Proposal Karyawan Praktek, Fixxxxx

PROPOSAL PRAKTEK PENYELENGGARAAN MAKANAN

KARYAWAN JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah MSPM Lanjut

OLEH :

TINGKAT III B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

MALANG

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Karyawan merupakan suatu sumberdaya manusia yang sangat diperlukan produktivitasnya dalam hal pekerjaan dalam bidangnya. Pemberian makan sekali dalam sehari yaitu pada waktu makan siang sangatlah penting dalam hal pemenuhan energi dan zat gizinya. Kualitas fisik karyawan mempengaruhi efisiensi dan produktivitas kerja dalam melakukan suatu kegiatan. Untuk bekerja, seseorang mamperoleh tenaga dari makanan yang dimakan. Setelah bekerja 3 4 jam daya kerja akan mulai menurun, oleh karena itu pekerja harus diberi pengganti tenaga atau energi yang telah hilang iu.

Penyelenggaraan makanan bagi karyawan diharapkan dapat memberikan jaminan tersedianya makanan yang sehat dan dapat memenuhi kebutuhan gizi sesuai dengan yang dibutuhkan karyawan. Dalam penyelenggaraan makanan karyawan akan diberikan berbagai variasi menu yang disesuaikan dengan selera dan kesukaan para karyawan. Dengan demikan para karyawan dapat mengenal aneka bahan pangan serta dapat terpenuhi kebutuhan gizinya sesuai dengan aktifitas yang dilkukan. Dengan adanya kegiatan ini diharapkan dapat meningkatkan produktivitas kerja karyawan karena derajat kesehatan dapat tercapai dengan adanya pemenuha kebutuhan gizi yang optimal.

B. Tujuan1. Tujuan Umum :

Mahasiswa diharapkan mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi salah satunya untuk karyawan

2. Tujuan Khusus :

Pada akhir praktek Mahasiswa diharapkan dapat :

a. Mengetahui standar kuantitas kebutuhan gizi para karyawan dan perencanaan menu yang baik

b. Mengetahui standar kualitas dengan pemenuhan kebutuhan SAA, NPU, PST dan PER

c. Mengetahui standar prosedur mulai dari spesifikasi pemilihan bahan makanan, proses persiapan sampai dengan sistem distribusi dan penyajian makanan

d. Mengetahui standar biaya mulai dari food cost

e. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi

f. Mengetahui higiene, sanitasi dan keselamatan kerja pada penyelenggaraan makanan karyawanBAB II

PERENCANAAN DAN KETENAGAANA. Personalia Dan Ketenagaan (Koordinator Umum/ Manajer : Dina Juliyati dan Naera Desi A.)

JENIS KEGIATANJOB DESCRIPTIONANGGOTA

A. Perencanaan

( Koordinator : Dyah Sekar Palupi )

MenuMerencanakan jenis menu yang akan dihidangkan pada PM KaryawanGita Rosalita

Anggaran dan Harga Per porsiMenetapkan besar anggaran dana yang dikeluarkan dalam berbagai pemenuhan kebutuhan PM yang selanjutkan dapat ditentukan pula harga per porsi dari menu yang disajikan tadiPratischa Taniar Putri

Kebutuhan Bahan Makanan dan spesifikasi Bahan MakananMerencanakan jumlah berbagai kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dan juga menetapkan spesifikasi bahan makanan yang nantinya bertujuan untuk memperoleh jenis jenis bahan makanan yang tergolong bermutu baikYasira Nur Aulia dan

Nurul Amaniyah

Kebutuhan bahan lain dan penolongMerencanakan dan menetapkan jumlah kebutuhan lain diluar kebutuhan bahan makanan utamaIsmi Indah Ummi

Kebutuhan dan Persiapan Alat produksi dan PenyajianMerencanakan jenis dan jumlah peralatan yang akan digunakan mulai proses produksi hingga penyajianWenni Asih Kurniawati

B. Kegiatan penerimaan dan persiapan bahan makanan

(Koordinator : Tri Miarsih)

Tugas BelanjaMembeli segala jenis kebutuhan baik kebutuhan bahan makanan maupun kebutuhan bahan lain dan penolong yang disesuaikan dengan spesifikasi bahan yang telah ditetapkan Leveransir

Tugas PenerimaanMenerima, mengecek,menimbang, menghitung bahan makanan yang telah dibelanjakan yang selanjutnya harus dicatat dalam form penerimaan Dwiyana Robby

Tugas BagiMembagikan kebutuhan bahan makanan yang ada sesuai dengan jenis menu, resep dan jumlah porsi yang akan dibuat Yuanita Pulung

C. Kegiatan pengolahan

(Koordinator : Venny C. R. A.)

Makanan pokokMemasak beras sesuai dengan spesifikasi bahan untuk menjadi nasi sesuai dengan langkah kerja yang telah ditentukan Deni Wahyu Yashinta

Lauk nabatiMemasak tahu untuk menjadi lauk nabati (frikadel tahu) sesuai dengan resep yang telah ditentukan Miftakhul M. Irma Eka Mery Dian

Lauk hewaniMemasak daging ayam untuk menjadi lauk hewani (ayam goreng) sesuai dengan resep yang telah ditentukan Rizka N. Putri Budhi Melinda

SayurMengolah sayuran mentah untuk dapat dimakan dalam keadaan matang sesuai dengan resep yang telah ditentukan Eirsalina Astritia Yanuarti

BuahMengupas dan memotong buah sesuai dengan berat dan jumlah porsi yang telah ditentukan Risda Eka Yudi

D. Kegiatan distribusi dan penyajian/ pelayanan makanan

(Koordinator : Ema Nurdiana)

PenyajianMenyajikan bahan makanan yang telah diolah kedalam beberapa tempat yang telah ditetapkan Imaniar Firdha Lutfi

PendistribusianMelakukan pemorsian setiap jenis makanan yang telah matang dan selanjutnya didistribusikan kepada tenaga kerja di jurusan gizi Ihda Rosta Rizal Sinta A.

Pengumpulan dan pengolahan data kuesionerMembuat analisa tentang beberapa kuesioner yang telah dibagikan, tentang penilaian daya terima dan tingkat kepuasan konsumen

E. Kegiatan pencucian alat dan pembuangan sampah

(Koordinator : Amanda Putri)

Pencucian AlatMencuci peralatan yang telah digunakan mulai proses persiapan hingga penyajian Dyan A. - Roswita Puput - Rina F. Fahrur R.

Pembuangan sampahMembuang sampah yang telah menumpuk mulai proses persiapan hingga penyajian Siti S. Rizky A.

F. Higiene, sanitasi dan keselamatan kerja

(Koordinator : Nurotul F.)

KurveMelakukan pembersihan ruangan produksi misalnya mengepel, menyapu, dll Dwi Widiyanti Nur Ulfa Nuralita Ulfa Retno

Kontrol kebersihan alat, tempat, makanan , dan petugasMengontrol dan menjaga kebersihan alat, tempat, makanan dan petugas Novita Devi Eka

B. Perencanaana. MenuKebutuhan Energi berdasarkan AKG = 1900 kalori/hari

Kebutuhan Energi untuk :

Makan siang = 30% x E (AKG)

= 30% x 1900 kalori ( 570 kalori

MENU

BAHANSTANDART PORSI

Nasi PutihBeras giling75 g

Ayam Goreng Daging Ayam50 g

Minyak25 g

Frikadel TahuTahu 50 g

Telur5 g

Minyak 25 g

Sayur SupWortel25 g

Buncis25 g

Macaroni 25 g

Kacang kapri25 g

BuahSemangka100 g

a. NILAI SAA

Bahan MakananBerat (gram)Energi (kkal)Konsumsi Protein (gram)Konsumsi Asam Amino (mg/gr protein)

Lysin

(mg)Treonin

(mg)Triptofan

(mg)Metionin + Sistin (mg)

Beras giling752705,1157,08180,0344,88157,59

Ayam501519,1696,15428,6186,45326,69

Telur ayam50,750,6237,826,57,626,3

Minyak kelapa sawit108,84-----

Tahu50343,9273159,960,06107,25

Wortel2590,257,510,31,954,45

Buncis258,50,620,118,86,610,1

Macaroni 2588,38,9287,5347,1228,7303,5

Kacang Kapri2524,51,6778,5611,25,731,7

Semangka100280,551,222,45,356,7

TOTAL622,930,61608,81804,8447,29974,28

Konsumsi AA/gr Protein (mg/gr)52,658,914,631,8

Pola Kecukupan AAE (mg / gr)169517

TKAE (Lysine)

= 52,6 x 30= 98,6

16

TKAE (Treonin)

= 58,9 x 30= 196,3

9

TKAE (Triptofan)

= 14,6 x 30= 87,6

5

TKAE (Metionin + Sistin)= 31,8 x 30 = 56,1 SAA Pembatas

17

b. MUTU CERNA

Jenis Bahan MakananKonsumsi Protein

(gram)Mutu Cerna Bio AssayKonsumsi Mutu Cerna

Beras giling5,190459

Ayam9,197882,7

Telur ayam0,6210062

Minyak kelapa sawit---

Tahu3,982319,8

Wortel0,256716,75

Buncis0,66740,2

Macaroni 8,986765,4

Kacang Kapri1,6782136,94

Semangka0,58844

TOTAL30,67592726,79

Mutu Cerna teoritis (MC) = 2726,79 = 89,11(sesuai cut off point 85) 30,6c. NPU

NPU teoritis = SAA x MC = 56,1 x 89,11 = 49,99(jauh di bawah standart, 100)100 100 PST = 30,6 x 56,1 x 89,11 = 15,3 100 100

d. PER

PER AKG

= 15,3 x 4 x 100%= 10,7 gram

570PER Konsumsi Pekerja= 15,3 x 4 x 100%= 9,8 gram

622,9Selisih PER AKG dengan PER Konsumsi Protein pekerja adalah 0,9 gram. PER AKG sebesar 10,7 gram, sedangkan PER konsumsi individu sebesar 9,8 gram sehingga pekerja sudah tercukupi PERnya dari menu makan siang. Jadi secara kualitas maupun secara kuantitas pemenuhan SAA dari protein yang dikonsumsi sudah tercukupi.

b. Anggaran dan Harga per porsi

Jenis BMStandart

Porsi (gram)BDD

(%)Berat Kotor BM (gr)

untuk 100 porsiHarga dalam Satuan Penjualan (Rp)Kebutuhan Biaya

(Berat Kotor x Rp)

Beras751007,5 kg8000/kgRp. 36000

Daging ayam505810 kg22000/kgRp. 220000

Gula pasir-1001 kg10000/kgRp. 10000

Minyak goreng51003,5 liter12000/literRp. 42000

Lada bubuk-10062,5 gr2500/onsRp. 1600

Bawang Putih-881 kg10000/kgRp. 10000

Bawang merah-881 kg10000/kgRp. 10000

Tahu501005 kg (8 bh= 100 potong)2500/14 potongRp. 20000

Garam-10030 gr1000/bgks

(1 bgks = 250 gr)Rp. 1000

Telur5901 kg14000/kgRp. 14000

Bawang prei-524 ikat (1 ikat = 5 btg)2000/ikatRp. 8000

Daun Bawang-784 ikat (1 ikat = 5 btg)1000/ikatRp. 4000

Kaldu Sapi-100--Rp 10000

Wortel25882,5 kg6000/kgRp. 15000

Buncis25902,5 kg4000/kgRp. 10000

Macaroni 251001,25 kg-Rp. 20000

Kacang kapri251001,25 kg-Rp. 20000

Semangka1004613 kg4000/kgRp. 52000

Total KebutuhanRp. 503600

Anggaran yang direncanakan :

Total Keb. BM

: Rp. 503.600,-Plastik kg (1 pak)

: Rp. 4.000,-Plastik kg (2 pak)

: Rp. 8.000,-

Kardus Nasi (100 kotak) : Rp. 100.000,-

Sabun cuci cair (Sunlick): Rp. 3.000,-

Busa cuci piring

: Rp. 1.500,-

Tusuk Gigi

: Rp. 1.000,-

Karet gelang

: Rp. 1.500,-Tisue makan

: Rp. 6.000,-Mika Plastik (100 lembar) : Rp. 50.000,-

TOTAL ANGGARAN: Rp. 678.600,-

Harga per Porsi

: Rp. 6.800,-

C. Kebutuhan Bahan Makanan dan Spesifikasi Bahan MakananPENGEMBANGAN RESEP

( Pengembangan resepNasi Putih Resep asli

= 2 Porsi

Resep pengembangan = 100 Porsi

Faktor Konversi = 100 : 2

= 50

Jadi bahan yang dibutuhkan untuk membuat 100 porsi adalah :

2 porsi

100 porsi

Beras

150 g

7500 g = 7,5 kgAir

300 ml

15 liter

Pengembangan resep Ayam Goreng

Resep asli

= 4 Porsi



= 25


4 porsi

100 porsi

Daging ayam

200 g

5 kg

Minyak goreng

100 g

2,5 kg

Bawang putih

8 g

200 g

Ketunbar

4 g

100 g Pengembangan resep Frikadel Tahu

Resep asli

= 5 Porsi



= 20


5 porsi

100 porsi

Tahu

250 g

5 kg

Telur

50 g

1 kg

Bawang putih

6 g

120 gBawang merah

8 g

160 gIrisan daun bawang

10 g

200 g

Pengembangan resep Sayur Sup

Resep asli

= 4 Porsi



= 25


4 porsi

100 porsi

Wortel

100 g

2500 gBuncis

100 g

2500 gMacaroni

50 g

1250 g

Kacang Kapri

50 g

1250 gBawang putih

16 g

400 gBawang merah

20 g

500 gBawang prei

18 g

450 g

SPESIFIKASI BAHAN MAKANANJenis BMSpesifikasi

Bahan Makanan

Berasberwarna seragam/sama, tidak tengik/apek, tidak banyak padi/batu/sampah yang lain

Daging ayamayam broiler, kulit mulus agak kemerahan atau kekuningan, tidak luka, bau segar, tulang kaki dan sayap tidak bengkak, cukup lemak dibawah kulit, daging tidak kecoklatan,daging meliputi bagian paha dan dada

Gula pasirberwarna putih bersih, kering, tidak ada kotoran,rasa manis

Minyak goreng warna jernih kuning, tidak tengik

Bawang Putihtidak berjamur, bersih, masih segar, aroma khas

Bawang merahtidak berjamur, bersih, masih segar, aroma khas

Tahusegar, bersih, tidak berbau asam/berbau, padat, tidak berlendir

Garamberwarna putih bersih, kering, tidak ada kotoran,rasa asin

Telur

kulit mengkilat,bersih, tidak berbintik -bintik/retak, warna coklat tua, berat 60g/butir

Bawang preitidak berjamur, bersih, masih segar, aroma khas

Wortelwortel segar, merah kekuningan tidak banyak mata, tidak bertunas/busuk, ukuran seragam

BuncisSegar, tidak busuk,tidak banyak lubang, tidak ada ulat atau kotorann lain

Semangkasegar, berdaging merah, berkulit hijau polos, permukaan kulit rata, tidak busuk, ukuran seragam, rasanya manis

D. Kebutuhan Bahan Lain dan Penolong

Plastik kg

: 1 pakPlastik kg

: 2 pakKardus Nasi + mika plastik: 100 kotakSabun cuci cair

: SunlightBusa cuci piring

: ScrotbrayTusuk Gigi

: 2 kotakKaret gelang

: 150 bijiTisue makan

: 4 plastikE. Kebutuhan dan Persiapan Alat Produksi dan penyajian

a. Peralatan Persiapan

Peniris Sayuran

= 5 buah

Cobek dan Ulekan

= 4 buah

Talenan

= 8 buah

Pisau

= 20 buah

Pengocok Telur

= 3 buah

Blender

= 1 buah

Spatula

= 10 hari

Baskom

= 30 buah

Gelas Ukur

= 6 buah

Timbangan bahan

= 8 buah

Sendok makan

= 30 buah

Mangkok Adonan

= 15 buah

Pengupas Wortel

= 2 buah

b. Peralatan Pengolahan

Kompor LPG

= 10 buah

Panci perebusukuran 5kg= 10 buah

Wajan besi 10 kg

= 4 buah

Wajan teflon ukuran sedang= 4 buah

Risopan

= 5 buah

Sendok Sayur

= 10 buah

Sutil kayu

= 8 buah

Sutil Stainles steel

= 8 buah

Centong

= 4 buah

Serok

= 6 buah

Penjepit makanan

= 7 buah

c. Peralatan Penyajian

Peralatan penyajian untuk makanan yang baru matang dari tempat pengolahan adalah sebagai berikut :

Baskom tempat nasi besar= 5 buah

Panci sayur ukuran besar= 10 buah

Baskom ukuran sedang= 12 buah

- Lunch Box

= 45 buah

BAB III

KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN KARYAWAN

A. Kegiatan Penerimaan dan Persiapan BM

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Metode Konvensional Receiving

Penerimaan bahan makanan dilakukan secara Konvensional Receiving yaitu petugas penerima menerima spesifikasi bahan makanan. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang, menghitung, bahan makanan yang datang di ruang penerimaan, kemudian dicatatat di buka laporan atau formulir yang yang sudah dilengkapi dengan jumlah berat, panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan.Lampiran 1.FORM PENERIMAAN

Tanggal

:

Nama Penerima BM:

Jenis BahanUraian Per ItemJumlah Yang

DimintaJumlah Yang DiterimaKeterangan

Makanan pokok Beras7,5 kg

Lauk hewaniDaging ayam10 kg

Serba - serbiGula pasir1 kg

Serba - serbiMinyak goreng3,5 liter

Bumbu Lada bubuk62,5 gr

BumbuBawang Putih1 kg

Bumbu Bawang merah1 kg

Lauk nabatiTahu5 kg (8 bh= 100 potong)

Bumbu Garam30 gr

Telur Telur1 kg

Bumbu Bawang prei4 ikat (1 ikat = 5 btg)

Serba - serbiDaun Bawang4 ikat (1 ikat = 5 btg)

BumbuKaldu Sapi-

Sayur Wortel2,5 kg

SayurBuncis2,5 kg

SayurMacaroni 1,25 kg

Sayur Kacang kapri1,25 kg

Buah Semangka13 kg

PERSIAPAN dan PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PER RESEP)Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan dilakukan mulai pukul 06.00 dan kegiatan persiapan bahan makanan diakhiri pada pukul 07.30. Persiapan dan pengolahan bahan makanan dilakukan di ruang praktikum kuliner. Kegiatan pengolahan bahan makanan dimulai pada pukul 07.00. Jumlah dan jenis peralatan yang digunakan dalam persiapan dan pengolahan terbatas. Sehingga diperlukan manajemen yang bagus untuk mempersingkat waktu dalam proses persiapan dan pengolahanNasi Putih

Ayam Goreng

Frikadel Tahu

Sayur Sup

Buah Semangka

B. Kegiatan Distribusi dan Penyajian

PENDISTRIBUSIAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

Makanan yang disajikan dalam bentuk satu porsi yang berisikan berbagai bahan makanan lengkap sesuai dengan standart porsi yang telah tercantum dalam daftar menu.

Bahan makanan yang sudah matang di tempat pengolahan, ditempatkan kedalam wadah wadah untuk kemudian dilakukan pemorsian sesuai dengan standart porsi yang telah ditetapkan sebelumnya.

Makanan disajikan pada para tenaga kerja dengan ada yang diletakkan dalam lunch box dan juga ada yang dibungkus dengan kertas minyak, sedangkan untuk buah dan sayurnya disajikan dalam plastik. Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pendistribusian makanan tempat para tenaga kerja bekerja.

Suhu penyajian makanan sekitar 40 50 C. Sistem pendistribusiannya memakai prosedur sentralisasi karena bahan makanan yang disajikan tersebut mulai dari persiapan, pengolahan, hinggan pemorsian dilakukan di tempat yang sama dan selajutnya dikirim ke ruang makan dari para tenaga kerja perempuan

Penyajian makanan karyawan disajikan dalam bentuk yang sederhana, satu porsi makan diletakkan dalam lunch box, makanan pokok diberikan sesuai porsi, lauk pauk kering disajikan di tempat khusus untuk lauk pauk, sedangkan sayuran berkuah (sayur labu gurih) dbungkus dengan plastik kemudian disajkan di tempat sayur. Untuk buah dibungkus dalam plastik,diletakkan di tempat buah.

Gambar lunch box

Keterangan :

1. Tempat makanan pokok

2. Tempat lauk hewani dan nabati

3. Tempat sayur

4. Tempat buah

Untuk mengetahui seberapa besar kegiatan ini berhasil. Maka perlu diukur daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan dengan menggunakan plate waste dengan rumus :

% Daya terima = mak yang disajikan mak yang dikonsumsi x 100 %

mak yang disajikan

Kriteria :

Baik ( 100 % makanan dihabiskan

Cukup ( 70 99,9 % makanan dihabiskan

Kurang ( < 70% makanan dihabiskan

Selain itu untuk mengetahui besarnya kepuasan konsumen dihitung dengan menggunakan skala likert, data diperoleh dengan cara konsumen menjawab pertanyaan yang terdapat dalam daftar kuesionerLampiran 2.

Format kuesioner

Nama :

Kode soal :

Isilah daftar kuesioner di bawah ini dengan benar sesuai dengan tingkat kesukaan anda terhadap cita rasa makanan yang disajikan dan pelayanan makanan.

No.Bahan MakananTingkat kesukaan

Sangat Tidak sukaTidak sukasukaSangat suka

A. Cita Rasa Makanan

2.Warna makanan

3.Tekstur makanan

4.Bentuk potongan makanan

5.Ukuran porsi makanan

6.Penyajian makanan

7.Rasa/ bumbu makanan

Suhu makanan

8.Aroma makanan

9.Tingkat kematangan

1.Kebersihan pakaian petugas

2.Kebersihan kuku dan tangan

3.Penampilan / kerapian petugas

4.Kebersihan ruangan

5.Kebersihan alat penyajian

6Keramahan petugas

C. Kegiatan Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah

Pencucian Alat

Alat pembentu atau pencetak

Alat :

Parutan, saringan, cobek, ulekan, telenan, peniris sayur, pisau, penggiling adonan, pengook telur

Bahan :

Bak pencuci

Sabun (sabun cair)

Karet bursa

Sikat

Lap

Keranjang

Tempat sampah

Cara kerja :

Alat yang berhubungan dengan listrik

Alat :

Blender, Rice cooker

Bahan :

Bak pencuci

Sabun (sabun cair)

Karet bursa

Sikat

Lap

Keranjang

Tempat sampah

Cara kerja :

Alat pelengkap

alat :

Baskom, spatula, gelas ukur, sendok ukur, timbangan bahan

Bahan : Bak pencuci

Sabun (sabun cair)

Karet bursa

Sikat

Lap

Keranjang

Tempat sampah

Cara kerja :

Alat pengolahan makanan (alat diatas api)

Alat :

panci, wajan, dandang / risopan

Bahan :

Bak pencuci

Sabun (sabun cair)

Karet bursa

Sikat

Lap

Keranjang

Tempat sampah

Cara kerja :

Alat pengolahan makanan (alat tahan panas, alat pelengkap)

Alat :

serok, cetakan kue, centong, sutil, pinggang tahan panas

Bahan :

- Bak pencuci

Sabun (sabun cair)

Karet bursa

Sikat

Lap

Keranjang

Tempat sampah

Cara kerja :

Alat penyajian makanan

Alat :

Mangkok, piring, sendok, gelas, garpu

Bahan :

Bak pencuci

Sabun (sabun cair)

Karet bursa

Lap

Keranjang

Tempat sampah

Cara karja :

Kegiatan pembuangan sampah

Sampah selama proses pemasakan dimasukkan dalam kantong plastik kemudian dikumpulkan ole petugas kurve dalam tempat sampah. Pembuangan sampah dilakukan setelah proses pengolahan makanan selesai. Sampah yang berasal dari dapur dibuang di tempat pembuangan sampah akhir yang telah disediakan.

Syarat-syarat pembuangan sampah menurut ketentuan adalah :

1. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa makanan dan bahan makanan yang cepat membusuk.

2. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap kegiatan.

3. Tersedia pada setiap tempat/ruangan yang memproduksi sampah.

4. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

5. Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain, yang letaknya mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

D. Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

a. Persyaratan Higyene Sanitasi Makanan

1. bahan makanan

a. mutu sensorik bagus terutama daging, susu, telur, sayur. Tekstur bagus, bau tidak menyimpang.

b. BTM memenuhi ketentuan.

2. makanan terolah : bahan makanan setengah jadi atau belum siap dikonsumsi.

a. makanan dikemas

berlabel dan bermerk

terdaftar, belum kadaluarsa.

Kemasan baik dan sekali pakai.

b. makanan tidak dikemas

bau segar, baru dan segar

tidak basi, busuk, rusak, berjamur.

Bebas bahan terlarang.

Hygiene Sanitasi Pengolahan

Mudah dibersihkan

Wadah harus tertutup

Tidak larut karena senyawa dalam makanan, harus tidak terurai.

Tidak mengeluarkan logam berat,

bebas E Coli, angka kuman maksimal 1.102/cm2 Pencucian Alat

1. persiapan

2. bersihkan sisa makanan dan prewash

3. wash

4. bilas

5. saniter

6. keringkan

7. simpan

8. bersihkan bak pencucian

9. gunakan tempat terpisah untuk piring, cangkir, gelas

10. peralatan yang kontak dengan makanan tidak tersentuh

11. semua peralatan harus dicuci setelah digunakan

12. kemasan sekali pakai harus dibuang.

Keamanan Umum Untuk Pekerja :

Prosedur keselamatan kerja :

1. Di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

- Barang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan diangkat dengan alat pengangkat yang ditetapkan.

Hindari tumpahan bahan yang licin dilantai dan segera membersihkannya dari tumpahan tersebut.

Tidak mengangkut barang berat tanpa bantuan orang lain bila tidak mampu.

Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang banyak.

2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan

Gunakan pisau, parutan kelapa dan benda tajam lain deengan baik dan wajar.

Jangan berbicara atau memperhatikan hal lain bila sedang memotong, mengiris atau sedang menggunakan alat tajam lannya.

Jangan nercakap, menggaruk ataupun batuk sewaktu bekerja. Bila terpaksa, kutlah cara yang harus dilakukan.

Gunakan berbagai serbet menurut kegunaannya.

Tidak mengangkat panci berat bila kurang mampu.

Berhati-hati bila membuka atau menutup, menyalakan atau mematikan alat yang menggunakan listrik/gas/uap air.

Teliti dahulu semua alat sebelum digunakan.

Perhatikan posisi alat pembuka kaleng dan posis tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.

3. Di ruang pembagian makanan

Jangan mengisi kotak makan terlalu penuh.

Letakkan alat teratur dan rapi.

Bila ada alat pemanas, perhatikan pada aktu menggunakannya.

Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau isilah tempat tersebut dengan baik (tidak penuh)

4. Tekanan panas

Untuk bekerja ditempat kerja yang bersuhu tinggi (bagian pengolahan/pemasakan), kebutuhan air dan garam sebagai pengganti cairan yang menguap (keringat) perlu mendapat perhatian yang khusus.

Bahan makanan

Mengecek

Menimbang

Menghitung

Mencatat

Buku laporan/formulir/form penerimaan

Mencocokkan formulir bahan makanan yang diterima dengan formulir penerimaan yang dicatat petugas penerimaan

Didihkan air dalam 3 buah panci 2,5 kg, lalu masukkan beras. Masak hingga setengah matang (aron) dan airnya habis. angkat

Persiapan memasak nasi (1 jam):

Beras dipilih yang bermutu baik sebanyak 7,5 kg

Dicuci dengan air

Masukkan beras aron ke dalam 3 buah dandang ukuran 2,5 kg setelah air dalam dandang mendidih terlebih dahulu

Setelah matang, nasi ditempatkan / dipindahkan ketempat nasi

Masak beras itu hingga matang, kira kira 1 jam

Persiapan alat:

Cuci dan bersihkan 1 talenan dan 1 pisau

Cuci dan bersihakn wajan ukuran 5 kg serta sutil ukuran besar dan serok

Persiapan bumbu:

Cuci dan haluskan 200 g bawang puitih bersama 100 g ketumbar

Persiapan bahan:

Cuci dan potong 10 kg menjadi 100 bagian (hanya bagian dada dan paha) dengan menggunakan talenan dan pisau, kemudian rendam dengan bumbu yang sudah dihaluskan

(1 kg ayam = 1 ekor ayam)

Kemudian rebus daging ayam itu dengan air yang tidak terlalu banyak bersama dengan bumbu yang sudah dihaluskan (diungkep)

Setelah daging ayam empuk dan air sudah meresap atau tinggal sedikit, panaskan minyak di wajan lain.

Goreng dengan api kecil sampai kecoklatan dalam wajan ukuran 5 kg (1 x gorengan 20 menit)

Setelah matang angkat dan letakkan pada baskom bersih

Persiapan bumbu:

Cuci dan haluskan 120 g bawang putih, dan 160 g bawang merah.

Siapkan lada dan garam secukupnya

Persiapan alat:

Cuci dan bersihkan 1 pisau, 1talenan dan baskom ukuran besar untuk tempat tahu

Cuci dan bersihkan wajan ukuran 5 kg dan sutil ukuran besar

Persiapan bahan:

Cuci dan haluskan 4 kg tahu

Cuci 1 kg telur

Ambil 50 gr adonan, bentuk oval lalu goreng hingga kecoklatan dalam wajan 5 kg

Tahu yang telah dihaluskan, telur, garam, lada, dicampur dengan irisan tipis daun bawang

di dalam baskom

Persiapan Memasak: pilihlah bahan dan bumbu yang bermutu baik. Bersihkan bumbu dan bahan yang telah disiapkan ( 2 jam):

Cincang bawang putih, bawang prei, iris serong kemudian tumis dalam wajan teflon

Didihkan air dalam panci ukuran 5 kg lalu masukkan bumbu yang telah ditumis Tambahkan lada dan garam secukupnya

Setelah matang angkat dan pindahkan panci sayur ukuran 5 kg

Cuci, kupas dan potong 20 kg semangka menjadi 200 bagian @ 100 g kemudian bungkus dalam plastik

1

3

2

4

Bersikan alat dari sisa makanan

Bak di isi air

Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat

Piring disikat atau digosok pada sink kedua

Dibilas

Periksa apakah alat masih ada yang kurang bersih

Dikeringkan

Simpan pada rak penyimpanan

Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik

Bersihkan alat dari sisa- sisa makanana

Cuci dengan air panas (60 C) yang mengandung deterjen

Bilas dengan air panas (80 C)

Keringkan

Ikuti petunjuk yang ada pada alat tersebut


Dikeringkan


Dibilas

Piring disikat atau digosok pada sink kedua


Bak di isi air

Bersikan alat dari sisa bahan makanan

Peralatan didinginkan sebelum dicuci


Peralatan disikat menggunakan steelwool dan dicuci dengan air panas (60 C)

Dibilas dengan air panas dengan suhu (80 C)

Dikeringkan pada rak dalam posisi terbalik

Peralatan didinginkan sebelum dicuci


Peralatan disikat menggunakan steelwool dan dicuci dengan air panas (60 C)

Dibilas dengan air panas dengan suhu (80 C)

Dikeringkan pada rak dalam posisi terbalik


Dikeringkan


Dibilas

Alat disikat atau digosok pada sink kedua


Bak di isi air

Bersikan alat dari sisa makanan

Documents

Proposal Karyawan Praktek, Fixxxxx