PROIZVODNI PROCESI UPEKARSTVU

Pučko otvoreno učilište ŽižićSplit, 26.04.2011. dipl.ing. Lina Miletić

Hrana i sastojci hraneU smislu Zakona o hrani Republike Hrvatske (NN 46/07, 155/08) hrana je svakatvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen jekonzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati.(2) Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu tvar, uključujućivodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme iliobrade.(3) Pojam hrane uključuje vodu:– koja služi za javnu opskrbu pučanstva kao voda za piće,– koja se upotrebljava i/ili ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripremeili obrade,– pakiranu u originalno pakiranje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda.(4) Pojam hrane ne uključuje:– hranu za životinje,– žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na tržište kao hrana,– biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova,– lijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisom,– kozmetiku definiranu posebnim propisom,– duhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisom,– narkotike ili psihotropne tvari unutar značenja iz Jedinstvene konvencijeUjedinjenih naroda o narkoticima, 1961., i Konvencije Ujedinjenih naroda opsihotropnim tvarima, 1971.,– rezidue i kontaminante.

U smislu istog, navedenog, zakona:

»poslovanje s hranom« – jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbogostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvršavaju poslovivezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane.

»subjekt u poslovanju s hranom« – jest fizička ili pravna osoba odgovorna da osiguranesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja

»objekt« – jest jedinica subjekta u poslovanju s hranom

»prerada« – je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, uključujućizagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje,prešanje ili kombinacija ovih procesa

»faze proizvodnje, prerade i distribucije« – jest bilo koja faza, uključujući uvoz,primarnu proizvodnju te skladištenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjegpotrošača hranom, i gdje je to primjenjivo, uvoz, proizvodnju, izradu, skladištenje,prijevoz, distribuciju, prodaju te opskrbu hranom za životinje

»opasnost« – jest biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik u hrani i hrani za životinjeili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanjana zdravlje

»kontaminacija« – je prisutnost ili unošenje opasnosti

»higijena hrane« – podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti iosiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom

»sljedivost« – jest mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjamakoje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili seočekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje,prerade i distribucije. Sljedivost mora biti uspostavljena u svim fazama proizvodnje,prerade i distribucije hrane, hrane za životinje, životinja koje se koriste zaproizvodnju hrane kao i bilo koje druge tvari koja je namijenjena ugradnji ili semože očekivati da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje.

»stavljanje na tržište« – jest držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje,uključujući ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je libesplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve.

»krajnji potrošač« – jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitihpotreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom,

»inspekcija« – znači kontrolu hrane i hrane za životinje, zdravlja i dobrobiti životinja,kako bi se verificiralo da su zadovoljeni uvjeti propisa o hrani i hrani za životinje, ozdravlju i dobrobiti životinja

Kada govorimo o hrani možemo govoriti o njenim:1. fizikalno-kemijskim svojstvima (konzistencija, tvrdoća,...; odnosno kemijski

sastav, udio pojedinog sastojka ili kemijskog spoja isl.);2. mikrobiološkim svojstvima (u smislu zdravstvene (ne) ispravnosti ili prirodnoj

mikrobiološkoj kulturi namirnice);3. i estetskim svojstvima (izgled, boja,...)

Hrana, kao gotov proizvod koji kupac konzumira, proizvodi se od raznih vrstanamirnica, koje možemo podijeliti na osnovne (bazične) i aditive.

Kemijski sastav hrane

Unosom (kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane) hrane osigurava se zadovoljavanjepotraba pojedinca za energijom, nutritivnim sastojcima i vodom.Kada govorimo o sastavu hrane, zapravo govorimo o hranjivim tvarima koje hranasadržava. Možemo ih podijeliti u više grupa, obzirom na:- količinu → makro- i mikrohranjive tvari- porijeko → organske (bjelan evine, masti, ugljikohidrati,

→anorganske (minerali, voda)- ulogu u organizmu

Nutritivne tvari su:ا BJELANČEVINE IZVORا MASTI organske ENERGIJEا UGLJIKOHIDRATIا VITAMINIا MINERALI anorganske

ا VODA

Masti i ugljikohidrate primarno smatramo dobrim izvorom energije. Proteini(bjelančevine) koje unosimo hranom primarno služe kao izvor esencijalnih

aminokiselina.Vitamini su neophodni i nezamjenjivi za normalno odvijanje izmjene tvari u našemtijelu. Vitamini i minerali često se nazivaju i zaštitnim tvarima.

Procesi razgradnje hranjivih tvari u organizmu su:

DIGESTIJAPod digestijom se podrazumijeva serija fizikalnih i kemijskih promjena hraneunesene u organizam tijekom kojih se hrana razgra uje i priprema zaapsorpciju iz intestinalnog trakta u krv.APSORPCIJATijekom procesa apsorpcije hranjivi sastojci u obliku glukoze (izugljikohidrata), amino kiselina (iz proteina) i masnih kiselina i glicerola (izmasti) apsorbiraju se preko tankog crijeva, transportiraju cirkulacijom iuzimaju udjela u stani nom metabolizmu.METABOLIZAMPod metabolizmom se podrazumijevaju sve kemijske pretvorbe hranjivih tvariod trenutka kada su apsorbirani dok ne postanu dio tijela ili se ne izlu e iztijela.

Vrste pekarskih proizvoda

U smislu Pravilnika o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini,tijestu i proizvodima od tijesta (NN 78/05, 135/09, 86/10), razlikujemo slijedeće:– žitarice su plodovi (zrnje) uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae)uključujući heljdu pogodno za neposrednu prehranu ljudi i preradu u mlinske,pekarske, tjesteničarske i slične proizvode.– proizvodnja je priprema, obrada, prerada, dorada i pakiranje proizvoda zaskladištenje, čuvanje i isporuku kupcima;– proizvodi od žitarica (mlinski proizvodi, oljuštene žitarice, gotovi proizvodi odžitarica) su proizvodi dobiveni preradom očišćenih žitarica namijenjeni krajnjempotrošaču za direktnu potrošnju i/ili za daljnju proizvodnju;– proizvodi od brašna (pekarski proizvodi, tjestenine, tijesta i proizvodi od tijesta) suproizvodi namijenjeni krajnjem potrošaču za direktnu potrošnju ili potrošnju nakonpripreme (toplinska obrada) i dorade.

Prehrambeni aditivi su međunarodnim pravilima utvrđene tvari koje se dodajuhrani pri tehnološkoj proizvodnji kako bi konačan proizvod mogao duže sačuvatiosnovna svojstva okusa, mirisa i konzistencije. To je i preduvjet da se današnjimnačinom nuđenja hrane na tržištu postigne visoka sigurnost proizvoda i zdravljepotrošača zaštiti u najvećoj mogućoj mjeri. Aditivi su označeni E - brojem , općeprihvaćnom oznakom u EU ali i ostalom dijelu svijeta, radi lakšeg označavanja iprepoznavanja: bojila 100-181, konzervansi 200-285 i 1105, zgušnjivači /emulgatori 322, 400-499 i 1400-1451,tvari za sprječavanje zgrudnjavanja 550-572,pojačivači okusa 600-650,tvari za zaslađivanje 420, 421, 950-970.

Kao sirovne u pekarstvu koriste se mlinski proizvodi, dobiveni iz očišćenih ipripremljenih žitarica postupcima usitnjavanja i razvrstavanja proizvoda mljevenja.Mlinski proizvodi su:– prekrupa;– krupica;

– brašno;– prekrupa i brašno iz cijelog zrna;– klica;– posije za ljudsku prehranu.

S obzirom od koje žitarice su dobiveni, razlikujemo:1. Mlinski proizvodi od pšenice– krupica (tip 400);– bijelo brašno (tip 400 i tip 550);– polubijelo brašno (tip 700 i tip 850);– crno brašno (tip 1100 i tip 1600);– prekrupa;– brašno iz cijelog zrna (integralno);– prekrupa iz cijelog zrna (integralna);– krupica iz durum pšenice;– brašno iz durum pšenice.2. Mlinski proizvodi od raži– raženo brašno (tip 750, 950, 1250);– ražena prekrupa;– raženo brašno i ražena prekrupa iz cijelog zrna3. Mlinski proizvodi od kukuruza– kukuruzna prekrupa;– kukuruzna krupica;– kukuruzno brašno.4. Mlinski proizvodi od heljde- heljdino brašno5. Mlinski proizvodi od ječma, zobi i drugih žitarica- namjenska brašna i namjenska krupica

Također, kako bi se proizvodi prilagodili zahtjevima kupaca, a proces proizvodnjeubrzao i pojednostavnio, danas se proizvode i smjese za pekarske i druge proizvode.U pogledu sastava i namjene smjese za pekarske i druge proizvode se razvrstavaju istavljaju na tržište pod nazivom:– gotove smjese;– koncentrati.

Pekarski proizvodi

Pekarski proizvodi se razvrstavaju i stavljaju na tržište prema masi, vrstiupotrijebljenih sastojaka i postupku proizvodnje pod nazivom:– kruh;– pecivo;– drugi pekarski proizvodi, proizvodi „s dodatkom ...“, polupečeni pekarskiproizvodi,...

Pekarski proizvodi se proizvode odgovarajućim tehnološkim postupkom iz mlinskihproizvoda različitih žitarica, vode ili druge dopuštene tekućine, pekarskog kvasca ilidrugih tvari za vrenje, kuhinjske soli te drugih sastojaka.Kruh je pekarski proizvod mase preko 250 grama proizveden miješenjem,oblikovanjem, vrenjem (fermentacijom) i pečenjem tijesta umiješanog iz gorenavedenih sastojaka.

Pecivo je pekarski proizvod proizveden miješenjem, oblikovanjem, vrenjem(fermentacijom) i pečenjem tijesta umiješanog iz gore navedenih sastojaka; pri čemumasa pojedinačnog proizvoda ne prelazi 250 grama.

Kruh I Peciva

Prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i načinu izrade kruh se razvrstava i stavlja natržište pod nazivom:

– pšenični kruh;– raženi kruh;– kruh iz drugih krušnih žitarica;– miješani kruh;– kruh posebnih vrsta

KRUH (PECIVA)PO VRSTI KRUŠNIHŽITARICA

MIJEŠANI POSEBNIHVRSTA

vrsta udio brašna vrsta udio brašnabijeli kruhod bijelogpšeničnogbrašna

više od 90%pšeničnogbrašna

pšeničnimiješanikruh

više od 51%pšeničnogbrašna ilipšeničnihpahuljica

mliječni kruh

polubijelikruh odpšeničnogpolubijelogbrašna

više od 90%pšeničnogbrašna

raženimiješanikruh

Više od 30%raženogbrašna iliraženihpahuljica

kruh sasirutkom

crni kruhodpšeničnogbrašna

više od 90%pšeničnogbrašna

kukuruznimiješanikruh

od 20%kukuruznogbrašna ilidrugihkukuruznihproizvoda

kruh sa sirom

integralnikruh odpšeničnogbrašna ilipšeničneprekrupe izcijelog zrna

više od 80%pšeničnogbrašna ilipšeničneprekrupe odcijelog zrna

ječmenimiješanikruh

od 15%ječmenogbrašna ilipahuljica

kruh sfermentiranimmliječnimproizvodima(jogurt, kefir idr.)

raženi kruh više od 70%raženogbrašnarazličitihtipova

heljdinmiješanikruh

više od 15%brašna ilidrugihheljdinihproizvoda

kruh smasnoćama (smaslacem; sbućinim uljem idr.)

raženi kruhiz cijelogzrna

više od 70%raženogbrašnarazličitihtipova

zobenimiješanikruh

od 15%zobenogbrašna ilizobenihpahuljica

kruh s jajima

Heljdin više od 30% proseni od 15% kruh s

kruh heljdinogbrašna

miješanikruh

prosenogbrašna ilidrugihprosenihproizvoda

krumpirom

Ječmeni,proseni izobenikruh

više od 20%ječmenog,prosenog ilizobenogbrašna ilinjihovihpahuljica

krupnikovmiješanikruh

više od 30%krupnikovogbrašna ilikrupnikovihpahuljica

kruh s mesnimprerađevinama(čvarci, šunka,slanina,kobasice i d.)

Krupnikov(pirin) kruh

više od 70%krupnikovog(pirinog)brašna

sojinmiješanikruh

više od 10%sojina brašnaili drugihsojinihproizvoda

kruh sapšeničnimposijama

krupnikov(pirin) kruhiz brašnacijelog zrna

više od 70%krupnikovog(pirinog)brašna izcijelog zrna

miješanikruh izcijelog zrna

više od 20%različitihvrsta brašnaod cijelogzrna iliprekrupe odcijelog zrna

kruh sapšeničnimklicama

kruh sa suhimvoćemkruh sazačinimakruh sasjemenkamakruh sa povrćemkruh sa zrnjemkruh produljenesvježine (min. 5dana)kruh s dodanimbjelančevinamatostdvopek(prepečenac)ostale vrstekruha nazvaneprema drugimsastojcima kojikruhu dajuposebnasenzorska idruga svojstva:francuski kruh

Danas se najčešće kruh razlikuje po načinu oblikovanja, a tek potom po vrstižitarica i tehnološkom procesu po kojem je proizveden; pa tako imamo:

ا pekaا francuski kruhا kruh iz klalupa

Primjer 1a

Specifikacija proizvoda - recepturaNaziv proizvoda

Pšenični bijeli kruh

Popis sastojaka Pšenično brašno T-550VodaKvasacSol- kuhinjska, jodirana (KJO3- 20-

30mg/kg), sadrži tvar zarahljenje E536(max 10mg/kg)

Aditivi za pekarstvo

Količina određenihsastojaka

N/A

Neto količina, pakiranje Komadno po 500g i 700gProizvod se stavlja na tržište kaonezapakirana hrana, transport se vrši uplastičnim kašetama

Rok trajanja 24h, konzervirano pečenjem na visokojtemperaturi

Uvjeti čuvanja i upotrebe Proizvod se čuva specifično za pekarskeproizvodeNema posebnih uvjeta upotrebe

Distribucijski uvijeti Adekvatni higijensko sanitarni uvjetitransportnog vozila

Namijenjena uporaba Proizvod je namijenjen širokoj grupipotrošača osim osobama alergičnim nagluten

Primjer 1b

PROIZVODNJA KRUH A ,PECIVA I PIZZA

PRIPREMA IVAG ANJE SIROVINA

MIJEŠANJE UMIJEŠALICI

OD MARANJETIJESTA

10 -20 min

D IJELJENJE

OD MARANJETIJESTA

10 - 20 min

RU ČNOOB LIKOVANJE(PEKE I ŠLAPE)

STROJNOOB LIKOVANJE

KRU HA(FRANCU ZI, B RAČKI)

FERMENTACIJATIJESTA

ZAREZIVANJEKRU HA

PEČENJE 220 - 240°C30-40 min.

HLAĐ ENJE

40-60 min

STROJNOOB LIKOVANJE

PECIVA

RU ČNOOB LIKOVANJE

PIZZE

D OD AVANJESASTOJAKA

(SIR, ŠU NKA, U MAK)

TRANSPORT

Drugi pekarski proizvodiPrema vrsti upotrijebljenih sastojaka i načinu izrade, drugi pekarski proizvodirazvrstavaju se i stavljaju na tržište pod nazivom:– burek;– savijače;– lužnati proizvodi;– grisini;– mlinci;– krafne;– krušne mrvice i krušne kockice;– nadjeveno pecivo;– smjese za oblaganje.

Primjer 2a

Specifikacija proizvoda - recepturaNaziv proizvoda Krafna sa marmeladom 0,08 kg

Krafna sa čokoladom 0,08 kgKrafna punjena čokoladom 0,08 kg

Popis sastojaka Pšenično brašno T-550Koncentrat za krafneVodaKvasacSol- kuhinjska, jodirana (KJO3- 20-

30mg/kg), sadrži tvar zarahljenje E536(max 10mg/kg)

Margarin

Nadjev od marmelade

Nadjev/preljev od čokolade

Količina određenihsastojaka

U margarinu kao sastojku je sadržanemulgator lecitin E332U nadjevu je sadržan lješnjakMože sadržavati sezam u tragovima

Neto količina, pakiranje Komadno po 80gProizvod se stavlja na tržište kaonezapakirana hrana, transport se vrši uplastičnim kašetama

Rok trajanja 24h, konzervirano pečenjem na visokojtemperaturi

Uvjeti čuvanja i upotrebe Proizvod se čuva specifično za pekarskeproizvodeNema posebnih uvjeta upotrebe

Distribucijski uvijeti Adekvatni higijensko sanitarni uvjetitransportnog vozila

Namijenjena uporaba Proizvod je namijenjen širokoj grupipotrošača osim osobama alergičnim nagluten, lješnjak i lecitin (soja)

Primjer 2b

PROIZVODNJA KRAFNI

PRIPREMA IVAG ANJE SIROVINA

MIJEŠANJE UMIJEŠALICI

VAG ANJE IIZVIRKAVANJE

OD MARANJETIJESTA

10-15 min

OB LIKOVANJE NAPREŠU

FERMENTACIJATIJESTA15-20 min

PRŽENJE U U LJU180-200°C7-10 min

HLAĐ ENJE

PU NJENJE(ČOKOLAD A,

MARMELAD A)

POSIPANJEŠEĆEROM/

D EKORIRANJEČOKOLAD OM

TRANSPORT

Skladištenje i priprema sirovina u pekarstvuUVIJETI SKLADIŠTENJA BRAŠNAVelike količine mlinskih proizvoda po preradi skladište se u različitim silosima(silosi, podna skladišta sa različitim vrstama transportera) kako bi „sazrela“,odnosno odležala najmanje 8 dana od dana prerade, nakon čega su spremna zapakiranje i distribuciju, odnosno uporabu u pekarskoj industriji.Skladištenje je jedna od najznačajnijih faza u cijeloj proizvodnji. Mlinski proizvodise čuvaju u čistim, suhim (Količina vode u mlinskim proizvodima ne smije prelaziti15%) i prozračnim prostorima. U prostorima gdje se čuvaju mlinski proizvodi nesmiju se skladištiti robe koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost niti mijenjatinjihova osnovna svojstva (uzrokovati kvarenje poticanjem biokemijskih promjena ilibiti izvor štetnih mikroorganizama). Najbitnija je od svega jest provođenjederatizacijskih, dezinsekcijskih i dezinfekcijskih mjera prostora i opreme, budući dasu štetnici i mikroorganizmi najbrojniji i najčešći uzročnici kvarenja mlinskihproizvoda, a time i najčešći uzročnici trovanja pekarsim proizvodima.Za vrijeme skladištenja žita i mlinskih proizvoda potrebno je stalno kontrolirativlagu i temperaturu prostorija, proizvoda i vanjskog zraka te moguće pojavepljesnivosti i štetočina, te obavljati prebacivanje, provjetravanje, sušenje i drugo.

SKLADIŠTENJE U PEKARNICAMAU pekarnicama su, za skladištenje svih sirovina, organizirana priručna skladišta:skladišta za suho i temperaturno skladištenje.Skladišta za suho skladištenje: suhi prostori za čuvanje sirovina koje ne moraju bitipod temperaturnim režimom. Temperatura u ovim prostorima nebi smjela prelaziti22-25ºC, a vlažnost do 15-18%, te su stoga vrlo često opremljena ventilaciskim i/iliklimatizacijskim uređajima. Takva skladišta moraju imati jasno označeneprostore/regale/palete za svaki pojedini tip namirnica koji se u njima čuva (odjeljakza brašno, odjeljak za ambalažu,za šećer, sol, dodatke...)Skladišta za skladištenje pod temperaturnim režimom (komore, hladnjače,...): suprostori čija je je temperatura strogo regulirana i više puta dnevno kontrolirana sobzirom na tip namirnica koji se u njima čuva. Temperaturna skladišta mogu sekoristiti za čuvanje sirovina na povišenim temperaturama (komore za dizanjetijesta), na niskim temperaturama (za skladištenje lako kvarljivih sirovina kao štosu različita punila, masnoće,preljevi i dodaci koji zahtijevaju čuvanje na sniženojtemperaturi) ili pak za smrzavanje sirovina ili polugotovih proizvoda (npr. začuvanje smrznutog lisnatog tijesta).

Tehnološki postupak proizvodnje kruha

Tehnološki postupak proizvodnje kruha obuhvaća slijedeće operacije:1.Priprema sirovina (brašno, sol, kvasac, voda, dodaci)2.Mijesenje i premjesivanje tijesta3.Vrenje tijesta4.Dijeljenje tijesta na komade i.oblikovanje komada tijesta5.Pečenje6.Hlađenje, čuvanje, transport

1. Priprema sirovina

Sirovine u pekarstvu se dijele na:1. Osnovne – brašno, voda2. Dodatne sirovine – kvasac i sol3. Pomoćne sirovine – aditivi, emulgatori, poboljšavači, bojila

Prije uporabe sve sirovine koje se koriste u pekarstvu moraju biti kontrolirane ipripremljene; uglavnom po uputi proizvođača koja se nalazi na pakiranju pojedinesirovine (npr. priprema kultura kvasaca za dizanje tijesta).

Mlinski proizvodi, odnosno brašno, prije uporabe se presijava u svrhu uklanjanjaeventualno zaostalih nečistoća ili djelova strojeva zaostalih nakon prerade, teprovjere ispravnosti brašna (provjera na kvarenje, razvoj plijesni li gljivica).

Vaganje je pojam koji opisuje određivanje težine/mase pomoću specijaliziranoginstrumenta-vage.Pri vaganju su uvriježene mjerne jedinice za iskazivanje mase/težine, u odnosu na1kg:1 tona 1 t = 1000 kgdekagram 1 dkg =0,01 kg 1 dkg =0,01 kggram g 1g = 0,001 kg 1g = 0,001 kgmetrička centa (kvintal) 1 q = 100 kg1vagon = 10000 kg = 10 t

Tipovi vaga koji se pri tom koriste jesu mehaničke:

i digitalne vage:

2. Miješanje/mijesenje sirovina - zamjes i premjesavnje

Nakon što su pripremljene sve sirovine one se doziraju i to tako što se brašnoizvaže, a tekuće komponente se dodaju pomoću dozatora, u količinama definiranimreceprturom (specifičnom za svaku pojedinu pekarnicu). Taj postupak nazivamo izamjes tijesta. Jako je bitno da sve bude točno izmjereno i temperirano jer od togaovisi kvaliteta krajnjeg proizvoda.Miješanjem, koje može uključivati umješavanje sastojaka, izvlačenje i po nekolikomijesenja (premjesivanja) tijesto mijenja svoju elastična i plastična svojstva,odnosno dobrim miješanjem (mijesenjem) tijesto postiže određeni stupanjplastičnosti i elastičnosti, koji kasnije definira svojstva i izgled gotovog pekarskogproizvoda.

Prilikom mješanja dolazi odvijaju se fzikalni, biokemijski i mikrobiloški procesi,intenzivirani duljinom trajanja miješanja.Fizikalni procesi: stapanje faza unutar tijesta (tekuća, plinovita i kruta)Biokemijski procesi: amiloliza (razgradnja škrobnih komponenti-brašna) i proteoliza(razgradnja proteinskih komponenti-mlijeko, mliječne prerađevine i dodaci) podutjecajem enzima iz brašna

Mikrobiološki proces: odvijaju se pod utjecajem kvasaca, i najizraženiji su tek poprestanku miješanja.

Rijetki se proizvodi, u današnje vrijeme, ručno miješaju (mijese) – za to se koristerazličiti tipovi mehaničkih miješalica, u kojima se, pomoću različitih priključaka, iod različitih sastojaka pripremaju tijesta, kroz jednu ili više faza miješanja i prirazličitim brzinama.Tipovi mješalica:

Spiralne mješalice

Vertikalne mješalice

Planetarne (s okruglim nastavkom)

Z-tip spiralnih mješalica

3.Vrenje tijesta - fermentacija

Fermentacija, odnosno vrenje je jedan od najstarijih i najvažnijih tehnološkihpostupaka konzerviranja namirnica, a podrazumjeva kompleksnu transformacijuorganskih tvari, pod djelovanjem enzima mikroorganizama tijekom koje nastajunove tvari (alkohol, mliječna kiselina, ocat, vitamini, arome). Sirovine (šećer,brašno, mlijeko) služe kao dobra podloga za rast mikroorganizama vrenja, a plodnjihova rasta i djelovanja je fermentirani proizvod visoke biološke vrijednosti.

U prehrambenoj industriji, a posebice u pekarstvu, kod fermentacije se dodaju čistekulture mikroorganizama (kvasci-pekarski,suhi,...). Također, kako bi se procesvrenja optimalizirao, koriste se kontrolirani uvijeti: doziranjem sastojaka osiguravase dovoljna vlažnost i dovoljna količina hrane za kvasce, a odležavanjem tijesta,između mijesenja, u kontroliranim temperatunim uvijetima (temperatura 20-32ºC)komora za fermentaciju i pogodna temperatura za njihovo razmnažanje i optimalnodjelovanje.

Tradicionalne metode- prirodnokiseljenje tijesta (dugo traje)

Prirodni starteri se najčešćenazivaju “MAJA”,“LEVAIN” ili“SOURDOUGH”, “BIGA”-Aktivnokiselo tijesto, može se čuvati uhladnjaku 2-4 tjedna

”Francuske kiseline” –suhoinaktivno kiselo tijesto dobivenokiseljenjem pomoću divljihkvasaca iz tijesta i osušeno navisokoj temperaturi

”Američke kiseline”-Produženipostupak kiseljenja uz dodatakstartera i postupni dodatakbrašna i vode, aktivno kiselotijesto

”Poljsko kiselo tijesto”- Produženipostupak kiseljenja tijesta uzdodatak startera i kvasca, aktivnipredferment

“Francusko kiselo tijesto”- Zanovu fermentaciju je dodanostaro kvasno tijesto

Talijansko kvasno tijesto-Produžena kvasna fermentacijauz dodatak alkohola

Na ovaj način tijesto dobiva svoj karakterističan miris (miris fermentiranogproizvoda je svojstven za pojedinu namirnicu), kao i veći obujam (uslijed djelovanjametabolizma kvasaca oslobađaju se i različiti plinovi).

4.Dijeljenje tijesta na komade i.oblikovanje komada tijesta

Kako bi se postigao konačni oblik kruha ili peciva, tijesto je potrebno razdijeliti nakomade i oblikovati, što se također, najčešće vrši strojno.

STROJEVI ILI UREĐAJI ZA OBLIKOVANJE ŠARŽI TIJESTA PRIJEDALJNJEG DIJELJENJAStrojevi za razvlačenje tijesta u listove; Strojevi za valjanje tijesta; Valjciza tijesto

Ekstruderi za tijestoStrojevi za svijanje listova tijesta, npr. za proizvodnju pecivaStrojevi za zakretanje vrpci tijesta, npr. za pripravu perecakombinirani s uređajima za dijeljenje tijesta

STROJEVI ZA DIJELJENJE TIJESTAs komorama za dijeljenje i stapovima za izbacivanjes komorama za dijeljenje u okretnom tijelu sa stapovima koji raderadijalnos komorama za dijeljenje u okretnom tijelu sa stapovima koji radeaksijalnos radijalnim, tj. zvjezdolikim oštricama rezača koje klize u utorimapotisnog stapa i u odnosu na njega

STROJEVI KOJI HOMOGENIZIRAJU RAZDIJELJENO TIJESTODRUGAČIJE NEGO ZAMIJESOMs beskrajnim vrpcamas kanalima za oblikovanjes posudama za oblikovanjekombinirani sa strojevima za dijeljenje s radijalnim, tj. zvjezdolikimoštricama rezača koje klize u utorima potisnog stapa i u odnosu nanjega

Također, u ovu skupinu operacija spada i:

ا premazivanje površine kruha vodom, šećerom, jajima, razrijeđenimškrobom

ا narezivanje tijesta radi uljepšavanja površine, ali i zbog povećanja volumenaا izbadanje se najčeš koristi kod miješanih kruhova,kako ne bi došlo

doodvajanj kore od sredine i pucanja koreا

5.Pečenje6.Hlađenje, čuvanje, transport

Pečenje je proces u kojem se tijesto, pod utjecajem topline, pretvara u gotovproizvod i jedan je od najstarijih oblika konzerviranja namirnica.Tijekom pečenja u tijestu se također odvijaju različite fizikalno-kemijskepromjene:1. Izmjena topline i vlage u tijestu2. Povećanje volumena3. Želatinacija škroba4. Koagulacija glutena5. Aktivnost enzima i njihova inaktivacija6. Uništavanje mikrorganizama7. Daljnji razvoj spojeva koji daju krajnjem proizvodu okus, aromu i boju

Peći za pečenje kruha i peciva mogu biti različitih izvedbi:1. Zidane peći od kamena ili cigle2. Parne peći3. Etažne peći

4. Poluautomatske trakaste peći5. Konvekcione peći

6. Automatske tunelske peći

7. Mikrovalne pećnice

Smjese za punjenje pekarskih proizvoda

Pekarski proizvodi mogu se puniti prilikom izrade (bureci), neposredno prije (pecivasa sirnim punjenjem, pizze) ili nakon pečenja, ili hlađenja (krafne).

Kao punila, a ovisno o vrsti pekarskog proizvoda, koriste se:

ا meso i mesne prerađevine: najčešće smjese mljevenog mesa za začinima zaburek ili različite vrste šunki i sušenih kobasica za različite vrste pizza

ا mliječni proizvodi: mladi sir, vrhnje, kefir, tvrdi sireviا voće i voćne prerađevine: kompoti, marmelade, džemovi ili želatinizirano voćeا masnoće: životinjska ili, češće, biljna mastا jaja: za kruh i peciva sa dodatkom jaja, kao dio smjese za punjenje ili kao

premaz na površiniا rajčica: uglavnom u prerađenom obliku (umak) za proizvodnju pizzaا gljive, začini, luk: za proizvodnju pizza ili sličnih punjenih peciva

Sve navedene sirovine skladište se odvojeno, posebno označeno i na temperaturnomrežimu koji je potrebno kontrolirati i po nekoliko puta dnevno, zbog brzekvarljivosti.

Proizvodnja tjesteninaTjestenine su proizvodi dobiveni miješenjem i oblikovanjem pšenične krupice ilinamjenskog brašna s vodom.Kao drugi sastojci mogu se koristiti jaja, jaja u prahu, jajni melanž, mlijeko imliječni proizvodi, proizvodi od voća i povrća, meso i mesni proizvodi, biljne masti,brašno mahunarki, pšenični gluten, pšenične klice, prehrambena vlakna, začini,minerali i drugo.Pri proizvodnji tjestenina može se koristiti i lomljena tjestenina.

Tjestenina se na tržište smije stavljati samo kao pakovina.

Prema tehnološkom postupku tjestenine se razvrstavaju i stavljaju na tržište podnazivom:ا svježa tjestenina;ا sušena tjestenina;ا predkuhana tjestenina;ا brzo zamrznuta tjestenina.

Prema sastojcima tjestenine se razvrstavaju i stavljaju na tržište pod nazivom:ا obična tjestenina: proizvodi od mlinskih proizvoda i vode, a označava se kao

„obična“ا tjestenina s jajima: proizvodi od mlinskih proizvoda, vode i jaja, a mora

sadržavati više od 124 g jajnog melanža sa 75% vode ili 31 g suhe tvari jaja uprahu na 1 kg mlinskog proizvoda.

ا tjestenina s dodacima: se proizvodi od mlinskih proizvoda, vode i dodatnihsastojaka (proizvodi od voća, povrća i drugo). Tjestenina s dodacima mora bitioznačena tako da je razvidan dodatni sastojak.

ا punjena tjestenina: se proizvodi od mlinskih proizvoda, vode i drugih sastojakate puni različitim nadjevima ili punilima.

Tehnološki postupak proizvodnje tjestenine

1. Zamjes: tehnološki postupak izrade tjestenine započinje miješanjemosnovnih i dodatnih sastojaka s vodom.

Stojevi koji se pri tom koriste različite su vrste mješalica:

2. Ekstruzija: dobiveno tijesto, koje mora sadržavati 30 - 32 % vlage, podvelikim pritiskom istiskuje se kroz kalupe i još mokra tjestenina ide nasušenje.

Ekstruderi:

3. Sušenje: može se podijeliti na dvije faze - predsušenje i sušenje.U predsušionici se vlaga intenzivno izdvaja ventilatorima i vrlo toplim zrakom dopribližno 20 posto vlage. Pri sušenju se voda izlučuje sporije, čime se sprječavabrzo sušenje vanjskoga sloja i pucanje tjestenine.

Ovisno o temperaturi sušenja razlikuju se tri tehnologije: sušenje na srednjoj,povišenoj i visokoj temperaturi. Prednosti su visokih temperatura kraće trajanjesušenja, ljepša boja tjestenine i bolja mikrobiološka slika. Loša je strana tetehnologije promjena sastava i gubitak termolabilnih tvari, osobito esencijalnihaminokiselina. Nakon sušenja tjestenina se najprije hladi, a potom se uskladišnim komorama stabilizira - vlaga se jednakomjerno raspoređuje počitavoj tjestenini, čime se smanjuje unutarnja napetost. Takva je tjesteninaspremna za pakiranje.

Sušilice

Proizvodnja keksa i sličnih proizvoda

Proizvodnja keksa:sirovine, izrada tijesta, oblikovanje tvrdog keksa, pečenje, hlađenje.Uređaji za oblikovanje laminatori- čajna peciva,- vafl listovi,

- krekeri i slični proizvodi.

Tijesto i proizvodi od tijesta su proizvodi dobiveni odgovarajućim tehnološkimpostupcima iz brašna i drugih sastojaka.

Tijesto se prema načinu obrade razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom:ا svježe tijesto;ا brzo zamrznuto tijesto;ا sušeno tijesto,ا pečeno tijesto.

Prema sastavu tijesto se razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom:ا biskvitno tijesto: proizvod od brašna, jaja, šećera, smjesa za pekarske i druge

proizvode, vode ili druge dopuštene tekućine te drugih sastojaka.ا lisnato tijesto: je proizvod od brašna, vode ili druge dopuštene tekućine,

masnoća i drugih sastojaka. Lisnato tijesto mora sadržavati više od 20%masnoće na količinu upotrijebljenog brašna.

ا kvasno (dizano) lisnato tijesto: je proizvod od brašna, vode ili drugedopuštene tekućine, masnoća, kvasca ili drugih tvari za vrenje i drugihsastojaka. Kvasno (dizano) lisnato tijesto mora sadržavati više od 15%masnoća na količinu upotrijebljenog brašna.

ا kvasno (dizano) tijesto: je proizvod od brašna, vode ili druge dopuštenetekućine, kvasca ili drugih tvari za vrenje i drugih sastojaka.

ا prhko tijesto: je proizvod od brašna, vode ili druge dopuštene tekućine,masnoća, šećera i drugih sastojaka.

ا vučeno tijesto: je proizvod od brašna, vode ili druge dopuštene tekućine idodatnih sastojaka izvučeno u tanke slojeve

ا krumpirovo tijesto: je proizvod od brašna žitarica, krumpira ili krumpirovabrašna, krumpirovih pahuljica, vode ili druge dopuštene tekućine tedodatnih sastojaka.

ا ostale vrste tijesta: su proizvodi od mlinskih ili drugih proizvoda od žitarica,soje i drugih sastojaka, vode ili druge dopuštene tekućine.

Naziv tijesta se određuje prema sastojku koji prevladava u tijestu.

Proizvodi od tijesta se po načinu obrade razvrstavaju i stavljaju na tržište podnazivom:

ا brzo zamrznuti proizvodi od tijesta;ا svježi proizvodi od tijesta;ا gotovi proizvodi od tijesta;ا polupečeni proizvodi od tijesta.

Razvrstavanje i nazivi proizvoda od tijesta temelje se na sastojcima i tehnološkompostupku proizvodnje: proizvodi od tijesta dobivaju se istim tehnološkimpostupcima kao i kruh i peciva (mjesenje, fermentacija), osim u fazi završne obrade.

Neki proizvodi od tijesta dovšavaju se odmah (pečenje), dok se drugi distribuiraju uzamrznutom stanju, i konzument ih priprema sam.

Proizvodi od tijesta mogu se puniti nadjevom voćnog, mesnog, mliječnog i drugogpodrijetla, a nazivaju se sukladno nadjevu.Proizvodi od tijesta mogu se prelijevati, posipati i ukrašavati sastojcima koji dajuosobit izgled ili okus proizvod.

BILJEŠKE