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8/16/2019 Propiedades Fisicas de Los Aceites y Grasas
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PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS
I.-INTRODUCCIÓN
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas delas aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos
comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de los productos grasos
comerciales. En los últimos aos se ha visto como los métodos físicos de ensayo y de
análisis reempla!an a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos
casos sirven como poderosas herramientas para obtener informaci"n no alcan!able
por métodos puramente químicos.
#ui!ás, las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con loscambios de fase solido$ liquido y liquido$ solido, es decir los procesos de fusi"n y
solidificaci"n% en estrecha relaci"n con estos cambios esta la propia denominaci"n de
grasas y aceites. El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son
s"lidos a la temperatura de ambiente, y el termino aceite a los líquidos en las mismas
condiciones. &ealmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara
ve! solidifica totalmente' grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son me!clas muy
intimas de dos fases una liquida y otra solida, consistente ésta de cristales
microsc"picos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras características que
los distingue de los aceites líquidos, dependen de las variaciones en la proporci"n de
las dos fases, así como de los cambios de temperatura.
II.- PROPIEDADES
FLAVOR
(ara la valoraci"n de un aceite esencial, el e)amen organoléptico constituye un test de
fundamental importancia, una primera observaci"n del aspecto, color, turbide!, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias e)traas,
grado de enve*ecimiento, etc.
El grado de aceptaci"n depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es elaspecto primordial para su comerciali!aci"n y por otra parte resulta el más comple*o
de definir, por ello debe ser e)aminado por un grupo de e)pertos que controlan el
aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con
el aceite esencial que se e)amina. Este, en nuestro caso, es el característico del
pericarpio fresco de lim"n +i -iacomo, /01% 234 566, /57.
UNTUOSIDAD Y VISCOSIDAD
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8na de las características más notables de los aceites y grasas es su untuosidad o
capacidad para formar películas lubricantes% en este aspecto se aseme*an totalmente
a los hidrocarburos de cadena larga.
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas
de sus moléculas de glicéridos% por esta ra!"n la viscosidad de los aceites soplados,calentados o polimeri!ados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los
aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con
un aumento de su grado de instauraci"n% por otra parte, los que contienen ácidos
grasos de ba*o peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo grado de
saturaci"n es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso
molecular.
PUNTO DE FUSION
El punto de fusi"n es el grado de temperatura ba*o el cual los ácidos grasos de un
aceite pasan del estado s"lido al líquido. El punto de fusi"n de la grasa es más alto
que la temperatura de ambiente +16$69 :;7.
El punto de fusi"n de un aceite es menos que la temperatura ambiente +6$9:;7.Elpunto de fusi"n disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces
que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos <&=>3 tienen mayor punto de fusi"n que sus correspondientes
;23. Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusi"n que
su correspondiente a.g. inmediato superior .
En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenaci"n es un proceso químico
mediante el cual los aceites se transforman en grasas s"lidas mediante la adici"n de
hidr"geno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catali!ador .
POLIMORFISMO
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(ueden e)istir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que'
? (resenten puntos de fusi"n múltiples.
? 3e puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristali!aci"n en diferentes disolventes.
? an diferentes patrones de difracci"n de rayos @ +diferentes formas de acoplarse las
cadenas7.
? -rasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y
temperatura de enfriamiento.
? Aasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable.
? (ropiedades físicas diferentes según el tamao del cristal.
Estructura cristalina
;ada cristal produce dos tipos de patrones de difracci"n de rayos @'
? Espaciados cortos
=ncho de la celda unitaria o subcélula
? Espaciados largos
Longitud e inclinaci"n de la cadena
COLOR
Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de
sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificaci"n más o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color ro*o del
aceite de palma a la carotina. El color marr"n ro*i!o hasta marr"n negru!co del aceite
de semillas de algod"n crudo que se torna amarillo ro*i!o o amarillo claro después de
la desacidificaci"n se debe a su contenido de gosipol un polifenol.
PESOS ESPECIFICOS
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El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en
ella, pero no todos tienen un peso especifico igual.
Los que se han determinado son los siguientes'
• =ceite de oliva /B ( kg /m
3
)
• =ceite mavina /B
• =ceite de lina!a /BC
• =ceite de almendras /BC
• =ceite de nueces /CB a /10
• =ceite de fabuco /CB
• =ceite de adormidera /B9
• =ceite de avellana /1
• =ceite de mosta!a /C9
• =ceite de coco /C5
• =ceite de cacao 5/C
SOLUBILIDAD
Las grasas y aceites se caracteri!an principalmente por su virtual invisibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuer!as
relativas de atracci"n entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a
partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real
generalmente presenta desviaciones positivas.
EMULSIFICACION
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Las emulsiones de aceite y agua +oleoacuosas7 tienen el aceite como fase dispersa en
el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite,
el agua está dispersa en aceite, que es la fase e)terna. Aay ocasiones en que no está
claramente definido el tipo de emulsi"n, pues la fase interna y e)terna, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria% una emulsi"n de esta clase se
llama emulsi"n dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la acci"n del viento
producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua
suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de
aceite la emulsi"n agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios aos
con relaci"n de 69$59 D.
INDICE DE REFRACCION
Es un dato de gran interés por la estructura relaci"n que tiene con el peso molecular
medio y con el grado de insaturaci"n de aquellas sustancias y por la facilidad y rapide!
con que puede ser determinado .
Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenaci"n catalítica., cada
aceite tiene un índice de refracci"n específica, por e*emplo el aceite de pescado ,B$
,1.
El índice de refracci"n se mide en el refract"metro +=E7.
Los ácidos grasos saturados tienen un índice de refracci"n mayor que los ácidos
grasos insaturados.
El aceite de pescado tiene un índice de refracci"n que se relaciona con el índice de
Fodo.
