proiect liceu 2

  • View
    23

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

UNIVERSITATEA DIN BACU

GRUP COLAR "GHEORGHE CARTIANU" PIATRA NEAMPROFIL : INDUSTRIA ALIMENTARCLASA : XI - BPROIECT

COVRIGI SIMPLICOORDONATOR :PROF. ING. : UNGUREANU ROXANA

ELEV :

GOREA CTLINA2008CUPRINS

PAGMEMORIU TEHNIC...3CAPITOLUL ICaracteristicile materiilor prime, intermediare i auxiliare..5CAPITOLUL IIDescrierea etapelor tehnologice..23CAPITOLUL IIINorme de Protecia Muncii, Igien i P.S.I40

CAPITOLUL IVBibliografie42SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COVRIGILOR

CONFORM HACCPMEMORIU TEHNIC

In contextul concurenial al economiei de pia, apariia unei secii de fabricare a covrigilor reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut.Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, cu deosebire a covrigilor, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei.Realizarea de noi sortimente de covrigi din fin alb va trebui s constituie n viitor preocuparea mai susinuta a brutriilor pentru diversificarea produciei de produse de panificaie n vederea mbuntirii gradului de sntate a populaiei, prin abordarea unei atitudini corespunztoare faa de consumul acestora.Obinerea unui produs de calitate la un pre cat mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, un personal cu nalta calificare.Pentru impunerea pe pia a produsului trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieii produsului oferit.S-a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie i auxiliare, astfel nct procesul tehnologic s se desfoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i de protecia muncii.Un alt obiectiv al proiectului l constituie i o dimensionare corespunztoare a personalului cu o repartizare eficient a sarcinilor de producie i de rspundere.Adoptarea schemei pe vertical are avantajul c reduce suprafaa ocupat de spaiile de producie, deci implicit costurile investiiei, dar i un consum mai redus de energie electric, datorit efecturii unor operaii cu ajutorul forei gravitaionale (dozarea finii, rsturnarea cuvelor cu aluat).Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a principalilor factori care influeneaz calitatea produselor (calitatea i cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici, modul de funcionare al utilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.Indeplinirea acestor obiective va permite celui care investete n aceast secie de fabricare a covrigilor s obin profit maxim n cel mai scurt timp cu investiie minim de capital.CAPITOLUL II.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA COVRIGILOR

Pregtirea finii. Const n operaiile de amestecare , cernere, reinerea impuritilor metalice feroase, nclzirea.

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite. Drept criteriul pentru realizarea amestecurilor se iau in considerare coninutul dar mai ales calitatea glutenului.

Cernerea urmrete indeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii se realizeaz cu ajutorul magnetilor.

Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatur necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de circa 600 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de sub presiune.

Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosi la preparerea aluatuli nclzit la 30 350 C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3, 1:5.

Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului.

Destul de frecvent se face i activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei care este principalul zahr fermentescibil din aluat n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE I AUXILIARE

Covrigii i produsele de panificaie sunt produse afnate chimic care se obin din materii prime (fain, apa, drojdie, sare) i materii auxiliare aparinnd diferitelor grupe, funcie de sortimentul ce se fabrica.

Calitatea fainii destinat fabricrii covrigilor

Fin se obine din gru pentru panificaie, prin mcinare, dup o prealabila curire. Calitatea fainii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza aprecierii nsuirilor fizico-chimice i de panificaie.

Proprietile fizico-chimice sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea, coninutul n cenua.

O parte din aceste nsuiri se constata organoleptic, iar alta parte prin determinri de laborator.

Caracteristici organoleptice ale finii

a)Culoarea - reprezint o nsuire care difereniaz sorturile de fain deextracie diferita. Culoarea se datoreaz prilor componente ale boabelor de gru,respectiv corpului fainos sau endospermului i nveliului sau trtei. Fin degru are culoarea alba cu nuana glbuie, mergnd pana la cenuie deschisa cunuana alba. Culoarea fainii depinde i de fineea acesteia, o fain fina are oculoare mai deschisa ntruct are particule mai mici intre acestea crendu-se maipuine goluri umbrite.

Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii fainii astea cea comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de fain cu, culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fain se stabilesc pentru fiecare sort de fain i se pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se rennoiesc lunar.b)Mirosul fainii normale trebuie sa fie plcut, specific. Prezenta mirosuluide mucegai, de ncins, de statut indica faptul ca fain a fost obinut din boabe decereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie ca fain nsi s-aalterat. Dintr-o astfel de fain nu se poate fabrica pine, deoarece transmite mirosul ei neplcut produsului finit.

Verificarea mirosului fainii se face astfel: se ia o cantitate de fain care se freac, intre palme, pentru a o nclzi i apoi se miroase. Pentru o verificare mai precisa se introduc cea. 10 grame fin intr-un pahar cu apa calda la cea. 60C i apoi se acoper. Dup 5 minute se descoper paharul i se miroase imediat. n acest caz, mirosul strin al finii iese puternic n evidenta.c) Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrior denota ca fain este veche, iar cel acru sau amar indica o fain alterata. Tot prin gust se poate constata i prezenta neghinei sau a mzrichii de gru, care a ptruns n fain n timpul mciniului. Verificarea gustului se face prin amestecarea n gura a unei mici cantiti de fain. Concomitent cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezenta, inadmisibila, a impuritilor mecanice (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la mestecare.d) Fineea este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere al granulozitii se disting: fain fina (atunci cnd predomina particulele mici i este moale la pipit) i fain grific (aspra).

Fin prea fin mcinata absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consistenta tare, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultata dintr-o astfel de fain are volum mic i este plata, iar miezul are culoarea nchisa i porozitatea redusa.

Fin cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltata; are miez aspru, sfarmicios i cu pori mari, care au perei groi.

Pentru fabricarea pinii i a produselor de franzelrie se folosesc tipuri de fain cu granulometrie medie.

Caracteristici chimice ale finii

a) Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid, n primul rnd a fosfailor acizi i acidului fosforic, formai prin hidroliza acidului fitic i a fitinei sub aciunea catalitica a fitazei. n cazul depozitarii finurilor anormale, adic provenite din gru atacat de plonia sau ncinse, ca urmare a proceselor de fermentaie i respiraie intense, se formeaz cantiti importante de acizi organici ca: acid lactic, acetic, citric, oxalacetic, care contribuie la ridicarea aciditii. In timpul depozitarii fainii aciditatea titrimetrica i cea activa cresc, aceasta cretere fiind condiionata de o serie de factori printre care cei mai importani sunt: gradul de extracie al fainii, umiditatea finii i temperatura aerului din depozit.

Creterea aciditii este mai accentuata n cazul finurilor de extracie ridicata deoarece acestea conin n cantitate mare toate combinaiile care prin transformare dau substanele cu caracter acid.

Fin cu umiditate ridicata, prezint o cretere mai accentuata a aciditii, fata de fain cu umiditate redusa.Aciditatea finii se determina n laborator, se exprima n grade de aciditate i reprezint numrul de mililitri de soluie NaOH folosit la titrarea a 100gr. fain. 1 grad aciditate = lml. sol. NaOH (necesar pentru a neutraliza 100 gr. fain).

Aciditatea maxima a finii nu trebuie sa depeasc 2,2 grade pentru fin alba, 3 grade pentru fain semialb, si 4 grade pentru fain neagra. Finurile de mare extracie (0-85) avnd coninuturi mari n substane minerale de 1,2% i n substane grase de 1,3% au o aciditate mai mare(3-4 grade).b)Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitii fainii,determinnd comportarea ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ nprodusele de panificaie.

Din punct de vedere al coninutului de apa (umiditii) se deosebesc trei tipuri de fain: fain us