Popa Cristina Popa CristinaUNIVERSITATEA TRANSILVANIAFACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

PROIECTProiectarea unui abator de porcine

CUPRINS

1.INTRODUCERE42.GENERALITI52.1.Factori care influenteaza creterea porcilor52.2.Studiul speciilor i raselor de animale implicate n proiect63.TEHNOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE113.1 Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor124.Tehnologii de procesare134.1 Recepia calitativ i cantitativ a animalelor134.2 Pregtirea animalelor pentru tiere134.3 Asomarea134.4 Sngerarea134.5 Jupuirea144.6 Oprirea144.7 Depilarea144.8 Eviscerarea144.9 Despicarea144.10 Toaletarea144.11 Marcarea154.12 Prelucrarea frigorific155.Utilaje pentru abatorizare165.1.ASOMAREA SUINELOR165.1.1.Asomare mecanic165.1.2.Asomarea electric195.2.Sngerarea205.3.Oprirea225.4.Depilare245.5.Prlire265.6.Tierea copitelor285.7.nlturarea i curarea cavitii bucale:295.8.Toaletare315.9.Tierea capului:325.10.Eviscerare325.11.Despicarea carcaselor336.Norme de exploatare, ntreinere i reglare397.Norme de igien i protecia muncii438.Bibliografie45

1. INTRODUCERE

Abatoarele sunt construcii inchise n care este posibil sacrificarea simultan a mai multor animale.Utilarea lor este conceput astfel nct prelucrarea primar a animalelor sacrificate s se realizeze cu eforturi fizice ct se poate de mici.n zilele noastre se manifesta c i n domeniul industrial o accentuat tendina de automatizare a proceselor de prelucrare.Intervenia subiectiv a omului las locul sistemelor computerizate de control i reglare. Abatoarele i fabricile de prelucrare a crnii se construiesc cu capacitai mari de lucru, ocupnd spaii relativ reduse,cu consumuri energetice mici i cu grade de automatizare din ce n ce mai mari.Toate acestea atrag dup ele i un ridicat grad de igiena.

Fig.1 Camer de odihnCarnea i produsele din carneCarnea este un aliment indispensabil omului,datorit componentelor nutritive pe care le conine i rolului acestora pentru organism.Carnea constituie o sursa important de proteine,care se apropie mult de proteinele din structura esuturilor din corpul omenesc i de aceea este considerat ca un aliment de baza cu rol esenial.Carnea provenit din mcelarii este carnea animalelor tiate n abatoare i anume:-bovine(vac,mnzat,viel)-ovine(berbec,miel)-caprine(capr,ied)-porcine(porc,purcel)

Produsele din carne sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru c durata de timp scurs pn la alterarea s fie prelungit. Se folosete refrigerarea i congelarea. Refrigerarea se face la 0-4 grade C, in frigidere sau vitrine frigorifice i permite pstrarea crnii o durat variabil de timp. Dac este vorba despre carne proaspata de mamifer, ea poate fi pastrat n jur de 12 zile.

2. GENERALITAI

2.1. Factori care influeneaz creterea porcilorFactorii exogeni se refer la: cantitatea, calitatea i modul de administrare a hranei, condiiile de ngrijire, tehnologia de cretere i ngrare, modul de efectuare a transportului.Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor, sexul, prolificitatea, capacitatea de alptare, numrul i greutatea purceilor nrcai, precocitatea i valorificarea furajelor, sntatea i rezistena organismului, randamentul la sacrificare i calitatea carcasei. Sexul influeneaz de asemenea producia de carne. Masculii castrai i necastrai dau o cantitate de carne mai mare cu 8-10 % dect femelele, dar femelele dau o carne mai superioar din punct de vedere calitativ, i cu grsime mai puin.ngrarea porcilor este mai rentabil la vrst tnr; ngrarea la vrst mijlocie ncepe la 6 luni iar la cea adult dup 12 luni sau dup ce animalul a fost scos de la reproducie. Furajele care intr zilnic n hrana porcilor trebuie s fie uor digestibile, cu alte cuvinte acestea s poat fi uor transformate de ctre stomacul porcului n substane ce pot fi asimilate n organism i apoi s fie transformate n carne. Cel mai bun coeficient de digestibilitate al hranei este cel cuprins ntre 80-90 % din cantitatea total i acesta se realizeaz cnd hrana administrat are la baz orz i porumb cu adaos de concentrat proteino-vitamino-mineral. Cea mai bun carne se obine de la porcii de pn la 120 kg. Datorit caracteristicilor biologice i economice deosebite creterea porcilor prezint anumite avantaje comparativ cu creterea altor specii de animale: este un animal puin pretenios la condiiile de hran i clim, putnd fi crescut n toate zonele geografice ale rii; fiind omnivor poate valorifica o gama variat de nutreuri, resturi de mncare, resturi din industria alimentar, bostnoase, rdcinoase, cereale; se dezvolt repede, la o saptamn de la natere dublndu-i greutatea; scroafa sntoas, hrnita corespunzator, poate produce purcei pn la vrsta de 6 - 7 ani, timp n care fat de 8 - 10 ori; gestaia dureaz puin (aproximativ 117 zile), o scroaf dnd natere la 10 - 12 purcei odat, putnd fta chiar de 2 ori pe an, obinndu-se deci de la o singur scroafa pn la 20 de purcei pe an; porcul realizeaz un spor mediu zilnic de 500 - 700 g putnd fi sacrificat la 6 - 8 luni.Cea mai bun carne se obine de la porcii de pn la 120 kg. Masculul trebuie castrat cu cel puin patru luni nainte de sacrificare, altfel carnea va avea un miros neplcut, caracteristic vierului.De la scroafele gestante, lactante sau nrcate de curnd carnea nu are o calitate satisfctoare. Cu ct un porc are o greutate mai mare, care depete 120 kg, cu att procentul de carne va fi mai mic iar cel de grasime va fi mare. Porcii pot fi cumprai din piee, trguri, de la cresctorii individuale din localitate sau din fermele diferitelor societi comerciale. Pentru a achiziiona un porc santos acesta trebuie s fie vioi, rotund, s aib un pr curat, lucios, pielea intins, fr crpturi sau leziuni. Uneori se poate supune probei mesei care se bazeaz pe faptul c un porc, orict de stul ar fi, tot va mai dori s mnnce ceva. Porcul va fi ales i n funcie de producia dorit: pentru carne, pentru grsime, pentru producie mixt sau pentru prsil. Creterea porcilor n sistemul intensiv i semiintensiv cunoate o continu ameliorare n dorina de a obine o cretere a procentului de carne, o imbuntire a crnii sub aspect calitativ (frgezime, capacitate de reinere a apei), o scurtare a perioadei de la natere pn la livrare.

2.2. Studiul speciilor i raselor de animale implicate n proiectn lume, carnea de porc este cel mai des folosit, n proporie de 40%, excepie fcnd statele arabe. Exist peste 350 de rase de porc, multe dintre ele cunoscute doar la nivel local. Pentru a uura clasificarea lor, rasele de porci au fost mprite n 4 mari grupe, conform dr. ing. Nicolae Zeneci:1. rase mixteunde regsim Marele Alb, Landrace, Duroc.2. rase de carneunde sunt incluse Pietrain, Landrace Belgian, Hampshire.3. rase de reproduciegrup din care fac parte Meishan, Jianxing (rase chinezeti).4. rase locale care se ntlnesc predominant n zonele defavorabile, unde condiiile de cretere a animalelor sunt precare.n Romania cel mai des ntlnite rase de porci sunt:Marele Alb,Landrace,Duroc,Pietrain.

MARELE ALB- una dintre cele mai cunoscute i mai ntlnite rase din lume. Pot fi identificai uor datorit urechilor lungi i uor aplecate, un corp masiv i robust, culoarea alb a pielii i capul mare.

Fig. 2.1. Rasa Marele Alb

A aprut n Anglia, fiind declarat ras n 1868. Porcul din familia Marele Alb se adapteaz foarte uor oricror la condiiile climatice.Este utilizat n ncruciri cu porci din rasa Landrace pentru creearea vierilor.E recomandat ca prima ftare s aib loc n jurul a 340-350 de zile. Ating 100 de kg.n 170-180 de zile. Stratul mediu de grsime este de 14 mm la vieri i 16-17 mm la scroafe.Marele Alb este o ras de porci de talie mare, specializat pentru obinerea de carne, avand capacitate remarcabil de producie de carne, totodat i prolificitatea mare n medie 12 purcei la ftare, iar ca i record de purcei obinuti la o ftare:30 de purcei. Corpul la Marele Alb este lung, capul mare, profil concav, urechi mari i purtate n sus i nainte, spatele drept, corpul cu masa musculara bine reprezentat, schelet solid i membre rezistente, mers elastic.

Pielea de culoare alb-roz, posibil i pigmentatii reduse c suprafa, sensibili la aciunea razelor solare fa de care dac nu sunt protejai se produc intrzieri n dezvoltare, cu repercursiuni economoice.LANDRACE- a aprut n urma ncrucirilor dintre porci din rasa Marele Alb cu diverse rase locale din Danemarca. Se remarc prin corp lung i alb, talie mijlocie spre mare, capul mic i urechi mari, lungi i aplecate n fa, acoperindu-i ochii.

Fig. 2.2. Rasa Landrace

Porcii din rasa Landrace sunt crescui pentru carcas i carne. Prima ftare se recomand la vrsta de 345-350 de zile, atingnd 100 de kg n 175-180 de zile. Stratul de grsime la vieri este de 13 mm, respectiv 17 mm la femele.Culoarea prului trebuie s fie alb, petele de culoare inchis. Civa pori mai nchii la culoare pe piele sunt permii, dar prul negru nu. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru inregistrare.Au talie mijlocie spre mare. Trunchiul este foarte lung, sub form de par, datorit dezvoltrii trenului posterior.Membrele sunt suficient de rezistente.Scroafele au comportament matern dezvoltat.Performanele de cretere sunt apropiate de cele de la Marele Alb. Procentul de esut muscular este superior datorit seleciei aplicate.

DUROC- e o ras american, dezvoltat n nord-estul Statelor Unite ale Americii. A devenit, n scurt timp, una dintre cele mai rspndite rase de porci din America, fiind apreciai n special pentru carcasele superioare.

Fig. 2.3. Rasa Duroc

Porcii din aceast ras sunt de talie medie spre mare, se recunosc uor datorit culorii rocate a trupului cilindric i lung. Se recomand ca prima ftare s aib loc la 345-348 de zile, ajungnd la 100 de kg n 170-180 de zile. Stratul de grsime se situeaz ntre valorile 13 i 17 mm, n funcie de genul animalului.Cresctorii, dar i consumatorii se nghesuie s pun mna pe un porc din aceast ras din mai multe motive: are mai puin grsime, iar carnea este mai slab i mai gustoas. Cum ani la rnd clienii nu au mai fost interesai de Marele Alb sau de alte rase romneti, cresctorii s-au reprofilat i ei i majoritatea cresc porci din rasa Duroc, mai ales c nu sunt pretenioi la mncare i sunt uor de ngrijit.Porcii americani din rasa Duroc sunt buni att pentru reproducere, ct i pentru ngrare, au talie medie spre mare, se recunosc uor datorit culorii rocate a trupului cilindric i lung. Pot avea i 300 kg n greutate, iar stratul de grsime nu depete 17 milimetri.Coformaia corporala se caracterizeaz printr-o dezvoltare proportional a diferitelor regiuni corporale, prin lungime, lrgime i adncime bune i printr-o bun dezvoltare a esutului muscular pe tot corpul, dar mai ales pe partea posterioar.Lungimea cotletului este foarte bun, uncile sunt bine dezvoltate i globuloase.Calitatea carcasei este bun, iar calitatea crnii este superioar.Pentru obinerea hibrizilor comerciali, rasa Duroc este folosit c ras patern.PIETRAIN s-a forrmat n jurul localitii Pietrain din Belgia ntre anii 1920-1950.Este porcul specific de carne,are corpul cilindric,spetele largi i bine dezvoltate,jamboanele globuloase i deschise pn la articulaia jaretului.Membrele sunt scurte,cu ostur fin dar rezistent,culoarea este blat,alba cu pete negre.Polificitatea este bun,9-10 purcei pe ftare,dar scroafele nu sunt prea bune mame i au capacitate de alptare mai redus.

Fig. 2.4. Rasa PietrainCalitatea carcasei este foarte bun,proporia de carne n carcas fiind de peste 70%,iar ochiul muschiului avand o suprafa de peste 40cm.Din pacte rasa Pietrain este extrem de sensibil la stres,datorit acestui fapt aprnd adeseori,la sacrificare,carnea palida exudativ.Datorit caracterelor pozitive a fost utilizat pe scar larg de ctre majoritatea companiilor pentru producerea metiilor comerciali,avnd n atenie evitarea exprimrii genei Hal,responsabil pentru sensibilitatea la stres.Structura anatomic a crniiPrin carne se inelege esutul muscular-scheletic mpreun cu pile aderente comestibile ale animalelor.Carnea cuprinde mai multe categorii de esuturi: muscular, conjuctiv, adipos, nervos, osos, epitelial etc.Proporia esuturilor determin valoarea alimentar i calitatea crnii.Compoziia chimic a crnii:variaz n funcie de anumii factori,cum ar fi:specia animalului,vrsta,starea de ngrare,sexul,raportul n care se gsesc esuturile componente,regiunea anatomic,starea(proaspata sau conservata)etc.Principalele componente aflate n carne sunt: apa, protide, lipide, substane minerale, vitamine, enzime etc.Tabelul 2.1.Specia animalelorStarea de ngrareApa%

Protide%Lipide%Sruri minerale%Calorii la 100 g carne

Porcine adulteGrasMedieSlab49,165,172,615,119,020,135,015,06,30,80,91,0387,4217,4141,0

3. TEHNOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor,conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere.Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel: combinate de carne; abatoare; fabrici de preparate din carne; fabrici de conserve din carne; fabrici de semiconserve din carne; fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai; fabrici de preparate culinare congelate; antrepozite frigorifere.Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (fibros, cartilaginos), adipos, osos precum i nervos, vase de snge, ganglioni limfatici.Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, starea de ngrare i regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os: cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i altecomponent structurale specifice; carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor, carne aleas :adic carne fr tendoane, aponevroze, cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur. Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n general constant. Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de specie i de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt urmtoarele: pregtirea animalului pentru tiere:examen sanitar-veterinar; cntrire; odihn; toaletare; primarea vietii animalului:asomare;sngerare. prelucrarea iniial: jupuirea; oprirea; depilare; deplumare (psri); ndeprtare extremiti; prelucrare subproduse; prelucrarea carcasei:control sanitar-veterinar;-eviscerare; prelucrare mae/organe/ glande i grsimi; despicare;toaletare uscat i umed; marcarea carcasei; zvntarea carcasei; prelucrare frigorific.3.1 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor PORCINE

ISV Recepia calitativ i cantitativ

ISV Pregtirea animalului pentru tiere

Asomare

Sngerare Control i prelucrare snge

Prejupuirea Oprirea

Jupuire Oprire partiala Oprire totala Depilare pariala Depilare Prlire pariala Prlire Toaletare Toaletare Jupuire pariala ISV EviscerareControl i prelucrare mae i organe ISV Despicare ISV Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/cntrire

Zvntare

Prelucrare frigorific

Nota:ISV-Inspectie Sanitar-Veterinara

4. Tehnologii de procesare

4.1 Recepia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ i cantitativ se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat i autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinar.Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte sau dup scurta cazare n arcuri sau padocuri.

4.2 Pregtirea animalelor pentru tiere

Pregtirea animalelor pentru tiere const in:

examen sanitar-veterinar(se executa cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rolul de a dirija animalele catre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare; cntrire(se realizeaz pe cntare-bascul) odihna(min. 6 ore iarna i 12 ore vara),fr alimentaie,doar cu adpare i cu un regim satisfacator de temperatur i ventilaie; toaletarea(const n duarea cu ap)

4.3 Asomarea -este operatia de scoatere din funciune a sistemului nervos central(care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare)si pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune(care dirijeaz organele interne:inima i plmnii)Asomarea se poate realiza:

mecanic(cu ajutorul unui ciocan,unui pistol cu arc/capse/cu acionare pneumatic); electric(cu ajutorul a doi electrozi); prin scderea presiunii atmosferice; chimic(folosind amestecuri de gaze:CO2 i N2O,n locul oxigenului atmosferic)

4.4 SngerareaSngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz cu ajutorul:-unui cuit simplu(cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer)-unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);

4.5 JupuireaJupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur intre derm i stratul subcutanat(cel din urm trebuie s rmn la carne).Pielea cuprinde n structura sa 3 straturi:epiderm,derm i hipoderm(esut subcutanat).Jupuirea se realizeaza:-manual(in zonele cu aderen maxim a pielii:cap,picioare,coada)-mecanizat(in zonele cu aderen moderat a pielii:restul corpului)

4.6 OprireaOprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului(depilare).Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i startul subcutanat,rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi mare(depilarea nu se poate face fr oprire).Parametrii operaiei:temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58-59C i durata 6-8 minute.Oprirea se face: -parial(cap,picioare,abdomen,pri laterale); -total(cnd nu se jupoaie pielea); Oprirea se executa prin: -imersia animalului n bazine cu ap; -stropirea animalului cu ap n tunele prevazute cu duze laterale.

4.7 DepilareaDepilarea este operaia de indeprtare a prului de pe corpul animalelor.Se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice(clopote),iar cea mecanica se executa cu ajutorul mainilor de depilat.Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc,care sunt prinse pe doi tamburi cu diametre,turaii i sensuri de micare diferite.Prlirea se realizeaz intr-un cuptor cu functionare discontinu,format din doi semicilindrii deplasabili,cptuii cu crmid refractar.Flacra n cuptor se obine cu ajutorul unor arztoare cu gaz metan.Temperatura flcrii poate ajunge i la 1000C,iar durata prlirii este de 12-15 secunde.Pentru indeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum.

4.8 EviscerareaEviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor(organelor)din cavitatea abdominal i cea toracic a animalului.4.9 DespicareaDespicarea carcaselor au rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii.Operaia ncepe cu despicarea sternului,dup care se execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se secioneaza longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular).Se obin astfel doua jumati de carcas.4.10 ToaletareaToaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite aderente.cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii.n final se taie diafragma,coada,se scoate mduva spinrii i glandele care au fost recoltate la eviscerare i se scot rinichii i osnza.

Toaletarea umed const n spalarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 30-32C)de sus n jos.Splarea se face cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri din otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

4.11 Marcarea-crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund,pe care este nscris denumirea abatorului.Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular pe care scrie fr trichin.Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie Roumanie Service Veterinaire dEtatCerneala trebuie s adere bine la carne,sa fie uor vizibila,s nu fie toxica,s se usuce repede i s nu se tearg.

Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la sacrificare.

4.12 Prelucrarea frigorificPrelucrarea frigorific const n racirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul termic (prin refrigerare) sau la -18C(prin congelare).Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel: carcase,semicarcase,sferturi de carcas refrigerat sau congelat; carne tranat; carne tocat; organe.

5. Utilaje pentru abatorizare

5.1. ASOMAREA SUINELOR5.1.1. Asomare mecanica

a) Boxe de asomare:Denumire produs: Boxa de asomare porcine

Prezentare produs:Boxa de asomare a porcinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facila a porcilor n vederea asomarii. Este confectionat din otel inoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i doua pori cu acionare pneumatic. Concepia boxei este fcut s nu streseze n nici un fel porcul de asomat.

Fig. 5.1. Boxa asomareb) Pistoale de asomare:Pistol de asomare KERNER calibrul 9x17 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

Fig. 5.2. Pistol de asomarePistol de Asomare KERNER - SCHEMA

Fig. 5.3. Pistol de asomare KernerDescriere:Este un pistol cu arc. Acionarea se realizeaz prin apsarea prii laterale 211. n urma apsrii, se produce o acionare asupra piesei 205, care strbate capul porcului.

Fig. 5.4. Punctul de asomare

Pistol de asomare CASH SPECIAL calibrul 6.25 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

Fig. 5.5. Pistol de asomare CASHPistol de Asomare CASH SPECIAL schem

Fig. 5.6. Schem pistol de asomare Cash

5.1.2. Asomarea electricaa) BANSS BRT Asomare constant cu nalta frecven

Fig. 5.7. Banss BrtCapacitate n funcie de tipul asomatorului electric:Tabelul 5.1Asomator BRT -1-TAsomator BRT-2Asomator BRT-3

Capacitate< 350 porci/h< 500 porci/h< 650 porci/h

b) Asomare electrica cu ajutorul clestelui - BANSS

Fig. 5.8. Clete BanssLungimea total 4m: Limea 1m, repsectiv 1, 5mTabelul 5.2Boxa de asomare SFI-P

Capacitate< 200 porci/h

5.2. Sngerareaa) Band orizontal pentru sngerare trdiss - Bulgarelli

Fig. 5.9. Band orizontal pentru sngerare trdissFuncionare:Banda are o micare circular, care permite atat deplasarea carcasei ct i curarea ei. Sngele este colectat ntr-un jgheab aflat n partea inferioar a transportatorului cu band.Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia intre 1, 5 2 m (acesta reprezentnd limea benzii), iar lungimea benzii este aprox. 3,5 - 4 m.b) Band orizontal pentru scurgerea sngelui Mancini

Fig. 5.10. Band orizontal pentru scurgerea sngelui

Funcionare:Banda are o miscare circular (rotativ). Sngele este colectat intr-un jgheab aflat n partea inferioar a transportatorului cu band.Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia ntre 1, 5 2 m (acesta reprezentnd limea benzii).

c) Band vertical (suspendat) pentru curgerea sngelui NawiFig. 5.11. Band vertical (suspendat) pentru curgerea sngeluiProducator: NAWIFuncionare:Pe banda suspendat se afla nite crligi, cu ajutorul crora porcul este ridicat i inut cu capul n jos pentru procesul de sngerare. Sngele este colectat prin intermediul unui canal aflat pe podea. Sunt cazuri n care sngerarea se realizeaz direct pe podea, fr a exista un canal/culoar special pentru colectarea acestuia (al sngelui).Spaiile dintre crlige trebuie s fie corespunzatoare limii porcului, astfel nct ntre carcase s existe o anumit distanta lund n calcul limea ei (al carcasei).

5.3. Oprireaa) Bazin de oprire MAC00218 Bulgarelli

Fig. 5.12. Bazin de oprire MAC00218Producator: BULGARELLIDimensiuni: nlime: 2100 mm, lungime: 2500 mm.Funcionare:ntre spaiile ghearelor se plaseaz carcasa (porcul). Acesta este introdus n bazinul cu ap fierbinte pentru a realiza oprirea. Micarea este rotativ. Carcasa trebuie inut un anumit timp n bazin, dar nu trebuie s depaeasc cateva minute.b) Bazin de oprire vasscot - Bulgarelli

Fig. 5.12. Bazin de oprire vasscot

c) Bazin de oprire Mancini

Fig. 5.13. Bazin de oprireProducator: MANCINI

Dimensiuni:nlime 230 cm, lungime: 270 cm, lime 300 cm.d) Bazin de oprire Nawi

Fig. 5.14.Bazin de oprireFuncionare:Carcasele sunt deplasate printr-o band transportoare suspendat, care realizeaz scufundarea lor intr-o baie cu ap fierbinte pentru a realiza oprirea.Scufundarea se realizeaz prin micorarea spaiului dintre transportor i bazinul de oprire, astfel carcasa coboar scufundndu-se n ap fierbinte.Dimensiuni:Bazinul de oprire are o lungime de aprox. 3 m i o inlime de aprox. 2 m.

5.4. Depilarea) Depilator MAC00138 Bulgarelli

Fig. 5.15. Depilator MAC00138b) Depilator cu ncrcare i descrcare automatdepman Bulgarelli

Fig. 5.16. Depilator cu ncrcare i descrcare automatdepman

e) Depilator Mancini

Fig. 5.17. Depilator- Mancinif) Depilator BANSS

Fig. 5.18. Depilator - BanssDepilare continu. Capacitate de lucru pn la 240 animale/ora, scldarea se realizeaz n ap de 59-62 grade. Este uor de curat i ntreinut, avnd costuri relativ mici.

5.5. Prlire

a) Echipament de prlire Mancini

Fig. 5.19. Echipament de prlirePrlirea se realizeaz prin flambare. Carcasa, transportat printr-o band suspendat, este dus ntr-o ncpere unde prin mai multe evi se realizeaz flambarea acestuia la foc mare.b) Flambator fiam Bulgarelli

Fig.5.20. Flambator fiam

c) Echipament de flambare, prlire Nawi

Fig. 5.21. Echipament de flambared) Echipament de prlire BANSS

Fig. 5.22. Echipament de prlireIn funcie de tipul acestui echipament avem lungimea, limea, flambator, presiunea gazului:

Tabelul 5.3ModelLungime (mm)Latime (mm)FlambatorPresiune gaz (mbar)

BF21400165028500-1000

BF2-N140016502850-500

BF41900190052500-1000

BF4-N190019005250-500

BF62500190078500-1000

BF6-N250019007850-500

Aprovizionarea se poate realiza atat cu petrol lichefiat, ct i cu gaz natural.5.6. Tierea copitelorModele de taietoare de copite:a) Cuter HTC 80 - JARVIS

Fig. 5.23. Cuter HTC 80b) Cuter TWC 1 JARVIS

Fig. 5.24. Cuter TWC 1 JARVIS

c) Cuter EFA Z 06 D Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.26. Cuter EFA Z 06 D

d) Cuter EFA Z 08 - Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.27. Cuter EFA Z 085.7. nlturarea i curarea cavitii bucale:Modele de instrumente de nlturat i curat caviti bucalea) HBD 1 JARVIS:

Fig. 5.28. HBD 1 JARVISb) VC JARVIS

Fig. 5.29. VC JARVISc) EFA 200 Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.30. EFA 200 Schmid & Wezel

d) Producator: FREUD

Fig. 5.31. Producator: FREUDFuncionare:- pneumatic (p = 6 bar)- diametrul d = 51-76 mm

5.8. ToaletarePre-curire i tratament final pentru uscare i splare - BANSS

Fig. 5.32. Pre-curatire i tratament finalPrin aceast metoda se cur carcasa, iar eventualele fire de pr ramase sunt eliminate. Consumul de ap este relativ redus.Lungime: 4 mLime: 1 - 1,5mnlime: 1,5 2m5.9. Tierea capului:a) Clete pt tierea capului 3HD - JARVIS

Fig. 5.33. Clete pt tierea capului

5.10. Eviscerare Se realizeaz cu ajutorul unui cuit special, care este manipulat de un muncitor. Carcasa este tiat vertical, de-a lungul stomacului. Organele interioare sunt nlturate i colectate n crucioare speciale.Echipamente necesare:Mas de lucru:Producator: SUDOMETAL

a) Crucior aprovizionat cu tvi pentru scurgere (Producator - SUDOMETAL):

5.11. Despicarea carcaselor Echipamente necesare:a) Platforme de ridicare - BANSS

Fig. 5.34. Platforme de ridicareLungime: 2,5m; lime 2 m

b) Platform cu ridicare pneumatic 10226:Distribuitor: VDZ Trading BVFuncionare: cu ridicare pneumatic pentru ajustarea nlimii n urma tranrii carcasei.Fig. 5.35. VDZ Trading BVc) d) Fierstru tip band Buster VI - JARVIS:

Fig. 5.36. Fierstru tip bandProducator: JARVIS

e) Fierstru circular SEC 400 JARVIS:

Fig. 5.37. Fierstru circularProducator: JARVIS

f) Fierstru Model SB 290 E -> Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.37. Fierstru Model SB 290 E

g) Fierstru EFA SK 40 E - Schmid & Wezel (productor):

Fig. 5.37. Fierstru EFA SK 40 E

h) Tierea automat a carcasei JCK 1 JARVIS:Funcionare: Funcionare automata uor de manipulat nu necesit personal, deoarece echipamentul se acioneaza prin camera de comandaPrincipiul de funcionare:Carcasa este fixat ntre dou spaii, unul fiind fix, cellat mobil. Cel mobil este prevzut cu o frez/fierstru care se deplaseaz n plan vertical de sus n jos pentru realizarea tierii carcasei.Fig. 5.38. Tierea automat a carcasei

Alte echipamente, utilaje, dispozitive necesare:

cru navete

Confecionat din inox AISI304Optim pentru navete tip EURO6 roi polietilenDimensiuni Lxl 655x410mm

cimbr

Confecionat din inox AISI304, matGrosime foaie fund 5 mm4 roi basculanteVolum 200 lGreutate 40 kg

sterilizator cuite

Confecionat din inox AISI304TermometruCuv detaabilTemperatur de lucru: 82-85CDimensiuni LxlxH 200x160x385 mm

mese de lucru

Confecionat din inox AISI304Grosime material pentru blat 2 sau 3 mmDimensiuni LxlXH 1000x700x850 mm chiuvete cu acionare la genunchi

Confecionate din inox AISI304Montare la pereteReglaj pentru timpul de curgereDimensiuni LxlxH 470x410x240 mmDimensiuni cuv LxlxH 370x340x150 mmPresiune minim 0,8 bar

distribuitoare prosoape unic folosin

Confecionate din inox AISI304Indicator de nivelDimensiuni LxlxH 275x130x330 mmnchidere cu cheieViyor nivel

6. Norme de exploatare, ntreinere i reglare

Cerine specifice privind proiectrea unui abator:1. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se asigure ca, n fapt, construcia, configuraia i echipamentele abatoarelor n care sunt tiate ongulate domestice ntrunesc urmtoarele cerine:a. abatoarele trebuie s aib faciliti de cazare adecvate i igienice sau, dac clima permite, arcuri de ateptare ce sunt uor de curat i dezinfectat. Aceste faciliti trebuie s fie dotate cu echipamente pentru adprea animalelor i, dac este necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie s compromit sigurana alimentelor;b. acestea trebuie s aib faciliti sau, dac clima permite, arcuri, ce se pot nchide separat pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejeciilor separate i construite astfel nct s se evite contaminarea altor animale, cu excepia cazului n care autoritatea sanitar veterinara i pentru sigurana alimentelor consider c nu sunt necesare astfel de amenajri;c. mrimea facilitilor de cazare trebuie s asigure respectarea bunstrii animalelor. Proiectarea acestora trebuie s faciliteze inspeciile ante-mortem, incluznd identificarea animalelor sau a grupurilor de animale.2. Pentru a se evita contaminarea crnii, abatoarele trebuie:a. s aib un numr suficient de spaii corespunzatoare operaiunilor efectuate;b. s aib o ncpere separat pentru golirea i curarea stomacurilor i intestinelor;c. s asigure separarea n spaiu sau timp a urmatoarelor operaiuni:i. asomarea i sngerarea;ii. n cazul animalelor din specia porcine: oprirea, depilarea, curarea i flambarea;iii. eviscerarea i toaletarea ulterioar;iv. manipularea intestinelor i a burilor curate;v. prepararea i curarea altor organe, n special manipularea capetelor jupuite, dac aceste operaiuni nu au loc pe linia de tiere;vi. ambalarea organelor;vii. livrarea crnii;d. s aib instalaii ce previn contactul ntre carne i pardoseli, perei i dispozitive de fixare;e. s aib linii de tiere, atunci cnd sunt utilizate, ce sunt proiectate s permit naintarea continu a procesului de tiere i s evite contaminarea ncruciata ntre diferitele pri ale liniei de tiere. Atunci cnd funcioneaz mai mult de o linie de tiere n aceeai cldire, trebuie s existe o separare adecvat a liniilor pentru a se preveni contaminarea ncruciat.3. Abatoarele trebuie s aib faciliti pentru dezinfectarea ustensilelor cu ap cald furnizat la o temperatur minim de 82C sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent.4. Echipamentele utilizate pentru splarea minilor de ctre personalul angajat n manipularea crnii neprotejate trebuie s aib robinete proiectate astfel nct s se previn rspndirea contaminarii.5. Este necesar s existe spaii ce se pot ncuia pentru depozitarea la frig a crnii suspecte i spaii separate ce se pot incuia pentru depozitarea crnii declarate improprii pentru consum uman.6. Este necesar s existe un loc separat cu amenajri corespunztoare pentru curarea, splarea i dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor vii. Totui, abatoarele nu trebuie s aib aceste spaii i amenajari dac autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor, permite aceasta i dac exista n apropiere spaii i amenajri autorizate oficial.7. Abatoarele trebuie s aib spaii ce se pot ncuia, destinate taierii animalelor bolnave i suspecte. Acest lucru nu este esenial dac aceast tiere are loc n alte ntreprinderi autorizate.8. Dac blegarul sau coninutul tractusului digestiv este depozitat n abator, trebuie s existe o zon special ori un loc pentru acest scop.9. Abatoarele trebuie s aib un spaiu cu posibilitate de nchidere, echipat adecvat, sau, atunci cnd este necesar, o camer pentru utilizare exclusiv de catre serviciul veterinar.Condiiile generale pentru autorizarea unitilor

Unitile trebuie s asigure cel puin:1. n spaiile n care carnea proaspt este produs, prelucrat sau depozitat i n zonele i coridoarele prin care carnea proaspt este transportat: a) pavimente impermeabile i necorodabile, uor de curat i de dezinfectat, cu pant de nclinare care s permit scurgerea apei spre gurile de canalizare prevzute cu grtar necorodabil i sifon de pardoseala cu clopot, pentru a preveni difuzarea mirosurilor neplcute i refularea apelor uzate. b) Perei durabili, netezi, impermeabili, acoperii cu materiale uor lavabile i de culoare deschis pna la nlimea de cel puin 2 metri i de cel puin 3 metri n spaiile de tiere. n spaiile de refrigerare i congelare, precum i n depozite pereii trebuie s fie acoperii cu materiale uor lavabile de culoare deschis cel puin pn la nlimea de depozitare. mbinarea dintre perete i podea trebuie s fie rotunjit sau finisat similar. c) Ui construite din sau acoperite n totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted i impermeabil;d) Izolaii din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile i inodore; e) ventilaie eficient i acolo unde este cazul, o bun exhaustare a aburilor; f) iluminare corespunztoare natural sau artificial care nu modifica culorile; g) tavan curat i uor de curat sau un acoperi prevazut cu izolaie care ndeplinete aceste condiii;2. dispozitive de igienizare:a) ct mai aproape de punctele de lucru, un numr suficient de faciliti pentru curarea i dezinfectarea minilor i pentru curarea ustensilelor cu ap cald. Robinetele nu trebuie s fie acionate manual. Pentru splarea minilor aceste faciliti trebuie s aib ap curent cald i rece sau premixat la temperatura adecvat, precum i substane pentru splare, dezinfecie i mijloace igienice de uscare a minilor;b) faciliti pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevzute cu ap cald la temperatura minima de +820C;3. dispozitive contra duntorilor, montate la toate comunicrile cu exteriorul; 4. instalaii de refrigerare pentru a menine temperatura intern a crnii la nivelul stabilit de prezenta norm sanitar veterinara. Aceste instalaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de colectare i drenare a apei de condensare, fr vreo posibilitate de contaminare a crnii;5. sistem de asigurare a apei potabile sub presiune. Totui utilizarea apei nepotabile este autorizat n cazuri excepionale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor i rcirea instalaiilor de refrigerare, cu condiia c instalarea conductelor n acest scop s nu permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte nici un risc de contaminare a crnii proaspete. Conductele de ap nepotabil trebuie s se disting clar de cele utilizate pentru ap potabil; 6. sistem de asigurare cu ap potabil cald. 7. sisteme de evacuare a dejeciilor lichide i solide, cu respectarea condiiilor de igien.8. spaiu special amenajat, echipat corespunztor pentru utilizarea exclusiv de ctre serviciul veterinar. 9. faciliti ce permit desfurarea n mod eficient, n orice moment a inspeciei veterinare prevzute n norma sanitar veterinar; 10. un numr suficient de vestiare cu perei i pavimente netede, impermeabile, uor lavabile, dotate cu spltoare de mini, duuri i toalete cu jet de ap, amenajate i echipate astfel nct s protejeze partea curat a cldirii de contaminare. Toaletele nu trebuie s se deschid direct catre spatiile de lucru. Duurile nu sunt necesare n depozitele frigorifice care primesc i expediaz numai carne proaspat ambalat igienic. Spltoarele de mini trebuie s aib ap curent cald i rece sau ap premixat la temperatura necesar, materiale pentru splarea i dezinfectarea minilor i mijloace igienice pentru uscarea minilor. Robinetele spltoarelor nu vor fi acionate cu mna sau cu braul. Trebuie s existe un numr suficient de astfel de splatoare lng toalete; 11. loc i faciliti adecvate pentru curarea i dezinfectarea mijloacelor de transport pentru carne, cu excepia depozitelor frigorifice ce primesc i depoziteaz numai carnea proaspat ambalat igienic. Abatoarele trebuie s posede amplasament i amenajri distincte pentru mijloacele de transport folosite pentru animale. Totui aceste locuri i faciliti nu sunt obligatorii, dac exist prevederi care solicit c mijloacele de transport s fie curate i dezinfectate n facilitile autorizate oficial; 12. spaii sau un loc sigur pentru depozitarea detergenilor, dezinfectantelor i a substanelor similare.Amplasarea abatoarelorAlegerea locului pentru construcia unei uniti de tiere a animalelor trebuie s fie rezultatul unui studiu tehnico-economic, care ns trebuie s in seam de cerinele sanitar veterinare ct i de cele privind protecia mediului.Din punct de vedere sanitar veterinar,un prim principiu este acela c abatorul s nu constituie o surs de poluare pentru mediul nconjurator, dar, la rndul su, prin amplasare, s fie protejat de riscul contaminarii din surse externe.Creterea i ngrarea porcilor, n gospodria familial reprezint o necesitate obiectiv, deoarece prin aceste ndeletniciri se asigur necesarul de carne pentru consum propriu, iar prin extinderea numeric i crearea de ferme sau exploataii, acestea pot deveni aductoare de venituri n zonele de es, unde cerealele obinute la preuri avantajoase pot fi valorificate eficient. Pentru a realiza 1 kg de cretere n greutate, porcii au nevoie de 3,5-4,5 UN, adic 3-4 kg de uruieli sau furaj combinat la care se pot aduga i nutreuri suculente (sfecl, bostnoase,leguminoase).

7. Norme de igien i protecia muncii

Este interzis accesul n ariile de abatorizare a persoanelor cu afeciuni digestive, cutanate, respiratorii, uro-genitale. Accesul n producie i ieirea din producie se face numai n vestiarul filtru. Este interzis circulaia n abator ( zona murdar-zona curat) prin alte locuri dect vestiarul filtru. Circulaia n incinta abatorului va respecta principiul din zona curat ctre zona murdar. Este interzis circulaia personalului din alte zone ctre zonele de sacrificare ale abatorului, inclusiv depozite i livrare. Este interzis accesul personalului n alte zone dect cele stabilite de conducerea abatorului. Toate uile exterioare ct i interioare este obligatoriu s stea nchise. Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru i de protecie. Echipamentul de lucru i de protecie trebuie s fie curat, igienizat, complet i s nu prezinte deteriorri. Echipamentul este format din : cizme albe, pantalon, bluz, fileu de pr care s acopere integral prul i urechile. Este interzis folosirea echipamentului de lucru i de protecie n afar ariilor de abatorizare. Echipamentul se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie. Este interzis accesul n aria de producie cu obiecte personale : telefoane mobile, bijuterii (lanuri,inele,brri,cercei), igri, brichete, borsete. Unghiile trebuie s fie scurte i curate. Este interzis folosirea lacului de unghii sau a unghiilor false. Este interzis utilizarea parfumurilor sau a deodorantelor puternice. Este obligatorie meninerea ordinii i a cureniei n fiecare secie i n fiecare poziie de lucru. Este interzis introducerea i/sau consumul de buturi alcoolice n incinta unitii. Este interzis fumatul, consumul de alimente, guma de mestecat, semine, bomboane n alte locuri dect cele destinate acestui scop. Este obligatorie splarea minilor cu ap cald i spun dezinfectant nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este nevoie: La nceputul activitilor ce implic manipularea alimentelor; Imediat dup folosirea toaletei; Dup ce i ating prul, faa, gur sau corpul; Dup ce strnut, tuesc sau folosesc batista (i sufl nasul); Dup ce fumeaz, mnnc, beau sau mestec gum; Dup ce vin n contact cu deeuri, produse confiscate, gunoi; Dup ce desfaoar activiti de igienizare; Dup ce folosesc orice substan pentru igienizare; Dup ce i scot mnuile i nainte s i pun mnuile; Dup ce manipuleaza suprafee care nu vin n contact cu alimentele (reglaje ale utilajelor, ntrerupatoare); Dup manipularea materiilor prime sau a oricror materiale contaminate, atunci cnd acest lucru poate duce la contaminare ncruciat. Este interzis intrarea n toalet cu echipamentul de protecie (or,halat,mnui). Acestea se las n cuierul special amenajat. nainte de nceperea lucrului este obligatorie verificarea funcionrii normale a utilajelor i a sculelor din dotare (inclusiv verificarea temperaturii apei din sterilizatoare). Pe zonele de prejupuire i jupuire este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuite cu un cuit se secioneaza pielea i cu altul se decoleaza pielea. Este obligatorie sterilizarea cuitelor ori de cte ori este nevoie. Cutitele se introduc n sterilizator numai dup ce s-au spalat. Este interzis introducerea cuitului murdar n sterilizator. Se vor respecta cu strictee regulile de manipulare a carcaselor: se va pstra o distan de 20cm ntre carcase, se va evita atingerea carcaselor ntre ele. Este interzis atingerea carcaselor de pardoseal, de perei sau alte obiecte care pot genera riscuri de contaminare fizic, chimic sau biologic. Se va respecta cu strictee utilizarea ncperilor, conform destinaiei acestora. La terminarea programului i ori de cte ori este nevoie se va igieniza locul de munc conform procedurilor de igienizare. Este interzis prsirea locului de munc fr acordul sau ntiinarea efului direct. Este interzis depozitarea navetelor direct pe pardoseal. Acestea se vor pune pe crucioare sau pe supori special destinai. Este interzis prsirea unitii fr bilet de voie semnat de eful unitii. Este strict interzis accesul oferilor/delegailor n aria de livrare fr echipament de protecie. Supravegherea livrrii/ncrcrii se poate face pe fereastra special amenajat. Atenie! Orice abatere , neregul sau indisciplin la locul de munc sau n timpul programului se va sanciona conform Codului Muncii, inclusiv, cu desfacerea disciplinar a contractului de munc.

8. Bibliografie

1. Constantin Banu, .a., Tehnologia crnii i subprodusele (pentru ingineri i subingineri), Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980

2. I. Dinu, .a., Tehnologia creterii suinelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1990

3. S. Rusu, .a., Zootehnie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981

4. Diverse plane, pliante publicitare de la firme specializate, cum ar fi: Mancini, Bulgarelli, Nawi, Jarvis, Banss, Baroncini .a.m.d.

5. http://www.dicototal.ro/

6. http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm

7. http://www.teproinvest.bizoo.ro/vanzare/cat/12811/Utilaje+Abatoare

8. http://www.mancinispa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=104&lang=ro

9. http://www.bulgarelli.it/RUM/ArticoliDettaglio.asp?CodART=spaz

10. http://www.jarvisanz.com.au/pdfs/pork.htm

11. http://www.vdzt.com/Used_Equipment?clearfilter=true

12. http://baroncini.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=24&Itemid=38&lang=r

13. www.ceconcept.ro

45