

Programme d’apprentissage en milieu de travail

Boulangerie

Guide du compagnon ou de la compagne

EQ-5005-01 (11-2009)

Août 2000

Table des matières

PRÉSENTATION ............................................................................................................... 1 LE PROGRAMME D’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL ET LE COMPAGNON OU LA COMPAGNE D’APPRENTISSAGE

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail ................................................. 3 Le compagnon ou la compagne d’apprentissage ...................................................... 3

LE CARNET D'APPRENTISSAGE

Les compétences visées............................................................................................ 5 Le tableau synthèse des éléments de la compétence ............................................... 5 Le plan individuel d’apprentissage ............................................................................. 5 Renseignements sur l'employeur ............................................................................... 5

LE RÔLE ET LES RESPONSABILITÉS DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE D’APPRENTISSAGE

Le rôle du compagnon ou de la compagne d’apprentissage ..................................... 7 Les responsabilités du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.................. 7 Recommandations .................................................................................................... 7

LES CINQ PRINCIPES À RETENIR POUR FACILITER L'APPRENTISSAGE

1. L'apprentie ou l’apprenti n'apprend que par elle-même ou lui-même ................. 9 2. Chaque apprentie ou apprenti apprend à son rythme propre ............................. 9 3. L'apprentie ou l’apprenti veut s'assurer de la pertinence d’un apprentissage

avant de s'y engager ............................................................................................ 9 4. L'apprentie ou l’apprenti apprend et retient mieux quand elle ou il se sent

responsable de sa formation ............................................................................... 9 5. L'apprentie ou l’apprenti apprend en se référant à ses expériences ................... 10

LES QUATRE APPROCHES AFIN DE MOTIVER L'APPRENTIE OU L’APPRENTI

1. Évaluer les compétences acquises ..................................................................... 11 2. Valoriser l'apprentie ou l’apprenti ........................................................................ 12 3. Critiquer en précisant les points à améliorer ....................................................... 12 4. Encourager l'apprentie ou l’apprenti .................................................................... 12

L’ÉVALUATION DE L'APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

L'évaluation en cours d'apprentissage ...................................................................... 13 Le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail .................................... 14

RECOMMANDATIONS POUR L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

RECOMMANDATIONS POUR L’ENSEMBLE DES MODULES

1. Connaissances de base et formation hors production .................................. 17 Hygiène et salubrité.............................................................................................. 17 Matières premières............................................................................................... 18 Chimie et physique du pain.................................................................................. 20 Équipement .......................................................................................................... 21

2. Attitudes et comportements professionnels ................................................... 21

Ponctualité ........................................................................................................... 21 Travail d’équipe.................................................................................................... 21 Souci de l’hygiène et de la salubrité..................................................................... 21 Souci de la santé et sécurité au travail................................................................. 22

3. Progression des apprentissages...................................................................... 22

4. Critères d’évaluation.......................................................................................... 23

Respect des délais de production ........................................................................ 23 Respect des normes de l’entreprise..................................................................... 23

5. Accès aux femmes ............................................................................................. 23

RECOMMANDATIONS APPLICABLES À CHACUN DES MODULES ............................

MODULE 1 Organisation et entretien d’une boulangerie ..................................... 27 MODULE 2 Confection de la pâte ........................................................................ 33 MODULE 3 Mise en forme de la pâte................................................................... 39 MODULE 4 Fermentation et cuisson de la pâte ................................................... 43 MODULE 5 Confection de viennoiseries .............................................................. 47 MODULE 6 Confection d’autres produits boulangers........................................... 51

BIBLIOGRAPHIE ............................................................................................................... 55

Présentation

Le présent document s’adresse aux compagnons ou compagnes d’apprentissage qui, dans les entreprises, accueillent et supervisent des apprenties ou apprentis dans le cadre du Programme d’apprentissage en milieu de travail instauré par Emploi-Québec. Le guide à l’intention du compagnon ou compagne d’apprentissage donne des indications et des suggestions sur le déroulement de la formation en entreprise. En tout temps, le compagnon ou compagne d’apprentissage peut communiquer avec la ou le responsable de l’apprentissage à Emploi-Québec pour compléter les renseignements contenus dans ce document et obtenir des réponses à ses questions.

La première partie rappelle au compagnon ou compagne d’apprentissage les grandes lignes du programme, dont son rôle, ses responsabilités et les attitudes à démontrer en formation. La seconde partie soumet des recommandations et des suggestions valables pour l’apprentissage de l’ensemble des modules du carnet d’apprentissage. Nous vous invitons à lire ce document avant de commencer la supervision des apprentissages en milieu de travail. Votre volonté de prendre les moyens pour permettre l’accroissement des compétences est un gage d’excellence pour l’entreprise.

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LE PROGRAMME D’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL ET LE COMPAGNON OU LA COMPAGNE D’APPRENTISSAGE Le Programme d’apprentissage en milieu de travail Le Programme d’apprentissage en milieu de travail auquel vous vous associez est un mode de formation en entreprise. D’une part, l’individu acquiert la maîtrise d’un métier au moyen d’une intégration organisée dans un milieu de travail sous la direction d’une personne, le compagnon ou la compagne d’apprentissage, exerçant déjà avec compétence ce métier. D’autre part, cet apprentissage en milieu de travail peut être complété, au besoin, d’une formation hors production en établissement d’enseignement scolaire ou ailleurs, pour l’acquisition de compétences techniques et professionnelles pertinentes. L’objectif du Programme d’apprentissage en milieu de travail est d’offrir à l’apprentie ou à l’apprenti un processus structuré et organisé de formation professionnelle propre à développer les compétences recherchées par le marché du travail. L’ensemble des dispositions relatives à la structure et à l’organisation de l’apprentissage au sein du programme permet : ◊

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de déterminer les compétences à acquérir en fonction des exigences du métier;

d’élaborer un plan individuel d’apprentissage qui tient compte des besoins professionnels de l’apprentie ou apprenti mis en situation d’apprendre, tant en production que hors production;

d’établir une entente relative aux compétences à acquérir en entreprise;

d’offrir un suivi structuré des apprentissages, à la fois par le compagnon ou la compagne d’apprentissage de l’entreprise et par la représentante ou le représentant d’Emploi-Québec;

de reconnaître les compétences acquises en cours d’apprentissage. Le compagnon ou la compagne d’apprentissage Réussir cette démarche d’apprentissage en entreprise est un « art ». Le compagnon ou la compagne d’apprentissage est responsable de cette réussite et possède les qualités permettant de mener à bien cette tâche.

Vous êtes non seulement une personne d’expérience, apte à communiquer, mais aussi quelqu’un de reconnu dans son milieu de travail pour son bon jugement et sa maturité.

En production, vous êtes un maître pour l’apprentie ou l’apprenti. C’est vous qui préparez le travail à exécuter, qui en suit l’exécution, qui contrôle la qualité du produit ou du service au fur et à mesure de la production selon les spécificités d’une clientèle à satisfaire.

3

Qui plus est, comme l’expérience le démontre, la personne qui accepte ce rôle auprès de l’apprentie ou de l’apprenti en retire de nombreux avantages pour elle-même. Cette personne :

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développe son intérêt professionnel; a le désir de parfaire son métier; développe son sens des responsabilités; accroît sa confiance en elle.

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LE CARNET D’APPRENTISSAGE Le carnet d’apprentissage est l’outil indispensable du compagnon ou de la compagne d’apprentissage. Il rassemble les différents renseignements nécessaires à l’organisation des apprentissages et constitue l’unique document où sera consigné le détail des compétences professionnelles acquises en milieu de travail. Le carnet comprend : Les compétences visées Afin de préciser les compétences à maîtriser en milieu de travail, le carnet présente les éléments d’apprentissage regroupés sous forme de modules. Chaque module correspond à une compétence ou à un regroupement de tâches à exécuter en milieu de travail.

Les modules sont présentés de façon identique. Dans chacun d’eux figurent :

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la compétence visée;

les attitudes et comportements professionnels;

le contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé;

les conditions d’évaluation;

les critères qui permettent de juger de l’atteinte de la compétence.

Le tableau synthèse des éléments de la compétence Le tableau synthèse renvoie aux modules et donne une vue d’ensemble des compétences qui ont fait l’objet d’analyses à des fins d’apprentissage. À l’aide de ce tableau synthèse, vous pouvez déterminer concrètement les besoins qui feront l’objet d’une entente relative à l’apprentissage. Le plan individuel d’apprentissage Grâce aux renseignements contenus dans le carnet, soit la compétence visée, le tableau synthèse, l’apprentie ou l’apprenti peut se situer en regard du métier, se donner un plan individuel d’apprentissage et suivre de façon systématique la progression de son apprentissage réalisé en milieu de travail et, au besoin, en établissement scolaire. Renseignements sur l’employeur Liste fort utile, car elle permet de suivre le cheminement de l’apprentie ou apprenti à travers les divers lieux d’apprentissage où s’effectuera sa qualification.

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LE RÔLE ET LES RESPONSABILITÉS DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE D’APPRENTISSAGE Le rôle du compagnon ou de la compagne d’apprentissage Le compagnon ou la compagne d’apprentissage a pour rôle d’assurer la formation et l’encadrement nécessaire à l’apprentie ou apprenti inscrit au programme ainsi que de collaborer avec la représentante ou le représentant d’Emploi-Québec au succès du programme d’apprentissage en milieu de travail. Les responsabilités du compagnon ou de la compagne d’apprentissage Les responsabilités du compagnon ou de la compagne d’apprentissage sont : ◊

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d’accueillir l’apprentie ou l’apprenti dans le milieu du travail, s’il y a lieu, et l’informer sur le fonctionnement de l’entreprise; de s’assurer de sa compréhension des règles de santé et de sécurité en vigueur dans l’entreprise; de montrer et de superviser les gestes professionnels de l’apprentie ou de l’apprenti; d’évaluer la maîtrise des tâches; d’attester, par sa signature, les compétences acquises; d’informer la représentante ou le représentant d’Emploi-Québec de l’évolution de l’apprentie ou de l’apprenti en regard de son apprentissage.

Recommandations Au début de l’apprentissage, il est important d’apporter une attention particulière à l’accueil en établissant dès le départ une bonne relation entre vous et l’apprentie ou l’apprenti. Aussi est-il recommandé qu’une rencontre s’effectue pour une compréhension commune du Programme d’apprentissage en milieu de travail. Les points traités lors de ce premier contact en présence de la responsable ou du responsable d’Emploi-Québec pourraient servir à :

définir les rôles et les responsabilités dévolus à chacun; s’assurer de la bonne compréhension des apprentissages prévus au plan individuel d’apprentissage; présenter le plan du suivi tout en observant que l’atteinte de chaque compétence n’est pas soumise à une durée déterminée et que l’apprentissage de chaque tâche se fait dans l’ordre qui convient dans l’entreprise; rassurer l’apprentie ou l’apprenti sur sa capacité d’apprendre et atténuer ses diverses craintes éventuelles relativement à l’évaluation des apprentissages et à l’attestation des compétences; de répondre aux interrogations concernant la structure et le fonctionnement de l’entreprise ainsi que la santé et la sécurité au travail.

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LES CINQ PRINCIPES À RETENIR POUR FACILITER L’APPRENTISSAGE

Comment apprendre en travaillant? Expliquons quelques principes pédagogiques pour faciliter votre tâche qui est de montrer ou de superviser les gestes professionnels de l’apprentie ou apprenti.

1. L’apprentie ou l’apprenti n’apprend que par elle-même ou lui-même.

Vous pouvez expliquer et procéder à des démonstrations. C’est une bonne façon de faire comprendre. Si vous ne faites que ça, vous n’avez pas montré votre métier. Montrer son métier, c’est faire accomplir étape par étape les gestes du métier. L’apprentie ou l’apprenti démontre sa compréhension par la maîtrise de ces gestes.

2. Chaque apprentie ou apprenti apprend à son rythme propre.

Le temps requis pour comprendre une tâche et développer les habilités propres à un métier varie d’une personne à l’autre. Si vous donnez le temps nécessaire à chacun pour apprendre, tous peuvent parvenir à la même compétence recherchée dans l’exercice d’une tâche.

3. L’apprentie ou l’apprenti veut s’assurer de la pertinence d’un apprentissage avant de s’y engager.

Le compagnon ou la compagne d'apprentissage motive mieux quand, à l’aide du carnet d’apprentissage, il ou elle : ◊

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présente ce que l’apprentie ou l’apprenti pourra exécuter comme travail après sa formation; explique les étapes à franchir; dévoile les moyens à prendre pour que l’apprentie ou l’apprenti maîtrise la tâche.

L’apprentie ou l’apprenti désire connaître le but à atteindre. D’où l’importance d’un plan individuel d’apprentissage qui illustre globalement la formation professionnelle.

4. L’apprentie ou l’apprenti apprend et retient mieux quand elle ou il se sent

responsable de sa formation. En effet, c’est elle ou lui :

qui apprend; qui doit maîtriser les compétences nouvelles; qui peut exprimer ses besoins.

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L’apprentie ou l’apprenti préfère une formation ajustée à ses besoins professionnels mis en adéquation avec ceux de l’entreprise.

La répondante ou le répondant d’Emploi-Québec et le compagnon ou la compagne d'apprentissage conseillent dans l’apprentissage des compétences nouvelles.

5. L’apprentie ou l’apprenti apprend en se référant à ses expériences.

Nous croyons qu’il n’y a pas lieu de penser que l’adulte apprend moins que l’enfant. Il apprend tout aussi bien, mais à sa façon. Ainsi, c’est en se référant à ses expériences passées que l’apprentie ou l’apprenti choisit, parmi les savoirs nouveaux, ce qui mérite d’être retenu.

Quand vous faites appel au connu et au passé de l’adulte pour greffer un nouveau savoir, vous lui permettez de mieux intégrer l’apprentissage.

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LES QUATRE APPROCHES AFIN DE MOTIVER L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

Quelles approches vous devez choisir pour motiver l’apprentie ou l’apprenti?

RENFORCER

ÉVALUER

VALORISER

CRITIQUER

ENCOURAGER

L’apprentie ou l’apprenti recherche chez vous :

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les attitudes positives; les gestes qui renforcent l’apprentissage.

Afin d’être positif et de renforcer les connaissances nouvelles, vous êtes appelé à suivre un processus en quatre étapes :

évaluer les compétences acquises; valoriser l’apprentie ou l’apprenti; critiquer en précisant les points à améliorer; encourager l’apprentie ou l’apprenti.

1. Évaluer les compétences acquises

Évaluer, c’est porter une appréciation sur l’apprentissage. Cette appréciation s’effectue en contrôlant chez l’apprentie ou l’apprenti l’une ou l’autre des acquisitions suivantes :

l’utilisation des nouvelles connaissances dans le travail; les comportements professionnels dans les divers aspects du métier; la maîtrise du geste professionnel nouvellement acquis.

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2. Valoriser l’apprentie ou l’apprenti

Valoriser, c’est reconnaître les efforts et les résultats d’une personne.

En vue d’assurer l’efficacité et la progression de l’apprentie ou apprenti, cette valorisation doit être positive et structurée. Elle doit : ◊ ◊ ◊

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s’appuyer sur des faits concrets; s’exprimer par des exemples; souligner les habilités maîtrisées.

3. Critiquer en précisant les points à améliorer

Critiquer, c’est préciser les points faibles qu’il est possible d’améliorer.

Cette critique doit représenter une expérience enrichissante pour l’apprentie ou l’apprenti. Pour être constructive, elle doit être présentée peu après le geste qui vient d’être fait. Cette critique est constructive si elle sert de complément à l’apprentissage par :

la détermination des points faibles; la présentation des bons exemples; la suggestion de moyens correctifs.

4. Encourager l’apprentie ou l’apprenti

Encourager, c’est motiver quelqu’un à poursuivre sa formation.

Afin que cet encouragement repose sur des faits concrets, vous devez : énumérer les objectifs d’apprentissage maîtrisés; signaler à la personne les conséquences qu’aura sa nouvelle formation pour l’entreprise; souligner l’efficacité obtenue au travail.

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L’ÉVALUATION DE L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

Évaluer l’apprentissage, c’est mesurer les changements au travail apportés par l’apprentissage, pour mieux les juger et prendre les décisions qui s’imposent. Deux aspects de l’évaluation sont considérés ici, soit l’évaluation en cours d’apprentissage et le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail. L’évaluation en cours d’apprentissage En cours d’apprentissage, vous et l’apprentie ou l’apprenti évaluez :

◊ ◊ ◊

les gestes à faire pour améliorer la maîtrise des tâches; les correctifs à apporter selon les difficultés éprouvées; l’atteinte des compétences décrites au carnet d’apprentissage.

Comme l’indique le carnet, les conditions et les critères d’évaluation permettent à tous les compagnons et compagnes d'apprentissage de juger sur une même base l’atteinte de la compétence visée. Si l’apprentie ou l’apprenti maîtrise un des éléments d’apprentissage, elle ou il passe à l’étape suivante. Si, par ailleurs, une difficulté survient, vous et l’apprentie ou l’apprenti devez rechercher les correctifs appropriés, réorganiser la démarche d’apprentissage et prolonger l’expérience jusqu’à la maîtrise de la tâche. Étant donné que cette façon d’évaluer fait partie intégrante de l’apprentissage et qu’elle vous permet des ajustements en cours de route, l’on peut croire que ce procédé augmente l’efficacité de l’apprentissage en ne laissant rien au hasard. En cours d’apprentissage, vous confirmez la réalisation satisfaisante de chacun des éléments d’apprentissage en les initialant. Grâce à des exercices constants, l’apprentie ou l’apprenti progresse jusqu’à ce qu’elle ou il puisse démontrer l’intégration de tous les éléments d’apprentissage et ainsi maîtriser la compétence. Toutes les signatures sont nécessaires pour confirmer l’atteinte de chacune des compétences.

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Le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail Le suivi du Programme d’apprentissage en milieu de travail relève de la responsabilité d’Emploi-Québec. Celle-ci, pour réaliser ce suivi de façon efficace, évalue l’ensemble de la démarche, soit : ◊ ◊

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la progression de l’apprentie ou de l’apprenti; le respect par le compagnon ou la compagne d'apprentissage des exigences liées à son rôle; le rôle et les responsabilités du compagnon ou de la compagne d'apprentissage; le déroulement général de l’entente; la pertinence du régime au regard des besoins.

Cette évaluation est délicate mais indispensable au développement harmonieux du programme d’intervention. Délicate puisqu’elle concerne des personnes responsables à divers titres. Indispensable parce que la rétroaction augmentera l’expertise des uns et des autres et permettra de réajuster le Programme d’apprentissage en milieu de travail. Le compagnon ou la compagne d'apprentissage contribue à cet exercice par ses commentaires quant au processus, à la qualité des instruments, voire à l’adéquation des apprentissages par rapport aux besoins exprimés au départ par les parties.

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Recommandations pour l’apprentissage en milieu de travail

Cette partie est un complément d’information pour l’apprentissage en milieu de travail. Elle constitue un document de référence à l’usage du compagnon ou de la compagne. Elle comprend différentes indications et suggestions destinées à vous venir en aide. Ces remarques peuvent, d’une part, vous aider à mieux saisir les compétences visées et, d’autre part, vous faciliter les tâches liées à l’encadrement de l’apprentie ou apprenti. Une première section rassemble des considérations d’ordre général applicables à l’ensemble des modules. Celles-ci couvrent différents aspects tels que les règles de santé et sécurité. Par la suite, pour chacun des modules que comporte le carnet d’apprentissage, on retrouve diverses explications et différentes suggestions quant aux préalables et à la progression des apprentissages. On présente également diverses façons d’aborder l’apprentissage en milieu de travail. Ainsi, pour chacune des compétences, des suggestions sont faites quant aux stratégies et aux moyens à mettre en place de manière à atteindre le niveau de performance recherché. En outre, ces indications devraient aider le compagnon ou la compagne d’apprentissage à planifier le temps devant être consacré à l’encadrement de l’apprentie ou apprenti. Enfin, à la fin de chacun des modules, un espace est réservé afin que vous puissiez consigner des remarques quant à l’approche utilisée, aux activités d’apprentissage mises en place, ou encore aux difficultés particulières éprouvées par une apprentie ou un apprenti.

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RECOMMANDATIONS POUR L’ENSEMBLE DES MODULES Les paragraphes qui suivent contiennent les recommandations applicables à l’ensemble des modules. Les recommandations propres aux différentes tâches ont été insérées dans les recommandations applicables à chacun des modules. Les recommandations pour l’ensemble des modules se présentent sous cinq rubriques, soit : ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

◊ ◊ ◊ ◊ équipement.

◊ • importance • rôle

◊ réglementation • • •

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connaissances de base et formation hors production; attitudes et comportements professionnels; progression des apprentissages; critères d’évaluation; accès aux femmes.

1. CONNAISSANCES DE BASE ET FORMATION HORS PRODUCTION

Dans le Programme d’apprentissage en milieu de travail, pour que la formation soit vraiment qualifiante, l’apprentie ou l’apprenti peut recevoir une formation hors production nécessaire à une pleine compréhension des décisions et des gestes professionnels propres au métier.

Cette formation hors production, qui peut être offerte en dehors des heures de travail, pourra être donnée à l’interne si l’entreprise est en mesure de le faire. Les enseignements souhaitables et les connaissances théoriques et pratiques nécessaires sont regroupés sous les rubriques suivantes :

hygiène et salubrité; matières premières; chimie et physique du pain;

Hygiène et salubrité

La formation hors production dans ce domaine a pour but de former les boulangères et boulangers sur les principes généraux, la réglementation et les pratiques à intégrer dans le domaine alimentaire.

La formation peut porter sur les objets suivants :

principes généraux

lois sur les aliments inspections températures de conservation des aliments périssables propres à la consommation humaine effets pathogènes

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◊ pratiques • • propreté • • •

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port de filets

nettoyage des mains nettoyage des lieux rotation des agents nettoyants

normes HACCP

Matières premières

Toute boulangère ou boulanger doit connaître les matières premières avec lesquelles elle ou il travaille. La formation concernant ce sujet sera donnée par le compagnon ou la compagne d’apprentissage dès qu’il ou qu’elle sera en mesure de le faire. Les objets qui peuvent être compris dans une formation hors production sont les suivants :

La farine

◊ • • • •

•

◊ • seigle • avoine • soja • • riz • •

la farine de blé fabrication de la farine rôle dans le processus de panification composition de la farine types de farines - espèces et variétés de blés - indicateurs de qualité de la farine tests sur la farine - taux d’extraction - taux de cendres - alvéogrammes et force boulangère de la farine - amylogrammes

autres farines

pomme de terre

kamut particularités des farines d’autres céréales dans le processus de panification

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L’eau

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◊ propriétés • physiques • chimiques

◊ • • pH • dureté

rôle dans le processus de panification

indicateurs de qualité

composition

Le sel

◊ ◊ propriétés

rôle dans le processus de panification

La levure

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

description de la levure rôle dans le processus de panification types de levures conservation des levures la levure dans les autres agents de fermentation : Poolish, pâte fermentée, levain

Autres matières premières

Le boulanger devrait savoir entre autres la définition des produits suivants et leur rôle ou action dans le processus de panification :

◊ ◊ ◊ ◊ ◊ malt ◊ gluten ◊ sucre ◊ ◊ œufs ◊ lait

acide ascorbique lécithine de soya bicarbonate de soude amidon de maïs

matières grasses

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Chimie et physique du pain Toute boulangère ou boulanger doit connaître les réactions chimiques qui ont lieu à toutes les étapes de la panification. Les connaissances peuvent être transmises par le compagnon ou la compagne en mesure de le faire. Les objets qui peuvent être compris dans une formation hors production sont les suivants :

Pétrissage

◊ ◊ ◊

• oxydation • chaleur • fermentation

◊ autolyse

formation du réseau gluténique effet de la température sur la pâte effet de la durée/vitesse de pétrissage sur la pâte

Fermentation

◊ ◊

• • •

◊ ◊ ◊

actions des levures sur la pâte réactions chimiques des levures

dégradation de l’amidon par la maltase = maltose→ 2X glucose dégradation de saccharose par invertase = saccharose→glucose + fructose dégradation du glucose par la levure→production d’alcool, eau, CO2 et chaleur

effets des matières premières et autres ingrédients sur la fermentation effets de la chaleur effets de l’humidité

Cuisson

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réaction de Maillard réaction de la caramélisation effet de la chaleur effet de la buée

Ressuage et rassissement

◊ ◊ ◊

évaporation de l’eau lors du ressuage processus de rassissement du pain technique de conservation du pain

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Équipement Au cours de son apprentissage, l’apprentie ou l’apprenti doit apprendre à utiliser de façon sécuritaire l’équipement qui mis à sa disposition. Comme compagnon ou compagne d’apprentissage, vous devez lui montrer comment utiliser l’équipement selon les normes du fabricant. L’entretien et le nettoyage de l’équipement doivent également être effectués selon les indications du fabricant.

Il existe des volumes de références qui peuvent être utiles à la formation hors production. Vous pouvez retrouver les principaux volumes à l’annexe 1.

2. ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

La boulangère ou le boulanger doit avoir certains comportements et attitudes pour bien pratiquer son métier. Les experts consultés ont noté l’importance des éléments suivants :

Ponctualité L’apprentie ou l’apprenti qui n’est pas ponctuel ne sera jamais une bonne boulangère ou un bon boulanger. Par exemple, la ou le responsable du pétrin doit arriver au moment indiqué par l’entreprise pour ne pas retarder toute la production journalière.

Travail d’équipe Le travail d’équipe est nécessaire pour la réalisation du travail quotidien. L’apprentie ou l’apprenti doit faire preuve d’esprit d’équipe et aider ses collègues dans la réalisation de leurs tâches et des tâches générales.

Souci de l’hygiène et de la salubrité L’apprentie ou l’apprenti doit être soucieux de respecter les règles d’hygiène et de salubrité. Les experts consultés ont indiqué que ce souci peut être observé de façon concrète si l’apprentie ou l’apprenti adopte les comportements suivants :

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arrive avec des vêtements de travail propres; fait attention à son hygiène personnelle; se lave les mains après être allé aux toilettes; se lave les mains après s’être mouché; ne fume pas dans les aires de travail; se lave les mains après avoir fumé; nettoie ses aires de travail de façon régulière; porte le filet ou un chapeau en tout temps; ne met pas la lame dans sa bouche avant de scarifier les pâtons.

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Souci de la santé et sécurité au travail L’apprentie ou l’apprenti doit être soucieux de respecter les règles de prévention en santé et de sécurité au travail. Les experts consultés ont précisé que ce souci peut être observé de façon concrète si l’apprentie ou l’apprenti adopte les comportements suivants :

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

adopte des positions de travail ergonomiques; connaît ses limites physiques; porte un masque s’il souffre d’asthme; porte des vêtements ajustés; utilise l’équipement selon les recommandations des fabricants.

3. PROGRESSION DES APPRENTISSAGES

L’organisation du travail étant propre à chacune des entreprises, ceci nous empêche de déterminer une progression unique d’apprentissage pour tous les apprenties ou apprentis. Comme compagnon ou compagne d’apprentissage, vous avez un rôle important pour assurer que l’apprentie ou l’apprenti progresse de façon satisfaisante et enrichissante. Généralement, vous devez vous assurer de confier des tâches simples à l’apprentie ou apprenti en début d’apprentissage. Les risques liés à la sécurité et à la production non conformes sont des indices qui peuvent vous guider dans la détermination d’une progression d’apprentissage appropriée. Le niveau de complexité et de difficulté des tâches effectuées par l’apprentie ou l’apprenti augmentera à mesure qu’elle ou il effectue son travail de façon satisfaisante.

La supervision est un autre facteur à considérer lors d’une démarche d’apprentissage. Lorsque vous confiez de nouvelles tâches à l’apprentie ou à l’apprenti, il est important de diriger ses gestes et actions. La surveillance immédiate lui permettra de lui montrer les gestes appropriés, de répondre à ses questions et de corriger ses erreurs.

Par la suite, vous pourrez superviser son travail à distance lorsque l’apprentie ou l’apprenti commence à comprendre et à effectuer son travail de façon convenable. Il est important d’être présent à cette étape car des événements qui sortent de la routine habituelle peuvent survenir. Vous pourrez alors répondre à ses questions, et apprécier la qualité, la constance de son travail et les délais d’exécution. Lorsque les tâches seront effectuées selon les normes fixées au carnet, vous pourrez alors évaluer ses apprentissages.

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4. CRITÈRES D’ÉVALUATION

Certains critères d’évaluation se retrouvent dans presque tous les modules et méritent certaines précisions afin de favoriser un apprentissage satisfaisant pour l’apprentie ou l’apprenti et le compagnon ou la compagne d’apprentissage.

Respect des délais de production

L’apprentissage de certains éléments de compétences telle la mise en forme et de certaines tâches tel l’enfournement requiert plusieurs heures de pratique pour arriver à un délai de production respectable. La notion de délai de production doit être introduite de façon progressive.

Durant les premiers mois d’apprentissage, vous devez mettre l’accent sur la qualité du travail et non sur la rapidité d’exécution afin de ne pas décourager l’apprentie ou l’apprenti.

Respect des normes de l’entreprise

Le domaine de la boulangerie n’a pas de normes précises et clairement identifiables en matière de qualité et de goût. Les matières premières, les recettes et les méthodes de travail diffèrent dans toutes les entreprises. Il est donc important de se référer aux normes en vigueur dans l’entreprise pour évaluer le travail de l’apprentie ou de l’apprenti.

5. ACCÈS AUX FEMMES

L’employeur doit s’assurer que l’apprentie a un équipement à sa taille et qu’elle a accès à des installations adaptées, c’est-à-dire à un vestiaire et à une salle de toilettes. De plus, il est du devoir de l’employeur d’assurer à l’apprentie une intégration harmonieuse auprès de ses collègues de travail. L’employeur doit veiller à ce que l’apprentie ne soit pas victime d’exclusion ou d’isolement.

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RECOMMANDATIONS APPLICABLES À CHACUN DES MODULES

Ces recommandations particulières vous permettront de mieux organiser l’encadrement de l’apprentie ou apprenti. Elles précisent et enrichissent les compétences à acquérir telles qu’elles sont décrites au carnet. Elles ont valeur de conseil et se présentent sous trois rubriques : Les préalables indiquent ce sur quoi devrait porter votre attention en début d’apprentissage, afin d’en garantir le succès. Les précisions sur les éléments de la compétence servent à éclairer et compléter l’information inscrite au carnet.

La confirmation de l’atteinte de la compétence fournit des indications pour vous aider à évaluer s’il y a maîtrise de la compétence par l’apprentie ou l’apprenti. À l’aide de ces indications, vous pouvez évaluer si l’apprentissage est complété.

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PRÉALABLES

◊ ◊ ◊ ◊

◊

Connaissance des mathématiques de base. Savoir lire et écrire. Connaissance des unités de mesure anglaises et métriques. Connaissance des échelles de température en degré Celsius (ºC) et en degré Fahrenheit (ºF). Connaissance des règles de base d’hygiène et de salubrité.

PRÉCISIONS SUR LES ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE

A. Préparer le fournil Vous devez montrer à l’apprentie ou à l’apprenti comment préparer ses outils et l’équipement pour la journée de travail. Vous devez lui montrer notamment l’importance de : ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

vérifier le four avant de le préchauffer; préchauffer le four; calibrer le four; vérifier l’état de marche de l’étuveuse ou de la chambre de pousse contrôlée; vérifier l’état de fonctionnement des réfrigérateurs et congélateurs; régler la température et le niveau d’humidité des étuveuses/chambre de pousse contrôlée.

Ces vérifications doivent être faites selon les directives de l’employeur et à partir des spécifications des différents fabricants d’équipements. Vous devez également lui faire comprendre l’importance de signaler tout bris à son employeur.

Module 1 Organisation et entretien

d’une boulangerie

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PRÉCISIONS SUR LES ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE (suite)

B. Effectuer l’inventaire journalier

Vous devez montrer à l’apprentie ou à l’apprenti comment faire l’inventaire journalier. Plus particulièrement, vous devez montrer les éléments suivants : ◊ ◊ additifs; ◊ ◊ ◊

types de farines;

types de levures et autres agents; différents améliorants; autres matières premières.

Vous devez également lui indiquer comment évaluer la fraîcheur des produits et comment disposer des produits périmés de façon sécuritaire et salubre. Vous devez également lui montrer à utiliser des formulaires pour effectuer des réquisitions.

C. Recevoir les marchandises

La tâche de recevoir les marchandises peut être effectuée par d’autres personnes que la boulangère ou le boulanger. Il est toutefois important que l’apprentie ou l’apprenti se familiarise avec cette tâche pour lui permettre de bien comprendre l’importance des objets suivants : ◊ ◊ ◊ ◊

gestion des coûts en boulangerie; évaluation des marchandises; règles de prévention en santé et sécurité au travail; règles d’hygiène et de salubrité.

Vous devez signaler à l’apprentie ou à l’apprenti de bien apprécier la cargaison avant de l’accepter, afin de contrôler les coûts de gestion. Vous devez lui faire comprendre et lui montrer comment :

◊ ◊

◊ ◊ ◊ ◊

vérifier la conformité de la cargaison avec la facture et le bon de commande ; apprécier l’état général des caisses.

Vous devez lui montrer notamment l’importance de :

vérifier la fraîcheur de la marchandise; vérifier les dates de péremption; vérifier la présence d’odeurs particulières; vérifier la présence de coulisses sur les caisses;

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◊ ◊

◊ ◊

◊ ◊ ◊

vérifier la présence de contaminants (insectes, terre, etc.); prendre la température de toute marchandise périssable propre à la consommation humaine.

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti les méthodes pour manutentionner et ranger les marchandises de façon sécuritaire. Vous devez lui montrer plus particulièrement les éléments suivants :

méthodes de manutention visant à diminuer les risques de contamination; températures de conservation des produits périssables propres à la consommation humaine; hauteurs minimales de dégagement du sol des produits alimentaires; aération adéquate des marchandises entreposées; méthodes de rangement visant à diminuer les contaminations.

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti comment inscrire la réception des marchandises dans le registre prévu à cet effet. Vous devez notamment lui transmettre l’importance d’effectuer une bonne rotation des stocks dans le but de diminuer les pertes.

D. Entretenir et ranger les accessoires, l’équipement et les postes de travail

La réglementation en matière d’aliments étant très sévère, vous devez insister sur l’entretien et le nettoyage des postes de travail et servir d’exemple à l’apprentie ou apprenti. Vous devez lui montrer comment entretenir et nettoyer les éléments suivants :

◊ pétrins; ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

moules, couches et plaques; chambres de pousse contrôlées et étuveuses; réfrigérateurs et congélateurs; refroidisseurs d’eau; diviseuses, peseuses; balancelles;

◊ ◊ four; ◊ ◊ planchers.

bouleuses et façonneuses;

surfaces de travail et de rangement;

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Pour l’entretien et le nettoyage de l’équipement, vous devez vous assurer que l’apprentie ou l’apprenti utilise des produits recommandés par le fabricant. Pour le four, il peut être nécessaire de détartrer l’appareil de production de buée. Il faut mettre en garde l’apprentie ou l’apprenti de ne jamais mettre de l’eau directement sur la sole du four. Pour l’entretien et le nettoyage des surfaces de travail, vous devez vous assurer que l’apprentie ou l’apprenti utilise les agents nettoyants appropriés. Vous devez lui montrer comment effectuer une rotation des agents nettoyants. Cette rotation est nécessaire afin d’éviter la résistance des bactéries aux agents nettoyants.

E. Fermer le fournil

Vous devez montrer les étapes habituelles de la fermeture d’un fournil. Vous devez insister sur les éléments de sécurité tels que la vérification du four, et la vérification de la veilleuse (pilote) du four pour les fours au gaz. Pour des raisons de salubrité, il est recommandé à l’apprentie ou apprenti de vérifier les températures des étuveuses, des chambres de fermentation, des réfrigérateurs et des congélateurs avant de fermer les lieux. La dernière étape de la fermeture est d’inscrire les renseignements au registre de production afin de permettre une relance aisée de la production le lendemain.

CONFIRMATION DE L’ATTEINTE DE LA COMPÉTENCE Vous devez vous assurer que l’apprentie ou l’apprenti répond à tous les critères d’évaluation inscrits au carnet d’apprentissage, notamment l’ouverture et la fermeture du fournil.

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ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DE CE MODULE. __________________________________________________________________________

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Module 2 Confection de la pâte

PRÉALABLES

◊ ◊ ◊ ◊

Connaissances de base en mathématiques (règle de trois). Connaissance des unités de mesure anglaises et métriques. Connaissance des règles de prévention en santé et sécurité au travail. Connaissance des règles d’hygiène et de salubrité.


A. Planifier le travail

L’étape de la planification du travail est la plus difficile à maîtriser. Le four doit toujours être plein. Vous devez indiquer à l’apprentie ou à l’apprenti que la planification débute en évaluant le temps de cuisson des différentes pâtes.

B. Confectionner et entretenir les levains et la poolish

En raison de l’importance des levains dans le processus de panification, la plupart des experts recommandent que les règles de l’art de la confection et de l’entretien des levains soient enseignées à l’apprentie ou apprenti dans les dernières phases de l’apprentissage.

Vous devez lui expliquer les différences dans les types de levains. Vous devez lui montrer notamment : ◊ ◊ ◊

◊

comment évaluer la qualité des levains; comment rafraîchir les levains; l’importance de l’acidité et de l’oxydation dans la confection et l’entretien des levains; comment mesurer le pH des levains.

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C. Préparer la confection de la pâte

Une erreur que la plupart des apprenties et apprentis commettent est une mauvaise interprétation de la recette. Vous devez indiquer à l’apprentie ou à l’apprenti de s’assurer d’avoir incorporé tous les ingrédients nécessaires au frasage. Lors du pesage des ingrédients, vous devez signaler à l’apprentie ou apprenti de prendre la température du fournil et de la farine. Ces informations sont importantes pour calculer la température de l’eau afin d’assurer une pâte ayant une consistance appropriée.

Ces informations sont également importantes pour déterminer la durée de la première fermentation (pointage) et de la seconde fermentation (apprêt).

D. Fraser

Vous devez également montrer à l’apprentie ou apprenti les quatre phases du pétrissage à la main, soit :

◊ ◊ ◊ ◊

◊ ◊ ◊ ◊

le frasage; le découpage et passage en tête; l’étirage et le soufflage; le patonnage et la mise en planche.

Vous devez aussi lui expliquer les ingrédients d’une pâte à pain. Vous devez lui enseigner entre autres les notions suivantes :

rôle de chacun des ingrédients; différents types de farines, levures, additifs; action des additifs; facteurs qui influencent la confection de la pâte, soit : • type de farine • température de base • hydratation • sel • méthode de fermentation (levain, levure, poolish, directe, pâte fermentée) • additifs • techniques de pétrissage

Vous devez lui indiquer en autre les étapes correspondantes pour le pétrissage mécanique (deux phases), soit le frasage et le pétrissage.

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Vous devez lui signaler l’importance de la température de base des recettes et comment calculer la température de l’eau. L’hiver et l’été, il arrive que le fournil et les ingrédients ne soient pas à une température optimale pour la confection des pâtes. Vous devez expliquer à l’apprentie ou apprenti les stratégies suivantes pour contrer les variations saisonnières de température externe :

◊ ◊ ◊

◊

◊

◊

réglage de la température du fournil; réfrigération des poches de farine; réfrigération de l’eau.

Une erreur souvent commise en début d’apprentissage est de « brûler » la farine en ne mettant pas toute l’eau requise pour la recette. Vous devez insister afin que l’apprentie ou l’apprenti mette presque toute la quantité d’eau en se réservant un ou deux litres pour ajuster la consistance de la pâte.

Vous devrez lui préciser l’importance d’apprécier la consistance de la pâte pendant le frasage. Ceci permet soit d’ajouter de la farine (fleurer) si la pâte est trop mouillée, soit d’ajouter de l’eau (bassiner) si la pâte est trop sèche. Il est important de corriger la consistance de la pâte à cette étape car cela devient très difficile de le faire lors du pétrissage. Vous devez indiquer également que certaines farines, les farines dites « bios » en particulier, sont difficiles à travailler car leurs caractéristiques sont changeantes. En effet, leur ténacité, leur élasticité, leur force boulangère et leur capacité d’hydratation peuvent varier grandement d’une poche de farine à une autre.

E. Pétrir la pâte

Vous devez montrer à l’apprenti ou à l’apprentie les différentes techniques de pétrissage en fonction de la vitesse du pétrin et de la durée de pétrissage. Vous devrez lui indiquer leur influence sur la consistance de la pâte et sur le résultat final, notamment :

pétrissage intensifié : mie blanche et peu de saveur, pain se développe

beaucoup; pétrissage amélioré : mie plus savoureuse, bon développement, mie

couleur crème; pétrissage à vitesse lente : mie très savoureuse, peu développé; mie plus

foncée.

Durant cette partie de l’apprentissage, il serait important d’inculquer la notion d’autolyse et les avantages de ce procédé dans le pétrissage de la pâte. Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti les deux principales méthodes d’autolyse.

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La pâte se réchauffant pendant le pétrissage, il est important d’habituer l’apprentie ou l’apprenti à prendre la température de la pâte une fois le pétrissage terminé. Certains experts recommandent de prendre la température environ deux minutes avant la durée prévue de pétrissage afin de vérifier le niveau de pétrissage de la pâte.

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti que la pâte à base de farine de seigle est plus fragile en raison de son faible taux de gluten et qu’il faut être plus prudent dans le pétrissage de ce type de pâte, car elle est moins élastique.

Le compagnon ou la compagne d’apprentissage doit montrer à l’apprentie ou apprenti comment évaluer le pétrissage de la pâte. L’apprentie ou l’apprenti doit d’abord se fier à la durée et à la température de pétrissage. Une erreur qui est souvent commise est d’oublier de mettre le sel à la fin du pétrissage. Vous devez lui indiquer la raison pour laquelle il faut incorporer le sel en fin de pétrissage et son influence sur la ténacité de la pâte. Vous devez également lui indiquer le rôle que le sel joue dans la fermentation de la pâte. Vous devez lui mentionner les principales caractéristiques d’une pâte bien pétrie, soit une pâte:

◊ lisse; ◊ homogène; ◊ cohérente; ◊ ◊

◊ ◊ ◊

qui se détache des mains ou des parois du pétrin; qui s’étire sans se déchirer.

Une bonne façon d’évaluer ceci est d’étirer la pâte jusqu’à ce que la lumière soit visible au travers. Si la pâte ne se déchire pas, elle est bien pétrie. Avec l’expérience, l’apprentie ou l’apprenti pourra reconnaître le niveau de pétrissage de la pâte au son et à la vue.

Vous devez lui indiquer qu’il est préférable d’incorporer les ingrédients spéciaux (noix, olives, fruits, etc.) vers la fin du pétrissage. Cette opération doit s’effectuer en première vitesse pour les raisons suivantes :

conserver la structure de la pâte; assurer une bonne répartition des ingrédients ajoutés; assurer l’intégrité des ingrédients incorporés.

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F. Contrôler la fermentation initiale

Vous devez expliquer à l’apprentie ou apprenti le rôle de la première fermentation (pointage) . Vous devez également lui montrer comment évaluer le temps de première fermentation de la pâte (pointage) selon le type de pâte recherché, le type de pétrissage, la recette et les conditions environnementales. Elle ou il doit également comprendre l’importance de rabattre la pâte à intervalle régulier afin d’activer la fermentation et de donner de la force à la pâte.

Pour les pains à base de farine de seigle, il est nécessaire d’accroître le temps de pointage pour donner plus de force à la pâte en raison du faible taux de gluten.

Vous devrez également introduire les notions d’oxydation et la relation qui existe entre la première fermentation (pointage) et la deuxième pousse (l’apprêt).

G. Nettoyer et entretenir l’aire de travail

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti comment nettoyer ses outils et son aire de travail afin d’éviter des problèmes de contamination. Vous devez également lui faire comprendre l’importance de la salubrité.

CONFIRMATION DE L’ATTEINTE DE LA COMPÉTENCE

Pour reconnaître la maîtrise de ce module, vous devez vérifier la confection de la pâte en fonction de tous les critères d’évaluation indiqués au carnet d’apprentissage. L’apprentie ou l’apprenti doit maîtriser toutes les tâches du module et respecter les délais d’exécution. Vous devez vous assurer, en particulier, qu’elle ou il maîtrise les éléments suivants :

Planifier le travail

L’apprentie ou l’apprenti est capable de planifier les séquences de confection de pâtes, de façonnage, de cuisson en tenant compte des variables suivantes :

◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

types de pains; durées de pétrissage des pâtes; durées et méthodes de fermentation; qualité et choix des matières premières; durées de cuisson; délais de production.

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CONFIRMATION DE L’ATTEINTE DE LA COMPÉTENCE (suite)

Une façon de constater si la production est bien planifiée consiste à déterminer si les fours sont remplis à pleine capacité.

Confectionner et entretenir les levains et la poolish

Vous pouvez considérer que l’apprentie ou l’apprenti maîtrise la confection et l’entretien des levains lorsqu’elle ou il connaît les différents types de levains, leurs avantages et inconvénients dans le processus de fermentation et qu’elle ou qu’il est capable de maintenir une production suffisante de levains de bonne qualité pour la production quotidienne de pain.

Confectionner la pâte

On peut considérer que l’apprentie ou l’apprenti maîtrise la confection de la pâte de pain blanc et de blé entier lorsqu’elle ou il est capable de bien interpréter les recettes selon les conditions environnementales et de confectionner des pâtes de qualité constante selon les normes de l’entreprise. L’apprentie ou l’apprenti doit, pour maîtriser cet élément de compétence, reconnaître les défauts de la pâte et les corriger de façon autonome.

ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DE CE MODULE. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Module 3 Mise en forme de la pâte

PRÉALABLES

◊ ◊ ◊ ◊

Savoir lire et écrire. Connaissance des unités de mesure anglaises et métriques. Connaissance des règles de prévention en santé et sécurité au travail. Connaissance des règles d’hygiène et de salubrité.


A. Préparer la mise en forme

Avant de façonner la pâte, il est important de montrer à l’apprentie ou apprenti comment préparer les plaques, les couches ou les moules pour la cuisson. Vous devez lui expliquer l’importance des agents démoulant ainsi que les différents types d’agents à utiliser selon le cas.

Vous devez lui indiquer les méthodes pour évaluer rapidement le poids de la pâte pour la division en pâtons. Vous devez lui montrer comment utiliser la diviseuse de façon sécuritaire. Vous devez également lui indiquer le rôle, l’utilité (détente) et le fonctionnement de la balancelle. Il est également important de bien évaluer le taux d’hydratation des pâtes afin de ne pas mettre une pâte très hydratée dans la bouleuse ou la façonneuse.

B. Effectuer la mise en forme de la pâte

Vous devez expliquer à l’apprentie ou apprenti les techniques appropriées de façonnage manuel selon le type de pain à préparer. Vous devez aussi lui montrer les caractéristiques d’un bon boulage ou façonnage, soit :

◊ ◊ ◊

un pâton bien serré; un pâton bien dégazé; un pâton lisse et sans déchirures.

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Vous devez souligner à l’apprentie ou apprenti l’importance d’avoir une clé (soudure de pâte) bien droite et uniforme pour éviter que le pain n’éclate lors de la cuisson.

Vous devez également lui montrer comment se servir de bouleuses (s’il y en a une de disponible) et de façonneuses mécaniques. Vous devrez notamment lui montrer comment régler les caractéristiques de serrage et d’étirement de la pâte selon le type de pain à confectionner.

Dans le cas des pains à base de farine de seigle, certains experts recommandent de couper ou de scarifier la pâte immédiatement après le façonnage afin d’éviter de trop manipuler les pâtons.

Finalement, vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti comment déposer ou mouler les pâtons de façon appropriée.

C. Décorer les pâtons

La décoration du pain est importante mais elle peut être vue en fin d’apprentissage. Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti la confection de différentes pâtes décor, les techniques de façonnage de ces pâtes (grappe de raisins, feuilles de vignes, gerbes de blé, etc.) et les méthodes de décoration des pains et de cuisson de ces pâtes. Vous pouvez également lui montrer les différentes méthodes de décoration au pochoir.


Pour reconnaître la maîtrise de ce module, vous devez vérifier la mise en forme de la pâte en fonction de tous les critères d’évaluation indiqués au carnet d’apprentissage. L’apprentie ou l’apprenti doit maîtriser toutes les tâches du module et respecter les délais d’exécution.

Mettre en forme les pâtons

Vous pouvez considérer que l’apprentie ou l’apprenti maîtrise cet élément de compétence lorsqu’elle ou il façonne les pains de qualité constante selon les normes de l’entreprise. En plus de respecter les critères de qualité, l’apprentie ou l’apprenti devra également respecter les délais de production.

Décorer les pâtons

L’apprentie ou l’apprenti maîtrise cet élément de compétence lorsqu’elle ou il effectue des décorations qui respectent les exigences de l’entreprise.

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ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DE CE MODULE. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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PRÉALABLES

◊ ◊ ◊ ◊

Avoir complété le module 3. Connaissance des unités de mesure anglaises et métriques. Connaissance des règles de prévention en santé et sécurité au travail. Connaissance des règles d’hygiène et de salubrité.


A. Préparer la fermentation de la pâte

La fermentation du pain étant l’une des étapes les plus importantes du processus de panification, vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti comment opérer la chambre de pousse contrôlée. Vous devez également lui montrer comment régler la température et le niveau d’humidité de cet appareil.

B. Contrôler la fermentation de la pâte

Il est primordial de lui montrer comment bien gérer la fermentation des pâtons. L’apprentie ou l’apprenti doit bien comprendre le rôle de la chaleur dans la fermentation ainsi que celui de l’hygrométrie. Vous devez également lui indiquer comment évaluer le temps d’apprêt et comment reconnaître la pâte qui est prête à l’enfournement.

Vous devez notamment lui expliquer l’importance d’enfourner les pâtons lorsqu’ils sont prêts pour la cuisson. Il est important de lui indiquer que cette évaluation se fait en appuyant sur le pâton et en appréciant la texture et le niveau de développement.

C. Préparer la cuisson

La cuisson est la dernière étape de la panification. Vous devrez montrer à l’apprentie ou apprenti toutes les étapes de la cuisson du pain.

Module 4 Fermentation et cuisson

de la pâte

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Une erreur souvent commise par les apprenties et apprentis est de ne pas vérifier la température du four avant d’enfourner. Vous devez lui expliquer l’importance de bien connaître la température du four avant d’enfourner. Il arrive fréquemment les qu’ils se trompent dans les échelles de température. Vous devez lui indiquer quels sont les principaux points critiques de température dans les deux échelles. Vous devez également lui montrer l’échelle de température utilisée sur chacun des fours. Il est primordial de lui signaler l’importance de bien connaître son four et comment bien ajuster la chaleur. Ces opérations devraient être faites bien avant d’enfourner. Ceci est particulièrement vrai pour les fours au bois.

Vous devez aussi lui expliquer dans quelles circonstances il faut retourner les pâtons avant la cuisson, ainsi que l’importance de s’assurer que la clé est bien droite.

Vous devez lui montrer le rôle du « coup de lame » et les différents types de coups de lame. Vous devez surtout lui montrer comment couper la pâte pour permettre un bon développement du pain. L’apprentie ou l’apprenti devra savoir comment préparer et mettre la dorure sur le pain.

Vous devez également lui décrire le rôle de la vapeur dans la cuisson du pain et comment vaporiser la chambre de cuisson. Il arrive que les appareils à vapeur s’entartrent ou se calcifient en raison de la qualité de l’eau. Vous devez lui indiquer de ne pas mettre de l’eau directement sur la sole pour ne pas endommager les pierres réfractaires du four.

D. Cuire la pâte

L’enfournement proprement dit constitue un autre aspect difficile à maîtriser pour l’apprentie ou l’apprenti. Il faut évaluer les durées de cuisson et les différents niveaux de chaleur du four. Une erreur souvent commise est de laisser le four ouvert trop longtemps au moment de l’enfournement.

Vous devrez signaler à l’apprentie ou apprenti que les grosses pièces prennent plus de temps à cuire et que les pains à base de certaines pâtes prennent plus de temps que d’autres. Vous devez expliquer les différentes stratégies pour optimiser l’utilisation du four.

Vous devez aussi lui montrer comment évaluer la cuisson du pain par les trois méthodes usuelles, soit :

◊ ◊ ◊

à la vue (couleur); au toucher et au son; à la durée de la cuisson.

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E. Finir le pain

Le pain étant fragile à la sortie du four, il est important de lui montrer le rôle du refroidissement ou ressuage. Vous devez lui expliquer notamment les conditions propices au ressuage et les problèmes liés à un mauvais ressuage.

Vous devez également lui montrer les techniques de montage de pains dans des cas de pains décorés. Un des aspects très importants à couvrir est la surgélation du pain.


Pour reconnaître la maîtrise de ce module, vous devez vérifier la fermentation et la cuisson en fonction de tous les critères d’évaluation indiqués au carnet d’apprentissage. L’apprentie ou l’apprenti doit maîtriser toutes les tâches du module et respecter les délais d’exécution. Vous devez vous assurer en particulier qu’elle ou il maîtrise les éléments suivants :

Contrôler la fermentation de la pâte

L’apprentie ou l’apprenti devra reconnaître par elle-même ou lui même le niveau de fermentation des pâtes. Elle ou il devra déterminer le temps nécessaire pour atteindre la fermentation requise pour la cuisson.

Cuire la pâte

L’apprentie ou l’apprenti devra, de façon autonome, cuire le pain selon les normes de l’entreprise. Elle ou il devra bien contrôler son four et respecter les techniques de cuisson. L’apprentie ou l’apprenti devra être capable de maintenir une cadence de travail et de respecter les délais de production.

Finir le pain

L’apprentie ou l’apprenti devra, de façon autonome, appliquer les différentes techniques de finition du pain, tout en respectant les délais de production.

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ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DE CE MODULE. __________________________________________________________________________

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Module 5 Confection de viennoiseries

PRÉALABLES

◊ ◊ ◊

Connaissance des unités de mesure anglaises et métriques. Connaissance des règles de prévention en santé et sécurité au travail. Connaissance des règles d’hygiène et de salubrité.


A. Planifier le travail

L’étape de la planification du travail est la plus difficile à maîtriser. Le four doit toujours être plein. Vous devez indiquer à l’apprentie ou apprenti que la planification débute en évaluant le temps de cuisson des différentes pièces.

B. Confectionner les garnitures, glaçages et autres

Vous devez montrer à l’apprentie ou à l’apprenti l’importance de bien connaître le sucre et ses propriétés. Vous devez lui montrer comment évaluer la fraîcheur des matières premières et les techniques de confection des différentes préparations telles crème pâtissière, crème d’amande, compotes de fruits, etc. Il est également important de lui montrer comment prévenir l’oxydation de certains produits. Certaines préparations étant périssables, il est important de lui montrer comment les préserver.

C. Confectionner la pâte

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti les techniques de confection des pâtes pour viennoiseries. Vous devez lui indiquer notamment :

◊ ◊ ◊

l’effet des œufs sur la pâte; l’effet du sucre sur la fermentation; l’effet de la matière grasse sur la pâte.

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D. Façonner la pâte

Vous devez montrer les techniques de façonnage de la pâte, en particulier les techniques de tourage (tour simple, tour double), et l’importance du repos et de la réfrigération entre les tours. Une erreur fréquemment commise est l’utilisation d’une matière grasse trop ferme ou trop molle pour la texture de la pâte utilisée lors du tourage. Ceci peut avoir comme conséquence de déchirer la pâte ou de mal accomplir le tourage. Vous devez indiquer à l’apprentie ou apprenti d’utiliser une matière grasse de texture appropriée. Vous devez également lui montrer les techniques d’utilisation des laminoirs s’ils sont disponibles.

E. Contrôler la fermentation de la pâte

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti de bien contrôler la fermentation de la pâte. La pâte ayant des ingrédients supplémentaires, elle ou il doit faire particulièrement attention aux points suivants :

◊ ◊ ◊ ◊

la température; le niveau d’humidité; la fermentation retardée ou contrôlée; la présence d’autres ingrédients dans la pâte.

F. Cuire la pâte

Vous aurez à initier l’apprentie ou l’apprenti à la cuisson des viennoiseries. Vous devez lui montrer comment contrôler la buée du four et les circonstances pour lesquelles il ne faut pas appliquer de buée.


Pour reconnaître la maîtrise de ce module, vous devez vérifier la confection de viennoiseries en fonction de tous les critères d’évaluation indiqués au carnet d’apprentissage. L’apprentie ou l’apprenti doit maîtriser toutes les tâches du module et respecter les délais d’exécution. Vous devez vous assurer en particulier qu’elle ou il maîtrise les éléments suivants :

◊ ◊ ◊ ◊

planification; contrôle de la fermentation; façonnage des pièces; cuisson des pièces.

Ces éléments sont plus compliqués en raison de la présence de matières grasses, d’œufs et de sucre qui influent sur ces étapes de production.

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ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DE CE MODULE. ________________________________________________________________________

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PRÉALABLES

◊ ◊ ◊ ◊

Connaissance des unités de mesure anglaises et métriques. Connaissances de base en mathématiques. Connaissance des règles de prévention en santé et sécurité au travail. Connaissance des règles d’hygiène et de salubrité.

PRÉCISIONS SUR LES ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE A. Planifier le travail

Vous devez indiquer à l’apprentie ou apprenti que la planification de la production doit tenir compte des informations suivantes :

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

les types de produits confectionnés; les matières premières utilisées; les différentes étapes de production de chacune des pièces; les durées pour chacune des étapes de production des différentes pièces; les quantités produites.

B. Confectionner les garnitures, glaçages et autres

Vous devez lui signaler l’importance de produire la quantité optimale de garnitures et de glaçages et de veiller à respecter les températures de conservation des ingrédients périssables sensibles à la température. Vous devez également lui indiquer d’être attentif à l’oxydation de certains fruits et lui montrer les techniques pour contrer cette oxydation.

C. Mettre en forme la pâte

Vous devez montrer les techniques de mise en forme propre à chacune des pâtes. Notez que le tourage de certaines pâtes constitue un élément de difficulté particulier. Vous devez montrer à l’apprentie ou à l’apprenti comment bien refermer les pâtons de pâtes fourrées.

Module 6 Confection d’autres produits boulangers

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D. Cuire la pâte

Vous devez montrer à l’apprentie ou apprenti les techniques de cuisson propres à chacune des pâtes. Vous devez lui montrer comment se servir des friteuses de façon sécuritaire. Vous devez également lui montrer les techniques de contrôle d’incendie sur des friteuses. Il est important de lui enseigner les techniques de mise en réserve et de conservation des produits.


Pour reconnaître la maîtrise de ce module, vous devez vérifier la confection des autres produits boulangers en fonction de tous les critères d’évaluation indiqués au carnet d’apprentissage. L’apprentie ou l’apprenti doit maîtriser toutes les tâches du module et respecter les délais d’exécution.

ESPACE RÉSERVÉ POUR REMARQUES, PROPOSITIONS ET SUGGESTIONS POUVANT AMÉLIORER L’APPRENTISSAGE DE CE MODULE.

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Bibliographie

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Bibliographie

CHAZALON, J. ET P. MICHALET. Pains spéciaux et décorés ,Éditions St-Honoré, 1987, 296 pages.

CONFÉDÉRATION NATIONALE DE LA BOULANGERIE ET LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE FRANÇAISE. Mon métier, boulanger, Éditions J. Lanore et SOTAL, 1990, 283 pages. CONFÉDÉRATION NATIONALE DE LA BOULANGERIE ET LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE FRANÇAISE. Devenir Boulanger, Éditions SOTAL, 1998, 364 pages.

GUINARD J.-Y. ET P. LESJEAN. Le livre de l’apprenti boulanger; Éditions J. Lanore, 1984, 205 pages.

VIARD, J.-M. Le compagnon boulanger : synthèse technologique et pratique du boulanger moderne, 2e édition, Éditions Jérôme Villette, 1982, 360 pages.

Documents

Programme d’apprentissage en milieu de travail - … · RECOMMANDATIONS POUR L’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL RECOMMANDATIONS POUR L’ENSEMBLE DES MODULES 1. Connaissances