Proiect Proiectare Restaurant in stil moldovenesc cu 80 locuri

Efectuat

Verificat

Litera Coala Coli

Contr.norm. UTM FTMIA

Gr.TAP-121 Aprobat

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data

Efectuat

Verificat

Litera Coala Coli

Contr.norm. UTM FTMIA

Gr.TAP-122 Aprobat

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data

CuprinsIntroducer

E

CALCULE TEHNOLOGICE 4

1. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU AL ÎNTREPRINDERII 4

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă 4

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 5

1.3 Elaborarea programului de producere 5

1.4 Elaborarea meniului 6

2.CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU ÎNCĂPERILE DE DEPOZIT 11

2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru. 11

2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit 15

3. CALCULAREA ȘI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU ÎNCĂPERILE DE DEPOZIT 22

CONCLUZIE 25

BIBLIOGRAFIE 26

.00.000 ME

.00.000 ME

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

IntroducereAlimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în

zilele noastre, ea se caracterizează prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi

prepararea bucatelor in condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de

alimentaţiepublică.Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizează prin diversitatea lor, prin

tipul şicaracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului sau de deservire

precumşi nivelului său de organizare.Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se

foloseşte metoda de proiectare aunităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire,

calculetehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul

întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi

folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se

proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are

partea tehnologică. Ea include în sine calculetehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii

cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de

apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şigazificarea întreprinderii în secţiile care necesită

gazificare.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică

deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care

suntcaracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific

caracteristic fiecărei întreprinderi .În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare a încăperilor

de depozit a unui restaurant în stil național moldovenesc cu 80 de locuri.Pe fondul dezvoltării de

ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a cunoscut și cunoaște în

continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și mutații semnificative, acest

lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a acestuia.

Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,

produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină

activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care

asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr.

1209 din 8 noiembrie 2007).

În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific de

servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față

cerințelor pieții , orice Î.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific propriu, să fie

permanent în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile consumatorilor.

3

pag


Restaurantul care urmează a fi proiectat este un restaurant în stil național, și anume în stil

moldovenesc. Avînd tema dată, scopul urmărit va fi promovarea bucătăriei naționale moldovenești.

Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării ,

cît și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în

același timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele

trecute din bucătăriile grecească și turcească.

Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol

deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are

următoarele funcții :

1 Organizarea procesului tehnologic de producer;

2 Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

3 Calculul necesarului de personal în sectorul de producere

4

Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a

cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și

mutații semnificative, acest lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a

acestuia.



















4

pag


5 Organizarea procesului tehnologic de producer;

6 Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

7 Calculul necesarului de personal în sectorul de producere

8

Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a

cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și


acestuia.



















- Organizarea procesului tehnologic de producer;

- Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

- Calculul necesarului de personal în sectorul de producere

-

5

pag


Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice

a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și


acestuia.












Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării

, cît și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în






- Organizarea procesului tehnologic de producer;

- Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

6

pag


Calculul necesarului de personal în sectorul de producereCalcule tehnologice

1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderii

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă

Numărul de consumatori se determină după formula:

N=P∗φ∗X100

unde: N-numărul de consumatori în ora dată;

P-numărul de locuri în sală;

ᵠ -rotația unui loc în ora dată;

X- procentul de completare a sălii.

Tabel 1.1.1 Calculul numarului de consumatori pe zi

Orele de lucru Rotația unui loc din sală timp de o zi

Procentul de completare a sălii de comerț, X

Numărul de consumatori

1200−1300

1300−1400

1400−1500

1500−1600

1600−1700

1700−1800

1800−1900

1900−2000

2000−2100

2100−2200

2200−2300

2300−2400

1.51.51.51.51.5

Întrerupere0.50.50.50.50.50.5

0.60.80.90.50.4-

0.70.90.90.80.70.4

72961086048-

283636322816

Total 560

Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания”

p.165

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realiazate pe zi se determină după formula:

7

pag


n= N*m ,unde : n- numărul de bucate realizate pe zi;

N- numărul de consumatori pentru o zi;

m- coeficient de întrebuințare a bucatelor; (pentru restaurante coeficientul de întrebuințare a

bucatelor este m=3.5)

n = 560*3.5 = 1960 bucate /zi

După determinarea numărului de bucate realizate pe zi , realizăm calcului programului de

producere.

1.3 Elaborarea programului de producere

Programul de producere al întreprinderii include sortimentul de bucate comercializate pe zi. Se

efectuează ținînd cont de meniu pe grupe de bucate conform datelor din : Бердичевский В.,

Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания” p.165

Tabel 1.1.2 Realizarea programului de producere

Denumirea grupelor de

bucate

Repartizarea pe grupe de bucate

Din “n” total de

bucate, %

Din grupe de bucate ,

%

Numarul de bucate

Bucate reci și gustări 30 588

-din pește-din carne-salate-b. acido-lactice

2530405

14717623629

Gustări calde 5 100 98

Supe 20 392

-limpezi-drese

2080

78314

Bucate calde de felul II 35 686

-din pește-din carne-din legume-din crupe

25501015

17234369102

Bucate dulci 10 100 196

Total 1960

Tabel 1.1.2.1 Calculul cantității de băuturi , produse de patiserie, pîine, dulciuri

Denumirea grupei de

preparate

Unitate de

măsură

Normativul pentru o

persoană

Cantitatea pentru 560 de

consumatori

Băuturi calde

l

0,05 28,0

ceai 0,01 5.6

cafea 0,035 20.0

8

pag


cacao 0,005 3.0

Băuturi reci:

l

0,25 140,0

apă dulce 0,05 28,0

apă minerală 0,08 45.0

suc natural 0,02 11.0

băuturi răcoritoare 0,1 56,0

Pîine:

g

130 72,8

din secară 80 44,8

din grîu 50 28,0

Produse de patisserie și

cofetărie

buc. 0,5 280

Bomboane, biscuiți kg 0,02 11,2

Fructe kg 0,05 28,0

Vinuri , băuturi spirtoase l 0,2 112,0

Bere l 0,025 14,0

Datele sunt preluate din : Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий

общественного питания , Anexa 6

1.4 Elaborarea meniului

Meniul este un document principal în conformitate cu care este realizat procesul tehnologic la

întreprindere de alimentație publică.

Meniul – este o listă de prezentare a mâncărurilor și băuturilor servite la cafenea, restaurant, bar,

etc. De obicei, meniul este structurat după anumite criterii în mai multe grupuri, cum ar

fi: aperitive, supe, salate, mâncăruri vegetariene, din carne și pește, deserturi, băuturi,

etc. Un meniu corect este acela în care ordinea de a servi felurile de mâncare este structurată corect

și împărțită pe categorii bine definite în antetul paginii. Pe lângă lista felurilor de mâncare, meniul

trebuie să conțină și informația cu privire la prețul fiecărui produs, lista ingredientelor folosite la

prepararea produsului respectiv și gramajul produsului. Opțional se mai includ și pozele bucatelor

preparate pentru a oferi clientului o imagine vizuală complexă despre produsul pe care urmează să îl

comande.

La proiectarea restaurantului în stil național , este propus meniul cu alegere liberă.Pentru acest tip de

meniu este necesar să fie cunoscut sortimentul minimal de bucate pe grupe de bucate în conformitate

cu tipul și categoria întreprinderii. Astfel, pentru restaurant de categoria I avem:

Bucate și gustări reci -10

Gustări calde-2

Supe-4

9

pag


Preparate de bază-11

Bucate dulci-4

Bauturi calde-2

Bauturi reci-2

Preparate de patiserie-5

Date preluate din Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. З.

Т. Соболева, Р. Б. Бакунова. - М. : Экономика, 1986. - 436 с., pag.49

Meniul restaurantului este elaborat de șeful de producere și se coordonează cu conducerea

întreprinderii apoi se prezintă în contabilitate pentru definitivarea prețturilor deoarece fiecare

meniu se perfectează în modul următor:

a) denumirea întreprinderii și data pentru care este valabil meniul;

b) conținutul meniului propriu- zis;

c) semnăturile persoanelor de răspundere (Directorul general al Î.; Șeful de producere și

Contabilul)

În meniu se indică numărul rețetei conform sersei normativ-tehnologice , denumirea preparatului,

gramajul și prețul.

MeniuNr. Rețetei Denumirea preparatelor Gramaj pentru

o porție, gNr. de porții

Bucate și gustări reci 588

30 Gustare moldovenească 1/250/100/40 70

Salată “hering în șubiță” 1/250 35

Salată de legume cu brînză telemea 1/270 50

48 Salată ca la Chișinău 1/250 55

Platou de pește 1/30/30/50/20/20 50

Platou de carne 1/50/50/50 60

10

pag


Platou de brînzeturi 1/150/20/20 50

Bruschete cu caviar roșu 1/20/7 28

Ruladă din carne de pui cu ardei copt 1/150 35

Găină galantină 1/150 45

Coșulețe cu sufleu de ficat 1/100 30

38 Ciuperci umplute 1/150 45

Limba soacrei 1/150 35

Gustări calde 98

Carne coaptă cu prune uscate 1/150 15

Julien de pui cu ciuperci 1/150 28

Tartine cu somon fumme 1/100 25

104 Ghiveci 1/150 30

Supe 392

Supă limpede de pește 1/300 78

77 Zeamă de găină cu tăiței de casă 1/300/40 84

Ciorbă cu fasole și carne de vită 1/300/40 70

59 Ciorbă de vițel cu ciuperci 1/300/40 80

63 Borș roșu 1/350 80

Bucate calde de bază 686

Păstrăv la cuptor 1/200 45

202 Crap prăjit cu sos Mujdei 1/200/50 42

Somon cu mus de spanac 1/300/170 50

355 Șnițel din carne de vițel la gratar 1/200 45

252 Zraze Chișinău 1/200 45

356 Mititei 1/200/50 47

264 Sarmale cu carne 1/200/50 50

256 Mămăligă cu tocană de porc , smîntînă și brînză 1/200/150/50/50 65

Ciulama de iepure 1/350 42

314 Friptură de pui în ulcele 1/200/100 45

Garnituri

Cartofi prăjiți ca acasă cu ciuperci 1/200/100 40

Cartofi fierți cu mărar 1/200 42

Legume la grătar 1/200 58

Tăiței de casă cu unt 1/300 70

Bucate dulci 196

478 Desert ca la Țară 1/200 46

482 Prune uscate cu nuci si frișcă bătută 1/150/50 50

491 Cremă de nuci cu frișcă 1/200 52

477 Desert de gutui 1/250 48

11

pag


Băuturi calde

Ceai infuzie 1/200/20 5.6

Cafea neagră 1/100 10

Cafea cu lapte 1/100 10

Ciocolată caldă 1/200 3

Produse de patiserie 280

Învîrtită cu varză 1/100 70

Învîrtită cu mere 1/100 65

Plăcintă cu brînză 1/100 75

Plăcintă cu carfofi 1/100 70

Pîine

Pîine de grîu 1/50 6

Pîine de secară 1/50 9

Harta băuturilorDenumirea băuturii Denumirea mărcii Gramaj,ml Volumul

sticlei,ml

Cantitate, sticle

Lichior Limoncello 25 0.5 2

Lichior de caise 25 0.5 1

Vodka Finlandia 50 0.5 3

Hortița 50 0.5 3

Vinuri spumante Cricova Alb Demidulce 100 0.7 6

Cricova Alb Demisec 100 0.7 7

Cricova Brut Alb 100 0.7 6

Cricova Brut Rose 100 0.7 5

Vinuri Chardonnay 200 0.7 9

Rose de Cricova 200 0.7 7

Cabernet-Sauvignon 200 0.7 8

Merlot 200 0.7 4

Cahor 150 0.7 2

Divinuri Calarași 50 0.5 5

Kvint 50 0.5 5

Bere Chișinău 500 0.5 5

Efes 500 0.5 4

Kozel 500 0.5 4

Băuturi reci Sprite 250 0.5 6

12

pag


Fanta 250 0.5 7

Pepsi 250 0.5 6

Apă minerală carbogazată 330 0.5 11

Apă minerală necarbogazată 330 0.5 12

Suc natural 250 1.0 11

2.Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit

2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru.

Cantitatea materiei prime necesare pentru o zi se calculează după formula:

G= q . n1000 ;

Unde : G-cantitatea materiei prime necesare, kg;

q-cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție, g;

n-numărul de porții necesare pe zi ;

1000-coeficient de transformare g în kg;

Calculele se introduc în tabelul 2.1.1

Tabel 2.1.1 Calculul necesarului de materie prima pentru o zi

Nr.

d/o.

Denumirea materie prime Unitatea de măsură Cantitatea necesară pe zi

1. Castraveți kg 9,35

2. Roșii kg 22,04

3. Ardei grași kg 21,92

4. Ceapă verde kg 1,60

5. Brînză telemea kg 16,00

6. Unt kg 7,49

7. Pătrunjel verde kg 3,04

8. Fileu de hering kg 2,80

9. Cartof kg 43,3

10. Morcov kg 12,36

11. Sfecla roșie kg 3,62

13

pag


12. Ouă kg 15,20/305buc

13. Maioneză kg 1,69

14. Sare kg 20,582

15. Piper negru kg 0,4454

16. Ceapă kg 33,36

17. Măsline kg 1,0

18. Ulei de măsline l 1,25

19. Ulei fl-soarel l 10,163

20. Carne de vita kg 25,5

21. Oțet l 0,81

22. Usturoi kg 1,764

23. Mărar kg 1,575

24. Găină kg 4,5

25. Fistic kg 0,36

26. Lapte l 3,739

27. Nucșoară kg 0,0045

28. Somon prospat sarat kg 2,5

29. Somon afumat kg 2,0

30. Pește Halibut kg 1,5

31. Pește Batog kg 1,0

32. Lamiie kg 1,572

33. Salam din gaina kg 3,0

34. Rostbeef kg 3,6

35. Jambon kg 3,6

36. Cașcaval Camembert kg 2,5

37. Cașcaval Allgautaler kg 2,5

38. Cașcaval Bavaria kg 2,5

39. Nuci kg 7,78

40. Struguri kg 1,0

41. Franzela franceza kg 1,67

42. Caviar rosu kg 0,196

43. Cascaval Philadelphia kg 0,53

44. Fileu de pui kg 20,12

45. Cascavalde olanda kg 5,71

14

pag


46. Ficat de pui kg 1,8

47. Frisca l 17,8

48. Cosulete kg 0,3

49. Ciuperci shampinion kg 13,35

50. Vinete kg 8,46

51. Carne de porc (piept) kg 34,05

52. Prune uscate kg 2,875

53. Smintina kg 18,16

54. Fileu somon kg 20,46

55. Pastrav kg 14,46

56. Frunze de dafin kg 0,0332

57. Radacina de patrunjel kg 2,04

58. Bors acru l 9,8

59. Faina kg 31,24

60. Fasole boabe kg 2,8

61. Carne de vitel kg 13,7

62. Leustean kg 1,24

63. Cimbru kg 0,016

64. Varza kg 11,5

65. Crap kg 7,9

66. Faina de porumb kg 3,67

67. Spanac kg 7,5

68. Nuci de cedru kg 1

69. Pesmeti kg 1,35

70. Slanina kg 0,47

71. Bicarbonat de sodiu kg 0,041

72. Margarina kg 0,45

73. Carne de iepure kg 7,56

74. Telina radacina kg 0,84

75. Ciuperci venetica kg 2,0

76. Ciup. burete domnesc kg 2,0

77. Bostanei kg 4,06

78. Zahar kg 4,52

79. Migdale kg 1,3

15

pag


80. Gelatina kg 0,208

81. Frunze de vita-de-vie kg 0,5

82. Orez kg 0,5

83. Pasta de tomate kg 0,5

84. Dovleac kg 2,3

85. Mere kg 5,55

86. Gutui kg 9,5

87. Miere de albini kg 0,69

88. Zahar pudra kg 0,69

89. Stafide kg 0,72

90. Fructe glasate kg 0,72

91. Frunze de ceai uscat kg 0,112

92. Cafea neagra naturala kg 1,2

93. Pîine de grîu kg 28,0

94. Pîine de secară kg 44,8

Încăperi pentru depozit

Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără

întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente și

materiale. Cea mai mare parte a încărcăturilor, transportate la Î.A.P., trece prin depozite, care ocupă o

parte considerabilă a încăperilor. Principalele funcții ale depozitelor sunt : menținerea rezervelor de

materii prime, de materiale; primirea mărfurilor de la furnizori; păstrarea materiilor prime conform

regimului optim; completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din componența grupului de încăperi

pentru depozitare fac parte:

Rampă de încărcare- descărcare;

Depozite pentru: produse uscate(de băcănie), legume, băuturi alcoolice, obiecte de

inventar, încăpere de spălare și depozitare a ambalajelor;

Camere frigorifice pentru : semipreparate din carne și pește(la unități în care procesul de

producere se organizează pe baza de semipreparate) sau carne și pește ( pentru unități în

care procesul de producere se organizează pe baza materiei prime); produse lactate,

grăsimi și produse gastronomice, fructe, verdețuri, băuturi;

Cameră frigorifică pentru deșeuri, care este o încăpere separată, ce are legătură facilă cu

spălătoria și ieșire izolată în stradă pentru evacuarea deșeurilor.

16

pag


Suprafața utilă F a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafața totală și se

calculează după formula:

Futil=G× τ

q ;

unde:

F- suprafața utilă a încăperii de depozit,m2;

G-cantitatea de producție necesară,kg;

q-capacitatea de încăpere a 1 m2cu produsul dat(kg/m2);

τ-durata de păstrare ,în zile.

Indicii q și τ se găsesc în Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий

общественного питания , Anexa 11,pag.149

Datele se îndeplinesc pentru fiacare încăpere de depozit separat.

Suprafața totală a încăperii de depozit se calculează după formula:

F tot=Futil

η;

unde :

F tot-suprafața totală a depozitului,m2;

Futil-suprafața utilă a depozitului,m2;

η-coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor, Berdicevschi 1979, pag.102

2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit

Tabel 2.2.1 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru Carne.Pește

Nr.

d/o.

Denumirea materiei prime Cantitatea

necesară pe zi,

kg

Durata de

păstrare,τ (zile)

Norma de

păstare ,q, kg/

m2

Suprafața utilă

Fut,m2

1. Fileu de hering 2,80 5 280 0.05

2. Somon prospat sarat 2,50 5 280 0.04

3. Somon afumat 2,0 5 280 0.03

4. Fileu somon 20,46 3 190 0.32

5. Pește Halibut 1,5 3 190 0.02

6. Pește Batog 1,0 3 190 0.01

17

pag


7. Pește Pastrav 14,46 3 190 0.23

8. Pește Crap 7,9 3 190 0.12

9. Caviar rosu 0.196 5 280 0.004

10. Carne de vita 25.5 3 120 0.63

11. Carne de vitel 13.7 3 120 0.34

12. Carne de porc(piept) 34.05 3 120 0.85

13. Rostbeef 3.6 3 120 0.09

14. Gaina 4.5 2 140 0.06

15. Fileu de pui 20.12 3 100 0.6

16. Ficat de pui 1.8 1 130 0.01

17. Carne de iepure 7.56 2 130 0.12

18. Slanina 0.46 1 130 0.004

Total 3.6

Deci: F tot=3,60.5

=7.2m2

Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 7m2, rezulta

ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 7m2

Tabel 2.2.2 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru lapte, produse lactate, grăsimi, produse

gastronomice

Nr.

d/o.


necesară pe zi,

kg

Durata de

păstrare,τ (zile)

Norma de

păstare ,q, kg/

m2

Suprafața utilă

Fut,m2

1. Lapte 3,739 0,5 260 0,007

2. Smîntîmă 18,16 3 260 0,21

3. Frișcă 17,8 1 260 0,07

4. Unt 7,49 3 280 0,08

5. Margarină 0,45 3 300 0,0045

6. Cașcaval Philadelphia 0,53 2 260 0,004

7. Cașcaval Allgautaler 2,5 2 260 0,02

8. Cașcaval Bavaria 2,5 2 260 0,02

9. Cașcaval Camambert 2,5 2 260 0,02

10. Cascavalde olanda 5,71 3 260 0,06

11. Brînză telemea 16,0 4 260 0,24

12. Maioneză 1,69 1 260 0,006

18

pag


13. Salam de găină 3,0 2 230 0,026

14. Jambon 3.6 3 120 0.09

15. Ouă 15,20/305buc 7 210 0,5

16. Bors acru 9,8 10 500 0,19

Total 1,27

F tot=1,460.5

=2,92m2

Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 11m2,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 11de11 m2

Tabel 2.2.3 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru fructe,legume,verdețuri, băuturi

Nr.

d/o.


necesară pe zi,

kg

Durata de

păstrare,τ (zile)

Norma de

păstare ,q, kg/

m2

Suprafața utilă

Fut,m2

1. Castraveți 9,35 2 300 0,06

2. Roșii 22,04 2 300 0,15

3. Ardei grași 21,92 2 300 0,15

4. Ceapă verde 1,60 2 80 0,04

5. Pătrunjel verde 3,04 2 80 0,08

6. Mărar 1,575 2 80 0,04

7. Lamiie 1,572 2 100 0,03

8. Struguri 1,0 2 100 0,02

9. Ciuperci shampinion 13,35 2 300 0,089

10. Leustean 1,24 2 80 0,03

11. Cimbru 0,016 2 80 0,0004

12. Spanac 7,5 2 90 0,16

13. Telina radacina 0,84 5 100 0,042

14. Ciuperci venetica 2,0 2 300 0,01

15. Ciup. burete domnesc 2,0 2 300 0,01

16. Bostanei 4,06 5 300 0,06

17. Frunze de vita-de-vie 0,5 2 80 0,01

19

pag


18. Dovleac 2,3 5 300 0,04

19. Mere 5,55 2 100 0,11

20. Gutui 9,5 2 100 0,19

21. Sprite 6 st. 2 200 0,06

22. Fanta 7 st. 2 200 0,07

23. Pepsi 6 st. 2 200 0,06

24. Apă minerală carbogazată 11 st. 2 200 0,11

25. Apă minerală necarbogazată 12 st. 2 200 0,12

26. Suc natural 11 st. 2 200 0,11

Total 1,85

F tot=1,850.4

=4,63 m2



Tabel 2.2.4 Calcularea suprafeței depozit de legume

Nr.

d/o.


necesară pe zi,

kg

Durata de

păstrare,τ (zile)

Norma de

păstare ,q, kg/

m2

Suprafața utilă

Fut,m2

1. Cartof 43,3 5 400 0,54

2. Morcov 12,36 5 400 0,15

3. Sfecla roșie 3,62 5 400 0,04

4. Ceapă 33,36 5 350 0,48

5. Usturoi 1,764 5 100 0,009

6. Vinete 8,46 5 300 0,14

7. Radacina de patrunjel 2,04 5 100 0,1

8. Varza 11,5 5 300 0,19

Total 1,65

F tot=1,650.4

=4,12 m2


ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 6m2.

20

pag


Tabel 2.2.5 Calcularea suprafeței depozit de produse uscate

Nr.

d/o.


necesară pe zi,

kg

Durata de

păstrare,τ (zile)

Norma de

păstare ,q, kg/

m2

Suprafața utilă

Fut,m2

1. Piper negru 0,4454 10 200 0,02

2. Sare 20,582 10 600 0,34

3. Măsline 1,0 8 210 0,04

4. Ulei de măsline 1,25 10 500 0,02

5. Ulei fl-soarel 10,163 10 500 0,2

6. Oțet 0,81 10 500 0,01

7. Fistic 0,36 9 100 0,03

8. Nucșoară 0,0045 9 100 0,0004

9. Nuci 7,78 10 160 0,48

10. Franzela franceza 1,67 2 200 0,01

11. Cosulete 0,3 5 200 0,007

12. Prune uscate 2,875 10 100 0,28

13. Frunze de dafin 0,0332 10 200 0,001

14. Faina 31,24 10 500 0,62

15. Fasole boabe 2,8 10 300 0,09

16. Faina de porumb 3,67 10 500 0.07

17. Nuci de cedru 1 10 160 0.06

18. Pesmeti 1,35 10 300 0.045

19. Bicarbonat de sodiu 0,041 10 100 0.0041

20. Zahar 4,52 10 400 0.1

21. Migdale 1,3 8 160 0,06

22. Gelatina 0,208 8 100 0.02

23. Orez 0,5 10 300 0.007

24. Pasta de tomate 0,69 8 260 0.02

25. Miere de albini 0,69 10 260 0.02

26. Zahar pudra 0,72 8 100 0.057

27. Stafide 0,72 8 100 0.057

28. Fructe glasate 0.72 10 100 0.072

29. Frunze de ceai uscat 0,112 10 100 0.011

21

pag


30. Cafea neagra naturala 1.2 10 100 0.12

Total 2,87

F tot=2,870.4

=7,1 m2

Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 10m2,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 10m2

Tabel 2.2.6 Calcularea suprafeței depozit de băuturi alcoolice

Nr.

d/o.


necesară pe zi,

sticle

Durata de

păstrare,τ (zile)

Norma de

păstare ,q, kg/

m2

Suprafața utilă

Fut,m2

1. Lichior Limoncello 2 10 220 0,09

2. Lichior de caise 1 10 220 0,04

3. Vodca Finlandia 3 10 220 0,13

4. Vodca Hortița 3 10 220 0,13

5. Cricova Alb Demidulce 6 10 200 0,3

6. Cricova Alb Demisec 7 10 200 0,35

7. Cricova Brut Alb 6 10 200 0,3

8. Cricova Brut Rose 5 10 200 0,25

9. Chardonnay 9 10 200 0,45

10. Rose de Cricova 7 10 200 0,35

11. Cabernet-Sauvignon 8 10 200 0,4

12. Merlot 4 10 200 0,2

13. Cahor 2 10 200 0,1

14. Divin Calarași 5 10 220 0,22

15. Divin Kvint 5 10 220 0,22

16. Bere Chișinău 5 2 220 0,04

17. Bere Efes 4 2 220 0,03

18. Bere Kozel 4 2 220 0,03

Total 3,63

F tot=3,630.4

=9,0 m2

22

pag




Graficul nr.1 Cantitatea de materie prima supusa depozitarii in incaperile de deposit in zi

Încăperi de depozit0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000Camera frigorifica Carne.Peste

Camera frigorifica pentru lapte, produse lactate, grăsimi, produse gastronomice

Camera frigorifica pentru fructe,legume,verdețuri, băuturi

Depozit de legume, muraturi

Depozit de produse uscate

Depozit de băuturi alcoolice

Can

titat

ea d

e m

.p. s

upus

a de

popo

zita

rii, k

g

3. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozitDenumirea

încăperii

Denumirea utilajului Model Nr. de

utilaje

Suprafața

ocupată de

utilaj,ηut,m2

Coeficient

de recalcul F tot,m2

23

pag


Cam. Frigorific.

pentru carne-

pește

Stelaj СПС-1 2 1,12/2,24 0,5

7

Total(ηut,m2¿ 2,24

Cam.frig. pt.

prod. lactate,

grăsimi,prod.

gastronom.

Stelaj

Suport

СПС-1

ПТ-1А

3

1

1,12/3,36

0,8

0,5

11

Total(ηut,m2¿ 4,16

Cam.frigorific.p

t.

fructe,legume,

verdeață,

băuturi

Stelaj

Suport

СПС-1

ПТ-2А

2

1

1,2/2,4

0,5

0,4

9

Total(ηut,m2¿ 2,9

Depozit de

legume Suport

Stelaj

ПТ-2А

CЖ-2А

3 0.5/1,5

0,5

0.4 6

Total(ηut,m2¿ 2,0

Depozit de

produse uscate Stelaj

Suport

СПС-1

ПТ-1А

2

2

1,2/2,4

0,8/1,6

0,4

10

Total(ηut,m2¿ 4,0

Depozit de

băuturi

alcoolice

Stelaj

Suport

СЖ-1A

СЖ-1А

2

2

0,8/1,6

0,8/1,6

0,4

9

Total(ηut,m2¿ 3,2

24

pag


Modele de utilaj pentru încăperile de depozit a restaurantul

Modele de utilaj frigorific pentru încăperi de depozit:

Camere frigorifice:

Producător : Rusia

Marca: Polair

Volum: 2.94

Dimensiuni: 1360х1360х2200

Temperatura aerului : -30...+40°C

Producător : Rusia

Marca: Polair

Volum: 4.41

Dimensiuni: 1960х1360х2200

Temperatura aerului: -30...+40°C

25

pag


Utilaj nemecanic pentru incapetile de depozit:

Stelaje:

Suporturi:

Cărucior pentru transportul materiei prime către depozit:

26

pag


ConcluzieÎn prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unui restaurant în stil național

moldovenesc cu 80 locuri. Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:

Am calculat numărul de consumatori pe zi;

Am stabilit programul de lucru al întreprinderii;

Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie primă;

Am calculat suprafețele depozitelor;

Am selectat utilajul necesar pentru încăperile de depozit.

Efectuînd pașii aceștia , am proiectat întreprinderea și încăperile de depozit a acesteia.

27

pag


Bibliografie1. Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания”

2. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания

3. СНИП II-L.8-71. Componența și suprafața restaurantelor. Anexa 5

4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de

alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005

5. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания, Экономика, 1982. — 717 с.

28

Documents

Proiect Proiectare Restaurant in stil moldovenesc cu 80 locuri