Academia de Studii Economice din Moldova

Facultatea Business și Administrarea Afacerilor

Tema: Evaluarea calității și caracteristica merceologică a iaurtului cu căpșuni.

La disciplina: Expertiza și certificarea mărfurilor

A elaborat: Cebanu Alina

gr. A-121

Conducător: Handrabura Alina

Chișinău 2014

Cuprins

Capitolul I

Introducere

Caracteristica merceologică a produsului iaurt

Rolul și importanța în alimentație

Rolul și importanța în economie

Valoarea nutritivă și compoziția chimică a produsului

Materii prime și auxiliare

Procesul tehnologic de fabricare

Clasificarea și sortimentul iaurtului

Cerințele de calitate ale iaurtului

Factorii ce au influiențat asupra calității iaurtului

Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariției defectelor și măsurile de

prevenire a defectelor.

Condiții de ambalare, transport și depozitare

Capitolul II

Analiza informațională

Analiza cantității

Analiza calității

Concluzii

Bibliografie

Anexe

Introducere

Laptele și produsele lactate ocupă un loc important în alimentația rațională umană datorită

proporției echilibrate de macronutrimente, a compoziției lor chimice și gradului ridicat de asimilare,

dar și a conținutului de substanțe bioactive cu multiple acțiuni fiziologice benefice organismului.

Prin aportul de calciu, fosfor, proteine și substanțe biologic active produsele lactate sunt alimente de

referință atât în perioada de creștere, cât și în perioada adultă pentru prevenirea și tratarea

osteoporozei, dereglărilor sistemului imunitar, reducerea tensiunii arteriale și menținerea

echilibrului ponderal. 

În ansamblu, cele mai importante majorări ale consumului de produse lactate din ultimii ani se

remarcă în categoria laptelui și iaurtului. Se observă și o deschidere a consumatorului spre noi

sortimente de produse lactate cu beneficii specifice asupra sănătății . 

Interesul consumatorilor pentru iaurt (și în general pentru produsele lactate acide) este determinat

de valoarea nutritivă înaltă și de conținutul mare de probiotice – bacterii necesare menținerii

echilibrului florei intestinale. 

Iaurtul este un produs originar din Bulgaria și Peninsula Balcanică, iar denumirea sa provine din

limba turcă, youghurmak care înseamnă "a îngroşa" și este utilizat în mod curent, atât în America

de Nord- yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins.

Una dintre legende spune că iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de Est şi a apărut ca

răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început

aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine. Coagularea

laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare și se pare că a luat naștere dintr-o eroare:

din laptele ținut pe vremea aceea într-un burduf de piele și uitat afară la lumină. . Începând cu anii

'20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. El este întrebuințat pe

larg datorită beneficiilor sale, iar în unele țări cum ar fi India- iaurtul este considerat un aliment

divin.

Piaţa produselor lactate poate constitui un exemplu în privinţa consumului de iaurt din ce în ce mai

ridicat la noi în ţară. Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat

unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale

benefice asupra organismului.

Poate fi mancat ca atare, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista foarte

multe sortimente de iaurturi: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate si iaurturile

inghetate, care castiga teren in defavoarea inghetatei traditionale. De asemenea, putem gasi iaurturi

cu fructe sau aromate.

Caracteristica merceologică a iaurtului

Conform DEX-ului,  iaurtul reprezintă un produs lactat cu un gust acid plăcut și cu aromă

specifică, preparat din lapte de vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră, prin fermentare cu bacterii

lactice din adaosul de maia.

Iaurtul este un produs pe baza de lapte care sufera unele transformari datorita actiunii unor

microorganisme speciale avind proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele

metabolizeaza zaharul continut de lapte (lactoza) si produsul rezultat din aceasta fermentatie lactica,

adica acidul lactic, si tot ele favorizeaza la o temperatura de aproximativ 40 de grade Celsius

coagularea proteinelor. El face parte din grupa produselor lactate acide si este în prezent cel mai

răspîndit dintre produsele lactate dietetice. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din

cauza fermentării zahărului din lapte ( lactoză) în acid lactic. El se obține din laptele de vacă, de

capră, de oaie, de bivoliță în care sunt incorporați 2 fermenți: Streptococcus thermophilus și

thermobacterium bulgaricus. Experimental că laptele de oaie constituie o materie primă superioară

față de laptele celorlalte specii de animale. În acest lapte bacteriile specifice iaurtului se dezvoltă

mai bine, proporția optimă dintre cele două specii păstrîndu-se un timp mai îndelngat. Iaurtul din

lapte de oaie elimină zerul, spre deosebire de cel din lapte de vacă. S-a dovedit că iaurtul este unul

dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi.

Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită

prezenţa.

Rolul și importanța în alimentație

Iaurtul este un aliment cu multiple virtuți in păstrarea si promovarea sănătații, cunoscute din

timpuri stravechi. Acestea derivă atat din conținutul său nutrițional, complet și bine echilibrat la

nivelul nutrienților majori, cat și din contribuția bacteriilor numite anterior ( Lactobacillus

Bulgaricus și Streptococcus Thermophiluss) care aduc consumatorilor beneficii pentru sănătate.

Știm ca iaurtul este facut din lapte. Asadar, toate elementele nutritive ale laptelui: proteine animale,

calciu, vitaminele B2 si B12, potasiul si magneziul, se regasesc si in iaurt. Dar unul dintre cele mai

importante concepte, atunci cand vorbim despre iaurt, este acela de "bacterii probiotice". Acestea se

regasesc si in sistemul digestiv uman si tocmai de aceea se spune ca, atunci cand ne doare stomacul,

ar trebui sa consumam un iaurt natural, deoarece acesta actioneaza ca un fel de pansament gastric.

De altminteri, persoanele care consuma iaurt cu regularitate sunt mai ferite de raceli (pentru ca

acesta intareste sistemul imunitar) si, de regula, nu au probleme de ordin digestiv. 

Un rol foarte important al iaurtului in dietă este menținerea unei flore intestinale echilibrate. Un

studiu arată că femeile care mănîncă cel puțin 4 iaurturi pe săptămînă au mai puține infecții urinare.

Deasemenea capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte

bine venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora

normală din organismul nostru, situație în care germeni precum Candida, o ciupercă prezentă

obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmulțesc excesiv. Microorganismele din culturile lactice

utilizate in fabricatie pentru transformarea si consevarea laptelui cat si a subproduselor sunt

bioconvertori unici de energie. Utilizate in mod corespunzator, aceste culturi produc prin

fermentatie metaboliti specifici. Substantele rezultate precum și hidroliza parțiala a componentelor

laptelui(proteine,grasime si lactoza) contribuie la cresterea digestibilitatii si la imbunatatirea

proprietatilor nutritive si terapeutice ale produselor fermentate.

Unele bacterii lactice sintetizeaza vitamine din grupul B. De asemenea, culturile lactice produc

lactoza si alte enzime care contribuie la metabolismul si la asimilarea lactozei de catre persoanele

cu intoleranta la acest glucid.

In ultimele ani, s-a constat ca bacteriile lactice, si in special unele specii de lactobacili, elaborează

agenți antimicrobieni specifici cu un spectru larg de inhibare a microorganismelor de alterare a

produselor alimentare. De asemenea,s-a pus in evidenta faptul ca prin consumul iartului se asigură

protecția organismului față de unele boli.

Rolul pozitiv pe care il are iaurtul in ceea ce priveste sanătatea, convinge din ce in ce mai multe

persoane sa transforme consumarea acestuia intr-un obicei zilnic. In continuare observăm 5 posibile

beneficii care apar daca mananci iaurt in fiecare zi:

1. Ar putea preveni aparitia osteoporozei

Vitamina D si calciul joaca un rol determinant in evitarea aparitiei osteoporozei. De fapt,

alimentatia controlata este foarte importanta atat pentru a preveni, cat si pentru a trata aceasta

afectiune. S-a demonstrat ca prezenta calciului in oase are un rol determinant in stabilirea desitatii

acestora, indiferent de varsta. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu si vitamina D ar putea creste

odata cu inaintarea in varsta, cand diversele boli cronice influenteaza negativ depunerea fireasca a

acestor nutriente.

Pentru varstnici, vitamina D este vitala. Ea se gaseste in multe dintre produsele lactate existente pe

piata, insa e bine de stiut ca unele iaurturi au adaosuri de vitamina D. Tot ce trebuie sa faci, este sa

citesti cu atentie eticheta produselor, pentru a face alegerea corecta.

2. Ar putea reduce hipertensiunea arteriala

Un studiu recent efectuat in Spania pe parcursul a doi ani, a descoperit existenta unei legaturi intre

consumul zilnic de lactate si aparitia hipertensiunii arteriale. Rezultatele au concluzionat ca riscul

aparitiei acestei afectiuni se diminueaza cu pana la jumatate in cazul persoanelor care mananca 2-3

portii de iaurt degresat pe zi. Esantionul care a luat parte la cercetare, a fost comparat cu un altul,

alcatuit din persoane care nu au mancat iaaurt decat ocazional sau deloc.

3. Culturile vii din iaurt- benefice pentru intestine

Iaurturile de acest fel pot ajuta la prevenirea sau ameliorarea unor afectiuni gastrointestinale, cum ar

fi:

- intoleranta fata de lactoza

- constipatie

- diaree

- cancer de colon

- balonare

- diverse infectii intestinale

4. Culturile vii descurajeaza aparitia infectiilor vaginale

Cea mai des intalnita infectie a vaginului este cauzata de o bacterie numita Candida Albicans. Mai

frecventa in cazul femeilor care sufera de diabet, ea infesteaza cu precadere si femeile insarcinate

sau care tocmai au nascut. Un studiu recent a relevat faptul ca iaurtul poate avea un rol ameliorator

in cazul acelor paciente diabetice, care sufera de candidoza cronica. Rezultatul este scaderea

nivelului glicemiei.

5.Este indestulator

Cercetarile unui grup de oameni de stiinta restrans de la Universitatea din Washington, Seattle, au

studiat un grup de 36 de barbati si femei. Acestia au luat o gustare de 200 de calorii, iar cercetatorii

au avut in vedere gradul de saturare al acestora, precum si cel de foame pe care ei l-au incercat.

Gustarea a constat intr-una dintre variantele de mai jos: 

- iaurt semisolid, cu bucatele de piersica, mancat cu lingurita

- acelasi iaurt, in forma lichida

- iaurt de baut, cu aroma de piersica

- suc de piersica

Rolul și importanța în economie

Conform datelor statistice, consumul mediu annual de produse lactate este de 180 kg/persoană,

sau cu 15 % mai mic față de necesarul asigurării consumului fiziologic calculat (214 kg/persoană)

pentru Republica Moldova.

În Republica Moldova, oferta de iaurturi este variată: iarturi cu fructe, iaurturi simple, grase,

degresate, iaurturi pentru copii, iaurturi de băut…Cu toate acestea, o bună parte din iaurtul

consumat în Republica Moldova provine din import. Iaurtul și brînzeturile dețin cea mai înaltă

pondere în importul total de produse lactate. Volumul redus al producției autohtone este determinată

de unele probleme tehnologice cum ar fi: fermentarea inadecvată a gelurilor de iaurt, separarea

rapidă a zerurilor (sinereza iaurtului)…

Dintre producătorii autohtoni de iaurt se remarcă urmatorii:

- SRL “Lapmol”

- SA “JLC”

- SA “Alba”

- “Fabrica de Produse Lactate”, Călărași

- “Fabrica de Produse Lactate”, Hîncești

- “Lactate”, s. Valcineț

- SA “Lactis”, Rîșcani

Ponderea cea mai mare pe piața Republicii Moldova în exportul de iaurt o deține SA “JLC” și asta

din cauza că din vara anului 2004 S.A“Incomlac”, S.A ”Lapte”, S.A ”Frigo” și S.A”Comlac”

au început să activeze sub o marcă comercială unică – “JLC”care exportă iaurt si alte produse

lactate în mai multe țări precum: Ucraina, Germania, Suedia…

Deasemenea S.A “Alba” din 2004 este parte a grupului francez Lactalis care dispune de două

branduri: “Alba” și “President”.

26%

24%19%

13%

3%9%

6%

Ponderea fabricării iaurtului deținută de prod-ucatorii autohtoni

JLCIncomlacLactalis AlbaLapmolLactisProduse Lactate, HînceștiLactate, Valcineț

Din iaurturile provenite din import putem mentiona:

- Danonino, Activia… de la “Danone”, Romania-

- Alpiiskii vkus…de la “Alpeland”. Belarus

- “Savuskin” Rusia

- Nejnii, fructis… “Campina”, Rusia

- “Rastiska”, Ucraina…

Importul si exportul iaurtului au efecte mari asupra țării noastre. Republica Moldova se situează

încă sub piețele occidentale în ceea ce privește comercializarea iaurtului, piața fiind încă la

început, departe de a fi matură, se consideră ca țara are potențial de creștere.

Cu toate că segmentul deserturilor lactate acide rămîne încă dominat de produsele din import,

nu trebuie uitați nici producătorii interni care dețin o felie din piață.

Valoarea nutritivă și compoziția chimică a produsului

Pentru iaurtul cu fructe ( toate sortimentele)

Informații nutriționale/100 g. produs

valoare energetică 450 kJ/107 kcal

grăsimi 2,2 g

din care acizi grași saturați 1,3 g

glucide 18,3 g

din care zaharuri 18 g

proteine 3,4 g

sare 0,1 g

Compoziția chimică a iaurtului cu capșuni:

Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in acelasi

timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, sarac in calorii și în

colesterol, iaurtul conține o mare cantitate de minerale și vitamine, ceea ce îl face recomandat

pentru dieta sănătoasă începînd cu dezvoltarea copiilor pîna la perioadele de sarcina ale viitoarelor

mame și ajungînd la persoanele de vîrsta a treia.

 Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se

gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata în acid lactic. Iaurtul

stabileste condiții normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de

tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic

microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient

pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o

deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Conținand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi

folosit si in alimentatia diabeticelor.

Pe lîngă cele enumerate, iaurtul mai conține:

- Grăsimi (colagen, lecitina)

- Proteine (lactoalbumina, cazeina)

- Săruri minerale ( calciu)

- Enzime

- Bacterii vii

- Vitamine ( în special complexul de vitamina B)

Materii prime și auxiliare

Laptele este ingredientul principal pentru prepararea iaurtului.Din punct de vedere al grăsimilor

iaurturile pot fi fabricate din lapte integral sau din lapte degresat. Deasemenea în procesul de

fabricare pot fi folosite uneori și alte produse lactate cum ar fi: smantîna, zerul sau lactoza

adaptand continutul de grasimi din lapte pentru modificarea soliditatii si a texturii. Iaurtul se

prepară din lapte de vacă, de capră, de bivoliță si de oaie.

Bacteriile- Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus care dau coerența produsului

finit.

Îndulcitori și fructe- în cazul nostru fructele sunt capșunele, însă există iaurt cu aproximativ

toate sortimentele de fructe, iar îndulcitori se folosesc de regulă fructoza, sucruloza, aspartamul,

pectina, gelatina, glutenul

Coloranți.

Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu căpșuni

Procesul de fabricare a iaurtului cu căpșuni presupune efectuarea mai multor etape și anume:

1) Recepția calitativă și cantitativă a laptelui- odată ajuns laptele la întreptindere el trece în cisterne

etanșe pentru a nu fi expus la aer și pentru a nu se contamina cu mai mulți microbi și bacterii.

Recepția cantitativă presupune măsurarea cantității sosite, iar recepția calitativă are scopul de a

stabili în ce măsură laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico- chimic și bacteriologic

fabricării iaurtului.

Laptele trebuie să fie de foarte bună calitate, provenit nmai de la animale sănătoase, să nu conțină

substanțe conservante, antibiotice, substanțe care reduc aciditatea. Din punct de vedere

microbiologic, laptele folosit la fabricarea iaurtului trebuie să fie doar de calitate superioară, iar

timpul de decolorare a albastrului metilen în proba reductazei trebuie să fie de minimum 5 ore.

2) Filtrarea laptelui și curățirea- prin diferite filtre textile și filtre metalice, în centrifugi speciale

unde este încălzit la temperatura de 35-40°C pentru a omorî microbii din el.

3) Normalizarea- aici este secretul producerii iaurtului cu diverse niveluri de grăsimi și anume de la

0.1 % la 0.4%. Prin această operație se aduce conținutul de grăsime al laptelui la valoarea prevăzută

în standarde sau normele interne în vigoare.

4) Pesteurizarea- are loc în pasteurizatoare de căldură cu plăci la 85-90 °C cu menținerea în vană. La

această etapă este necesară terapia de omogenizare care se efectuează la 50-600 C. Există instalații

care realizează pasteurizarea, instalarea și omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa,

Laval).Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de îmbunătățire a

consistenței iaurtului chiar și a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazeină se aglomerează

și se formează un coagul mai moale. Iaurtul are o consistență fină, zerul se eliminã mai greu și

grăsimea nu se separă la suprafață în timpul termostatării.S-a constatat încă că gustul laptelui

parțial omogenizat este mai bun decât a celui complet omogenizat. Deaceea, uneori se folosește

pentru fabricarea iaurtului laptele parșțal omogenizat. 

5) Concentrarea – prin adăugarea de fermenți speciali și se obțin diverse concentrații de grăsime.

6) Adăugarea fructelor- aici se amestecă iaurtul normal numit “masă albă” cu căpșuni și alte

adaosuri.

7) Răcirea- în frigidere speciale la o temperatură de 45-46°C. Această temperatură ține bacteriile în

viață dar nu active. Răcirea favorizează obținerea unei consistențe corespunzătoare, iaurtul suferă

un proces de maturare în care timp coagulul devine mai compact și se accentuează aroma

specifică.

8) Însămînțarea- cu culturile specifice Str. Thermophilus și Lb.Bulgaricus.

9) Distribuirea în ambalaje- în pahare

10) Termostatarea- la temperatura de 41-42°C timp de 2,5 ore de unde rezultă un produs cu

aciditatea si pH de 4,65-4,7. Termostatarea se face în băi de apă, dulapuri termostat sau camere

termostat. Este necesar să se mențină temperatura de fermentare cît mai constantă și să se evite

vibrațiile sau mișcarea recipientelor.

11) Prerăcirea- pînă la 20 °C timp de 3 ore. Prerăcirea împiedică coagularea și procesul de sinereză

12) Răcirea- la 3-4 °C

13) Depozitarea- Durata menținerii în depozitele frigorifice trebuie să fie cuprinsă între min. 10-12

ore max. 48 de ore la 4-8 °C. La expedierea din întreprindere, iaurtul trebuie să aibă aciditatea

maximă de 1150 T și temperatura sub 80 C.

Clasificarea și sortimentul iaurtului

Clasificarea iaurtului se face în funcție de mai multe criterii și anume:

În funcție de materia primă folosită la fabricare există:

- din lapte de vacă

- din lapte de bivoliță

- din lapte de capră

- din lapte de oaie

În funcție de conținutul de grăsime deosebim:

-iaurt dietetic 0,1%-1% grăsimi

-iaurt gras 1%-3% grăsimi

-iaurt extra 3%- 4,4% grăsimi

-iaurt special 6%-7% grăsimi

În funcție de cantitate deosebim:

-iaurturi mici de la 75g-330g

-iaurturi mijlocii de la 375g-500g

-iaurturi mari de la 850g- 1kg

În funcție de recipientul de ambalare există:

-în căni

-în borcane

-în sticluțe

-în pachete

În funcție de adaosurile ce le conțin există:

-iaurt normal

- iaurt cu cereale

-iaurt cu fructe ( cu pulpă de fructe și cu aromă de fructe)

-cu vanilie și cu ciocolată.

Cerințele de calitate ale iaurtului

În conformitate cu prevederile standardului în vigoare, iaurtul trebuie să îndeplinească o serie de

condiții. Calitatea iaurtului poate fi apreciată în urma:

Analizei organoleptice:

Presupune că coagulul trebuie să aibă consistența caracteristică, să fie bine legat, iar esudatul de zer

după rupere să nu depășească 2-5 %, culoarea trebuie să fie specifică capșunilor, mirosul și gustul

specific sortimentului de fructe, plăcut acrișor. Gustul iaurtului trebuie să fie acrișor și plăcut,el este

dat în special de aciditatea lui. Aroma iaurtului constituie una din însușirile cele mai specifice ale

acestuia, fiind unul din indicii importanți ai calității. Se consideră că aroma caracteristicăa iaurtului

se datorează în mare parte prezenței aldehidei acetice produsă de bacteriile lactice în procesul

fermentării.

Analizei fizico- chimice:

Aciditatea- reprezintă gradul de concentrație a unei soluții acide, care pentru iaurt trebuie să se

cuprindă între 75-150%. Aciditatea iaurtului se determină prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu

(0,1 n n/10 ) în prezența fenolftaleinei ca indicator exprimîndu-se în grade T0 ( Thorner) ca și la

lapte.

Conținutul de grăsime- se determină prin metoda acido-butirometrică și presupune separarea

grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice în acid

sulfuric în prezența alcoolului izoamilic.Conținutul de grăsime trebuie să fie cuprins între 8,5-15%

Conținutul de substanță uscată- substanța uscată reprezintă reziduul obținut în urma uscării

produsului în anumite condiții. Conținutul de substanță uscată a iaurtului se determină prin uscare la

etuvă sau prin metoda rapidă cu balanța digitală de a umidității. Ca și la conținutul de grăsime,

conținutul de substanță uscată trebuie sa fie cuprins între 8,5-15 %.

Analizei microbiologice:

Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, întreţinere şi aromă.

Factorii ce au influiențat asupra calității iaurtului

Calitatea iaurtului se modifică în funcție de mai multi factori, și anume:

- Temperatura- este un factor ce contribuie cel mai mult la modificarea calității iaurtului,

pentru că iaurtul păstrat la temperatură necorespunzătoare duce la apariția diferitor defecte.

- Umiditatea- favorizează înmuierea masei cremoase

- Presiunea necorespunzătoare duce la modificarea vîscozității

- Mirosurile străine

- Ambalarea- este un proces de care depinde calitatea iaurtului consumat

- Procesul tehnic de fabricare

- Materia primă…

Nerespectarea condițiilor de păstrare duce la apariția mucegaiului și a diferitor tipuri de

defecte

Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariției defectelor și măsurile de

prevenire a defectelor.

Defectul Cauzele apariției defectului Măsuri de prevenire

Coagul moale Lapte de calitate inferioară.

Însămînțarea și termostatarea

la temperaturi prea

mici.Folosirea unei culturi cu

activitate redusă

Folosirea materiei prime de

calitate. Respectarea temperaturii

de termostatare. Reîmprospătarea

culturii

Coagul buretos, spongios Pasteurizarea insuficientă a

laptelui. Stare de igienă

necorespunzătoare a utilajelor

și a secției.

Respectarea parametrilor de

pasteurizare. Igiena

corespunzătoare a utilajelor.

Gust fad Temperatură scăzută de

fermentare- se dezvoltă

streptococii

Respectarea temperaturii de

termostatare de 43-45°C

Gust de

superfermentat,amar, fără

aromă

Laptele

necorsunzător.Temperatura de

fermentare prea mare-se

dezvoltalatobailii.Durată mare

de termostatare.Racire

întârziată sauinsuficientă dupa

fermentare

Sortarea laptelui.Respectarea

temperaturii determostatatare de

43°-45°C.Urmărirea

momentuluicoagulării.Respectarea

treptelor de răcire.

Consistenă filantă,

  mucilaginoasă

Cultură veche contaminatăcu

 Lactobacillusacidophilus.

Înlocuirea culturii stater și

 verificarea purităii culturii.

Separare de zer Superfermentarea prin

depășirea duratei

și temperaturii.Răcire

insuficientă și lentă.

Agitarea recipientului în

timpul fermentării si după

 fermentare

Respectarea parametrilor

determostatare.Respectarea

fazelor de răcire.

Aparitie abundenta de gaze Prezența bacteriilor  coliforme, a drojdiilor înlapte

sau cultură.Pasteurizare necorepunzătoare

Înlocuirea culturii starter de producție.Pasteurizarea la temperaturi mai mari de

85°C cu meninerea timpului

Condiții de ambalare, transport și depozitare

Pentru menținerea calității iaurtului în rețeaua de comerț, el se păstrează în stare refrigerată din

momentul recepționării pînă la eliberare consumatorului.

Stabilitatea iaurtului depinde de calitatea și temperatura inițială a lui, precum și de condițiile de

transportare și păstrare în întreprinderile de comerț. Din aceste considerente, recepționînd produsele

date de la întreprinderile producătoare, este necesară verificarea calității și temperaturii lor. Nu se

admite recepționarea în rețeaua de comerț a iaurturilor ce nu corespund după calitate cerințelor

documentelor normativ- tehnice în vigoare și au temperatura mai înaltă de 8 °C.

Este foarte important să nu se admită majorarea temperaturii iaurtului în procesul transportării. Din

acest motiv ele se transportă în autorefrigeratoare sau în automobile cu caroserii izotermice. În

cazul transportării în transportul obișnuit, produsele se acoperă cu cuverturi. În magazine aceste

produse, imediat după refrigerare se amplasează în camere frigorifice la temperatura nu mai înaltă

de 4…8°C.

Rezerva de iaurturi pentru comercializare trebuie să se găsească pe tejghele frigorifice.

Transportarea, recepționarea și livrarea iaurturilor se face cu o deosebită atenție pentru a nu admite

agitarea ce ar modifica consistența lor. În magazine, aceste produse trebuie protejate de congelare,

deoarece influiențează negativ asupra calității lor.

Capitolul II

1) Analiza informațională

Elementele

etichetei

Campina

( Fructis)

Danone

(Activia)

Alpenland

(Alpiiskii vkus)

JLC

( Jardi)

Savușkin

( Iogurtnîi)

Denumirea

produsului

Fructis Activia Alpiiskii vkus Jardi Iogurtnîi

Țara de

origine

Rusia Romania Belarus Republica

Moldova

Belarus

Marca de

produs

Masa netă 115 g 125 g 95 g 100g 120 g

Ingrediente Lapte degresat,

frișcă, umplutură

de fructe, zahăr,

apă, agent de

îngroșare,amidon

modificat, colorant

carmin, sirop de

glucoză, gelatina

alimentară, maia.

Lapte pasteurizat,

zahăr, căpșuni,

lapte praf,

fermenți, suc

concentrat de

sfeclă roșie și de

morcov, sirop de

glucoză- fructoză,

coloranți.

Lapte degresat, apă

potabilă, fermenți

zahăr, sirop de

fructoză, coloranți,

stabilizatori,agent de

îngroșare.

Lapte

normalizat,zahăr-

tos, sirop de

glucoză-fructoză,

amidon

modificat de

porumb, arome

identice naturale

de căpșuni.

Lapte pasteurizat,

sirop de glucoză,

stabilizator,zahăr,

gelatină, amidon

modificat, agent

de îngroșare.

Tipul

ambalajului

De plastic De plastic De plastic De plastic De plastic

Valoare

nutritivă( 100

g)

Proteine-2,2g

Grăsimi-5,0g

Glucide-17,0

Proteine-3,5g

Grăsimi-2,8g

Glucide-12,7g

Proteine-2,8g

Grăsimi-0,3g

Glucide-18,0g

Proteine-2,5g

Grăsimi-2,6g

Glucide-19,0g

Proteine-2,8g

Grăsimi-2,0g

Glucide-13,9g

Valoarea

energetica

( 100 g) 122kcal

90kcal/379kJ 86 kcal

109kcal 84,8 kcal

Condiții de

păstrare

La temperatura

între 2-6 C

La temperatura

între 2-6 C

La temperatura între

2-7 C

La temperatura

între 2-6 C

La temperatura

între 2-6 C

Termenul de

valabilitate

5 luni 3 săptămîni 5 luni 8 luni 1 luna

Codul cu bare 4605627006921 59447344 4606779450501 4840053002912 4810268025761

Instrucțiui de

folosire - - - - -

Concentrația

alcoolică - - - - -

Concluzie:

În urma analizei informaționale, constatăm că cei 5 producători de iaurt de căpșuni respectă

normele de etichetare stipulate de către legislația în vigoare. Toți producătorii au înregistrat pe

ambalaje informația necesară referitoare la: denumirea produsului,lista ingredientelor, cantitatea

netă, termene de valabilitate…

Există însă și unele aspecte privind ambalarea produselor, și anume, cu toate că informația de pe

ambalaj ar trebui să fie accesibilă pentru toți, mărcile “Alpenland”si “JLC” au shriftul de pe

etichetă foarte mic încît nu e posibil de observat cu ochiul liber.

În rest, produsele se conformează normelor de etichetare.

Analiza cantității

Denumirea Masa netă indicată

pe ambalaj, g.

Masa brută,

g.

Masa

ambalajului, g.

Masa netă,

g.

Fructis 115 g 121,05 g 7,05 g 114 g

Activia 125 g 129,35 g 4,38 g 124,97 g

Alpiiskii vkus 95 g 100,11 g 5,57 g 94,54 g

JLC 100 g 104,52 g 6,24 g 98,28 g

Savușkin 120 g 123,63 g 3,99 g 117,64 g

Concluzie:

În urma analizei cantității am observat ca produsele nu se conformează normelor, întrucît pe

ambalaj e menționată o cantitate, însă în urma cîntăririi am obținut rezultate cu mici devieri

decit dele indicate pe ambalaj. Cel mai bine se încadrează în norme marca “ Danone” cu

produsul “ Activia” care indica pe ambalaj masa de 125 g, iar dupa cintarire am obtinut o

deviere de doar 0,3 g, adica o abatere nesemnificativa, iar marca care se conformeaza cel mai

rau este marca “Savușkin” cu o deviere de 2.36 g, apoi urmata de “JLC” cu o abatere de 1,72 g

Analiza calității

Caracteristicile organoleptice pentru iaurtul cu căpșuni sunt:

Caracteristici Tipul

foarte gras gras slab

Aspect şi consistenţă coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer

coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer

Culoare albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai,etc)

Condorm DEX_ului, calitatea reprezintă totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea

cărora un produs este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte produse.

De aceea pentru a analiza calitatea iaurtului este necesar de a analiza fiecare caracteristică în parte,

adică trebuie sa apreciem :consistența produsului, gradul de vascozitate, culoarea, forma, mărimea,

gustul, mirosul…Întrucît iaurtul nu are formă, mărime vom analiza doar indicii organoleptici ca

consistența, culoare, miros și gust.

Pentru o analiză mai usoară a caracteristicilor, am folosit următoarea scală de punctaj:

Indicii de calitate

Punctajul

(1-5)

Caracteristicile conform standardului

Campina

(Fructis)

Danone

(Activia)

Alpeland

(Alpiiskii)

JLK

(Jardi)

Savușkin

(Iogurtnîi)

Consistență, culoare

și

aspect

5 Coagul de cosistență fermă, fără bule, să fie bine legat, fără eliminare de zer, cu aspect de porțelan, culoare albă sau gălbuie si pecific sortimentului de fructe

4 Coagul de consistență potrivită, cu slabă eliminare de zer (max 2 %), slabă formare de gaz, aspect usor nisipos.

3 Coagul rupt, cu eliminare de zer, cu rare bule de gaz, aspect nisipos

2 Cu aglomerare de zer mai mare de 5 %, coagul foarte moale, usor sediment

1 Cu multe aglomarări, cu eliminare puternică de zer,sediment, consistență aproape fluidă,ușor mucilaginous.