Proiectul unei cafenele cu 75 locuri

1

INTRODUCERE

Programa social - economic a rii noastre prevede creterea continu a condiiilor de trai a populaiei. O latur important n acest domeniu este satisfacerea cerinelor populaiei n produse de nalt calitate i ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecionrii tehnologiilor de producere, micorrii deeurilor i pierderilor.

n rezolvarea acestor probleme un rol i revine alimentaiei publice, n sfera creia se prelucreaz o cantitate considerabil a resurselor de consum .O direcie important de dezvoltare a ramurii este introducerea a noilor tehnologii de producere pe seama reconstruirii unitilor ce activeaz i a celor care se afl n proces de construcie, precum i a complexelor culinare cu tehnologia de producere n flux.

Industrializarea ramurii n rnd cu intensificarea producerii cauzeaz ntrirea disciplinei tehnologice, ridicarea calitii produselor i utilizarea mai raional a lor.

Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerina de baza a criteriilor de organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune ntr-o UAP depinde n mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei.

Organizaia mondial a ocrotirii sntii atrage o deosibit atenie asupra alimentaiei corecte, lund n consideraie condiiile de via, de munc i de via cotidian, deoarece o astfel de alimentaie asigur permanena mediului intern al organismului omului, activitatea diverselor organe i sisteme, ceea ce constituie condiia important a unei snti bune, a dezvoltrii armonioase, a unei nalte capaciti de munc.

Toate produsele fabricate de secia culinar trebuie s corespund urmtoarelor cerine: (GOST ului) standardelor de stat, (GOST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor ntreprinderii, (TV) condiiilor tehnice, culegeri de reete.

Organizarea produciei se nfptuiete conform cerinelor tehnice i hrilor tehnologice cu respectarea normelor i regulilor sanitare.

Calitatea preparrii produselor culinare se obine prin nfptuirea corect a proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere tiinific, priceperea de a folosi particularitile naturale ale materiei prime, precum i de gustul i de miestria artistic a buctarului.

n prezenta lucrare vom proiecta o cafenea pentru tineret cu 75 de locuri i magazin culinar cu trei locuri de munc. Actualitatea acestei teme poate fi explicat prin necesitatea de a satisface dorinele consumtorilor n ntreprinderea dat, dar va fi nc un pas spre perfecionarea condiiilor de trai a populaiei.

Analiza lucrului i a proceselor tehnologice n secia dat permite de a vedea clar imaginea procesului de lucru ceea ce ne va ajuta s depistm toate aspectele negative a seciei pentru a efectua perfecionarea lor.

CAPITOLUL I.

CALCULE TEHNOLOGICE1.1. Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc

Numrul de consumtori pe zi se determin dup formula de mai jos:

N = ( P * Y * X ) / 100, consumtori

unde:

N numrul de consumtori pentru ora dat, consumtori:

P numrul de locuri a UAP;

Y rotaia unui loc n sala n ora dat;

X - % de compectare a slii pentru ora dat.

Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc Tabela 1.1.Orele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o orProcent de completare a slii de comer pentru ora datNumrul de consumtori

8-90,55019

9-100,75026

10-110,75026

11-120,75026

12-1317053

13-1418060

14-1518060

15-1618060

16-1715038

17-180,86036

18-190,86036

19-200,55019

Total459

1.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Se calculeaz dup urmtoare formul:

n = N * m= 459 * 2 = 918unde:

n numrul de bucate realizate pe zi;

N numrul de consumtori pe zi;Determinarea numarului de bucate realizate pe zi

Tabela 1.2.Denumirea preparatuluiRelaia % dintre bucateNumrul bucatelor

Din numrul total de bucateDin grupa dat

Bucate reci

Produse gastronomice Produse acido - lactice tartine2540

50

10241

9712024

Supe510048

Bucate calde de baz

din carne

legume, crupe, fin ou, brnz4550

20

3043421787130

Preparate dulci i buturi fierbini25100242

1.3. Elaborarea meniului pentru o zi de lucru

Tabela 1.3.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porie

Buturi calde

1017Cafea cu lapte200

1030Cacao cu lapte200

629Ceai cu lmie 150/22,5

1029Ciocolat fierbinte200/5

Buturi reci

1066Cruon din cpune150

1052Cocktail din lapte150

1062Butur din portocal150

Preparate dulci

499Budinc din tieei de cas200

492/907Brnzoaice cu sos de caise105/75

870Sambuc de mere150

973Crem de vanilie150

Produse lactate

6Chefir200

7Iaurt cu fructe150

8Lapte 200

9Bifidoc150

Gustri reci

99Salat delicates de pete150/2

101Salat ca la capital150/2

70Cocktail din spanac cu unc100

66Ou umplute cu pateu de ficat75

590Crem de brnz150/2

Supe

280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/2

266Sup piure de legume250/2

Preparate de baz

541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/50

2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/2

741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/2

1083Cltite cu brnz200

Produse de patiserie

1111Plcint cu brnz de vaci150

1114Plcint cu mere150

265Prjitur cu jeleu din fructe54

288Prjitur fraged cu crem de fric i nuci45

339Prjitur cu crem 42

332Prjitur cu crem fiart39

326Prjitur din foitaj cu crem arlot68

Produse de panificaie

Pine alb50

Pine neagr50

Data Director

Contabil ef

ef de producere

1.4. Programul de lucru a ntreprinderii

Tabela 1.4.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii

Buturi calde



629Ceai cu lmie 150/22,550


Buturi reci




Preparate dulci





Produse lactate

6Chefir20035

7Iaurt cu fructe15040

8Lapte 20020

9Bifidoc15040

Gustri reci






Supe



Preparate de baz









288Prjitur fraged cu crem de fric i nuci4520

339Prjitur cu crem 4220

332Prjitur cu crem fiart3915

326Prjitur din foitaj cu crem arlot6815

Produse de panificaie

Pine alb50

Pine neagr50

1.5. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit1.5.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru

Cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru se calculeaz dup formul:

G = (g * n ) / 1000, unde:

G cantitatea de materie prim, kg;

g cantitatea produsului conform reetei pentru o porie;

n numrul de porii ntr-o zi, buci;

1000 coeficientul de transformare, kg.

Calcularea materiei prime

Tabela 1.5.1.Denumirea materiei prime Uniti de msurCantitatea

Salatkg0,3

Carne de puikg6,12

Crabikg0,15

Pinekg0,9

Brnza de vacikg20

Tieeikg0,8

Fin kg50,3

Cpunkg1,5

Zahr kg9,72

Orezkg1,8

Ou kg3,44

Margarin kg7,39

Condimentekg0,2

Alunekg0,3

Smntn kg1,0

Frickg2,8

Lapte kg24,5

Chefirl7

Iaurtkg6

Bifidockg6

Jelatinl0,8

Cacaval kg0,3

Caisel3,6

Portocal kg1,1

Petekg3,3

Ceaikg2,5

Ciocolatkg1,0

Cacao prafkg0,043

Cafea neagr NESkg0,32

Sarekg0,15

Pateu de ficat kg0,7

Prune uscatekg1,5

Mere i zmeurkg6

Castraveikg1,40

Ceapkg1,2

Usturoi kg0,5

Morcovkg1,5

Verdea kg4,5

Maionezkg1,7

Ardei dulce kg5,2

Varzkg1,2

Roiekg0,4

Hrickg1,5

Unt kg2,0

Uleil2

Ghiveci conservatkg0,87

kg8,79

Lmie kg1,2

Cartofi kg12,65

Piureu de tomate kg1,8

Mazrekg0,5

Fasole conservatekg5,06

Vaniliekg0,006

Rdcin de elin i ptrunjel kg3

Oetl1,4

Drojdiekg1,19

Sirop de ciocolatml0,42

Sirop de cpun ml2,75

Sirop de fructeml0,42

Sirop de pomuoareml3,75

Pesme l0,5

Sare de lmiel0,19

1.5.2. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit

Suprafaa util a ncperilor de depozit este egal cu 30-50%, suprafaa total se calculeaz dup formula:

F = G * / q;

unde:

F suprafaa util a ncperii de depozit;

G cantitatea de producie folosit zilnic;

q capacitatea de ncrcare a unui metru ptrat cu produsul dat:

durata pstrrii.

Calcularea suprafeei a ncperii se efectueaz dup formula de mai jos:

Ftot = Fut. / unde:

Ftot suprafaa total a depozitului;

Fut suprafaa util a depozitului;

coeficient de utilizare a suprafeei dipozitelor

Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate

Tabela 1.5.2.Denumirea produsuluiUn. de msurG, cantitatea produselor pe zi , durata pstrrii,zileG * , kg

Cantitatea produselor q ,

Capacitatea de ncrcareF , suprafaa utilil, m2

Zahrkg9,721097,25000,19

Alunekg0,31031000,03

Vaniliekg0,006100,061000,0006

Condimentekg0,21021000,02

Pesmeikg0,51053000,016

Pinekg0,954,52000,022

Orezkg1,810185000,036

Finkg50,35251,55000,503

Sarekg0,15101,55000,003

Cafeakg0,32103,21700,18

Hrickg1,510155000,03

Ceaikg2,510251000,25

Sirop de pomuoarekg3,751037,53600,10

Sirop de cpunekg2,751027,53600,07

Tieeikg0,8543000,01

Gelatinkg0,81081000,8

Mazrekg0,51055000,01

Sare de lmiekg0,19101,91000,019

Total 1,56

Ftot = Fut. / = 1.56 / 0.4 = 4 m2

Alegem rastel cu dimensiunile 1198 * 680 * 1750Support metalic pentru saci 2, cu dimensiunile 1050 * 630 * 280

Calcularea suprafeei camerei frigorifice de lactate i grsimi

Tabela 1.5.3. Denumirea produsuluiUnitatea de msurG, cantitatea produselor pe zi , durata pstrrii,zileG * , kg


Capacitatea de ncrcareF , suprafaa utilil, m2

Carne de pasrekg6,12212,241600,7

Ciocolatkg310302600,11

Oukg3,44724,082400,10

Crabikg0,1557,53000,025

Petekg3,326,62200,03

Untkg2362600,02

Brnza de vacikg202402600,15

Smntnkg1222600,07

Chefirl72142600,05

Iaurtl62122600,046

Lapte l24,5124,52600,9

Bifidocl62122600,046

Total:1,31

Ftot = Fut. / = 1,31 / 0,4 = 3 m2Calcularea suprafeei depozitului de legume i fructe

Tabela 1.5.4.Denumirea produsuluiUnitatea de msurG, cantitatea produselor pe zi, durata pstrrii,zileG * , kg


Cap-tea de ncrcareF , suprafaa utilil, m2

Morcov kg1,51522,54000,1

Cartofikg12,6515189,74000,67

Roiikg0,4522000,05

Ardei kg3240

Varz kg1,2563000,02

Lmiekg1,2563000,02

Cpunkg1,5233000,01

Portocalekg1,133,33000,011

Ceapkg1,2562000,3

Ptrunjel verde kg3180

Usturoi kg10300

Castravekg1,4572000,13

Mere kg3300

elin kg10300

Caisekg3,6310,83000,26

Mrarkg3180

Salat kg5180

Total:2,5

Ftot = Fut. / = 2,5 / 0,5 = 5 m2Alegem 2 suporturi:

Suport 2 (1500 * 800 *280) * 1 - Suport 2A (1000 * 500 *500) * 21.6. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit

Suprafaa util a ncperilor de depozit snt egale cu 25-30%, suprafaa total se calculeaz dup formula:

F = (G * ) / q, unde:

F suprafaa util a ncperii de depozit, m2;

G cantitatea de producie folosit zilnic, kg/zi;

- durata pstrrii, zile;

q capacitatea de ncrcare a 1m2 cu produsul dat, kg/m2.

Utilajul ales i dimensiunile lui se introduc n Tabela de mai jos.

Alegerea utilajului i calcularea suprafeei totale a depozitelor

Tabela 1.6.Denumirea ncperilor de depozit Denumirea utilajului Marca utilajuluiDimensiunile utilajuluiNumrul de utilajeSuprafaa utilCoeficient de utilizare a suprafeeiSuprafaa total a depozitelor

Depozit de produse uscate Suport -21050x630x28010,61,40,444

Rastel de producere1198x680x175010,8

Depozit pentru camera frigorifica Rastel de producere DINOX1200x600x155010,721,520,4533

Suport-11000x800x28010,8

Depozit de legume i fructeSuport 21500x800x28011,22,20,55

5

Suport 2A1000x500x50021

Suport -2A1000x500x50021,0

1.7. Calculele tehnologice pentru secia de legume1.7.1. Elaborarea programei de lucruTabela 1.7.1.

Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii

Gustri reci




Supe



Preparate de baz



Preparate dulci



Buturi reci







1.7.2. Calcularea programei de lucru pentru secia Legume. Semipreparate

Tabela 1.7.2.1.

N/oDenumirea

preparatuluiGramajul unei porii

(g)Nr. de porii comandateDenumire materiei primeOpera-

ii tehnol.Pentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)

m/bm/nm/bm/n

12345678910

99Salat delicates de pete150/240Castravei proaspeiSplare

Tiere cuburi31251,241,00

morcovCurire

Splare


cartofiCurire

Splare


101Salat ca la capital150/230CartofiCurire

Splare

Tiere felii48351,441,05

CastraveiproaspeiCurire

Splare


SalatAlegere Splare


70Cocktail din spanac cu unc10020Rdcini de spanacCurire

Splare


RoiiSplare

Curire

Tiere rondele62601,241,2

LmieSplare

Curire

Rzuire

Stoarce sucul30280,60,56

280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240Morcov Curire

Splare

Tiere pai1070,40,28

Rdcin ptrunjelCurire

Splare

Tiere pai5,44,50,2160,180

Ceap Curire

Splare

Tiere pai19150,7600,600

Verdea Curire

Splare

Tiere pai250190107,6

266Sup piure de legume250/260Ceap Curire

Splare

Mrunire 12100,720,60

541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5055CeapCurire

Splare

Mrunire 1080,550,44

Morcov Curire

Splare

Mrunire 650,330,275

Cartofi Curire

Splare

Mrunire 120906,64,95

Ptrunjel verdeCurire

Splare

Mrunire 320,1650,110

741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250Ceap Curire

Splare

Mrunire201810,9

492/903Brnzoaice cu sos de caise105/7540Caise Splare

Curire

Tiere 1201104,84,4

970Sambuc de mere15020MereCurire

Splare

Tiere 19160,380,32

1066Cruon din cpune15075CpunAlegere Splare15131,1250,97

1061Butur din portocal15070Portocale Splare

Curire

Stoarcere30252,11,75

Plcint cu mere15020Mere Splare

Curire

Tiere 35300,70,6

Prjitur cu jeleu din fructe5420Viin Splare

Curire

Mrunire20180,40,36

Program de lucru pentru secia de legume

Tabela 1.7.2.2.Nr.Denumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiCantitatea materiei prime, kg/zi

1234

1Morcov Cubuoare 1,5

2CeapCubuoare1,2

3Ptrunjel rdciniCubuoare 1,0

4RoiiFelii 0,4

5CartofiPisat 12,65

6Ptrunjel Tocare 1,0

7VrzPai 1,2

8CastraveiTiere cuburi1,4

9Salat verdePai0,3

10Cpunntreag1,5

11LmieStoarcere1,2

12PortocalStoarcere1,1

1.7.3. Calcularea i alegerea utilajului mecanic pentru secia de legume

Ca regul, pentru UAP de o capacitate mic sau medie, pentru secia de legume se calculeaz i se aleg:

Maina pentru curat cartofi

Maina de tiat legume sau robit universal

Calcularea utilajului mecanic se efectueaz cu scopul de a determina productivitatea mainii necesare i care va fi randamentul ei.

a) Calcularea productivitii necesare a mainii se efectueaz dup formula:

Qnec = G / tc, unde:Qnec productivitatea teoretic necesar a mainii, kg/ or;

G cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic;

tc 0,3 0,5 * T

T durata schimbului, oreb) Dup ce am calculat Qnec alegem o main cu productivitate real apropiat celei necesare.

c) Determinm timpul real de lucru a mainii alese dup formula:

treal = G / Qreal, unde:

treal timpul real de lucru, ore;

G- cantitatea de materie prim, kg;

Qnec productivitatea mainii alese, kg.

d) Determinarea randamentul mainii alese:

= treal / T * 100,unde:

randamentul utilajului ales % ;

treal - timp real de folosire ;

T durata schimbului, ore.

Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Tabela 1.7.3.Denumirea operaiei tehnologice mecanizateG, cantitatea materiei prime, kg, oreQnecDenumirea utilajuluiQrealNr.de mainitreal

Curirea cartofilor12,650,44,51-12512510,1010,14

Tierea legumelor50-20011,840,02

1.7.4. Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume

a) Determinm personalul activ:

N1 = G / H * T * 1,14 unde:

N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,

G cantitatea produsului supus prelucrrii;

H productivitatea personalului;


b) Calculm numrul de lucrtori n secie:

N2 = k * N1 , unde:

N2 numrul total de lucrtori n secie;

k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.

Calcularea numrului de lucrtori pentru secia de legume

Tabela 1.7.4.Denumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiCantitatea materiei prime, kg/ziH, kg/hN1

12345

Ptrunjel verdeAlegerea, splare1,0100,012

Morcov

Sortare

Splare

Curire

Tiere 1,51,5

1,5

1,4120

120

125

1000,00150,0015

0,0015

0,0017

Ceap Splare

Curire

Tiere 1,21,2

1,1120

120

1000,00120,0012

0,0013

Ptrunjel rdciniSplare

Curire

Tiere1,01,00,95120

120

1000,00100,001

0,0011

Roii Splare

Tiere 0,41200,00042

Cartofi

Splare

Curire

Tiere12,6512,6512,3120

125

1000,0130,012

0,015

PortocalSplare

Curire

Tiere1,11,10,9120

120

1200,00110,0011

0,00094

LmieSplare

Curire

Tiere1,21,20,9120

120

1000,00120,0012

0,0014

Total 0,72

N2 = N1 * 1,32 = 0,72 * 1,32 = 0,95 = 1 persoan

Grafic de ieire la lucru

1.7.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic pentru secia de legume

a) Cuve.

n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:

V = G * (W + 1) / (K * ), unde:

V volumul cuvei, l;

G cantitatea de produse supuse splrii, kg;

W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;

K- coeficientul de umplere, K = 0,85;

rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);

= 7*60 / t

t timpul de prelucrare a unui lot de produs.

Calcularea i alegerea cuvelor pentru secia de legume

Tabela 1.7.5.Materii primeG, kgW, dm3 , minV, dm3

Ptrunjel verde1,01,520240,123

Lmie1,21,520240,147

Morcov 1,51,530160,276

Portocal1,1220240,162

Varz1,21,520240,125

Ceap 1,21,530160,221

Castravei1,41,530160,257

Roii 0,41,520240,049

Capun1,5230140,378

Cartofi 12,65230162,790

Salat0,3220240,044

Rdcini elin 1,0230160,221

Caise2,6220240,382

Total 5,175

Alegem urmtoarele cuve:

Masa cu cuv C 7A (1500 * 750 * 900)O cuv BM-4 (633 * 633 * 800)O cuv BM-1 (650 * 650 * 900)

b) Calcularea i alegerea meselor de lucru

Numrul de mese n secia de legume se calculeaz de obicei n corespundere cu numrul de lucrtori ce lucreaz n secia de legume n ora de vrf, sau poate fi mai mare, lundu-se fr calcul 1-2 mese pentru anumite operaii. Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea 1,25m. Lungimea total a meselor de lucru se determin dup formula:

L = n * l = 1 * 1,25 = 1,25m, unde:

L lungimea total a meselor de lucru, m;

N- numrul de lucrtori n orele de vrf;

l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m

Alegem urmtoarele mese:

Masa pentru curirea cepei C(840 * 840 * 1380) C1(1050 * 840 * 840), 2 mese1.7.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei de legume

Tabela 1.7.6.Denumirea utilajuluiMarca

utilajuluiDimensiunile utilajuluiNr. de uniti de utilajS, suprafaa unei uniti de utilaj, m

Supraf.

utilaj

lungimea,

mmlimea,

mmnlimea,

mm

12345678

Maina pentru curat legume -12553038083610,20,2

Maina de tiat legume crude 50-20053033546010,170,17

Mas cu cuvCMBCM 147084090010,80,8

Cuv BM-165065065010,420,42

Mas pentru ceap840840138010,70,7

Suport-1 150080028011,21,2

Masa de producereC-2A100075090010,750,75

Rastel de producere-21050840200010,90,9

Lavoar1B400500-10,20,2

Total 5,34

Calculm suprafaa total a seciei:

Stot = Sutil / 0,35, Stot = 5,34/ 0,35 = 15m2

1.8. Calculele tehnologice pentru secia carne-pete1.8.1. Programa de lucruTabela 1.8.1.1.Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramajNr. de porii

Gustri reci





Supe


Preparate de baz




Calcularea programei de lucru

Tabela 1.8.1.2.Nr.

reeteiDenumirea


(g)Nr. de porii comandateDenumirea materiei primeDenumirea operaieiGramaj

1 porie (g)Gramaj

N porii (kg)

m/bm/nm/bm/n

123456789

99Salat delicates de pete150/240Pete Splare

Zvntare

Porionare

Tiere15015066

101Salat ca la capital150/230carne de puiCurire

Flambare

Splare

Tiere1501504,54,5

70Cocktail din spanac cu unc10020unc Curire

Tiere504510,9

66Ou umplute cu pateu de ficat7520FicatCurire

Splare

Porionare

Mrunire35300,70,6

280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240Carne de pasreCurire

Flambare Splare

Porionare

Condimentare 26725010,610

541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5050Pete Curire

Splare

Porionare

Mrunire1008054

2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/250Carne de bovinCurire

Splare

Porionare

Mrunire1171005,855

741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250Carne de puiCurire

Flambare Splare

Porionare

Condimentare

Mrunire28624014,312

Tabela 1.8.1.3.Denumirea

materiei primeDenumirea

semirpeparatuluiCantitatea materiei prime, brut (kg)Cantitatea materiei prime, net (kg)

1234

1FicatFicat 0,7 0,6

2BovinCarne de bovin pentru toctur 5,855

3Pasre Carne de pui fr piele4,54,5

Carne de pui calitatea I10,610

Carne de pasre14,312

4PeteFileu de hec oceanic pur toctur54

Crap porionat66

1.8.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanicQnec = G / tc, unde:

G cantitatea de materie prim;

tc - timpul convenional de lucru a utilajului , ore

tc = ( 0,3 0,5 ) * T

T durata schimbului, 7 ore.

Alegem maina de tocat Rohnson R-507 cu productivitatea 15 kg/h.1.8.3. Calcularea numrului de lucrtoria) Determinm personalul activ: N1 = G / H * T * 1,14, unde:

N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,

G cantitatea produsului supus prelucrrii;

H productivitatea personalului;


b) Calculm numrul de lucrtori n secie: N2 = k * N1, unde:

N2 numrul total de lucrtori n secie;

k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.

Calcularea numrului de lucrtori

Tabela 1.8.3.1.Denumirea materiei primeOperaie tehnologicG, kgH, kg/hN1

Ficat

Splare0,61000,001

Zvntare0,61000,001

Porionare 0,61000,001

Carne de bovinSplare 51500,004

Porionare 51300,005

Tocare 51100,006

Fileu de hecSplare 4800,006

Curire 4800,006

Dezosare 4800,006

Porionare 4800,006

Tocare 4800,006

CrapCurire6800,009

Splare 6800,009

Porionare 6800,009

Srare 6800,009

Carne de pasreCurire10700,018

Flambare 10700,018

Splare10700,018

Porionare10600,021

Condimentare 10700,018

Marinare 10500,025

Fileu de puiCurire16,5700,030

Splare16,5600,034

Porionare16,5400,052

Condimentare 16,5400,052

Total 0,371

N2 = N1 * 1,32 = 0,371 * 1,32 = 0,5 = 1 persoan

Graficul de lucru

1.8.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanica) Cuve

n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:

V = G * (W + 1) / (K * ) ,unde:

V volumul cuvei, l;

G cantitatea de produse supuse splrii, kg;

W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;

K- coeficientul de umplere, K = 0,85;

rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);

= 7*60 / t

t timpul de prelucrare a unui lot de produs.

Calcularea i alegerea cuvelor pentru secie

Tabela 1.8.4.1.Denumirea materiei primeG, kgW, cm2t, minV calc, cm3Tipul cuveiV cuvei alese, cm3nr. de cuve

123456789

Ficat0,6335-4514,6CMBCM2,821

Bovin5335-45124,92BM-11,96

3,921

Pete10335-45123,46

Pasre 26,5335-451217,2BM-110,391

Total3

b) Calcularea i alegerea meselor de lucru

Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea 1,25m. Lungimea total a meselor de lucru se determin dup formula:

L = n * l = 1* 1,25 = 1,25m2, unde:

L lungimea total a meselor de lucru, m;

N- numrul de lucrtori n orele de vrf;

l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m

Calcularea i alegerea meselor de lucru

Tabela 1.8.4.2.Denumirea operaiei tehnologiceNr. de lucrtoriLDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de utilaj

Prelucrarea primar i prepararea s/f din pete i pasre11,25Masa de producere-11050*630*8601

1.8.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secie se efectueaz dup formula:

E = G / , unde:

E capacitatea dulapului frigorific;

G cantitatea de materie prim, care necesit pstrare n secie;

coeficient de recalculare.

Calcularea materiei prime necesare pentru o zi de lucru

Tabela 1.8.5.1.Denumirea materiei primeG, kgE

Ficat0,60,70,85

Bovin50,77,14

Pete100,714,28

Pasre 26,50,737,85

Alegerea utilajului frigorific

Tabela 1.8.5.2.G, kgEDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiunileNr. de utilaj

42,160,12Dulap frigorific 0.62 1726*1120*19101

1.8.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei carne-peteTabela 1.8.6.1.Denumirea utilajuluiMarca

utilajuluiDimensiunile utilajuluiNr. de uniti S,suprafaa unei uniti de utilaj, m

Supraf.

utilaj

lungimea,

mmlimea,

mmnlimea,

mm

12345678

Dulap frigorific0.62 17261120191011,931,93

Flambator -180070080010,560,56

Robot universal104070060010,190,19

CuvBM-184084086020,71,4

Mas cu cuvCMBCM147084090010,80,8

Masa de producereC-1 105063086010,420,42

Rastel -11000800200010,80,8

Lavoar480480-10,20,2

Total 6,3

Calculm suprafaa total a seciei:Stot = Sutil / 0,35

Stot = 6,3/ 0,35 = 18m21.9. Calculele tehnologice pentru secia receElaborarea programei de lucru

Tabela 1.9.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii

Gustri reci






Produse lactate

6Chefir20035

7Iaurt cu fructe15040

8Lapte 20020

9Bifidoc15040

Preparate dulci



Buturi reci




1.9.1. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Pentru a calcula i alege utilajul mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic.Tabela 1.9.1.1.N/oDenumirea


(g)Nr. de porii comandateDenumirea materiei primeOpera-

ii tehnol.Pentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)

m/bm/nm/bm/n

12345678910

99Salat delicates de pete150/240Castravei proaspeiSplare


Morcov Curire

Splare


Cartofi Curire

Splare


101Salat ca la capital150/230CartofiCurire

Splare


Castravei

proaspeiCurire

Splare


SalatAlegere

Splare


70Cocktail din spanac cu unc10020Rdcini de spanacCurire

Splare


RoiiSplare

Curire

Tiere rondele62601,241,2

LmieSplare

Curire

Rzuire

Stoarce sucul30280,60,56

870Sambuc de mere15020MereCurire

Splare

Tiere 19160,380,32

1066Cruon din cpune15075CpunAlegere Splare15131,1250,97

1061Butur din portocal15070Portocale Splare

Curire

Stoarcere30252,11,75

973Crem de vanilie15020SmntnSplare

Curire

Tiere 42400,840,8

481Crem de brnz150/230Brnz de vaciScurgere

Pasare1641604,924,8

1052Cocktail din lapte15075Lapte

Sirop Spumare 120

30120

3092,2592,25

66Ou umplute cu pateu de ficat7520Pateu de ficatSplare

Curire

Fierbere

Pasare 35320,70,64

1.9.2. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor

Se efectueaz n felul urmtor:

Calcularea productivitii necesare

Qnec = G / tc , unde:

G cantitatea materiei prime, kg;

tc t convenional = (0,3-0,5) * T t schimbului;

Se alege robot coupe de tipul CL20, cu dimensiunile 300*300*560 cu Qreal=40kg/hQncc=G/tcunde:

G-cantitatea materiei prime , kg

tc-t convenional = (0,3-0,5)*T

t-durata schimbului tc= 0,3*8ore = 2,4ore

QI1CC = 13,1 / 2,4 = 5,5

Alegem maina de spumat robot Moulinex pe mas.1.9.3. Calcularea numrului de lucrtoriNumrul de lucrtori se calculeaz conform formulei:

N1 =( n *k * 100) / ( 3600 * T * )

unde:

n- numrul de bucate;

k- coeficient de complexitate;

T durata schimbului, 7 ore;

coeficient de cretere a productivitii, 1,14.Calcularea numrului de lucrtoriTabela 1.9.3.1.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de poriiK ,

coef. de complexitateNr.

de

persoane

Gustri reci

Salat delicates de pete150/2401,60,0022

Salat ca la capital150/2301,60,0017

Cocktail din spanac cu unc1002010,007

Ou umplute cu pateu de ficat75200,930,006

Crem de brnz150/2300,40,004

Produse lactate

Chefir200350,20,004

Iaurt cu fructe150400,20,004

Lapte 200200,20,002

Bifidoc150400,20,004

Preparate dulci

Sambuc de mere1502010,007

Crem de vanilie1502010,007

Buturi reci

Cruon din cpune1507510,003

Cocktail din lapte1507510,003

Butur din portocal150700,40,009

N1 = 0,619N2 = N1 * k =0,619 * 1,58 = 1 lucrtor

Grafic de ieire la lucru

1.9.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

Pentru secia bucate reci se calculeaz i se aleg mese dup formula:

L = N * l = 1 * 1,25 = 1,25 m2

unde:

L lungimea total a meselor de lucru;

N numrul de lucrtori n orele de vrf, persoane;

l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 1,25n = L/Lst = 1,25/1,25 = 1 masunde:

n- numrul meselor.

Tabela 1.9.4.N, pers.L, mn, mese calculateDenumirea utilajuluiTipDimensiunin, nr de mese alese

11,51Masa C-10501050*840*8601

Mas de producere-14701470*840*8601

RastelC-21000*800*1750

Lavoar-4400*5001

1.9.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Utilajul frigorific se calculeaz conform formulei:

E = G / 0,7

unde:

G cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru;

0,7 coeficient ce ia n consideraie capacitatea ambalajului.

Tabela 1.9.5.

Denumirea preparatuluiMasa

unei poriin, numrul de poriiG 1/2 , masa preparatelor pentru o zi

Gustri reci

Salat delicates de pete150/2406

Salat ca la capital150/2304,5

Cocktail din spanac cu unc100202

Ou umplute cu pateu de ficat75201,5

Crem de brnz150/2304,5

Produse lactate

Chefir200357,0

Iaurt cu fructe150406

Lapte 200204

Bifidoc150406

Preparate dulci

Sambuc de mere150203

Crem de vanilie150203

Buturi reci

Cruon din cpune1507511,25

Cocktail din lapte1507511,25

Butur din portocal1507010,5

Total 40,2

Calculm capacitatea necesar a camerei frigorifice:

Enec = 40,2 / 0,7 = 58 kg

Calculm coeficientul de utilizare a dulapului frigorific:

= G / ( E * )

unde:

rotaia dulapului ntr un schimb;

= T / tciclu = 8 / 1,5 = 5,33Alegem urmtorul dulap frigorific:

0,4 (750*750*1810) cu capacitatea - 80kg.

1.9.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate reciTabela 1.9.6.1.Denumirea utilajuluiMarca

utilajuluiDimensiunile utilajuluiNr. de uniti de utilajS,suprafaa unei uniti de utilaj, m

Supraf.

utilajului

lungimea,

mmlimea,

mmnlimea,

mm

12345678

Dulap frigorific 0,4 750750181010,560,56

Robotul de buctrieCoup CL203003005601--

Masa cu cuv C-7A150075090011,131,13

Masa de producere C-1050105084086010,880,88

Mas de producere-1470147084086011,41,4

Mas pentru tierea pinii105084086010,90,9

Rastel mobilC-1A1000800200010,80,8

Lavoar-450042021010,210,21

Mecanism spumatMoulinex ---1--

Total5,88

Calcul suprafaa total a seciei:Stot= Sutil / k, unde:

k- 0,35

Stot = 5,88 / 0,35 = 17m2

1.10. Calculele tehnologice pentru secia bucate calde1.10.1. Elaborarea programei de lucruTabela 1.10.1.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii

Gustri reci





Supe



Preparate de baz





Preparate dulci



Buturi calde



629Ceai cu lmie 150/22,550


1.10.2. Alctuirea graficului de comercializare a bucatelor

Alctuirea graficului de comercializarea a preparatelor se face pe baza graficului de completare a slii de comer cu consumatori, pe parcursul zilei i programul de lucru a seciei calde i reci. Numrul de bucate realizate n fiecare or de lucru a slii, se determin dup formula:

nora = n x kora,

unde:

n numrul de bucate de acela fel realizate pe zi,

nora numrul de bucate de felul dat realizate la o or dat de lucru a slii de comer

kora coeficient de realizare a preparatelor pentru o or dat

k se determin dup formula:

kora = Nora / N,

unde:

Nora numrul de consumatori n or datN numrul de consumatori pe zi

Alctuirea graficului de realizare a bucatelor

Tabela 1.10.2.1.Denumirea preparatuluinr.

de porii8 - 99 - 1010 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 1818 - 1919 - 20

Kore

0,050,060,060,080,1090,1300,1150,1150,080,080,070,05

Salat delicates de pete40233445443332

Salat ca la capital30222334333222

Cocktail din spanac cu unc20111222322221

Ou umplute cu pateu de ficat20111222322221

Zeam cu tieei cu carne de pasre40233445443332

Sup piure de legume60344668665543

Prjoal din pete, pireu de cartofi55344667665422

Biftec de bovin cu terci de hric50344556554432

Sufleu de pasre cu orez fiert50344556554432

Cltite cu brnz50344556554432

Budinc din tieei de cas50344556554432

Brnzoaice cu sos de caise40233445443332

Cafea cu lapte50344556554432

Cacao cu lapte50344556554432

Ceai cu lmie 50344556554432

Ciocolat fierbinte50344556554432

1.10.3. Calcularea numrului de lucrtori

1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:

N1 =( ( n *K*100)) / ( 3600 T )

unde:

N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;

N nr. de bucate de acela fel;

K coeficient de complexitate;

T Durata schimbului, 7 ore;

- 1,14 coeficient de recalculare.

2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2= N1

unde:

N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;

N2 nr. total de persoane a seciei;

K coeficient de recalculare, K = 1,34.

Calcularea numrului de lucrtori

Tabela 1.10.3.1.Denumirea preparatuluiN, nr de bucate pe zi Coeficient de complexitateNumrul activi de lucrtor

Pete400,80,11

Carne de pasre300,80,08

Spanac200,60,04

Ou umplute cu pateu de ficat2020,13

Zeam cu tieei cu carne de pasre4020,27

Sup piure de legume601,50,31

Prjoal din pete, pireu de cartofi5520,38

Biftec de bovin cu terci de hric502,50,43

Sufleu de pasre cu orez fiert502,50,43

Cltite cu brnz502,40,41

Budinc din tieei de cas502,20,38

Brnzoaice cu sos de caise402,30,32

Cafea cu lapte500,40,069

Cacao cu lapte500,40,069

Ceai cu lmie 500,40,069

Ciocolat fierbinte500,4

Total 3,26

N1 = 3,26N2 = 3,26 * 1,32 = 4 persoane.

Graficul de lucru

1.10.4. Calcularea i alegerea utilajului termic n secia bucate calde se instaleaz urmtorul utilaj termic:

cazane; plite electrice; tigi electrice; cuptoare electrice; friteuze; fierbtoare;

1.10.4.1. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide

Se realizeaz conform formulelor:

Vc = n * V1 / K

unde:

Vc volumul;

n - numrul de porii de sup, sos care se realizeaz n perioada dat;

V1 cantitatea de sos / sup pentru o porie;

K - coeficientul de umplere a cazanului.

Calcularea cazanelor pentru fierberea supelor

Tabela 1.10.4.1.Denumirea preparatuluiNr. porii

ce se consum Cantitatea

pentru

o porieKVolumul cazanuluiDenumirea

veseleiNr. de

unit.

Zeam400,250,8510Cratie 1

Sup piureu de legume 600,20,8512Cratie1

1.10.4.2. Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor dulci, buturi i sosuri1. Pentru buturi calde

Vc = n * V1 / K

unde:

Vc volumul;

n- numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;

V1 cantitatea pentru o porie;

K - coeficientul de umplere a cazanului.

Calcularea veselei pentru fierberea buturilor

Tabela 1.10.4.2.nr./oDenumirea preparatuluiNr. porii ce se consum n perioada datCantitatea pentru o porieKVolumul veseleiDenumirea

veseleiNr. de

unit.

1Lapte100500,855Ceainic 1

2Sos de lapte18250,850,45Ceainic1

3Butur de portocal701500,8510Crati1

4Ceai cu lmie501500,857,5Ceainic1

5Cafea cu lapte 502000,8510Ceainic 1

6Ciocolat fierbinte502000,8510Ceainic1

7Cacao cu lapte502000,8510Ceainic1

8Sambuc de mere 201500,853Soteuri 1

9Sos de smntn50200,851Soteuri 1

10Sos de caise40750,853Soteuri 1

2. Pentru produsele care-i mresc volumul la fierbere

Vc = ( Vprod + VH2O) / K

unde:

VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului;

K coeficient de umplere a cazanului;

Vprod produs ce necesit fierberea;

Vprod = Q / j = n*q / j

unde:

Q cantitatea de produs pentru n porii, kg;

n numrul de porii;

q cantitatea pentru o porie, kg;

j volumul ocupat de 1kg de produs;

1.10.4.3. Calcularea volumului cazanelor pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere

Vc = ( 1,15* Vprod ) / K

unde:

Vc volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul.

Vprod = Q / = n*q /

unde:

n numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare;

q cantitatea pentru o porie, kg;

volumul ocupat de 1kg de produs;

1,15 coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;

K- coeficient de umplere a cazanului.

Calcularea cazanelor pentru produsele care nu-i mresc volumul la fierbere

Tabela 1.10.4.3.Denumirea preparatuluiMateria primn,

nr de porii pentru 2 oreq,

kgqH2Odm3J,

kg/dm3KVprod,

dm3VH2OVc

Salat delicatesCarne de pete140,1-0,850,851,65-2,23

Ou umplute cu pateu de ficatFicat200,13-0,790,851,98- 2,67

-Ou 200,13-0,850,851,99-2,7

Salat Carne de pui100,04-0,650,850,62-0,83

Pireu de cartofiCartofi120,01-0,50,850,24-0,32

Sufleu de pasre Carne de pui130,01-0,50,850,26-0,35

-Ceap 130,005-0,60,850,04-0,054

-Cartofi130,01-0,60,850,22-0,3

-Morcov130,04-0,650,850,62-0,85

Brnzoaice cu sos de caiseBrnzoaice200,038-0,230,851,32-1,52

Sambuc de mere Mere 110,114-0,550,852,28-3,1

Calcularea volumului cazanelor pentru produsele nbuite

Vc = Vprod/K = n*q / Kunde:

Vprod volumul produsului ce necesit nbuure;n numrul de porii pentru perioada dat;

q cantitatea de produs pentru o porie.

Calcularea cazanelor pentru produsele care i mresc volumul la fierbere (crupe leguminoase)Tabela 1.10.4.4.

Denumirea preparatuluiMateria primn,

nr de porii pentru 2 oreq,

kgqH2Odm3J,

kg/dm3KVprod,

dm3VH2OVc

Sufleu de pasreCarne de pui500,11,25 0,50,852,160,042,6

Terci de hric Hric500,151,80,820,852,270,062,63

Orez sczutOrez 500,152,10,810,852,570,072,75

Tieei de casTieei 500,20,210,260,853,640,0073,64

1.10.5. Calcularea i alegerea plitelor electrice

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea i prjirea bucatelor n cantiti mici. Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se se determin din formula:

F = nv * f /

unde:

F suprafaa plitei necesar pentru preparafrea preparatului dat;

nv- numrul de vesel;

f Suprafaa ocupat de o unitate de vesel;

rotaia suprafeii plitei;

= 60/t

unde:

t durata tratrii temice a produsului.

nv = np * q / ( * C * 0,85 )

unde:

nv numrul veselei necesare pentru 2 ore;

np numrul de porii pentru 2 ore de lucru;

densitatea produsului;

C capacitatea produsului;

0,85 - coeficient de umplere.

Calcularea i alegerea plitelor electrice

Tabela 1.10.5.Denumirea preparatuluinr. de poriiq,

kg C capacitatea veseleiDenumirea veselein

vesfvestF , suprafaa plitei

Sufleu de pasre500,14tav10,056010,05

Terci de hric 500,154Soteu 10,033351,710,02

Orez sczut500,154Tav 10,053020,025

Tieei de cas500,24Crati 10,0331060,01

Salat delicates140,14Crati 10,0333020,02

Ou umplute 200,134Crati10,051540,013

Salat 100,044Crati 10,0336010,033

Pireu de cartofi120,014Crati 10,0336010,033

Sup piureu de legume600,254Crati10,0346010,045

Zem cu tieei 400,254Crati10,0346010,045

Sufleu de pasre 130,014Tav 10,0331540,01

Brnzoaice cu sos de caise200,0382Tav10,0181540,05

Sambuc de mere 110,1142Tav10,018252,40,01

Lapte100502Crati 10,01878,50,002

Sos de lapte18254Crati 10,03378,50,004

Butur de portocal701504 Crati 10,0332300,001

Ceai cu lmie501504Ceainic1 0,03378,50,04

Cafea cu lapte 502006Ceainic10,033451,330,025

Ciocolat fierbinte502006Soteu 10,033451,330,025

Cacao cu lapte502006Crati10,0332030,011

Sambuc de mere 201508Crati10,0716010,071

Sos de smntn50206Soteu10,071540,02

Sos de caise40752Soteu 10,0311540,01

TOTAL0,4

Ftot = 1,3 * Fcalc = 1,3 * 0,4 = 0,52 m2

Alegem 2 plite electrice:

M-4-010 cu dimensiunile 840*930*860, 2 uniti.

1.10.6. Calcularea i alegerea tigaiei electrice

a) Pentru preparate porionate suprafaa tigii electrice se calculeaz dup formula:

Fcalc = 1,1 * n * f /

unde:

F suprafaa bazei tigii;

n numrul de porii ce necesit s fie prjite ntr-o or de vrf;

f suprafaa ocupat de o unitate de produs;

rotaia tigii n ora dat, = T/t

1,1 coeficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.

Calcularea i alegerea tigaiei electrice Tabela 1.10.6.Denumirea

preparatuluin,

poriif

m2Fcalc

m2tc

min

Prjoal din pete 60,022,40,0625

Biftec de bovin70,012,40,03225

Brnzoaice cu sos de caise 60,0110,0760

Cltite cu brnz de vaci50,0220,0630

TOTAL0,25

Alegem tigaie electric -0,5 cu dimensiunile 1470*840*8601.10.7. Calculare i alegerea cuptoarelor electrice

Calculele se efectueaz dup formula:

Qnec = q*a** 60/ tc

unde:

Q productivitatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or;

q- masa unei uniti de produs;

numrul de tave introduse concomitent n dulap, buc.

a - numrul de produse aranjate concomitent pe o tava;

tc - durata unui ciclu de tratare termic, min;

Apoi determinm timpul necesar coacerii fiecrui preparat dup formula:

t = q*n /Q

unde:

t timpul necesar coacerii fiecrui preparat, ore;

q masa unei uniti de preparat;

n numrul de porii de preparat de un fel, comercializat pe parcursul zilei;

Q productivitatea necesar cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or.

Determinm numrul de cuptoare necesare conform formulei:

C = t / ( 0,8 * )

unde:

C numrul de cuptoare necesare, unit.;

t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;

durata schimbului, ore;

0,8 coeficientul termic de utilizare a dulapului.

Calculul i alegerea cuptorului electric

Tabela 1.10.7.Denumirea preparatuluinq, masa unei poriia, uniti, unititcQnec, kg/ort, oreC

uniti

Sufleu de pasre300,115415240,50,1

Budinc din tieei de cas300,21541517,40,50,1

TOTAL10,2

C = t / ( 0,8 * ) = 1 / (0,8 * 7) = 1 dulap de coacere

Alegem cuptorul electric X-0,85 cu dimensiunile 500*800*980

1.10.8. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Cantitatea produselor ce necesit s fie pstrate n frigider se determin dup formula:

Enec = ( G/Y )unde:

E capacitatea necesar a camerei frigorifice, kg;Y coeficientul de corecie pentru masa ambalajului, Y = 0,7-0,8;

G masa produsului ce necesit s fie pstrat la temperaturi joase timp de o zi de munc.

G = qp * n /1000

unde:

q masa produsului pentru o porie;

n - numrul de porii pe zi,uniti.

N = Enec/Ereal

unde:

N numrul de uniti de utilaj;

Enec- capacitatea necesar;

Ereal capacitatea real a frigiderului.

Alegem dulap frigorific 0,4 cu dimensiunile 750*750*18101.10.9. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

L = N * l

unde:

L lungimea total a meselor de lucru,

N numrul de lucrtori activi n ora de vrf.

l lungimea mesei pentru un lucrtor.

n = L/Lst

unde:

L lungimea total a meselor,

Lst lungimea standard a mesei alese.

L = N * l = 3 * 1.25 = 3,75m

n = L/Lst = 3,75 / 1,25 = 3Astfel alegem urmtoarele 3 mese:

1) 1 mas cu poli C-9, 750*750*900

2) 1 mas de producere C-2A, 1000*750*9003) 1 mas cu cuv de splat C-7A, 1500*750*9004) 1 rastel -1A, 1000*200*2000

1.10.10. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei

Tabela 1.10.10.

Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr.

de un.Suprafaa unei unit., m2Suprafaa util, m2

Lun.L nl.

Plit electricM-4-01084093086020,71,4

Tigaie electricCM-0,5 147084086011,231,23

Cuptor electricX-0,8550080098010,40,4

Dulap frigorific-0,4750750181010,560,56

Fierbtor -100524514125510,270,27

Mas cu poliC-975075090010,560,56

Tejghea de distribuie CPT147084086011,231,23

Masa de producere-2A100075090010,750,75

Masa cu secie frigorificOCM-3168084086011,411,41

Mas cu cuv de splat-7A150075090011,131,13

Rastel -1A1000800200010,80,8

Suport termicB-30030080085010.240.24

Lavoar-50042021010,210,21

Total9,8

Stot = Sutil /K, unde K -0,35

Stot = 9,8 /0,35 = 28 m2

1.11. Calcularea seciei de patiserie

1.11.1. Program de lucru

Tabela. 1.11. 1.Nr.Denumirea sepreparatului%Cantitate (buc.)

1.Aluat n foi30900

2.Pandipan 20600

3.Aluat dospit20600

4.Aluat fraged5150

5.Alut oprit10300

6.Aluat ntins15450

1.11.2. Elaborarea programului de lucru

Tabela 1.11.2.N/re.Denumirea preparatuluiGramaj, gNumr de buci

Aluat foitaj

326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt68300

327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr42250

332**Prjitur cu crem arlot39100

332a**Prjitura cu crem fiart39250

Aluat pandipan

263**Prjitur cu crem proteic48100

265**Prjitur cu jeleu din fructe54300

285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat40200

Aluat frmicios

288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci4550

307**Prjitur Inelu48100

Aluat oprit

339d**Prjitur cu crem Glace42150

340a**Prjitur cu crem fiart42150

Aluat dospit

108**Chifl cu nuci100300

113**Chifl cu stafide50300

Aluat ntins


1114Plcint cu varz150250

Numrul de persoane n secie, se determin conform urmtoarelor formule:

1)

unde: - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers.

n- numrul de buci de produse de patiserie pentru o zi

H productivitatea unui lucrtor pe schimb, buc./schimb

1,14 coeficient ce indic sporirea productivitii muncii, = 1,14

1) N2 = N1*k

unde: N2 numrul de lucrtori n secie conform listei, pers.

- numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers.

k coeficient de recalcul, k = 1,54


Tabela 1.11.3.

N/re.Denumirea preparatului

Gramaj, gNumr de buciProductivitatea unui lucrtor, HNumr de persoane, N1N2

326b**Prjitur din foietaj cu crem din unt683005750,47,7

327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr422505500,39

332**Prjitur n cu crem arlot391004650,1

332a**Prjitur n cu crem fiart392505750,3

263**Prjitur cu crem proteic481004300,2

265**Prjitur cu jeleu din fructe543004300,6

285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat402005500,3

288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci45506350,06

307**Prjitur Inelue481006700,1

339d**Prjitur cu crem Glace421504650,2

340a**Prjitur cu crem fiart421506700,2

108**Chifl cu nuci1003006350,4

113**Chifl cu stafide503009600,2

1111Plcint cu brnz de vaci1502002000,8

1114Plcint cu varz1502502001

1.11.4. Calcularea cantitii de aluat

Tabela 1.11.4.N/re.Denumirea produsuluiGramaj, gNumr de buciCantitatea de aluat,kg

100buc.n buc.

Aluat n foitaj

326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt683003,8511,55

327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr422503,1257,813

332**Prjitur n cu crem arlot391002,3442,344

332a**Prjitur n cu crem fiart392502,3965,99

Total27,7

Aluat pandipan

263**Prjitur cu crem proteic481002,4362,436

265**Prjitur cu jeleu din fructe543001,8955,55

285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat402001,2392,478

Total10,464

Aluat frmicios

288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci45503,0091,50

307**Prjitur Inelu481004,3144,314

Total5,814

Aluat oprit

339d**Prjitur cu crem Glace421501,0861,629

340a**Prjitur cu crem fiart421501,0861,629

Total3,258

Aluat dospit

108**Chifl cu nuci10030011,935,7

113**Chifl cu stafide503005,7517,25

Total52,95

Aluat ntins

1111Plcint cu brnz de vaci1502003,967,92

1114Plcint cu varz1502503,969,3

Total17,82

1.11.5. Calcularea semipreparatelor auxiliare (creme, umpluturi .a)

Tabela 1.11.5.N/re.Denumirea produsuluiGramaj, gNumr de buci100 buc.n buc.

326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt

vanilin

zahr-pudr

coniac

lapte condensat683000,0124

0,67

0,0041

0,5030,0372

20,1

0,0123

1,0509

327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr

gem

scorioar422501,188

0,0132,97

0,00325

332**Prjitur cu crem arlot

vanilin

unt

coniac391000,0058

0,597

0,0023

0,0058

0,597

0,0023

332a**Prjitur cu crem fiart

fin

zahr

ou

lapte392500,129

0,518

0,207

1,0360,32

1,3

0,52

2,6

263**Prjitur cu crem proteic

crem

zahr

albu

pudr

sirop

zahr

coniac

esen481000,34

0,17

0,0127

0,478

0,0446

0,00180,34

0,17

0,0127

0,478

0,00446

0,0018

265**Prjitur cu jeleu din fructe

jeleu

zahr

amidon

acid citric

esen

agar

colorant

sirop

zahr

coniac

esen543000,24

0,06

0,0012

0,0018

0,0059

0,0006

0,236

0,022

0,00090,72

0,18

0,0036

0,054

0,02

0,0018

0,708

0,066

0,0027

285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat

pomad de ciocolat

zahr

esen

vanilin

amidon

cacao-praf402000,664

0,0023

0,0021

0,1

0,0411,328

0,0046

0,0042

0,2

0,082

288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci

unt

vanilin

zahr-pudr

coniac

lapte condensat

nuci (miez)45500,726

0,0066

0,387

0,0024

0,291

0,070,363

0,0033

0,1935

0,0012

0,145

0,035

307**Prjitur Inelu

ou

nuci (miez)481000,0123

0,4930,123

0,493

339d**Prjitur cu crem Glace

crem Glace

unt

zahr

ou

vanilin

coniac

pomad

zahr

amidon

esen421500,815

0,815

0,489

0,0081

0,0041

0,911

0,137

0,00321,22

1,22

2,23

0,012

0,006

1,37

0,21

0,005

340a**Prjitur cu crem fiart

crem

fin

unt

zahr

ou

lapte condensat

vanilin

pomad

zahr

amidon

esen421500,139

0,668

0,447

0,179

0,715

0,0002

0,88

0,132

0,0030,2

1,002

0,67

0,27

1,073

0,0003

1,32

0,198

0,0047

1111Plcint cu brnz de vaci

brnz

melanj1502005,0

0,8810

1,76

1114Plcint cu varz

varz1502505,012,5

1.11.6. Calculul utilaj tehnologic pentru secia patiserie

1.11.6.1. Calculul i alegerea utilajului termic

Cuptor electric

Se va alege -2M (1010x940x1580).

1)

unde: q gramaj, kg

a numrul de bucate pe tav

p numrul de tave (p=6 tave)

timpul de tratare termic, min

2)

unde: q gramaj, kg

n numrul de buci

G productivitatea, kg/h

Calcularea timpului de lucru al cuptorului electric

Tabela 1.11.6.1.N/re.Denumirea produsuluiGramaj, kgNumr de buiNumr de buci pe tavNumrul de taveTimpul de coacare, minProd-tivitatea, kg/hTimpul de lucru al cuptorului, ore

326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt0,0683002062519,581,04

327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr0,0422503062518,140,58

332**Prjitur n cu crem arlot0,0391002062511,230,35

332a**Prjitur n cu crem fiart0,0392502062511,230,87

263**Prjitur cu crem proteic0,0481005065515,70,31

265**Prjitur cu jeleu din fructe0,0543005065517,670,92

285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat0,0402005065513,10,61

288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci0,045502061521,60,1

307**Prjitur Inelu0,0481001561517,280,28

339d**Prjitur cu crem Glace0,0421503062518,140,35

340a**Prjitur cu crem fiart0,0421503062518,140,35

108**Chifl cu nuci0,10030020620360,84

113**Chifl cu stafide0,05030030615360,42

1111Plcint cu brnz de vaci0,1502002063530,90,97

1114Plcint cu varz0,1502502063530,91,21

= 9,2 h

Alegem numrul de uniti:

2 uniti

h

Se vor alege 2 dulapuri electrice de patiserie, 3M (1010x940x1580)

Plit electric

Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi oprite etc. se va instala o plit electric, 2 (420x840x860).

1.11.7. Calculul i alegerea utilajului frigorific

unde:

E capacitatea nominal, kg

Q cantitatea de produse pstrate la frigider, kg

coeficient de luat n consideraie a masei veselei, = 0,7...0,8

Tabela 1.11.7.Nr.Denumirea produselorCantitatea total, kg,l

1.Melanj25,788

2.Ou5,625

3.Unt16,351

4.Margarin3,723

5.Lapte5,765

6.Lapte condensat2,727

7.Drojdii1,116

8.Gem2,97

Total64

kg

Se va alege 0,4 (750x750x1810) cu capacitatea de 80 kg. Pentru pstrarea aluatului n foi se alege mas cu frigider 2 (1080x840x860) cu capacitatea de 50 kg.

1.11.8. Calculul i alegerea utilajului mecanic

Ciuruitor

Pentru a cerne produsele pulberulente se instaleaz ciuruitor (Gfin = 57,647 kg i Gzahr = 18,067 kg). Total sunt necesar a fi cernute G = Gfin + Gzahr = 57,647+18,067 = 75,714 kg.

1)

unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h

G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg

tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h

Se alege 300 (460x380x510).

2)

unde: treal timpul real de prelucrare, h


Qreal productivitatea real, kg/h

3)

unde: randamentul, %

treal timpul real de prelucrare, h

T durata schimbului, T = 7 h

Main de frmntat aluat

Se folosete la amestecarea aluatului dospit, n foi, fraged, ntins. Se alege 60M (750x540x1165).

1)

unde: G productivitatea, kg/h

Vcuvei volumul cuvei, Vcuvei = 60l

densitatea produsului, kg/l

durata unui lot, min

Calcularea timpului de lucru a mainii

Tabela 1.11.8.Nr.Denumirea aluatuluiCantitatea de aluat, kgDensitatea, kg/lVolumul aluatului, lNr. de cicluriDurata unui lot, minProductivitatea, kg/hTimpul de lucru al mainii, min

1.Aluat dospit52,950,5596,272306660

2.Aluat n foi27,70,646,171307230

3.Aluat ntins17,820,6527,4212011720

4.Aluat fraged5,8140,78,3111025210

=120min

2)


treal timpul real de prelucrare, treal = 120min = 2 h


Main de ntins aluat (n foi)

Se alege PTP 60M (1050x750x1200).

1)

unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h


tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h

2)




3)




Main pentru spumarea compoziiei

Se vor instala 2 maini de spumat. Pentru aluatul pandipan, MB 60 (740x530x1100), iar pentru prepararea cremelor, MB 35 (750x630x1180).

Calcularea timpului de lucru al mainii de spumat

Tabela 1.11.8.1.Nr.Denumirea aluatuluiCantitatea aluatului, kgDensitatea aluatului, kg/lVolumul aluatului, lNr. de cicluriDurata unui lot, minTimpul de lucru a mainii, min

1.Aluat pandipan10,4640,2541,8613030

1)




2)




1.11.9. Calculul i alegerea utilajului nemecanic

Mas de producere

L=N1*l

unde: L lungimea total a messelor n secie, m

N1 - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers.

l lungime standard, m

L=5*1,25=6,25 m

Numrul de mese de producere n secie

Tabela 1.11.9.Nr.Marca utilajuluiDimensiuni, mmNr. de unitti

1.-1470A1470x630x8601

2. -15001500x800x8501

3. - 81050x840x9002

= 6 mese

Cuv de splat

n ncperea pentru splarea oulelor se vor instala 3 cuve de splat, BMCM (630x840x860), iar n secia de splare a inventarului 2 cuve de splat, BMCM 1 (630x630x860). de asemenea se vor instala 2 lavoare (500x420x210), cu scop sanitar.

1.11.10. Calcularea necesarului de inventar1) , unde: P nr. de tave necesare n secie, unit.

n nr. de buci pe zi, unit.

c - capacitatea unei uniti de inventar, unit. (Berdicevschi, pag. 187)

rotaia inventarului ntr-o zi

- coeficientul de rezerv a inventarului

2) , unde: T durata unui schimb, h

timpul de folosire a inventarului,min (Berdicevschi, pag. 87)

Calcularea necesarului de inventar

Tabela 1.11.10.Nr./ret.Denumirea produsuluiNr. de bucateCapacitatea unei uniti de inventar, unit.Rotaia inventarului ntr-o ziCoeficientul de rezerv a inventaruluiNr. de tave necesare n secie, unit.

326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt300206,50,37,7

327**Prjitur din foitaj cu umplutur mr250306,54,3

332**Prjitur n cu crem arlot100206,52,6

332a**Prjitur n cu crem fiart250206,56,4

263**Prjitur cu crem proteic100504,41,5

265**Prjitur cu jeleu din fructe300504,44,5

285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat200504,43

288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci50207,61,1

307**Prjitur Inelu100157,62,9

339d**Prjitur cu crem Glace150306,52,6

340a**Prjitur cu crem fiart150306,52,6

108**Chifl cu nuci3002077,1

113**Chifl cu stafide300307,64,4

1111Plcint cu brnz de vaci200205,65,9

1114Plcint cu varz250205,67,4

=64 unit.

Se vor instala 1 Rastel, -1A (1000x800x2000) i 2 suporturi, 2A (1000x500x280).

1.11.11. Calculul suprafeei totale a seciei patiserie

Pentru a determina suprafaa total a seciei, se determin suprafaa util a seciei, adic suprafaa ocupat de utilaj, dup care se mparte la coeficientul de recalcul.

Tabela 1.11.11.

Nr.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuni, mmNr. de unittiSuprafaa ocupat,m2Suprafaa util, m2

1.Dulap electric-21010x940x158020,951,9

2.Plit electric-2420x840x86010,350,35

3.Dulap frigorific-0,4750x750x181010,560,56

4.Mas cu sectie frigorific-21080x840x86010,90,9

5.Main pentru cernere-300460x380x51010,170,17

6.Main pentru frmintat aluat-60750x540x116510,4

0,4

7.Main de intins aluat (in foi)-601050x750x120010,790,79

8.Main pentru spumare-60740x530x110010,40,4

9.Main pentru spumare-35750x630x118010,470,47

10.Mas de producere - 15001050x840x86030,882,64

11.Mas de producere-1470A1470x630x86010,930,93

12.Mas de producere - 81050x840x90020,881,76

13.Cuv de splat630x840x86030,531,59

14.Cuv de splat-1630x630x86020,390,78

15.Rastel-11000x800x200010,80,8

16.Suport-21000x500x28020,51

Suprafaa util total, m215,44

unde: Sut.tot suprafaa util total, m2

k coeficient de recalcul, k=0,28...0,3

m21.12. Calculele pentru splarea veselei din sal


O persoan poate spla n 7 ore vesela n care s-a realizat 1000 porii, consumnd N bucate pe zi, determinm numrul de personoane:

unde:

-numrul activ de persoane n spltoria veselei;

Nbuc/zi- numrul de bucate realizate pe zi;

Calculm numrul total de persoane:

=1,32*1,9=3 persoane.

1.12.2. Calcularea mainii de splat vesela

Se efectueaz prin calcularea productivitii necesare a mainii care corespunde cantitii numerelor de farfurii splate ntr-o or de vrf a slii:

unde:

-productivitatea necesar a mainii, farfurii/or.

-numrul consumat pe ora de vrf.

1,3-coeficientul de rezerv.

EMBED Equation.3 =8*100*520=1056 farfurii / or

Maine de splat farfurii o deservesc dou persoane. Alegem maina i determinm Qreal i timpul de lucru a mainii.

unde:

-timpul real de funcionare a mainii.

n-numrul de farfurii pentru o persoan.

N-numrul de farfurii total de consumatori pe zi.

-productivitatea mainii.

unde:

-timpul real de funcionare a mainii.

T-durata schimbului.

Pentru cazul defectrii mainii se instaleaz 5 cuve, pentru nlturarea deeurilor, rasteluri.

n ncperea pentru pstrarea i tierea pinii se binstaleaz urmtorul utilaj:

Dulap -1 cu dimensiunile 1470/630/2000

Mas pentru tierea pinii CCM-1 cu dimensiunile 1050/840/860, se mai instaleaz i o mas de rezerv.

CAPITOLUL II.

PREPARATE DIN PASRE2.1. Caracteristica materiei prime de baz

Carnea de pasare - ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.

Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22% iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i convalescenilor.

Deasemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol.Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine animal.Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine.

Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni.

Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.

Din punct de vedere chimic, carnea de pasre prezint o compoziie neomogen, n special cea de gin i de curc. La aceste specii, carnea de la piept este de culoare alb, fiind mai bogat n proteine, n timp ce pe restul corpului carnea este de culoare roie i are n compoziie o cantitate mai mic de proteine ca n primul caz, dar mai ridicat n grsimi.

Parametrii nutritivi la unele sortimente de carne:

Specia de pasareCategoria Coninutul, %Valoarea nutritiva kcal/100g

apaproteinegrsimicenua

Pui

Gina

Curcani

Rate

Giste I

II

I

II

I

II

I

II

I

II67.5

72.1

65.5

70.9

60.0

66.8

49.4

58.7

48.9

59.419.8

22.8

19.8

21.4

19.9

24.0

13.0

17.5

12.2

16.911.5

4.0

13.7

6.8

19.1

8.0

37.0

22.9

38.1

22.81.2

1.0

1.0

0.9

1.0

1.2

0.6

0.9

0.8

0.9774.5

586.2

837

647

1045

733

7528

1130

1504

1114

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100 g produs.

Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri.

Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii.

Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie, pentru acoperirea nevoilor energetice.

Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factorii specifici, clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, carnea de pui cu nalta valoare proteica si dietetica se obine n circa 42 de zile. Avicultura modern, reprezentat de ferme i combinate avicole cu flux tehnologic industrial, asigur o nalta productivitate a muncii i cantiti mari de produse pentru piaa intern sau pentru export.

2.2. Structura i compoziia chimic a crnii de pasre

Compoziia chimic a tesuturilor este variabil n funcie de natura acestora (muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituit din ap i substan uscat (protide, lipide, sruri minerale etc.)

Tesutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii, ca urmare influieneaz compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, virst, sex, etc).

Carnea, sub raportul compoziiei chimice, se deosebete de esuturi, ntrucit reprezint un complex de esuturi (muscular, conjunctiv, vascular i nervos).

Compoziia chimic influeneaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii. Aceasta conine ap n medie la gini, curci, rae, gte - 61,64% i substana uscat (protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime) respectivc 38,36% din care: 18,22 proteine; 19,6 lipide i 0,90 sruri minerale. n carne se gsesc, de asemenea, i glucide, dar n proporie redus de pn la 1%.

Apa din carne constituie componentul chimic care se gsete n proporia cea mai mare n carne (cca 2/3). Coninutul n ap din carne este influenat de o serie de factori, din care menionm:

- unitatea taxonomic la care aparine animalul specia (ginile au cel mai mare coninut n ap, iar raele i gtele cel mai mic);

- vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrindu-se diferene de 4-14%);

- starea de ngrare (coninutul n ap se reduce pe msur ce se mbuntete starea de ngrare a animalului, existnd diferene de 10-15 % ntre animalele grase i slabe);

Substana uscat a crnii constituie partea nutritiv a crnii, fiind dat de proteine, lipide, sruri minerale i vitamine reprezentnd cca.1/3 din compoziia crnii.

Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. n general aminoacizii se mpart n: eseniali, semieseniali i neeseniali. Raportul ntre aminoacizii eseniali i cei neeseniali este de 1/1. Carnea de broiler de gin conine lizin, leucin, izoleucin, arginin, triptofan, fiind carnea cea mai bogat n aminoacizi.

Lipidele crnii. n structura chimic a acestora intr o component constant (glicerol) precum i o component variabil (acizii grai). Lipidele particip la perselarea i marmorarea crnii i reprezint principalul suport al vitaminelor A i D.

Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n desfurarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele sunt constituite din glicogen, respectiv glucoz, fructoz, riboz. Glucidele, dei se gsesc n cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale musculaturii.

Srurile minerale. Carnea conine 1% sruri minerale care variaz n mod deosebit n funcie de specie i felul muchilor. n carne se mai ntlnesc i alte microelemente (zinc 2,5mg, cobalt, aluminiu, crom, selenium n proporie de 0,15-0,007 mg/100g). n general carnea este bogat n K, P, Cl, Na, Ca, Fe. Srurile minerale din carne au un rol important n funcionalitatea diferitelor sisteme i organe, precum i n biochimia crnii, n activitatea contractil a musculaturii i n procesul de maturare a crnii.

Vitaminele. n carne, se ntlnesc vitamine hidrosolubile i anume vitaminele grupului B.

Enzimele. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzimi glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipase, catalaze, perxidaze, fosfataze). Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n maturarea crnii. n acelai timp ele mbuntesc gustul, aroma, frgezimea, i suculena crnii.

Calitatea crnii. Compoziia chimic variaz n funcie de calitatea carnii astfel:

- Carne de calitatea I- are un coninut ridicat n S.U 23-26,9% , n lipide 2,7-4,3% i relativ ridicat n proteine 19,5-20,4%;

- Carne de calitatea a-II-a are mai mult S.U 30-33% i lipide 9-12%;

- Carne de calitate a-III-a are un coninut ridicat de S.U 44-45% i de lipide cca 25% ns mai sczut de protein 18%.

2.3. Prelucrarea primar a materiei prime de bazProcesul tehnologic de tratare a pasrilor consta din decongelarea pasrilor congelate, flambarea, tranarea, splarea si prepararea semifabricatelor.

Decongelarea se execut n camere frigorifice cu temperatura de 8-100 C i umiditatea de 85-95% sau n ncaperea seciei de tratare la temperatura de 15-180 C. Durata decongelarii este 10-20 ore.

Psrile decongelate se usuc cu un ervet curat. Apoi suprafaa se freac cu fain i se flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.

Tranarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie gtul la nivelul ultimii vertebre cervicale i se nlatur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de toate tipurile cu excepia puilor, se taie pn la articulaia cotului , iar picioarele pn la articulaie.

n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului pectoral pn la orificiul anal. Prin gaura format se nltur viscerele si grsimea. Prin gaura de la gt se nlatur gua mpreun cu esofagul si traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece.

Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului ramas se introduce n gaura care s-a format dupa ndepartarea guii, a esofagului i a traheii; aripele se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor.

Durata de pstrare i realizare a carcaselor, fileurilor, pulpelor, coapselor, nu trebuie sa depeasc 48 ore. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -20C si umiditatea relativ de 90%. Lzile cu carne de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se pstreaz 72 ore.

2.3.1. Caracteristica semipreparatelor din pasre

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasare portionata

Nr.Denumirea Tipul panariiNumarul bucatilorMasa unei porti

(g)Tipul prelucrarii termice

1Cotlete naturalePanare alba275Prajire

2Pulpe umplute Panare alba1130Prajire

3File natural Panare alba175Prajire

4File umplutPanare alba1100 Prajire

Termenul de pastrare a semifabricatelor portionate, la temperatura de 4-80C este de 48 ore.

Semipreparate din carne tocatPentru toctur se folosete carne, Pine de griu 20-24%, lapte sau ap 20-35%.

Bitocuri Bitocurile nu se paneaz, se fierb prin nbuire.

Cotlete tocate se paneaz cu pesmei sau cu panare alb.

Bitocuri umplute Se umplu cu ampinioni fieri i tiai mrunt, se d forma rotund i se paneaz cu pesmei.

Zrazele Pentru umplutura acestora se folosesc morcovii i dovleceii care se taie mrunt i se fierb prin nbuire cu ulei, deasupra se taie compoziie de omlet, se trateaz termic i se taie felii.

2.4. Metode de tratare termicCarnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica, in functie de virsta, cantitate de grasime, si alti factori. Durata tratarii termice variaza de la 1 la 4 ore in functie de virsta si marimea pasarii.

2.4.1 Prjirea i nabuirea

Prajirea Pasrile se prjesc si ntregi si tiate bucati pe plita si in rola (cu grsime ori fri).

Pasrile ntregi se freac cu sare si se ung cu smintina. Pentru prjirea ginilor, gistelor si ratelor de categoria 1 se folosete grsimea de pasare. Pasrile pregtite se aranjeaz cu spatele in jos pe tave sau tigi cu grsime ncinsa pina la temperatura de 1500160C si se prjesc, pina se formeaz o crusta rumena pe toata suprafaa. Pasrile rumenite se pun pe 1520 min in rola si se tin pina sint gata. Carnea se controleaz daca e gata cu ajutorul unui ac de culinarie: se strpunge pulpa, acul trebuie sa intre uor in carne, iar din mpunstura sa curga un suc strveziu. Pentru prjirea in rola pasrile pregtite se aranjeaz pe tava cu spatele in jos. Temperatura iniiala in rola trebuie sa fie de 200250C, peste 10 min. temperatura se micsoreaza pina la 160C si se las ginile pina snt gata.

nainte de prjire pasarea slaba se unge cu smintina ori se stropete cu untura topita, iar gistele si ratele grase se stropesc cu apa fierbinte. In timpul prjirii in rola pasrile se ntorc periodic si se stropesc cu grsimea si zeama formata. Ratele, gistele si curcile batrine nainte de prjire se recomanda a fi fierte, pina snt gata pe jumtate.

Durata de prjire a puilor: 2030 min., a ginilor si ratelor: 4060 min., a gistelor si curcilor: 1 1,5 ore. Pasrile se mpart pe porii nemijlocit nainte de servire. Carnea de curca, gisca, rata si gina se recomanda a fi servita cite doua bucatele pentru o porie (o bucatica de pulpa si una de piept). In timpul impartirii pe porii la pasrile mari se poate tia osul spatelui. Pentru aceasta pasarea se taie de-a lungul astfel, incit o jumtate sa ramina cu osul spatelui, care apoi se taie.

Potirnichile, cocoii de munte si fazanii se prjesc la fel ca pasarea de casa.. In timpul prajirii in rola preparatele se intorc periodic si se stropesc cu grasimea si zeama formata.La prepararea in masa, pasarea se taie in porii si se pstreaz in frigider pina la servire. nainte de servire poriile pregtite se pun pe tave sau in tigi adinci, se toarn putina zeama de la prjirea cranii si se pun pe 57 min. in rola infierbintata pina la 160180C.

In calitate de garnitura de baza pentru pasrile prjite se servesc cartofi prajiti, suplimentar se pot servi salate din legume proaspete, salata de varza alba ori roie, castravei murai ori marinai, mere murate.

Pasri prjite. Pasarile rau prajite se servesc cu cartofi prajiti, orez fiert, dovlecei prajiti etc., se stropesc cu zeama din carne si cu unt topit. Adugtor se servete salata de varza alba ori roie, fructe marinate, castravei si roii. Carnea de gisca si de rata se recomanda a fi servite cu varza innabusita si mere coapte.

Gisca, rata umpluta. Pentru umplutura se aleg cartofi nu prea mari (ori cei mari se taie, felii mari de-a lungul) si se rumenesc puin. Merele se curata de coaja si semine, se taie filioare si se presar cu zahr.

Pasarea pregtita se umple cu cartofi ori cu mere, se pune pe tava si se da la copt. In calitate de umplutura se pot folosi prune uscate si inmuiate, curatite de simburi si presurate cu zahr.

Pasarea gata se taie porii si se servete mpreuna cu umplutura, se stropete cu sucul format la coacere si cu unt topit.

Pasare ca la capitala. Carnea prjita se bate, se inmoaie in liezon si se trece prin pesmet. Se prajeste in mod obinuit nainte de a fi servita. Snitelul se servete pe un cruton de piine; la mijlocul preparatului se pune o bucatica de unt si fructe conservate. Alturi de snitel se pun cartofi taiati paisoare si prajiti, mazre ori garnitura complexa.

nbuirea cel mai des se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita (dupa prajire carnea nu ar fi bine patrunsa). In afara de aceasta, dupa inabusire bucatele sunt mai gustoase, mai fine si mai suculente. Inainte de inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc.

Reguli generale de fierbere si innabusire. Pentru bucatele de felul doi de obicei se fierbe carnea de gina si de pui, mai rar de gisca.

Ginile pregtite se pun in apa fierbinte (22,5 l la 1 kg de produs), se las sa dee in clocot, se face focul mai mic, se adaug zarzavat, ceapa, sare si se fierbe. Carnea se controleaz daca e gata cu ajutorul unui ac de culinarie, cu care se strpunge partea mai groasa a pulpei; acul trebuie sa intre uor, iar din mpunstura sa curga un suc transparent. Durata de fierbere a puilor e de 2030 min, ginilor batrine 23 ore, gistelor si curcilor 1 2 ore.

Cind se servete gina se taie cite doua bucatele pentru porie (o bucatica de pulpa si alta de piept) si se incalzeste in bulion. La impartirea ginii in porii mai intii se taie in jumtate de-a lungul, iar apoi fiecare jumtate se mparte in file si pulpa si se taie un numr egal de bucatele. Pasarea se acoper cu bulion, se las sa dee in clocot si se tine pe marmita intr-un vas acoperit.

Preparatele din masa pentru pirjoale, fileu de gina ori de vinat, gini tinere si pui. Preparatele din toctura pentru pirjoale, pieptul de gina, se aranjeaz intr-un strat pe fundul unei tigi adinci, unse cu unt ori cu margarina, se acoper cu bulion cu 1 / 3 1 / 4 din inaltime, tigaia se acoper cu un capac si se innabusa la un foc mic. Fileul de gina se stropete cu suc de lamiie, deoarece culoarea carnii e mai alba. Puii si bucatile de gina se aranjeaz sub un unghi si se innabusa cu zarzavat si ceapa, care se pun la fundul tigii adinci.

Pasrile fierte si innabusite se servesc cu sos alb si cu garnituri din orez fiert, legume innabusite ori fierte.

Pasarea inabusita se serveste cu orez, cartofi, legume ori garnitura complexa. Pasarea se pune pe platou, se aranjeaza garnitura si se stropeste cu sos alb, cu sos alb cu ou, ori cu sos alb cu legume.

Cotlete din carne de pasare in sos la aburi cu ciuperci. Fileul pregtit cu os ori fara os (cotlet natural) se innabusa, adaugindu-se unt ori suc de lamiie (sau sare de lamiie), ciuperci. Ciupercile se pot fierbe separat. Cind se servete felul se pune pe cruton, de asupra se pun felioare de ciuperci si se stropete cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alturi se aranjeaz garnitura.

2.5. Modificarile fizico chimice la tratarea termicIn funcie de felul tratamentului termic, care are loc, cu o intesitate mai mare sau mai mica, carnea pasrilor suporta urmtoarele modificri:

dezorganizarea structurii micro si macroscopice structurale a esutului muscular;

dezorganizri la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice;

modificri fizico-chimice si biochimice ale proteinelor;

dispersia grsimii si hidroliza acesteia;

modificri ale sistemului glucidic si mineral;

modificri senzoriale (culoare, gust, textura);

formarea sucului;

modificarea valorii nutritive.

In urma tratamentului termic al carnii are loc denaturarea proteinelor musculare care influienteaza asupra preparatului gata. Albuminele sarcoplasmei denatureaza formind gel, iar cele ale miofibrelor se intaresc. Albuminele carnii de pasare in timpul tratarii termice denatureaza si se contracteaza micsorindu-si diametrul tesutului muscular cu 35 40%, La fel ca si albuminele din carne de ovina, porcina, insa cu un grad mai mare, deoarece tesuturile carnii de pasare se deosebesc printr-un diametru mai mic al tesuturilor musculare. Astfel tesuturile se comprima sporind rezistenta la taierea in directia transversala. La prajire tesuturile se comprima mai putin decit la fierbere deoarece temperatura din mijlocul bucatelor din carne este mai mare. In molecula de mioglobina care confera carnii culoare rosie se contine grupa cromofora Hem, la denaturarea ionului de fier acesta se oxideaza si formeaza hemina care se contine in culoarea gri albuie a carnii tratate. Miozina denatureaza complet la temperatura de 400C, iar celelalte albumine denatureaza complet la temperatura de 650C, formind H2S, hidrogen fosforic si alte substante volatile. Lipidele se topesc practic in intregime, iar cele ramase se schimba putin si are loc hid

Documents

Proiectul unei cafenele cu 75 locuri