Upload
mahdhavickia-arjoona
View
1.016
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
1
1.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan
merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A
dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan
merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah.
Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan
baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya.
Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum
Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali
dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan
semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk
mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan
diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan
kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari
bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat
membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007).
Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng
Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini
sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya
yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses
pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka
2
dilakukan Praktek Kerja Lapang ini
1.2 Permasalahan
Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu
Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-
otak Bandeng.
Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan
Otak-otak Bandeng.
Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang
akan mendukung proses kelancaran produksi.
1.3 Maksud dan tujuan
Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan
gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng
Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa
Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah:
Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan
ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku
sampai menjadi produk akhir.
Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang
digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-
otak.
Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam
proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak.
1.4 Kegunaan
3
Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat
mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan
dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk
Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa
Timur
1.5 Tempat dan Waktu
Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa
Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.
2. TINJAUAN PUSTAKA
4
2.1 Karakteristik Ikan Bandeng
Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:
Phyllum : Chordata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanosh Forsk
Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi, terutama kandungan proteinnya.
Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I.
Tabel I. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan
Kandungan Gizi Ikan Bandeng Segar
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (mg)
74
20
4.8
20
150
2
150
0.05
(Sumber : Anonymous, 1998).
2.2 Diversifikasi Bandeng
5
2.2.1 Bandeng Presto
Bahan Baku
Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang
sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat
membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu), mempunyai komposisi kimia berbeda,
kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat
kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk, 1984). Ciri-
ciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut:
o Mata : sangat segar, biji mata cembung, hitam dankornea
jernih
o Insang : warna merah cerah, tidak berlendir
o Dinding perut : perut utuh, tidak ada perubahan warna
pada dinding perut
o Bau dan rasa : segar, rasa khas dari spesies ikan
Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih
segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos)
memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang
besar dalam air (eurihaline). Dengan keistimewaan ini, ikan bandeng dapat dipelihara di
air laut, air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein
hewani yang sangat penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih
tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asam-
asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino
yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002).
6
Bahan Tambahan
Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam
makanan selama proses produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan untuk
tujuan tertentu. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk
maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik, untuk menipu
konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. Penggunaan bahan-
bahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang
diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu
dipasarkan (Hadiwiyoto, 1993).
Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai
berikut:
a. Garam
Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua
digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto, 1993). Garam dapur merupakan bahan
tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. Garam tersebut berfungsi
sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk yang bersifat proteolitik. Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl- bersifat toksin
(Harris dan Karmas, 1989).
Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara
lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging
sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah, garam dapur dapat menyebabkan
protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi, garam dapur dapat menyebabkan sel-
sel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada
7
pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia, dapat
memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto, 1993). Menurut Desrosier (1988),
penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan, juga dapat
menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan
garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri
tersebut.
b. Bawang Putih
Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan
karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Bau khas tersebut disebabkan
oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya
bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous, 2007b).
Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu
methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik, juga mengandung vitamin A dan
vitamin C ( Rismunandar, 1988). Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram BahanKomponen Jumlah Komponen Jumlah
Protein (gr)
Lemak (gr)
Ca (gr)
Phosfor (gr)
Zat Besi (gr)
4.5
0.2
42
134
1.0
Hidrat Arang (gr)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (gr)
Kalori (Kkal)
23.1
0.22
15
91
95
(Sumber : Santoso, 1992).
Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Daya ini
mencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain.
Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok
8
sebagai pencegah hipertensi), saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan
serta merangsang susunan saraf), diallysulfide, alilpropil-disulfida (anti cacing) dan
vitamin A dan C (Anonymous, 2007b).
c. Kunyit
Kunyit ditanam di mana-mana, di negara-negara di Timur kunyit digunakan
sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. Kunyit merupakan jenis
temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak
atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol, turmeron dan
zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna
kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Rimpang kunyit
mengandung pati atau amilum, gom dan getah. Minyak atsiri juga memberi aroma
harum dan rasa khas pada umbinya. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna
kuning), turmeron, zingiberen; minyak terbang, turmerol (minyak turmerin, yang
menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit), fellandren, kamfer, curcumon, lemak,
pati, damar-damaran. Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya
mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. Berdasar
sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya, ia dipakai sebagai obat anti melahirkan
(Anonymous, 2007c).
Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada
produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. Kunyit
mengandung minyak atsiri, pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning
(Shadily, 1983).
9
d. Ketumbar
Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum, berwarna coklat
kekuningan, berbentuk bulat dan mudah pecah. Biji ketumbar mengandung 1% minyak
yang mudah menguap, mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman
dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris, 1993).
Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak.
Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras.
Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan
tambahan obat-obatan (Shadily, 1983).
e. Jahe
Jahe (Zingiber officinalis), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di
ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bisa
dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini
Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous, 2007d).
f. MSG
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan
merupakan senyawa citarasa. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki rasa yang nyata
yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. MSG hanya digunakan
pada sayuran, daging sop, kaldu MSG menimbulkan rasa daging. MSG meningkatkan
citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno, 2002).
MSG berbentuk kristal berwarna putih, hampir transparan dengan satu molekul air
kristal. Sangat mudah larut didalam air, tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol.
10
Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. Garam dapur dapat
mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme
(Tjokroadikoesoema, 1986).
Bahan Pembantu
Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah
air. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena
air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, media penghantar panas dan
proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti, 2001). Air yang dapat diminum dapat
diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara
kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak
mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al, 1987).
Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter, berasal dari
sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air,
dan memenuhi standar untuk air minum. Air yang digunakan untuk pencucian bahan
baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan
silang dengan saluran air kotor. Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan
untuk mencuci bahan mentah, wadah, peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan
baku (Anonymous, 2000).
Bahan Pengemas
Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok
terhadap kontaminasi, disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous, 2000).
Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara
11
luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta,
1994).
Proses Pengolahan
Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4.
2.2.2 Otak-otak Bandeng
Bahan Baku
Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang
sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat
membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu), mempunyai komposisi kimia berbeda,
kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama, yng menyebabkan derajat
kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk, 1984). Ciri-
ciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut:
o Mata : sangat segar, biji mata cembung, hitam dankornea
jernih
o Insang : warna merah cerah, tidak berlendir
o Dinding perut : perut utuh, tidak ada perubahan warna
pada dinding perut
o Bau dan rasa : segar, rasa khas dari spesies ikan
Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih
segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos)
memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam
air yang besar (eurihaline). Dengan keistimewaan ini, ikan bandeng dapat dipelihara di
12
air laut, air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein
hewani yang sangat penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih
tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asam-
asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino
yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002).
Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng
meliputi :
a. Kelapa
Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. Pada berbagai produk makanan
daging kelapa selalu digunakan, baik diolah menjadi santan, disangrai maupun
digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. Penambahan kelapa pada bahan
makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Kelapa
memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin,
1997).
b. Minyak Kelapa
Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang
kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak
berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak
berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan
orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen
(Anonymous, 2007e).
Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar
13
panas, penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya
kalori dari bahan pangan tersebut. Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan
makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin, 1997).
c. Bawang Merah
Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan
banyak mengandung air. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya mencapai 80 – 85 %,
protein 1.5 %, lemak 0.3 %. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg, niasin
20 mg, asam aspartat 9 mg, serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida
dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo, 1991).
d. Lada
Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Buah lada yang sudah
diolah berbentuk lada hitam, lada putih dan lada hijau. Lada putih dapat dimanfaatkan
sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan
aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Lada juga dapat digunakan
sebagai bahan pengawet daging, misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin,
1999).
Menurut Rismunandar (1988), merica mempunyai sifat khas, yaitu rasanya yang
pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh
makan didunia. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin.
Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak
atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. Ditambahkan pula oleh
Soeparno (1994), bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan
memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan
menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula.
14
e. Bawang Putih
Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan
karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Bau khas tersebut disebabkan
oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya
bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous, 2007b).
Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu
methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik, juga mengandung vitamin A dan
vitamin C ( Rismunandar, 1988).
Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Daya ini
mencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain.
Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok
sebagai pencegah hipertensi), saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan
serta merangsang susunan saraf), diallysulfide, alilpropil-disulfida (anti cacing) dan
vitamin A dan C (Anonymous, 2007b).
f. Garam
Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat
masakan. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. Na+ bersifat
pemberi rasa dan Cl- bersifat toksin (Harris dan Karmas, 1989).
Menurut Desrosier (1988), penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada
bahan makanan, juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal
ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan
15
menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.
g. Gula Merah
Gula merah merupakan hasil pengentalan nira, dicetak dan berwarna coklet tua
serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan, 1991). Gula dapat berperan
sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan, sebab gula ini dapat menarik
air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al, 1987).
h. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk
berbagai keperluan. Selain itu, telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani,
2003). Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel :
Tabel 3 . Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan
Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%)
Protein
Lemak
Karbohidrat
Gula pereduksi
Fosfolipid
Abu
86.0
-
-
9.0
-
5.0
31.0
64.0
2.0
-
18.8
3.0
Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi, pembuatan gel, emulsi
dan membentuk struktur. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat,
karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi
pengental dan pengikat (Syary dan Irawati, 1998).
16
Bahan Pembantu
. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini
adalah air. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan
karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, media penghantar
panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti, 2001). Air yang dapat
diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan
ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan
tidak berbau, dan tidak keruh (Buckle et al, 1987).
Bahan Pengemas
Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok
terhadap kontaminasi, disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous, 2000).
Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara
luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta,
1994).
Proses Pengolahan
Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5.
2.5 Sistem Sanitasi dan Higiene
Sampai saat ini, penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional
adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran
lingkungan. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua
kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme
17
penghasil penyakit dan benda asing (Conell, 1995).
Menurut Jenie (1988), sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha
pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dalam industri pengolahan
pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan,
pengemasan produk, kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja.
18
3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA
3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah
Metode Deskriptif. Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan
mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data
(Surakhman, 1994). Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara
sistematis, aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu,
data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data
tersebut (Suharjono, 1995). Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data
sekunder.
3.2 Teknik Pengambilan Data
3.2.1 Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan, diamati dan
dicatat untuk pertama kali (Marzuki,1986). Pengumpulan data primer dilakukan dengan
cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi.
A. Observasi
Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau
fenomena yang diselidiki (Marzuki, 1986).
Dalam Praktek Kerja Lapang, observasi tersebut meliputi:
Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak.
19
Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak
Pengawasan mutu produk
Pengujian mutu akhir
B. Wawancara
Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak
yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki,
1986). Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II.
C. Partisipasi Aktif
Menurut Namawi (1983), partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada
semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-
otak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya.
D. Dokumentasi
Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan
dan gambar. Teknik ini bertujuan untuk mengetahui :
Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan
Otak-otak
Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan
oleh orang luar penyelidik sendiri, walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah
data yang asli (Surakhman, 1985). Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan,
pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan.
20
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2000. Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta
. 2007a. Potensi Perikanan Indonesia. http://www.berita-online.com. Selasa,. 3 Juli 2007 : 08.00 WIB
. 2007b. Bawang Putih. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3 Juli 2007 : 08.00 WIB
. 2007 c. Kunyit. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3 Juli 2007 : 08.00 WIB
. 2007d. Jahe. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3 Juli 2007 : 08.00 WIB
. 2007e. Minyak Kelapa. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3 Juli 2007 : 08.00 WIB
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Connell, J.J. 1980. advances in Fish Science and Technologi. Fishing News Book. England
Desrosier, N.W. 1988. teknologi Pengawetan Pangan. Alih Bahasa : Muljohardjo, M. Universitas indonesia Press. Jakarta
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta
Harris, R.S. 1993. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta
Jenie, B.L.S. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Marzuki, 1986. Metodologi Riset. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi, Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta
Medinda, K. 1982. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan. Fakultas Perikanan Institut
21
Pertanian Bogor. Bogor
Moeljanto, R. 1985. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Ikatan Nelayan Pancasila.
Murniyati, E. Dan E, Sunarman. 2000. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Jakarta
Namawi, H. 1983. Metodologi Penelitian Sosial. Gajah Mada Unversity Press. Yogyakarta
Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Jakarta
Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Sinar Baru. Bandung.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta Santoso. 1992. Bawang Putih. Kanisius. Jakarta
Suharjono. 1995. Pengetahuan, Ilmu, Filsafat dan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang
Surakhman,W. 1985. Pengantar Penelitian Ilmiah. Tarsito. Bandung
Tjokroadikoesoema. 1980. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Pt. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G., D. Fardiaz, dan S. Fardiaz. 1983. Teknologi Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
22
Lampiran 1
MATRIKULASI RENCANA PKL
Kegiatan Agustus September Oktober November Desember
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
Konsultasi awal
Survei tempat
Pengajuan judul
Pemb. Proposal
Pengajuan prop
Revisi prop
Pelaksanaan
Pemb. Laporan
Konst. Laporan
Revisi Laporan
Ujian PKL
x
x x
x
x x
x x
x
x x x
x
x
x x
x x
x x x
x
23
Lampiran 2
Rencana Penyusun Laporan
HALAMAN JUDULHALAMAN PENGESAHANRINGKASANKATA PENGANTARDAFTAR ISIDAFTAR TABELDAFTAR GAMBARDAFTARLAMPIRAN
1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang 1.2 Maksud dan Tujuan1.3 kegunaan 1.4 Waktu dan Tempat 1.5 Metode Pengambilan Data
1.5.1 Data Primer1.5.2 Data Sekunder
2. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA
2.1 Keadaan Geografis 2.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan
3. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN
3.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan3.4 Fasilitas Produksi 3.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha
4. SARANA PRODUKSI
4.1 Bahan Baku 4.2 Bahan Tambahan 4.3 Bahan Pembantu 4.4 Bahan Pengemas 4.5 Bahan Bakar 4.6 Peralatan Proses Produksi
24
5. PROSES PENGOLAHAN BANDENG
A. BANDENG PRESTO
5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.2 penyiangan 5.3 Pencucian 5.4 Penirisan 5.5 Pemberian Bumbu5.6 Penyusunan ikan dalam Pan5.7 Pemasakan (Presto)5.8 Pendinginan 5.9 Penggorengan5.10 Pengemasan
B. OTAK-OTAK BANDENG
5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.2 Penyiangan5.3 Pencucian 5.4 Penirisan 5.5 Pelumatan/Penghancuran Daging5.6 Pencampuran Bumbu5.7 Pengisian5.8 Pengukusan5.9 Pengorengan5.10 Pengemasan
6. SANITASI DAN HYGIENE
6.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.2 Sanitasi dan Higiene Air6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan6.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja6.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan
6.5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.5.2 Ruang proses
6.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan
7. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI
7.1 Kadar Air 7.2 Kadar Protein7.3 Kadar Lemak7.4 Kadar Abu7.5 Analisa TPC
25
8. PEMASARAN
8.1 Cara Pemasaran 8.2 Daerah Pemasaran8.3 Analisa Usaha 8.3.1 Analisa R/C Ratio 8.3.2 Payback Period 8.3.3 Rentabilitas Usaha
9. KESIMPULAN DAN SARAN
9.1 Kesimpulan9.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
26
Lampiran 3
Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang
1. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA
1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha
Kapan dan siapa yang mendirikan
Jumlah dan sumber modal yang digunakan
Potensi perkembangan usaha
Nomor ijin pendirian usaha
Bentuk usaha
Tujuan pendirian usaha
Kapasitas produksi pada awal pendirian
Jenis usaha
1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha
Letak Tempat Usaha
Pertimbangan Penentuan Lokasi
Jarak dari Jalan Raya
Luas Area Tanah Usaha
Luas Bangunan
Konstruksi Bangunan
Jumlah Ruang
Bentuk Bangunan
1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita)
Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan)
Usia rata-rata pekerja
Asal Pekerja
Sistem Pengupahan Tenaga Kerja
Waktu Kerja, Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja
27
Kesejahteraan Pekerja
1.4 Fasilitas
Fasilitas Untuk Pekerja
Fasilitas Untuk Umum
Bonus Untuk Pekerja
1.5 Struktur Organisasi Perusahaan
Alur kepemimpinan
Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan
2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI
2.1 Bahan Baku yang Digunakan
Asal Bahan Baku
Jenis Bahan Baku yang Digunakan
Mekanisme Pengadaan Bahan Baku
Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima
Keadaan Awal Ikan
Penanganan Awal Ikan
2.2 Bahan Tambahan
Bahan Tambahan Yang Digunakan
Asal Bahan Tambahan
Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan
Persyaratan Bahan Tambahan
Tujuan Penambahan Bahan Tambahan
2.3 Bahan Pengemas
Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan
Asal Bahan Pengemas
2.4 Air
Asal Air
Fungsi Air
2.5 Peralatan
Jenis Alat yang Digunakan
28
Fungsi masing-masing alat
Jumlah alat yang tersedia
Cara pemeliharaan peralatan
Kapasitas alat tiap kali proses
3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK
BANDENG
3.1. Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan
Mutu bahan baku yang digunakan
Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut
Jenis bahan baku yang digunakan
Cara sortasi
Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses
3.2. Proses Pembuatan Bandeng Presto
Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya
Alur proses pengolahan
Tujuan masing-masing proses
Macam-macam proses yang dilakukan
Pengertian masing-masing proses
Lamanya masing-masing proses
Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan
Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan
Cara penambahan bahan-bahan tambahan
Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan
Tujuan penyiangan dan pembersihan
Bagaimana cara pencucian
Tujuan pencucian
Bagaimana cara penirisan
Tujuan penirisan
Bagaimana cara pemasakan (presto)
Tujuan pemasakan (presto)
29
Bagaimana cara pendinginan
Tujuan pendinginan
Bagaimana cara penggorengan
Tujuan penggorengan
3.3. Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng
Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya
Alur proses pengolahan
Tujuan masing-masing proses
Macam-macam proses yang dilakukan
Pengertian masing-masing proses
Lamanya masing-masing proses
Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan
Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan
Cara penambahan bahan-bahan tambahan
Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan
Tujuan pemisahan dan pembersihan
Bagaimana cara pencucian
Tujuan pencucian
Bagaimana cara penirisan
Tujuan penirisan
Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu
Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu
Bagaimana cara pencampuran bumbu
Tujuan pencampuran bumbu
Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan
Tujuan pengisian
Bagaimana cara pengukusan
Tujuan pengukusan
Bagaimana cara penggorengan
Tujuan penggorengan
Bagaimana cara pendinginan
30
Tujuan pendinginan
3.4. Pengemasan
Tujuan pengemasan
Bagaimana cara pengemasan
Alat dan bahan yang digunakan
Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas
Perlakuan khusus setelah pengemasan
3.5. Penyimpanan produk akhir
Bagaimana cara penyimpanan
Berapa lama penyimpanan dilakukan
Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan
4. SANITASI DAN HYGIENE
Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Sanitasi dan Hygiene Air
Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja
Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja
Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan
5. PEMASARAN
Sistem dan daerah pemasaran
Rantai pemasaran
Alat transportasi
Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk
Permasalahan yang timbul selama pemasaran
31
Lampiran 4
Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto
Ikan Bandeng Segar
Penyiangan, pencucian dan penirisan.
Pemberian bumbu.
Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker”.
Proses pemasakan dan pendinginan
Penggorengan dan pendinginan
Pengemasan dan penyimpanan
32
Lampiran 5
Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng
Ikan Bandeng Segar
Penyiangan, pencucian dan penirisan.
Pelumatan Daging dan Sortasi.
Pencampuran bumbu dan pengisian daging.
Pengukusan dan Pendinginan
Penggorengan dan pendinginan
Pengemasan dan penyimpanan
33