PROJETO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL MINISTÉRIO …ƒO DE... · HIGIENE OPERACIONAL --PPHOPPHO Prof. Jean Berg / UFERSA IPOA/Veterinária 22 Regulamento MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,

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Prof. Jean Berg / UFERSA

IPOA/Veterinária

PROJETO PADRÃO DE PROJETO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL HIGIENE OPERACIONAL

-- PPHOPPHO


IPOA/Veterinária22

RegulamentoRegulamento

�� MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA

E ABASTECIMENTOE ABASTECIMENTO

–– RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003. RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003.


IPOA/Veterinária33

A quem se aplica?A quem se aplica?

�� Estabelecimentos de Leite e DerivadosEstabelecimentos de Leite e Derivados

�� ObjetivoObjetivo

–– Programas de Segurança AlimentarProgramas de Segurança Alimentar

–– APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle)de Controle)


IPOA/Veterinária44

A partir de quando?A partir de quando?

�� 1º de janeiro de 20041º de janeiro de 2004

–– I I -- EntrepostoEntreposto--Usina; Usina;

–– II II -- Usina de BeneficiamentoUsina de Beneficiamento

–– III III -- Fábrica de Laticínios; Fábrica de Laticínios;

–– IV IV -- Granja Leiteira; Granja Leiteira;

–– V V -- Entreposto de Laticínios. Entreposto de Laticínios.


IPOA/Veterinária55

Quem elabora?Quem elabora?

�� Estabelecimentos de Leite e Derivados Estabelecimentos de Leite e Derivados

�� Independem da aprovação do SIF/DIPOA Independem da aprovação do SIF/DIPOA

–– Fiscalização Fiscalização

–– Lista de Verificação própriaLista de Verificação própria


IPOA/Veterinária66

Atuação do SIF/DIPOAAtuação do SIF/DIPOA

�� Modificação parcial ou total do Programa Modificação parcial ou total do Programa

PPHO PPHO

�� Fixar prazos para atendimentoFixar prazos para atendimento

–– Sanar as NãoSanar as Não--conformidades durante auditorias de conformidades durante auditorias de

BPF/PPHO. BPF/PPHO.

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IPOA/Veterinária77

Práticas de higiene Práticas de higiene

�� Boas Práticas de Fabricação Boas Práticas de Fabricação �� BPFBPF

�� Procedimentos Procedimentos -- Padrão de Higiene Padrão de Higiene

Operacional Operacional �� PPHO PPHO

�� Análise de Perigos e Pontos Críticos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle Controle �� APPCC APPCC


IPOA/Veterinária88

ObjetivoObjetivo

�� Reduzir ou eliminar os riscos associados Reduzir ou eliminar os riscos associados

com a contaminação de leite e de com a contaminação de leite e de

produtos lácteos. produtos lácteos.


IPOA/Veterinária99

DefiniçãoDefinição

�� ProcedimentosProcedimentos--Padrão de Higiene OperacionalPadrão de Higiene Operacional

–– Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e

monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira

pela qual o estabelecimento industrial evitará a pela qual o estabelecimento industrial evitará a

contaminação direta ou cruzada e a adulteração do contaminação direta ou cruzada e a adulteração do

produto, preservando sua qualidade e integridade por produto, preservando sua qualidade e integridade por

meio da higiene antes, durante e depois das operações meio da higiene antes, durante e depois das operações

industriais. industriais.


IPOA/Veterinária1010

AbrangênciaAbrangência�� Treinamento e Capacitação de Pessoal; Treinamento e Capacitação de Pessoal;

�� Condução dos procedimentos antes, durante Condução dos procedimentos antes, durante

e após as operações; e após as operações;


IPOA/Veterinária1111 Prof. Jean Berg / UFERSA


AbrangênciaAbrangência

�� Monitorização e avaliações rotineiras dos Monitorização e avaliações rotineiras dos

procedimentos e de sua eficiência; procedimentos e de sua eficiência;

�� Revisão das ações corretivas e preventivas Revisão das ações corretivas e preventivas

em situações de desvios e alterações em situações de desvios e alterações

tecnológicas dos processos industriais.tecnológicas dos processos industriais.

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IPOA/Veterinária1313 Prof. Jean Berg / UFERSA


Estruturação do planoEstruturação do plano

�� 1. Segurança da Água; 1. Segurança da Água;



�� 2. Condições e higiene das superfícies de 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; contato com o alimento;



�� 3. Prevenção contra a contaminação 3. Prevenção contra a contaminação cruzada; cruzada;



�� 4. Higiene dos Empregados4. Higiene dos Empregados



Estruturação do planoEstruturação do plano

�� 5. Proteção contra contaminantes e 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; adulterantes do alimento;

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�� 6. Identificação e Estocagem Adequadas 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; Tóxicos;

VenenosVenenosProf. Jean Berg / UFERSA


�� 7. Saúde dos Empregados; 7. Saúde dos Empregados;



�� 8. Controle Integrado de Pragas; 8. Controle Integrado de Pragas;



�� 9. Registros9. Registros



Características do PPHOCaracterísticas do PPHO

�� Procedimentos de limpeza e sanitização, Procedimentos de limpeza e sanitização,

compreendendo: compreendendo:

–– Conservação e manutenção sanitária de Conservação e manutenção sanitária de

instalações, equipamentos e utensílios; instalações, equipamentos e utensílios;

–– Freqüência (antes / durante / após operação Freqüência (antes / durante / após operação

industrial); industrial);




��Quais e como utilizar detergentes e Quais e como utilizar detergentes e

sanitizantes; sanitizantes;

��Como e quando monitorar; Como e quando monitorar;

��Ações corretivas, garantindo o Ações corretivas, garantindo o

apropriado destino aos produtos apropriado destino aos produtos

não conformes; não conformes;

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�� Documentação de elaboração e Documentação de elaboração e

manutenção manutenção

–– Plano de implementação do PPHOPlano de implementação do PPHO

–– Formulários de RegistrosFormulários de Registros

–– Documentos de monitorização Documentos de monitorização

–– Ações corretivas adotadasAções corretivas adotadas



Fiscalização da execuçãoFiscalização da execução

�� Serviço de Inspeção de Produtos de Serviço de Inspeção de Produtos de

Origem Animal Origem Animal -- SIPA / DFASIPA / DFA

�� Auditorias de Conformidade Auditorias de Conformidade

–– Colhidas amostras de produtos, ingredientes e Colhidas amostras de produtos, ingredientes e

aditivos para análises laboratoriaisaditivos para análises laboratoriais

–– Lista de VerificaçãoLista de Verificação


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APPCCAPPCC

BPFBPF PPHOPPHO

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