Upload
alexandra-dolinschi
View
1.389
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Proiect la proiectare
Citation preview
Mod.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Litera Coala Coli
Proiect de an
Proectul sectiei “Preparate de
patiserie” a unei cafenele “La
Placinte” Aprobat
Contr.norm
Cuprins:
Introducere
1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderei.
2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi.
3. Elaborarea meniului.
4. Programul de lucru al întreprinderei.
5. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”.
5.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”.
5.2. Determinarea numărului de lucrători.
5.3. Determinarea cantităţii de aluat.
5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.
5.5. Calcularea şi alegerea utilajului mechanic.
5.5.1 Utilajului termic.
5.5.2 Utilajului mecanic.
5.5.3. Utilajului de întins aluatul.
5.5.4 Utilajului de frămîntat aluat.
5.5.5 Utilajului frigorific.
5.6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic şi a inventarului.
5.7 Determinarea suprafeţei utile şi totale.
Bibliografie
Anexe
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Introducere.
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre, ea se caracterizează prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor in condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizează prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului sau de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare
a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se
proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine
calcule tehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a
utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de
comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:
Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”
1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”
2. Determinăm numărul de lucrători
3. Determinarea cantităţii de aluat
4. Determinarea semipreparatelor auxiliare
5. Calcularea ţi alegerea utilajului mecanic
6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic şi a inventarului.
7. Determinarea suprafeţei utile si totale.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a Secţiei “Preparate de
patiserie” din cadrul Cafénea “La Plăcinte” cu bucătărie naţională, care deserveşte 100 de locuri.
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderei.
Avem de elaborat proiectul secţiei “Preparate de patiserie” a unei cafenele ”La Plăcinte”cu
100 de locuri. Ca să elaboram programul de lucru al întreprinderii trebuie să cunoaştem numărul de
consumatori pentru o zi de munca.
Numărul de consumatori se determina după formula:
N = P×Y×X
100
unde: N - numărul de consumatori în ora data;
P - numărul de locuri a UAP p=100;
Y - rotaţia unui loc în decurs de o oră;
X - % de completare a sălii pentru ora dată.
Tabelul 1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.
Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală
Procent de completare a sălii,
%
Numărul de consumatori
Ni (pe zi)8.00 – 9.009.00 – 10.0010.00 – 11.0011.00 – 12.0012.00 – 13.0013.00 – 14.0014.00 – 15.0015.00 - 16.0016.00 – 17.0017.00 – 18.0018.00 - 19.0019.00 – 20.0020.00 – 21.00
3333333333333
0,150,40,30,50,70,90,90,60,40,30,50,60,4
451209015021027027018012090150180120
∑
1995
2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n= N×m ;
unde: n - numărul de bucate realizate pe zi, porţii;
N - numărul de consumatori într-o unitate de timp;
m - coeficientul de întrebuinţare a bucatelor, m= 0,4.
n = 1995×1,2 = 2394 (portii)
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tabelul 2.1.Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.
Sortimentul de
bucate%
Numarul de
porţii
Bucate reci 35 838
Supe 10 239
Felul II 50 1197
Preparate dulci 5 120
100 2394
Tabelul 2.2. Determinarea numărului de porţii.
Sortimentul de
bucateNorma
Numărul de
porţii
Băuturi reci
Apă dulce 0,03 60
Apă minerală 0,02 40
Suc natural 0,02 40
Băuturi calde
Ceai 0,01 20
Cafea 0,07 140
Cacao 0,02 40
Pîine
de grîu 100 400
integrală 100 400
Patiserie 0,25 500
3. Elaborarea meniului
Sortimentul minim:
Aluat cu diferite umpluturi – 1-2;
Învîrtită, culebeaca, rastegai – 1-2
Bulion - 1
Bucate făinoase - 3
Lapte şi produse lactoacide - 3
Băuturi - 2
Sucuri - 1
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
4. Programul de lucru a întreprinderei
Programul de lucru al întreprinderii se elaborează în baza meniului.
Tabelul 4.1. Lista de bucate.
Nr.recetei
Denumirea preparatelor Gramaj, g Cantitate
I Bucate de firmă 5831821243133344861+++434623442740
Învîrtita modoveneascăPlăcinte Poale-n brîu cu varzpVărzari moldoveneştiPlăcintă cu brînză de Moldova de oiPlăcintă cu brînză şi mărariPlăcintă cu varzăPlăcintă cu merePlăcintă cu brînză de vaci şi stafidePlăcintă cu caşcavalPlăcintă cu vişinăCrenvuşte în foietajMinipateuri cu carneRuladă cu dovleac Fundiţe cu nuci Învîrtită ţărăneascăBuşe cu mere şi nuci
1201001251201251251001003203207010013020030080
203020153050104050151208020204419
II Bucate reci 718150*538*151*160*164*54*79*86*75*103*488*3*5*13*
Asorti din peştePeşte copt cu roşiiRaci fierţiAsorti din carneFile din găină umplutăSalată din roşii şi castraveţiSalată din legume cu varzp de mareSalată DelicioasăSalată din cartofi cu ciuperciVinegretă din legumeBrînză cu caşcavalTartine cu caşcavalTartine cu carne prăjităTartine cu icră
165/2305/2170/225/25/25/2180/2150/2165/2150/2150/2150/2130/230/2530/3030/22
5068507098203050302075576040
III Supe 239175*198*217*145
BorşŞi verdeSupă din legumeCiorbă cu fasole boabe
300/2300/2300/2400/2
70796030
IV Felul II 818528*659/761668*755*
Peeşte prăjit pe gril cu legumeBătută deosebită cu cartofi friChifteluţe de vită cu piure din cartofiPeşte fiert cu legume
100/30/20200/100/2150/100/2150/2
150200150318
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
V Preparate dulci 36956*956*
Jeleu din portocale Jeleu din lămîie
200200
2016
VI Băuturi calde 2001010*1014*1028*
Ceai cu lămîieCafea Cacao cu îngheţată
200100150/50
2014040
VII Băuturi reci 1401043* Băutură din mere
Băutură carbogazoasăSucuri naturale
200200200
604040
VIII produse de panificaţiePîine de grîuPîine albăPîine neagră
100100100
400200200
recetele sunt preluate din „Recetar pentru preparate culinare” partea I şi partea II, autor Lilia -٭
Moraru, Lidia Coşciug, Olga Deseatnicov;
recetele sunt preluate din „Зборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий -٭٭
общественного питания” autori: А. С. Ратушный, Л. А. Старостина.
5. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”
5.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”
Pentru a elabora programul de lucru al secţiei date avem nevoie de asa date ca:
Tabelul 5.1. Programul de lucru al secţiei.
Nr.recetei
Denumirea produselor
Gramaj, g
Nr. de unităţi
18212324
Învîrtită moldoveneascăPlăcintă “Poale-n brîu cu varză” Ruladă cu dovleacVărzari moldoveneşti
120100130125
20302020
Aluat dospit 27313334
Învîrtită ţărăneascăPlăcintă cu brînză de Moldova Plăcintă cu brînză şi mărariPlăcintă cu varză
300120125125
44153050
Foaie de plăcintă 40434446
Buşe cu mereCrenvuşte în foietajFundiţe cu nuciMinipateuri cu carne
8070200100
19802080
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
48 Plăcinte cu mere 100 10 Aluat în foi
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide
100 40
Aluat fraged +
++Plăcintă cu caşcavalPlăcintă cu vişină
320320
5015
Aluat cu drojdie
5.2. Determinarea numărului de lucrători.
a) Calcularea personalului active se efectuează dupa formula:
N1=n/(H*1,14)
unde: Nl – numărul activ de lucrători;
n – numărul de bucăţi de produse de patiserie pentru 1 schimb;
H – productivitatea unui lucrător pe schimb.
Tabelul 5.2. Determinam numarul de lucratori.
Numărul
receteiDenumirea produselor
Gramaj,
g
Numărul
de
unităţi
Productivitatea
1 lucrător
Numărul de
lucrători
18Învîrtită moldovenească 120 20 750
0,023
21
Plăcintă “Poale-n brîu cu varză” 100 30 750
0,035
23Ruladă cu dovleac
130 20 3800,046
24Vărzari moldoveneşti
125 20 7500,023
27Învîrtită ţărănească 300 44 350 0,110
31
Plăcintă cu brînză de Moldova 120 15 750
0,017
33Plăcintă cu brînză şi mărari
125 30 7500,035
34Plăcintă cu varză
125 50 3000,119
40Buşe cu mere
80 19 3000,045
43 Crenvuşte în foietaj 70 80 495 0,141
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
44Fundiţe cu nuci
200 20 3000,058
46Minipateuri cu carne
100 80 3000,233
48 Plăcinte cu mere 100 10 425 0,020
61
Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide 100 40 300
0,116
+Plăcintă cu caşcaval 320 50 450 0,097
++Plăcintă cu vişină 320 15 200 0,053
∑ 1,37
b) Calcularea numărului total de personae, se calculează după formula:
N2= N1×k;
Unde: N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
k– coeficientul de recalculare, k= 1,34;
N2=1,37 * 1,34=1,83 ≈ 2 (lucrători)
5.3. Determinarea cantitatii de aluat.
Tabelul 5.3. Determinarea cantitatii de aluat.
Nr.recetei
Denumirea produselor
Gramaj, g
Nr. de unităţi
Cantitatea de aluat
100 buc.,Kg N buc. , kg18212324
Învîrtită moldoveneascăPlăcintă “Poale-n brîu cu varză” Ruladă cu dovleacVărzari moldoveneşti
120100130125
20302020
7,0504,0308,8019,500
1,4121,2091,7601,900
Aluat dospit Total 6,28127313334
Învîrtită ţărăneascăPlăcintă cu brînză de Moldova Plăcintă cu brînză şi mărariPlăcintă cu varză
300120125125
44153050
4,4004,7004,4004,400
1,9360,7501,3202,200
Foaie de plăcintă Total 6,2064043444648
Buşe cu mereCrenvuşte în foietajFundiţe cu nuciMinipateuri cu carnePlăcinte cu mere
8070200100100
1980208010
8,7106,90012,30010,0004,500
1,6545,5202,4608,0000,450
Aluat în foi Total 18,084
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide
100 40 6,730 2,692
Aluat fraged Total 2,692+
++Plăcintă cu caşcavalPlăcintă cu vişină
320320
5015
16,70012,200
8,3502,830
Aluat cu drojdie Total 10,180 Total 43,443
5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.
Tabelul 5.4 Determinarea semipreparatelor auxiliare.
Nr Denumirea produsului
Denumirea îngredientelor Gramaj kg
Nr. de bucate
Cantitatea de produs
100 buc., kg
n. buc., kg
18 Învîrtită moldovenească
Umplutură 120 20Brînză telemea 2,400 0,480Ouă 0,800 0,160Mărar 0,400 0,080DécorOuă 0,200 0,040
21 Plăcintă “Poale-n brîu cu varză”
Umplutură 100 30Varză murată 7,000 2,100Ceapă 0,250 0,075Ulei 0,500 0,150Piper măcinat 0,005 0,0015DécorUlei 0,050 0,015
23 Ruladă cu dovleac Umplutură 130 20Dovleac 9,000 1,800Pesmeţ 0,500 0,100Zahăr 0,500 0,100Scorţişoară 0,025 0,005Vanilină 0,001 0,0002Sare 0,005 0,001Margarină 0,400 0,080DécorZahăr farin 0,150 0,030
24 Vărzari moldoveneşti
Umplutură 125 20Varză murată 8,000 1,600Ulei 0,850 0,170Piper măcinat 0,005 0,001DécorOuă 0,100 0,020
27 Învîrtită ţărănească
Umplutură 300 44Brînză de vaci 3,800 1,672Brînză telemea 1,400 0,616Ouă 0,600 0,264
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
DécorOuă 0,100 0,020
31 Plăcintă cu brînză de Moldova
Umplutură 120 15Brînză de oi 1,700 0,255Brînză Moldova 1,700 0,255Ouă 0,600 0,090Griş 0,500 0,075
33 Plăcintă cu brînză şi mărari
Umplutură 125 30Brînză de vaci 2,000 0,600Bînză telemea 1,500 0,450Ouă 0,500 0,150Griş 0,400 0,120Smîntînă 0,500 0,150Mărar verde 0,300 0,090
34 Plăcintă cu varză Umplutură 125 50Varză proaspătă 8,500 4,250Ceapă 2,000 1,000Ulei 0,600 0,300Pastă de tomate 0,250 0,125Piper măcinat 0,0001
50,00008
Sare 0,030 0,015DécorOuă 0,150 0,075
40 Buşe cu mere Umplutură 80 19Miere rase conservate 3,500 0,665Miez de nucă 0,400 0,076Zahăr 0,300 0,057Pesmeţ 0,400 0,076Scorţişoară 0,010 0,0019SiropZahăr 0,800 0,152Glucoză 0,350 0,066Răzătură de miere 0,050 0,0095Vanilină 0,0005 0,0009DécorOuă 0,100 0,019
43 Crenvuşte în foietaj
Umplutură 70 80Crenvuşte 2,400 1,920DécorOuă 0,150 0,120
44 Fundiţe cu nuci Décor 200 20Ouă 0,150 0,030Miez de nucă 0,300 0,060
46 Minipateuri cu carne
Umplutură 100 80Carne de vită 1,000 0,800Carne de porc 1,100 0,880Ceapă 1,600 1,280Ouă 0,400 0,320Untură 0,400 0,320
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Piper măcinat 0,004 0,0032Sare 0,040 0,032DécorOuă 0,200 0,160
48 Plăcinte cu mere Umplutură 100 10Miere rase conservate 6,000 0,600Zahăr 0,500 0,050Pesmeţ 0,400 0,040Vanilină 0,001 0,0001SiropZahăr 0,150 0,015Glucoză 0,150 0,015Vanilină 0,0005 0,00005DécorOuă 0,100 0,01
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide
Umplutură 100 40Brînză de vaci 4,500 1,800Zahăr 0,600 0,240Ouă 0,600 0,240Stafide 0,200 0,080Făină 0,300 0,120Răzătură de lămîie 0,100 0,040DécorZahăr farin 0,2000 0,080Vanilină 0,0001 0,00004
+ Plăcintă cu caşcaval
Umplutură 320 50Caşcaval 20,200 10,100Ulei 2,500 1,250
++ Plăcintă cu vişină Umplutură 320 15Vişină conservată 12,200 1,830Zahăr 2,000 0,300Ulei 2,500 0,375DécorZahăr vanilat 1,000 0,150
5.5 Calculul utilaj tehnologic pentru secţia cofetărie
5.5.1. Calculul şi alegerea utilajului termic
Cuptor electric
Se va alege ШК-2M (1010x940x1580).
1)
unde: q – gramaj, kg
a – numărul de bucate pe tavă
p – numărul de tave (p=6 tave)
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
τ – timpul de tratare termică, min
2)
unde: q – gramaj, kg
n – numărul de bucăţi
G – productivitatea, kg/h
Tabelul 5.5 Determinarea timpului de lucru al cuptorului electric
N/reţ. Denumirea produsuluiG
ram
aj, k
g
Nu
măr
de
bu
căţi
Nu
măr
de
bu
căţi
pe
tavă
Nu
măr
ul d
e ta
ve
Tim
pu
l de
coac
are,
min
Pro
d-t
ivit
atea
, kg/
h
Tim
pu
l de
lucr
u a
l
cup
toru
lui,
ore
18Învîrtită moldovenească 1,412 20 15 6 35 217,8 0,12
21
Plăcintă “Poale-n brîu cu varză” 1,209 30
20 6 30 290,1 0,12
23Ruladă cu dovleac
1,760 200,75 6 15 31,6 1,11
24Vărzari moldoveneşti
1,900 2020 6 20 684 0,05
27Învîrtită ţărănească 1,936 44 15 6 35 298,6 0,28
31
Plăcintă cu brînză de Moldova 0,750 15
25 6 20 337,5 0,03
33
Plăcintă cu brînză şi mărari 1,320 30
25 6 20 594 0,06
34Plăcintă cu varză
2,200 5025 6 20 990 0,11
40Buşe cu mere
1,654 1920 6 15 793,9 0,03
43 Crenvuşte în foietaj 5,520 80 30 6 20 2980,8 0,14
44Fundiţe cu nuci
2,460 2015 6 25 531,3 0.09
46 Minipateuri cu carne 8,000 80 20 6 35 1645,7 0,09
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
48 Plăcinte cu mere 0,450 10 25 6 20 202,5 0,02
61
Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide 2,692 40
25 6 25 969,1 0,11
+Plăcintă cu caşcaval 8,350 50 25 6 25 3006 0,13
++Plăcintă cu vişină 1,830 15 25 6 25 658,8 0,04
∑ 2,53
Alegem numărul de unităţi:
1
h
Se va alege 1 dulap electric de cofetărie, ШК – 2M (1010x940x1580)
Plită electrică
Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi opărite etc. se va instala o
plită electrică, ПЭСМ – 2 (420x840x860).
5.5.2 Calculul şi alegerea utilajului mecanic
Ciuruitor
Pentru a cerne produsele pulberulente se instalează ciuruitor (Gfăină = 30,59 kg şi Gzahăr = 1,4 kg).
Total sunt necesar a fi cernute G = Gfăină + Gzahăr = 30,59+1,4 = 31,99 kg.
1)
unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Se alege МПМВ – 300 (460x380x510).
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
2)
unde: treal – timpul real de prelucrare, h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
Qreal– productivitatea reală, kg/h
3)
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, h
T– durata schimbului, T = 7 h
5.5.3. Utilajului de intins aluatul.
Maşină de întins aluat (în foi)
Se alege PTP – 60M (1050x750x1200).
1)
unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
2)
unde: treal – timpul real de prelucrare, h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
Qreal– productivitatea reală, kg/h
3)
unde: η – randamentul, %
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
treal – timpul real de prelucrare, h
T– durata schimbului, T = 7 h
5.5.4 Utilajului de framintat aluatMaşină de frămîntat aluat
Se foloseşte la amestecarea aluatului dospit, în foi, fraged, întins. Se alege ТММ – 60M
(750x540x1165).
1)
unde: G – productivitatea, kg/h
Vcuvei– volumul cuvei, Vcuvei = 60l
ρ – densitatea produsului, kg/l
τ – durata unui lot, min
Tabelul 2.3.1. Determinarea timpului de lucru al maşinii
Nr. Denumirea aluatului
Can
tita
tea
de
alu
at, k
g
Den
sita
tea,
kg/
l
Vol
um
ul
alu
atu
lui,
l
Nr.
de
cicl
uri
Du
rata
un
ui l
ot,
min
Pro
du
ctiv
itat
ea,
kg/
h
Tim
pu
l de
lucr
u
al m
aşin
ii, m
in
1. Aluat dospit 16,46 0,55 29,92 2 30 66 30
2. Aluat în foi 18,084 0,6 30,14 1 30 72 30
3. Foaie de plăcintă 6,206 0,65 9,54 1 20 117 20
4. Aluat fraged 2,692 0,7 3,84 1 10 252 10
=90 min
2)
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, treal = 90 min = 1,30 h
T– durata schimbului, T = 7 h
5.5.5 Utilajului frigorific.
Utilajului frigorific.
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Pentru a determina utilajul frigorific in sectiea “Preparate de patiserie” e nevoie sa cunosatem
cantitatea totala de produse usor alterabile. Denumirea produselor usor alterabile si cantitatea lor este
prezentata in tabelul 10.
Tabelul 5.6.
Denumirea produselor
Cantitatea
totala, kg
Brinza telemea 1,546
Brinza proaspata de vaci 4,07
Brînză de oi 0,510
Oua 1,892
Smintina 0,150
Vişină conservată 1,830
Caşcaval 10,100
Margarina 0,080
Untură 0,320
Crenvuste 1,920
Pasta de tomate 0,125
Mere conservate 1,265
Carne de vită O,800
Varza proaspătă 4,250
Carne de porc 0,880
Marar 0,170
Aluat in foi 18,084
Lamiie 0,106
Varză murată 3,700
Dovleac 1,800
∑ 53,59
In baza datelor din tabel vom alege utilajul frigorific ШХ – 0.4M 750X750X1820.
5.6. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic.
Masă de producere
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
L=N1*l
unde: L – lungimea totală a messelor în secţie, m
N1 - numărul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secţie, pers.
l – lungime standard, m
L=1,37*1,25=1,71 m
Tabelul 5.7. Numărul de mese de producere în secţie
Nr. Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de unităţi
1. СПМ -1500 1500x800x850 1
= 1 masă
5.7 Determinarea suprafetei utile si totale.
Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică
suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.
6. Calculul suprafeţei totale a secţiei cofetărie
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică
suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.
Tabelul 6.1. Calcularea suprafeţei utile ale secţiei cofetărie
Nr. Denumirea utilajului
Mar
ca u
tila
julu
i
Dim
ensi
un
i, m
m
Nr.
de
un
ităю
i
Su
pra
faю
a
ocu
pat
ă,m
2
Su
pra
faю
a u
tilă
,
m2
1. Cuptor electric ШК-2M 1010x940x1580 1 0,94 0,94
2. Plită electrică ПЭСМ – 2 420x840x860 1 0,35 0,35
3. Ciuruitor МПМВ – 300 460x380x510 1 0,17 0,17
4. Maşină de frămîntat aluat ТММ – 60M 750x540x1165 1 0,40 0,40
5. Maşină de întins aluat PTP – 60M 1050x750x1200 1 0,78 0,78
6. Masă de producere СПМ -1500 1500x800x850 1 1,20 1,20
9. Lavoar 500x420x210 1 0,21 0,21
10. Frigider ШХ – 0.4M 750x750x1820 1 1,5 1,5
Suprafaţa utilă totală, m2 5,55
unde: Sut.tot – suprafaţa utilă totală, m2
k – coeficient de recalcul, k=0,28...0,3
m2
Bibliografia.
1.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
1. Lilia Morari; Lidia Cosciug.Tehnologia Produselor Alimentare (Retete pentru produse de
patisserie), UTM Chisinau,
2. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea si dotarea a unitatilor de akimentatie
publica. Chisinau 2005.
3. Бердичевский В. Н. Технологическое проектирование предприятий общественного
питания Хариков: Экономика, 2007
4. В. П. Ключников. Оборудование ПОП Масква: Экономика, 1985.
5. СНиП II–Л.8–71 Строительные нормы и правила. Часть II. Раздел Л. Глава 8.
Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
6. Google.ru
1.