Projeto de qualificação e certificação do queijo serrano ... · certificação do Queijo Serrano, preservando os direitos de sua produção à população rural dos Campos de

1010Agroecologia e Desenv. Rural Sustentável, Porto Alegre, v. 5, n. 1, p. 10-19, jan./abr. 2012

Ries, Jaime Eduardo 1, da Luz, João Carlos Santos 2, Wagner, Saionara Araújo 3

1 INTRODUÇÃOO Queijo Artesanal Serrano, ou simplesmen-

te Queijo Serrano, é um produto típico e ex-clusivo dos Campos de Altitude do Rio Grande do Sul (Campos de Cima da Serra) e de Santa Catarina (Planalto Sul-catarinense). É produ-zido nessa região há cerca de 200 anos, através da adaptação de receita de origem portuguesa, passada de geração para geração.

Até hoje, é um dos principais produtos das fazendas serranas, representando, não raras vezes, mais da metade da renda agrícola bru-ta desses estabelecimentos rurais e a princi-pal atividade na rotina diária das famílias.

É produzido em pequena escala, com leite cru, nas próprias fazendas, na sua maioria por pecuaristas familiares 4 que desenvolvem

Projeto de qualificação e certificação do queijo serrano produzido nos Campos de Cima da Serra do

Rio Grande do Sul - relato parcial da experiência

1 Zootecnista, mestre - Assistente técnico regional - Escritório Regional de Caxias do Sul - Emater/RS.

2 Médico veterinário, especialista - Supervisor regional - Escritório Regional de Caxias do Sul - Emater/RS.3 Médica veterinária, doutora - Professora de Extensão

Rural - Faculdade de Veterinária - UFRGS.

sua atividade de forma extensiva, com peque-no uso de insumos externos à propriedade. O sistema de produção é baseado nos campos nativos, preservando o ambiente, a beleza das paisagens e a cultura do homem serrano.

Apenas no Rio Grande do Sul, estima-se em 1.500 o número de famílias produtoras desse queijo. Apesar de sua importância, a produção ocorre geralmente na informalidade, colocan-do tanto os produtores quanto os consumido-res em situação de insegurança: por um lado, os consumidores por, não terem a garantia de estar adquirindo o legítimo Queijo Serrano e

4 De acordo com o Decreto nº 48.316, de 31 de agosto de 2011, que regulamenta a Lei nº 13.515, de 13 de setembro de 2010, são considerados pecuaristas familiares os produtores que aten-dem cumulativamente os seguintes critérios: tenham como ati-vidade predominante a cria ou a recria de bovinos e/ou caprinos e/ou bubalinos e/ou ovinos com a finalidade de corte; utilizem na produção trabalho predominantemente familiar, podendo utili-zar mão de obra contratada em até 120 dias ao ano; detenham a posse, a qualquer título, de estabelecimento rural com área total, contínua ou não, inferior a 300 hectares, tenham residên-cia no próprio estabelecimento ou em local próximo a ele; obte-nham no mínimo 70% da sua renda da atividade pecuária e não agropecuária do estabelecimento, excluídos os benefícios sociais e os proventos previdenciários decorrentes de atividades rurais.


que o mesmo seja inócuo para a sua saúde e, por outro lado, os produtores, por serem tra-tados como transgressores ou criminosos por vender um produto artesanal, tal como seus antepassados sempre fizeram.

Em função do seu trabalho na região, a Asso-ciação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural (Ema-ter/RS) tem tido a demanda de contribuir na busca de uma solução para esse impasse. As-sim, a partir do ano de 2001, com a realização de um seminário sobre agroindústria, na cida-de de Bom Jesus/RS, identificou-se a necessi-dade da formatação de um projeto baseado no tripé: qualificação do produto, legalização do processo artesanal e certificação do produto.

Em 2004, a partir de parceria estabelecida com a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri/SC), através de pesquisadores da Estação Ex-perimental de Lages, foram estabelecidas as diretrizes norteadoras desse projeto:

• contribuir para a viabilização de uma par-cela expressiva dos pecuaristas familiares da região dos Campos de Altitude do Rio Gran-de do Sul e Santa Catarina, dependentes da produção artesanal do Queijo Serrano para a manutenção de suas famílias e propriedades;

• resgatar, identificar e sistematizar os des-critores de processos que qualifiquem um queijo como tipicamente “Serrano”, preservando os pro-cessos tradicionais e valorizando o saber local;

• fornecer aos produtores subsídios para a certificação do Queijo Serrano, preservando os direitos de sua produção à população rural dos Campos de Altitude do Rio Grande do Sul e Santa Catarina;

• desenvolver e padronizar tecnologias que garantam a segurança alimentar, sem desca-racterizar o produto;

• gerar informações que permitam a legali-zação da produção artesanal do Queijo Serrano.

Em face da complexidade da tarefa e da ne-cessidade de se agregarem recursos humanos e financeiros para o seu desenvolvimento, a partir de 2005, foram estabelecidas parcerias também com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), com a Fundação Es-

tadual de Pesquisa Agropecuária (Fepagro), prefeituras municipais da região e representa-ções dos produtores rurais, além de convênios com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e Ministério do Desen-volvimento Agrário (MDA).

Desde 2006, com a liberação dos primeiros recursos financeiros, começaram a ser desen-volvidas atividades com o objetivo de:

• resgatar a história do Queijo Serrano e elaborar livreto sobre o assunto;

• identificar os sistemas de produção asso-ciados à produção do Queijo Serrano;

• caracterizar os campos nativos da região;• identificar os processos de fabricação;• descrever as características físico-quími-

cas e sensoriais do queijo;• avaliar a qualidade microbiológica dos

queijos;• delimitar a região produtora;• identificar os pontos críticos de contami-

nação;• capacitar os produtores em higiene na or-

denha e boas práticas de fabricação;• elaborar manual de boas práticas de fa-

bricação;• implementar ou reorganizar os serviços

municipais de inspeção;• construir e adequar as queijarias à legislação;• elaborar fôlder para a divulgação do quei-

jo artesanal serrano;• discutir a adequação da legislação esta-

dual à produção artesanal.O artigo apresenta uma pequena parcela

desse trabalho, mais particularmente algu-mas informações componentes do diagnós-tico realizado a partir de entrevistas com os produtores, das observações realizadas pelos extensionistas em relação aos procedimentos utilizados na fabricação do queijo e algumas análises laboratoriais realizadas durante o desenvolvimento desse projeto. Por fim, são tecidas algumas breves considerações sobre os avanços e desafios para a produção artesa-nal de queijos no Brasil.

2 UM POUCO DA HISTÓRIAA primeira atividade econômica desenvol-


vida nos Campos de Cima da Serra foi a pe-cuária de corte, até hoje uma das mais impor-tantes no território.

Nessa região, o gado foi introduzido antes mesmo do processo de ocupação da região pe-los europeus. Os animais foram levados para esse lugar pelos índios das reduções jesuí-tas dos Sete Povos das Missões, entre 1702 e 1707. Esse gado era proveniente da região conhecida na época como Vacaria do Mar (re-gião Sul do Estado) e esse novo local de cria-ção, considerado seguro, em função de seu isolamento natural e dificuldade de acesso, ganhou o nome de Vacaria dos Pinhais (Ba-quería de los Piñales).

A partir de 1733, com a abertura de um novo caminho, por Cristóvão Pereira Abreu, a região passou também a fazer parte da rota dos tropeiros, através da qual se conduziam as tropas de “mulas xucras” até a Feira de So-rocaba, em São Paulo.

A existência de gado tido como sem dono - ou “alçado”, associada ao conhecimento da região por parte dos portugueses, a partir da abertura da nova rota comercial, foi fator preponderante para despertar o interesse so-bre a região.

A região denominada Campos de Cima da Ser-ra foi integrada ao país e mesmo ao restante do RS, através dos tropeiros que, por aqui passan-do, foram requerendo terras e, ganhando-as, ins-talaram suas propriedades, as quais ao longo do tempo ficaram conhecidas como as fazendas dos Campos de Cima da Serra [...]. (SANTOS, 1995) 5.

Os primeiros colonizadores a se estabele-cerem nos Campos de Cima da Serra foram tropeiros de origem portuguesa, vindos de La-guna/SC e São Paulo. A ocupação formal da terra deu-se através da concessão de sesma-rias, em meados do século XVIII, como forma de ocupação e defesa da terra, sendo muitas vezes uma retribuição a favores militares prestados à coroa portuguesa.

Com o passar do tempo, as sesmarias transformaram-se nas primeiras fazendas que foram divididas em função da partilha das terras. Atualmente, predominam na re-

gião médias propriedades rurais dedicadas à pecuária de corte, desenvolvida por pecuaris-tas familiares.

É difícil precisar exatamente o início da produção de queijo na região dos Campos de Cima da Serra. No entanto, é bastante pro-vável que tenha começado já nas primeiras décadas após a ocupação da região.

Ofício datado de 1831, encaminhado ao então Presidente da Província, já solicitava melhorias dos caminhos em função da neces-sidade de se transportar os produtos da “Fre-guezia e Districto de Cima da Serra”, entre eles, o queijo e a manteiga 6. Esse documen-to comprova que, quatro anos antes do início da Revolução Farroupilha, os queijos já eram produzidos em quantidade considerável nos Campos de Cima da Serra e possuíam noto-riedade.

Outro relato curioso 7 dá conta que Antonio Machado de Souza, que veio a ser conhecido como “Desbravador dos Campos dos Bugres”, com a intenção de comprovar a abertura de um novo caminho entre o Vale do Rio Caí e os Campos de Cima da Serra, levou de volta um Queijo Serrano como prova de seu sucesso. Após 51 dias de viagem e diversas escaramu-ças com os bugres - indígenas que habitavam a região onde atualmente está situada a cida-de de Caxias do Sul - ele retornou levando um queijo adquirido em uma fazenda do então município de São Francisco de Paula de Cima da Serra. Esse fato teria ocorrido em 1864, 11 anos antes de os imigrantes italianos instala-rem-se na região da Serra Gaúcha.

Esses relatos sugerem que o queijo serra-no seja o mais antigo do Rio Grande do Sul e, provavelmente, também um dos primeiros do Brasil.

Entrevistas realizadas com produtores da

5 SANTOS, L. M. S.; VIANNA, M. L. C.; BARROSO, V. L. M. (Org.) Bom Jesus e o tropeirismo no Brasil meri-dional. Porto Alegre: Edições EST, 1995.6 ALVES, L. A. Os Fundadores de São Francisco de Paula. Caxias do Sul: Edição do autor, 2007.7 DAROS, M. A Prova do Queijo Serrano. In: Bom Jesus e o tropeirismo no Cone Sul. SANTOS, L. M. S.; BARROSO, V. L. M. (Org.). p.369-373. Porto Alegre: Edições EST, 2004.


região demonstram que, desde então, a re-ceita para a fabricação do queijo vem sendo transmitida de geração para geração, sem al-terações significativas.

3 A REGIÃO PRODUTORANo Rio Grande do Sul, a produção do Queijo

Serrano ocorre em uma região homogênea, lo-calizada no extremo Nordeste do Estado, com altitudes que variam entre 800 e 1.400 me-tros, sendo as mais elevadas do RS.

De acordo com a classificação de Köeppen, o clima da região é do tipo Cfb. Os verões são brandos e os invernos rigorosos, sendo muito frequentes as geadas e, com menor frequên-cia, a ocorrência de neve.

Os solos são ácidos, rasos e com afloramen-to de rochas. O relevo varia entre o ondulado e o fortemente ondulado, formando uma bela paisagem de campos nativos, onde predomina o capim-caninha (Andropogon lateralis) e o ca-pim-mimoso (Schizachyrium tenerum), emol-durados por capões de mato, onde se destacam as araucárias (Araucaria angustifolia).

Embora a produção de Queijo Serrano te-nha abrangido no passado uma área bem maior, atualmente concentra-se principal-mente nos municípios de Caxias do Sul, São Francisco de Paula, Cambará do Sul, Jaqui-rana, Bom Jesus e São José dos Ausentes, es-tando sempre associada às áreas de campos nativos e a exploração da pecuária de corte. Com menor importância, ocorre também em Muitos Capões, Ipê, Monte Alegre dos Cam-pos, Campestre da Serra e Vacaria. Uma pri-meira delimitação da região produtora pode ser observada na Figura 1.

A região delimitada preliminarmente cor-responde a uma área total de 10.686,38 km², mas ainda não engloba o município de Muitos Capões, inserido mais tardiamente entre os produtores de Queijo Serrano. Constitui-se de uma área contínua de 10.548 km² (98,71% da área total) e outra menor, localizada no extre-mo Norte do município de Vacaria, com ape-nas 138,28 km², de menor expressão atual, em termos de produção de queijo.

Figura 1 - Delimitação geográfica preliminar da região produtora de Queijo Serrano:

4 A RACIONALIDADE DO SISTEMA DE PRODUÇÃOO Queijo Serrano é proveniente de um sis-

tema de produção desenvolvido sobre cam-pos nativos, predominantemente com ani-mais de raças de corte, sem um padrão racial preponderante.

Algumas raças aparecem, no entanto, com maior frequência nos cruzamentos, tais como as raças zebuínas Gir e Guzerá e a raça euro-peia Devon. São utilizadas, ainda, em menor proporção, as raças Angus, Hereford, Charo-lês, Simental, Normando e Pardo Suíço, além das raças leiteiras, Holandês e Jersey.

Observa-se que, quando algum produtor introduz em seu rebanho algum cruzamento com raças mais especializadas em leite, eles sempre tomam o cuidado de não tornarem os animais muito especializados e, por conse-guinte, exigentes em um manejo mais espe-cializado, o que não faz parte de sua cultura e tradição de criação. Além disso, terneiros cruzados de raças bovinas especializadas em leite não têm bom valor de mercado.

Também existe a preocupação manifesta de não se perder a rusticidade típica dos animais de corte, em troca de uma maior produção de leite, pois os animais mais rústicos adaptam--se melhor às condições rigorosas do inverno serrano. Na maioria das vezes, a existência na propriedade de algumas vacas cruzadas


com as raças leiteiras é apenas uma estraté-gia para manter a produção de leite duran-te o inverno, período de maior valorização do queijo no comércio.

A fabricação de queijo nessa região do Esta-do resultou em um sistema de produção pecu-liar que diferencia esses pecuaristas dos de-mais pecuaristas do Estado do Rio Grande do Sul, pois não existem relatos de produção ex-pressiva de queijos, nas demais áreas de pe-cuária de corte. Por outro lado, nessa região, a ovinocultura nunca possuiu o destaque que teve em outras regiões do Estado.

A ocupação da área, nas propriedades pro-dutoras de Queijo Serrano, pode ser observa-da na Tabela 1.

Tabela 1 - Uso da área em propriedades produtoras de Queijo Serrano, pesquisadas:

A soma das áreas de campos nativos, com ou sem melhoramento, com as áreas de matas nativas e capoeiras, utilizadas parcialmente com os bovinos, representa aproximadamente 90% da área total.

Por outro lado, as áreas com culturas, entre as quais se encontram as pastagens cultiva-das, são praticamente inexpressivas. Esses dados evidenciam a importância dos campos nativos na alimentação dos animais.

A necessidade de se produzir queijo para a geração de uma renda semanal ou mensal, utilizada para o custeio das despesas das fa-mílias, é associada ao interesse na comerciali-zação de animais, que significa a possibilida-de de algum investimento ou a poupança para alguma eventualidade.

Assim, o sistema apresenta um duplo pro-pósito. As vacas são ordenhadas apenas no período da manhã, após serem separadas dos terneiros no período da tarde do dia anterior,

pois não interessa uma maior produção de lei-te se esta ocorrer em detrimento do bom de-senvolvimento dos terneiros.

O fato de as vacas não serem especializa-das para a produção de leite, possuírem sua alimentação baseada nos campos nativos e da importância de se “criar bem os terneiros” resulta em pequenos volumes de leite orde-nhados por vaca e, consequentemente, em re-duzida produção de queijo, conforme pode ser observado na Tabela 2.

Tabela 2 - Produção média de leite e Queijo Serrano nas propriedades pesquisadas:

Embora em algumas propriedades as va-cas ordenhadas possam receber alguma su-plementação, ou ter acesso a pequenas áreas de pastagem cultivada de inverno, o fato de, na maioria das propriedades, a alimentação ser baseada nos campos nativos resulta em produção concentrada nos períodos de pri-mavera e verão.

Apesar das pequenas quantidades produzi-das diariamente, a comercialização do Queijo Serrano apresenta uma importância signifi-cativa na composição da renda das proprieda-des produtoras, conforme pode ser observado na Tabela 3.

Tabela 3 - Renda bruta média anual nas propriedades pesquisadas:

5 O QUEIJO SERRANOBaseado em uma receita secular de origem

portuguesa, o Queijo Serrano, fabricado de modo artesanal, com a extração de leite de


animais de corte, alimentados à base de cam-po nativo, é muito apreciado pelos consumido-res, os quais o valorizam por lhe atribuírem características sensoriais especiais que o di-ferenciam de outros queijos.

O fluxograma básico de fabricação do Quei-jo Serrano pode ser observado na Figura 2.

Figura 2 - Fluxograma predominante de fabricação do Queijo Artesanal Serrano

1. Nos meses mais frios do ano, é necessário evitar o esfriamento excessivo do leite até a adição do coalho. Admite-se ainda o aquecimento do leite até a tempe-ratura necessária para a sua coagulação.2. Admite-se a adição de água quente à massa para auxiliar na retirada do soro.3. A salga pode ser realizada com a colocação de sal diretamente na massa, ou através de salmoura e, ainda, com a adição parcial do sal sobre o coador no momento da filtragem do leite.Fonte: dados da pesquisa

A forma de produzir o Queijo Serrano pouco se alterou ao longo do tempo, pois continua a ser produzido apenas com leite cru, coalho e sal. A única mudança significativa com relação aos ingredientes foi a utilização de coalho químico industrial em substituição ao estômago de tatus (buchinho ou coalheira) ou ao estômago químico de ruminantes (abomaso) como bovinos e ovinos.

A substância coagulante era obtida do estô-mago do tatu ou de ruminantes, através do se-

guinte processo: abatido o animal, era retirado seu estômago. Depois de lavado, era cheio de sal e pendurado por alguns dias para secar, muitas vezes, sobre o fogão à lenha. Para utilização, um pequeno pedaço era deixado de molho em uma vasilha com água, usando-se como coalho um determinado volume dessa água no leite.

Os queijos de formato redondo eram mais fre-quentes antigamente, sendo predominantes, no entanto, mais em algumas regiões do que em ou-tras. As fôrmas (cinchos) para os queijos redondos eram feitas de finas lâminas de madeira, retira-das do tronco de árvores. Seu diâmetro era ajus-tado conforme a quantidade de coalhada e fixado amarrando-se tiras de couro no seu entorno e, posteriormente, com arame ou pequenos ganchos.

Os queijos pesavam cinco quilos ou mais e eram maturados nas propriedades por períodos superiores a três meses, quando então eram transportados no lombo de mulas, acomodados em “bruacas”, até as regiões consumidoras. En-tre elas, destacavam-se a região de colonização italiana no entorno de Caxias do Sul, a região de Santo Antônio da Patrulha e Três Forquilhas e o Estado de Santa Catarina, região denominada como “Serra Abaixo”, nos municípios de Araran-guá, Criciúma, entre outros.

Nessas oportunidades, levavam queijo, cou-ro, crina, pinhão e outros produtos e traziam desses lugares tudo o que precisavam para abastecer a propriedade como farinha de tri-go, açúcar, polvilho, sal, tecidos e ferramentas. Esse período que ficou conhecido pelos histo-riadores como o “Ciclo do Tropeirismo Regio-nal” foi um período de trocas no qual a moeda principal era o queijo.

Atualmente, o formato predominante dos queijos é o retangular e o peso varia entre 1 e 3 kg. As mudanças verificadas no peso e no formato dos queijos são justificadas pela preferência atual dos consumidores. Segun-do os produtores, os consumidores preferem comprar uma “peça” inteira de menor tama-nho, e consequentemente de menor custo, enquanto que o formato retangular facilita-ria o corte, a utilização e a conservação do queijo depois de cortado.

Diferentemente do que acontecia no passa-


do, em função das facilidades de transporte, o queijo é comercializado atualmente entre 10 e 20 dias após a sua fabricação, sendo reduzido o número de produtores que se dedicam a sua maturação na propriedade.

As fôrmas, a queijeira (local onde se prensa o queijo e se escorre o excesso de soro), as pra-teleiras de cura, bem como as pás usadas para quebrar a coalhada e outros utensílios, foram e continuam sendo de madeira, na maioria das propriedades visitadas, o que contraria a legislação vigente, uma vez que apresentam superfície porosa, de difícil higienização e ca-paz de promover o desenvolvimento de comu-nidades microbianas.

A troca por outros materiais, no entanto, encontra grande resistência entre os produ-tores que afirmam que materiais como inox e plástico modificam as características senso-riais dos queijos.

Essa posição dos produtores de queijo fica perfeitamente caracterizada no depoimento de uma produtora de Queijo Serrano, do mu-nicípio de Bom Jesus 8:

“ É, a fôrma é de madeira. A mesa, a queijeira é de madeira. Aí, é como eu comentei, é como o vinho. A madeira, como o vinho que vai na pipa de madeira, parece que amadurece, que passa o gostinho, dá o gosto. Eu tenho um cincho lá de inox e um outro de fibra, que é plástico. Ele muda, se nota, dá diferença. Mesmo fazendo do mesmo jeitinho (...)Quando furou o meu barril de madeira, eu tive que por no de plástico. Eu tive que por um abrigo, porque ele esfria. E com o outro, de madeira, conserva (a tempera-tura), ele não esfriava.”

Percebe-se, pelo depoimento anterior, que, mais do que uma questão de uso pela tra-dição, existe também todo um conhecimen-to associado aos utensílios utilizados e que compõe uma parte do saber-fazer tradicional.

Além do saber tradicional, pesquisas re-centes 9 também demonstram que o biofilme formado nos utensílios de madeira utiliza-dos na fabricação de queijos, pelos micro-or-ganismos que se desenvolvem durante a fa-

bricação desse produto, é importante para a determinação das características peculiares desses queijos e que podem mesmo atuar no controle de certos micro-organismos indese-jáveis através da competição pelo alimento.

Em relação a suas características sensoriais, o Queijo Serrano caracteriza-se por possuir sabor e aroma acentuados e característicos e textura levemente amanteigada, característi-cas as quais se acentuam com a maturação.

Na Tabela 4, pode-se observar o resultado da análise química de amostras de queijos co-letadas em 50 propriedades rurais, em três períodos diferentes de maturação. De acordo com os dados encontrados na pesquisa, foi possível classificar 10 o Queijo Serrano como um queijo semigordo, por conter um teor de gordura entre 25 e 44,9% e de baixa umidade, por conter teor de umidade abaixo de 35,9%.

8 KRONE, E. E. Práticas e saberes em movimento: A história da produção artesanal do queijo serrano entre pecuaristas familiares do município de Bom Jesus (RS). 2006. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão Agroindustrial). Univer-sidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado, 2006.9 FERREIRA. E. G.; FERREIRA, C. L. L. Implicações da Madeira na Identidade e Segurança de Queijos Artesa-nais. Revista Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jul/Ago, nº 381, 66: 13-20, 2011.10 BRASIL. Portaria n. 146, de 7 de março de 1996. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar. 1996. Seção 1, p.3977. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLe-gislacao.do?operacao=visualizar&id=1218 >. Acesso em: 05 maio 2012.


Tabela 4 - Valores médios das análises químicas de amos-tras de Queijo Serrano, em três períodos de maturação:

Apesar das condições de ambiente e de pro-cesso não serem as mais adequadas, em mui-tas das propriedades pesquisadas, o processo de maturação aos quais os queijos foram sub-metidos contribuiu significativamente para adequar os queijos aos parâmetros microbio-lógicos estabelecidos pelas normativas, para esse tipo de queijo, conforme pode ser obser-vado na Tabela 5.

Tabela 5 - Evolução da carga microbiana em amostras de Queijo Serrano, de acordo com o período de maturação:

Destaca-se, a partir da avaliação dos dados anteriores, a inexistência de contaminação por salmonelas, independentemente do tempo de maturação dos queijos, e o fato de que a matu-ração por 65 dias resultou na redução da con-taminação de todos os micro-organismos para valores adequados ao que estabelece a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Esses resultados são importantes na medi-da em que a legislação brasileira estabelece, como norma geral, a possibilidade de substi-tuição da pasteurização pela maturação por período igual ou superior a 60 dias 12.

6 AVANÇOS E DESAFIOS PARA A PRODUÇÃO ARTESANAL DE QUEIJOSSão inúmeros os desafios para se traba-

lhar com a produção artesanal de alimentos no Brasil, especificamente quando se trata de produtos de origem animal, devido aos riscos potenciais desses alimentos à saúde humana.

A inexistência de legislação específica para esse tipo de processamento faz com que a pro-dução artesanal seja submetida às mesmas

exigências da fabricação industrial de grande porte, o que torna muito difícil a adequação de pequenos estabelecimentos. Essas dificuldades referem-se principalmente aos investimentos necessários em instalações e equipamentos nem sempre acessíveis aos pequenos produto-res, em função da pequena escala de produção.

Muitas vezes, essas exigências parecem ser superiores às exigências sobre a qualidade da matéria-prima, a sanidade dos animais, as boas práticas de fabricação e a qualidade fi-nal do produto, as quais deveriam se sobrepor a todas as demais.

O Brasil ainda não acordou para a impor-tância da diversidade de seus produtos pro-cessados artesanalmente, verdadeiras ex-pressões da cultura do seu povo. Ao contrário, entende-os como produtos que precisam ser substituídos por produtos industriais, pa-dronizados e “seguros”, mesmo que através da adição de produtos químicos que, a médio ou longo prazo, poderão ter a sua inocuidade contestada.

Os produtos artesanais também não são entendidos como ferramentas para um mo-delo de desenvolvimento sustentável, basea-do na vocação das populações locais, e como instrumentos facilitadores para o desenvol-vimento de outras atividades como o turismo rural, por exemplo.

Felizmente, por outro lado, alguns avanços têm sido observados nos últimos anos, entre os quais se destacam alguns.

Primeiramente, em Minas Gerais, que, pela importância de seus queijos artesanais, desenvolve um projeto, capitaneado pelo Ins-11 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. RDC n. 12, de 2 de ja-neiro de 2001. Diário Oficial [da] República Federa-tiva do Brasil, Brasília, DF. Seção Seção 1. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm >. Acesso em: 05 maio 2012. 12 BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abaste-cimento. Portaria n. 146, de 7 de março de 1996. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasí-lia, DF, 11 mar. 1996. Seção 1, p.3977. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1218 >. Acesso em: 05 maio 2012.


tituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater/MG), no sen-tido de qualificar a sua produção artesanal, trabalho devidamente amparado em legisla-ção estadual, desde 2002.

Podemos destacar ainda a publicação de portaria 13 pela Secretaria de Agricultura do RS que aprova o Regulamento Técnico Para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Artesanal Serrano e dispõe sobre o seu pro-cesso de fabricação. Por esse instrumento, pela primeira vez no Estado, admite-se de forma clara a possibilidade da produção ar-tesanal de queijo a partir de leite cru, além de definir as características do Queijo Serra-no e delimitar a sua região produtora, entre outros avanços.

Mais recentemente, em novembro de 2011, em Fortaleza/CE, foi realizado o 1º Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, promovido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-pecuária (Embrapa), através do Centro de Agroindústria Tropical, e pela Emater/RS.

Durante o simpósio, foi possível verificar o número crescente de universidades, institui-ções de pesquisa e extensão rural, organismos governamentais e ONG interessados no as-sunto e as inúmeras ações realizadas em prol da garantia da qualidade desses produtos e a sua preservação. Durante esse simpósio, foi elaborada a carta que pode ser observada em anexo.

Por fim, cabe destacar ainda a publicação de instrução normativa 14, pelo Mapa, que estabelece a possibilidade de os queijos arte-sanais de leite cru, produzidos em territórios delimitados, serem submetidos à maturação por período inferior a 60 dias, desde que em-basado por trabalhos técnico-científicos.

CARTA DO PRIMEIRO SIMPÓSIO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO BRASIL

Os mais de 300 participantes do 1° Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizado em Fortaleza - CE, em novembro de 2011, entre eles representantes de entidades públicas e privadas, profissionais de ensino, pesquisa e extensão, membros da sociedade civil, ligados ao setor, e produtores de queijos artesanais, de várias regiões do país aprovam, de forma unâ-nime, em plenária, o conteúdo desta carta.

Os queijos artesanais brasileiros são valio-sas expressões da nossa cultura. Suas quali-dades estão intimamente ligadas ao ambiente onde são produzidos e o “modo de fazer” tradi-cional, expressando a cultura local e a histó-ria das famílias que há séculos os elaboram, mantendo uma tradição de várias gerações. No Brasil, segundo o último censo agropecuário, cerca de 100 mil pequenos estabelecimentos rurais têm na produção de queijos artesanais sua renda principal. Esta atividade garante renda e emprego no campo, sustentabilidade social, econômica e ambiental.

Atualmente, a produção e comercialização de queijos artesanais enfrenta um grave pro-blema: a inexistência de uma legislação adequada à produção artesanal e à co-mercialização de queijos de leite cru. As leis estaduais e federais não tratam das es-pecificidades da produção artesanal, subme-tendo-as aos mesmos padrões sanitários e de instalações dos estabelecimentos industriais, inviabilizando, assim, a produção artesa-nal devido aos elevados custos de adaptação, inacessíveis ao pequeno produtor. Ao mesmo tempo, tal adaptação compromete a qualidade sensorial e a identidade do produto e o “saber--fazer”, consolidado há séculos.

Assim, vivemos uma situação paradoxal: en-quanto muitos países do mundo vêm resgatan-do, preservando e protegendo seus patrimônios culturais e gastronômicos, o Estado brasileiro, age no sentido inverso, não disponibilizando mecanismos que preservem a produção dos muitos alimentos tradicionais, levando-os ao desaparecimento, caso dos queijos artesanais.

13 Portaria Seappa nº 214, de 14 de dezembro de 2010. 14 BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abaste-cimento. Instrução Normativa n. 57, de 15 de dezembro de 2011. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 dez. 2011. Seção 1, p.23. Dis-ponível em: <http://sertaobras.org.br/wp-content/uploa-ds/2011/12/Instruc%CC%A7a%CC%83o-Normativa-n57.pdf>. Acesso em: 05 maio 2012.


Neste simpósio observamos um público com-prometido com a qualidade dos queijos, a se-gurança dos alimentos e a manutenção da tra-dição. Os relatos feitos confirmam que muitas ações vêm sendo desenvolvidas para melhorar a qualidade dos queijos artesanais, para res-gatar e valorizar a história e cultura destes produtores, que vêm trabalhando arduamen-te, para viabilizar sua principal atividade eco-nômica, desenvolvida com responsabilidade social e ambiental.

O 1º Simpósio de Queijos Artesanais do Bra-sil discutiu amplamente durante três dias o contexto atual da produção, sua história, suas especificidades, suas limitações e potencia-lidades. Esta discussão resultou no encami-nhamento deste documento, solicitando pro-vidências imediatas de todas as autoridades e entidades governamentais envolvidas com o setor para a manutenção da atividade. Estas providências são:

- Estabelecer legislação sanitária própria

para a produção artesanal de queijos de leite cru;

- Estabelecer legislação ambiental própria para a produção artesanal de queijos de leite cru;

- Estabelecer legislação tributária própria para a produção artesanal de queijos de leite cru;

- Permitir a livre comercialização de queijos artesanais e do queijo de leite cru, inspeciona-do no município ou no estado, em todo o terri-tório nacional;

- Garantir acesso às políticas públicas volta-das para o produtor artesanal, tais como crédi-to, ATER, capacitação e comercialização;

- Fomentar a pesquisa direcionada à produ-ção de queijos artesanais;

- Fomentar ações de promoção e acesso a mercado dos queijos artesanais do Brasil, in-terna e externamente.

Fortaleza, 25 de novembro de 2011

ALVES, L. A. Os Fundadores de São Francisco de Paula. Caxias do Sul: Edição do autor, 2007.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-mento. Instrução Normativa n. 57, de 15 de dezembro de 2011. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 dez. 2011. Seção 1, p.23. Disponível em: <http://sertaobras.org.br/wp-content/uploads/2011/12/Instruc%CC%A7a%CC%83o-Nor-mativa-n57.pdf>. Acesso em: 05 maio 2012.

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Referências

Documents

Projeto de qualificação e certificação do queijo serrano ... · certificação do Queijo Serrano, preservando os direitos de sua produção à população rural dos Campos de