USULAN PRAKTEK LAPANG

PROPOSAL PRAKTIK LAPANGANPERSIAPAN DOKUMEN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI SUSU BUBUK DI PT. KALBE MORINAGA INDONESIA Oleh

DIKI DWI AJIF34110036

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR2014PROPOSAL PRAKTIK LAPANGANPERSIAPAN DOKUMEN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI SUSU BUBUK DI PT. KALBE MORINAGA INDONESIA Oleh :

DIKI DWI AJIF34110036Bogor, Mei 2014Disetujui,

Pembimbing Akademik

Prof. Dr. Erliza HambaliNIP : 19620821 198703 2 003KATA PENGANTAR

Pengaruh globalisasi dan kemajuan teknologi menuntut berbagai sektor industri pangan, manufaktur dan jasa untuk melakukan peningkatan dan pengembangan agar mampu bersaing baik dalam skala nasional maupun internasional. Peningkatan dan pengembangan tersebut umumnya dapat berlangsung dengan baik jika terdapat kerja sama positif dengan pihak perguruan tinggi sebagai lembaga riset dan pengembangan ilmu pengetahuan guna mengoptimalkan pencapaian yang diinginkan baik dari kebutuhan mahasiswa maupun industri terkait.Salah satu upaya kerja sama antara pihak industri dengan pihak perguruan tinggi adalah Praktik Lapangan dengan tujuan untuk memperoleh pengetahuan serta pengalaman sebagai bekal mahasiswa dalam menghadapi permasalahan nyata di luar kampus. Praktik Lapangan merupakan salah satu mata kuliah wajib bagi setiap mahasiswa S1 Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB dengan pelaksanaannya selama minimal 40 hari kerja, yaitu mulai bulan Juni sampai bulan Agustus 2014.Penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak penerima proposal ini dan memohon kesediaanya agar penyusun dapat melaksanakan Praktik Lapangan di PT. KALBE MORINAGA INDONESIA .Bogor, Mei 2014Penyusun,

Diki Dwi AjiNIM. F34110036I. PENDAHULUAN A. Latar BelakangGlobalisasi yang akan dihadapi di masa yang akan datang mengisyaratkan tingginya kompetisi yang akan dihadapi oleh industri pangan nasional. Menjelang diberlakukannya perdagangan negara-negara Asia Tenggara atau ASEAN Free Trade Area (AFTA) serta Asia Pasifik Economic Coorperation (APEC) yang mengharuskan pelaku industri pangan nasional untuk terus meningkatkan kualitas produk yang diproduksinya sehingga setaraf dengan mutu internasional. Industri pangan nasional harus memperpanjang daya saing untuk merebut pasar nasional maupun pasar internasional.

Persaingan antar industri pangan semakin meningkat, baik dari dalam maupun luar negeri. Selain itu, perkembangan masyarakat yang dinamis dewasa ini semakin menuntut adanya jaminan keamanan produk pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen. Masyarakat menginginkan pangan tidak hanya enak dan bergizi, namun juga aman dikonsumsi dari segi kimia, fisik, dan biologis. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan di industri pangan menjadi hal yang penting untuk diterapkan.

Dengan demikian diperlukan suatu sistem jaminan keamanan mutu pangan yang dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan yaitu sistem HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point). HACCP adalah sistem pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis bahan baku dan tahapan proses untuk menentukan komponen-komponen kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan tahapan yang tepat untuk dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan menjamin keamanan pangan bagi konsumenB. Tujuan KegiatanSecara umum tujuan praktik lapangan adalah :.1. Tujuan Instruksional

Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa melalui latihan kerja dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh selama kuliah di Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi, merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang Teknologi Industri Pertanian.

2. Tujuan InstitusionalMemperkenalkan dan mendekatkan IPB, khususnya Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB dengan masyarakat, dan mendapatkan masukan bagi penyusun kurikulum dan peningkatan kualitas pendidikan yang sesuai dengan kemajuan Iptek dan kebutuhan masyarakat pengguna.

Secara khusus tujuan Praktik Lapangan :

1. Mempersiapkan dokumen sistem HACCP proses pembuatan susu segar bagi perusahaan yang bermanfaat bagi industri. 2. Mempelajari proses produksi susu sega di PT. KALBE MORINAGA INDONESIA.3. Langkah awal pedoman perusahaan untuk meningkatkan kualitas kemanan produk dengan sistem HACCP.4. Mencegah dan mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan pangan.5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan bagi perusahaan.II. METODOLOGI

Dalam pelaksanaan praktik lapangan akan dipakai metodologi aplikasi HACCP yang terdiri dari 12 tahapan, yaitu:

1. Menyusun Tim HACCPKetua tim merupakan seorang ahli HACCP dengan komposisi tim HACCP terdiri dari bagian pengawasan mutu, bagian produksi, bagian teknis dan ahli mikrobiologi.2. Deskripsi ProdukTahapan ini berisi tentang deskripsi produk, daftar jenis produk akhir, metode deskripsi, batas umur simpandan identifikasi pengguna produk.3. Identifikasi Pengguna ProdukTujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan oleh konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif harus dipertimbangkan4. Menyusun Diagram AlirDiagram alir adalah penyajian yang mewakili tahapan-tahapan proses operasi yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting.

5. Verifikasi Diagram Alir

Kegiatan ini meliputi penerapan metode, prosedur pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP dan validasi dari diagram yang sudah lengkap.

6. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

Untuk penyederhanaan, prosedur analisis potensi bahaya dapat dibagi menjadi dua tahap. yaitu: mengkaji bahan yang masuk, dan mengevaluasi operasi (tahapan proses) untuk potensi bahaya.

7. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (CCP)Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah, atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Identifikasi CCP sangat dibantu oleh pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan.8. Menyusun Batas Kritis Untuk Masing-masing CCPBatas Kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Batas kritis meliputi batas mikrobiologis, batas kimia, batas fisika.

9. Menentukan Prosedur PemantauanMelakukan monitoring baik itu dengan observasi visual, evaluasi indera, pengukuran secara fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi.

10. Menentukan Prosedur Tindakan KoreksiTindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali. 11. Prosedur VerifikasiKegiatan verifikasi terdiri dari dua kegiatan yaitu, validasi dan verifikasi. Validasi adalah kegiatan memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.12. Membuat Sistem Pencatatan yang EfektifProsedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.III. PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktik Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. KALBE MORINAGA INDONESIA, dengan waktu Praktik Lapangan selama 40 hari kerja efektif antara tanggal 23 Juni 2014 hingga 29 Agustus 2014. Rencana kegiatan Praktik Lapangan disajikan pada Lampiran 1.B. Pelaksana

Praktik lapangan ini akan dilaksanakan oleh:

Nama

: DIKI DWI AJI

NIM

: F34110036

Tingkat / Semester: III/6

Jurusan

: TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas

: TEKNOLOGI PERTANIANC. Pembimbing

Pelaksanaan praktik lapangan ini akan dibimbing oleh:

1. Prof. Dr. Erliza Hambali; Staf pengajar pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor sebagai dosen Pembimbing Akademik.2. Dr. Ir. I Wayan Astika, M.Si; Staf pengajar pada Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor sebagai koordinator pelaksana praktik lapangan.3. Dr. Ir. Endang Warsiki, MT ; Staf pengajar pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, sebagai Satgas Praktik Lapangan.4. Pembimbing Lapangan yang akan ditentukan kemudian oleh pihak PT. KALBE MORINAGA INDONESIA . D. Aspek Yang DikajiAspek yang dipelajari selama kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut:1. Aspek UmumAspek yang dikaji secara umum yaitu persiapan dokumen sistem HACCP proses produksi susu bubuk.2. Aspek KhususAspek yang dikaji mengenai deskripsi produk yang dibuat, bagan alir proses, pemeriksaan bagan alir di proses produksi, mengidentifikasi bahaya tiap tahapan proses dan cara pencegahannya, mengidentifikasi crtitical control point di tiap tahapan proses produksi. Selain itu juga melakukan pemantauan pada setiap crtitical control point.E. Jurnal HarianCatatan kegiatan praktek lapang, akan disusun jurnal kegiatan berisikan jenis-jenis kegiatan yang dilakukan dalam tiap hari kerja selama 40 hari kerja. Pengisian jurnal harus diketahui dan disetujui oleh pembimbing lapangan yang dibuktikan dengan tanda tangan. (Contoh form jurnal harian tercantum pada Lampiran 2)

IV. PELAPORANHasil dari pelaksanaan praktik lapangan disusun dalam suatu laporan dengan judul persiapan dokumen sistem HACCP proses produksi susu bubuk. Laporan berisikan mengenai tim penyusun HACCP, deskripsi megenai produk yang dibuat dan diagram alir proses produksi produk tersebut. Selain itu juga verifikasi diagram alir, identifikasi pengguna produk, analisa bahaya dan tindakan pencegahan, penentuan titik pengendalian kritis (CCP), menyusun batas kritis masing-masing CCP,prosedur pemantauan, prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi dan sistem pencatatan. Selain itu juga akan dibahas mengenai good manufacture practices GMP dan sanitation standard operating procedur yang akan menunjang dalam penyusunan dokumen HACCP. Dengan adanya pembuatan laporan ini, diharapkan dapat menjadi sumber refrensi bagi perusahaan dalam langkah awal untu mempersiapkan dokumen sistem HACCP proses produksi susu segar. Draft dan Laporan yang dibuat oleh pihak mahasiswa digunakan sematamata untuk kepentingan ilmiah.V. PENUTUP

Untuk dapat memproduksi susu bubuk yang bermutu dan baik serta aman bagi kesehatan, diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan yang mantap. Maka untuk mewujudkan produk yang bermutu tinggi terdapat tiga unsur utama yang terlibat dalam pengamanan dan pengendaliannya yaitu sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan dilakukan sejak praproduksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program). Dalam pelaksanaannya sistem pengamanan ditempuh melalui cara pengamatan, pemantauan dan pemeriksaan terhadap setiap mata rantai pengadaan proses produksi.

Pendekatan HACCP membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan proses produksi susu dan berbagai bahaya yang berhubungan dengan produk yang dibuat. Dengan adanya sistem HACCP juga dapat mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. HACCP juga mampu memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.Lampiran 1. Jadwal Rencana Kegiatan Praktik LapanganNo.KegiatanJuliAgustusSeptember

Minggu ke-

IIIIIIIVIIIIIIIVI

1Menyusun Tim HACCP

2Deskripsi Produk

3Identifikasi Pengguna Produk

4Pengamatan tahapan proses produksi

5Identifikasi analisa bahaya dan tindakan pencegahannya

6Identifikasi batas kritis tiap tahapan proses produksi

7Identifikasi titik pengendalian kritis di tiap tahapan proses produksi

8Pembuatan prosedur pemantauan dan tindakan koreksi

9Penyusunan Laporan

10Ujian Praktik Lapangan

* adalah waktu pelaksanaan kegiatan Praktik Lapangan

Catatan: waktu kegiatan dapat berubah sesuai dengan kondisi dan pelaksanaan di lapangan.Lampiran 2. Form Jurnal Kegiatan Harian Praktik LapanganDAFTAR KEGIATAN PRAKTIK LAPANGAN (PL)

Nama: Diki Dwi AjiNIM/Departemen: F34110036 / Teknologi Industri PertanianPeriode PL: 23 Juni - 29 Agustus 2014Lokasi PL: Kawasan Industri Indotaisei Sector IA Block Q1Nama Perusahaan: PT. KALBE MORINAGA INDONESIA Alamat Perusahaan: Kota Bukit Indah, Desa Kalihurip, Cikampek, Karawang 41373, Jawa Barat, Indonesia.Nama Pembimbing Lapangan:

NoTanggalUraian KegiatanTanda tangan dan catatan pembimbing

Lampiran 3. Rancangan Isi LaporanKATA PENGANTARDAFTAR ISIDAFTAR TABELDAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRANI. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

B. TUJUAN

C. TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

D. METODE KERJA II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAANB. VISI DAN MISI PERUSAHAANC. STRUKTUR ORGANISASIIII. KEGIATAN PRAKTIK LAPANGANA. PENGAMATAN GMPB. PENGAMATAN SSOPC. HACCP PLAN1. TIM HACCP2. DESKRIPSI PRODUK3. IDENTIFIKASI PENGGUNA4. DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI5. ANALISIS BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHAN6. PENERAPAN CCP7. BATAS KRITIS, PROSEDUR KEAMANAN DAN TINDAKAN KOREKSI8. PROSEDUR VERIFIKASI DAN SISTEM PENCATATANVI. PEMBAHASANVII. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKALAMPIRANLampiran 4. Biodata MahasiswaNama

: Diki Dwi AjiNIM

: F34110036Jenis Kelamin

: Laki-laki

Departemen/Program Studi

: Teknologi Industri Pertanian

Tempat/Tanggal lahir

: Pekalongan, 16 November 1993Alamat/Telepon

: Pondok AA, Jalan Babakan Tengah No.19

Rt 01 Rw 09, Dramaga, Bogor

Semester

: 6Dosen Pembimbing Akademik: Prof. Dr. Ir. Erliza Hambali, MSiMata Kuliah yang Telah Didapatkan

Semester Nama mata kuliah

11. Pengantar Kewirausahaan

2. Fisika3. Bahasa Indonesia4. Pengantar Ilmu Pertanian5. Bahasa Inggris6. Pendidikan Pancasila7. Olahraga dan Seni8. Sosiologi Umum9. Pengantar Matematika

21. Biologi2. Ekonomi Umum3. Pendidikan Agama Islam4. Kimia5. Kalkulus6. Pengantar Agroindustri

31. Penerapan Komputer

2. Metode Statistika3. Dasar Teknik Pengendalian Sistem Industri4. Perhitungan Dasar Rekayasa Proses5. Analisis Bahan dan Produk Agroindustri6. Teknologi Pengemasan, Distribusi dan Transportasi7. Pengetahuan Bahan Agroindustri8. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

41. Manajemen Lingkungan Industri

2. Gambar Teknik

3. Dasar Teknologi Mikrobial

4. Dasar Rekayasa Bioproses

5. Praktikum Bioproses

6. Teknik Penyimpanan dan penggudangan

7. Pengembangan Sumberdaya Manusia

8. Peralatan Industri Pertanian9. Teknik Tata Cara Kerja

51. Tata Letak dan Penanganan Bahan

2. Penelitian Operasional

3. Satuan Operasi

4. Satuan Proses

5. Pengawasan Mutu

6. Teknik Pengendalian Sistem Industri

7. Teknologi Bahan Penyegar8. Ekonomi Teknik

61. Analisis Sistem dan Pengambilan Keputusan2. Perencanaan dan Pengendalaian Produksi3. Teknik Optimasi

4. Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia

5. Teknologi Minyak Atsiri, rempah dan fitofarmaka

6. Teknologi Bioindustri

Lampiran 5. Curiculum vitaeNama

: Diki Dwi AjiTempat, tanggal lahir : Pekalongan, 16 November 1993Alamat

: Pondok AA, Jalan Babakan Tengah No.19

Rt 01 Rw 09, Dramaga, BogorJenis Kelamin

: Laki-laki

Agama

: Islam

Kewarganegaraan : Indonesia

Telephone

: 0858696298 (Hp)

Email

: ajidikidwi@ymail.comHobi

: Futsal, Berenang, Joging

Latar Belakang Pendidikan

Formal

TahunInstasi Pendidikan

1997-1998

TK Alamanah

1999-2005

SD Negeri Sapuro 01

2005-2008SMP Negeri 06 Pekalongan

2008-2011SMA Negeri 1 Pekalongan

2011-Sekarang

Mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor

Pengalaman Keorganisasian TahunKeterangan

2013-2014Staff Departemen Public Relation Himpunan Mahasiswa Pertanian

2013Kepanitiaan Acara Nasional Agroindustrial Fair

2013Peserta Magang Selama 1 Minggu di Industri di PT Greenfield Indonesia

2013Kepanitiaan Acara Nasional Halal is Science

2013Kepanitiaan Acara Fateta Annual Language Competition

2014-SekarangMajelsi Dzikir Alkhidmah IPB

2014-SekarangAnggota IDAFES