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8/7/2019 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
Propiedades fsicas: La coloracin de la leche fresca es blanca,
cuando es
muy rica en grasa presenta un color ligeramente crema, no tiene
un olor
caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa la leche
conserva con
facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los
que se guarda. La
acidificacin da un olor especial a la leche y el desarrollo de
bacterias
coliformes un olor a establo o a heces de vaca, tiene un sabor
medio dulce y
neutro por la lactosa que contiene y adquiere por contacto.
La gravedad especfica de la leche es igual al peso en kilogramos
de un litro
de leche y se expresa en grados de densidad , la densidad de la
leche depende
de la combinacin de densidades entre sus diferentes
componentes.
Agua.. 1.000
Grasa.0.931
Protena1.346
Lactosa.1.666
Minerales. 5.500
El pH medio ser acido con un pH de 1 a 7 , ser alcalino con pH
entre 7 a 14 y
el medio es neutro cuando el pH es 7. Las variaciones del pH
dependen
generalmente del estado sanitario de la glndula mamaria, de la
cantidad de
CO2 disuelto en la leche y de los organismos que al desdoblar la
lactosa que
promueven la produccin de acido lctico, del desarrollo de
algunos
microorganismos alcalinizantes.
La titulacin empleada es la resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las
tres primeras representan la acidez natural.
Acidez natural: acidez de la casena, acidez de las sustancias
minerales,
reacciones secundarias de los fosfatos.
Acidez desarrollada: debido a la formacin de acido lctico a
partir de la lactosa
por intervencin de bacterias contaminantes
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Potencial de oxidorreduccion, el poder reductor de la leche se
incrementa con
la contaminacin bacteriana a medida que las bacterias se
multiplican,
consumen oxigeno y produces sustancias reductoras.
La leche es un lquido mas viscoso que el agua, esta viscosidad
se debe a la
grasa que contiene la leche en emulsin y a las protenas de la
fase coloidal, la
viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 centipoises.
El punto de congelacin de la la leche se da en -0.539 C como
valor
promedio, las sales y la lactosa son los componentes de la leche
que, por
encontrarse en solucin viscosa, influye en el punto de
congelacin.
El calor especifico de la leche es el nmero de caloras
necesarias para elevar1C la temperatura de la unidad de peso de la
leche, este valor es ms elevado
que el del agua.
El punto de ebullicin se inicia a los 100.17 C al nivel del mar,
el ndice de
refraccin es el que exprea el angulo de desviacin de la luz al
pasar del aire a
la leche, este valor fluctua entre 1.3440y 1. 3485 y es el
resultante de la
combinacin de los ndices de refraccin de todos los componentes
de la fase
discontinua:
PROPIEDADES QUIMICAS
La leche est formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de
slidos
o materia seca total.
Agua. Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de
soporte para
sus componentes slidos de gaseosos, se encuentra en dos estados,
agua
libre y agua de enlace.
Materia seca de la leche. Esta formada por los compuestos slidos
de la leche
estos constituyen al 12.5%.
Materia grasa: en la leche de vaca este varia mucho dependiendo
de distintos
factores como lo son, la raza, la edad, la alimentacin etc. La
grasa de lecheest formada por la combinacin fsica de
triglicridos.
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En la grasa pueden distinguirse dos grupos compuestos:
Los lpidos. Renen tigliceridos, monogliceridos, lecitinas,
cefalinas,
estinogomelina y cerebrosidos.
Las grasas no saponificables. Renen a betacarotenos,
neobetacarotenos,
xantofilas, colesteroles, deshidrocolesteroles, ergosteroles y
las vitaminas
liposolubles A, D, E y K
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en
el aspecto
qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se
presenta en 80%
del total protenica, mientras que las protenas del suero lo
hacen en un 20%), y
las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y
el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es
un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche
y su
presencia indica que est contaminada. Laxanoxidasa en
combinacin
con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se
inhibe con
pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si
bien no deteriora
el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fosfatasahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reductasa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lipasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Catalasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mastitishttp://es.wikipedia.org/wiki/Indicador_microbiol%C3%B3gicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fosfatasahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reductasa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lipasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Catalasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mastitishttp://es.wikipedia.org/wiki/Indicador_microbiol%C3%B3gico
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Pasos a la hora del ordeo
El primer paso a realizar en forma correcta es el arreo de las
vacas. Los
tamberos saben por experiencia propia que las vacas que llegan
tranquilas al
tambo bajan muy bien la leche. Sucede esto porque el reflejo de
la bajada de
leche est condicionado por el trato que reciben las vacas y el
respeto de los
horarios de ordeo. Las vacas reciben estmulos desde que salen
del potrero,
estos estmulos producen la liberacin de las hormonas
responsables de la
bajada de leche: la oxitocina. Esta es liberada por el cerebro,
y luego
transportada por sangre hasta que al llegar a la ubre exprime
los acinos
mamarios, produciendo el descenso de la leche a travs de los
conductos
mamarios. La leche ser finalmente eliminada a travs del esfnter
del pezn.
La higiene personal: el tambero tiene que considerar globalmente
la higiene de
las vacas, de las instalaciones, y tambin la personal. Para ello
deber
mantener sus uas cortas y limpias, y lavarse las manos antes de
comenzar el
ordeo.
El tercer punto clave es la preparacin de la ubre. Se denomina
preparacin de
la ubre a todo lo que realiza el tambero en la sala de ordeo
sobre la glndula
mamaria antes de colocar los pezones. En esta etapa es muy
importante la
higiene de los pezones. Hay que lavar los pezones, que es la
nica parte del
animal que est en contacto con la ordeadora. Luego secar los
pezones para
remover las bacterias que estn en la piel del pezn y para que
las pezoneras
funcionen mejor.
La desinfeccin o sellado de los pezones despus de sacar la
pezoneraimpide que los microorganismos ingresen por el esfnter del
pezn, ya que el
mismo permanece abierto por la accin del vaco sobre los pezones
a la hora
del ordeo.
El secado teraputico de las vacas debe realizarse dos meses
antes de la
fecha posible de parto. Los pasos para realizarlo son los
siguientes: luego de
sacar las pezoneras repasar a mano los cuartos de la vaca a
secar, es decir,
ordearlas a fondo; desinfectar con alcohol la punta de los
pezones; introducir
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la cnula en el esfnter del pezn, colocar el producto y masajear
hacia arriba.
Utilizar un pomo intramamario por cuarto, es decir, cuatro pomos
por vaca; por
ltimo, colocar el desinfectante de pezones post ordeo, es decir,
sellar los
pezones.
