Liceul Tehnologic Barcanesti

Specializare : Tehnician in gastronomie

Proiect

Lucrare de specialitate pentru obtinerea certificatului de atestare profesionala

Coordonator :Sasu Andrei Candidat: Stefan Daniela Elena

Profesor :Sasu Andrei Clasa: a-XII-a

2015

Tema proiect

Cascavalul Rucar

Structura lucrarii

Introducere

Capitolul 1:Materii prime (descriere, proprietati)

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

2.1 : Schema tehnologica

2.2 : Descrierea operatilor tehnologice

2.3 :Utilaje folosite

Capitolul 3: Calitatea produsului si verificarea -analize

Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii

Capitolul 5: Bibliografie

Introducere

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Rucar, preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura de 72….800C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ş.a.). În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are caşcavalul, care, în funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:

•din lapte de oaie

•din lapte de vacă

•din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă. În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora, sunt următoarele:

• Caşcavalul Dalia si Rucar, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului şi în toate zonele ţării

• Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie

• Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în zone de câmpie

• Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie,ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar

•Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată şi afumată. După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute in standardele in vigoare. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval, (numit şi caş baschiu), iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului, aşa după cum este arătat în schema tehnologica.

Capitolul 1:Materii prime (descriere, proprietati)

1.Materii prime

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice.

Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:

faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, saruri si oligo-elemente minerale.

faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:

apa; substanta negra uscata; material grasa.

Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare. Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor materiale directe. Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la fel de stricta ca al materiei prime. Principalele materiale de baza directe sunt :

2. Pepsina alimentara care se prepara din mucoasa stomacala de porc. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:●Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine;●Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;●Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain;●Apa: max. 3% ; ●Grasime: min. 3,5% ;●Clorura de sodiu: min. 58% ;●pH: -5 -6,5;●putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;●Numar total de germeni:maxim 50000/g.

Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperature de +10ºC, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.

3. Cheag - praf - microbianCheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale cheagului sunt :●Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de sare;●Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa;●Miros:caracteristic, fara miros strain●Apa:max. 5% ;●Clorura de sodium: max. 75% ;●Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat;●Putere de coagulare: min 1:100000;●Numar total de germeni:max. 10000/g; Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperaturi de +10ºC, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei. Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se dezvolta pe tarate de grau. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice:

●Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare;●Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa;●Miros: Specific fara miros strain;●Apa: max. 6% ;●Clorura de sodiu: max. 70% ;●Solubilitate: min. 95% ;●Putere de coagulare: min. 1/100000;●Numarul total de germeni: max. 50000/g;Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase, la temperature de 15ºC iar termenul de garantie este de 1 an de la data fabricatiei.

3. Sarea;4. Clorura de calciu5. Decolorant;6. Coloranti alimentari;7. Apa;8. Emulgator

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze:

1. prepararea casului;

2. fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval.

Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval, denumit zona optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si cu pierderi importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire.

In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de oparire. Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire.

In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima suna, prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printr-un vas sau lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi intins in fire subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt subiective si cer pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica.

Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 8-11 kg. Ele se imerseaza in saramura (6% NaCl) cu temperatura de 75ºC, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula de lemn.

In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura.

Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm.

Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme, zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18ºC si o umiditate de 80-85%. Pentru completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea dureaza 45-60 zile.

In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana la formarea in circa 10 zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati.

Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si, apoi acoperit fie prin imersare intr-o baie de parafina cu cerezina, fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi din pelicule plastice inchise sub vid.

Depozitarea se face la temperaturi de 4-6ºC.

Consum specific 1kg cascaval se obtine din circa 11 l de lapte de vaca.

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

2.1 : Schema tehnologica

Receptia laptelui

Pasteurizarea laptelui

Normalizarea laptelui la 3% grasime

Omogenizarea laptelui

Pregatirea laptelui pentru coagulare

Coagularea laptelui

Prelucrarea coagulului

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

2.2 : Descrierea operatilor tehnologice

III.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A LAPTELUI

III.1.1. MASURAREA LAPTELUI

Laptele se masoara in litri, receptia laptelui se realizeaza in bidoane litrate sau cu aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa de receptie numita galactometru; se mai folosesc masuratori cu flotor (flotorul are o tija gradata din 0,5 in 0,5 litri). Se pot folosi de asemeni bazine din inox prevazute cu sticla de nivel de capacitati de 5000, 10.000. sau 20.000. litri.

Laptele receptionat va fi obligatoriu filtrat pentru eliminarea impuritatilor in suspensie. Filtrarea se face cu tifon asezat in patru straturi.

III.1.2. RACIREA LAPTELUI

Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode :

- in bidoane de aluminiu bagate in apa potabila curgatoare sau in apa cu gheata;- in bazine din hotel inoxidabil cu pereti dubli si agitator; pentru aceste bazine

este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de racire ce va circula prin peretele dublu al bazinului;

Presarea branzeturilor

Maturarea branzeturilor

Depozitarea branzeturilor

- in racitoare cu placi sau schimbatoare de caldura formate din placi de otel inoxidabil de grosime 1 mm.; agentul de racire este apa potabila racita la 0 - 1°C .

III. 2. TRATAREA LAPTELUI

Se folosesc urmatoarele metode:

Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor, a celulelor epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curatirea centrifuga a lui(3000-4000 rot. /min.

TRATAREA TERMICA. Se foloseste pasteurizarea de durata(30 min. la 62…65ºC) si, in special, cea de scurta durata(15-50 si la 71…74ºC). Pasteurizarea de scurta durata se face in pasteurizare cu placi.

BACTOFUGAREA LAPTELUI se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele au circa 20-30000 rot. /min. , cu ajutorul lor putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia continuti in laptele crud provenit de la animale furajate cu nutreturi insilozate necorespunzator.

Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta in tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de 30min la 50…53ºC. Dupa racirea laptelui la temperatura de 30ºC , acesta este tratat cu enzima catalaza, care descompune perhidrolul residual in apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.

III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE

Laptele proaspat normalizat pentru fabricarea branzeturilor trebuie insamantat cu culture selectionate, specifice sortimentului ce trebuie obtinut. Culturile se folosesc pentru dezvoltarea bacteriilor lactice si asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici fiecarui sortiment de branza. Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la temperature moderate, prevazute bunei dezvoltari a bacteriilor din culture.

Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala, de seara mentinut la 14º-16ºC timp de 12-14 ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate.

Maturarea laptelui este de 2 feluri:

1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu 2- 3ºC peste temperature de inchegare cu adios de 1% culture selectionate astfel ca in 30-45 min. sa creasca aciditatea laptelui cu 0,5 -1ºC.

2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la 10-12ºC , adaugand 0,5% maia. Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara.

Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si prevenirea balonarii branzeturilor se adauga clorura de calciu, sarurile de calciu asigurand un coagul ferm, contribuind la cresterea randamentului. Toamna si iarna, laptele coaguland mai greu, se adauga circa 30 g CaCl2 100 l. de lapte.

CaCl2 se foloseste sub forma de solutie apoasa in concentratie de 40%. Prepararea solutiei apoase de CaCl2, peste care se adauga apa pana la completarea volumului de un litru din solutia astfel pregatita, se folosesc 50 ml. pentru 100 l lapte, in cazul in care se adauga 20g CaCl 2 la 100 l lapte.

In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si azotat de potasiu pentru distrugerea bacteriilor sporulate anaerobe care produc degradarea branzei.

III. 4. INCHEGAREA LAPTELUI SI

PRELUCRAREA COAGULULUI

Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la fabricarea branzeturilor, asigurandu-se consistenta finala a produsului si randament in prelucrarea laptelui. Daca coagularea nu este corect condusa, atunci eliminarea ulterioara a zerului este neuniforma, pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa, iar maturarea nu mai poate decurge normal; de asemeni se produc pierderi mai de coagul in zer.

Prezentarea modului de obtinere al cheagului in conditiile gospodariei particulare

Cheagul este o enzima obtinuta din stomacul viteilor si mieilor nou-nascuti care au fost hraniti numai cu lapte.Ultima portiune a stomacului, numita cheag, se curate bine in interior, se umfla si se leaga la capete.

Se usuca circa doua luni in loc bine aerisit, dar nu la soare, dupa care preseaza si se sorteaza pe calitate.

Un cheag bun are culoarea galben deschis si miros placut. Pentru utilizare se formeaza un sul de 5-6 stomacuri, se taie fasii late de 4-5 mm. si se introduc in zer fiert si racit cu aciditate de 60 - 70ºC adaugandu-se si putina sare. Dupa 24 – 36 h se strecoara prin tifon pus in 4 – 5 straturi, apoi se poate folosi la inchegarea laptelui.

III. 4. 1. CALCULUL NECESARULUI DE CHEAG SI PUTEREA DE

COAGULARE A CHEAGULUI

Folosirea cheagului de coagulare este conditionata de puterea de coagulare a cheagului. Puterea de coagulare se calculeaza cu formula :

●P=20400 x V/T x E

●P-puterea de coagulare;

●V-volumul de lapte coagulat, in l;

●T-timpul de coagulare, in s;

●E-volumul de enzima in solutie, in l.

Cantitatea de cheag necesara coagularii se stabileste in functie de tipul de coagulare dat de tehnologia produsului, dupa formula urmatoare:

C=L x S/600 x T

●C - cantitatea necesara de enzima lichida sau solutie;

●L - cantitatea de lapte ce trebuie inchegata in l;

●S - timpul in care a avut loc coagularea probei, in s;

●T - timpul in care va trebui sa coaguleze laptele , in min.

Timpul de coagulare a probei se afla astfel:

-600 reprezinta produsul dintre 60(coeficient de trasformare a timpului de coagulare T din minute in secunde) si 10(o constanta ce exprima raportul dintre cantitatile de lapte si solutiile de enzima coagulante folosite la efectuarea probei de coagulare).

Proba de coagulare se efectueaza astfel: se ia din laptele pregatit pentru coagulare, folosindu-se o lingura de solutie cheag la 10 linguri lapte, si se determina exact timpul de coagulare al laptelui la temperatura stabilita pentru tehnologia produsului ce vrea sa se obtina.

Ex. Calcul :

Pntru obtinerea branzei telemea din 3000 litri lapte ce se vor coagula la temperature de 32º C , durata de coagulare este de 60 min; daca proba de coagulare a durat 30 sec. cantitatea de cheag necesara va fi:

C= 3000 x 30/600 x 60 = 2,5 l solutie de enzima coagulate.

Cheagul se pregateste sub forma de solutie in apa sau zer, la o aciditate de 80-120ºT.

In cazul apei fierte si racite la 33 - 35º C, se adauga la un litru apa o lingura de sare de bucatarie, care influenteaza procesul de coagulare reducand durata acestuia.

Pentru 100 litri lapte se folosesc 0,250 – 0,500 litri la prepararea solutiei de enzima coagulanta.

In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre 27 si 36ºC. Pentru fiecare sortiment de branza este indicata o anumita temperatura de coagulare, in functie de care se stabileste si durata de inchegare. Pentru obtinearea brinzeturilor moi, temperatura de coagulare a laptelui este mai joasa, asigurand o eliminare mai redusa a zerului. La fabricarea branzeturilor tari(cu durata de pastrare mare) temperatura de coagulare este mai mare, asigurand o eliminare inaintata a zerului. Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida, la o temperatura mai joasa. Cheagul se toarna in jet subtire pe toata suprafata laptelui pregatit pentru inchegare. Se agita bine si continu pentru repartizarea uniforma pe toata masa laptelui. Se linisteste laptele prin oprirea miscarii de agitare. Se acopera vana cu capace pentru prevenirea racirii laptelui la suprafata. Se considera terminarea procesului de coagulare atunci cand coagulul se desprinde usor de pe pereti si incepe separarea zerului(separarea zerului se numeste sinereza) zerul eliminate trebuie sa fie limpede, fara fulgi de coagul. In functie de calitatea coagulului , se stabileste modul de [prelucrare in fazele urmatoare.

Coagulul obtinut se prezinta ca o masa compacta cu aspect gelatinos, cu o structura buretoasa cu mici capilare prin care se elimina zerul(apa).

Apa se prezinta sub trei forme:

●apa libera , care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi eliminate prin prelucrare si presare;

●apa capilara, continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina prin presare. Eliminarea apei capilare se face prin incalzirea coagulului(numita incalzirea a doua) , sau apa capilara ramane ca umiditate in produsul final;

●apa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina prin cresterea aciditatii.

Prelucrarea initiala a coagulului in vana de inchegare are ca scop eliminarea zerului. Zerul este apa din lapte, avand urmatoarele componente solubile in lapte cum ar fi: lactoza, sarurile minerale si unele proteine. Reglararea continutului de apa in masa de branza este posibila numai cunoscand bine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului.

Acesti factori sunt:

1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului;

2. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului

Factorii care nu pot fi modificati sunt:

●continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului;

●continutul de saruri de calciu care favorizeaza eliminarea apei.

Factorii care pot fi modificati sunt:

●aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul, care favorizeaza diminuarea apei( cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si mai mult);

●temperatura, ca si aciditatea, cu cat creste, creste si volumul de zer eliminat din coagul;

●viteza de incalzire, cand incalzirea se face treptat , zerul se elimina uniform din coagul, daca incalzirea a doua se face repede, atunci zerul se elimina rapid din coagul, de aceea viteza de incalzire este 1-5º C pe minut, iar cand temperatura s-a ridicat aproape de temperatura finala se creste viteza de incalzire.

●marimea bobului de coagul in functie de sortimentul de branza se stabileste marimea bobului de coagul, deoarece cu cat bobul este mai mic se elimina mai mult zer, iar pasta branzei va fi mai tare.

III. 4. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE

PRELUCRARII COAGULULUI

●Intorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu ajutorul causului si anume, stratul de coagul de la marginea vanei gros de 4-5 cm, se ia cu causul si se rastoarna in mijlocul vanei, prin aceasta operatie se uniformizeaza temperatura in masa coagului precum si a grasimii.

●Taierea si maruntirea coagulului, in procesul de prelucrare. Trebuie maruntit pana la anumita marime a bobului de coagul specifica sortimentului dorit si anume la branzeturi tari trebuie sa aiba marimea de 2-5 mm, iar pentru branzeturi moi marimea este de 1-3 cm, taierea si maruntirea se fac cu unelte de otel inoxidabil numite: cutite, harfa,lira,amestecator. Aceste unelte sunt ascutite sau din sarma subtire.

Operatia trebuie corect facuta pentru a evita formarea unui bob de coagul neuniform ce ar duce la pierderi de cazeina(efect numit si prafuirea coagulului). De aceea operatia de maruntire se face cu multa grija, incet, intr-un anumit ritm , pana se obtine marimea bobului de coagul dorit. Se lasa in repaus 5-10 min dupa care se elimina 10% din zer, urmand apoi scoaterea coagulului pe crinta pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta,moale sau se trece la incalzirea a doua pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta semitare sau tare.

II.5. PRELUCRAREA BRANZETURILOR

II. 5. 1. FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR

La terminarea prelucrarii coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca pentru a forma bucatele de branza in forme diferite.

In procesul de formare al branzei, se folosesc diferite forme: paralelipipedice, cilindrice,specifice sortimentului dorit.

Procedeele de formare sunt de doua feluri, si anume:

●Formarea in pasta, se foloseste pentru branzeturi semitari(Olanda,, Trapist etc. ) si tare(Schwaitzer etc. ). la aceasta metoda, coagulul se preseaza in vana sub zer, apoi se scurge zerul si se continua presarea, dupa care bucatile taiate in cuburi se pun in forme unde se continua scurgerea zerului prin autopresare.

●Turnarea in forme este caracteristica pentru branzeturi moi si pentru unele sortimente de branza tari. Este metoda care se utilizeaza in fabricarea mecanizata a branzeturilor.

Coagulul amestecat cu zer se torna in forme, unde se realizeaza prin autopresare si presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare si presare, are rolul eliminarii zerului, unirea particulelor de coagul, eliminarea aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie facuta in trepte de forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul.

Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea zerului in conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In procesul de presare se folosesc greutati de 15-25 Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu parghie, prese cu arc si surub, prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de branzeturi semitari sau tari. Functie de modul de conducere a procesului de presare se asigura “ desenul”in masa branzei, respectiv prezenta si repartitia golurilor.

III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR

Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor are ca scop eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific, precum si conservabilitatea produsului. Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare. Imediat dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de sare. In stratul exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa branzei.

In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin pierderea apei.

Metodele de sarare sunt :

1. Sararea uscata - cu sare grunjoasa aplicata pe suprafata branzei; prin sararea uscata se realizeaza coaja si protectia de microorganismele daunatoare.

2. Sararea in saramura-de concentratie 13-18% pentru branzeturi moi si 16-20% pentru branzeturi semitari si 20-24% pentru branzeturi tari. Sararea in saramura asigura o coaja mai uniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata.

3. Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea branzeturilor, zerul utilizat a fost in prealabil urdit(elimina lactoalbumina)si este cu o anumita aciditate.

In cazul procesului de saramura a branzeturilor, trebuie sa se respecte urmatoarele:

●concentratia in sare;

●temperatura saramurii sa fie maxim 8-16ºC;

●durata saramurarii;

●aciditatea saramurii cara nu trebuie sa depaseasca 30ºT.

III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR

Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare(maturare) sub actiunea enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte si a culturilor insamantate, care conduc la formarea culorii, gustului, aromei si desenului sortimentului respectiv.

In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze:

●Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o acidificare a pastei si o usoara descompunere a cazeinei.

●Maturarea propriu-zisa(fermentarea principala) caracterizata printr-o acidificare mai redusa, cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoacizi, cu producerea aromei si a desenului caracteristic sortimentului.

●Maturarea finala( fermentarea finala), se continua actiunea microflorei lactice. In aceasta faza se definitiveaza gustul, aroma si constitutia pastei.

In procesul de maturare, in principal are loc fermentarea lactozei in acid lactic si formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component de aroma, influenteaza structura si consistenta pastei, regland si dezvoltarea microorganismelor in branza, inhiband flora de putrefactie. Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina, acizi grasi, acizi cetonici pana la cetone.

Aceste transformari de grasimi contribuie la formarea gustului, mirosului si consistentei. Descompunerea substantelor proteice reprezinta procesul de baza in maturare.

III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZETURILOR

●reducerea umiditatii;

●schimbarea consistentei branzei din pasta faramicioasa, cauciucoasa in pasta frageda, plastica;

●formarea desenului caracteristic sortimentului respectiv al “ochiurilor de fermentatie”;

●formarea gustului si a aromei.

Maturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din branza, este absolut necesar asigurarea conditiilor de microclimat si anume:

● temperatura;

● umiditatea;

● ventilatia;

● in primul rand conditiile de igiena a spatiilor unde se realizeaza maturarea.

In timpul procesului de maturare, branzeturile sunt supuse unor ingrijiri speciale de la sortiment la sortiment de branza.

III. 7. AMBALAREA BRANZETURILOR

Branzeturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare, trebuie sa fie ambulate in materiale care sa asigure, protectia organoleptica, protectia caracteristicilor fizico-chimici, protectia eventualelor infectari, iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un timp mai indelungat.

Ca materiale folosite pentru ambalarea branzeturilor se folosesc:

●ambalaje din lemne de esenta tare sau moale, sub diferite forme;

●coaja de conifere care la ambalarea branzei se coase cu fasii de tei;

●folii de lemne de plop cu grosimea de 2-3 mm;

●scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a branzeturilor mari;

●doage pentru putini sau butoaie;

●cartonul;

●hartia, din care amintim:hartia obisnuita, hartia pergament vegetal, hartia pergaminata si hartie imitatie pergament;

●folie de aluminiu;

●celofan

●materiale plastice, din care amintim:polietilena de inalta presiune, polietilena de joasa presiune, policlorura de vinil, policlorura de vinil viniliden;

Toate ambalajele care se folosesc pentru ambalarea branzeturilor, trebuie sa protejeze branza de mirosuri straine, oxigen, lumina etc. , sa impiedice uscarea prin deshidratare, sa fie avizate de Ministerul Sanatatii.

Depozitarea branzeturilor se face in functie de sortiment.

De regula, se depoziteaza branza maturate la temperaturi de -5 - 3ºC, umiditate relativa de 85-90ºC. Temperatura de sub -5ºC duce la inghetarea branzei. La fiecare 15-20 de zile branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura.

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

2.3 :Utilaje folosite

Aparat pentru degrasarea laptelui 3% grasime

Ustensile de labotor pentru calcularea aciditatii

Aparat pentru determinarea aciditatii

Cuva inchegare lapte

Prelucrarea coagului

Rafturi pentru asezarea cascavalului Rucar

Lazi pentru ambalare

Capitolul 3: Calitatea produsului si verificarea -analize

1.GENERALITATI

1.1 Obiect si domeniu de aplicare

Cascavalul RUCAR este o branza oparita cu pasta semitare, obtinut din lapte de vaca.

Se obtin prin oparire in apa cu temperatura de cca. 80°C, a casului din lapte, dupa maturarea lui in prealabil.

Prezenta specificatie tehnica stabileste conditiile tehnice de calitate pentru cascavalul Rucar.

2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea cascavalului trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative ale produselor respective si sa respecte normele legale sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.

2.2 Cascavalul Rucar se fabrica dupa instructiunile din prezenta specificatie tehnica, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.

2.3 Forma, dimensiuni si masa

Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul de 10........34 cm, cu inaltimea de 5......11 cm. Pentru a permite o usoara depozitare si un transport eficient se poate fabrica si in forma paralelipipedica.

Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2......8 kg, functie de dimensiunea formelor.

2.4 Proprietati organoleptice - conform tabel1

Tabelul 1

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect

-exterior

-sectiune

Roti uniforme cu suprafata neteda, lucioasa, coaja galbena care acopera toata suprafata branzei. Poate fi acoperita cu un amestec de parafina si cerezina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica.

Miezul curat, cu pasta omogena, fara mucegai, curata, fina, omogena, fara gauri de fermentare, fara goluri de aer, fara cristale de saruri, fara corpuri straine; sunt admise in pasta rare goluri de asezare.

Consistenta Consistenta semitare, elastica, onctuoasa daca este frecata intre degete. Se rupe in fasii.

Culoare Pasta galbuie, uniforma si omogena.

Miros si gust Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat, fara miros sau gust strain.

2.5 Proprietati fizice si chimice

Tabelul 2

Caracteristici Valori Metode de analiza

Grasime raportata la substanta uscata, %

44 STAS 6352/2-73

Apa, % max. 47

Substanta uscata, % min. 52 STAS 6344-68

Substante proteice, % min. 20 STAS 6355-73

Clorura de sodiu, % max. 3 STAS 6354-84

Cupru, mg/kg, max. 3 STAS 8432/3-78

Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii

B r â n z e t u r i l e f a c p a r t e d i n a l i m e n t a ţ i a d e z i c u z i a r o m â n u l u i , f i e c ă s e c o n s u m ă c a ş c a v a l , b r â n z a t o p i t ă , b r â n z ă d e b u r d u f , f e t a , t e l e m e a s a u s p e c i a l i t ă ţ i d e b r ă n z ă . P i a ţ a e s t e e x t r e m d e d i n a m i c ă , î n c o n t i n u ă d e z v o l t a r e ş i î n p l i n p r o c e s d e a l i n i e r e l a s t a n d a r d e l e U n i u n i i E u r o p e n e . I n t e g r a r e a v a i m p u n e n o i r e g l e m e n t ă r i c a l i t a t i v e c a r e v o r r e d u c e n u m ă r u l d e o f e r t a n ţ i , i a r c e i r ă m a ş i î n c u r s a v o r f i o b l i g a ţ i s ă p u n ă a c c e n t p e r e s p e c t a r e a s t a n d a r d u l u i d e c a l i t a t e p e n t r u a p u t e a c o n c u r a c u p r o d u c ă t o r i i e x t e r n i . P o t r i v i t s t a t i s t i c i l o r , b r â n z e t u r i l e r e p r e z i n t ă j u m a t a t e d i n v a l o a r e a t o t a l ă a p i e ţ e i l a c t a t e l o r , a n u a l , î n R o m â n i a , f i i n d p r o d u s ă b r â n z ă î n v a l o a r e d e 4 0 0 d e m i l i o a n e d e e u r o .

P e n t r u o a l i m e n t a ţ i e c â t m a i s ă n ă t o a s ă , c o n s u m a t o r i i t r e b u i e s a c o n s u m e î n v i i t o r m a i m u l t c a s c a v a l c u u n c o n ţ i n u t r e d u s d e g r ă s i m e .

I g i e n a s i p r o i e c t i a m u n c i i

Inca din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are in vedere a se asigura conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot fluxul tehnologic evitandu-se incrucisarea materiei prime cu a produselor finite, a ambalajelor murdare cu ambalaje curate si a personalului care intra in activitatea de productie.

Unitatile de prelucrare a laptelui trebuie sa aiba prevazute pe langa spatiile de productie si spatii de depozitare a produselor, grupuri social-sanitare, precum si camera speciala pentru spalarea autocisternelor. Spatiile de productie trebuie sa fie realizate din materiale netoxice, cu pereti si pardoseala netede sclivisite cu ciment sau acoperite cu faianta, sa fie rezistente la acizi si baze, antiderapante, asigurandu-se posibilitatea spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si dezinfectii cu solutie de clor.

De asemenea trebuie sa se asigure conditiile de microclimat prevazute de tehnologia produselor.

In unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa potabila.

V. 1. IGIENA IN SECTIILE DE PRODUCTIE

Se refera la curatirea pardoselilor, peretilor, tavanelor, ferestrelor, spalarea si dezinfectia utilajelor, conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru. Tavanele se varuiesc periodic eliminandu-se in permaneta praful depus pe pereti, ferestre, etc.

Pardoseala se va spala zilnic (mai ales dupa caz) cu solutie de 3-5% detergenti urmata de clatire cu apa calda la 55-60ºC si apoi apa rece, folosindu-se perii pentru frecat si teuri cu cauciuc pentru eliminarea apei. Ambalajele si utilajele se spala cu solutii alcaline, cu concentratie ridicata, urmata de o neutralizare cu solutie acida, apoi clatire cu apa. Concentratia solutiei alkaline se stabileste in functie de gradul de impurificare a utilajelor, se utilizeaza soda caustica, fosfat trisodic, hexometafosfat si silicat de sodium. Pentru neutralizarea solutiei alkaline cu care s-au spalat utilajele se foloseste acid azotic, care asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar depune in utilaje.

Ca solutie de dezinfectie se foloseste clorura de var si triplocorit de sodium. Clorura de var se obtine din 1,5 pana la 3 kg substanta solida in 100-200 l apa. Dupa fiecare utilizare instalatia sau utilajul se supune operatiei de igienizare care consta in :

●demontarea partilor de utilaje care necesita spalare;

●indepartarea resturilor cu apa calda la 35-40ºC;

●spalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de spalare;

●clatire cu apa calda;

●dezinfectie cu solutii dezinfectante sau aburire;

●clatire cu apa rece;

●controlul spalarii visual si de laborator.

Prin conducte se trece apa calda la 35-40ºC timp de 5 min. dupa care se desfac in bucati si se introduce in solutiile de spalare la 50-55ºC se spala cu perii speciale.

Conductele se mai pot spala astfel:

●clatire cu apa calda la 40-45ºC;

●spalare cu solutii alkaline la 65-68ºC timp de 20-30 min;

●clatire cu apa la 40-45ºC timp de 10-15 min;

●spalare cu acid azotic in concentratie de 0,7% timp de 10-15 min;

●clatire cu apa rece 15 min;

●aburire 5 min.

Pentru bidoanele de aluminiu se face o clatire dup ace s-a folosit solutia alcalina, clatirea cu apa la 80-90ºC si dezinfectie cu apa clorinata. Se acorda deosebita atentie spalarii mijlocelor de transport a materiei prime si dezinfectiei lor.

V. 2. IGIENA GRUPURILOR SOCIAL-SANITARE

Vestiarele trebuie prevazute cu camera pentru hainele de strada urmata de camera cu dusuri si w. c. -uri, apoi camera cu echipament de lucru, aceste grupuri social-sanitare se numesc vestiare filtru. Vestiarul va fi dotat cu spalatoare cu apa calda, solutie de dezinfectant, sapun, perie de unghii, uscator cu prosop sau aparat electric. Personalul care lucreaza in prelucrarea laptelui trebuie sa fie sanatos, nepurtator de microbe patogeni, microbe(febra tifoida, TBC, etc. ), fara rani deschise si sa fie curat.

Omul este sursa principala de infectare a produselor alimentare.

V. 3. IGIENA IN UNITATILE DE

COMERCIALIZARE A BRANZETURILOR

Pentru ca produsele lactate san u sufere modificari de natura organoleptica, fizico-chimice sau microbiologica, unitatile de comercializare trebuie sa realizeze urmatoarele conditii:

●sa fie dotate cu frigidere, vitrine frigorifice sau depozitare sau expuse la vanzare;

●produsele den lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse alimetare sau cu ambalaje goale;

●sa se pastreze curate frigiderele, peretii si pardoselile;

●personalulul comercial trebuie sa fie sanatos, asigurat cu echipament sanitar de protectie;

●se interzice intrarea cu animale in magazine;

●periodic se executa operatiile de dezinfectare si deratizare, intotdeauna dupa terminarea programului, de preferinta in absenta produselor lactate.

Bibliografie

E. Meleghi

O. Banu

Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui

E.D.P.Bucuresti, 1995 ;

-Ing. Caloianu Emilia

Ing. Zalutchi Petrina

Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie, Ed. Universitas company, Bucuresti, 2001 ;

-G.Chintescu

St. Grigore

Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,

Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;

-Vasile Stanescu

Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei “Romania de Maine”, Bucuresti, 1998 ;

- Cornelia Vintila

Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Ed. Waldpress, Timisoara, 2008

- Reviste de specialitate- Site despre fabrici de lapte