Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A
BANATULUI TIMIŞOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ECOLOGICĂ
MULTIFUNCŢIONALĂ INTEGRATĂ A PRINCIPIILOR BIOACTIVE NATURAL
(SPE)
PROIECT LA DISCIPLINA TEHNICI REOLOGICE ÎN SISTEME DE PROCESARE ALIMENTARĂ
PROPRIETĂȚILE REOLOGICE,SENZORIALE ȘI
TEXTURALE ALE BRÂNZETURILOR
COORDONATOR:
As.Dr.Ing. Gabriel BUJANCA
MASTERAND (Ă):
Nițu Anamaria
TIMIŞOARA
2015
1
Cuprins
Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC
I.1. Introducere 3
I.1.1. Clasificarea brânzeturior se poate realiza pe baza mai multor criteria 4
I.2. Proprietăţile reologice ale unor sortimente de brânză, frământată, sărată si maturată şi factorii care influentează aceste proprietăţi 5
I.2.1. Factori care influentează proprietăţile reologice a brânzeturilor frământate , sărate şi maturate 5
I.2.1.1 Proprietăţi textural 5
I.2.1.2 Influenţa compoziţiei laptelui şi a diverselor operaţii specifice aplicate acestuia 5I.2.1.3. Influenţa modificărilor în flora microbiană 6
I.2.1.4. Influenţa formării structurii prin coagulare 7
I.2.1.5. Maturarea şi coacerea brânzei 8
I.2.1.6. Efectele de proteoliză 8
I.2.1.7. Efecte ale pH-ului 9I.2.1.8. Efectele migraţiei saramurii 10
I.2.3. Aparate şi metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al brânzeturilor 10I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brânză 10
I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP) 11
II.2. Rezultate si discuţii 12III. Concluzii 13
Bibliografie
2
Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC- Stadiul actual al cunoştinţelor în domeniul
studiului comportamentului reologic al unor sortimente de branză frământată, sărată şi
maturată
Capitolul I.1. Introducere
Brânza de burduf este o specialitate de brânză din zona muntoasă a Transilvaniei.
Acest tip de brânză alături de brânzeturi cum ar fi brânza în coajă de brad, brânza Bistriţa,
Moldova, Dorna, Luduş, Focşani, Săveni, Botoşana, face parte din grupul brânzeturilor
frământate, sărate şi maturate. Brânzeturile frămantate, sărate şi maturate tradiţional
româneşti se pot obţine în diverse ambalaje: brânză de burduf (burduf din piele de oaie),
brânză în coajă de brad, brânză de putină sau brânză Moldova .Maturarea în aceste ambalaje
diferite le conferă proprietaţi relogice şi organoleptice specifice. Brânza de burduf este o
specialitate de brânză care se prepară tradiţional vara sau toamna, când laptele are un
conţinut mai ridicat de substanţă uscată şi grăsime.
Materia primă pentru fabricarea brânzei de burduf o reprezintă caşul de oaie . Din
punct de vedere reologic caşul de oaie folosit ca materie primă trebuie să prezinte o pastă
moale cu o crustă elastică şi subţire .
Fabricarea traditională constă din caş de oaie sau amestec (caş de bivolită, caş de vacă
şi caş de oaie), în zonele muntoase, frământat şi maturat. În etapa urmatoare, caşul este stors
de zer şi se introduce în putini unde se lasă la maturare intre 6-10 zile la temperatura de 12-
15°C, umiditate de 85%, fiind necesară întoarcerea bucăţilor de caş din 2 în 2 zile.
Din punct de vedere reologic caşul are coaja subţire şi elastică, pasta este moale,
culoare gălbuie uniformă.
Din punct de vedere organoleptic, brânza de burduf are o culoare uşor gălbuie, cu
nuanţă mai inchisă în stratul exterior, cu aspect de pastă fină, fără goluri, omogenă,
compactă. Frecată între degete, brânza are consistenţă onctuoasă şi devine puţin unsuroasă.
Mirosul şi gustul sunt specifice ambalajului, astfel brânza ambalată in coajă de brad are aroma
raşinei de brad , cu gust slab sărat si nuanţă picantă.
Ca defecte putem enumera: gust amar, consistenţă sfărâmicioasă, rânced sau iute.
3
I.1.1. Clasificarea brânzeturior se poate realiza pe baza mai multor criterii (Tudor,
2008):
1. După originea materiei prime:
- brânzeturi din lapte de vacă;
- brânzeturi din lapte de oaie;
- brânzeturi din lapte de capră;
- brânzeturi din lapte de bivoliţă;
- brânzeturi din lapte amestec.
2. După procentul de grăsime raportat la subsţanta uscată:
- creme duble – peste 60% grăsime în substanţă uscată;
- creme simple sau creme – 50% grăsime în substanţă uscată;
- foarte grase – 45% grăsime în substanţă uscată;
- grase – 30% grăsime în substanţă uscată;
- semigrase – 20% grăsime în substanţă uscată;
- un sfert grase – 10% grăsime în substanţă uscată;
- slabe sau dietetice – sub 10% grăsime în substanţă uscată.
3. După consistenţa pastei:
- brânzeturi cu pastă moale: brânză de vaci, cremă Caraiman, cremă Focsani, brânză
frământată de burduf;
- brânză cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcaval Dalia, brânză tip Moeciu;
- brânză cu pastă tare: brânzeturi tip schwaitzer, brânză tip Cedar, brânză tip Muresana.
4. După caracteristicile tehnologice:
- brânzeturi cu pastă moale tip brânzeturi proaspete;
- brânzeturi fermentate : tip Olanda, tip Schwaiter, tip Cedar;
- brânzeturi cu pastă oparită si filată: caşcavaluri;
- brânzeturi afumate: casşaval Bradeţ, caşcaval Vrancea, caşcaval Brustureţ;
- brânzeturi cu mucegai in pastă: brânza Bucegi , brânza Homorod, Roquefort, Camem-
bert, Gorgonzola;
- brânzeturi maturate şi conservate în saramură: telemea Feta, branză tip Barsa;
- brânzeturi frământate: brânză tip Moldova, brânză de burduf, brânză Dorna, cremă
Focsani, cremă Ludus;
4
- bâanzeturi topite: Schwaiter cu smântană, Bucegi, Păltiniş, La Dorna.
Studiul reologic al proprietăţilor texturale ale brânzeturilor frământate, sărate şi maturate, are
o importanţă deosebită în exprimarea calităţii produsului. Proprietăţile texturale sunt
determinate de analiza descriptivă, iar proprietăţile mecanice sunt determinate cu ajutorul
testelor reologice biciclice de compresie.
I.2. Proprietăţile reologice ale unor sortimente de brânză, frământată, sărată si
maturată şi factorii care influentează aceste proprietăţi
I.2.1. Factori care influentează proprietăţile reologice a brânzeturilor frământate ,
sărate şi maturate
I.2.1.1 Proprietăţi texturale
În 1963 Szczesniak a reuşit să definească textura sub mai multe forme. Toate aceste
definiţii descriu două principii fundamentale, adică structura de textură reală, fizică a
materialelor şi textura de percepţie a elementelor vizuale şi tactile. Remarca facută de
Christensen (1984) arată că ambele proprietăţi (fizice şi senzoriale) sunt derivate din
elementele de bază ale structurii produselor alimentare şi ale sistemelor senzoriale. Pentru a
defini complet proprietăţile texturale ale unui produs alimentar trebuie sa i se masoare
proprietăţile fizice şi proprietaţile de percepţie ale prosuselor alimentare.
Factorii care influentează proprietăţile texturale ale brânzeturilor frământate, sărate şi
maturate sunt :
- Compoziţia laptelui şi diverse operaţii specifice aplicate laptelui
- Modificările din flora microbiană
- Formarea structurii prin coagulare
- Maturarea şi coacerea
- Efectele de proteoliză
- Efecte ale pH-ului
- Efectele migraţiei saramurii
- Procesul tehnologic de fabricare
I.2.1.2 Influenţa compoziţiei laptelui şi a diverselor operaţii specifice aplicate acestuia
Laptele este compus din apă, proteine (în principal de cazeină), lipide, lactoză şi săruri
5
minerale. În timpul procesului de obţinere a brânzei, cazeina formează o reţea, care atrage in
capcană grăsimea, excesul de zer fiind eliminat.
Prima etapă de prelucrare a brânzei din lapte este standardizarea. Există mai multe moduri în
care laptele poate fi standardizat .
Standardizarea laptelui oferă producătorului posibilitatea de a controla compoziţia
brânzei, fapt ce conferă aroma soiului specific şi pentru a îmbunătăţi randamentul. (Lucey şi
Kelly, 1994). În primul rând, cantitatea de grăsime din lapte poate fi controlată. Acest lucru
se face în scopul respectării standardelor privind grăsimea şi substanţa uscată din brânzeturi.
Pentru a creşte conţinutul de grăsime se adaugă smântană , iar pentru a scadea conţinutul de
grăsime se adaugă lapte degresat.
Cantitatea de proteine din lapte poate fi modificată .
Cantitatea de cazeină din laptele standard, determină cantitatea de brânză care poate fi
produsă, formându-se matricea structurală (Scott, 1998). Conţinutul de proteine poate fi
crescut prin adăugarea de lapte degresat, uscat sau evaporat . Randamentul brânzei poate fi
afectat şi de sursa de lapte sau lipsa omogenizării . Laptele ce provine de la vaci afectate de
mastită creşte numărul de celule somatice , indicând o creştere în activitatea plasminei.
Plasmida degradează β-cazeina, (Fox, 1989), care influentează formarea de reţea, scăzând
randamentul .
De asemenea, rasa vacilor şi perioada lactaţiei poate influenţa compoziţia laptelui (Lucey
andKelly, 1994). In procesul de omogenizare globulele grase din lapte sunt rupte în bucăţi
mai mici. Utilizarea laptelui omogenizat pentru obţinerea brânzeturilor va avea randament
mai bun. Cu toate acestea, acest lapte produce o mai fină reţea de proteine, care împiedică
scurgerea coagulului, afectând întinderea şi topirea (Rowney et al., 1999).
În plus, utilizarea ultrafiltrării laptelui are influenţe asupra texturii si maturării. Ultrafiltrarea
laptelui afectează structura , compoziţia si maturarea brânzei, care in final afectează textura.
I.2.1.3. Influenţa modificărilor în flora microbiană
După standardizarea laptelui urmează pasteurizarea cu rol de a distruge
microorganismele dăunătoare şi pentru a inactiva reţelele de enzime. Imediat dupa
pasteurizare se adaugă un amestec de culturi starter. Acestea au trei scopuri. În primul rând,
culturile starter transformă lactoza din lapte in acid lactic, care ajută la scaderea pH-ului din
lapte si crearea mediul ideal pentru coagulare. PH-ul poate afecta moleculele de cazeină si,
prin urmare, influenţează structura matricei (Rowney et al., 1999). În al doilea rând,
caracteristicile de închegare ale brânzei sunt influentate de lactoză. Lactoza este un zahăr
6
compus dintr-o singură moleculă de galactoză şi o moleculă de glucoză. În al treilea rând,
culturile starter produc enzime care afectează aroma şi textura brânzei.
I.2.1.4. Influenţa formării structurii prin coagulare
Coagularea este un pas foarte important în producerea brânzei , care se realizează prin
adaugarea de cheag în lapte. Coagularea cuprinde două faze .
În prima fază, para-cazeinele sunt formate prin reacţii enzimatice. Chimozina este o enzimă
din cheag, care, acţionează asupra miceliilor de cazeină din lapte pentru a forma para-cazeină
(Richardson, 1992). Chimozină scindează κ - cazeina eliberând glicomacropeptide în soluţie,
acest lucru facând mai puţine micelii electrostatic stabile (Fox, 1989; Dalgleish, 1992;
Dalgleish, 1997) . Miceliile sunt compuse în principal din α, β, și para κ− cazeine. Când
aproximativ 85% din κ-cazeine au fost hidrolizate, faza a doua de coagulare e gata pentru a
începe (Fox, 1989). În timp, mai multe conexiuni formează o reţea tridimensională de
cazeină, această reţea atrage grăsimea şi umiditatea, formând un gel
multicomponent. (Tolstoguzov si Braudo, 1983). Brânza este compusă dintr-o rețea continuă,
tri-dimensională având in prim-plan cazeina (Prentice, 1987). Se crede că, deoarece grăsimea
este foarte hidrofobă, apa din acest sistem se poate asocia cu proteinele, apa se află în ambele
strate libere şi legate (Prentice, 1972).
După coagularea caşului, acesta este taiat în cuburi mici, în scopul de a elimina
excesul de umiditate şi de zer din reţeaua de proteine. Când caşul proaspăt este tăiat,
particulele de caş sunt usor deformate. Particulele de caş se vor contopi după eliminarea apei
(van Vliet şi Walstra, 1983). Fermitatea este un factor esenţial in procesul de tăiere al caşului.
Dacă cașul are consistenţa prea slabă când este tăiat, rețeaua se va sfărâma şi grăsimile vor fi
pierdute, rezultând diminuarea producţiei şi modificarea texturii; dacă cașul are consistenţa
prea fermă atunci când este tăiat, reţeaua de proteine se va rupe şi va fi o mare pierdere de
cazeină ducând la modificarea texturii. După tăiere, masa de brânză este lăsată în repaus
pentru o perioadă scurtă de timp. În timpul perioadei de repaus, se formează o crustă pe
suprafaţa caşului, care ajută la reducerea pierderilor suplimentare de umiditate şi grăsime.
Masa de brânză este amestecată şi fiartă, în scopul de a elimina umiditatea. Astfel, proteinele
din zer sunt drenate în masa brânzei (Fox, 1989). PH-ul din zer determină proporţiile de
chimozină şi plasmină reţinute în brânză. Ambele dintre acestea au capacitatea de a
provoca descompunerea reţelei de proteine în timpul depozitării, care are impact foarte mare
asupra texturii finale ale brânzei. Un număr variat de măsuratori pot apărea în funcţie de
7
varietatea de brânză. Ca exemplu, pentru brânza Mozzarella, masa de brânză este scufundată
în apă fierbinte, care acţionează ca un plastifiant. Masa de brânză este întinsă şi frământată,
determinând reţeaua de proteine să aibe o anumită orientare, acest lucru ducând la o textură
fibroasă caracteristică (Taneya et al., 1992). Astfel, masa de brânză este presată in forme.
Dacă nu este sărată, matriţele poate fi înmuiate în saramură. Sarea poate modifica textura
brânzeturilor. Astfel de modificări sunt cele mai evidente pentru brânzeturile în saramură,
unde imediat dupa turnare, brânzeturile sunt scufundate într-o soluţie de clorură de sodiu.
Efectul osmotic furnizează forţa necesară pompării apei sărate în brânză, determinând clorura
de sodiu să migreze în pastă
I.2.1.5.Maturarea şi coacerea brânzei
Brânza este acum gata pentru a fi stocată. De obicei, are loc o scădere în fermitate (sau
înmuiere) a pastei de brânză. Degradarea matricei de proteine este gândită pentru a produce
această schimbare, deoarece faza de lipide este discontinuă şi , prin urmare, nu contribuie
mult la coerenţa de ansamblu (de Jong, 1976). Două faze ale dezvoltării texturale în timpul
stocării au fost identificate. Prima fază are loc în şapte – paisprezece zile de la producţie. În
acest timp, textura cauciucată a brânzei proaspete este convertită în textura caracteristică
tipului de brânză. Se crede că proteoliza reţelei de cazeină are loc timpul acestei faze.
Hidroliza de coagulant rezidual este de aproximativ 20% din αs1-cazeină, care produce αs1-
peptidă, determinand o slăbire a reţelei de cazeină (de Jong, 1976;. Lawrence et al, 1987). α s1-
peptida este prezentă în toate brânzeturile în primele faze de coacere. O schimbare graduală în
textura brânzei se produce în timpul fazei a doua de coacere. Acesta este perioadă de timp în
care restul de α s1-cazeinei şi cazeinelor sunt hidrolizate. Spre deosebire de prima fază, care
durează doar câteva zile, faza a doua are loc pe o perioadă de câteva luni (Lawrence et al.,
1987). Cu toate acestea, s-a demonstrat că β -cazeinele nu se schimbă la fel de mult in
timpul coacerii precum αs1-cazeina (de Jong, 1976; Creamer şi Olson, 1982). Ar trebui
remarcat faptul că unele soiuri de brânzeturi (de exemplu Cheddar) au textura extrem de
fragilă. Mai mulţi factori ar putea explica o astfel de schimbare. În primul rând, vechimea
brânzei, dar şi evaporarea apei din brânză poate fi un factor. În al doilea rând, aşa cum apare
proteoliza,"noi" peptide ionice sunt create, iar ca orice nou grup creat, concurenţa pentru apă
creşte. Mai puţină apă este disponibilă lanţurilor de proteine, iar brânza rezultată este mai greu
şi mai puţin deformabila (Creamer şi Olson, 1982).
I.2.1.6.Efectele de proteoliză.
Modificări ale texturii brânzei pot fi legate de rata la care se produce proteoliza; aceste
reacţii sunt afectate de multe lucruri. În primul rând, deşi o parte mare de coagulant se pierde
8
în zer atunci când este uscat, o parte este păstrată în brânză (Lawrence et al., 1987). Valoarea
reziduală de coagulant depinde de pH-ul sistemului. PH-ul mai mic al brânzei la drenare
încurajează păstrarea de cheag rezultând hidroliza α s1-cazeinei. În al doilea rând, pH-ul de la
evacuare determină cantitatea de plasmină în brânză. Plasmina este o proteinază din lapte,
care este responsabilă pentru o mare parte din defalcările cazeinei. Plasminele sunt asociate cu
miceliile cazeinei din laptele proaspăt, iar dacă pH-ul scade se disociază de cazeine. În al
treilea rând raportul de umiditate afectează cantitatea de cazeină intactă, la un raport mai mic,
cantitatea de cazeină este mai mică decât la raporturi mai mari. În al patrulea rând,
temperatura de depozitare are impact asupra ratei de proteoliză, deşi impactul asupra
caracteristicilor texturale depinde de tipul de proteine. Se crede că α s1-cazeina hidrolizată
contribuie mai mult la structura brânzei decât celelalte cazeine. La temperaturi mai mici de 6
°...10C, suma de β cazeină-hidrolizată scade în mod semnificativ, dar valoarea de α s1 –
cazeină hidrolizată nu mai scade. Prin urmare, brânzeturile de acelaşi soi coapte separat dar la
temperaturi sub 6 ° C, nu sunt foarte diferite textural. Cu toate acestea, temperaturile de peste
10 ° C au efecte semnificative asupra creării texturii, deoarece α s1-cazeina este hidrolizată la
temperatura crescută. Proteoliza brânzei este corelată invers proportional cu fermitatea,
indicând înmuierea brânzei şi ruperea matricei de proteine. În al cincilea rând, modificări ale
pH-ului în timpul depozitării afectează rata de proteoliză. În cele din urmă, atât de calciu
dizolvat în zer cat şi calciul legat de reţeaua de proteine s-au dovedit a afecta rata de
proteoliză. Cu toate acestea, este dificil să se distingă efectul direct al calciului, deoarece
suma totală de calciu reţinut în brânză este determinată de punctul de scurgere al zerului din
brânză. În acelaşi timp, punctul de scurgere controlată, de asemenea, cantitatea de cheag
reziduală şi plasmină din brânză, ambele fiind factori determinanţi ai texturii brânzei
I.2.1.7. Efecte ale pH-ului.
Textura brânzei, de asemenea, depinde de pH-ul brânzei finale, care afectează starea
de agregare a proteinelor. Brânzeturile cu un pH scăzut (aproape de punctul izoelectric al
cazeinei), arată o textură granulată şi se crapă atunci când este deformată; brânza cu pH
ridicat este mai plastică şi elastică. La pH mai mare, moleculele de cazeină au o sarcină neta
neegativă. Deşi interacţiunile hidrofobe există încă, interactiunile ionice sunt schimbate la un
caracter negativ. Acest efect poate fi minimalizat în funcţie de gradul ionic al calciului legat
de cazeina din brânză, care scade solubilitatea proteinelor (Creamer şi Olson, 1982). În plus,
echilibrul mineral al brânzei influentează textura. Calciul actionează pentru a cimenta
micelele de cazeină. In timpul maturării, de calciu este transportat de la centru spre exteriorul
brânzei deoarece baza brânzei să aibă un conţinut mai mic de calciu (Adda et al., 1982).
9
I.2.1.8. Efectele migraţiei saramurii.
Cufundate în saramură, brânzeturile arată schimbări dramatice. Pseudo-coeficientul de
difuzie al clorurii de sodiu prin umiditate în brânza Gouda a fost estimat la o rată de 0,2 cm2
pe zi-1. Dacă clorură de sodiu afectează atât matricea cat şi fazele serice ale brânzei, la rândul
său, afectează şi textura în ansamblu. Clorura de sodiu din brânza de tip Mozzarella
avantajează microstructural matricea de para-cazeină rezultând cresterea capacităţii de
reţinere a apei şi formarea unei gel hidratat. Concomitent, clorura de sodiu promovează
solubilizarea cazeinelor intacte de către matricea de para-cazeină; acestea au emis ipoteza că
aceste proteine sunt capabile de a migra în mod liber între matrice şi faza de ser (Guo şi
Kindstedt, 1995; Guo et al, 1997). Podurile de fosfat de calciu care se conectează la micelele
de cazeină goale din matricele de proteine sunt afectate într-un proces numit demineralizare.
Ionii de sodiu sunt în măsură să înlocuiască ionii de calciu din podul de fosfat de calciu. Acest
lucru permite ca apa din sistem sa poată fi legată de complexe, fie prin creşterea capacităţii
matricei de a retine apa, fie prin promovarea proteinelor pentru a deveni solubile în zer
(Geurts et al., 1972). În plus, sarea schimbă aspectul brânzeturilor făcându-le mai opace. Aşa
cum s-a discutat, sarea creşte absorbţia serului in matrice, aceasta devenind mult mai
omogenă. Acest lucru reduce posibilitatea reflectării luminii din suprafetele brânzei, facând
brânza aparent mai translucidă.
I.2.3. Aparate şi metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al
brânzeturilor
I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brânză.
Datorită faptului ca reologia înglobează un numar mare de proprietaţi,este imposibil ca un
singur instrument să măsoare toate aceste atribute diferite a unui număr mare de alimente
existente. Hamann si Webb (1979) si Montejano et al. (1985) au reuşit sa demonstreze acest
lucru în studiile lor pe geluri ; la aceleaşi concluzii au ajuns si Breuil si Meullenet după ce au
studiat mai mult de 29 de tipuri de brânzeturi prin trei metode instrumentale
diferite.Măsuratorile instrumentale ale proprietatilor mecanice care actionează în urma
actiunii unei forţe asupra produsului alimentar au fost corelate cu succes cu
atribute senzoriale. Cei mai utilizaţi termeni texturali în Statele Unite ale Americii pentru
descrierea produselor alimentare sunt: moale , crocant, cremos, uscat, suculent, fin, dur si
elastic.
10
Metode de analiză texturală instrumentală
Metodele de măsurare instrumentale sunt grupate în măsuratori: fundamentale,
imitative şi empirice .
În anul 1975 Bourne a sugerat că un test textural ideal poate include aspect din toate cele trei
tipuri de măsuratori: fundamentale, imitative, empirice .
Măsuratorile empirice sunt testele care tind să coreleze o proprietate a materialului
examinat măsurată cu o variabilă fără a exista o bază stiintifică riguroasă.
Metodele imitative, pot fi numite şi metode semifundamentale, includ sisteme de
măsurare care au control scăzut asupra variabilelor experimentale (ex: forma produsului, tipul
şi mărimea probei). Ele au funcţia de a imita evaluarea senzorială umană. De fapt, cele mai
precise rezultate se obţin cu ajutorul metodelor de mimare a acţiunilor umane.
Metodele fundamentale folosesc tehnici de testare reologice, iar datele sunt analizate
cu ajutorul unor teorii reologice, structurale şi moleculare bine definite . De asemenea,
metodele de testare fundamentale generează rezultate independente de instrumentarul folosit.
Testele fundamentale cele mai des folosite pentru evaluările texturale includ compresia
uniaxială, teste de îndoire şi torsiune (Gunasekaran, 2002).
I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP)
La începutul anilor 1960 a fost implementată analiza profilului textural, aceasta fiind
inspirată de metoda de realizare a profilului aromelor. Testul APT/ATP original a fost realizat
cu ajutorul General Foods Testurometer (GFT), implicând deformarea probei alimentare în
două cicluri succesive. Volodkevich(1938) a reusit să creeze un mecanism de fracturare şi
măsurare a rezistenţei la mestecare a alimentelor care a fost precursorul GFT-ului .
Metoda analizei profilului textural a fost adaptată şi pentru măşinile universale de
testare de către Bourne în anul 1968, devenind astfel în esentă un test de compresie uniaxială
biciclică.
Testul analizei profilului textural se realizează prin aplicarea unei compresii biciclice
asupra unei probe de geometrie cunoscută. Între cele două cicluri poate fi setat un timp
obţional de aşteptare. În testul APT deformaţia este de obicei de 70% sau mai mult. Pentru
simularea procesului de masticatie în anul 2002 Bourne a sugerat o compresie de 90%.
11
Graficul fortă-timp sau fortă - deformare al compresiei biciclice se poate realiza utilizând o
masină universală de analiză texturală şi se pot calcula o serie de parametrii texturali care pot
fi corelati cu parametrii texturali evaluate senzorial.
Capitolul II.2. Rezultate si discuţii
În tabelul 1 sunt prezentate mărimile reologice şi texturale ale brânzei de burduf LH
Maxim Minim Media Mediana Coeficientul
de variatie
Deviatia
standard
Inaltime (mm) 22.700 15.510 17.717 17.470 12.26% 2.1716
Duritatea 1 (N) 670.57 228.26 363.94 343.80 39.69% 144.45
Duritatea 2 (N) 317.94 138.80 200.41 187.75 28.74% 57.593
Aria 1 (Nmm) 2533.3 894.67 1651.7 1782.7 34.37% 567.67
Aria 2 (Nmm) 103.46 7.0979 71.049 73.978 42.73% 30.357
Coezivitatea 0.093892 0.0028018 0.054499 0.040360 61.88% 0.033725
Capacitatea de
revenire (mm)
5.4036 0.63459 3.329 2.8050 46.74% 1.5561
Indicele de
revenire
0.39656 0.049632 0.23232 0.19232 50.49% 0.11729
Masticabilitatea
(Nmm)
122.48 1.1923 62.000 39.183 70.11% 43.466
Forta de
fracturare (N)
334.51 0.1142 117.27 1.3914 117.96% 138.33
Forta de adeziune
(N)
34.726 6.0272 18.143 19.137 50.73% 9.2047
Adezivitatea
(Nmm)
15.337 0.73151 4.0000 2.4857 117.72% 4.7090
Rigiditatea
(N/mm)
256.53 37.844 88.958 55.840 79.99% 71.154
12
III. Concluzii
În cazul brânzeturilor, textura are un rol important în determinarea calităţii produselor.
Cu ajutorul testelor reologice biciclice de compresie uniaxială se pot determina proprietăţile
texturale mecanice. În funcţie de rezultatele obţtinute în urma testelor efectuate pe patru tipuri
de brânză de burduf, notate LH, NA, RR, MC, putem spune că :
în urma măsuratorilor instrumentale am obţinut urmatoarele rezultate:
- Clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur în timpul primei compre-
sii (duritatea 1), este: MC<RR<NA<LH. În ceea ce priveste Duritatea 2, adică forţa
maximă înregistrată la a doua compresie a produsului, clasificarea durităţii este :
MC<RR<NA<LH.
- În funcţie de coezivitate, (intensitatea legăturilor interne ce formează masa probei)
clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este : NA<LH<MC<RR.
- În funcţie de capacitatea de revenire, ( distanta de revenire a probei în timpul scurs de
la finalul primei compresii şi până la începutul celei de a doua compresie) clasificarea
produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este: MC<NA<LH<RR.
- În funcţie de masticabilitate, ( energia necesară mestecării unui aliment solid pana la
nivelul la care acesta poate fi închitit) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la
cel mai dur este : MC<NA<LH<RR.
- În functie de forţa de fracturare, (forţa masurată în momentrul primei fracturări
suferite de probă în timpul primei compresii) clasificarea produselor de la cel mai
putin dur la cel mai dur este : MC<LH<RR<NA.
- În funcţie de adezivitate, (lucrul mecanic necesar pentru opunerea forţelor de atracţie
dintre suprafata probei şi alte materiale) clasificarea produselor de la cel mai putin dur
la cel mai dur este : LH<MC<RR<NA.
Rezultatele obţinute pot fi utilizate pentru îmbunătăţirea produselor respective,
eventual pentru corectarea proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor şi pentru
îmbunătăţirea acceptabilităţii acestora de către consumatori.
13
BIBLIOGRAFIE
1. Adda, J., J. C. Gripon, and L. Vassal. 1982. The chemistry of flavour and texture gen-
erationin cheese. Food Chem. 9:115-129.
2. Costin, Gh. “Ştiinţă şi ingineria fabricării brânzeturilor”, Ed. Academică, Galaţi
2003.
3. Creamer, L. K., and N. F. Olson. 1982. Rheological evaluation of maturing Cheddar
cheese.J. Food Sci. 47:631-636
4. Liliana Tudoreanu, Reologia produselor alimentare, Editura Printech -2012
5. Lucey, J., and J. Kelly. 1994. Cheese yield. J. Soc. Dairy Technol. 47:1-13
6. Marius Giorgi Usturoi, Tehnologia laptelui si a preparatelor derivate, Editura Alfa
Iasi – 2007
7. Nela CARAGEA, REVISTA LUMEA SATULUI, NR.1, 1-15 IANUARIE 2007
8. Paulson, B. M., D. J. McMahon, and C. J. Oberg. 1998. Influence of sodium chloride
onappearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese. J.-
Dairy Sci. 81:2053-2064
9. Prentice, J. H. 1972. Rheology and texture of dairy products. J. Texture Stud. 3:415-
458.
10. Prentice, J. H. 1987. Cheese rheology. Pages 299-344 in Cheese: Chemistry, Physics,
and Microbiology. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Elsevier Science Publishin, Company, Inc.,
NewYork, NY
11. Richardson, T, S. Oh, R. Jiménez-Flores, T. F. Kumonsinski, E. M. Brown, and H.
M.Farrell, Jr. 1992. Molecular modeling and genetic engineering. Pages 545-578
in Advanced Dairy Chemistry-1: Proteins. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Blackie Academic and
Professional, New York, NY
14
