PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRITINJAUAN MUTU PRODUK GULA PASIR PABRIK
GULA TERSANA BARUCIREBON, JAWA BARAToleh:
RIZKY AL FAUZINIM. 1005217
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2013
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRI
Judul Praktik Industri: Tinjauan Mutu Produk Gula Pasir Pabrik
Gula Tersana Baru, Cirebon Jawa BaratNama Mahasiswa: Rizky Al
FauziNIM
: 1005217Menyetujui dan Mengesahkan
Pembimbing
(Puji Rahmawati, STP., M. Si.)
NIP. 198202172012122001Mengetahui:
Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri, FPTK UPI
(Dr. Sri Handayani, M. Pd.)
NIP. 19660930 199703 2 001
DAFTAR ISI
Halaman
Daftar Isii
Daftar Tabelii
Daftar Lampiraniii
BAB I Pendahuluan1
A. Latar Belakang1
B. Tujuan2
C. Ruang Lingkup Praktek Kerja Industri3
D. Manfaat Kegiatan Praktek Kerja Industri3
BAB II Tinjauan Pustaka4
B. Tebu4A. Perkembangan Industri Tebu di Indonesia6 C. Proses
Pengolahan Gula7D. Fungsi Gula pada Bahan Pangan16
BAB III Metodologi17BAB IV Jadwal Praktek Kerja Industri18Daftar
Pustaka19Lampiran20
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi da Kadar Batang Tebu5Tabel 2. Kriteria
Kualitas Gula16
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Pohon Industri Tebu20Lampiran 2. Flowchart
Proses Produksi Gula Pasir21
Lampiran 3. Tahapan Kegiatan Praktek Kerja Industri22Lampiran 4.
Jadwal Praktek Kerja Industri23Lampiran 5. Jurnal Kegiatan Praktek
Kerja Industri24Lampiran 6. Identitas Peserta Praktek Kerja
Industri25
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan industri di dunia menuntut Indonesia untuk dapat
memiliki sumber daya manusia yang berkualitas dan memiliki
kemampuan intelektual yang cukup memadai agar tidak kalah bersaing
dengan negara berkembang dan negara maju lainnya. Semakin cepatnya
perkembangan teknologi dan tingginya tingkat persaingan dalam dunia
usaha, merupakan sebuah tantangan yang harus dihadapi oleh semua
pihak. Sementara itu di satu sisi masih terdapat kesenjangan antara
dunia pendidikan kita, khususnya dari kalangan Perguruan Tinggi
dengan dunia kerja yang sebenarnya. Kenyataan yang kita temui saat
ini adalah para sarjana lulusan Perguruan Tinggi hanya sebagai
sumber daya yang siap latih, bukan siap pakai. Penyebab utamanya
adalah ketertinggalan Perguruan Tinggi terhadap perkembangan
teknologi dan informasi yang ada di dunia kerja.
Salah satu upaya yang ditempuh Perguruan Tinggi untuk
mengantisipasi permasalahan di atas adalah dengan mewajibkan setiap
mahasiswanya untuk mengikuti Program Praktik Industri di suatu
lembaga, instansi atau perusahaan, baik pemerintah maupun swasta,
yang sesuai dengan disiplin ilmu yang ditekuninya. Melalui Praktik
Industri, mahasiswa dapat mengaplikasikan teori/imu yang diperoleh
selama di bangku kuliah, memperoleh pengalaman bagaimana suasana
nyata dalam bekerja, bagaimana berkomunikasi dan besosialisasi
dalam lingkungan kerja, dan memperoleh suatu bekal untuk terjun ke
lapangan usaha di masa datang sehingga menjadi lulusan sarjana yang
siap pakai.
Program Praktik Industri yang dilaksanakan oleh mahasiswa
jurusan Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan (FPTK) Universitas Pendidikan Indonesia
(UPI) Bandung diharapkan dapat memiliki gambaran dan pengalaman
secara langsung dari industri mengenai ilmu terapan di bidang
engineering. Selain itu juga diharapkan mahasiswa memiliki
kompetensi dalam menganalisis ilmu-ilmu sains terapan dalam
industri hingga menghasilkan inovasi baik yang dikembangkan dalam
Tugas Akhir maupun usul dan saran pada industri terkait dan
khususnya bagi pengembangan di bidang pendidikan teknologi
agroindustri di FPTK UPI.
Praktik industri merupakan salah satu mata kuliah di Program
Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan
Indonesia yang memilki bobot 4 SKS yang setara dengan 16 pertemuan
(1 bulan) sebagai sarana untuk pengembangan dan penerapan ilmu yang
telah di dapat selama perkuliahan. Selain itu dengan praktik
industri mahasiswa akan memperoleh gambaran yang jelas tentang
berbagai hal yang berkaitan dengan berbagai masalah, khususnya
mengenai pengolahan pangan yang termasuk ke dalam lingkup
agroindustri. Dalam mencapai hal tersebut tentunya tidak lepas dari
peran berbagai pihak, baik dari universitas maupun dunia industri
serta semua instansi terkait
Masyarakat Indonesia mengonsumsi gula sebagai makanan pokok.
Rata-rata konsumsi gula masyarakat Indonesia adalah 12-15 kg per
tahun. Dengan semakin bertambahnya jumlah manusia, tentu semakin
bertambah juga kebutuhan gula di Indonesia. Proses pembuatan gula
dari tebu memerlukan beberapa tahapan, termasuk proses kimia dan
proses mekanis. Pada umumnya, proses pengolahan tebu menjadi gula
pasir dibagi menjadi beberapa tahapan, diantaranya proses pemerahan
(gilingan), pemurnian, penguapan, kristalisasi, pemisahan, dan
penyelesaian (sugar handling). Untuk mengetahui mutu produk gula
pasir yang lebih lengkap, maka topik yang dipilih dalam praktik
industri di Pabrik Gula Tersana Baru adalah Tinjauan Mutu Produk
Gula Pasir Pabrik Gula Tersana Baru.
B. Tujuan
Tujuan dari praktik industri ini adalah untuk memperoleh data
dan informasi yang dibutuhkan oleh penulis guna menyusun laporan
praktik industri. Selain itu tujuan praktik industri yang ingin
dicapai dan dilaksanakan di Pabrik Gula Tersana Baru adalah untuk
mengetahui mutu produk gula mulai dari bahan baku, hingga proses
produksi gula pasir yang dilaksanakan oleh Pabrik Gula Tersana Baru
dan untuk mengetahui serta menyelesaikan kendala-kendala atau
masalah-masalah yang dialami selama proses produksi pengolahan tebu
menjadi gula pasir berlangsung di Pabrik Gula Tersana Baru.C. Ruang
Lingkup Praktek Kerja Industri
Kegiatan praktek kerja industri meliputi aspek produksi
pengolahan gula pasir beserta menyelesaikan masalah-masalah
didalamnya dengan solusi yang efektif dan efisien. Aspek produksi
dalam praktek kerja industri terdiri atas tinjauan mutu produk gula
PG. pasir tersana baru.
D. Manfaat Kegiatan Praktek Kerja Industri1. Manfaat Bagi
Mahasiswa
a. Merealisasikan ilmu yang di dapat dan dipelajari dikampus
dengan penelitian langsung di lapangan.b. Mendapatkan pengalaman di
suatu instansi atau perusahaan dalam rangka membekali diri apabila
telah mendapatkan pekerjaan.
2. Manfaat Bagi Perusahaan.a. Memenuhi memecahkan permasalahan
yang dihadapi perusahaan sesuai ilmu yang didapat mahasiswa serta
kemampuan.b. Dapat menjalin kerja sama antara Universitas dan
Instansi Perusahaan.3. Manfaat Bagi Universitas.a. Memenuhi program
kurikulum yang ditentukan.b. Mendapatkan informasi dan mengetahui
kemampuan mahasiswa dalam pelaksanaan praktik industri.BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tebu
Tebu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, baik untuk
keperluan pangan maupun untuk keperluan non pangan, secara umum
pohon industri tebu dapat dilihat pada lampiran 1. Produk yang
menggunakan tebu sebagai bahan baku utamanya salah satunya adalah
gula tebu. Tebu yang baik adalah tebu yang memiliki nilai rendemen
tinggi. Angka rendemen yang digunakan untuk menghitung hasil
dipabrik gula adalah rasio antara hasil gula kristal dengan bobot
tebu yang digiling.Secara umum tebu terdiri atas nira dan serabut
(zat padat yang tidak larut). Nira terbagi lagi menjadi brix dan
kadar sukrosa, brix larutan gula menunjukkan kandungan zat kering
total yang terdiri dari sukrosa dan zat bukan gula. Akan tetapi,
kadar sukrosa larutan hanya menentukan kandungan sukrosa. Perbedaan
antara brix dan kadar sukrosa adalah kandungan zat bukan gula yang
terdapat dalam larutan. Makin kecil jumlah zat bukan gulanya, makin
murni sifat fisis larutan itu. Dengan demikian, kandungan kadar
sukrosa tiap 100% brix merupakan angka penilai kemurnian larutan
gula, yang dalam perhitungan pengawasan dinamakan HK atau hasil
bagi kemurnian.Parameter tanaman tebu adalah kadar sukrosanya,
komposisi tebu bermacam-macam tergantung dari jenis tebu, keadaan
tanaman, cara pemeliharaan, dan tingkat kemasakan tebu, komposisi
akan mempengaruhi kandungan gula yang ada didalam tebu. Tebu dengan
kadar sukrosa yang tinggi memerlukan syarat-syarat tumbuh yaitu
dibutuhkan banyak curah hujan di waktu muda dan dikurangi curah
hujan di waktu tua. Hal ini dimaksudkan bahwa penanaman tebu ini
termasuk ke dalam peralihan musim hujan ke musim kemarau. Kandungan
yang terdapat dalam satu batang tebu dapat dilihat pada Tabel
1.Tabel 1. Komposisi dan Kadar Batang Tebu
No.Bahan Penyusun Komposisi Kadar (%)
1.Tebu Air 73 - 76
Zat padat24 - 27
Zar padat terlarut10 - 16
Sabut (kering)11 - 16
2.Nira Sakarosa 70 - 78
Glukosa 2 - 4
Fruktosa 2 - 4
Garam anorganik3 - 4,5
Garam organik1,5-4,5
Asam karboksilat0,1-0,5
Asam amino0,5-0,2
Protein 0,6
Pati 0,001 0,05
Gum 0,30 0,60
Sumber: Meade dan Chen (1997) dalam Suyudi (1994)Tebu yang baik
dan sesuai adalah tebu yang mengalami proses pengawasan dan
pemeriksaan sebelum digiling. Pengawasan ini dilakukan dengan
pemeriksaan tebu yang ada di lahan tebu yang akan dipanen. Tebu
yang dipanen yaitu tebu yang sudah berumur 11 sampai dengan 16
bulan, pada umur tesebut kadar gula yang terkandung dalam tebu
sudah optimal dan siap untuk dipanen. Tebu dikatakan masak apabila
telah berhenti tumbuh dan daunnya mulai mengering, pada saat
tersebut kadar gula naik sedangkan kadar air berkurang. Penebangan
tebu yang pertama kali yaitu batang tebu yang di pangkas disisakan
kurang lebih 5cm dari permukaan tanah. Sisa dari batang tebu
tersebut akan tumbuh tunas baru yang biasa disebut dengan Ratoon I,
pertumbuhan ini akan terus berlangsung hingga Ratoon IV. Setelah
mencapai Ratoon IV, maka pada panen berikutnya dilakukan dengan
mencabut tebu beserta akarnya dan kemudian dilakukan penanaman
bibit baru.
B. Perkembangan Industri Gula di Indonesia
Industri gula di Indonesia merupakan industri yang strategis
bagi pemerintah secara sosial, ekonomi dan politik. Perhatian
pemerintah dari waktu ke waktu relatif besar, sehingga industri ini
sering disebut sebagai the most regulated comodity (Bakrie, 2003).
Pemerintah mulai menetapkan beberapa kebijakan diantaranya tahun
1971, mengenai Tebu Rakyat Intensifikasi (TRI) yang bertujuan untuk
melakukan pengaturan pada sisi produksi, sistem distribusi sampai
dengan sistem penentuan harga gula; tahun 1975, mengenai operasi
model Bimas dan kebijakan-kebijakan lain mengenai penetapan harga
gula; tahun 1980-an, mengenai peningkatan produksi gula yang
berkaitan dengan penyehatan Badan Usaha Milik Negara (BUMN); dan
tahun 1984 serta 1987, mengenai swasembada gula (Tim Studi P3GI,
2005).
Pemerintah sudah tidak membiayai program TRI dan program
pergulaan lainnya sejak tahun 1997. Salah satu hal yang
mempengaruhinya adalah adanya desakan dari Internasional Monetery
Fund (IMF) terhadap monopoli bulog mengenai persoalan kesejahteraan
petani. Penetapkan Inpres No. 5 mengenai penghapusan program TRI
dan penghapusan monopoli bulog dengan SK Menperindag No. 25
dikeluarkan, pada tahun 1998.
Era baru industri gula pasca tahun 1998 mendorong industri gula
nasional terlibat dalam perdagangan dunia. Terbukanya pasar gula
domestik, menyebabkan masuknya gula impor. Masuknya gula impor
mempengaruhi neraca gula nasional, yang melebihi total produksi
gula nasional (Tim Studi P3GI, 2005). Dampak terbesar mengakibatkan
petani tebu dan perusahaan gula di Indonesia mengalami kerugian dan
terancam usahanya. Hampir seluruh produsen gula di Indonesia
mengalami kerugian akibat harga gula nasional jauh diatas harga
gula impor, pada tahun 1999 (Prihandana, 2005). Tahun 2000-2001,
produksi, produktivitas dan efisiensi kinerja industri gula
nasional memburuk, karena pabrik gula bekerja di bawah kapasitas
dan terjadi kerugian pada tahun-tahun sebelumnya (Tim Studi P3GI,
2005). C. Proses Pengolahan Gula
Menurut Moerdokusumo (1993), proses pengolahan tebu menjadi gula
kristal terdiri dari unit operasi penggilingan (ekstraksi),
pemurnian (purifikasi), penguapan (evaporasi), kristalisasi, dan
sentrifuse. Sebelum tebu diproses menjadi gula, ada tahapan
persiapan telebih dahulu. Kegiatan pada tahapan ini dimulai dari
pintu gerbang keluar masuk kendaraan pembawa tebu hingga bahan baku
diletakkan pada tempat khusus untuk diproses lebih lanjut.
Flowchart proses pembuatan tebu menjadi gula pasirterdapat pada
lampiran 2. Adapun penjelasan dari setiap proses akan diuraikan di
bawah ini.1. Ekstraksi
Sebelum tebu digiling, tebu dicacah dulu dengan menggunakan alat
cane cutter yang memotong-motong tebu menjadi potongan, kemudian
tebu masuk ke unigrator yang akan membuat potongan tebu menjadi
potongan lagi, kemudian tebu masuk ke unigrator yang akan membuat
tebu menjadi serabut. Cara kerja cane cutter dan unigrator berbeda,
pada cane cutter tebu yang masuk dipotong-potong menjadi serabut
kasar, sedangkan pada unigrator tebu hasil cacahan tadi
dihantam-hantamkan dengan menggunakan hammer ke dinding unigrator
sehingga serabut tebu yang dihasilkan menjadi lebih halus.
Pertama tebu akan dibawa oleh cane elevator dari unigrator ke
gilingan I. Hasil dari gilingan I adalah nira perahan pertama (NPP)
dan ampas gilingan I. Ampas dari gilingan I akan digiling kembali
di gilingan II dengan penambahan nira imbibisi hasil perahan
gilingan III dan ampas yang tersaring oleh cush-cush screen (alat
penyaring nira mentah berbentuk datar yang terbuat dari lempengan
stainless steel) dan DSM screen (alat penyaring nira mentah
berbentuk lengkung yang terbuat dari stainless steel). Nira hasil
perahan dari gilingan II disebut nira perahan lanjutan (NPL). NPP
dan NPL kemudian dicampur menjadi nira mentah.
Nira mentah hasil pencampuran nira hasil gilingan I dan II
kemudian disaring dengan cush-cush screen untuk memisahkan nira
dengan ampas atau kotoran lain yang terbawa. Nira mentah yang telah
disaring oleh cush-cush screen kemudian dipompa dan disaring
kembali di DSM screen. Ukuran lubang-lubang saringan pada DSM
screen lebih kecil daripada cush-cush screen. Ampas hasil gilingan
II kemudian akan ditambahkan nira imbibisi yang dihasilkan pada
gilingan IV dan dibawa oleh intermediate carrier (alat yang
berfungsi membawa ampas tebu antar gilingan) ke gilingan III. Nira
hasil gilingan III kemudian disaring di cush-cush screen dan DSM
screen yang kemudian digunakan sebagai nira imbibisi untuk campuran
ampas hasil gilingan I. Ampas hasil gilingan III sebelum masuk ke
gilingan IV ditambahkan air imbibisi sebanyak 25-30 % dari berat
tebu yang digiling dengan suhu air imbibisi 60-70 C. Nira yang
dihasilkan dari gilingan IV akan ditambahkan ke gilingan III
sebagai nira imbibisi, ampasnya dibawa oleh bagasse elevator untuk
dijadikan bahan bakar boiler. 2. Purifikasi
Proses pemurnian yang digunakan adalah dengan metode sulfitasi
menggunakan gas belerang. Tahapan awal proses pemurnian adalah
penimbangan nira mentah yang dihasilkan dari proses gilingan.
Penimbangan nira mentah ini menggunakan alat timbangan boulogne,
yang mempunyai kapasitas 3 ton nira mentah. Setiap nira mentah
terukur 3 ton maka timbangan ini akan menjatuhkan nira mentah
tertimbang tersebut ke dalam bak penampung yang terdapat tepat di
bawah timbangan, yang kemudian akan dipompa dan dialirkan untuk
proses selanjutnya. Jika kadar fosfat dalam nira mentah kurang dari
250 ppm, maka ditambahkan ke dalamnya fosfat (P2O5) untuk membantu
proses pengendapan. Penambahan fosfat ini untuk memudahkan
terbentuknya endapan karena fosfat akan bereaksi dengan kapur
(Ca(OH)2) membentuk kalsium fosfat (Ca3(PO4)2). Nira mentah yang
telah ditambahkan fosfat tersebut kemudian dipompa ke juice heater
I untuk dipanaskan mencapai suhu 75 C. Pemanasan ini bertujuan
untuk memudahkan dan mempercepat jalannya reaksi yang akan terjadi.
Sebagai sumber panas digunakan uap bekas, nira mentah akan mengalir
dan bersirkulasi di dalam pipa-pipa tersebut sedangkan uap
dialirkan diantara pipa-pipa pemanas.
Dari juice heater I, nira dimasukkan ke dalam tangki penampung
atau surge tank dari dalam tangki tersebut nira kemudian dipompa
menuju sulfur tower melalui pipa. Ketika nira dilewatkan melalui
pipa, dilakukan penambahan larutan kapur (Ca(OH)2) sampai pH
berkisar antara 8,6-9,2. Proses pembuatan susu kapur menggunakan
sebuah tromol putar tempat membuat emulsi kapur dari kaput tohor
dan air. Pemberian susu kapur dilakukan secara otomatis melalui
unit pH kontrol dan penjatah kapur. Tujuan penambahan susu kapur
ini adalah untuk membentuk inti endapan dan menaikkan pH, sehingga
dapat meminimalisir kerusakan nira karena kondisi asam. Selain itu,
lingkungan basa juga dapat mempermudah koloid-koloid yang
terkandung dalam nira untuk membentuk endapan-endapan.
Proses selanjutnya adalah sulfitasi. Pada proses sulfitasi ini
menggunakan gas sulfur dioksida (SO2) dengan cara menghembuskan gas
ke cairan nira dengan menggunakan pompa sirkulasi sehingga dalam
tangki akan mengalami overflow. Gas belerang yang terbentuk akan
bereaksi dengan kelebihan susu kapur membentuk CaSO4 yang juga
merupakan inti endapan. Gas belerang dapat menurunkan pH dari
suasana basa kembali ke suasana netral, karena jika nira tetap
dalam suasana basa, nira akan berwarna coklat yang akan berdampak
pada hasil akhir gula yang berwarna kemerahan. Warna coklat ini
terbentuk karena pada nira terdapat glukosa yang akan rusak pada pH
di atas 7,8. Nira yang jatuh kemudian dipompa ke juice heater
II.
Nira mentah tersulfit dengan pH 7,0-7,2 kemudian dipanaskan lagi
pada juice heater II sehingga mencapai 100 C. Tujuan pemanasan ini
untuk mempercepat reaksi pengendapan yang akan terjadi pada proses
selanjutnya di dorr clarifier, menurunkan viskositas, dan juga
untuk membunuh mikroorganisme. Nira dari juice heater II kemudian
dipompa ke dorr clarifier melewati flash tank yang berguna untuk
membuang gas-gas yang terbawa pada nira yang dapat menghambat
jalannya proses pengendapan, pembuangan gas langsung dialirkan
melalui cerobong untuk dikeluarkan ke udara bebas. Dorr clarifier
yang digunakan merupakan alat pengendap tipe kontinyu. Pada proses
pengendapan ini ditambahkan flokulan yang dipompakan menggunakan
dossing pomp sebagai alat untuk penjatah flokulan. Flokulan
berfungsi untuk mengikat koloid-koloid kecil pada nira sehingga
menjadikan diameter koloid yang semakin besar dan kemudian
membentuk endapan.
Nira jernih hasil pengendapan akan dikeluarkan dari tiap-tiap
tingkatan kemudian dialirkan ke clear juice DSM screen untuk
menyaring ampas halus yang masih tersisa dan kotoran yang terbawa
dari dorr clarifier. Nira jernih kemudian ditampung di clear juice
tank. Nira kotor hasil pengendapan ditampung di tangki nira kotor,
kemudian dipompa ke mud feed mixer dan dicampur dengan ampas halus
(bagacillo) yang berasal dari stasiun penggilingan.
Nira kotor yang telah dicampur ampas halus dialirkan ke
penyaringan untuk memisahkan nira tersebut dengan kotorannya.
Peralatan penyaringan yang digunakan adalah rotary vacum filter
(RVF). Drum diletakkan diatas bak nira kotor sehingga sebagian drum
terendam pada nira kotor. Pada RVF disemprotkan air panas bersuhu
70 C sebanyak 2 % tebu untuk membantu proses penyaringan nira kotor
dari blotong. Pada RVF ini nira kotor menempel pada sisi drum saat
keadaan hampa tinggi, air panas ditambahkan pada saat hampa rendah
dan hasil penyaringan atau blotong dilepaskan dari drum pada saat
kondisi bebas hampa. Selanjutnya nira hasil penyaringan RVF
ditampung di filtrat tank dan dimasukkan kembali sebagai nira
tertimbang ke dalam bak penampungan nira mentah yang telah
ditimbang, sedangkan kotoran yang tersaring yang biasa disebut
blotong dilakukan pengkomposan untuk digunakan sebagai pupuk untuk
tanaman tebu.
Clear juice (nira jernih) yang ditampung di clear juice tank
merupakan nira jernih yang telah dilakukan dua kali penyaringan
kembali. Pertama menggunakan DSM screen yang berdiamaeter 0,35 mm
dan kedua menggunakan saringan nilon 90 mesh. Nira jernih tersebut
kemudian dipompa ke juice heater III. Di dalam juice heater III
nira jernih akan mengalami pemanasan hingga suhu 105 C. Dari Juice
heater III, nira jernih selanjutnya dipompa ke stasiun
penguapan.
3. Evaporasi
Stasiun penguapan bertujuan untuk menguapkan air yang masih
terkandung dalam nira jernih atau nira encer agar dapat
menghasilkan nira dengan kepekatan mencapai 60-65 brix. Dalam
proses penguapan digunakan evaporator. Evaporator yang digunakan
berbentuk silinder vertikal dengan konstruksi antara evaporator
satu dengan lainnya hampir sama. Pada proses penguapan hanya
evaporator I yang diberi pemanas oleh uap panas. Uap panas yang
digunakan untuk memanaskan evaporator I berasal dari uap bekas
(exhaust steam) dari stasiun penggilingan. Nira jernih dari stasiun
pemurnian dialirkan ke evaporator I. Nira yang masuk ke evaporator
mengalir turun`melalui pipa-pipa pemanas membentuk climbing film
sehingga uap nira dapat dengan mudah dipisahkan dari cairan nira.
Uap panas yang masuk ke dalam evaporator I akan keluar dalam bentuk
kondensat. Kondensat ini kemudian ditampung dan dialirkan untuk
digunakan sebagai umpan pada boiler. Dari evaporator I akan
dihasilkan nira I dan uap panas. Uap I akan digunakan sebagai uap
panas pada evaporator II. Nira dari evaporator I diuapkan kembali
ke evaporator II. Hasil dari evaporator II adalah nira II dan uap
panas II. Nira dari evaporator II dipekatkan kembali di evaporator
III sedangkan uap II digunakan sebagai uap panas pada proses
penguapan di evaporator III. Nira III akan dipekatkan kembali pada
evaporator IV. Uap panas yang dihasilkan di evaporator IV akan
dialirkan ke kondensor untuk dicairkan kembali dan menjadi air
jatuhan. Selanjutnya air dari kondensor dialirkan ke cooling tower
untuk didinginkan dan digunakan kembali.
Di bagian tengah evaporator terdapat pipa jiwa yang berfungsi
untuk terjadinya sirkulasi nira dan tempat mengalirnya nira ke
badan berikutnya. Nira akan bergerak turun melalui pipa jiwa.
Ketinggian permukaan nira di dalam evaporator diharapkan sekitar
sepertiga dari tinggi pipa pemanas. Sirkulasi nira dari satu badan
penguapan ke badan penguapan yang lainnya terjadi karena adanya
perbedaan tekanan (driving force). Tekanan pada evaporator I sampai
evaporator IV semakin kecil dan akhirnya vacum pada badan terakhir.
Begitu juga dengan suhu, dari evaporator I ke evaporator IV juga
semakin menurun berdasarkan tekanan yang digunakan. Nilai brix nira
sebelum masuk evaporator berkisar antara 12 brix, nira yang masuk
ke evaporator II berkisar 15 brix, nira yang masuk ke evaporator
III berkisar 20 brix, nira yang masuk ke evaporator IV berkisar 35
brix dan nira hasil proses dari stasiun penguapan berkisar antara
60-65 brix disebut nira kental. Nira kental masih berwarna gelap,
maka perlu dilakukan pemucatan pada proses pemurnian yang kedua
atau sulfitasi 2. Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan warna gula
yang putih bersih, proses pemucatan ini menggunakan gas belerang.
Nira kental tersulfitasi kemudian dipompa ke stasiun
kristalisasi.
4. Kristalisasi
Proses kristalisasi dilakukan di stasiun masakan. Proses ini
akan terus berlangsung sampai kadar gula atau sukrosa dalam larutan
nira menjadi rendah. Proses kristalisasi dimulai dengan membuat
semua pan masakan menjadi vakum (hampa) sekitar 60 cmHg dengan
begitu proses kristalisasi dapat dilakukan pada suhu yang tidak
terlalu tinggi hanya sekitar 60 C sehingga tidak akan merusak gula
yang dihasilkan. Pan masakan dijalankan dengan tenaga uap bekas
pakai (exhaust steam) dari stasiun gilingan dengan suhu uap sekitar
100 C - 120 C. Setelah pan masakan dalam keadaan vakum, cairan nira
yang menjadi bahan pembuatan gula ditarik ke pan masakan. Cairan
nira dikentalkan sampai kejenuhan tertentu (70-74 brix). Gula dari
cairan nira tidak bisa berubah menjadi kristal tanpa penambahan
bibit. Pada proses pengkristalan ini akan menghasilkan magma,
klare, dan stroop. Magma adalah gula yang telah terbentuk, yang
telah dicampur dengan air untuk menjalani proses proses selanjutnya
pada pan berikutnya. Klare adalah cairan nira yang belum
dikristalkan, dan stroop sama dengan klare, namun klare hanya
terdapat pada masakan D. Pada pan masakan D, FCS dicampurkan dengan
klare D dan stroop C dan akan menghasilkan tetes serta magma D1.
Selanjutnya gula D1 akan dikristalkan kembali pada putaran D2 yang
akan dihasilkan gula D2 dan klare D. Tetes merupakan hasil samping
dari produksi gula. Klare D adalah cairan nira pada masakan D yang
belum terkristalkan tetapi masih dapat dikristalkan, oleh karena
itu klare D kemudian dialirkan kembali ke pan masakan D sedangkan
magma D dialirkan ke pan masakan C untuk dibentuk kristal yang
lebih besar.
Pada pan masakan C, magma masakan D dicampurkan dengan stroop A
dan menghasilkan stroop C dan magma C. Stroop C dimasukkan ke pan
masakan D untuk dicampurkan dengan FCS dan klare D, sedangkan magma
C dimasukkan ke pan masakan A. Di pan masakan A, magma C
dicampurkan dengan nira kental sehingga dihasilkan stroop A dan
gula SHS. Stroop A dimasukkan kembali ke pan masakan C untuk diubah
menjadi magma C dengan bantuan magma D, sedangkan gula SHS akan
diproses menjadi gula produk. Ukuran kristal yang dihasilkan
masing-masing pan masakan berbeda. Ukuran kristal dari pan masakan
D sampai masakan A semakin besar. Ukuran kristal masakan D adalah
0,3 mm. Pada masakan C 0,5 mm, sedangkan pada masakan A adalah
0,9-1,0 mm. Lamanya waktu pemasakan masing-masing pan berbeda. Pada
masakan A membutuhkan waktu selama 2-3 jam, pada masakan C
membutuhkan waktu selama 4-5 jam, dan pada masakan D membutuhkan
waktu selama 6-8 jam.5. Sentrifugasi
Proses pemisahan gula berfungsi untuk memisahkan antara larutan
dengan kristal gula yang dilakukan dengan cara menyaring.
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kekuatan putar. Mudah
tidaknya pemisahan kristal dipengaruhi oleh kondisi kristal yang
dihasilkan pada tahap kristalisasi, viskositas hasil masakan,
kekuatan putaran, tebal tipisnya lapisan gula dalam alat, dan
penyiraman. Proses pemisahan gula ini dilakukan dengan cara
pemutaran (sentrifugasi) dengan menggunakan alat yang disebut
puteran. Pada puteran, selain dimasukkan larutan gula juga
dimasukkan air siraman sekitar 0,5 % dari larutan gula dengan suhu
sekitar 8 C kecuali putaran D1, air siraman yang ditambahkan adalah
air dingin.
Cara kerja LGC menggunakan sistem kontinyu yaitu pengisian dan
pemutaran dilakukan secara bersamaan dan kecepatan putar yang
digunakan sentrifugal. Gula akan tertahan pada saringan dan
cairannya akan menembus lubang saringan. Stroop atau klare yang
menembus saringan selanjutnya akan ditampung di peti penampung,
sedangkan kristal gula yang tertahan di saringan akan naik
mengikuti kemiringan saringan serta akan terlempar dari dinding
saringan masuk ke ruang penampung kristal gula dan menuju mixer
melewati talang ulir. Cara kerja HGC menggunakan sistem diskontinyu
dan bekerja secara otomatis. Kecepatan putaran HGC lebih lambat
dari LGC yaitu sekitar 1000 rpm. Waktu siklus di HGC yaitu sekitar
3 menit untuk satu kali proses pemutaran.
Puteran A akan menghasilkan gula A dan stroop A. Stroop A
dialirkan ke pan masakan C sedangkan gula A dicampur dengan magma A
untuk dibuat menjadi SHS. Puteran C akan menghasilkan gula C dan
stroop C. Gula C dicampur dengan air untuk membuat magma C dan
kemudian digunakan untuk bibit masakan A. Stroop C dialirkan ke pan
masakan D. Puteran D1 digunakan untuk memutar hasil masakan D,
puteran D1 ini akan menghasilkan gula D1 dan tetes. Gula D1
dialirkan ke mixer untuk dibuat menjadi magma D1 kemudian
dimasukkan ke puteran D2. Hasil puteran D2 adalah gula D2 dan klare
D. Gula D2 yang dihasilkan dicampurkan dengan air untuk membuat
magma D2 dan digunakan sebagai bibit masakan C. Klare D dipompa dan
diproses kembali di masakan D bersama stroop C. Puteran SHS
digunakan untuk memutar magma A untuk menghasilkan gula SHS dan
klare SHS. Klare SHS dipompa dan dimasukkan kembali ke masakan A
sedangkan gula SHS langsung dialirkan ke stasiun penyelesaian
dengan menggunakan talang getar (grasshopper).
6. Penyelesaian
Gula kristal yang dihasilkan dari stasiun puteran SHS dijatuhkan
ke talang goyang yang kemudian akan dibawa oleh alat sugar belt
conveyor ke sugar dryer untuk dikeringkan sebelum dikemas. Di dalam
sugar dryer, gula dikeringkan dengan cara menghembuskan udara panas
dengan suhu sekitar 80 C ke kristal-kristal gula. Udara panas
tersebut dihembuskan menggunakan blower. Debu-debu gula kemudian
ditarik oleh blower melalui pipa penghisap debu yang terdapat pada
sugar dryer. Debu-debu gula tersebut kemudian disalurkan ke dalam
sugar dust dan ditambahkan air sehingga membentuk larutan gula.
Larutan gula ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki leburan untuk
dilebur kembali bersama-sama dengan gula basah dan gula kerikil.
Hasil dari peleburan dipompa ke dalam masakan A untuk dikristalkan
kembali menjadi gula produk.
Gula yang sudah kering kemudian disaring untuk memisahkan gula
yang sudah menjadi produk dengan gula yang belum memenuhi
persyaratan sebagai gula produk. Alat yang digunakan untuk
menyaring gula adalah vibrating screen. Pada vibrating screen
terdapat dua macam saringan yaitu saringan halus yang memiliki
ukuran 30 mesh dan saringan kasar yang memiliki ukuran 8 mesh. Gula
halus akan lolos dari saringan halus tetapi gula produk dan gula
kasar akan tertahan. Pada saringan kasar, gula produk akan lolos
sedangkan gula kasar akan tertinggal. Setelah melewati saringan
halus dan saringan kasar, gula produk akan disaring kembali dengan
menggunakan saringan yang terbuat dari logam bermagnet, sehingga
kotoran halus yang tidak tersaring pada penyaringan sebelumnya akan
tertarik oleh magnet terutama kotoran yang berupa logam. Gula
produk kemudian langsung dibawa dengan menggunakan bucket elevator
dan sugar belt conveyor ke tempat penyimpanan gula (sugar bin)
untuk ditimbang, dikemas, dan disimpan dalam gudang gula.
D. Fungsi Gula pada Bahan Pangan
Produk utama yang dihasilkan dari pabrik gula adalah gula SHS
(Superior High Sugar) IA yaitu gula yang dihasilkan memiliki nilai
kemurnian sebesar 99,7%. Akan tetapi, ada dua kategori lain dalam
kualitas gula. Kriteria gula berdasarkan kualitas yang
dihasilkannya ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kriteria Kualitas Gula
No.Analisa Kualitas
I AI BI Standar
1.NRD (Nilai Reduksi Direduksi) 70 65 60
2.Air 0,1 0,1 0,1
3.Kadar sukrosa (%)99,799,699,5
4.BJB (Berat Jenis Butiran) (mm)0,9 1,00,9 1,00,9 - 1,0
5.Warna (ICUMSA) 150 40 8
6.SO2 (%) 5 1,50
Sumber : Suryadi (1994)Gula banyak digunakan dalam pengawetan
buah-buahan, sayur-sayuran, dan bumbu untuk produk daging. Daya
larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban
relatif (ERH) yang baik, dan kemampuan mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan
pangan.
Gula juga ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi
karbohidrat, untuk membantu proses fermentasi, dan untuk memberikan
rasa manis. Fungsi lain gula yaitu pada industri minuman penyegar
dan minuman ringan. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita
rasa lainnya, serta memberikan rasa berisi pada minuman karena gula
dapat memberikan kekentalan. Pada minuman berkarbonasi, gula
mempengaruhi pelepasan gas. Selain berperan pada pengawetan,
pembuatan roti, dan minuman, gula merupakan sumber yang sangat baik
bagi energi yang dapat segera diasimilasi. Sifat-sifat, cita rasa,
dan warna bahan pangan yang diolah tergantung pada reaksi antara
gula pereduksi dan asam amino yang menghasilkan warna coklat serta
berbagai komponen cita rasa. Oleh karena itu, glukosa dan gula
invert mempunyai peranan yang penting dalam hubungan ini.
BAB III
METODOLOGI
Praktek kerja industri dilaksanakan dari 9 September 2014 sampai
dengan 29 Oktober 2014. Tempat pelaksanaan praktek kerja indusrti
yaitu di Pabrik Gula Tersana Baru yang terletak di Jalan Raya
Babakan-Gebang Kecamatan Babakan Gebang Kabupaten Cirebon. Subjek
kegiatan praktek kerja industri ini adalah proses pembuatan gula
pasir dari tebu. Kegiatan praktek kerja industri yaitu menggunaakan
metode terjun langsung ke lapangan dan studi literatur untuk
mengumpulkan data yang diperlukan dalam proses penyusunan laporan.
Adapaun tahapan kegiatan praktek kerja industri disajikan dalam
bentuk bagan yang terdapat pada lampiran 3.
BAB IV
JADWAL KERJA PRAKTEK INDUSTRI
Kegiatan praktek kerja industri dilaksanakan selama 25 hari
kerja atau 192 jam dan jadwal kegiatan praktek kerja industri
terdapat pada lampiran 4, yang dibuktikan dengan mengisi jurnal
kegiatan harian yang terdapat pada lampiran 5.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, dkk. (1985) Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.
Tanpa Nama (2009). Pohon Industri Tebu. [Online]. Tersedia:
www.google.com/search/pohon_industri.pdf [14 April 2013]Yuliandari,
Puspita. (2008). Kajian Penerapan Produksi Bersih di Stasiun
Gilingan pada Proses Produksi Gula (Studi Kasus di PT. PG. Rajawali
II Unit II, PG. Tersana Baru, Jawa Barat). Tesis Magister Sains
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB Bogor: tidak
diterbitkan. LAMPIRANLampiran 1. Pohon Industri Tebu
Lampiran 2. Flowchart Proses Pembuatan Gula Pasir
Lampiran 3. Tahapan Kegiatan Praktek Kerja Industri
Tidak
Ya Lampiran 4. Jadwal Praktek Kerja Industri
No.KegiatanHari ke-
12345678910111213141516171819202122232425
1Orientasi lingkungan kerja
2Pengamatan bahan baku yang masuk
3Praktik kerja dan pengamatan proses produksi
4Praktik kerja dan pengamatan pengemasan
5Pengamatan mutu gula yang dihasilkan
6Pengumpulan informasi dari sumber-sumber terkait di PG Tersana
Baru
Lampiran 5. Jurnal Kegiatan Harian Praktek Kerja
IndustriNama
: Rizky Al FauziNIM
: 1005217Program Studi
: Pendidikan Teknologi Agroindustri
Tempat PI
: Pabrik Gula Tersana Baru
Judul Laporan PI: Tinjauan Mutu Produk Gula Pasir Pabrik Gula
Tersana Baru, Cirebon Jawa BaratPembimbing
: Puji Rahmawati, S.TP, M.si
NoTanggalUraian kegiatanParaf pembimbing
Lampiran 6. Identitas Peserta Praktek Kerja Industri
Nama
: Rizky Al Fauzi Jenis kelamin
: Laki-lakiTempat/Tgl Lahir
: Bandung, 17 September 1990Alamat
:Jl. Saturnus Utara III No 14 RT. 02/10 Kelurahan Manjahlega
Kecamatan Rancasari, Bandung. Telepon
: 08986918027Email
: [email protected]
: Islam
Status
: Mahasiswa
Riyawat Pendidikan
SD
: SDN 04 Rancabolang Bandung SMP
: SMPN 2 Rangkasbitung SMA
: SMAN 1 Rangkasbitung Perguruan Tinggi: Universitas Pendidikan
IndonesiaPengalaman Organisasi
Pramuka OSIS BEM UNIVERSITAS (Staf bidang Organisasi) BEM
Jurusan ( Ketua Departemen Pengembangan Organisasi)
DPM Jurusan ( Ketua Umum) LKP Kota Bandung Purna PKBN INDONESIA
(tingkat Nasional)Gula
Molasse
Makanan ternak
Pucuk daun
Nira
Tebu
Furniture
Kertas
Bahan bakar
Particle board
Pulp selulosa
Furfural
Furfural alkohol
Polimer
Falyor
Industri logam
Bahan penolong
Pelarut
Security paper
Kertas karton
Kertas tulis cetak
Pupuk
Semen
Bahan cat
Blotong
Bahan bakar
Asam asetat
Makanan dan minuman
Ampas
Ragi roti
Etanol
Protein sel tunggal
Bahan kimia
MSG
Makanan ternak
Asam organik
Asam glutamat
Gula padat
Gula pasir
Bahan makanan
Tebu
Ampas
(bagasse)
Air imbibisi
Ekstraksi
(St. Penggilingan)
Blotong
(Press cake)
Bahan Kimia
Purifikasi
(St. Pemurnian)
Evaporasi
(St. Penguapan)
Air kondensat
Uap
Uap
Air kondensat
Kristalisasi
(St. Masakan)
Tetes
(molasse)
Sentrifugasi
(St. Puteran)
Gula pasir
Finish
Laporan akhir
Pengolahan data
Data cukup
Tahap 5
Pengumpulan data
Tahap 4
Pengamatan terhadap pengawasan mutu
Tahap 3
Pengamatan proses pengemasan
Tahap 2
Pengamatan proses produksi
Tahap 1
Pengamatan terhadap bahan baku
Start
iiii
