Embed Size (px)
DESCRIPTION
proect
Citation preview
1
CUPRINS
1. Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.
2. Argumentarea alegerii locului de construcție a viitoarei secții industriale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.
3. Alegerea și caracteristica materiei prime . . . . . . . . . . . . . . 8.
4. Caracteristica și compoziția chimică a producției finite. . . . . . 11.
5. Alegerea schemei tehnologice, utilajul și vaselor. . . . . . . . . . 15.
6. Argumentarea regimului tehnologic de procesare . . . . . . . . . 19.
7. Organizarea controlului tehno-chimic și schema CTCM . . . . . 30.
8. Calcule și bilanțuri productive, calculul unităților necesare de utilaj și vase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34.
9. Alegerea mecanismelor de transport și ridicare. . . . . . . . . . . 41.
10.Argumentarea amplasării utilajului în secție și descrierea fluxului tehnologic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45.
11. Concluzie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47.
12.Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49.
2
1. INTRODUCERE
Sectorul viti – vinicol al ţării deţine o poziţie strategică în economia Republicii
Moldova. Importanţa sectorului viti-vinicol în economia ţării este determinată sub
diferite aspecte: ecologic, social şi economic.
Aspectul Ecologic este determinat de folosirea raţională a resurselor de pământ
arabil, de obicei podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizează
printr-un nivel scăzut de bonitate a solului. Actualmente, 34% din suprafeţele
ocupate de vii sunt coline cu un grad de înclinare de la 4 la 15 grade. Conform
datelor fostului Institut Naţional al Viei şi Vinului, potenţialul viticol în ţară se
apreciază la 360 mii ha. Viile de astăzi ocupă de 3,3 ori mai puţină suprafaţă.
Aspectul Social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numărul de
persoane antrenate în câmpul de muncă şi care asigură ocupaţia a circa 300 mii
persone şi mai ales în mediul rural (30% din populaţia activă).
Aspectul Economic-Financiar joacă un rol important şi contribuie în special: la
defalcări în bugetul de stat, menţinerea pozitivă a balanţei comerciale, crearea de
beneficii în urma producerii strugurilor şi comercializarea vinului. Conform datelor
Biroului Naţional de Statistică, suprafaţa totală a viilor în anul 2009 comnstituia
148 mii ha, dintre care soiuri tehnice – 129 mii ha. Suprafaţa viilor pe rod la
aceiaşi dată constituia 136 şi respectiv 119 mii ha (tabelul 1). Conform datelor
respective, suprafaţa totală a viilor soiuri tehnice faţa de anul 2005, ultimul an de
dinaintea embargo-ului rusesc s-a majorat chiar, cu 1000 ha, la sfârşitul anului
2009, în timp ce a celor pe rod s-au redus cu aceeaşi mărime.
Pentru a înţelege mai bine aceste cifre este util să analizăm datele în interiorul
intervalului 2005-2009, din care se reiese că în ciuda embargo-ului rusesc din anii
2006-2007, suprafaţa totală a viilor în această perioadă s-a majorat cu 2 mii ha, în
anul imediat următor de după ridicarea embargo-ului, 2008 – cu încă 1 mie ha,
situaţie care se datorează, în mare parte, programului de subvenţionare a plan-
taţiilor noi de viţă-de-vie din partea statului, dar, în acelaşi timp, indică asupra
3
speranţei şi încrederii vinificatorilor într-o revenire rapidă pe poziţiile de dinainte
de embargo.
Tabelul 1: Suprafaţa viilor şi producţia de struguri, 2005-2009
Producţia
2005 2006 2007 2008 2009
Categorii de gospodarii - total
Categorii de gospodarii - total
Categorii de gospodarii – total
Categorii de gospodarii - total
Categorii de gospodarii – total
Su
pra
faţa
, mii
ha
Su
pra
faţa
pe
rod
, m
ii h
a
Pro
du
cţia
, mii
ton
e
Su
pra
faţa
, mii
ha
Su
pra
faţa
pe
rod
, m
ii h
a
Pro
du
cţia
, mii
ton
e
Su
pra
faţa
, mii
ha
Su
pra
faţa
pe
rod
, m
ii h
a
Pro
du
cţia
, mii
ton
e
Su
pra
faţa
, mii
ha
Su
pra
faţa
pe
rod
, m
ii h
a
Pro
du
cţia
, mii
ton
e
Su
pra
faţa
, mii
ha
Su
pra
faţa
pe
rod
, m
ii h
a
Pro
du
cţia
, mii
ton
e
Struguri -
total
148
140
519
150
140
466
150
138
598
150
137
636
148
136
685
Soiuri de
masa 20 20 57 20 19 45 20 18 55 19 17 66 19 17 74
Soiuri
tehnice 128
120
462
130
121
421
130
120
543
131
120
570
129
119
611
În faţa numeroaselor provocări sectorul viti-vinicol trebuia să se mobilizeze
pentru a da o nouă răsuflare şi pentru a aduce în rîndul agenţilor economici un nou
dinamism în depăşirea crizei. Aceste provocari au fost identificate:
1. Diversificarea pieţelor de desfacere
a. Consolidarea poziţiilor pe pieţele tradiţionale (CSI)
b. Penetrarea şi Dezvoltarea noilor piete (EU, Asia, America)
c. Dezvoltarea pieţei Interne
2. Asigurarea calitaţii vinurilor
a. Implimentarea metodelor de managment al calitatii (normele GMP, HACCP,
ISO şi altele)
b. Actualizarea cunoştinţelor persoanelor din sector si mai ales a viticultorilor şi
persoanelor ocupate de comerţul vinului
3. Dezvoltarea şi protecţia Denumirilor de Origine la nivel internaţional
4. Asigurarea Credibilităţii şi recunoaşterii Internaţionale a procedurii de
certificare a calităţii4
5. Crearea Registrelor Naţionale a Viei şi Vinului
a. Cadastru Vinicol
b. Registre pentru recolta şi transformarea ei
c. Registrele de evidenţă a stocurilor
d. Registrele practicilor şi produselor Oenologice
Anul 2010 a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole, produsele
vinicole autohtone cuceresc noi pieţi, cum ar fi China. Conform datelor Ministerul
Agriculturii şi Industriei Alimentare (MAIA), dacă în anul 2009 în China au fost
comercializate produse alcoolice din Moldova în valoare de aproximativ 380 mii
dolari, apoi anul trecut vânzările au ajuns la 2,2 milioane de dolari.
În Moldova, producţia de vin în ianuarie-noiembrie 2010 a constituit 1 mlrd.
506,7 mil. lei (124,3 mil. dolari SUA). Dupa cum a relatat pentru agenţia
InfoMarket Biroul Naţional de Statistică, în perioada vizată, producţia de vinuri a
constituit 7,2 % din volumul total al producţiei.
Din cele relatate se poate de concluziţionat că viticultura şi vinificaţia rămîne a
fi o ramură strategică a economiei Republicii Moldova, trebuie doar de acordat
atenţia cuvenită. Trebuie să ne orientăm spre pieţe noi cu produse calitative.
In prezent sectorul viti-vinicol “se dezvolta” conform obiectivelor fixate în
“Programul de restabilire şi dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei în anii 2002 –
2020”.
5
2. Argumentarea alegerii locului de construcție a viitoarei secții industriale
În calitate de viitor specialist în domeniul viticulturii și vinificației mi se impune
scopul de reconstruire a secţiei vinicole primare de producere a vinurilor brute
pentru distilatele divin, din orașul Sîngerei, cu o capacitate de prelucrare a 120 t/zi
de struguri.
Una din principalele probleme ale construcţiilor în vinificaţie este amplasarea
raţională a industriei pe teritoriul ţării. Amplasarea raţională a diferitor
întreprinderi dă posibilitatea de a folosi pe deplin şi efectiv resursele de materie
primă, de a lichida cheltuielile neraţionale de muncă legate de transportarea la
distanţe mari şi transportarea reciprocă a materiei prime şi produselor finale.
Orasul Sângerei face parte din regiunea viti-vinicola Nordica a Republicii
Moldova.
Acestoras este situat pe malul stâng al râului Ciulucul-Mare și pe
automagistrala Chișinău-Cernăuți, la 108 km de capitala republicii și la 26 km de
stația de cale ferată Bălți.
Aceasta fabrica de vinuri a fost creata pe baza punctelor de receptionare si
prelucrare a strugurilor in anii 1960-1962.
Asupra calităţii materiei prime un rol important îl joacă condiţiile climaterice,
care sunt favorabile în această zonă.
Aş putea argumenta alegerea acestei localităţi prin cîteva criterii:
Amplasarea întreprinderii în această zonă permite de realizat vinul materie
prima pentru distilatele de divin la SA „Barza Alba”.
Prezenţa reţelelor electrice şi conductelor de gaz, oferă posibilitatea de
aasigura întreprinderea cu curent electric şi gaze naturale pentru o
bunădesfăşurare a procesului tehnologic.
Asigurarea cu apă din resursele bazinului cu apă din apropiere.
Amplasarea secţiei în acest loc oferă posibilitatea transportului feroviar și
rutier.
Dispunerea de braţe de muncă la maxim, deoarece fabrica este situată în
Centru Raional.
6
La alegerea locului de construcţie s-au luat în consideraţie atît factorii economici
şi tehnologici, cît şi pedologici. Sa analizat minuţios alegerea locului de
construcţie, studiinduse terenul pe care a fost amplasată intreprinderea. La fel s-au
luat în consideraţie factorii ecologici; să nu influenţeze negativ asupra
ecosistemului.
Reieşind din toate aceste condiţii am făcut concluzia că aici este cel mai
eficient loc pentru reconstruirea întreprinderii specializează în produce-
rea vinurilor brute pentru distillate divin.
7
SÎNGEREI
Figura 1. Harta Republicii Moldova.
3.Alegerea și caracteristica materiei prime
Soiurile de struguri deproducere a vinurilor brute pentru distilatele divin trebuie
să asigure următoarele calităţi ale strugurilor:
- vinurile obţinute din aceşti struguri trebuie să fie cu alcoolitatea relativ mică,
în jurul la 8% vol;
- vinurile trebuie să fie proaspete, cu aciditatea titrabilă de cel puţin 4,5 g/l,
dar optimă va fi 7-10 g/l;
- zaharitatea strugurilor trebuie să fie de cel puţin 140 g/l, dar se consideră
optimală cea de 150-180 g/l.
- strugurii trebuie să aibă aromă florală, cu francheţe de gust pur; deşi aceste
soiuri au aroma mai puţin pronunţată, concentraţia substanţelor aromatice e
sporită;
- boabele trebuie să fie de culoare albă sau roză, deoarece substanţele fenolice
ale soiurilor roşii comunică vinurilor un caracter negativ în fineţe;
- aroma boabelor trebuie să fie florală şi să combine, reuşit cu substanţele
aromatice ale stejarului;
- nu se admite folosirea soiurilor cu aromă specifică: Muscat – în distilat apar
nuanţe de tămîie; Zeibel 1, Raindor – în distilat apar nuanţe de tutun; soiuri
roşii de HPD – în distilat apar nuanţe de compot, de fiert.
Luînd în cosiderație calitațile strugurilor de mai sus am ales urmatoarele soiuri
de struguri pentru a obține vinuri brute pentru
distilare:
Aligote( Figura 2 )
Soi de origine franceză.
Sinonime: Plant a trois, Plant gris, Vert
blanc.
Frunza – de mărime mijlocie, rotundă, uşor
gofrată de culoare verde închis, scămoasă.
8Figura 2. Aligote.
Sinusurile laterale sunt slab schiţate, iar cel peţiolar este în formă de V sau liră
imperfectă.
Nervurile – sunt roşietice, dinţii de mărime mijlocie cu laturi uşor convexe.
Strugurele – este de mărime mică, de formă cilindrică, uneori aripat, foarte
compact, axul strugurelui este uşor îndoit lateral.
Bobul – este sferic, dar din cauza presării îşi schimbă forma, de mărime
mijlocie, culoare verde-gălbui cu pete bronzate şi puncte negricioase, miezul
suculent. Acumulează 170-190 g/l de zahăr şi 8-9 g/l de acizi titrabili.
Se recomandă pentru prepararea distilatelor din vin în zona din Nordul
moldovei, Codri şi în zona Transnistreană.
Fetească alba ( Figura 3 )
Soi autohton moldovenesc.
Sinonime: Leanca
Frunza – este de mărime mijlocie, uşor lăţită,
pentalobată, colorată verde-deschis, glabră cu
lobul terminal evident.
Sinusurile laterale sunt elipsoidale profunde,
cu lumen mare. Sinusul peţiolar este în formă de
acoladă.
Strugurele – este cilindric, mic, cu primele două ramificaţii mai dezvoltate,
semi compact.
Bobul – este sferic, mic, colorat în verde-gălbui,cu punct pistilar aparent şi cu
miezul suculent. Zaharitatea boabelor e de 170-190 g/l, aciditatea fiind 9-10 g/l.
Se recomandă pentru prepararea distilatelor din vin în zona de Nord a
Moldovei, zona Transnistreană şi Codri.
Riesling de Rhin( Figura 4 )
Soi de origine germană.
Sinonime: Riesling, Rislinoc.
9
Figura 3. Fetească alba .
Frunza – e de mărime mijlocie,
circulară şi ovală, destul de aspră, puternic
ondulată, deseori seamănă cu o pîlnie şi are
marginile îndoite în jos, mediu sectată cu 5
lobi. Partea superioară e de culoare verde-
închis, mată, reticulat-rugoasă. Partea
inferioară are perişori rari, care spre toamnă
se transformă în scamă.
Sinusurile superioare sunt deschise sub formă de liră sau închise cu lumen
oviform. Sinusurile inferioare sunt mici în formă de V sau lirată.Sinusul peţiolar e
închis cu lumen elipsoidal.Dinţii sunt triunghiulari, ascuţiţi.
Strugurii – sunt mici sau mijlocii, sferici, albi-verzui, cînd să răscoc sunt uşor
gălbui cu o nuanţă arămie spre soare. Pe pruina albă se desluşesc puncte negre.
Pieliţa e subţire, miezul suculent. Acumulează 170-180 g/l zahăr, cu aciditatea
titrabilă de 9-10 g/l.
Se recomadă pentru prepararea distilatelor din vin în zona de Nord a Moldovei,
Codri şi zona Transnistreană.
10
Figura 4. Riesling de Rhin
4. Caracteristica și compoziția chimică a producției finite
Vinurile materie primă pentru divinuri trebuie sa-şi păstreze prospeţimea
gustului şi aromei pînă la distilare, ţinîndu-se cont că utilizarea dioxidului de sulf
nu este admisă. Este necesar ca vinurile materie primă să aibă o concentraţie
alcoolică de cel puţin 10 % vol., iar aciditatea titrabilă – de 7 g/dm3.
Caracteristicile fizico-chimice a unui vin bun pentru distilare nu au nimic
comparabil cu cele cerute vinurilor de consum. Cele mai bune vinuri penru
distilare trebuie să posede o aromă fină şi delicată, o aciditate fixă ridicată, cu grad
alcoolic scăzut şi să fie sărace în tanin.
Aciditatea. Vinurile cu aciditatea scăzută pot da un produs finit de calitate,
cu condiţia să fie distilate imediat ce au terminat fermentaţia alcoolică. Datorită
lipsei de aciditate nu se pot conserva bine şi dacă sînt distilate după cîteva luni
calitatea divinului scade considerabil.
O aciditate fixă suficientă (superioară la 4 g/l în H2SO4) este în general
necesară asigurării unei bune conservări a vinului pînă la distilare. Ea reduce riscul
alterării bacteriene şi înlocueşte astfel parţial anhidrida sulfuroasă care nu se poate
folosi în cursul vinificării datorită următorului inconviniente:
realizează fermentaţii prea pure
împiedică formarea anhidridei etilice pe parcursul fermentaţiei
decradează instalaţiile de cupru în timpul distilării
Cercetările au demostrat că destilatele obţinute din vinuri sulfitate, chiar cu
doze mici (5 g/hl) sînt de calitate inferioară celor nesulfitate.
În cursul distilării, aciditatea nu antrenează formarea de esteri, cu excepţia a
mici cantitaţi de acetat de etil, dar provoacă hidroliza a numeroşi compuşi a vinului
cu eliberare de substaţe cu caracter odorant din grupa terpenelor.
Tăria alcoolică a vinurilor bune pentru distilare nu este nici o dată prea
ridicată. Avantajele care rezultă din această situaţie sunt următoarele: musturile
care nu sînt prea bogate în zăharuri dau vinuri cu aciditate volatilă scăzută şi ceea
11
ce este mai important şi care face să fie dorite vinurile mai slabe este că se obţin la
prima distilare distilate integrale cu grad alcoolic scăzut, ceea ce este un element
care uşurează redistilarea. În sfîrşit, pentru a face o cantitate determinată de distilat
de vin este nevoie de o cantitate mult mai mare de vin cu conţinut scăzut în alcool
de cît de vin cu grad alcoolic ridicat, deci se vor concentra cantităţi mari de
compuşi de aromă în distilatul integral şi în final prin redistilare în fracţiune de
mijloc.
O altă condiţie importantă este că recolta de struguri să nu fie afectată de
putregaiul cenuşiu.
Cele mai fine divinuri se obţin din struguri sănătoşi care dau vinuri cu grad
alcoolic inferior la 10,5 % vol., dar superior la 7 % vol.
Conţinutul în tamin. Cele mai bune vinuri pentru distilat sunt vinurile albe
care conţin cantităţi foarte mici de materii tanoide. Prin distilare, taninurile dau o
anume acreală care afectează cantitatea distilatelor. Vinurile din Charante conţin
între 0,1 şi 0,2 g/l taninuri.
Prezenţa taninurilor se datorează zdrobirii în timpul presării a rahisului şi
seminţelor. Din acest motiv pentru presarea mustuelii cele mai indicte sunt presele
pneumatice.
Extractul sec. Conţinutul mediu este de 18 g/l. La recoltele afectate de putregai
cenuşiu conţinutul unui extract sec creşte datorită formării de glicerol.
Zahărul rezidual. Vinurile destinate distilării trebuie să fie cît mai seci,
respectiv să conţină sub 2 g de zahăr pe litru. Aceasta pentru a evita refermentările
sau dezvoltarea unor activităţi bacteriene nedorite.
Substanţele reducătoare. Strugurele are un mediu educător datorită prezenţei
acidului ascorbic a cărui cantitate se deminuează în cursul maturării (Genevois şi
L.Gatet). Datorită acidului ascorbic şi reductonelor oxidate, mustul capătă o tentă
galben brun privocată de oxidarea compuşilor fenolici. Pentru a evita
supraoxidarea mustului şi oxidările parţial ireversibile, se recoltează strugurii după
dispariţia puterii reducătoare a acidului ascorbic şi se face vinificarea evitîndu-se o
aerare excesiva şi un contact prea îndelugat cu obiectele de fier.
12
Indicele de brom care ne arată conţinutul în compuşi fenolici, creşte foarte mult
la mustul obţinut la pres. La mustul răvag care reprezintă cea mai mare proporţie,
este foarte ridicat conţinutul în burbă, dar este scăzut conţinutul în tanin (J.
Ribereau, 1958).
Conţinutul în tanin creşte către sfîrşitul presării. Cel mai scăzut conţinut în
burbă se obţine la presarea cu prese discontinue cu diametrul mare.
În cantităţi limitate, prezenţa drojdiilor este benefică deoarece protejează vinul,
prin acţiunea lor reducătoare, de maderizare. Din vinurile cu 2-3 % drojdie, prin
distilare se obţin divinuri cu mai mult corp.Uneori aceastea suferă casrea fosfato-
ferica care însa nu are afecte negative asupra calităţii distilatelor.
Substanţele nevolatile.Constituite de sărurile minerale, acizi,taninuri şi alţi
compuşi organici(glide,substanţe azotate), nu trec în distilatul de vin.
Substanţe volatile.Datorită temperaturilor lor de evaporare acăyuta şi
antrenarii cu vapori de apa şi alcool, se regasesc in mare parte în distilat dîndu-i
aroma de soi.
Un distilat de vin este în difinitiv un amestec de apă şi alcool cu tăria de 70%,
adică conţine 70 % vol. Alcool etilic pur şi 30% apă precum şi cantitaţi foarte mici
de alţi compuşi volatili extraşi din vin.
Aceşticompuşi sunt destul de numeroşi depaşind cu mult cifra de 100.
Cu ajutorul cromatografiei în faza gazoasă au fost separaţi deja peste 80 de
compuşi a căror greutate totală depăşeşte 4g/l.opt dintre ei reprezintă eproximativ
trei pătrimi din masa totală, fără afi însă din punct de vedere gustativ şi cei mai
importanţi(J.Bricout,1970).
Aroma tipică de soi îşi are originea în elementele axistente în strugure şi cele
care rezultă în urma fermentaţiei mustului.
Substanţele odorante care caracterizează diferitele soiuri şi formeză o parte din
aromă sunt localizate în pieliţă şi pulpă.
Cu cît strugurii sunt mai bine copţi cu atît aroma este mai pregnantă. Alţi
compuşi adoranţi apar însă în timpul fermentaţiei ca urmare a dedublării sau
transformării unor substanţe conţinute de struguri.În această categorie intră
13
aromele unor vinuri fine obţinute din soiurile Pinot,Cabernet. Aceste substanţe
există chiar şi îin frunze, lucru dovedit prin fermentarea într-o soluţie îndulcită a
unor frunze de viţă de vie. Aromele apar în lichidul fermentat. Aceste arome
discrete, spre deosebire de cele pregnante demescaturi, ating o intensitate maximă
şi o mare fineţe în regiunile relativ răcorose, aproape le limita de cultură a vţei de
vie(V.Cotea,1985).
Aroma vinurilor din Charante aparţin acestei categorii. Buchetul distilatelor de
vin îşi are originea în formarea de esteri ai acizilor graşi, esteri care joacă rol cu
nimic mai prejos ca al alcoolilor superiori,aldehidelor, acetalilor, acizilor volatili
rezultaţi în urma fermentaţiei.
14
5. Alegerea schemei tehnologice, utilajul și vaselorScema nr. 1
Schema tehnologica, utilajul si vasele:
1. Recoltarea și transportarea strugurilor,1 zi,Ttractor MTZ-82;TVS-2
2.Recepția strugurilor,Periodic, 10h/zi,Cîntar,Areometru,Termometru, Buncher
de receptive,Telfer electric.
3.Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor,Periodic, 10h/zi, zdrobitor-
desciorchinător VDG.
4.Vehicularea mustuelii la presare. Periodic, 10h/zi Pompă p/u mustuială
PMN-28.
5.Separarea mustului ravac și fracțiilor de presă Velo.
6.Deburbarea mustului cu separator centrifugal cu purjare automata.
7.Tragerea mustului de pe sedimentul de burbă și vehicularea la fermentare.
In dependent de gradul de limpezire Filtru rotativ cu vid Padovan.
8.Fermentarea alcoolica .T˚=16-18˚C,Ʈ=5-6 zile
9.Postfermentarea și formarea vinului materie primă. T˚=16-20 ˚C,Ʈ=24-25zile
10.Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdii cu egalizare,Periodic,Filtru
rotativ cu vid Padovan.
11.Păstrarea vinului materie primă în rezervoare emailate.Ʈ=3-4 luni
12.Vehicularea vinului materie primă la distilare. 1 zi.
Schema nr. 2
Schema tehnologica,utilajul si vasele:
1.Recoltarea și transportarea strugurilor. 1 zi Ttractor MTZ-82;TVS-2
2.Recepția strugurilor,Periodic, 10h/zi,Cîntar,Areometru,Termometru, Buncher
de receptive,Telfer electric.
3.Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor,Periodic, 10h/zi,Desciorchinător
zdrobitor ŢDG-20.
4.Vehicularea mustuelii la presare. Periodic, 10h/zi Pompă p/u mustuială
PMN-28.
15
5.Separarea mustului ravac și fracțiilor de presă.VPO-20A.
6.Deburbarea mustului cu bentonită.
7.Tragerea mustului de pe sedimentul de burbă și vehicularea la fermentare
In dependent de gradul de limpezire Filtru rotativ cu vid Padovan.
8.Fermentarea alcoolica cu adaugarea levurilor.T˚=14-16˚C,Ʈ=5-6 zile
9.Postfermentarea și formarea vinului materie primă. T˚=16-18 ˚C,Ʈ=24-25 zile
10.Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdii cu egalizare,Periodic,Filtru
rotativ cu vid Padovan.
11.Păstrarea vinului materie primă în rezervoare emailate.Ʈ=3-4 luni
12.Vehicularea vinului materie primă la distilare. 1 zi.
Dupa aceasta schema se poate obtine vin materie prima pentru distilate,insa cu o
calitate si un randament scazut.Si anume in urma studiului efectuat de B.Gaina si
alti colaboratori,referitor la utilajul vechi si cel modern folosit la intreprinderi,pot
sa spun ca utilajul ales este de tip Velo(schema 3) deoarece da rezultate mult mai
bune fata de linia VPL-20.
Tabelul 3. Rezultatele fata de linia VPL-20
Indici Linia VPL-20 Linia VeloConcentratia in burbe 160g/dm3 100g/dm3
Concentratia in polizaharide ridicata scazutaDensitatea optica D240 0.240 unitati 0.180 unitatiPotentialul oxido-reducator 56mv 41mvSubstante fenolice in urma
desciorchinarii.ŢDG-20=170-
210mg/dm3Velo=121-
130mg/dm3
Dupa cum demonstreaza savantul P.Ribereau-Gayon (1985),ca un efect
cumulative asupra calitatii vinului a tuturor indicilor fizico-chimici,cele mai bune
performante sint obtinute cind cantitatile burbelor in must sint minim posibile si
polizaharidele,substantele fenolice sint in concentratii optimale. Pentru potentialul
oxido-reducator si densitatea optica sint necesare valori minime.
In urma studiului efectuat in 2003 s-a demostrat ca dupa folosirea zdrobitorului-
desciorchinator-VDG+PMN-28, cantitatea de burbe s-a divizat la 73% si 27%.
Acest continut de burbe in must este mare si nu ne aranjeaza.(B.Gaina si colab.)
16
Deburbarea mustului cu separatoare centrifugale cu purjare automata a burbelor
are randament ridicat pina la 10t/h dar are loc o aerare puternica a mustului si in
plus e o metoda costisitoare.(C.Ţirdea, Gh.Sirbu, A.Tirdea)
Am ales urmatoarea schema tehnologica de oarece sunt utilaje mai noi cu o
productivitate mai mare.
Tabelul 3. Schema tehnologica de producere a vinului brut pentru distilatele
divin de calitate superioara
Numa-
rul
Denumirea operatiei
tehnologice
Regimul Utilaje si vase folosite
1 Recoltarea si
transportarea
strugurilor
Se admit numai struguri
sanatosi.
Aligote, Riesling Rin, Feteasca
Alba.
Cel mult 4 ore.
Container pentru transportarea
strugurilor, din inox, cu autodes-
cărcare stratul de struguri <0.8 m
DEVES.
2 Receptia strugurilor Zahar nu mai putin de 14% si
aciditatea titrabila 6-7 g/l.
Buncăr;
Cîntar cu benă basculantă:
SPV-1;
3 Desciorchinare si
zdrobire
In flux 20 t/h. Desciorchinator-zdrobitor VELO-
20.
4 Pomparea mustuielii la
presa
In flux 20 t/h. Pompa VELLO
5 Scurgerea si presarea
bostinei
Peste fiecare 3 ore
I fractie-0,4 bari ,40 min
II fractie-0,8bari ,40 min
III fractie-1,2 bari ,50 min
IV fractie-1,6 bari ,50 min
Randament Aligote-76 (65)
Randament Riesling Rin–
76 (65)
Randament Feteasca Alba -
76 (65)
Presa pneumatică Vaslin Bucher
17
6 Deburbarea mustului cu
bentonita
T=7-80C
τ =12h
doza: 1 g/dal
Schimbator de caldura
Rezervor VELO 2500 dal, cu
camasa de racire
7 Tragerea mustului de
pe sedimentul de burba
si vehicularea la
fermentare
Periodic Filtru rotativ cu vid
“PADOVAN” ,
Pompa centrifugala
8 Administrarea levuri-
lor.
Fermentarea mustului
( Se utilizează levuri
uscate selectionate
special, maia de
levuriîn suspensie în
doze de 2-3 % )
Se realizează la temperaturi de
16-20ºC, timp de 3-4 zile
Saharomyces cerevisiae:
1. Oenoferm Tipico – 2-
2,5 g/dal;
2. Challeng Aroma Wait
– 1- 4 g/dal.
Rezervor 2000 dal
9 Postfermentarea si
formarea vinului
materie prima alb sec
T=16-180C
τ = 21 zile
Rezervor 2000 dal
10 Tragerea vinului de pe
sedimentul de drojdii
cu egalizare,
I pritoc.
1 zi Rezervor 2000 dal,
Pompa centrifugala
11 Pastrarea vinului
materie prima in
atmosfera de gaz inert
T= 16-180C
τ = 40 zile
Rezervor 2000 dal
12 Vehicularea vinului
materie prime la
distilare
Periodic, la SA “BARZA
ALBA”
Auto cisterne din Inox
18
6. Argumentarea regimului tehnologic de procesare Recoltarea, condiţiile de recoltare şi mai ales gradul de maturare a strugurilor
influenţează foarte mult calitatea vinurilor albe. Strugurii destinaţi producerii
vinurilor albe trebuie să acumuleze o cantitate optimă de glucide, din care în
procesul de fermentare va rezulta conţinutul în alcool, conform documentelor
normative în vigoare. O atenţie sporită se acordă conţinutului în accizi organici în
must, precum şi în substanţe aromate şi compuşi fenolici.
De regulă, pentru producerea vinurilor de masă recoltarea strugurilor se
efectuează în momentul atingerii maturităţii tehnologice, care deseori coincide cu
maturitatea deplină.
Culesul strugurilor înainte de apariţia maturităţii tehnologice este justificat
numai în cazul alterării recoltei în masă de către putregaiul cenuşiu datorită
condiţiilor climatice nefavorabile.
În conformitate cu documentaţia normativă în vigoare pentru fabricarea
vinurilor albe, conţinutul în zaharuri din struguri trebuie să varieze de la 145g/dm3
pînă la 200 g/dm3, iar în acizi organici 7-9 g/dm3 recalculat în acid tartric.
Recoltarea timpurie a strugurilor conduce la obţinerea unor vinuri cu un conţinut
mic în alcool, puţin extractive şi deseori foarte acide.
Privitor la modalitatea executării recepţiei strugurilor în perspectivă este
necesară trecerea la automatizarea punctelor de recepţie ale unităţilor vinicole,
precum şi imprimării automate a valorilor obţinute pe un tichet special. Aceasta ar
evita apariţia diferitor contestaţii privind cantitatea cît şi calitatea strugurilor
recepţionaţi
Descărcarea strugurilor şi trecerea lor în procesul tehnologic de prelucrare
se poate face manual, mecanizat cu ajutorul unor instalaţii sau prin bascularea
benei mijlocului de transport.
Descărcatul mecanizat se practică la întreprinderile vinicole pe o scară tot mai
largă şi se efectuează cu ajutorul troliului de tip monorai. La moment toate unităţile
vinicole moldoveneşti sunt dotate cu astfel de instalaţii. Troliul este montat pe o
grindină metalică fixă dreaptă ce cuprinde dimensiunea secţiei de prelucrare.
19
Deversarea benelor se face prin bascularea lor pe spate, fiind ridicate de troliu cu
ajutorul unui cablu prins la baza acestora.
Descărcatul strugurilor prin bascularea benei mijlocului de transport este un
procedeu simplu de utilizat, economic şi de mare productivitate. Bascularea se face
direct în buncărele de acumulare, confecţionate în ultimul timp din oţel inoxidabil.
El este cel mai generalizat în industria vinicolă autohtonă, are forma unui jgheab,
în lungul căruia este montat un melc. În partea de jos a buncărului se află o
deschidere pentru trecerea strugurilor din buncăr la zdrobitor.
Deoarece ulterior strugurii sunt supuşi zdrobirii, actualmente nu se ţine cont de
păstrarea integrităţii boabelor în timpul descărcării şi transportării acestora la
zdrobitor cu ajutorul melcului. Însă, această neglijare pune deja amprenta pe
calitatea mustului şi ulterior a vinului.
Desciorchinarea şi zdrobirea.Procesul de desciorchinare are la bază separarea
boabelor de ciorchini. Organul de lucru
adesciorchinătorului este format dintr-
un cilindru perforat şi un ax paletat sub
formă de spirală, care sînt
confecţionate din inox. Această
operaţie trebuie să realizeze o separare
bună a boabelor de ciorchine pentru a
nu avea pierderi şi fără vătămarea lor
pentru evitarea nimeririi acestora înmustuială. Norma de ciorchini admisă în
mustuială este de 1.5-6.5%, în dependenţă de tipulmaşinii şi tipul de vin dorit de al
obţine. Deci observăm că ciorchinii au o influienţă negative asupra calităţii vinului,
iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar şi obligatoriu.Acesta
reprezintă o serie de avantaje:
1.Reduce spaţiul productiv de mai departe, pentru prese şi vase de fermentare.
2.Contribuie la ameliorarea calităţii vinului şi anume a gustului prin separarea
ciorchinelor, care dau un gust astringent şi ierbos.
20
Figura 5. Desciorchinător-zdrobitor VELLO.
3.Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ
0.5%,deoarece cu separarea ciorchinilor lignificaţi aceştia nu mai absorb alcoolul
din vin.
4.Se asigură o limpezire cu un grad de înlesnire mai înaltă a mustului şi vinului.
5.Evită poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a
viţeide vie, pentru că acestea sînt reţinute în mare măsură în ciorchini.
Zdrobirea constă în separarea componentelor boabelor, adică strivirea pieliţei
şidestrămarea pulpei care se face cu scopul punerii în libertate a mustului.
Zdrobirea se
efectuiazăcu ajutorul unor organe de lucru speciale, numite valţuri, care prezintă
de sine nişte cilindre ce au pe suprafaţa lor stieri pentru asigurarea fărâmiţării
pieliţei. La efectuarea zdrobirii cu ajutoruldesciorchinăto-rului – zdrobitor vom
dispune de următoarele avantaje principale:
1.Permite extragerea mustului din bobiţe, astfel transportarea mustului va fi
uşurată cuajutorul pompelor;
2.Asigură o însămânţare a mustului prin dispersarea drojdiilor ;
3.Activează începutul fermentaţiei ;
4.Iniţiază procesul de extragere a aromei şi culorii ;
5.Asigură o omogenizare înaltă a mustului cu partea tare a bobiţelor .
Folosirea unui astfel de desciorchinator – zdrobitor pentru producerea vinului
alb este foarte eficientă spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde
predominăun regim mai crud, cu roadere, ceea ce duce la un şir de dezavantaje
tehnologico - economice şianume prin contactul îndelungat a mustului cu aerul,
care duce la oxidarea aromii, ceea ce ducela dezechilibrarea calităţii vinului.De
aceia utilajele moderne efectuează mai întâi desciorchinarea şi apoi zdrobirea.
Consider că folosirea desciorchinătorului – zdrobitor Velo-20 de la firma de
producereTecnoofod grup este cel mai optim pentruobţinerea vinului alb. El
arelungimea de 2,65 m, înălţimea de 1,80 m şi prelucrează 20 t/oră. După
efectuarea acestui procedeu va urma pomparea.
21
Pomparea mustuielii.Odată ce a fost obţinută mustuiala, ea este vehiculată la
următorul proces tehnologic.În urma desciorchinării şi zdrobirii ciorchinii sunt
evacuaţi din cramă cu ajutorul transportorului cu şnec, iar mustuiala trebuie
vehiculată la presare. Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa elicoidală,
care faţă de PMN-28 din punct de vederetehnologic este economică şi are gabarite
mai mici şi se poate de schimbat de la undesciorchinător la altul, în plus la toate
este construită din inox ce nu permite îmbogăţireamustului cu metale grele. Pompa
este ermetică şi nu permite aerarea lichidului transportat,asigură o alimentare
uniformă şi un debit mare.În utilajele moderne precum sînt desciorchinătoarele –
zdrobitoarele de tip Velo -20 înansamblu cu maşina adică reprezintă un mecanizm
(maşină) integru. Pomparea mustuielei la presare se face cu ajutorul acestei pompe
elicoidale şi cu ajutorul furtunilor cu anumitecaracteristici funcţionale diametrul
fiind de 750mm.
Scurgerea mustului şi presarea boştinei. Conform consecutivităţii operaţiilor
tehnologice, următorul pas este separarea
mustului.
În schema mea de producere a vinului
brut pentru distilatele divin voi folosi în
acest scop presa pneumatică Vaslin
Bucher, care în prezent sînt cele mai
moderne şi mai performante.Această presă
efectuează două operaţii tehnologice în una
singură (scurgerea şi presarea ).Ea efectuează în mod automat trei cicluri de
presare, care sânt iniţial programate. Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de
100 kPa, iar mustul obţinut va corespunde mustuluirăvac. Următoarele cicluri se
vor petrece la o presiune din ce în ce mai mare, ceea ce va constituimust rebej.
Aceste două categorii de musturi sânt de o calitate puţin mai joasă.
Unicul neajunsal acestor prese este că sânt periodice.Pentru prepararea vinului
brut pentru distilatele divin, se vor lua primele două fracţii de must, adicămustul
22
Figura 6. Presă pneumaticăVaslin Bucher.
răvac obţinut la 100 kPa a presei şi mustul de la fracţia a doua – care este obţinut la
o presiune a presei de peste 110 kPa.Mustul de la fracţia a treia se va obţine la o
presiune de peste 110 kPa şi se va utiliza în altescopuri, datorită consistenţei sale
bogate în pectine, care îmbogăţesc vinul cu alcool metilic şisânt foarte instabile
biologic.Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima şi a
doua fracţie, în cantitate de 76 dal de must. Prima fracţie va constitui cca 65 dal
must, iar a doua cca 11 dal must.
Avantajele presei pneumatice sânt următoarele:
1.calitatea înaltă a mustului;
2.mustul obţinut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte
prese;3.cantitatea redusă de metale (lipseşte);
4.cantitatea mică de burbă;
5.este economă datorită efectuării a două operaţii în una.
Folosirea acestui procedeu de presare ne permite şi înlesnirea următoarelor
operaţii cea delimpezire, datorită conţinutului redus de substanţe coloidale.
Sarcina de bază a presării :
1.efectuarea presării în timp scurt;
2.îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice;
3.asigurarea unui procentaj de burbă mai mic;
4.să se evite aeraţia (oxidarea ).
Aceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia fracţie, în
cantităţi de 10-15dal/t struguri, iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai
mult de 26 % umiditate.
Deburbarea mustului este operaţia de limpezire a mustului şi eliminare a
burbei, alcătuită din impurităţi solide. Aceste impurităţi sunt de diferită natură:
particule de pămînt, fragmente de ciorchini, pieliţă, seminţe, levuri şi bacterii,
fragmente de spori de mucegaiuri, unele substanţe insolubile etc. Cantitatea şi
componenţa burbei depind de gradul de curăţenie al recoltei, starea de maturitate şi
sănătate a strugurilor, precum şi de modul de prelucrare a lor (utilajul folosit).
23
Asupra cantităţii de burbă influenţează şi tehnologia de prelucrare a strugurilor.
Mustul obţinut de la presarea directă a strugurilor conţine mai puţină burbă. La
mărirea conţinutului de burbă mai contribuie şi numeroasele operaţii de manipulare
a strugurilor şi vehiculare a mustuielii.
Deburbarea mustului este o operaţie importantă în tehnologia producerii
vinurilor albe, de care foarte mult depinde calitatea mustului trecut la fermentare şi
a vinului ulterior obţinut.
În vinificaţia autohtonă cel mai răspоndit procedeu de limpezire a mustului este
deburbarea prin sedimentare-decantare, şi constă în depunerea prin cădere liberă,
sub acţiunea forţei gravitaţionale, a impurităţilor solide din masa mustului, iar
separarea părţii limpede de sediment se face prin decantare.
Condiţiile de bază, necesare de a fi respectate la deburbarea mustului constau în
a nu agita mustul şi a nu permite declanşarea fermentaţiei lui. Factorii ce
influenţează aceste condiţii sunt temperatura, conţinutul în S02 şi durata procesului.
Se consideră temperatura optimă pentru desfăşurarea procesului de
limpezire de 10-12°C, iar durata de limpezire este de 12-14 ore. În cazul deburbării
mustului la temperatura obişnuită durata procesului se măreşte pînă la 18-24 ore,
timp în care depunerea particulelor în suspensie şi a unor microorganisme este
asigurată.
Răcirea mustului
Răcireamustuluidupă obţinere întârziefermentaţia şifacilitează astfellimpezirea;
deasemenea, această operaţiepermitedizolvareauneicantităţimaimarideoxigen,
asigurând îmbunătăţireabuchetului.
24
Răcirea se va realiza cu ţevi
concentrice agenţide răcire intermediari.
În cazul în care răcireaserealizează în
schimbă toare de căldură, mustul trebuie
în prealabil filtrat, pentrua se evita
înfundarea traseelor hidraulice.
Şi în cazul mustului se poate aplica
crioconcentrarea, obţinându-se înfinal un
must cu circa 60% zaharuri.
Limpezirea mustului se poate intensifica prin tratarea lui cu bentonită,
poliacrilamidă, cleire cu jelatină şi tanin, tratarea cu enzime pectolitice şi
proteolitice . Din aceste procedee cel mai răspîndit în practica vinicolă este
bentonizarea mustului în doze de 1-2 g/dm3. Tratarea mustului cu bentonită nu
numai că contribuie la limpezirea mustului, dar şi la adsorbirea substanţelor
azotate, la înlăturarea levurilor şi bacteriilor. În cazul tratării mustului cu bentonită
se înlătură proteinele, produsele de hidroliză a proteinelor, parţial aminoacizii
liberi. O importanţă deosebită are tratarea mustului cu bentonită în anii cînd
strugurii sunt atacaţi de mucegaiul cenuşiu şi mustul conţine multe enzime
oxidazice, care provoacă brunificarea şi casarea oxida-zică a vinurilor albe.
Bentonita, acţionînd asupra substratului proteic al enzimelor, contribuie la
inactivarea partală a oxidoreductazelor, care favorizează procesul. Adsorbind o
parte din oxidoreductaze care rămîn fixate pe suprafaţa ei.
Mustul limpezit se separă de burba depusă în timpul sedimentării prin decantare.
La realizarea acestei operaţii important este, ca capătul furtunului de aspiraţie să
fie instalat deasupra depozitului.
Procedeul de deburare a mustului prin sedimentare - decantare nu este lipsit de
unele neajunsuri: imposibilitatea desfăşurării procesului în flux continui;
necesitatea de a avea multe vase tehnologice pentru limpezire; operaţiunea necesită
o durată de timp lungă, şi relativ multă forţă de muncă; volumul de burbă, care 25
Figura 7. Schimbător de căldură țevi concentrice, pentru răcirea mustului.
rezultă este relativ mare. Totuşi la moment, folosirea lui la producerea vinurilor
albe moldoveneşti este indispensabilă.Sedimentarea se va efectua în vase cu fundul
conic,pentru a se efectua mai uşor deburbarea.
Fermentarea alcoolică a mustului
In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului
reprezinta o veriga decisiva intrucat este etapa in care el se “naste”. De modul cum
este parcursa aceasta etapa depinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea
trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are
repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului.
Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este
necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare.
Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de
mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de catre must, ca atare fara ar mai fi
necesar vreun adaos suplimentar.
Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperatura.
Aeratia, atat cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor.
Ulterior, ea este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se
limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb, permit evacuarea CO2. Intrucat
reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de caldura va trebui
ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si
a excesului de caldura.
Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor
Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de
exemplu, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este
dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La
fiecare din ele se lasa un spatiu de rezerva numit “gol de fermentare” care, in
general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand musturile au fost
deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede o
fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturile provenite din struguri
26
incomplet copti, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezerva
poate sa creasca pana la 15%.
Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice
Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui
proces se pot distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si
postfermentativa.
a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea
mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa de
lichid.
Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure
iar temperature urca lent cu 1- 300C. Continutul in glucide incepe sa scada si
implicit se micsoreaza si densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza CO2
degajarea acestuia, initial, nu se observa, deoarece el se dizolva in lichid. Treptat
insa CO2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeaza spuma cea ce
impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In
conditiile in care vasul nu este echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive
de inchidere care sa impiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata.
Aceasta se datoreaza faptului ca in spuma formata la suprafata lichidului, in
prezenta aerului, se pot dezvolta usor si altefermentatii decat cea alcoolica. Durata
acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile.
b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea
fazeiprefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza,
datorita faptului ca levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa,
temperature lichidului creste foarte repede, ajungand si chiar depasind 25- 300C.
Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupa sine cresterea gradului alcoolic
si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se
formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea
superioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se
scufunde in masa de lichid pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie
spalata continuu de must. Cand mustul contine o cantitatea mare de tulbureala,
27
datorita suprafetei mari de contact dintre cele doua faze - lichida si solida,
fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare aprocesului de
descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa se
depuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este
mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata.
In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare
puternica a lichidului si o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot
suierator, ce se aude chiar de la distanta.
Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa
bolboroseasca sau cum se spune -;intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la
latinescul fervere = a fierbe.
Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei
saptamani. Cu cat aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp
mai lunga, cu atat si vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se
produc pierderi mari de substante aromate.
De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care
concentratia in zahar este mai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos.
c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa,
datorita alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai
scazuta. Degajareagazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de
zahar, este mult incetinita,devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune
fara a mai reveni in masa lichidului iar odata cu ea incep sa se depuna si levurile.
Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana la nivelul celei din sala de
fermentare, iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor.
Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.
Tragerea vinului de pe drojdie se efectuează după terminarea fermentaţiei şi
limpezirii suficientă a vinului tînăr prin pritocirea deschisă a lui. Scopul tragerii
vinului este separarea lui de masa de drojdie şi evitarea formării de hidrogen
sulfurat, care se poate produce sub acţiunea reducătoare a levurilor din sediment.
28
În cazul prelucrării strugurilor avariaţi, deburbării necalitative a mustului tragerea
vinului de pe drojdie se face imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase.
Depozitarea vinului se efectuează cu precădere, în vase metalice emailate avînd
stratul acidorezistent, pline în condiţiile ce exclud pătrunderea oxigenului din aer.
Datorită degajării lente a C02, precum şi a procesului de evaporare, în vase se
formează goluri. Pentru a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicоndu-
se, astfel, oxidarea forţată a produsului, precum şi dezvoltarea unor levuri şi
bacterii aerobe patogene, se efectuează periodic umplerea golurilor în vasele
tehnologice de depozitare. Temperatura optimă de depozitare a vinurilor albe este
de 10-12°C şi umiditatea localului cuprinsă între 85-90%.
La moment, la оntreprinderile vinicole din vinificaţia primară, încă se folosesc
pentru fermentarea mustului şi depozitarea vinului vase tehnologice confecţionate
din oţel-carbon, precum şi cisterne de beton armat, suprafaţa interioară a cărora
este căptuşită cu materiale rezistente la acţiunea acizilor organici din vin.
Dat fiind, că protejarea pereţilor interiori nu întotdeauna este calitativă şi
corespunzătoare cerinţelor, în vinurile păstrate în astfel de vase se măreşte
concentraţia diferitor cationi, în primul rînd a cationi-lor de fier. În acest context se
recurge la demetalizarea vinurilor îmbogăţite cu cationi de metale prin tratarea lor
cu ferocianura de potasiu, însă, reziduul obţinut de la tratare, la rîndul său, creează
alte probleme de domeniul protecţiei mediului ambiant.
Totodată menţionez, că utilajul din componenţa liniilor tehnologice de prelucrare
a strugurilor în flux continuu de fabricaţie sovietică cu care sunt dotate la moment,
multe unităţi din vinificaţia primară este mult depăşit din punct de vedere
tehnologic faţă de utilajul recomandat în prezent de firmele de specialitate din
occident. Acest utilaj nu permite prelucrarea menajantă a strugurilor şi evitarea
îmbogăţirii mustului şi vinului cu oxigen.
29
7. Organizarea controlului tehno-chimic și schema CTCM
Scopul productiei moderne consta in obtinerea bunurilor solicitate de
beneficiari, la nivelul corespunzator standardelor de calitate, cu resursele de care
dispune intreprinderea si la un pret de cost minim. Relatia dintre managementul
productiei si cerintele de competitivitate se manifesta in planul obligatiilor
personalului care lucreaza in domeniu si care, in principal, se refera la asigurarea
utilizarii corespunzatoare in plan calitativ a oamenilor, masinilor si materialelor.
Compartimentul de productie este organul de lucru al intreprinderii care asigura
realizarea sarcinilor trasate de conducerea acesteia in domeniul productiei. In
cadrul structurii organizatorice a intreprinderii, compartimentul de productie poate
fi regasit ca directie, serviciu sau birou.
Pentru atingerea scopului de baza al managementului productiei moderne -
asigurarea eficientei activitatii de productie - managerul, ajutoarele sale imediate,
conducatorul activitatii de productie, sefii de sectii si ateliere trebuie sa organizeze
o stransa conlucrare cu compartimentele ce se ocupa de proiectarea produsului
(produselor),dezvoltarea procesului de fabricatie, proiectarea utilajelor, sculelor,
dispozitivelor si verificatoarelor, aprovizionarea si gospodarirea materialelor,
selectionarea si pregatirea personalului din productie, sa-i uneasca si sa-i antreneze
pe toti sa contribuie si sa colaboreze la realizarea activitatii de productie.
Antrenarea acestora la realizarea scopului amintit trebuie sa se materializeze in
produse corespunzatoare standardelor de calitate, cu personalul, materialele si
utilajele care sunt la dispozitie si cu mentinerea pretului de cost la un nivel minim.
Un alt element esential al conceptului de management al productiei moderne
pune in evidenta necesitatea studierii conditiilor concrete de desfasurare a
proceselor de productie. Experienta unor tari avansate din punct de vedere
tehnologic arata ca, in general, in managementul productiei moderne nu se pot
stabili tipare rigide, retete cu valabilitate absoluta.
De aceea, este necesar ca principiile generale manageriale sa fie adaptate la
specificul si particularitatile societatii comerciale sau regiei autonome, sectiilor,
atelierelor si chiar locurilor de munca. In consecinta, este necesar ca managerul sa 30
creeze conditii pentru ca cel ce conduce procesul de productie sa aiba posibilitatea
sa-si expuna punctul de vedere privitor la aspectele importante ale utilizarii fortei
de munca, precum si in ceea ce priveste folosirea materialelor, proceselor,
utilajelor, sculelor si aparaturii.
La randul sau, seful de productie trebuie sa dea posibilitatea personalului din
subordinea sa sa gandeasca prin propriile sale posibilitati, conducandu-le in
permanenta activitatea ce o desfasoara in productie. Sistemul de productie este
componenta principala a complexului economic national, contribuind la
cristalizarea intr-o structura unitara a tuturor celorlalte sisteme care contribuie la
desfasurarea proceselor economice si sociale.
Termenul de proces (latinescul processus, italienescul processo, sau
frantuzescul proces) este definit ca fiind succesiunea de operatii, de stari sau
fenomene prin care se efectueaza o lucrare, se produce o transformare, evolutie,
dezvoltare, desfasurare, actiune. Procesul de productie este definit ca proces social
in cadrul caruia oamenii intra in relatii reciproce determinate si actioneaza, cu
ajutorul uneltelor de productie, asupra obiectului muncii, pentru a crea bunuri
materiale.
Procesul de fabricatie reprezinta totalitatea procedeelor folosite pentru
transformarea materiilor prime si a semifabricatelor in produse finite. Totalitatea
operatiilor de prelucrare si asamblare la care sunt supuse materialele si
semifabricatele in cursul procesului de productie, pentru a se obtine un anumit
produs sau parti ale produsului (repere si subansamble) se numeste proces
tehnologic. Structura procesului tehnologic reprezinta, deci, un ansamblu de
operatii si faze tehnologice.
Sistemul de organizare a productiei intreprinderii se defineste prin ansamblul
conceptelor, legilor, principiilor, regulilor, metodelor si tehnicilor folosite pentru
fundamentarea si aplicarea deciziilor, actiunilor si masurilor privind combaterea si
folosirea rationala a factorilor de productie, in scopul asigurarii unei eficiente
economice ridicate in activitatea acesteia.
31
Tabelul 4.Schema CTCM de producere a vinului marie primă
Operaţia tehnologică
Obiectul controlat
Periodicitatea controlului
Parametrul controlat
Limite extreme
Metoda de control
1 2 3 4 5 6
Recoltarea şi transportul strugurilor
Struguri Înainte de recoltare
Zaharitatea
Aciditatea
175%
8,5g/dm³
SM-84
Recepţia strugurilor
Strugurii proba medie
Fiecare partidă
Zaharitatea
Aciditatea
%defecte
%de alte soiuri
175%
8,5g/dm³
Max 5%
Max15%
SM-84
Desciorchinare-zdrobirea strugurilor
Mustuiala Fiecare partidă
De impurităţi minim vizual
Presarea boştinei
Mustuială
tescovină
Fiecare partidă
V de must 760 l la 1t Conform bilanţului material
Limpezirea mustului
Mustul Fiecare partidă
Limpiditatea Maxim Microscop
Fermentarea alcoolica
Must Fiecare partidă
Temperatura
Starea levurilor
Concentr. Zahăr
Durată
14-16ºC
După fişă
10-30g/dm³
5-6 zile
GOST 28498
IC10-04-05-40
GOST 13192
GOST 3145
Postfermentare si formarea
Vinul Fiecare cisternă
Concentr. Zahăr
Durată
Temperatura
Max.2 g/dm³
1 lună
16 ºC
GOST 13192
GOST 3145
GOST 3145
32
Continuarea Tabelului 4.Schema CTCM de producere a vinului marie primă
Operaţia tehnologică
Obiectul controlat
Periodicitatea control
ului
Parametrul controlat
Limite extreme
Metoda de control
1 2 3 4 5 6
Decantarea cu egalizarea
Vinul Fiecare partidă
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol.
Min.10%vol
Max 2g/dm³
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40
Depozitarea Rezervor de producere
Fiecare partidă
Starea sanitară a vaselor, pompelor, furturinurilor.
Temperatura[°C]
Bună
tº=8-10ºC
Conform normelor ITTermometru STAS 84241-75STAS 14252-73
Expediere Vinul Fiecare partidă
Organoleptic
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol
Aciditate titrabil
Acizii volatili
Fe
Cupru
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Excelent
Min 10% vol
Max 2g/dm³
6-8g/l
Max=1g/l
10mg/l
5 mg/l
0,3 mg/l
0,03 mg/l
0,2 mg/l
0,005 mg/l
10 mg/l
Degustaţie
GOST 14351
GOST 13192
IC10-04-05-40
GOST14252
GOST 13193
GOST 13195
GOST 26931
GOST 26931
GOST 26933
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26947
33
8. Calcule și bilanțuri productive, calculul unităților necesare de utilaj și vase
Procentul de ciorchini:
Aligote- 3,5%;
Reisling de Rin-4,6%;
Feteasca Alba-5,4%;%=40 ×3,5+30 ×4,6+30 ×5,4100
=4,40 %
Aflam masa ciorchinilor la 1000 kg de struguri:
100%...................1000 kg struguri
4,40%..................X kg
m=1000 × 4,40100
=44 %
Randamentul de must este de 760 l din 1000 kg, zaharitatea 15%, greutatea specifica ρ=1,06502.
Masa mustuielii va fi: Mm=1000-44=956 kg
Ramasitele, deseurile de la scurgere si presare:
1. Must ravac: 550 l x 1.06502=585,761kg2. Fractia II:100 l x 1,06502= 106.502 kg3. Must rebej: 110 l x 1,06502= 117,1522kg
Total: 760 l x 1,06502=809,4152;
Masa tescovinei: Mt= 956-809,4152=146,5848 kg
Intrat la operatiune Iesit de la operatiuneProdus initial Kg l Produs obtinut Kg l
Struguri…………….. 1000
Must …………………………………. 760
Must ravac 585.76 550
Must II fractie 106.502 100
Must rebej 117.1522 110
Ciorchini 44.0 -
Tescovina 146.5848 -
Total 1000 760 1000 760
Tabelul 5.Bilantul de material la prelucrarea a 1000 kg struguri.
34
Intrat la operatiune Iesit de la operatiuneProdus initial t dal Produs obtinut t dal
Struguri…………….. 120
Must …………………………………. 9120
Must ravac 70.2912 6600
Must II fractie 12.78024 1200
Must rebej 14.05826 1320
Ciorchini 5.28 -
Tescovina 17.59018 -
Total 120 9120 120 9120
Tabelul nr. 6.Bilantul de material pentru prelucrare a strugurilor intr-o zi (120 t/zi)
Intrat la operatiune Iesit de la operatiuneProdus initial t dal Produs obtinut t dal
Struguri…………….. 1080
Must …………………………………. 82080
Must ravac 632.6208 59400
Must II fractie 115.02216 1080
Must rebej 126.52434 11880
Ciorchini 47.52 -
Tescovina 158.31162 -
Total 1080 82080 1080 82080
Tabelul nr. 7.Bilantul de material pentru prelucrare a strugurilor pe sezon
35
Nr. Operatiile tehnologice Durata
(zile)
Inceputul
operatiei
Sfirsitul
operatiei
Pierderi
(p) %
Ramasite (r)
%
1. Receptia strugurilor 9 20.09 20.09 - -
2. Disciorchinarea si zdrobirea
- 4,40
3. Presarea 1 20.09 20.09 - 15,33
4. Pomparea 1 - -
5. Limpezirea 1 20.09 21.09 - 1,5
6. Decantarea cu dozarea levurilor
1 21.09 21.09 0,09 -
7. Fermentarea alcoolica 5 22.09 27.09 2,4 -
8. Postfermentarea 15 27.09 12.10 0,6 -
9. I pritoc deschis si egaizare 1 12.11 12.11 0,14 2,0
10. Depozitarea 60 13.11 12.01 0,06 -
11. Vehicularea 1 12.01 12.02 0,09 -
Tabelul nr 8. Regimul tehnologic, pierderi si ramasite la producerea vinului brut pentru distillate de vin.
Tabelul nr. 9.Bilanţul material la obţinerea vinului materie primă ( 1 tonă).
Denumirea operatiei Receptat, l Obtinut, l Pierderi Ramasite
% l % l
Limpezirea 650 640,25 - - 1,5 9,75
Decantarea cu doza-rea levurilor
640,25 639,6738 0,09 0,5762 - -
Fermentarea alcoolica 639,6738 624,3217 2,4 15,3521 - -
PostfermentareaSi formarea
624,3217 620,5757 0,6 3,7460 - -
I pritoc deschissi egalizarea
620,5757 607,2334 0,15 0,9308 2,0 12,4115
Depozitarea 607,2334 606,8691 0,06 0,3643 - -
Vehicularea 606,8691 606,3230 0,09 0,5461 - -
Total 650 606,3230 3,39 21,5155 3,5 22,1615
Tabelul nr. 10. Bilanţul material la obţinerea vinului materie primă ( 120 t, 1 zi).
36
Denumirea operatiei Receptat, dal
Obtinut, dal Pierderi Ramasite
% l % l
Limpezirea 7800 7683 - - 1,5 117
Decantarea cu dezareaLevurilor
7683 7676,0856 0,09 6,9144 - -
Fermentarea alcoolica 7676,0856 7676,8604 2,4 184,2252 - -
PostfermentareaSi formarea
7491,8604 7446,9084 0,6 44,952 - -
I pritoc deschissi egalizarea
7446,9084 7286,8008 0,15 11,1696 2,0 148,938
Depozitarea 7286,8008 7282,4292 0,06 4,3716 - -
Vehicularea 7282,4292 7275,8796 0,09 6,5532 - -
Total 7800 7275,8796 3,39 258,186 3,5 265,938
Tabelul nr. 11. Bilanţul material la obţinerea vinului materie primă ( 120 t, 9 zile)
Denumirea operatiei Receptat, dal
Obtinut,dal Pierderi Ramasite
% l % l
Limpezirea 70200 69147 - - 1,5 1053
Decantarea cu dezareaLevurilor
69147 69084,77 0,09 62,2296 - -
Fermentarea alcoolica 69084,77 67426,743 2,4 1658,0268 - -
PostfermentareaSi formarea
67426,743 67022,175 0,6 404,568 - -
I pritoc deschissi egalizarea
67022,175 67022,175 0,15 100,5264 2,0 1340,442
Depozitarea 65581,207 65595,862 0,06 39,3444 - -
Vehicularea 65595,862 65482,916 0,09 58,9788 - -
Total 70200 65482,916 3,39 2323,674 3,5 2393,442
Calculul unităţilor necesaren de linii,utilaj şi vase tehnologice
Date iniţiale:
Q – productivitatea pe zi sau pe oră;
q – productivitatea pe oră a utilajului corespunzător;
Vv – volumul produsului (dal);
v – volumul vasului;
τ – lucrului pe zi, lună, sezon;
37
t - timpul lucrului utilajului pe zi;
Kf - coeficientul de utilizare;
Kr – coeficientul de reîntoarcere – ciclul efectuat al unităţii pe zi, lună, sezon;
Kt – coeficientul de transfazare iregulată ( K=1,5);
Vm – volumul mustuielii;
T – timpul lucrului gospodăriei;
φ – coeficient;
Kn – coeficient de neuniformitate.
Numarur de cîntare:
N=
P⋅tT⋅q⋅ϕ⋅60
⋅¿ ¿
kan =
120⋅410⋅2 . 5⋅0 . 8⋅60
⋅¿ ¿
1.4 = 0.56= 1 cîntar dublu;
Vom avea nevoie de un cîntar dublu.
Numarul de linii de prelucrare:
Nl=
P⋅k .anq⋅τ⋅k . ut =
120⋅1 . 420⋅10⋅0 . 8 = 1.05;
Luînd în consederaţie că se prelucrează mai multe soiuri se vor proiecta 2 linii.
În componenţa liniei intră:
Buncăr de recepţie
Presa pneumatică
Separator pentu eliminarea sedimentului grosier
Pompă elicoidală pentru mustuială
Pompă centrifugală pentru must
Transportor pentru ciorchini
Transportor pentru tescovină
Numarul de prese pneumatice.
38
Np= ( 12025 )×100
10× 25 ×0.8=2.26
Vom avea nevoie de 3 prese
Numarul de vase pentru limpezire.
Kr =24 h12 h
=2; Nv.l= V V
v ×k u× kr
= 91202000 ×0,85 ×2
=2,68
Vom avea nevoie de 3 vase pentru limpezire.
Numărul de filtre cu vid pentru filtrarea suspensiei.
Nf = 9120
10× 2500 ×0,8=0,456
Vom avea nevoie de un filtru rotativ cu vid.
Numarul de vase pentru fermaentarea alcoolică tumultoasă.
Kr =94 h24 h
=4; Nv. f = V m
V r × K r × K u
= 69084,772000 × 4 ×0,8
=10,8
Vom avea nevoie de 12 vase pentru fermentarea, unul de rezervă.
Nr. vase pentru păstrare:
Nv=
V V
Kc×V ×Kalignl¿ u ¿¿¿
=
820803×2000×0 . 85
=16 , 09
;
Kc – coeficient de circulatie a vaselor stationare pentru pastrarea vinului (Kc=3);
Se vor proiecta 18 vase, un vas de rezervă.
Nr. de pompe pentru secţie:
Np=
(Vm+Vmf +Vv )⋅2q⋅t⋅τ⋅k . ut
;
Np=
(96200+73600+67175)⋅21200⋅30⋅8⋅0 .8
= 2.06.
Voi avea nevoie de 3 pompe + una rezervă.
39
Numărul total de vase 27.
40
Tabelul nr. 12.Echipament tehnologic
Nr.
Denumirea utilajului Tip modelProductivi-
tatea
Dimensiunide gabarit(lungimea,lăţimea,Înălţimea),m
m
Masa, kg
Puterea motoru-lui,
kW
Firma, ţaraproducătoar
e
1 Container pentru transportarea strugurilor, din inox, cu autodescărcare stratul de struguri <0.8 m
DEVES 4 m³ 5500x2600x600 500 3 DEVES, Franţa
2 Buncăr alimentator de recepţie T1-VBŞ-20-01
20 T/h 4400x3000x2275 386 1.5 „Alimentar-Maş”
3 Zdrobitor-desciorcănitor din inox, cu valţuri din cauciuc alimentar, cu reglarea intervalului
DeltaE2 20 T/h 2100x800x1217 275 1.8 Vaslin-Bucher, Franţa
4 Pompă pentru boştină din inox + elastomer cu rotor elicoidal D=120 mm
PM-20C 20 T/h 1905x965x800 200 5.58.0
Vaslin-Bucher, Franţa
5 Pompă pentru must cu rotor eliptic PT 150 10 m³/h 1600x780x1040 140 3.0 Velo, Italia
7 Presă pneumatică capacitatea de încărcare a tobei cu mustuială
RPM-100 25 T 6660x2000x2500 3500 7.5 Velo, Italia
8 Termofrigopompă mobilă cu schimbător de căldură coaxial
IDG-21 20000 frigo/h
4300x1500x2200 2000 27 INDAGRO, Franţa
9 Rezervor pentru limpezirea mustului şi păstrarea vinului. Cilindric, din inox, vertical, robinet diam.50
2000 dal 2950x2610x5990 2507 FABRI-INOX,Franţa
10 Rezervor pentru păstrarea distilatelor din vin, coniacurilor. Cilindric, orizontal, emailat, robinet diam.50 mm
RGE0.7-20 2000 dal 2600x4330 3400 Poltavahim- maş, Ucraina
41
9. Alegerea mecanismelor de transport și ridicareViitoarea întreprindere, va fi una dintre cele mai moderne fabrici vinicole, fapt
care va demonstra utilajul modern pe care îl va deţine la producere. Cel mai
important este că tot utilajul unei întreprinderi să funcţioneze într-un regim
continuu.
Transportul la întreprindere va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne
ce se va contacta cu diferite mecanisme complect automate, care va regla şi
coordona cu fluxul de producţie asigurîndui o ritmicitate optimală, care va
influenţa pozitiv asupra productivităţii şi realizării producţiei.
La rîndul ei întreprinderea va aplica în producere diferite operaţii de accesare
pentru ridicarea şi transportarea cum ar fi:
–– descărcarea recipientelor de transport ce transportează strugurii la
întreprindere;
–– vehiculare produselor secundare ce se obţin în urma proceselor tehnologice;
–– încărcarea şi descărcarea maşinelor cu materie auxiliară.
Dirijarea acestor operaţii se va face cu totul special şi diferit de cel obţinut,
deoarece se vor efectua operaţiile în acelaş timp şi nu se va folosi forţa manuală.
Sistemul de automatizare şi mecanizare a lucrului de încărcare descărcare nu
acţionează complect asupra mijlocului de ridicare a producţiei şi eliberate
muncitorolor ce îndeplinesc munca grea. Cerinţele ce ating problema internă
atransportului sunt:
–– orice dispozitiv de transportare e necesar să funcţioneze fără un regim
periodic,să transporteze la timp şi calitativ producţia,mai ales strugurii trebuie să
fie transportaţi nu mai mult de 4 ore;
–– odată cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile,de a deteriora
şi de a avea o influienţă negativă;
–– lucrul să fie îndeplinit conform indicilor tehnico economici;42
–– toate mijloacele de transport să funcţioneze productiv fără pericole şi să fie
toate cu un regim automat;
–– să fie construcţia şi deservirea lor simplă ceea ce ne permite de a le exploata
foarte simplu.
La întreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a
simplifica procesul de transportare şi vehiculare ca:
–– pompe;
–– furtune;
–– conducte.
Furtune: la viitoare întreprindere se vor folosi furtune din diferite materiale;
polietilenă, gumă e.t.c. Cel mai des se vor utiliza furtunele cu diametrul de 30–
100mm şi cu o lungime de 100m, disponibile pentru pomparea produsului vinicol
şi altor lichide. Pentru a spăla furtunurile se vor folosi diferite soluţii.
Avantajele furtunelor sunt:
–– nu sunt constisitoare;
–– sunt mobile;
–– nu intră–n contact cu produsul.
Conductele. Vom utiliza în procesul de producere conducte de sticlă,oţel
inoxidabil alimentar. Prin productele de sticlă e posibil de observat fluxul de lichid
cum este vihiculat. Diametrele conductelor se aleg între 25–100mm,iar grosimea
sticlei nu mai mică de 4 mm şi cu o lungime de 1–3 m. Motivul utilizării
conductelor din sticlă sunt:
–– sunt transparente;
–– gradul de uzură e mic;
–– uşor se spală;
–– nu sunt pre dispuse la corozie;
43
–– sunt igienice;
–– nu interacţionează cu produsul;
–– uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accident.
Unicul desavantaj este:
–– se stricăla lovitură;
–– nu rezistă la presiuni mari.
Conductele din oţel inoxidabil sunt şi ele avantajoase deoarece:
–– rezistă la presiuni înalte;
–– nu se supun coroziei;
–– se spală uşor;
–– nu iteracţionează cu produsul.
Desavantajele:
–– sunt costisitoare;
–– nu permite vizualizarea lichidului ce trece prin conductă.
Pompele. În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi deaceea sunt mecanismele cele mai importante la procesul de venificare. La întreprinderea proectată de mine voi folosi pompe elecoidalepentru mustuială cît şi pompe cintrifugalecum sunt: P.M.N.–28 este înlocuită cu pompa modernă elicoidară, care este însoţită de zdrobitor-desciorchinătorşi pompa centrifugală V.Ţ.N.-20, anumeaceste pompe au următoarele avantaje:
–– sunt mult mai rezistente;
–– nu provoacă zgomot;
–– au regim automat;
–– nu ocupă spaţiu;
–– uşor se transportă;
–– au regim de funcţionare reversibil;
–– nu consumă multă energie;
–– uşor se expluatează.
Toate pompele care vor fi la întreprindere vor fi procurate de la FABBRI-INOX .
44
În vinificaţie se mai folosesc mecanisme de descărcare de pe mijloacele de
transport a benelor cu materie primă.Aşa mecanism de descărcare este
„electrotolferul”.El este foarte econom şi are o capacitate de la 3200kg pînă la
5000kg.
45
10. Argumentarea amplasării utilajului în secție și descrierea fluxului tehnologic
Aranjarea raţională a utilajului constituie factorul cel mai
important de care va depinde productivitatea liniilor tehnologice
deoarece trebuie de asigurat minim de reţinere în fluxul
tehnologic.
Aranjarea utilajului este factorul de care depinde
productivitatea liniei tehnologice,
deoarece trebuie de asigurat un minimum de reţinere şi un flux
continuu. În momentul aranjării utilajului în secţii vor ţine cont de
următorii parametri:
– trecerile principale e de dorit să nu fie mai mici de 1,5 m, ele
dau posibilitate de a traversa prin secţie uşor, de a transporta
pompe, fortunele etc.
– distanţa dintre utilaje şi pereţi trebuie să fie nu mai mic de 0,8
m;
– distanţa de la vîrful superior al vaselor din secţiei şi tavan nu
trebuie să depăşească 0,4 m;
– în secţia de limpezire sau de păstrare cît şi alte secţii distanţa
dintre rînduri nu trebuie să depăşească 30 cm.
Luînd în consideraţie parametrii descrişi mai sus, fluxul
tehnologic la producerea vinului brut pentru distilatele divin va fi
amplasat în felul următor: materia primă va fi adusă cu ajutorul
maşinii,unde ajungînd la cîntar se va cîntări masa brută, apoi
maşina va fi descărcată cu ajutorul telferului electric în buncherul
FABBRI. Din buncherul de alimentare cu ajutorul melcului strugurii
sunt transmişi spre zdrobitorul – VELO 20, unde se efectuiază
desciorchinarea şi apoi zdrobirea poamei. Apoi cu ajutorul pompei
46
elicoidale mustuiala va fi transportată în presa pneumatecă unde
va fi supusă presării timp de 3 ore.
Mustul obţinut se va vehicula cu ajutorul pompei în
laschimbătorul de caldură, iartescovina cu ajutorul transportului
este vehiculată afară. După refrigerare mustul este vehiculat la
limpezire.Următorul proces după ce s-a realizat o limpezire 24 h
în vasele de inox, mustul este decantat şi vehiculet spre procesul
de fermentare latemperatura 14 ˚C în vasele metalice emailate.
Cu ajutorul pompei centrufugale va fi deplasat în vasele metalice
emailate unde se va efectua şi formarea vinului. După care vinul
va fi supus pritocirii şi egalizării partidelor, după care vinul se
depozitează pe o perioadă de aproximativ 60 zile şi apoi se va
expedia la fabricile de prelucrare secundară unde vinul se va
supune distilării.
47
11.Concluzie
Fãcând o analizã la cele expuse mai sus, sunt de pãrerea cã amplasarea raționalã
a viitoarei întreprinderi și alegerea corectã a procesului tehnologic cu folosirea
utilajului modern șiproductiv duce la sporirea calitãții produsului finit. Pentru ca
fabrica sã producã vinuri cu calitãțideosebite, și nuanțe excepționale care, se cer de
cei mai fideli consumatori, este nacesar:
de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului;
de a respecta cu stricteþe regimul tehnologic;
lãrgirea pieții de desfacere și producerea vinurilor calitative solicitate de
consumatori;
de a angaja specialiști competenți în domeniul ce lucreazã cu mãestrie,
pentru obținerea producției calitative.
În acest context consider, cã atît din punct de vedere economic cît și
tehnologic,cel mairațional va fi, dacã întreprinderea va fi construitã în orașul
Singerei. Anumecondițiile climaterice și pedologice ale acestei zone sunt unicale
pentru producerea vinurilor brute pentru distilatele de divin. Numai în aceastã
regiune viitoarea întreprinderecu specializare în producerea primarã a vinului brute
pentru distilatele de divin cu productivitatea 120 tone/ziva dispune de
productivitatea și rentabilitatea optimalã, cu o înaltã calitate a divinurilor,care va
cuceri atît piețile naționale, cît și cele internaþionale.
A produce o marfa calitativã înseamnã a efectua o promovare fructuoasã pe
piațã și înseamnãa fi în fruntea producãtorilor de rînd.
A face un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate
vremurile.
Datoritã compoziției fizico-chimice și biochimice foarte bogate, vinul este un
produs alimentar cu însușiri destul de importante pentru activitatea vitalã a
organismului uman.
Referindu-mã la dezvoltarea Republicii Moldova, la acest bãtrîn meleag viti –
vinicol, potafirma cu dîrzenie cã produsele noastre sunt impunãtoare pe piața
externã. Iar țara noastrã aravea realizãri și mai mari dacã ar fi folosite toate 48
posibilitãțile rațional-utile, în vedereaameliorãrii situației în secțiile de producere a
bãuturilor de consum. Pentru a înscrie succese estenevoie de muncã. Iar pentru ca
munca sã nu fie în zadar, ea trebuie sã fie în comun. În așa modse poate de atins o
înaltã cotã a calitãții produsului finit și o profitabilã cerere a vinuluimoldovenesc
pe piețele de desfacere. Este necesar ca tendința spre calitate sa porneascã de la
producãtori, mã refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate,
implementareaschemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerințelor de
calitate, cu pierderi minime deprodus și componenți ai vinului, implementarea
tehnologiilor moderne de producere a vinurilor,folosirea de materie primã și
materiale auxiliare calitative, lãrgirea pieței de desfacere șiproducerea bãuturilor
calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de dezvoltare avinificație
moldovenești poate avea un contur real, numai în contextul atribuirii calitãții
producției, raportate la rîndul sãu cerințelor înaintate de cei ce consumã vinul sau
oricare altãbãuturã.
Este important ca fiecare producãtor întotdeauna sã se concentreze pe calitate și
consistențã, pe adevãrata valoare a soiului, aromei si gustului!
49
12.Bibliografie
1 . Boris Găină, Via, Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura, 2000. -143p
2.Constantin Țîrdea ,,Chimia și analiza vinului”,Iași: Editura ,,Ion Ionesu de la
Brad” 2007
3.Cotea V., Pomohaci N., Ghiorghiță M., „Oenologie”, București: Editura
didactică și pedacogica, 1982
4.Gheorgută Marin, Băducă Constantin, etc., ,,Oenologie, bazale industriei
vinicole, vol. I,” Craiova: Editura SITECH, 2009.
5.Ion Tornea, ”INDUSTRIA VINICOLĂ PE „PIAŢA” GAJURILOR„ Politici Publice
Nr. 7, 2010
6.Rotaru Liliana, „Soiuri de viță de vie pentru struguri de vin”, Iași: Editura „Ion
Ionescu de la Brad”, 2009.
7.Rusu Emil, ,,Vinificați primară”, Chișinău: Editura „Continental Grup” SRL,
2011.
8.Țîrdea Constantin, Sîrbu Gheorghe, Țîrdea Angela, „Tratat de vinificație”, Iași:
Editura „ Ion Ionescu de la Brad”, 2010.
9. www.google.ru 10. www.scribd.com 11.Totul pentru Vinificaţie şi Vinificator wine – 2005. 400p .
50
