http://www.alfa-editores.com

(�)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(2)

Tecnología

Avances en el estudio de la adulteración de la grasa láctea Dr.SalvadorVegayLeón,Dr.ReyGutiérrezTolentino,Dr.GilbertoDíazGonzález,Dra.MarthaCoronadoHerrera,

MenC.JoséH.SalasMoralesyLPAJoséJ.PérezGonzález

Tinga de Pollo Congelada. Lista para Servir Frozen Ready to Serve Chicken “Tinga” MaríaIreneSilvas-García,ValeriaBBarreto-Barrios,DulceGuadalupeLuque-Lima,MaríaBrígidaNavarreteJavalera,

M.C.MaríaEngraciaArce-Corrales,M.C.MaríaVirginiaFernández-Ramírez,M.C.RosalinaRamírez-OlivasyM.C.María

IsabelTapia-López.

Propiedades Nutracéuticas de las Proteínas del Suero de Leche JudithJiménez-GuzmányMarianoGarcía-Garibay*

Supervivencia de Streptococcus salivarus spp thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus durante el almacenamiento SurvivalofStreptococcus salivarussppthermophilusyLactobacillus delbreukii sppbulgaricusduringstorage ColínC.MA;ColínO.J;MejíaR.ML.

Actualidades Películas para Empaque Multivac

Eventos

Al Simposio de Alimentos Funcionales llegaron: la primer leche de cabra ultrapasteurizada del país y los ingredientes de Orafti

Alfa Editores Técnicos inicia con Carnilac Industrial nueva estrategia de comunicación para trascender fronteras

Alimentaria México 2006

Contenido

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(4)

Octubre / Noviembre 2006 l Volumen 21, No. 5www.alfa-editores.com buzon@alfa-editores.com

Secciones

Editorial 6

Nuevos Productos 7

Notas del Sector 5�

GamadeequiposFOSS:AnálisisquímicosyNIRS.OperadoraEtesa,S.A.deC.V.

Kogal,unnuevoingredientelácteoparaproductoscárnicos.Lactoprot,S.deR.L.deC.V.

Laimportanciadelusodelasherramientasapropiadasparamonitoreomicrobiológicodecanales

deres,cerdoysimilares.SercoComercial,S.A.deC.V.

Novedades 54

Calendario de Eventos 55

Anunciantes 56

Contenido

ObjetivoyContenido

LafunciónprincipaldeCARNILAC INDUSTRIALesdardifusiónalosserviciosdeapoyoquelasempresasproveedoras(demateriasprimas,maquinaria,labora-toriosdecontroldecalidad,etc.)ofrecenalasIndustriasCárnicayLácteayalavezservirdemedioparaquelostécnicos,especialistaseinvestigadoresdelasáreasrelacionadasconlosdossectoresindicadosanteriormente,expongansusconocimientosyexperiencias.Elcontenidodelarevistaesactualizadodebidoalaaportacióndelconocimientodemuchaspersonasespecializadasenelárea.Adicionalmenteseincluyeinformacióntecnológicadeaplicaciónbásicayprácticaconlafinalidaddequeayudearesolverlosproblemasqueenfrentanlosindustrialesprocesadoresdelramo.

CARNILAC INDUSTRIAL,seeditabimestralmenteyesunapublicaciónmásdeALFAEDITORESTÉCNICOS,S.A.DEC.V.,Av.UnidadModeloNo.34,Col.UnidadModelo,09089,México,D.F.,Tels./Fax:(55)55823342,78,96con6líneas.E-Mail:buzon@alfa-editores.comobiennuestrapágina:www.alfa-editores.com

Todoslosderechosreservados.ImpresoenLitolaser,S.A.deC.V.Prohibidalareproduccióntotaloparcial,sinpermisoescritodeleditor.Elcontenidodelosartículosfirmadosesresponsabilidaddelautor.Elcontenidodelosartículossinfirmaesresponsabilidaddelaeditorial.Laveracidadylegitimidaddelosmensajescontenidosenlosanunciospublicadosenestarevistasonresponsabilidaddelaempresaanunciante.Seaceptancolaboraciones.Nosedevuelvenoriginales.Seaceptaintercambiodepublicacionessimilares.CertificadodeLicituddeTítuloNo.12844defecha28/06/04,CertificadodeLicituddeContenidoNo.10417defecha28/06/04yExpediente1/432”04”/16700,acreditadosporlaComisiónCalificadoradePublicacionesyRevistasIlustradas,SecretaríadeGobernación.Re-servaNo.04-2004-060212225000-102expedidaporelInstitutoNacionaldelDerechodeAutor,SEP.RegistroPostalNo.PP09-1206AutorizadoporSepomex.

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(6)

EditorFundador

Ing.AlejandroGarduñoTorres

DirectoraGeneral

Lic.ElsaRamírez-ZamoranoCruz

ConsejoEditorialyÁrbitros

M.C.MadelCarmenBeltránOrozcoDr. Marco Antonio Covarrubias CervantesM.C.JoséLuisCurielMonteagudoDra.MaríadelCarménDurándeBazúaDra.SilviaEstrada-FloresDr.SantiagoFilardoK.Q.F.B.KarlaFinkenthalV.Q.F.B.RodolfoFonsecaLariosDr.MarianoGarcíaGaribayDr.MiguelGuzmánPeredoDr.HumbertoHernándezSánchezDr.ArturoIndaCunninghamDra.JudithJiménezGuzmánDra.ConsueloSilviaO.LobatoCallerosM.C.AdrianaLlorenteBousquetsQ.A. Luis Macedo SeguraLic. Pilar Meré PalafoxIng. Eduardo Molina CortinaDr. José Pablo Pérez-Gavilán EscalanteQ.B.P.AnaMaríaRamírezOrnelasIng.ÁngelReyesBrionesDra.HerlindaSotoValdézDr.SalvadorVegayLeónDr.FelipeVeraSolísM.C.AbrahamVillegasdeGanteI.B.Q.MiguelÁngelZavalaA.

GerenciaTécnica

Q.F.B.RosaIseladelaPazG.

GerenciaComercial

Lic.J.GerardoMuñozLozano

DiseñoGráfico

Lic. en D.G. Mireya Casas Flores

JefedePrensa

Lic.AnaBravoMejía

Ventas

CristinaGarduñoTorresEdithLópezHernándezDavidConteroAnguianoJuanGermánTorresSánchezJuanCarlosGonzálezLora

ventas@alfa-editores.com

Editorial

Estimado lector,

Bienvenido al ejemplar de Carnilac Industrial correspondiente al bimestre octubre-noviembre; en esta ocasión le presentamos materiales técnicos informativos relacionados con la detección de adulterantes en leche, nutracéuticos y productos cárnicos congelados.

En la industria alimentaria, la adultera-ción de productos alimenticios además de carecer de ética, constituye una práctica desleal ante los productores con procesos íntegros en sus plantas y

sobre todo un timo para el consumidor, por lo que para abordar este polémico tópico, le traemos un recuento de los “Avances en el estudio de la adulteración de la grasa láctea”. Bajo la autoría de uno de nuestros consejeros editoriales, el Doctor Salvador Vega y otros investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, el texto plantea que en el sector lácteo a pesar del reciente establecimiento de normas y regulaciones, las adulteraciones continúan explorando alternativas no contempladas en esas legislaciones, por lo que la actualización constante de las mismas se hace necesaria.

También del Consejo Editorial, llega el ensayo “Propiedades nutracéuticas de las proteínas del suero de leche”, donde los científicos Judith Jiménez-Guz-mán y Mariano García-Garibay, reflexionan acerca de las diferentes funciones últimamente atribuidas a las proteínas de este elemento lácteo; que van desde respuestas inmunes a nivel intestinal, hasta la inhibición de células cancerosas, incluso su acción como agentes antiedad.

Por otra parte, el material que aborda el tema de los alimentos cárnicos con-gelados, propone un nuevo producto para aprovechar el número considerable y creciente de inmigrantes en Estados Unidos, sobre todo por su inclinación a los alimentos étnicos: “Tinga de pollo congelada lista para servir”; se trata de una interesante propuesta y métodos que científicas de la Universidad de Sonora, describen con gran precisión en este artículo.

En nuestras páginas también encontrará las secciones de noticias breves con nuevos productos y otras novedades; asimismo le hemos actualizado el ca-lendario de eventos y notas del sector. Como siempre agradecemos su prefe-rencia y lo invitamos a continuar emitiendo sus comentarios y sugerencias en el buzon@alfa-editores.com. Hasta la próxima entrega.

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz La Editora

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Leche cerealizada Cerok!eslaprimeray única leche concerealquecombinalo nutritivo de lalecheyloscerealesde manera ligera yrefrescante.Contie-ne fibra dietética,quepuedeayudaracontrolarlosnivelesde colesterol en lasangreyatenerunamejordiges-tión.AdemásestáadicionadaconvitaminasAyDyesunaimportantefuentedecalcio,mineralnecesarioparaeldesarrollodehuesosydien-tes.EnsuversiónLight,Cerok!nocontiene grasa ni azúcar, convir-tiéndoseenunaopciónidealparaaquellaspersonasquenecesitanodeseancontrolarelconsumodeés-tos.EstainnovaciónalimentariaesproductodeunaalianzaestratégicaentrelosGruposBimboyLalaconelfindedetectaroportunidadesdelmercadoyaprovecharlascapacida-desdeproducciónydistribucióndeambascompañías;todoestobajoelesquemadeunaempresaconjunta:InnovaciónenAlimentos.

Helados naturales, directos de El Salvador

La empresa salvadoreña JungleSnowofrecedesdehacedosañosenesepaíssudamericano,heladosdefrutanatural,sinconservadores,

NUEVOS PRODUCTOSLÁCTEOS

niquímicos.Son21variedadesdesaborestradicionalesqueseelaboranenlaplantadeproduccióndeheladosdelacompañía.Debidoalaacep-tacióndesusproductos,JungleSnowyaexportasusheladosnaturales,postresybebidasrefrescantesalmercadonorteamericano,principalmenteaWashington,HoustonyLosÁngeles;tambiénsusempresariosyarealizanestudiosdemercadoparalaaperturadeestablecimientosenpaísesvecinosdeElSalvador,comoNicaragua,HondurasyGuatemala.

Numico crea leche infantil La compañía holandesa Numico especializada endesarrollar fórmulasyproductosnutritivospara losniños, realizóunamezclaprebióticadeoligosacári-dos (hidratosdecarbononodigestibles),conel findeobteneruna leche infantil con losmismosbeneficiosquebrinda lalactosamaterna,puesaligualqueésta,refuerzaelsistemainmunológicoyreduceelriesgodeinfeccionesydiarreaenlosniños.Segúnresultadosdeunestudioclínico,losniñosquetomaronlalecheinfantildeNumicotuvieronun60%menosdeeccemaqueaquellosquetomaronlecheelabo-radademaneraclásica.

Nuevos Productos

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Nuevos Productos

Soyactive, un helado con soya y fibraSandwich Soyactive es el más recientelanzamiento que la española HeladosAlacant comercializa en ese mercado.Se trata de un sandwich redondo concremadechocolatedesoyaygalletacon

cerealesyfibra,convirtiéndoseenelpostreidealparalosintolerantesalalactosadebidoalaspropiedadesnutritivasybeneficiosasdeunodesusingredientes,lasoya.EsteproductopertenecealalíneaActiveIce,unagamadeheladosmássaludables,elaboradosconmásfrutayleche;asícomoconmenosazúcaresygrasas.

Hershey amplía su gama de productosElpróximoañoHersheydeMéxicoentrará con todoalmercadonacionaleinterna-cionaldebebidassaboriza-dasyproductosantioxidan-tes.LaempresatrabajaenlaampliacióndesuplantadeproducciónubicadaenElSalto,Jalisco;dondesonfabricadosestosproductosqueseránrelanzadosconmáscalcio,nuevossaboresyempaques,debidoasugrandemandaenelpaís.Porotrolado,Hersheyllevaráal mercado estadounidense una gama de productosantioxidantes,entrebebidasychocolatesqueposte-riormenteintroduciráalmercadomexicano.

Conaprole lanzó una leche con Omega 3

En Uruguay se comercializa unalecheconOmega3, vitaminasA,D3y E; elproductoes únicoenesemercado,al tener0%grasaycolesterolyunsistemademicroen-

capsuladoqueaseguraqueelproductonotengaolornisaborapescado.Lacooperativa lácteaConaproledesarrollóestenovedosoproductoquebrindaatodoslosquelaconsumenimportantesbeneficioscomoladisminucióndeenfermedadescardiovasculares,evitaalgunostiposdecáncer,favoreceunaumentolevedelHDLColesterolocolesterolbueno,reduce laateros-clerosis,entreotros.Esteinnovadorlácteocontóconelapoyodeorganizacionesenfocadasenlanutriciónylasaluddelosuruguayos.

Un lácteo de alta conservación Labaneselnuevolácteoquelaem-presaFeiracorecientementelanzóalmercadoespañol.Setratadeunpro-ductoquetienelasmismascaracterís-ticasdeaspecto,saborytexturaqueunyogurlíquidonormal,sóloqueesligeramentemásácido.Estenovedo-solácteofueelaboradoconunalechefermentadaqueesmuypopularentrelaculturaárabegastronómicaysunovedadconsisteenuntratamientodealtapasteurizaciónquelepermiteconservarse hasta por varios meses. Se recomiendatomarfrío,aunquenonecesitarefrigeración.

Mozarella bajo en grasa de Arla FoodsMozarella Light bajo en grasa es elnuevomiembrodelafamiliaArlaFi-nelloformadade8referencias100%naturales que son comercializadasen Europa por la cooperativa lácteade origen sueco-danés Arla Foods.ElquesoArlaFinelloMozarellaLight

tieneun10%demateriagrasa,conservasusaborysucapacidadparafundirse,eselcondimentoidealparalapreparacióndesalsasypizzas;ademáscuentaconunsistemadecierreZIPquegarantizalafrescuradelproducto,inclusodespuésdeabiertoyesfácilderallar.Esteinnovadorproductoesunadelasespecialidadesquedesarrollalafirma,tieneunaltopodernutritivo,noproducecolesterolyeselaboradoconlamásaltacalidad.

Cereales listos para beberKellogg´s Company Méxicoincursionó en el mercado debebidassaludablesalpresen-tar en elmercadounanuevafaceta de sus cereales másconocidos:ChocoMelvinlistoparabeber,unabebidaabasedeleche,concerealKellogg´senpolvoyconelcaracterísticosaborachocolatequeacompañaaloschocoKrispis,supresentaciónesenunprácticoenvaseindividualde236ml;ChocoMelvin

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modificadordelecheconsaborachocolateylosbe-neficiosdelcerealenpolvoenpresentacionesdelata,bolsaysobresindividuales;All-Branlistoparabeber,unabebidadirigidaalosadultosabasedelecheconaltocontenidodefibra,ensaboresnuezyvainilla;yAllBranmodificadordeleche,unpolvoabasedecereal,conaltocontenidodefibraparaprepararbebidasconleche.Ensaboresnuezyyogur-plátano.

NUEVOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Aceitunas rellenas con ahumados de ñandú

Tres empresarios estadounidensesconjuntaronsusideasparaformarunaempresadeproductosdelicatessen;delosproductosqueofrecen,lasaceitunasrellenasamanoconcarneahumadadelaveñandúsonlaespecialidad.Estepro-ductoganóelprimersitioenlacategoría

snackenlaVIIIAmericasFood&BeveragedeMiami.El trío invirtió200,000millonesdedólaresenlacomprademaquinaria(envasadoras, feteadoras, cámarasfrigoríficasysecadoras),paraeldesa-rrollodeproductosyyacuentancon14variedadesdeaceitunasrellenasconñandú,vacayciervo,ademásdeotrosproductos.

Embutidos de salmón y jurel sin olor a pescado

Conelfindeimplementarenladietadelosniñoselconsumodealgunasespecies marinas, investigadoreschilenos crearon sal-chichas de salmón yjurelsinolor,nisaborapescado, las cualesson parte del menúen los desayunos ycomidas escolares.Estos embutidos son una buenaopciónparaunaalimentaciónricaynutritiva.Ademáslosproductossonfabricadosconlacarnequequedaen

elentremediodelesquelón,paranodesperdiciarla,porloquealafechayasefabricanhamburguesasyjamóndeestasespecies.

Colorantes naturales para surimi, estables a la luz y el calorEl proveedor de ingredientesChr. Hansen desarrolló unanuevagamadecolorantesna-turalesparasurimiqueofrecennuevos matices y estabilidadal calor y a la luz; ademástienenlaventajadenosangrarelproducto.Conestainnovadoraalternativadecolor,Chr.Hansenpretendeposicionarsecomoelprincipalfabricanteyproveedordecolorantesnaturalesparalaindustriadelsurimianivelmundial.Laproducciónyconsumodesurimihaincrementadoenlosúltimosañosporconsiderarseunproductodealimentaciónsaludableybajoengrasa.

Nuevos Productos

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Tecnología

RESUMEN

Sepresentainformaciónacercadelosproblemassobrelaadulteracióndelagrasalácteaysusefectossobrelacalidaddelaleche,ademássurelaciónconlalegis-laciónsanitariamexicanaymundial.Secaracterizaalaadulteracióndelafraccióngrasadelaleche,comounfraudeparaelconsumidor.SeinformanavancesenMéxicoparaevitaradulteracionesenlafraccióngrasadelalechedeconsumo.Sediscutenlosmétodosmásusadosparadeterminaradulterarlecheprocesadacongrasanolácteadeorigenvegetalyanimal.

Palabras clave:Avances,adulteración,grasa,leche.

AbSTRACT

We present information about the problems in milkfatadulterationanditseffectsinthequalityofmilk,anditsrelationwhittheMexicanandworld’ssanitarylegislation. Milk fat adulteration is considered as afraudorfalsepretences,ordishonestypracticetotheconsumer.Also,wepresentinformationaboutthepro-gressinthemilkfatadulterationinMexico.Themostusedmethodsforvegetableandanimalfatadulterantsdetectionareconsidered.

Key words:Progress,adulteration,fat,milk

ANTECEDENTES

Laadulteracióndelosalimentosnoesunaactividadexclusivadenuestrosdías.Lostextosclásicossobre

higienede losalimentosabundanen informaciónalrespecto.Porejemplo,enelImperioRomanoseprac-ticabalainspeccióndealimentosfrescoscomolecheycarneconlafinalidaddedescontrolarlatransmisióndeenfermedades,peroademásporqueyaenesostiem-pos,frecuentementeseadulterabanpan,vino,leche,cervezaypescados(AmaroLópez,s/f).

Elcrecimientodelcomercioyelestablecimientodelavidaenlasciudades,impulsólainspecciónempíricadealimentos,queatravésdelaobservaciónypruebasdeensayoyerrorfuemejorando.PerosindudafuealaluzdeldesarrollodelasCienciasQuímicasyBiológicas(Microbiología,Parasitología,Patología),quelainspec-ción sanitaria avanzó notablemente; al demostrarsequelapresenciademicroorganismosyparásitoseranlacausadeenfermedadesalimentariascomoteniasis,triquinosisytuberculosis.

Sanz(1988),citadoporAmaroyLópez,informabaqueenlaEuropadelsigloXVIII,lasadulteracionesdeali-mentosseseguíanpracticandocomoenlaEdadMedia;porejemplo,elusodeespeciasyhierbasaromáticasseempleabanparamitigarsaboresyoloresrepugnantesenlascarnesdeanimalesmuertosporenfermedadesyenotrosalimentosdescompuestosParalelamentelosavancesenconocimientosdelaQuímicafavorecieronlaadulteraciónfraudulentadelosalimentos.AmaroLópezdacuentaqueen1820FredrickAccum,conbaseensutrabajodelaboratorioyactividadesprofesionales,escribióellibrodenominado:Treatiseonadulterationsoffoodandculinarypoisons(Tratadodelasadultera-cionesenlosalimentosyvenenosculinarios).Enesetexto reseñaba la técnica para determinar alumbreenpanporprecipitaciónconclorurodebariooladeplomo en quesos por la precipitación de sulfuro dehidrógeno.

Avances en el estudio de la adulteración de la grasa láctea

*DepartamentodeProducciónAgrícolayAnimalUniversidadAutónomaMetropolitana,UnidadXochimilco.México,D.F.Email:svega@correo.xoc.uam.mx

Dr. Salvador Vega y León *, Dr. Rey Gutiérrez Tolentino *, Dr. Gilberto Díaz González *, Dra. Martha Coronado Herrera *, M en C. José H. Salas Morales* y LPA José J. Pérez González*

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Tecnología

Laposibilidadparaquelosadulte-rantesdelosalimentoscomprome-tanlasaluddelosconsumidoreshallevadopocoapocoalaaplicaciónde reglamentos y normas, perotambién al desarrollo de fraudescadavezmássutiles.Enlaactuali-dad,seobserva,queamayorcostode producción, más se adulterangrasasyaceitesdeorigenvegetaloanimal.RecientementeenEspa-ña, particularmente en Cataluña,76,000 litrosdeaceitedegirasolsecomercializaroncomoaceitedeoliva.Secalculóquecadalitrodeesamezclaoleosa,soloconteníael20porcientodeaceitedeoliva(ElMundo,2006).

Lasformasdeadulteracióndelosalimentos han cambiado en losúltimos años, ya casi no se usanadulterantes para enmascarar ladescomposicióndelosalimentos,nitanpocoqueseantóxicos.Sinembargo,losfraudesenmateriasprimascomoenproductosalimen-ticios terminadoshanaumentadoconsiderablemente no sólo enlos países pobres sino tambiénen los desarrollados. De acuerdoconDennis,1998,ladeteccióndeadulteracionesesunproblematéc-nicoyladificultadpararesolverloconsiste en que los adulterantestienenaproximadamentelamismacomposiciónquímicaqueelalimen-toadulterado.

Los principales adulterantes co-nocidos que son incorporados alalecheyqueconstituyenfraudesparaelconsumidorsedividenendosgrupos: losqueseadicionandirectamente como agua, salesneutralizantes, sacarosa, glucosa

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yurea;ylosquesustituyentotaloparcialmentealosconstituyentespropiosdelaleche(proteínasygrasa),como:suerodequeseríaygrasasdeorigenvegetalyanimal(RodríguezyJuárez,1995yVega,2000).

Lalecheseconsideragenuinaynoadulterada,cuandodesde laproducciónhastaelconsumonosealterande forma voluntaria sus constituyentesnaturales, nisehacenmanipulacionesdestinadasaocultar algúndefectodecalidad(Vegaetal.,2003).Enestecontex-to,elpropósitodeestetrabajoesinformarsobrelosavancesenelestudiodelasadulteracionesdelalecheen su fraccióngrasa y algunosavances logradosenMéxicoparaenfrentaresteproblema.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Enlosúltimosañoslaindustriaalimentariayparticu-larmenteladederivadoslácteoshacrecidoatravésdediversificarproductosqueseofrecenalconsumidor.

Debidoalacompetenciaentrelasempresasporganarmercadosparamanteneryaumentarsusganancias,se ha observado el desarrollo de nuevos productoslácteos.Comootrosramosalimentarios,a travésdetres grandes tendencias se guían el desarrollo denuevosproductos.Unaconsisteen lasustitucióndemateriasprimas,quepor suspropiedades yaptitudtecnológicahacenposibleunproductoconatributosnuevososimilares.Otraseda,cuandosemodificalatecnologíaempleadaenlafabricacióndelproductoylacombinacióndeesasdosopcionescorresponderíaalatercera.

Conbaseenesastendencias,enlosúltimosañosenMéxico, la lecheyderivados lácteosdeacuerdoconla información disponible en su etiquetado son demuy diversas características. Considerando avancescientíficosenloscamposdelanutriciónydelasalud,lalecheysimilaressepuedenclasificarentresgran-desclases:aquellosa losquese leshanadicionadoalguna(s)sustancia(s)nopropiasoqueseencuentranen cantidades menores; las que se les ha sustraídouna o más fracciones completa o parcialmente ysustituida(s)porotra(s);ylasquesoncombinacióndelasdosanteriores.

Tecnología

Enocasionesaldesarrollarsenuevosproductoslácteosyengeneralargumentándosebeneficioseconómicos,algunasempresas, incurrenenprácticascomercialesdeslealesparaotrosindustrialesdelmismoramo,alenviaralmercado,productoslácteoscondenominacio-nesquenocorrespondenconlosingredientesusadospara su fabricación. Con ello se propicia el uso deadulterantesycomoresultado,fraudesparaloscon-sumidores,quealestarimposibilitadosparadetectaradulterantesatravésdelosórganosdelossentidossevenengañados.

Porelloantelaandanadadenuevosproductosalimen-ticios,sehaceimperiosoelestablecimientodeorde-namientoslegalesynormasquegaranticenlacalidadeinocuidaddelosalimentos.

AVANCES REGULATORIOS EN LA ADULTERACIóN DE LA GRASA LÁCTEA CONSUMIDA EN MÉxICO

Enladécadadelosnoventadelsiglopasado,comenzóa informarse a través de algunos medios de comu-nicación, instancias gubernamentales y artículos deinvestigaciónydivulgación,que lafraccióngrasadealgunasmarcasdelechefluidaseencontrabaadulte-radayseincumplíalalegislaciónsanitariavigenteenesostiempos.

EltitulardelaDirecciónGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios(DGCSBS),enunencuentrocientíficorealizadoenmayode1993,aseguróque“lalecheesunproductosujetoaposiblesadulteracionesporelatrac-tivodeadicionarmateriasprimasdemenorcostoodemayordisponibilidad”.Informóademás,quelaDGCSBSdesarrollóen1992unestudioenelqueseobtuvieron705muestrasdelechespasteurizadas,devariasclasesyreconstituidascongrasavegetal(Meljem,1993).

Losresultadosdelosanálisissecompararonconlasdisposicionesde la LeyGeneralde Saludpara lechepasteurizadayconlanormaoficialmexicanaNOM–F-507-1988.Seencontróquesóloel4porcientodelasmuestrascumplíantotalmentelasespecificaciones;el54porcientodelasmuestrasestabanadulteradasocontaminadasyel34porcientoestabanadulteradas(Meljem,1993).

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Tecnología

En1996,elInstitutoNacionaldelConsumidor(INCO)apeticióndelaSecretaríadeComercioyFomentoIndus-trialllevóacabounainvestigaciónsobrelacalidaddelechepasteurizadayultrapasteurizadadeventaen25ciudadesdelpaís.Seanalizaron17marcasdeleche,ochopasteurizadasynueveultrapasteurizadas,conuntotalde361muestras(INCO,1996).

LosresultadospublicadosenlaRevistadelConsumi-dordelmesdeseptiembrede1996,mostraronqueel28.08porcientodelasmuestras,seencontraronadulteradas congrasa vegetal.De las22ciudadesenlasquesetomaronmuestras,sóloenuna,nosedetectópresenciadeeseadulteranteenlasmuestrasde leche analizadas. En la leche ultrapasteurizadaserepitióconmayor frecuenciadichaadulteración(Vega,etal.,1999).

Posteriormente ya en el siglo XXI, en el marco delas reuniones entre representantes de la industria,dependenciasoficiales,universidadesyotras,sede-sarrollóunadiscusiónquefinalmentedesembocóenel anteproyectode la normaNOM155 –SCFI -2002.Enelmercadodeloslácteosseofrecíaalconsumidorproductosdenominadoscomoleche,cuandonocorres-pondíanconsudefiniciónlegal,quedeacuerdoconelReglamentodelaLeyGeneraldeSaludenMateriadeControlSanitariodeActividades,Establecimientos,ProductosyServicios,ensuartículo240,informaque“Lalecheparaconsumohumanodebeserlasecreciónnaturaldelasglándulasmamariasdevacassanasybienalimentadas”.Seexcluyeelproductoobtenidoquincedíasantesdelpartoycincodíasposterioresalmismoocuandocontengacalostro.PorotroladolaFederaciónInternacionaldeLecheríaprecisaladefinicióndiciendoquelalecheeselproductodelasecreciónnormaldelamama,obtenidoporunoovariosordeños,sinningunaadiciónosustracción.

Los problemas sobre la denominación para la lechetrascendieron hasta el Congreso de la Unión y porelloel21demayode2003, seemitióunpuntodeacuerdoparaquelasSecretaríasdeEconomía,Salud,Agricultura,Ganadería,PescayAlimentación,atravésdelaDirecciónGeneraldeNormas,yenapegoalale-gislaciónvigente,definieranyaplicarancorrectamenteeltérmino“adulteración”enelcontextodelanorma

NOM155 –SCFI -2002 sobre leche, fórmula láctea yproductolácteocombinado.

Finalmenteel12deseptiembrede2003aparecióenelDiarioOficialdelaFederaciónlaNOM155–SCFI-2003,LECHE,FÓRMULALÁCTEAYPRODUCTOLÁCTEOCOMBINADO –DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONESFISICOQUÍMICAS,INFORMACIÓNCOMERCIALYMÉTO-DOSDEPRUEBA,enlaqueseaclaradeacuerdoconsucomposiciónyparaelcasoqueocupa,eltipodegrasaladenominacióncorrespondienteparacadaproducto(SecretaríadeEconomía,2003).

Asimismosedefinealaadulteracióncomo:cuandolanaturalezaocomposicióndelaleche,fórmulalácteayproductolácteocombinado,nocorrespondaaaquéllasconlasquesedenomine,etiquete,anuncie,suministreocuandonocorrespondaalasespecificacionesesta-blecidasendichanormaoficial.

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Dicha norma oficial permite la inclusión de grasavegetal en leche industrializada como pasteurizada,ultrapasteurizada, reconstituida y otras, siempre ycuandoenlaetiquetaseespecifiquequesetratadegrasavegetal.Porotroladoenlafórmulalácteacomoenelproductolácteocombinadosepermiteelusodegrasadeorigenvegetal.

Si biendichanorma representaunavance en lade-nominación,tipoycontenidodegrasaenlosderiva-dos lácteos antes citados, fue hasta el 2004 que elSubcomité de Métodos de Prueba del Consejo paraelFomentodelaCalidaddeLecheyDerivadosA.C.(COFOCALEC),propusounmétodoparadiscriminarlagrasabutíricadelagrasavegetalatravésdenorma,laNMX-F-707-COFOCALEC-2004.ALIMENTOS–LÁCTEOS–DETERMINACIÓNDEFITOSTEROLESENLECHE,FÓRMU-LALÁCTEA,PRODUCTOLÁCTEOCOMBINADO,QUESO,CREMA Y MANTEQUILLA POR CROMATOGRAFÍA DEGASES–MÉTODODEPRUEBA,(COFOCALEC;2004),lacualestablecequeesposibledemostrarlaadulteración

congrasavegetalenlalecheyderivados,atravésdeladeterminacióndesustanciaspresentesenlagrasavegetalcomolos fitosteroles,queen lagrasa lácteaauténtica,sóloseencuentrancomotrazas.

MÉTODOS PARA LA SELECCIóN DE GRASA NO LÁCTEA EN LECHE y DERIVADOS

Ladeteccióndegrasasno lácteasen la lecheesunproblema complejo, ya que la grasa láctea contieneuna gran cantidad de componentes que también seencuentranenlosaceites,grasasvegetalesyanimales.Pormuchosañosseintentóutilizarlamedicióndeal-gunosparámetrosfísicosyquímicos(densidad,índicederefracción,saponificación,yodo,Reichert-MeisslyPolenske),paraladeteccióndeadulterantesenlecheprocesada,sinembargo,losavancestecnológicoseneldesarrollodelasmargarinas,quetiendenaimitarla grasa láctea pura han hecho cada vez mas difícilresolvereseproblema(Vegaetal1996).

Apartirde1994enlaUniversidadAutónomaMetropo-litana,UnidadXochimilco(UAM–X),sedesarrollóunalíneadeinvestigaciónparadeterminarlaautenticidaddeproductoslácteosdeventaalconsumidor.

SiguiendolasexperienciasdediversosinvestigadorescomoPrecht(1991),enAlemania;RodríguezyJuárez(1995)enEspaña;PintoyCol(2001)enChile;yJensen(2002)enEEUUsellegóaestablecerqueatravésdelestudiodelacomposiciónycontenidosdeAGyTAG,usando cromatografía gas-líquido con detector deionización de flama (GCL-FID), es posible establecerunaprimerapresunciónoaproximaciónsobrelaadul-teraciónde lagrasa lácteade la leche.Sinembargodichosanálisissólopuedenconsiderarseconclusivoscuandolaadicióndegrasasextrañasesmayoral30porcientoparalosAGydel20porcientoparalosTAG(Vega,2000).

Paraconfirmarlapresenciadegrasavegetalenlechecomercialesentrelosañosde1998-2000enlaUAM–X, se implementó a nivel laboratorio la prueba defitosteroles,conlocualsepudodeterminaranalizandodoce marcas de leche (cuatro pasteurizadas, cuatroultrapasteurizadasycuatroreconstituidas).El30por

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Tecnología

cientodeellas,dieronpositivo,perono informabanensuetiquetalapresenciadegrasavegetalyporlotantodenominabanincorrectamenteasusproductosyengañabanalosconsumidores(Vega,2000).

Sinembargo ladeterminacióndegrasano lácteadeorigenanimal(seboderes,aceitedepescadoyotras)yprobablementegrasassintéticas(estearinas)nopuedenserdetectadasporlapruebaantescitada.

Paraellolaalternativa,quepuedeimplementarseco-rrespondealanálisisestadístico(análisisderegresiónmúltipleyanálisisdiscriminantelineal)delcontenidodetriacilglicerolesdemezclasdegrasalácteaauténticaygrasasadulterantes.LosresultadosobtenidosenlaUAM–X,mostraronqueelanálisisdiscriminantelinealtuvomejoresresultadosqueelderegresiónmúltipleypudodetectargrasasnolácteasennivelmenoraldiezporciento(Gutiérrez,2003).

CONCLUSIONES

Enlosúltimosdiezaños,enMéxicosehapodidodo-cumentarquealgunosindustrialessinescrúpulos,hanadulteradolagrasadelalecheyderivados,engañandoalconsumidorycompitiendodeslealmenteconotrosindustriales.

Elestablecimientodenormasqueespecifiquenlade-nominación,contenidoytipodegrasaenproductoslácteosyderivados,haposibilitadorecientemente,ladeterminación de adulteraciones con grasa vegetal,peronodeorigenanimalograsassintéticas,locualdebeestudiarseparacontinuaravanzandoenlasolu-cióndeesteproblema.

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Tecnología

RESUMEN

Actualmente, el consumidordemandaproductosnu-tritivos,atractivos,defácilpreparaciónyeconómicos.Por eso, se elaboró conpollo, unplatillo congeladotípicomexicanola“tinga”deatributosagradablesparaconsumorápido.Sepreparóconpechugacocidades-menuzada,chorizofrito,purédetomate,cebolla,chilechipotle,sal,ajo,oréganoypimienta.SecongelóconCO

2

(-70ºC)yalmacenóa-18ºC.Aldescongelarelproductoconservósusatributos,enlaevaluaciónsensorialentreconsumidores,seobtuvo97%deaceptaciónypotencialdecompra,sóloun3%lorechazóporcondimentadoopicante.Presentóproteína18.8%ygrasa3.5%.

AbSTRACT

Consumersareactuallydemandingfoodproductsthatarenutritious,attractive,easy toprepareandacces-sible.Becauseofthismarkettrend,itwasdecidedtoelaborateafrozentypicalMexicanproductnamed“tin-ga”,thatismainlypreparedwithchickenbreast,friedchorizo,tomatosauce,onion,chipotlechilipepper,salt,garlic,oreganoandpepper.TingawasfrozenwithCO

2

(-70ºC)andstoredat-18ºC.Thedefrostedproductkeptitsqualityattributesandhadanoverallsensorytest acceptance and a feasible purchasing intentionfrom consumers of 97%, meanwhile the remaining3%rejecteditduethespicinessandpungencyofthe

product.Finishedtingamealcontains18.8%ofproteinand3.5%offatrespectively.

INTRODUCCIóN

Laspropiedadesdelacarnedepollosondiversas,serecomiendaparalaproducciónyformacióndehormo-nasyenzimasylareparacióndetejidos.Tambiénen

Tinga de Pollo Congelada Lista para Servir

Frozen Ready to Serve Chicken “Tinga”

María Irene Silvas-García*�, Valeria b barreto-barrios�, Dulce Guadalupe Luque-Lima�, María brígida Navarrete Javalera�, �Alumnas del décimo semestre de Químico biólogo, M.C. María Engracia Arce-Corrales, M.C. María Virginia Fernández-Ramírez, M.C. Rosalina Ramírez-Olivas y M.C. María Isabel Tapia-López.

DepartamentodeCienciasQuímicoBiológicas.UniversidaddeSonora.Hermosillo,Sonora,México.Tel.:6622592163.Fax:6622592164.mvfdezr@correom.uson.mx

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Tecnología

anemiasotrastornosgástricoseintestinales.Favorecealcrecimientoyaldesarrollo.Adicionalmentealaportedeproteína,elvalornutricionaldelapechugasinpielesquecontienemenosgrasa,conmenosdel1%enpesoyeslaporcióndelaveconmenoscolesterol.Losaportesproteicossonsimilaresalacarneroja,ademásdealtocontenidoenvitaminaB

3,B

6,niacina,ácidofólico

yminerales,lacarnerojasólosuperaaladepolloennivelesdefósforoypotasio(Rocha,1997).

Lademandadepollocontinuaráaumentandodebidoalrelativamentebajopreciocomparadoconlacarneroja.Laindustriadelpolloylossupermercadosestánconcientesdequedebenprestaratenciónalosreque-rimientosde los consumidores en cuanto a calidad,conveniencia,valoryvariedadenlosproductosdeave(Rocha,2004;Nunes,2006).

Lacomercializacióndelpolloengenerales“enfresco”;esdecir,sevendenlascanalesenteras,desarticuladasoenmitades.Paraobtenerunproductoestableesesen-cialsuenfriamientorápidoparaevitarelcrecimiento

debacteriasquecontaminanlacarneunavezqueseelimina lapiel. Elmúsculodel aveenfriadaenaguaheladaesmássuavequeelde lasavesmantenidasenaguaamayorestemperaturas,ymássuavequeelenfriadoenaire.Elenfriamientorápidodelatempera-turacorporala15ºCantesdequeelpHdisminuyaa5.3porlaacumulacióndeácidoláctico,esesencialsisepretendeevitarelendurecimientodelmúsculoyunposteriorprocesamiento como la congelación (Char-ley,2000).Enelcasoelpollo,éstetieneuntiempodeconservaciónde12mesesbajocongelación(Fernán-dez-Briz,1993).

Losproductoscongeladostienenunlargoperiododealmacenamientosinquesealterenlosmismos.Porlotanto,sonalimentosaltamentedemandadospor losconsumidores,representandoelsegundolugarenven-taenEstadosUnidosparael2005(Mintel,2006).Losalimentoscongeladosqueseadquierenenelcomerciotienenfechasdecaducidadquemarcansanidadyga-rantizanconesolainocuidaddeloqueseadquiere.Enunestudiocomparativoentrecarnesdebovino,porcinoypollo,losconsumidoresdieronunacalificaciónmásaltaa lacarnedepolloporsuversatilidad, facilidadparaprepararysubuensabor(Rocha,1997).

El desarrollo de productos se basa en satisfacer lasdemandasynecesidadesdelosconsumidores,asíenEstadosUnidosdeAmérica,elgustoporlosllamadosalimentos étnicos con su gran variedad de sabor y

Figura2.Resultadosdelaevaluaciónsensorialdelatingadepollo

Figura3.Resultadosdelaencuestasobreelpotencialdecompradelatingadepollo.

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Tecnología

textura, es unade las tendenciasmás fuertes en elmercadoalimentario.Entrelosplatillosymenúsmástradicionalesseencuentranversionesamericanizadasdecomidasitalianas,mexicanasychinas.

EnciudadescomoMiami,ChicagoyNuevaYork,sehanadicionadoplatillosétnicosenrestaurantesexclusivos(Raghavan,2004).Enunestudiorealizadoen2003porelInstitutodecomercializacióndealimentosdeEsta-dosUnidos,seesperaparael2010uncrecimientode96%enlapoblaciónhispana,entreellosseencuentraunagrancantidaddemexicanosquedemandaránen

restaurantesytiendasdeautoservicio;platillostípicosdelacocinaregionalmexicana(Raghavan,2004).LamitaddelossupermercadosenEstadosUnidosestánexperimentandoconnuevosconceptos,entreellosestálasección“gourmet”,enlacualel89%delosproductossonalimentosétnicos(Sloan,2006).Sedebereconocer

TABLA1.Resultadosdelanálisisproximaldetingadepollo Análisis Tinga Carnedepollo1

Humedad 75.22 74.90

Cenizas 2.21 1.10

Grasas 3.50 2.50

Proteínas 18.77 21.50

Carbohidratos 0.30

TOTAL 100.00 100.00

1Datosobtenidossobrelacomposicióndelacarnedepollo(Hart,1991)

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latendenciaenelgustodelconsumidoryesterápidocrecimiento,paradesarrollarproductosexitosos.Porloqueesnecesarioacudiralabasedelacocinaétnicaconsusingredientes,estilosdepreparación,aplicacióndeespeciasytecnologíadelsazón(Raghavan,2004).Por lo tantoeneste trabajoseplanteócomoobjeti-voelaborarunacomida típicamexicanaconbuenosatributossensorialesabasedepollo,procesadaporcongelación rápida y con requerimientosdemínimapreparaciónparahacerunproductoaúnmásatractivoparaelconsumidor.Latingacongeladaesunabuenaopciónparaconsumidoresnacionalesyunproductoconungranpotencialparacomercializarseenelextranjeroporsuscualidadesnutricionales,suatractivoyporsusatributosdesaboryaroma.

MATERIALES y MÉTODOS

Materia Prima

Seutilizaronpechugasdepollo,adquiridasenunlocalcomercialdelalocalidad.

Procedimiento

A través de estudios preliminares se estableció laformulación utilizando pechuga de pollo cocida(33.33%).Elrestodelosingredientes(chorizo9.12%,ajo0.18%,chilechipotle7.48%,sal0.47%,pimien-ta0.06%orégano0.07%,cebolla10.95%ypurédetomate38.34%), se sometieronaun freídopor15min, después se adicionó el pollo desmenuzado y500mldeagua,secontinuócalentandopor5min.más para lograr una incorporación homogénea delosingredientes.Seenfrío,seenvasóenbolsasparacongelaciónconuncontenidode500g.SecongelóconpastillasdeCO

2(-70ºC).Sealmacenóenconge-

ladora-18°C(Figura1).

Técnicas Aplicadas

Secaracterizóparcialmentelatingapreparada,descon-geladaconlosmétodosdelAOAC(1990).Serealizóelmuestreoutilizandoelmétodo983.18,sedeterminóhumedad 985.14, cenizas 900.02, grasas 960.39 yproteína928.08.

Seevaluósensorialmenteconunaescalahedónicade9 puntos con 100 jueces no entrenados (Pedrero yPangborn,1989).

Evaluación Sensorial

Seaplicóunapruebadeniveldeagradocon100jue-cesnoentrenados,utilizandounaescalahedónicadenuevepuntos:

l gustamuchísimol gustamuchol gustamoderadamentel gustaunpocol meesindiferentel disgustaunpoco

Figura1.Diagramadeflujoparalaelaboracióndetingadepollo

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l disgustamoderadamentel disgustamuchol disgustamuchísimo

RESULTADOS

Elresultadodelanálisisproximalmuestraqueelpro-ductodesarrolladopresentóunahumedadde75.2%,cenizas2.2%,grasa3.5%,proteína18.8%,carbohidratos0.3%(Tabla1).

Adicionalmente,elrendimientonosmuestraqueini-ciandocon959gdepechugadepollococidadeshe-bradaysinpiel,seobtuvo2400gdetingapreparada,loqueindicalagraneficienciaypotencialgananciaenlapreparacióndeestealimento.

Elproductotuvounaaceptaciónde90%dondeel71%delosconsumidoresexpresaronquelatingalesgus-tomuchoymuchísimo,7%nomostraronpreferenciaalguna,obteniendosólo3%derechazodebidoalcon-dimentooporestarpicante(Figura2).

Enrelaciónalapreguntaformuladaalosconsumido-ressobresuposibleintencióndecompra(Figura3),seencontróqueel82%definitivamentecompraríaelproducto,el15%posiblementelocompraríasituvie-raunprecioconvenienteyel3%nolocompraría.

CONCLUSIONES

La“Tinga”depollocongeladalistaparacomerfueam-pliamenteaceptadapor90%delosconsumidores,loquesignificaqueelproductodesarrolladofueexitoso.Adicionalmente ante laposible intenciónde compradelosconsumidores,seencontróqueel82%deellos,compraríaelproductosiésteseencontraradisponi-bleenlastiendaslocalesdeautoservicio,debidoasusabor,valornutricionalbeneficiosalasalud,facilidaddepreparaciónyprecio.

Respectoalmétododecongelaciónutilizadoparaesteproducto,resultórealmenteefectivoparamantenerlosatributosoriginalesdesaborytextura,estodebidoaqueestascaracterísticaspermanecenenelproductoaúndespuésdeldescongelamiento.

bIbLIOGRAFÍA

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(22)

INTRODUCCIóN

Lassubstanciasbioactivasdeorigenalimenticiopuedendefinirsecomocomponentes(originalesogenerados)dealimentoslistosparaconsumirsequepuedenejerceractividadesregulatoriasenelorganismohumanomásalládelanutriciónbásica.Muchasdeestassubstanciasquenotienencarácternutritivopuedenconsiderarsedeayudaenelmantenimientodelasaludhumana(Meisel,2002),yporellosonobjetodediversosestudiosencuantoacuálessonsusorígenes,cómoseproducen,cómoejercensusefectosregulatoriosysisepuedenincluircomopartedealimentosfuncionales.

Lalecheesunalimentocompletoparalosmamíferosrecién nacidos. Dependiendo de la especie varía sucomposición:ladevacacontieneaproximadamente5%delactosa,3.2%deproteínas,4%delípidosy0.7%deminerales;esdebidoasucomposiciónquesuvalornutritivoesalto,yaqueproveetodosloscomponentesesencialesyenlasproporcionesadecuadasparaellac-tante.Duranteelperiododecrecimientomásaceleradodelreciénnacido,yenelquesuorganismotodavíaestáinmaduroyrequieredesarrollarseagranvelocidad,lalecheeselúnicoalimentodelacría,porloquenoesdesorprenderentonces,quelalechecontengacom-ponentescondiferentefuncionalidadfisiológica,comolasinmunoglobulinasuotroscompuestosqueayudanaprevenir infeccionesy favorecer lamaduracióndelorganismodelacría.

Hoysereconocequelalecheconfieremuchomásquesimplenutricióneinmunidadpasivaalascrías,puesademáscontieneunavariedaddeactividadesbiológicasquevandesdelamodulaciónyelmejoramientodelasfuncionesgastrointestinales,quesonesencialespara

laabsorcióndenutrientes,hastamodulaciónhemodi-námica,funcionesdetipohormonalodefactoresdecrecimiento que influyen en el desarrollo del tractogastrointestinal del bebé, la inmunoregulación o ladefensaactivacontrainfecciones(Schanbacheretal,1997; Philanto-Leppälä, 2003; Shah, 2000; Meisel,2002),lacualincluyetantolainhibicióndemicroorga-nismospatógenos,comoelfavorecerelcrecimientodemicroorganismosbenéficosenelintestino.

Desdelosañosnoventas,diversasinvestigacioneshanestablecidoelimportantepapelquejuegaelsistemaproteicode la lecheensuactividadbiológica.Sehademostradoquealgunasproteínasnativasdelsuerocomolaa-lactoalbúmina,lab-lactoglobulina,olalac-toferrina,sonfisiológicamenteactivas(Walzemetal,2002;VanBelzen,2002;Bosetal,2000).Porejemplo,sehademostradoparalalactoferrinaylab-lactoglobu-linaactividadesantimicrobianasyantiviralescapacesdeinhibirpatógenosanivelgastrointestinal,depromoverlarespuestainmunedelorganismo,obienderegulareldesarrollocelular(Schanbacheretal,1997;MeiselySchlimme,1990;Meisel,1997).Porotrolado,otrasactividadesestánlatenteshastaqueelpéptidoactivoes liberadoa travésde lahidrólisisde lasproteínas(principalmentelascaseínas),yaseaporlasenzimasdel tracto gastrointestinal, o bien por las proteasasliberadasdurantelafermentacióndelaleche(VanBel-zen,2002;Meisel,2002;Shah,2000;LeonilyMaubois,2002;SilvayMalcasa,2005;ClareySwaisgood,2000;Philanto-Leppälä,2001;Meisel,1997).

Enestetrabajoserevisaránlosefectosbiológicosqueejercenalgunasproteínasnativasdelaleche.

ACTIVIDAD bIOLóGICA DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO

Lascaracterísticasfisicoquímicasdelasproteínasdelsuerosonmuydiferentesalasdelascaseínas.Desde

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Propiedades Nutracéuticas de las Proteínas del Suero de LecheJudith Jiménez-Guzmán y Mariano García-Garibay*

*DepartamentodeBiotecnologíaUniversidadAutónomaMetropolitana,UnidadIztapalapaMéxicoD.F.Correoelectrónico:jjg@xanum.uam.mx

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el punto de vista digestivo, lasproteínas del suero permanecensolublesalpHácidodelestómago,a diferencia de las caseínas queprecipitan formando coágulos.Estoprovocaque supasopor elestómago sea muy rápido y quelleguenalintestinoprácticamenteintactas permitiendo que su ab-sorciónseaatravésdeunsectormás largodel intestino. Su largopasopor el intestino facilita unagran variedad de funciones, porejemplo,interaccionesconlafloragastrointestinaloconlosminera-lespresentesenelboloalimenticiomejorandosuabsorción.

Por otro lado, la composición deaminoácidos de las proteínas delsuero les confiere funcionalidadfisiológicamuyespecial:enprimerlugar,lasproteínasdelsuerocon-tienenunamuyaltaproporcióndeaminoácidosazufrados,estocon-tribuyealagrancalidadnutricionalde estas proteínas (su PER es de3.2, comparado con el de2.0delascaseínas).Másaún,losaminoá-cidosazufradosparecenaumentarlafuncióninmunedelorganismo,probablemente vía la regulacióndeltripéptidoazufradoglutatión,elcualinteractúaconlasmembranascelularesde losmicroorganismosprovocándoleslamuerte.

Porotrolado,lasproteínasdelsue-ro,principalmentelaa-lactoalbúmi-na,sonricasenaminoácidosconcadenaslateraleslargas(isoleucina,leucinayvalina).Estosaminoácidosson necesarios en las células delmúsculoparapromoverlasíntesisdeproteínas.Másaún,estosami-noácidossonmetabolizadosparagenerarenergíaporelmúsculomásqueporelhígado.Deestamanera

ayudanaaumentarlabiodisponibilidaddeloscarbohidratoscomofuentedeenergíayevitanladegradacióndelmúsculoencondicionesextremascomoelejercicioprolongado(Walzemetal,2002).Dietassuplementadasconestetipodeproteínasyligerasrestriccionesenergéticassehanutili-zadoengruposdedeportistas,produciendounadisminuciónpreferencialdeltejidovisceraladiposo,ymanteniendounaltonivelderendimientoenlosdeportistas(Mourieretal,1997).

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(24)

Lasproteínasdelsuerosehanrelacionadocondiferentesfunciones:tantoconlamotilidadcomoconrespuestasinmunesanivelintestinal;sinem-bargo,enlaúltimadécadasehanreportadodiferentesactividades,comoinhibicióndecélulascancerosas,accióncomoagentesantihipercolestero-lémicoso“antiedad”(Walzemetal,2002;VanBelzen,2002;Shah,2000;

Tabla1.Funciones,mecanismoseimplicacionesdelaaccióndelasproteínasdelsuero*

Función Mecanismo Ejemplo ImplicacionesCrecimiento Estimulacióndelciclo FactordeCrecimientode Promuevela

celulardecélulasdelintestino tipoInsulina1(IGF-1) reparacióndetejidos

Maduración Seunealosreceptores FactordeCrecimiento Favoreceel

naturalesenlascélulas Transformadob(TGFb) mantenimientode

intestinalesylosactiva laintegridadintestinal

Protección Alteracióndela Inhibiciónde

membranacelularde Lactoferrina microorganismos

lasbacteriaspatógenas patógenos

Prevención Estimulacióndel

desarrollode Lactoferrina Efectoprebiótico

bacteriasbenéficas

Eliminación Fijaciónde Inmunoglobulinas Excrecióndetoxinas

endotoxinas

*TomadodeWalzemetal,2002

KorhonenyMarnila,2003);algunasdeestasfuncionesseresumenenlatabla1.

Lalechecontienediferentesfactoresestimuladoresdelcrecimiento,queincluyenalalactoferrina,elfactordecrecimientodeepidermis(EGF),factor de crecimiento transforma-do (TGF) y factor de crecimientotipoinsulina(IGF).Laspropiedadesde estimulación del crecimientode estas proteínas han sido muyestudiadas, y se han propuestodiferentes mecanismos para estaactividad:1.-Ayudanamejorar laabsorcióndenutrientesesenciales,talescomoelcalcioyotrosmine-rales;2.-Transportecontroladodeaminoácidos esenciales a tejidosparticulares;3.-Estimulacióndirectadelcrecimientocelularvíaactivaciónde receptores; y 4.- Inhibicióndecitoquinasasquepromuevenlades-truccióndetejidoseindirectamentedisminuyen el crecimiento. Sinembargo,dadalaimportanciadelalechecomoalimento“estimulador”del crecimiento, esmuyprobablequeexistanotrosmecanismosqueno han sido reportados todavía(Shah,2000).Talesfactoresdecreci-mientohandemostradoserdegranimportanciacomopartedeterapiasenadultos,ayudandoalafijacióndecalcioenpacientesconosteoporosisyaumentandolatasadereparacióndeloshuesos,eneltratamientodepacientescondesórdenesgastroin-testinales,obienenlaregeneracióndetejidosheridos.

Otra función asociada a las pro-teínas del suero es el favorecerel reconocimiento de bacteriasextrañasenelorganismo.Estain-teracciónconelsistemainmuneesdeespecialimportanciaenadultos,

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enlosquelarespuestainmunedisminuye.Ademásdefavorecerlarespuestainmune,algunasproteínasdelsuero,comolalactoferrina,favoreceneldesarrollodemicrofloraconpropiedades“protectoras”,loqueledavaloralsuerocomoprebiótico.

Algunasdelasproteínasdelsueroparticipanensis-temasdedefensamásactivos,afectandoeldesarrollodelosmicroorganismoscontaminantes,yaseaalfijarmineralesesencialesparasudesarrollo(elhierroliga-doporlalactoferrinaesesencialparaeldesarrollodebacteriascomoE.coli,S.albus,S.aureusyV.cholerae),obienalinteractuarconlasmembranascelulares,faci-litandolaactividaddeotrossistemasdedefensacomolasenzimaslisozimaylactoperoxidasaqueproducenlamuertedelosmicroorganismos(Bosetal,2000;VanBelzen,2002).

Lasproteínasbioactivasmásimportantesdelsuerosonlab-lactoglobulina,laa-lactoalbúminaylalactoferrina,porloquesusactividadesserevisanconmásdetalleacontinuación:

b-lactoglobulina

Eslaprincipalproteínadelsuerodelamayoríadelosmamíferos,aunqueestácompletamenteausenteenlalechehumana;entrelasfuncionesqueselereconocenestálafijacióndeminerales:estaproteínaposeeregio-nescongrancantidaddeaminoácidoscargados,loquelepermitefijaralosmineralesyacarrearlosdurantesupasoatravésdelaparedintestinal.Ademásdelacarreodeminerales, la b-lactoglobulinaposeeundominioligeramentehidrofóbico,porloquefacilitalaabsorcióndevitaminasliposolublescomoelretinol.Además,porsualtocontenidodeaminoácidosazufradosparticipaenelsistemainmuneactivofavoreciendolaaccióndelglutatión.

a-lactoalbúmina

Estaproteínatambiéntienedominioscargados,porloquefacilita laabsorcióndecalcio,aunquetieneunagran afinidad por iones como el zinc, manganeso,cadmio,cobreyaluminio,quesonesencialesparaelorganismo.Debidoasualtocontenidodeaminoáci-dosramificadosseleutilizaparadisminuireldañoaltejidomuscularprovocadoporelejercicioolaanoxia.

Algunosestudiossugierenademásqueestaproteínapodríateneraplicacionesenlaprevencióndelcáncer,puespuedeinducirlaapoptosiscelular(muertecelu-larprogramada),funciónquesepierdeenlascélulastumorales.

Lactoferrina

La lactoferrinaposee característicasmuy especiales;entrelasmásestudiadasestánsuspropiedadesanti-bacterianasyantioxidantes.Lalactoferrinasecuestraysolubilizaelhierrodelsuerosanguíneo,disminuyendolacantidaddeéstedisponibleparaeldesarrollobac-teriano,yporotroladohaciéndolodisponibleparasuabsorciónanivelintestinal.Sehademostradotambiénquepuedefavorecerlarespuestainmunedelorganismopromoviendolaproliferacióndelinfocitos,yquepuedepromoverladiferenciacióncelular,ayudandoalarepa-racióndetejidosdañados(Walzemetal,2002).

Unadelaspropiedadesbioactivasmásprometedorasdelalactoferrinasebasaensurelaciónenelcombate

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(26)

mientovascular-endotelial;éstosjueganunpapelmuyimportantedurante el desarrollodeun tumor,puespromuevenlaformaciónderedesdevasossanguíneosintratumoralesquemantienenvivoaltumor.Estudiosllevadosacaboenratasalimentadasconsolucionesdelactoferrinademostraronqueéstainhibelaformacióndevasossanguíneoseneltumor,yconellodisminuyesutasadecrecimiento(VanBelzen,2002).

CONCLUSIONES

Los componentes de la leche, particularmente lasproteínasysuspéptidosderivados, tienenprobadasfuncionesfisiológicasmásalládelanutricional.Exis-tenmuchosestudiosquedemuestranlasactividadesfisiológicasdeestoscomponentes,loquehaabiertograndesexpectativasentérminosdesaludyenapli-cacionestecnológicas,asícomolaexplotacióncomer-cial de estas sustancias bioactivas. Se requiere másinvestigación en el ámbito fisiológico, pero tambiénrelacionadocon lacienciay tecnologíadealimentospara conocer sobre la aplicación de estas proteínasenproductoslácteosyotrosalimentos,asícomolosefectosenlosconsumidores.

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Estudiospreliminaresdemuestranquelalactoferrinapuedeactuarcomoinhibidordelosfactoresdecreci-

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(27)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(28)

RESUMEN

Elbeneficioqueaportaelconsumofrecuentedeyogurseatribuyealapresenciadelasbacteriaslácticasqueparticiparonensufabricación,debiendo ser éstas numerosas yviables. Factores como la tempe-raturadealmacenamientooprác-ticas inadecuadas en el procesocontribuyen a que el número deestosmicroorganismosnocumplaconlalegislación,deporlomenos106UFC/g (2millonesporgramo)paralanormamexicana.Secuan-tificódurantecincosemanaslapo-blacióndeStreptococcussalivarus spp. thermophilus yLactobacillus delbreukiispp.bulgaricusencua-tromarcascomercialesdeyogur,un yogur “artesanal” y un yogurcontrol,enalmacenamientoa4oCy10oC,ytemperaturaambienteparaelcontrolyelyogur“artesanal”.Semidieron otros parámetros comopH,acidez,sinéresisysecuantifi-caronhongos,levadurasybacteriaspsicrótrofas.

Seencontróqueenrefrigeracióna4oC lapoblacióndebacterias lác-

ticasdisminuyeligeramenteyhayenpromedio107UFC/gdeambosmicroorganismos después de 30díasdealmacenamiento.Noseha-llarondiferenciassignificativasenlapoblaciónbacterianadel yoguralmacenado a 10oC con respectoal almacenado a 4oC. A tempera-turaambientelapoblaciónde107UFC/gsemantienehastalatercerasemana.

Hubo presencia de hongos, leva-duras y bacterias psicrótrofas enel yogur “artesanal”. Se concluyeque el yogur comercial evaluadocumple totalmente con la normamexicana,noasíel“artesanal”enelaspectosanitario;yqueelyogurpuede mantenerse a temperaturaambiente (18oC) durante dos se-manasconservandounapoblaciónbacterianaacordeconlalegislaciónmexicana.

AbSTRACT

Regular consumption of yoghurtis regarded as benefical becauseof thepresenceof live lacticacidbacteria.Factorslikestoragetem-peratureandmanufactureprocessdeterminethefinalcontentofbac-teria,which sometimes couldnotfulfilllegislationstandards.Theaim

ofthisstudywasthequantificationof Streptococcus salivarus spp.thermophilus and Lactobacillus delbreukii spp.bulgaricus in fourdifferenttradebrandsofyoghurt,ahomemadeyoghurtandacontrolyoghurtduringfiveweeks.

Storage temperature of 4oC and10oC were used for all yoghurtsamples.Homemadeyoghurtandthecontrolwerealsostudiedafterstoringatroomtemperature.OtherparameterssuchaspH,acidity,sy-neresis,fungus,yeastandpsychro-trophicbacteriaweremeasured.Itwasfoundthatwhenstoringat4oC,thepopulationoflacticacidbacte-riaslightlydecreasedandhas107

cells per gram (average) for bothmicroorganisms after 35 days ofstorage.Differenceswith yoghurtstoredat10oCwerenegligible.Atroomtemperature,thepopulationof107cellspergramprevailsuntila third week. Fungus, yeast andpsychrotrophicbacteriawerefoundinhomemadeyoghurt.Itisconclu-ded that the studied commercialyoghurtsfulfillsanitarystandardsunlike homemade yoghurt. Mo-reover, it was concluded thatcommercialyoghurtcanbekeptatroom temperature (18oC) withouthavinganysignificanttroublewith

Supervivencia de Streptococcus salivarus spp thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp

bulgaricus durante el almacenamientoSurvivalofStreptococcus salivarussppthermophilus y Lactobacillus

delbreukiisppbulgaricusduringstorage

Colín C. MA�; Colín O. J2; Mejía R. ML2.*

*FacultaddeQuímica1,FacultaddeCien-cias Agrícolas2, Universidad AutónomadelEstadodeMéxico

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(29)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

bacteria population and fulfillingMexicanlegislation.

INTRODUCCIóN

AprincipiosdelsigloXX,elpremioNobelrusoEllieMetchnikoffpusoen evidencia los beneficios delconsumo de leches fermentadas,yogur, dando inicio a la probióti-ca.Laslechesfermentadastienenefectos probióticos debido a quedurante su consumo se ingierengrandes cantidades de bacteriasvivas que ejercen beneficios en

lasalud,quevanmásalládeunanutrición básica. La mayoría delas leches fermentadas son elresultadodelmetabolismode lasbacteriasácidolácticasquecrecenen la leche, su excelente calidadnutrimental se atribuye princi-palmente a la leche, que ofreceuna fuente importante de calcio,proteínas, fósforo y riboflavina.(Saloff-Coste, 1997; Jelen y Lutz,1998).Paraquelasbacteriasácidolácticasseancapacesdeproducirefectosprobióticosdebenllegarunnúmerosuficientealosintestinos,

serhabitantenormaldelintestino,resistiralmedioácidodelestóma-goyalassalesbiliares,debenpro-ducircompuestosantimicrobianosy serestablesduranteelprocesodeproducción,comercializaciónydistribuciónparaquepuedanllegarvivos al intestino. Es importantequeestosmicroorganismospuedansercapacesdeatravesarlabarreragástricaparapodermultiplicarseycolonizarelintestino.(Cobo,2000;Cagigas y Blanco, 2002; Sanz etal.,2003;GarcíadelosRíosycol.,2003;Amoresycol.,2004).

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(30)

Elyogurhatenidodesdehacemuchosañosunaima-gendealimentosaludable,sinembargo,lasespeciesbacterianas que tradicionalmente se utilizan en suelaboración,notoleranelpasoporeltractogastrointes-tinalysonincapacesdecolonizarlamucosaintestinal,porlocual,enprincipionoaportanlamayoríadelosbeneficiosdelasbacteriasprobióticas.Noobstante,sehareportadoqueunconsumocotidianodeyogurencantidadesabundantes,tieneunefectoterapéuticocontra Helicobacter pylori (FAO/WHO 2001; García,2002);elcáncerdecolon(Gurr,1994;Saloff-Coste,1996;NikbinyHa,2000);laintoleranciaalalactosa(Rambaudetal.1994;Savaiano,1994;Petersenetal.1997;Dominique,2001;deVreseetal.2001;Mar-quinaySantos,2003;Salminenetal.2004);ladiarrea(DairyFoundation,1997;Cobo,2000;Gilliland,2002;FooksyGibson,2002);ademásdeserunaexcelentefuentedecalcio (TamimeyRobinson,1991;Saloff-Coste,1997).

LaFAO/OMSdefinealyogurcomo“lalechecoaguladaobtenidaporlafermentaciónácido-lácticadelamismaporLactobacillus delbreukii spp.bulgaricus yStrep-tococcussalivarus spp.thermophilus;yserviablesyabundantesenelproductofinal”.Lalegislaciónmexi-canaenlaNMX-F-444-1983,Alimentos,YoguroLecheBúlgaraestablecequeelnúmerodebacteriasporgramodeyogurdebesersuperiora106célulasviablesporgramo;enotrospaísesseestablecequeestenúmerodebacteriasvivasdebeserde107a108porgramo(Luquet,1990).Portanto,unparámetrodelacalidaddelyogureslapresenciadeambosmicroorganismosenmillones,porgramoyvivas.Enunestudioreali-zadoporlaProfeco(RevistadelConsumidor,2002),se constató que en el mercado existen productosconladenominaciónyogursinbacteriaslácticas,locual indicaqueexistenproductosquenocumplencon la legislación; enotroestudio realizadoporelmismoorganismo(Revistadelconsumidor,2004),seevaluaronbebidaslácticasfermentadasencontrandounagranvariacióneneltipoynúmerodemicroor-ganismosviables.

BriceñoyAl.(2001)cuantificaronlasbacteriaslácticasen yogur natural comercial encontrando en algunasmarcasunapoblaciónbacterianapor debajode106UFC/g y constataron que la flora láctica permanececonstantedurantelavidadeanaquelpresentandounaligeradisminuciónhaciaelfinaldelalmacenamiento.Conbase en lo anterior, parece importante conocercómoevolucionalaflora lácticadelyogura lo largodesuvidadeanaquel,considerandoquelasbacteriaspuedenmorirobien reproducirseen funciónde lascondiciones de conservación y que al momento delconsumopudierannoestarviablesoenlascantidadesindicadas.

ObJETIVOS

l Evaluar la evolución de la población de bacteriaslácticas (Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus yStreptococcus salivarus spp.thermophilus),mediantelacuantificacióndeéstasenyogurnaturalmantenidoadiferentestemperaturasdurante5semanas.

lVerificarquesecumplecon lanormaNMX-F-444-1983,YoguroLecheBúlgara

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(3�)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(32)

HIPóTESIS

l Lapoblacióndebacteriaslácticasenel yogur semantiene viabledurante el almacenamiento enrefrigeración durante cinco se-manasycumpleenesteaspectoconlanormamexicana,entodaslasmarcasdeyoguraevaluar.

MATERIALES y MÉTODOS

Seanalizaronuntotalde6mues-trasdeyogurnaturaldefabricaciónreciente, 4 marcas comercialesadquiridas en mercados de lalocalidad, un yogur elaborado“artesanalmente”yuncontrol.Lasmuestrassealmacenarona4ºCya10ºC(temperaturasdealmace-namientocomercial);analizándolasa intervalosde7díasdurante35días,efectuandotresrepeticiones.Elyogur“artesanal”yelcontrolsealmacenarontambiénatemperatu-raambiente(18oC).

Seeligieronalasmarcascomercia-lesquetienenlosmayoresvolúme-nesdeventas.

Elyogur“artesanal”eselaboradoconel equipomínimo, enunprocesodiscontinuoyenvasadomanual.Estetipodeyogursecomercializaenoca-sionesagranelenalgunoscentrosco-mercialesobien,seempleaparasermezcladoconfrutafrescayvendidoenformadecoctel.Elyogurcontrolseelaboróconlechefluidaparcialmentedescremada, adicionadade3%delecheenpolvodescremada,hervidadurante10minutoseinoculadacon1%deuncultivomadreobtenidoapartirdeunoliofilizado,marcaHan-sen. El cultivomadre contenía109

UFC/gdeStreptococcus salivarus ssp. thermophilus y107UFC/gdeLactobacillus delbreukiissp.bulgari-cus.Alfinaldelaincubacióna43oCelyogur(pH=4.6)teníaunacantidaddebacteriassemejantealcultivomadreinoculado.

ANÁLISIS MICRObIOLóGICOS

SedeterminólapoblacióndeLacto-bacillus delbreukii ssp.bulgaricusutilizandoagarMRS(deManRogosaSharpe, marca Difco); de Strepto-coccussalivarus ssp. thermophilus

empleandoagarM17(Difco),segúnelprocedimientodescritoporBee-rens y Luquet, 1990; de hongosy levaduras utilizando Agar PapaDextrosa(Dixon),segúnlaNOM-111-SSA1-1994,depsicrótrofosconAgarCuentaEstándar(Dixon),deacuerdoalaNOM-092-SSA1-1994.Entodosloscasosseutilizólatécnicaporvaciadoenplacaeincubacióna37oCpor72y48horasparalactobacilosyestrepto-cocosrespectivamente;a32oCpor48horasparahongosylevaduras;ypor7díasa7oCparapsicrótrofos.

ANÁLISISFISICOQUÍMICOS

La acidez se midió por titulaciónutilizando una solución de NaOH0.1Nyfenolftaleínacomoindicador(AOAC,1990).LasdeterminacionesdepHserealizaronconunpotenció-metromarcaTermoOriónutilizandosoluciones amortiguadorasdepH4y7aunatemperaturade25oC.(NMX-F-099-1970). Se determinólactosa de acuerdo al método deLaneyEynon(NOM-F-026-SCFI);ylasinéresissegúnlatécnicapropuestaporHaralkaryKalab,1986.

Figura2.ComportamientodeLactobacillus delbrueckiissp.bulgaricusduranteelalmacenamiento

a4°Censeismuestrasdeyogurnatural.

Figura1.ComportamientodeStreptococcus salivariusssp.thermophilusduranteelalmacenamiento

a4°Censeismuestrasdeyogurnatural.

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(33)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

RESULTADOS y DISCUSIóN

El crecimiento de Streptococcus salivarus spp. thermophilus yLactobacillus delbreukii spp. bul-garicus a 4oC durante el periododealmacenamientose representaenlasfiguras1y2.

En 3 marcas comerciales (A, ByC), la artesanal y el control secuantificaron 109 UFC/g de es-treptococosdurantetodalavidaútildelyogur,sóloenlamarcaDsecuantificaron108UFC/g.Seob-servaunadisminucióngradualenlapoblacióndeestreptococosalolargodelalmacenamiento,llegan-doalfinaldeésteaunapoblaciónde108UFC/genlamayoríadelas

muestras,esdecir,elnúmerodebacterias lácticas por gramo deyoguralmacenadodurante35díasa4oCessuperioralos100millo-nes,ydeunos30millonesparalamarcaD.Loslactobacilostam-biénsecuantificanen109UFC/genlasmarcasA,ByC;noasíenel control, el yogur artesanal yla marca D donde se estimaronal inicio 107 UFC/g, atribuyendoesteresultadoaqueseutilizó(enelcasodelcontrol),uncultivoenelcuallosestreptococossonmásnumerosos que los lactobacilos;en la cuantificaciónefectuadaalcultivoliofilizadoseencontraron1010UFC/gdeestreptococosy108UFC/gde lactobacilos, resultadoque concuerda con el reportadoporelfabricante(Hansen).Espro-

bablequeelyogurartesanalylamarcaDsehayanelaboradoconuncultivosemejante.Encambio,paraelaborarelyogurdelasmar-casA,ByCseguramenteseutilizóuncultivodondelaproporcióndeestreptococos-lactobaciloses1:1,comolosugierelalegislaciónin-ternacional.Entodaslasmuestrasel número de bacterias vivas alfinaldelavidadeanaquelsuperaenmuchoelnúmeroestablecidopor la legislación mexicana de106porgramo.Enelestudiorea-lizadoporBriceñoyAl.(2001)seencontró un patrón semejante alosresultadospresentadosaquí,esdecir,atemperaturasderefri-geraciónlapérdidadeviabilidaddelasbacteriaslácticasdelyoguresmuybaja.

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(34)

Enelyoguralmacenadoa10oC,secuantificaronpoblacionesdebacte-riaslácticasmuysemejantesalasencontradasenelyoguralmacena-doa4oC,noencontrandodiferen-ciassignificativasen lapoblacióndebacteriasvivasalfinaldelos35díasdealmacenamiento.

Elyogurcontrolyelartesanalseal-macenaronatemperaturaambiente(18oC) obteniendo los resultadosgraficadosenlasfiguras3y4.

Laviabilidaddelosestreptococosen el yogur disminuye gradual-menteatemperaturaambiente:enel yogur artesanal, de 109 UFC/gen laprimera semanadealmace-namiento disminuye a 108 UFC/galatercera;ya107y106UFC/galacuartayquintasemanasrespec-tivamente; y en el yogur controlla viabilidad desciende hasta 105UFC/glaquintasemana.Cuandoelyogurseelaboraconlechericaensólidostotales,éstospuedenamor-tiguareldescensodepHyprotegeralasbacteriasdelaacidezextrema(TamimeyRobinson,1999).Espo-siblequeelyogurartesanaltuviera

unamayorconcentracióndesólidoslo cual pudiera explicar la mayorsupervivenciadebacteriaslácticasenesteproducto.

Los lactobacilos siguen un com-portamiento semejante, llegandoa poblaciones de 104 UFC/g alfinaldelalmacenamientoatempe-raturaambiente,enparteporqueenelyogurcontrolyartesanal lapoblacióndelactobacilosaliniciodel almacenamiento era de 107UFC/g. Se observó que a medidaquetranscurreeltiempodisminu-yelapoblacióndeestreptococosyseestabilizaladelactobacilos,yaqueelestreptococoesmenosácidotolerantequeellactobacilo(Terré,1986;TamimeyRobinson,1999),constatando que la viabilidad deestreptococosempiezaadisminuiravaloresdepHde4.2-4.0ylavia-bilidadde lactobacilos sedetieneenunintervalodepH3.8-3.5,alatercerasemanadealmacenamientoatemperaturaambiente,lapobla-cióndebacteriaslácticasenyogursemantieneen107UFC/g,cantidaddebacteriasvivasquecumpleconlalegislaciónmexicana.

Elconsumodelactosaporlasbac-terias lácticases lentoduranteelalmacenamiento,tantoa4oCcomoa 10oC; en promedio se sitúa enungramodurante los35días. Elconsumoesmásevidentecuandoelyogursealmacenaatemperatu-raambiente,aumentandoésteenpromedioadosgramospor litro.Elconsumodelactosaporlasbac-teriasdelyogur,aunenpequeñascantidades provoca un descensodepHyaumentoenlaacidez.Enlasfiguras5y6serepresentanloscambiosdepHyacidezduranteelalmacenamientodeyogura4oC.

Enrefrigeraciónbaja(4oC)durante35díaselpHdelyogurdesciendeen promedio 0.12 unidades, almismotiempolaacidezaumenta.A10oCeldescensodepHyaumentode acidez es muy parecido a losvalores cuantificados a 4oC. Enyogur almacenado a temperaturaambiente (control y artesanal) elpH desciende hasta 3.7 al finaldel almacenamiento mostrandoun decremento promedio de 0.6unidades de pH; en cuanto a laacidez, mostró un aumento. Esta

Figura3.ComportamientodeStreptococcus salivariusssp.thermophilusduranteelalmacenamiento

atemperaturaambienteendosmuestrasdeyogurnatural.

Figura4.ComportamientodeLactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus duranteelalmacenamiento

atemperaturaambienteendosmuestrasdeyogurnatural.

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(35)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

produccióndeácidolácticoexplicalapérdidadeviabilidaddebacteriaslácticasobservadaenelyogural-macenadoatemperaturaambientepuesapesardetratarsedemicro-organismos ácido tolerantes, unexcesodeestemetabolitoprovocalamuertedelasbacterias.

Lasinéresisaumentógradualmen-teduranteelalmacenamiento,noencontrandodiferencias significa-tivasenlosvaloresregistradosenel yogur almacenado a 10oC conrespectoaaquelde4oC.Síseob-servarondiferenciasentreelyogurcomercial,elcontrolyartesanalyaque losprimerosseadicionandeestabilizante para inhibir la siné-resis,mientrasqueal control,noseadicionóningúnaditivoymuy

probablemente tampoco al yogurartesanal.

Ninguna de las marcas de yogurcomercial,nielcontrolmostraroncontaminación con hongos, leva-duras o bacteria psicrótrofas. Encambio,elyogurartesanalmostrópresencia de levaduras desde latercera semana, alcanzando unapoblaciónde250UFC/galfinaldelalmacenamientoa4oC;lapoblaciónfue mayor en el yogur almacena-doa10oC,siendoéstasuperiora20,000UFC/galos35días.Tam-biénmostrópresenciadehongos,a4oCapartirdelacuartasemanadealmacenamientoya10oCdesdelatercerasemana,cuantificándosemásde5,000coloniasporgramoa partir de la cuarta semana. En

esteaspectoelyogurartesanalnocumpleconlaNMX-F-444-1983queestablececomomáximo10UFC/gparahongosylevaduras.

Este yogur también contenía unapoblación apreciable debacteriaspsicrótrofas, a 4oC crecieron 90UFC/galaquintasemana,ymásde30,000UFC/genelmismoperiodoa10oC.Lanormamexicananohacereferenciasobreellímitemáximodebacterias psicrótrofas, sin embar-go,laimportanciadesudetecciónradicaenqueéstassedesarrollana temperaturas de refrigeraciónprovocandodeteriorodelyogur,yaqueproducenpigmentosyposeenproteasas y lipasasquedegradanlaproteínaylagrasaproduciendosaboresyoloresdesagradables.

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Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(36)

Figura5.VariacionesdepHduranteelalmacenamientoa4°C.

Figura6.Variacionesdeacidezduranteelalmacenamientoa4°C.

CONCLUSIONES

La legislación internacional esta-blecequeenelyogur,lasbacteriasqueparticipanenlaobtencióndeestalechefermentadadebenestarpresentesencantidadesdehasta108UFC/galmomentodelconsu-mo,elcualpuedesucederdespuésde 30 días de haber sido elabo-rado. La legislaciónmexicanaesmásmodestayexigelapresenciade106bacteriasvivasporgramosinprecisarlarelacióndeambas.Lamayoríadelasmarcascomercia-lesevaluadas,asícomounyogur“artesanal”contienenalfinaldeunalmacenamiento a4oCó10oCunpromediode108deestreptococosydelactobacilosporgramo.Aúnlamarcaconlapoblaciónmenordebacterias,cumpleconlalegislaciónmexicana. El yogur mantenido atemperaturaambientepuedecon-servarunapoblaciónapreciabledeestreptococosylactobaciloshastala segunda semana, cumpliendoconlalegislación.

Resaltasinembargo,lacalidadsani-tariadelyogurelaboradoenproce-

sosdiscontinuos,yaquesobrepasalapoblacióndehongos,levadurasypresentaunapoblaciónimportantedebacteriaspsicrótrofas.

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Tecnología

(39)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

FORMSHRINk EL ENVASE RETRÁCTIL QUE FIJA NUEVOS ESTÁNDARES

Formas individualizadas presen-tadas en la forma deseada conprecisión única y máximo prove-cho!Ahoraesposiblemediantelacombinacióndeunagamadefilmsespecialmente optimizados y deunatermoformadoraespecialtotal-menteautomática.Elresultadoesunenvaseretráctilhechoamedidaparacumplirlosrequerimientosdesuproducto,conunimpactovisualimpresionanteyunagranresisten-cia,asícomounamáximaeficaciayproductividad.Estainnovaciónhasidoposiblegraciasa lacoopera-ciónyeldesarrolloconjuntodedosespecialistas líderesenenvasado:MultivacyKrehalon.

ASPECTO PERFECTO

l Las excelentes propiedadesretráctilesgarantizanlaproduc-cióndeunenvasequeseadaptade forma perfecta, como unasegundapiel.

lLasdimensionesdelassoldadurasentodoelperímetroseminimi-zangraciasauncortadordefor-maqueeliminadeformaprecisatodoslosexcesosdefilm

Las esquinas del envase arru-gadas yelexcesode filmsonahora recuerdosdelpasado suproducto no requiere ningúnenvasadoadicionalparamejorarlaaparienciavisual.

l Una máxima transparencia delfilm proporciona una perfectavisión del producto y una pre-sentacióntotalmenteclaraconunexcelentebrillo.

INDIVIDUALIzADO PARA SU PRODUCTO

lParacadaproductohayunenvaseindividualmenteoptimizado:noimporta la formani el tamaño.Estosignificaqueustednoestáligadoalasdimensionespredefi-nidasdebolsaqueamenudonosonlasmásadecuadas.

Películas para Empaque Multivac

Presentacióndeproductoirresistible

Actualidades

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(40)

Actualidades

l Fácil apertura. La esquina deabre-fácil.Sesitúadondeustedlanecesite,garantizándoleunaaperturasimpleycontroladadelenvase.

NUEVA FLExIbILIDAD EN EL DISEñO DEL ENVASE

lUstedno sólo tiene la máximalibertadenlaeleccióndelcolor,sinoquetambiénpuedecombi-nardoscoloresdiferentesenelfilmdefondoyeldetapa,paraasíobtenerundiseñodistintivo,creando un efecto de “plato” ocomosustitucióndelabandeja.

lElfilmsuperiorpuedetenerimpre-sióncentradayelinferiorimpre-sióncontinua.Estoleproporcionanuevasformasparapersonalizareldiseño, laaparienciay lapre-sentación de su envase con elfindesatisfacer lasnecesidadesindividualesdesusclientes.

GRAN VIAbILIDAD E HIGIENE

lElprocesocontroladodeselladopermitetrabajarconunapresiónde sellado considerablementealta. Esto significa una mayorviabilidaddelselladoduranteeltransporteymanipulaciónentrelaproducciónyelclientefinal.

l La carga del alveolo desde laparte superior reduce conside-rablementelacontaminaciónenel área de sellado, mejorandosustancialmente los estándaresdehigiene.

DESTACADA ECONOMÍA GRACIAS AL ENVASADO AUTOMÁTICO EN TERMOFORMADO

l Sustanciales ahorros en mate-rialesde envasadogracias a laindividualización del envase alvacíoencombinaciónconelfilmespecialretráctilextrafino:

lHasta20%menosmaterial quelasbolsasretráctiles.

lHasta50%menosmaterialquelosenvasesconbandejasdePVC.

lMáximaproductividad, conunaproducciónmuysuperioraladeunalíneaconvencionaldeenvasa-doretráctil,asícomounamejorcalidaddeenvasadoyprecisión.Estoesposiblegraciasalasmúl-

tiplesconfiguracionesdehorma,elrendimientosinrivalqueofrecela tecnología de termoformadoy la opción de la alimentaciónautomáticadeproducto.

lAhorrosconsiderablesdehastaun60%entiempode trabajoypersonal en comparación a laslíneasdeenvasadoconvenciona-lesconbolsa,especialmenteenlasáreasdecargayenvasado.

lDrásticareducciónderesiduosyreenvasadodeproductodebidoafugasyenvasescontaminados.Otras ventajas de la tecnologíadeltermoformadosobreelenva-sadoconvencionalconbolsaapa-recenaquí:sencillacargadesdearriba,mínimacontaminacióndelasáreasdesellado,ysobretodo,unamáximafuerzadesellado.

DESTACADA CALIDAD DE ENVASE

ConelFormShrinkustedalcanzanuevosestándaresenelenvasadoal vacío, no sólo en resistencia y

(4�)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

calidad,sinotambiénrespectoalafiabilidadehigie-ne. Qué significa esto para usted.: sustancialmentereducciónderesiduosenlaproducción,menosquejasyrechazosy,sobretodo,clientessatisfechos.

lAltaresistenciadelasoldaduragraciasalprocesodeselladocontroladoconmayorfuerzaqueenlosenvasesalvacíoconvencionales.

lAltaestabilidaddelmaterialretráctilyresistenciaalapunción–hastade3a5vecesmayorquelosfilmtermoformablesestándardePA/PE.

lLacarga“superior”delenvaseofreceunaoperacióndecargaconsiderablementemássimpleycorta.Almismotiempo,lacontaminacióndeláreadeselladosereducesustancialmente.Estonosólodisminuyeelnivelderechazos,sinoquetambiénincrementalosestándaresdehigienedelosenvases.

DESTACADA FLExIbILIDAD

lGraciasalasexcelentespropiedadesretráctilesdelfilmsepuedenenvasarproductosdediferentespe-sosenunmismoformato.¡Cadaproductoobtienesuenvaseindividualautomáticamente!

lMáxima flexibilidad en la impresióndel film y enla seleccióndel color. Porprimera vez sepuedenproducirenvasestransparentesycoloreadosenunaampliagamadecolores(yaqueelsistemautilizadosfilmindependientes(superioreinferior)).Ustedtieneinclusomayorflexibilidadconlasopcionesdeim-presión:disponedeunatotallibertadenlaeleccióndeloscoloresydiseños,estolepermiteotorgarasuenvaseunaaparienciaúnicaeinconfundible.

lTambiénesposibletrabajarconenvasesconatmósfe-ramodificada,paraenvasarproductostansensiblescomoavesyotrosproductosconcavidadesquesecolapsaríanconelaltovacío.Almismotiempo, laapariencia del envase y el impacto visual puedenoptimizarse.

LA GAMA DE FILMS

LasseriesKrehalonFS50(parafilmsuperioreseinfe-rioresestándarparapocaprofundidaddeformado)y

Actualidades

FS90(parafilminferiorestándarparaaltaprofundidaddeformado)representaneldesarrolloenlaoptimiza-cióndelatecnologíadefilmretráctil.Elresultadoesunanuevageneracióndemateriales termoformablesretráctiles con excelentes propiedades de formado,retractilidadyestabilidad:

PROPIEDADES RETRÁCTILES ExTREMAS

El resultado son envases retráctiles perfectamenteformados,conunaaparienciaestética,queseadaptancomounasegundapielalproducto.Deestaformasemaximizaelimpactodesuproducto.

MENOR GROSOR DE FILM JUNTO CON LA MÁxIMA RESISTENCIA A LA PUNCIóN y CON GRAN ESTAbILIDAD

lKrehalonha creadounanuevadimensiónen losfilmsretráctlesconestaconvincentecombinación.Losbeneficiosquedanclaroscuandose tratadeformasdifícilesyesquinascríticas.Estosignifica

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(42)

Actualidades

mayorfiabilidadyconvenienciaen la producción y logísticadel cliente final, con una altasatisfacción del cliente y unagarantíademínimorechazo.

MÁxIMA TRANSPARENCIA

lParaunapresentaciónperfectaytotalmente transparente conunbrilloexcelente.

SIN CAPA DE PVDC

lJuntoconlaminimizacióndema-terial de envasado, resulta muypositivodesdeunpuntodevistamedioambiental.

PROPIEDADES IDEALES DE SELLADO

lEncombinaciónconlasmáquinasMultivacespeciales,losfilmsKre-halon presentan el sellado másresistenteposible.Estosignificauna máxima fiabilidad con unmínimorechazo.

ASESORAMIENTO kREHALON EN TODO EL MUNDO

lAverigüequiéneselrepresentantelocaldeKrehalon.Ledaremosunasesoramientoindividualizado.

LAS MÁQUINAS

Las máquinas termoformadorasR 550, R 250 y R 150 han sidoespecialmentediseñadaspara losprocesosFormShrinkcontodoslosestándaresyventajasdelacompro-badatecnologíadepuntaentermo-formados de Multivac. La R 550es lamáquinaapropiadaparaaltacapacidaddeproducción,para lasmáximasdimensionesdelproductoy una amplia versatilidad cuandoes integradacon lasopcionesadi-cionales.LaR250esunamáquinamultipropósitoconaltosvolúmenesde empacado para las áreas máscomunesdeaplicaciones.LaR150cubre lasnecesidades inicialesdeproducción.

ESTRUCTURA MODULAR EN ACERO INOxIDAbLE DE ALTA CALIDAD:

lComoresultadosegarantiza laóptima adaptación del equipoal producto, condiciones am-bientales, unidades adicionalesyequiposperiféricos.

OPERACIóN SIMPLIFICADA

lElcontrolpormicroprocesadoral-macenasusparámetrosIndividua-lesydiferentes,convirtiéndolosdemaneraprecisaentemperaturas,tiemposdeprocesoyoperaciones.

El operario esguiadomediantemenúsdeusuarioenunapantalladecristallíquido.Deunamaneralógicayconveniente.

DISEñO TOTALMENTE HIGIÉNICO

lTodaslasáreassensiblesyrele-vantesdesdeunpuntode vistahigiénicosonaccesiblesdirecta-menteoatravésdeunaspocasy rápidasoperacionesmanualesparapermitirunalimpiezasencillay completa.Como resultado, secumplenlosestrictosrequerimien-tosEUreferentesalasmáquinasparaelprocesadodealimentos.

TAN INDIVIDUALES COMO SUS NECESIDADES

lCadamáquinaseconfigura indi-vidualmente, en funciónde lasnecesidadesespecíficasdecadacliente.Estoseaplicanosóloalasdimensionesdelenvase,materia-lesycondiciones,sinotambiénalacombinaciónysincronizaciónconotrasmáquinasyequiposperiféri-cosdelaslíneasdeenvasado.

CON EL SOPORTE DEL ASESORAMIENTO y SERVICIO GLObALES DE MULTIVAC

lUnconsejodelqueustedsepuedefiar,asícomounserviciorápidoyperfectoduranteeltiempodevidadelamáquinasonesencialesparasuempresa,afindemantenerunaeficaciaconstante.

MultivacesunamarcaregistradadeMulti-vacSeppHaggenmüllerGmbh&Co.KGwww.multivacwww.krehalon.nl

(43)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

LaprimerlechedecabraultrapasteurizadaenMéxico,fuepresentadalospasados15y16dejunio,durantela realización del Simposio Internacional AlimentosFuncionales:Evidencias,InnovacionesySaludHumanaqueorganizóelInstitutoNacionaldeCienciasMédicasyNutriciónSalvadorZubirán(INCMNSZ).

EnentrevistaexclusivaconCarnilacIndustrial,elPre-sidentedelConsejoMexicanodeCriadoresdeGanadoCaprino, Francisco JoséGurría Treviño, anunció queéstaesunadelasprimerasaparicionesdelproductolácteoantesdeserlanzadoanivelnacionalenbrevetiempo.

Agregóque“Caprilac,unaorganizaciónde laregióndelalaguna,esquienestáfabricandoesteproducto,adecuado para personas con intolerancia a la lacto-sa,paraniñosalérgicosyadultosmayoresgraciasasusmúltiplesbeneficioscomprobados”;deentre loscualesdestacó: “Aunqueesta leche tiene lactosa,sucomposiciónmolecularesdiferentealadevacayesperfectamentetolerable;esunafuentedecalciomuyimportantecongrancapacidaddeabsorción,inclusosobrepasapormucholosnivelesdelalechedevaca;sugradodedigestibilidadtambiénesmayoraldelalechedevacaylamaternapueslosglóbulosdegrasasonmenoreshastaen50%”.

Conelfindeanalizarnuevastécnicasdelaalimentaciónbalanceada,asícomofortalecerelconocimientoenlosalimentosfuncionales,esdeciraquellosconunbene-ficiosaludablealorganismo,elpasadocongresodeAlimentosFuncionales,reunióaexpertosnacionaleseinternacionales,quienesexpusieronsusconocimientosanteunanutridaasistenciadeestudiantes,ingenierosenalimentos,químicosyprofesionalesdelsectorali-mentarioynutricional.

Duranteelevento,ademásdecharlarconlosproduc-toresdelechedecabra,tuvimosoportunidaddevisitarlosstandsdeprocesadoresdealimentosfuncionales

Al Simposio de Alimentos Funcionales llegaron: la primer leche de cabra

ultrapasteurizada del país y los ingredientes de Orafti

Ana bravo Mejía

FranciscoJoséGurríaTreviño,PresidentedelConsejoMexicanodeCriadoresdeGanadoCaprino

Eventos

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(44)

Eventos

extraordinariasventajassiponevaloragregadoenladeterminacióndesuscompuestos”.

AlainauguracióndeesteprimersimposiodeAlimentosFuncionales,acudióenrepresentacióndelDirectorlaFacultaddeQuímica,DoctorEduardoBárzanaGarcía,la Doctora Amelia Farrés González Saravia, Jefa delDepartamento de Alimentos y Biotecnología de esainstituciónacadémica;tambiénasistióelDoctorAdolfoChávez, JefedelDepartamentodeEducaciónpara laSaluddelINCMNSZyelDirectorGeneraldelINCMNSZ,FernandoGabilondoN.

comoYakult,NestléyLala,asimismoencontramosladestacadaparticipacióndelaempresaOrafti,líderin-ternacionaleningredientesprebióticosyprobióticos.

“Ingredientes funcionales (Inulina y Oligofructuosa)para mejorar la salud humana”, fue el título de laconferenciaacargodelaDoctoraMónicaMontani,deOraftiAméricaLatina,quiendestacólasaplicacionescientíficasycomercialesquehantenidolosprebióticos,asícomosuimpactoenlasalud.

Porsuparte,laDoctoraClaudiaDelgadillo,Investigado-raenCienciasMédicasdelDepartamentodeNutriciónAnimalyparteprimordialdelaorganizacióndeesteforo,hizounllamadoalosprocesadoresdealimentosennuestropaís,puessubrayó:“Esesencial,nosola-menteenlaempresaqueyaestáformadayfortalecida,lainvestigaciónyeldesarrollodeproductosfunciona-les.Elpequeñoproductorquesalealmercado,tendrá

DoctoraClaudiaDelgadillo,InvestigadoraenCienciasMédicasdelDepartamentodeNutriciónAnimal

Doctora Amelia Farrés González Saravia, Jefa delDepartamento de Alimentos y Biotecnología de laFacultaddeQuímicadelaUNAM

(45)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

Encabezados por la Editora y Di-rectora General de Alfa EditoresTécnicos,LicenciadaElsaRamírezZamorano Cruz, los equipos Co-mercial, de Producción y Prensadeestaempresacientoporcientomexicana, dieron a conocer elpasado 30 de agosto una nuevaestrategia de comunicación, em-prendidaenbeneficiodetodossusclientesydeaquelloslectoresconresidenciaenLatinoaméricayrestodelmundo.

“A partir de este momento, laspublicaciones impresas bimestra-les Industria Alimentaria, BebidasMexicanas, Carnilac Industrial yAlimenPack, llegarán a toda Lati-noamérica y cualquier sitio en elorbedondeseprocesenalimentosy bebidas”, anunció la licenciadaRamírezZamorano,enundesayunoinformativoofrecidoasusclientes.

“Ahora nuestras revistas tambiénseránelectrónicasypormediode

laredmundialdeInternetllegarána todas aquellas personas intere-sadaseneltema,quienesprimerodeberán cumplir un cuidadosoregistro con el fin de garantizaresta distribución exclusivamenteen zonas geográficas externas anuestro país, conservando y ase-gurando la distribución impresanacional”,precisó.

Explicóquelaestrategiasedefiniócomounaalternativadeapoyoal

Alfa Editores Técnicos inicia con Carnilac Industrial nueva estrategia de comunicación

para trascender fronterasAna bravo Mejía

Conelnúmeroagosto-septiembredeCarnilacIndustrialiniciamosestanuevaestrategiadecomunicación,anunciólaDirectoraGeneral

Eventos

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(46)

Enmayode2006llegamosalas500ediciones

“Por lo regular, lo primero que

revisas en la oficina es el correo

electrónico, entonces esta herra-

mienta va a permitir de manera

constante, estar actualizado en la

industria de alimentos, y definiti-

vamente se empata con las estra-

tegias de expansión de Comercial

Ferbera”, Eduardo Fernández.

“Es la herramienta más moderna,

la que está al día, a lo mejor en

diez años todo es electrónico, en-

tonces es bueno comenzar ahora

con esa tendencia. Como México

es un país líder en Latinoamérica,

está muy bien que tomemos estas

iniciativas y es muy importan-

te que los artículos ya no sólo

tengan un valor nacional sino

trasnacional”, Sr. Enno Von, Dis-

tribuidora Alcatraz.

“Es una forma de obtener infor-

mación muy práctica, rápida, que

esté siempre a la mano, sobre

todo en la parte técnica porque

además uno puede consultarla

en cualquier momento en la ofi-

cina”. Daniel Mackay, de Graham

Packaging.

“Es un medio excelente de difusión,

muy flexible. Es bueno saber que

vamos a poder cruzar fronteras

y que vamos a estar al alcance en

cuanto a información de mucha

gente en otras partes del mundo”.

Alfonso Quiroz, Ingredientes Fun-

cionales de México.

“La revista electrónica es un me-

dio de comunicación innovador,

muy atrayente, creo que va a

tener un buen impacto en Latino-

américa y a donde llegue”, Karla

Martínez.

“Me parece que es ampliar los ho-

rizontes, vamos a llegar a muchos

sitios y a los tomadores de deci-

siones, por lo que lo confiamos en

que surgirán relaciones, nuevas

alianzas o diferentes negocios”,

Israel Lemus.

Eventos

(47)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

“El medio electrónico actualmente

es muy necesario y efectivo; es

muy buena idea aprovechar el

hecho de que la mayoría trabaja-

mos detrás de una computadora,

ese factor hace que sea obligado

leer la información que nos llega.

Los felicito”, Licenciado Julián Me-

dina Jiménez, de Grupo Altex.

“Internet es un medio muy impor-

tante porque es la manera más

fácil de llegar a la gente porque

las páginas web es algo que re-

visamos diario; es un muy buen

medio para que ustedes sigan

difundiendo su información que

es tan fácil de leer y atractiva”,

Lic. Vega, de Chr Hansen.

“Esta estrategia me hace pensar

cómo voy a trabajar yo para

trabajar con ustedes y entremos

juntos a un mercado, un merca-

do competido y que cambia día

con día. Esto me hace pensar en

trabajar con ustedes como socios

de negocios, de tal forma que

tengamos los dos un mercado en

expansión” Valentín Gómez de

Lactoprot.

medio impreso, con el cual cum-plimos500edicionesenelmesdemayodeesteaño;porelloalserunelementoesencialdeestacasaeditorial,nosepretendesustituirlarevistaimpresasinosólocrearunservicioextrasincostoadicional,conelfinderesponderalretode

laeconomíaglobalyparadifundirlosproductosdelasempresaspro-veedorasdelaindustriaalimentariamásalládenuestroterritorio.

“Con esta medida pensamos su-perar exitosamente las actualesrestriccionesnaturalesdelsistema

postal, así como ayudarlo a tras-cenderfronterasypotencializarsusexpectativasdenegocio”,enfatizólaEditoraenelmensajedirigidoaclientes.

Altérminodelapresentación,algu-nosasistentesemitieronsuopinión

Eventos

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(48)

“Manejamos certificaciones de

calidad para México y Latinoamé-

rica y hay ciertos lugares donde

no nos conocen tanto como en

Chile y Colombia; y nos interesa

más publicidad enfocada a esos

mercados para que nos sigan

conociendo”, Patricia Catemaxca

Palafox.

“La revista impresa es muy bue-

na, es dinámica con información

puntual, pero seguramente ten-

drá mayor impacto en la versión

electrónica porque vamos a poder

llegar a otros países” Héctor Ra-

miro.

DNV México

“La forma electrónica es una de las

formas más accesibles para estar

en contacto con gente en Latino-

américa si consideramos que cada

vez más personas tienen acceso a

internet”, Pablo Correa Moreno, de

Hanapro México.

y felicitaciones ante este nuevoesfuerzodeAlfaEditoresTécnicos,puesto en marcha precisamentepara corresponder a la confianzay preferencia que anunciantes ylectores han brindado a nuestraspublicacionesdurantemásde27años.

Parafinalizar,lalicenciadaRamírezZamoranoresaltóqueconelfindegarantizar un público específicoy con capacidad de decisión, aesteproyecto le tomómásdeunañocristalizar,porqueprimeroserealizaronestudiosdemercado,lamayoría aplicadosen lasgrandesferiasdondeAETSA tienepresen-cia; posteriormente, se conformóminuciosamente una base decontactoscondatosdedirectivosde empresas del sector ubicadasen Latinoamérica. El resultadodeestos preparativos, fue el primerenvío de la revista Carnilac In-dustrial agosto-septiembre,ensumodalidad electrónica, a un totalde 3,200 empresas (sin contarinstitucionesyorganismosdeesaregión)elpasado30deagostodelañoencurso.

Eventos

(49)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(50)

(5�)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

OperadoraETESA,S.A.deC.V.yFOSSofrecenunrangocom-pletodesolucionesdirigidasalaboratoriosydepartamentosde control de calidad interesados en obtener beneficiosmanejandoequiposdetecnologíadepunta,queayudannosóloaobtenergrandesahorrosporsuprecisiónyexactitud,sinotambiénatenerunexcelentecontroldecalidadentodalacadenadeproducción.

Preparación de la Muestra.Paraobtenerresultadosóptimos,esimprescindibleprepararlamuestracorrectamente.Apesardequeenmuchasocasionesnosetieneencuenta,ésteesunelementomuyimportanteenelprocesoanalítico,porelloFOSScuentaconmolinosespecialesparacadamuestra.

PROTEÍNA. DigestiónyDestilación/Titulación:LaserieKjel-tec™deFOSSsediseñóparalograrexactitudyprecisiónentodas las concentraciones, mientras se establecen nuevosestándaresdeseguridadenlosanálisisKjeldahl.LosSistemasFOSSTecator™dedigestiónserecomiendanparaladigestiónácidaantesqueKjeldahl™,yaquedeestaformasepuederastrearmetal,fósforototal,entreotrosanálisis.GRASA.Soxtec™eselsistemadeextraccióndesolventesmásexactoyeconómico.(métodosaprobadosporAOAC&EPA)Leproporcionaunfuncionamientototalmenteautomatizado,eselmásrápidoenelmercadoyrequieredemenossolventeyagua.Estossistemassonusadosgeneralmenteparalaex-traccióndegrasacrudaototal,asícomolaextracciónparaladeterminacióndemateriasolubleenalimentos,alimentosbalanceados, suelos, polímeros, textiles, pulpadepapel ymuchasotrasaplicaciones.

FIBRA. Los sistemas Fibertec™ estánespecíficamentediseñadosparaadeter-minarfibradetergenteácida(ADF),fibradetergenteneutra(NDF)yligninabajoslosestándaresde ISO,EECyAOAC.ElsistemaFibertec™hasidodiseñadoparadeterminar de forma rápida y prácticala cantidad total de fibra alimentariasolublee insolublesegún losmétodosenzimáticosestablecidos, incluidos losaprobados por AOAC, AACC, NMKL yAsp.

NUTRIENTES.Analizadoresdeinyección.LossistemasFIAstar™seutilizanparaelanálisisdenutrientesyotrosparámetrosenaguaytierra,asícomoencarne,lecheyotroscomestibles.

LassolucionesNIR(InfrarrojoCercano)deFOSSentreganinformaciónrápida,yconfiablealolargodelprocesodepro-ducción,locualnosofreceuncontinuo

GAMA DE EQUIPOS FOSS: ANÁLISIS QUÍMICOS y NIRS

flujoderesultadosanalíticosexactos.FOSSyOperadoraETESAofrecenunasolucióntotalconestosequiposNIRyaqueofre-cemos:calibracionesquepermitentomarventajadelequipodesdeelprimerdía,equipoadecuadoasusproductoparareducirtiemposycostos,capacitacionesysoportequepuedaelusuarionecesitarparaaprovecharalmáximoelanálisisestratégicodelNIR.Adicionalmente,contamoscontrabajoenReddeseriesdeequipos:Infratec,InfraXact,XDSyNIRS5000y6500;yaqueestándiseñadosparapoderseringresadoenunNetworkparaquelosdatospuedansercompartidosatravésdetodalaorganizaciónyelmantenimientodelacalibraciónresultelomássimpleyefectivaposible.INFRATEC™ 1241. Analizador de Granos y Harinas.Esteequipoestáoficialmenteaprobadoparaelanálisisdepago(GIPSA)yestáestablecidoanivelmundialcomoestándarparaladeterminacióndeproteína,humedad,grasayalmidónentrigoentero,cebadayotrostiposdegranos.INFRATEC™ 1256.AnalizadordeCerveza.Instrumentoúni-coenelmercadoqueofrecelahabilidaddemedircalidad(alcohol, extracto, color, etc.) en cerveza, sidra y bebidasmezcladassinlapreparacióndemuestra(desgasificar).Di-señadoparaproducciónyanalizarenlabotellaoriginaldelproducto.NIRSystems 5000 y 6500.Analizadoresutilizadosendis-tintas industrias. Miles de instrumentos están instaladosenelmundo,yaquesonaltamenteflexiblesypermitenlamedición de un amplio rango de muestras sólidas, semi-sólidasylíquidas.Instrumentosdiseñadosparaelusoenel laboratorio.Estosequipossonentregadosdeacuerdoa

Notas del Sector

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(52)

Notas del Sector

lasaplicacionesespecíficasdelcliente.TenemosporejemploelFeed&Fora-ge,elcualproveeunasoluciónparaladeterminación de parámetros como:proteína, grasa, humedad y fibra enalimentobalanceado.INFRAXACT ™.Esteinstrumentocombi-nalalargaherenciadelosinstrumentosdereflectanciadeFOSSconunusofácil,elcualpermitenuevosnivelesdeexce-lenciayeficienciaenanálisisderutina.Elequipoestáestandarizadodefábricaloquelohacerobustoyestable.Esidealparaanálisisrápidosyexactosenpro-ductoscomolecheenpolvo,alimentosbalanceados,chocolate,frituras,café,caramelo, helado, leche condensada,mostaza,ketchup,condimentos,acei-tesvegetales,etc.FOODSCAN™. Equipo que ofreceanálisisrápidodeproductossólidosysemi-sólidoscomoproductoslácteosyproductoscárnicosconunmínimodepreparacióndemuestra.Loinvitamosaqueconozcamásacercade la amplia gamadeproductos quemanejamos,visitenuestrapáginaWebwww.oetesa.com

OPERADORA ETESA,S. A. DE C. V. Av. Revolución 1369 Col. San Ángel C. P. 01040. México D. F. Tels: 01 (55) 5662 2623 / 2919/ 2873Fax: 01 (55) 5662 37 49etesadmonvtas@prodigy.net.mx

Ingredientes lácteos se usan comobase en salmuera como la Lactosa,losCaseinatosyProteínasdeSuero,quetambiénsonutilizadosenlapre-paracióndesalchichas,jamonesypro-ductosdepavo.Kogalesunproductolácteo básico que puede ser usadocomo proteína funcional en aplica-cionescárnicas,seobtienede lechefrescaconunacomposiciónbalancea-dadeproteínasdesuerofuncionales,lactosaysalesmineralesdelaleche,característicascomoel rendimiento,rebanabilidad,brilloaparienciaycolorsonmejoradosporlaadicióndeKogal,todasestaspropiedadesasícomosusaborneutrotienencomoresultadoelaumentoenlacalidaddeproductoscárnicos ydepavo conun sensibleperfildesabor.

SehanhechodiferentespruebasenlaplantapilotoparademostrarlaaltafuncionalidaddelKogal:

JAMóN COCIDO:

La capacidad de retención de aguaen diferentes niveles de Inyección,20, 30 y 40%, en comparación conWPC35.

La composición de la formulaciónfue adaptada para cada nivel deinyección, así como la adición defosfatoshechahastaunvalorlímite(nodetectable).

La adicióndeKogal fue1.7% en elproducto cárnico final en cadaunodelosnivelesdeInyección.

SALCHICHAS TIPO FRANkFURT:

LaaplicacióndeKogalensalchichastipo hot dog, fue comparada conWPC 35 y Caseinato de Sodio. Losresultadosfueronquenosedetectóningunadiferenciaantelapérdidadehumedadporcocciónendiferentescombinacionesdeproteína,ladismi-nuciónenpesodel7.2-6.9%entodos

kOGAL, UN NUEVO INGREDIENTE LÁCTEO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

lostiposdesalchichas.Enresumen,laevaluaciónsensorialdelacombina-ciónde50%Kogaly50%caseinatodeSodiofuelamejordebidoasusaborcárnicoymordida.

PATÉ DE HÍGADO/ SALCHICHAS DE HÍGADO:

Enlaelaboracióndeproductosespe-ciales,Kogalpuedefuncionarcomounemulsificanteparcialenproductoscárnicos, éste puede ser usado enproductos con contenidos elevadosdegrasacomoSalchichasdeHígadooPatédeHígado,losresultadosde-muestranquenohayunaformacióndegel,niseparacióndegrasadetec-tableenlatas.Losproductosmues-tranunabuenacoloraciónconsabortípicoyligeramentesalado.

CONCLUSIóN

Kogal es un producto óptimo paradiferentesaplicacionescárnicas,fun-cionaperfectamenteenlaligacióndeaguamejorandolaemulsificaciónylaestructurafinal.

Para mayor información, contáctenos:Q.A. Valentín Gómez GarcíaTel.: 55-5519-3542E-mail: valentin_gomez@lactoprot.com.mx

(53)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

Para los planes de verificacióndel Sistema HACCP y dentro decualquier plan de calidad de losRastrosTIF yempresassimilares,elmonitoreomicrobiológicoes laherramientamásusadaydemásalto valor para determinar si losprocesossanitariosdelosequiposseestánllevandoacabosegúnlasespecificaciones.

Aunquelapreparacióndesuspro-pios materiales siempre ha sidouna opción y aparentemente esaltamenteeconómica,lostiemposasociadosalaesterilización,prepa-racióndelassolucionesbufferdearrastre,caldoletheenocualquier

otrofluidoparapreservarlasbac-teriasdelasuperficieodelliquidomuestreado y especialmente eltiempo hora-hombre de personalaltamentecalificado,generacostosocultosquemuchasempresashanempezadoareconoceryhanopta-doporsolucionesmáseficientes.

Conscientesdeloanterior,enSercoComercialhemosprocuradoofre-cersolucionesparadichotipodemonitoreos,paralocual,tenemosunaasociaciónestratégicaconunadelascompañíasmásreconocidasen elmundo:CopanDiagnostics,encargada de elaborar todo tipode implementos y utensiliosparamonitoreo microbiológico en in-dustrias de alimentos, bebidas,farmaciaymuchasmás.

Enestaedición,enumeraremoslosprincipalesbeneficiosdelSistemade Monitoreo SRK, para toma demuestrasdecanalesderes,cerdoysimilaresenplantasTIFonego-cios procesadores de cárnicos ysimilares:

1)100%listosparausarseahorrandotiem-podepreparaciónyesterilización

2)Empaqueindividualunitarioqueevitadesperdiciosyeficientalosesfuerzos

3) Conveniente etiqueta individual paradesignarcadamuestrapuntualmente

4)Esterilidad100%garantizadaycertifica-da,produciendoconfiabilidadalusuariofinal de cero riesgos de contaminacióninherentealdispositivo

5)Ampliafechadecaducidad(hasta18meses) ahorrando material preparadoenexceso yque su vidaútil no llega asemanas

6)LíquidopatentadodeTransferenciaSRKquemantienea losmicroorganismosenunambienteviableyproduceresultadosaltamente reproducibles, eliminando re-muestreos innecesarios. Disponibilidadpara otros medios como caldo letheen,bufferdefosfatosysimilares.

7)Diseñadosconrayón,alginatoodacrónde la más pura calidad, que garantizala máxima recuperación de microorga-nismos y dándole representatividad almuestreo.

8)Cumplimientoconlanormativavigenteennuestropaísparaanálisismicrobiológi-cosconhisoposoesponjasrecomendadapor SAGARPAypor elDepartamentodeAgriculturadeEstadosUnidos(USDA).

Consulte con nuestros asesores,que con gusto le podrán propor-cionarmásinformaciónalrespectoincluyendo una demostración sincompromiso.

Contacto:Ing.LuisMarioQuintanillaL.Gte.NacionaldeVentasCorreos-e:luisquintanilla@serco.com.mxventas@serco.com.mxserco@serco.com.mx

LA IMPORTANCIA DEL USO DE LAS HERRAMIENTAS APROPIADAS PARA MONITOREO MICRObIOLóGICO DE CANALES DE RES, CERDO y SIMILARES

Notas del Sector

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(54)

Grupo zapata ganó reconocimiento Envase EstelarEn la pasada entrega de reco-nocimientos del Certamen En-vaseEstelar2006,laAsociaciónMexicanadeEnvaseyEmbalaje(AMEE) otorgó un distintivo aGrupo Zapata por fabricar ydiseñarlabotellaparalamarcade leche orgánica Biorganic. El

envase fue elaborado bajo un sistemadecoextrusiónsoplo.Estabotellatienetres capas que brindan una barrera deprotecciónalaluz,locualpermitealargarlavidadeanaqueldellácteohastapor4

meses.LaAMEErealizaestecertamendesdehace20añosconelobjetodepremiaraaquellosenvasesqueporsucalidad,innovaciónymaterialesofrecenalgúnbeneficioparalosconsumidores.

Cabras transgénicas producen leche similar a la materna

Investigadores de la UniversidaddeCaliforniacrearoncabrastrans-génicas que producen leche conenzimas propias de la leche ma-ternahumana,graciasaqueson

portadorasdeungenqueseencuentraenella.Parademostrar losbeneficiosdeesta lecheGM, críasdecabraycerdosfueronalimentadosconella,teniendocomoresultadolasmismascaracterísticasprotectorasantibacterianasdelalechematernaricaenlisozima,adiferenciadelascabrasnormalesquecontienenpocaenzima.Estelácteopodríaayudaracontrarrestarlasenfermedadesdigestivasinfantiles.

La fibra soluble podría acelerar la coagulación del quesoInvestigadoresdeDublínyNuevaZelandaestudiaronunanuevaformaparaacelerarelprocesodecoagulacióndelqueso,alagregar fibra soluble a la leche descre-mada.Lograronmedirelefectoalincorporarunadetresfibrassolubles,gomaarábiga,inulinaypectina.Elestudiodemostróquealañadir1%degomaarábigase mejoró de manera significativa la coagulación yfirmezadela leche;encambiocuandoseempleóla

pectinatambiéntuvocambios,peroenmenorgradoquelagomaarábiga.Lafibraqueobtuvoresultadosmásfavorecedoresencuantoafirmezaycoagulacióndelaleche,fuelainulina.Segúnlosinvestigadores,aúnfaltaanalizarelefectoquetendríaesteproductoenlosconsumidores,perograciasaesteprocesosepodríamejorarlacalidadnutricionaldelproductoybajaríaloscostosdeproducción.

Saludable y nutrido sitio: TodoEnNutricion.org

Para todos aquellos que deseanmantenerse informados con lasnoticiasmásrecientesenelcampo

delasaludynutrición,LaSecretaríadeSalud(SSA)yUnileverMéxicoatravésdesumarcaAdeS®unieronfuerzasparacrearelsitioTodoEnNutricion.org.Estanuevapáginatienecomoobjetivobrindarunespaciodeconocimientoalapoblaciónparaquemejoresushábitosalimenticiosyalavezsusalud;ademásdeapo-yarlosdiferentesprogramasquealgunosorganismosllevanacaboenrelaciónconlanutriciónenMéxico.EnTodoEnNutrición.orgparticipaninstitucionesdesaludpúblicasyprivadas,ademásdecolaborarenelladiver-sosnutriólogosymédicosexpertoseneltema.

Envases comestibles de suero lácteoLatésisdoctoralqueelaboróelQuímicoJavierOsésFernándezdelaUniversidadPública de Navarra, centró su tema enelanálisisdediferentesrecubrimientoscomestiblesbasadosenproteínaaisladadesuero lácteo (WPI),almidónygomademezquite.El objetivo de este trabajo fue demostrar que estenuevosistemadeenvasado,prolonga lavidaútildelosproductosypuedeconvertirseenunaalternativaafuturo,paramantenerlaspropiedadesyaparienciade los alimentos.Unade laspruebasque realizó elQuímicofueemplearunrecubrimientocomestibledesuero lácteopara conservar pechugadepollo hastapor15días;enelestudioseencontróquelapelículadesuerolácteoformaunasegundapielenlapechugasobrelaquesepuedenañadirdiferentesaditivoscomolosantimicrobianos.Ademásdebrindarunalargavidaa losproductos, los recubrimientoscomestiblessonreciclables.

Novedades

(55)ALFA EDITORES TÉCNICOS Octubre/Noviembre 2006

2006EMBALLAGE World Packaging Exhibition 2006Noviembre20-24,2006Lugar:París,FranceSede:ParquedeExposicionesdeParís-NordVillepinte,FranceTel:+33(0)149685238/5211/5194Fax:+33(0)149685445E-mail:emballage@exposium.frWeb:www.emballageweb.comDescripción: Citamundialparaelsectordelenvaseyembalaje

IPA World Food Process ExhibitionNoviembre20-23,2006Lugar:París,FranceSede:ParquedeExposicionesdeParís-NordVillepinte,FranceTel:+33(0)149685477/5194/5238/5211Fax: 33(0)149685445E-mail:IPA@exposium.frWeb:www.ipa-web.comDescripción: SalónInternacionalcontecnología,materiasprimasysolucionesinnovadorasparaelprocesamientodealimentos

2007

VIII SEMINARIO INTERNACIONAL SOBRE TECNOLOGÍA DEL AGUA Y BEBIDASFebrero14-16,2007Lugar:Cd.deMéxico,MéxicoSede:HolidayInnPlazaDalíTels/Faxes.(01-52-55)55823342,78,96E-mail: seminarioagua@alfapromoeventos.com mesasprov@alfapromoeventos.comWeb: www.alfa-editores.comDescripción:Conferencistasyexpositoresconreconocimientonacionaleinternacionalpresentannovedososprocesosyequiposespecializadosenlaobtencióndeaguadecalidadparaembotelladoydeusoindustrialenalimentosybebidas,asícomonuevosdesarrollosenbebidas,tendencias,atmósferasmodificadasenbebidas,diseñodeenvasesyanálisis-resolucióndeproblemas.

Calendario de Eventos

Calendario de EventosCalendario de Eventos

VI SEMINARIO INTERNACIONAL DE ADITIVOS E INGREDIENTESFebrero14-16,2007Lugar:Cd.deMéxico,MéxicoSede:HolidayInnPlazaDalíTels/Faxes.(01-52-55)55823342,78,96E-mail: seminarioaditivos@alfapromoeventos.com mesasprov@alfapromoeventos.comWeb:www.alfa-editores.comDescripción:Conferencistasconreconocimientonacionaleinternacionalpresentanlosnuevosaditivoseingredientesqueestánutilizándoseenlaindustriadeprocesamientodealimentoscomo:saboresenzimáticos,colorcaramelo,edulcorantes,fibras,vitaminas,ácidosgrasosomega3,6y9,etc.

Expo Carnes 2007XXIIIExposiciónyConvenciónInternacionaldelaIndustriaCárnicaFebrero22,23y24Lugar:Monterrey,NuevoLeónSede:CintermexTel:(0181)83696660,64y65Fax:(0181)83696732E-mail: lizapex@cintermex.com.mxWeb: www.expocarnes.comDescripción:Forodenegociosquereúneaproveedores,distribuidoresyempacadoresdelosdiferentessegmentosdelaindustriacárnica

IFFAMayo5-10,2007Lugar:Frankfurt,AlemaniaSede:MesseFrankfurtTel: +49697575-5850/-6599Fax:+49697575-6750E-mail:iffa@messefrankfurt.comWeb:www.iffa.deDescripción:Elmayorencuentrointernacionaldeequipamientoymaquinariaparalosprofesionalesdelaindustriacárnica

ANUGAOctubre13-17,2007Lugar:Colonia,AlemaniaSede:KoelnmesseGmbHTel:(55)15005900Fax:(55)15005910Contacto: Lic.GabrielaGonzálezE-mail: expos@camexaservicios.com.mxWeb:www.anuga.comDescripción:Laferiamásimportantedelmundoparaeláreadealimentosybebidas

World Wide Food Expo 2007Octubre24-27,2007Lugar:Chicago,Illinois,EUSede:McCormickPlaceTel: 7039344700Fax:7039344899E-mail:wwfe@cmgexpo.comWeb:www.worldwidefood.comDescripción:Eleventomundialdondesereúnentodoslosrubrosalimentarios

Octubre/Noviembre 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS(56)

COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA

ALMACENADORAACCEL,S.A.................................................................................................... www.accel.com.mx........................................ 9

ALPESALIMENTOSYPRODUCTOSESPECIALES,S.A.DEC.V...........................................www.alpescasing.com.................................... 13

ARTICULOSPARAEMPACADORAS,S.A.DEC.V.............................................................artipac@mail.internet.com.mx.............................. 14

CARNOTEX,S.A.DEC.V.......................................................................................................informacion@carnotex.com................................ 30

CONDIMENTOSNATURALESTRESVILLAS,S.A.DEC.V...........................................www.condimentosnaturales.com.mx........................... 3

COZZINIDEMÉXICO/QUENDAL.......................................................................................... cozzinimexico@cozzini.com............................... 27

CREMASYBASESLOSVOLCANES......................................................................................... Tel.(55)57979472..................................... 25

DANISCOBRASILLTDA............................................................................................................ cultures@danisco.com..................................... 1

DEWIEDINTERNACIONAL,S.A.DEC.V...............................................................................jcdewied@optical.com.mx................................. 23

DESARROLLOINTEGRALDEFORMADO,ESPUMADOYMOLDES,S.A.DEC.V.................. www.difem.com.mx........................................ 7

DISTRIBUIDORAALCATRAZ,S.A.DEC.V..............................................................................disalcatraz@mx.inter.net.................................. 37

DSMNUTRITIONALPRODUCTSMEXICO,S.A.DEC.V..................................................... vtas-hnh.mexico@dsm.com............. 4A.FORROS

EQUINOX-EQUIPOSINOXIDABLES........................................................................................ equiinox@hotmail.com................................... 26

EXPOCARNES2007.................................................................................................................. www.expocarnes.com.................................... 15

FILMPACK,S.A.DEC.V...........................................................................................................filmpack@prodigy.net.mx................................. 18

FILTRACIÓNPRODUCTIVA,S.A.DEC.V................................................................................... filpro@filpro.com.mx..................................... 21

FONTERRAMÉXICO,S.A.DEC.V............................................................................................... www.fonterra.com....................................... 29

GRUPODERMET,S.A.DEC.V................................................................................................ctorres@dermet.com.mx.................................. 33

INDUSTRIASDEPRODUCTORESDELECHE,S.A....................................................................ipl@jersey.com.mx...................................... 38

MAKYMAT,S.A.DEC.V............................................................................................................. ventas@makymat.com................................... 19

MAWMEXICANA,S.A.DEC.V...................................................................................................www.zubexcentro.com................................... 35

MULTIVACMÉXICO,S.A.DEC.V.................................................................................................www.multivac.com....................................... 39

OPERADORAETESA,S.A.DEC.V..................................................................................etesaadmonvtas@prodigy.net.mx........................... 51

PROMARSADELCENTRO,S.A.DEC.V............................................................................. info@promarsadelcentro.com.............................. 41

PUEBLAESPECIALIDADESINDUSTRIALES,S.A.DEC.V......................................................www.orgpeisa.com.mx..................................... 5

SANVALINTERNACIONAL,S.A.DEC..V.........................................................................sanval_jsanchez@prodigy.net.mx........................... 17

SERCOCOMERCIAL,S.A.DEC.V............................................................................................ serco@serco.com.mx.....................................11

SERVICIOSDEIMPORTACIÓNYDISTRIBUCIÓN,S.A.DEC.V............................................... info@sidsa.com.mx...................................... 24

THOMSONPLM,S.A.DEC.V............................................................................................. teresa.fandino@plmlatina.com............................. 31

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