PROPOSAL

ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA SINTETIS

(RHODAMIN B) PADA BEEF BURGER YANG DI JUAL DI TOSERBA YOGYA

CIAMIS

Cici Sifa Fauziah

20109043

PRODI D3 ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

BAKTI TUNAS HUSADA

TASIKMALAYA

2011

HALAMAN PERSETUJUAN

Mahasiswa jurusan Analis Kesehatan STIKes Bakti Tunas Husada

Tasikmalaya yang Saya bimbing dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiahnya :

Nama : Cici Sifa Fauziah

NIM : 20109043

Judul : Analisis kandungan nitrit dan zat pewarna

pewarna sintetis (Rhodamin B) pada beef burger yang dijual di Toserba

Yogya Ciamis

Proposal penelitiannya telah selesai dan siap untuk diseminarkan.

Tasikmalaya, 22 Desember 2011

Disetujui,

Pembimbing Utama PembimbingTeknis

Diketahui,

Ketua Jurusan Analis Kesehatan

STIKes BTH Tasikmalaya

Rianti Nurfalah, SKM

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang Masalah

Pembangunan suatu bangsa adalah suatu usaha yang di rancang secara khusus

untuk meningkatkan kualitas hidup manusia. Untuk kelangsungan hidupnya, manusia

memerlukan kebutuhan yang asasi, yang sering disebut kebutuhan dasar manusia.

Kebutuhan dasar manusia dapat berbeda satu dengan yang lainnya bergantung pada

tingkat peradaban manusia, kebutuhan dasar itu tidak cukup bila dipenuhi hanya

dengan sandang, pangan, serta perumahan dan pemukiman (Winarno, 1993: 3).

Makanan mempunyai sifat mudah busuk, terutama bila penyimpanan dan

pengolahannya salah. Makanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan

mentahnya, tetapi sebagian besar biasanya terlebih dahulu diolah menjadi berbagai

bentuk dan jenis makanan lain Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki

interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika

semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk

menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan

melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat

memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi

(Winarno,1993 : 133).

Bahan pangan berkualitas tinggi yang dikehendaki manusia juga merupakan

produk yang mudah sekali rusak. Dengan keberhasilan aplikasi teknologi pengawetan

pangan secara komersial penyediaan bahan pangan yang mudah rusak dapat di

perpanjang, sehingga memberikan andil yang penuh bermanfaat bagi kesejahteraan

umat manusia (Norman W Desrosier, 1988 : 32)

Menurut Cahyadi (2006), peranan bahan tambahan pangan khususnya bahan

pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi

bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk

lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga relatif murah akan mendorng

meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan

konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu.

Salah satu jenis pangan yang membutuhkan pengawetan adalah daging.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu

yang cukup lama agar kualitas dan kebersihannnya tetap terjaga.

Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur

(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak (Margono,

1993).Tujuan dari pengawetan pangan secara komersial adalah dapt mengawetkan

bahan pangan secara transportasi dari produsen ke konsumen dengan menghindarkan

perubahan-perubahan bahan pangan dari nilai gizinya atau perubahan secara

fisiologis, mengatasi kekurangan produksi akibat musim dan memudahkan dalam

penanganan melalui berbagai bentuk kemasan ( Afrianti, 2008 : 3).

Salah satu jenis pengawet adalah garam nitrit. Biasanya nitrit banyak

digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan beef burger serta

berbagai daging olahan lainnya(Yuliarti, 2007 : 141).

Permenkes RI No. No.722/Menkes/PER/IX/88 tentang bahan tambahan

makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging

olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006 : 7).

Konsusmsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Masalah

keracunan nitrit pernah terjadi di Indonesia sekitar tahun 1990 terdapat kasus biskuit

beracun yang menelan korban 38 jiwa akibat mengkonsumsi natrium nitrit yang

secara tidak sengaja ditambahkan pada makanan karena kekeliruan ( Winarno dan

Rahayu, 1994 : 140 ).

Pada awalnya nitrat dan nitrit digunakan untuk memperoleh warna merah

yang seragam pada daging yang diawetkan. Belakangan diketahui, zat tersebut dapat

menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang sering muncul pada

makanan yang di awetkan. Penggunaan nitrat dan nitrit semakin meluas pada

pembuatan berbagai jenis daging olahan lainnya (John.M.Deman, 1997 : 531).

Laporan yang di kemukakan oleh food Addictives and Contaminant Committe

tentang pemakaian nitrit dan nitrat pada daging curing dan keju perlu dilakukan

penurunan total maksimum nitrit dan nitrat yang di izinkan. Alasannya didasarkan

pada hasil studi yang dikemukakan pada tahun 1978, yang menyatakan bahwa

pemakaian nitrit dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada sistem hewan

percobaan (tikus). Karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan

beberapa amin secara alami kedapatan dalam bahan pangan sehingga membentuk

senyawa nitrosamin yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik. Baik di dalam

pangan maupun pencernaan, ternyata senyawa mudah diubah menjadi nitrit, yaitu

senyawa yang tergolong sebagai racun, khususnya NO yang terserap dalam darah,

mengubah haemoglobin darah manusia menjadi nitrose hemoglobin atau

methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut oksigen. Kebanyakan penderita

methaemoglobinemia menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak napas,

muntah, dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan

methaemoglobinemia lebih tinggi dari ± 70% (Cahyadi, 2006 : 29 ).

Selain pengawet bahan tambahan makanan lain yang sering ditambahkan

adalah zat pewarna. Pewarna adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Contohnya sepeti karamel, kalsofil, eritrosin dan

tartazine Irianto & Waluyo, 2010 : 76).

Di Indonesia seringkali masih terjadi penyalahgunaan pemakaian zat

pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan

kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini berbahaya bagi kesehatan

karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya

penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat

mengenai zat pewarna untuk makanan, dan di samping itu harga zat pewarna untuk

industri relatif murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan,

salah satu zat pewarna tekstil yang penggunaannya sering digunakan untuk

mewarnai makanan adalah rhodamin B (Winarno & Rahayu, 1994 : 68).

Mengingat perubahan pola konsumsi masyarakat yang pada saat ini lebih

menyukai makanan siap saji karena rasa dan penyiapannya lebih praktis seperti beef

burger, serta adanya kemungkinan pada kedua produk tersebut di tambahkan nitrit

dan zat pewarna Rhodamin B yang melebihi batas maka penulis tertarik untuk

mengetahui kadar nitrit dan zat pewarna Rhodamin B pada produk beef burger yang

di jual di Toserba Yogya Ciamis.

B. Rumusan Masalah

Produk Daging olahan banyak beredar di masyarakat. Dalam hal pembuatan

daging olahan di gunakan nitrit untuk mengawetkannya, dan apabila jumlahnya

berlebihan dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti methaemoglobinemia.

Selain itu bahan tambahan makanan lain yang sering di tambahkan adalah pewarna

sintetis Rhodamin B, yang juga bisa menimbulkan masalah kesehatan bila jumlahnya

berlebihan. Berdasarkan hal tersebut, dan latar belakang di atas, maka yang menjadi

permasalahan yaitu apakah kadar nitrit dan zat pewarna Rhodamin B yang di

tambahkan pada produk beef burger yang di jual di Toserba Yogya Ciamis memenuhi

syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. No.722/Menkes/PER/IX/88.

C. Pembatasan Masalah

Sampel yang digunakan yaitu Beef Burger yang di jual di Toserba Yogya

Ciamis.

D. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui kandungan nitrit yang digunakan sebagai bahan

tambahan makanan beef burger yang dijual di Toserba Yogya Ciamis.

2. Untuk mengetahui apakah zat pewarna rhodamin B ditambahakan pada

produk beef burger yang dijual di Toserba Yogya Ciamis

E. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai kandungan nitrit dalam beef

burger

2. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam memilih produk beef burger

olahan yang tidak mengandung nitrit dan zat pewarna yang sesuai dengan

Permenkes RI No. No.722/Menkes/PER/IX/88.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.Daging

1.Definisi Daging

Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan

untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging

mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat

daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung,

dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut “Food

and Drug Administration”, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak

mamalia seperti sapi dan domba, yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk

dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu yang berasal dari

otot rangka atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus Daging adalah salah satu

komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh

akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung susunan asam amino yang

lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka, (Muchtadi dkk, 2010 : 2).

B. Beef Burger

1.Definisi Beef Burger

Burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan

dihaluskan, dicampur bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga

tercampur rata dengan proses kuring (Soeparno, 1994). Bahan baku yang

diperlukan dalam pembuatan burger adalah daging giling atau cacah, lemak, bahan

pengikat, bahan pengisi dan aneka bumbu (Senior, 2006).

2. Syarat mutu Beef Burger

TABEL 2

Syarat Mutu Beef Burger

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Aroma - Normal,Sesuai

Label

1.2 Rasa - Normal,Sesuai

Label

1.3 Tekstur - Normal

2. Benda Asing Tidak Boleh

Ada

3. Air - Maks 60

4. Protein % b/b Min 13

5. Lemak % b/b Maks 20

6. Karbohidrat % b/b Maks 25

7. Kalsium (Ca) Mg/100 g Maks 30

8 BTM

8.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-

0222-1995

8.2 Pewarna - Sesuai SNI 01-

0222-1995

9. Cemaran Logam

9.1 Timbal (Pb) Mg/Kg Maks 2,0

9.2 Tembaga Mg/Kg Maks 20,0

9.3 Seng (Zn) Mg/Kg Maks 40,0

9.4 Timah (Sn) Mg/Kg Maks 40,0

9.5 Raksa (Hg) Mg/Kg Maks 0,03

10. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maks 1,0

11. Cemaran Mikroba

11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105

11.2 Coliform APM/g Maks 10

11.3 E.Coli APM/g < 3

11.4 Enterococci Koloni/g 102

11.5 Clostridium perfringens Koloni/g Maks 1 x 102

(SNI 01-6683-2002)

C.Bahan Tambahan makanan (Zat aditif)

Bahan tambahan makanan adalah zat yang ditambahkan pada makanan yang

diberikan dalam jumlah kecil dengan maksud untuk memperbaiki rupa, susunan, atau

sifat makanan (Irianto & Waluyo.2010 : 75 ).

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76 yang

di maksud bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke

dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,

pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno, 2002 : 214).

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih

mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2006 :

2).

1. Berdasarkan cara penambahan

Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi 2

golongan besar, Yaitu :

a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan

membantu pengoahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan

pengeras.

b. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan secara tidak sengaja,

yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut,

terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup

banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan

pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan

dari baghan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan

mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam

makanan yang akan di konsumsi. Contoh bahan tambahan pangan

dalam golongan ini adalah residu pestidida (termasuk insektisida,

herbisida, Fungisida, dan Rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon

aromatik polisiklis (Cahyadi, 2006 : 2).

2. Penggunaan Bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan yang digunakan hanya dapat di benarkan

apabila :

a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan

dalam pengolahan

b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang

salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk makanan

d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

(Cahyadi.2006 : 2-3).

7. Macam-macam bahan tambahan pangan :

a. Zat pengikat logam

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang

digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat

mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan

sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian

senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur

contohnya seperti(Winarno, 2002 : 215).

b.Zat Antikerak

Zat Antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau

butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya.

Zata Antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang

berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut

(Winarno, 2002 : 217).

c.Zat Pemantap

Digunakan untuk memperoleh tekstur yang keras, contohnya seperti CaCl2,

Ca-Sitrat, Ca-monofosfat

d. Zat Pemanis sintetik

Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau

dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,

sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula.

Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda

dengan polihidrat gula alam (Winarno, 2002 : 218).

a. Zat Penjernih Larutan

Zat ini dipakai untuk mengatasi masalah kekeruhan, pengendapan, dan

oksidasi yang menyebabkan perubahan warna (Winarno, 2002 : 219).

b. Zat Pemucat

Zat pemucat ada yang berfungsi sebagai pemucat saja, dan ada juga yang

berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu, dan ada yang berfungsi

untuk keduanya (Winarno, 2002 : 220).

c. Zat Pengasam

Asidulan atau zat pengasam merupakan senyawa kimia yang bersifat asam

yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan.

Zat ini dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi

after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah

pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet (Winarno,

2002 : 220).

d. Zat Pengembang Adonan

Bahan pengembang yang sekarang sering dipakai menggunakan bahan-

bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari

garam karbonat atau garam bikarbonat.bahan pengembang yang umum

digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3) (Winarno, 2002 : 221).

e. Zat Pengawet

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam

atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya

ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang(Winarno, 2002 :

224).

f. Zat Pengental

Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan

gumi dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi diperoleh

dengan teknik pembuatan emulsi (Winarno, 2002 : 226).

g. Zat Pewarna

Zat pewarna merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel, karsofil, eritrosin,

tartazine. Juga bisa digunakan untuk menentukan mutu, indikator kesegaran

atau kematangan (Irianto & Waluyo, 2010 : 76).

h. Penyedap Rasa dan aroma

Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan

atau mempertegas rasa dan aroma, contohnya asam butirat, ametal, asam

glutamat, dan eugenal (Irianto & Waluyo.2010 : 76).

i. Antioksidan

Antioksidan yang paling umum digunakan adalah hidroksianisol yang di

butilasi (BHA), hidroksitoluena yang di butilasi (BHT), propilgalat (PG),

tokoferol, dan asam askorbat (Winarno, 2002 : 77).

D. Zat Pengawet

1. Pengertian Zat Pengawet

Zat pengawet adalah bahan makanan yang mencegah atau menghambat

fermentasi, penguraian, atau pengasaman yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Zat pengawet dipergunakan untuk memberikan kesan segar

terhadap makanan (Irianto & Waluyo.2010 : 75).

Terdapat 2 jenis zat pengawet yaitu pengawet organik dan anorganik

a. Zat pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik

karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik

dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang

sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam

propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

b. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yangsering dipakai adalah sulfit, hidrogen

peroksida, nitrat dan nitri, zat pengawet anorganik lebih berbahaya

karena bersifat karsinogenik.

(Cahyadi, 2006 : 7)

E. Nitrit

1. Fungsi Nitrit

Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit serta

natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan (kuring) selama

berabad-abad. Pada akhir abad ke-19, para ahli telah berhasil mengungkapkan

penemuannya lebih dalam lagi yaitu bahwa senyawa (garam nitrat) bukan penyebab

merahnya daging, tetapi penyebab sesungguhnya adalah garam nitrit (NO2), dan

sendawa berfungsi sebagai sumber nitrit. Oleh bakteri nitrat dapat direduksi menjadi

nitrit. Dapat diketahui bahwa di dalam daging, nitrit dipecah sehingga menghasilkan

NO (Nitroso). Senyawa ini mudah bereaksi dengan pigmen dalam daging

(myoglobin) dan pigmen dalam darah (heme), dengan membentuk warna merah muda

yang stabil yang disebut nitrosamyo chromogen dan nitrosochemo chromogen.

Warna inilah yang bertanggung jawab terhadap warna corned yang menarik itu (F G

Winarno dan Titi Sulistyowati, 1994 : 141).

Nitrit mampu menghambat Clostridium Botulinum, bakteri ini merupakan

mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat

mengkontaminasi daging. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium Botulinum

dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora. Keracunan makanan

yang disebabkan oleh toksin Clostridium Botulinum disebut botulisme. (Winarno,

1994 : 141).

Mioglobin(Ungu Merah)

Oksimioglobin(Merah terang)

Metmioglobin(Coklat)

NOMioglobin(Merah)

NOHemokromogen

(Pink)

Oxidized porphyrins

(Hijau,kuning, tidak berwarna)

Oksigenisasi

Deoksigenisasi

Oksidasi

Reduksi + NO

Oksidasi

Reduksi +Oksigenisasi

Oksidasi(Nitrit)

Reduksi

Panas Panas

Bakteri, Oksigen

Bahan kimia, sinar

Gambar 1. Pembentukan Warna Merah Pada Daging (F.G Winarno, 1989 : 71).

2. Efek penggunaan nitrit pada bayi

Bayi pada umumnya lebih sensitif terhadap methemoglobinemia daripada

orang dewasa, disebabkan karena pembentukan enzim untuk menguraikan metHb

menjadi Hb masih belum sempurna. Sebagai akibat methemoglobinemia adalah bayi

akan kekurangan oksigen,pucat,maka mukanya akan tampak membiru (cianosis),

muntah dan shock. Dan karenanya penyakit ini dikenal sebagai penyakit Blue Babies.

5% dari batas methemoglobinemia merupakan suatu batas aman sebelum terjadi

gejala akut. Pada anak usia 1 tahun,konsumsi spinach (sebangsa bayam yang

mengandung nitrit) sekitar 350 mg dengan kadar nitrit sekitar 110 ppm akan

menyebabkan keracunan (Juli Soemirat Slamet, 1994 : 116 ; Winarno dan Tuti

Sulistyowati Rahayu, 1994 : 142).

3. Efek Penggunaan Nitrit Pada Orang Dewasa

Meskipun pada orang dewasa, nitrit dapat juga bereaksi dengan hemoglobin

dalam darah, tetapi methaemoglobin yang terbentuk dapat dengan mudah direduksi

(diubah) menjadi haemoglobin kembali oleh enzim methaemoglobin reduktase, dan

darah menjadi normal kembali fungsinya mengangkut oksigen ke seluruh tubuh.

Nitrit dianggap berbahaya pada orang dewasa karena sifatnya yang sangat reaktif

dengan senyawa amin sekunder, seperti pyrrolidin, dan membentuk senyawa

karsinogen (penyebab kanker) yang kuat, yang disebut nitrosoamine.

F. Zat Pewarna

1. Definisi Zat Pewarna

Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki atau atau memberi warna pada makanan. Warna makanan dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan dari suatu makanan (Irianto

& Waluyo, 2010 : 76).

2. Dampak Zat Pewarna Sintetis Bagi Kesehatan

Penggunaan zat pewarna sintetis secara terus menerus dan melebihi kadar yang

sudah ditentukan, maka akan terakumulasi dalam tubuh yang pada akhirnya dapat

merusak jaringan atau organ tertentu. Tingginya kadar bahan pewarna akan

memberatkan fungsi hati untuk merombaknya agar keluar dari hati. Hati mempunyai

kemampuan yang terbatas untuk merombak bahan pewarna, akibatnya ada yang

tertimbun di dalam hati dan mengganggu fungsi organ ginjal. Pemakaian bahan

pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai dampak positif bagi produsen

dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik,

meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang

atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal- hal yang

tidak diinginkan (Irianto & Waluyo, 2010 : 76).

Penggunaan pewarna merah seperti amaranth dalam jumlah besar dapat

menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat menyebabkan hiperaktif

pada anak-anak. Allura red dapat memicu kanker limpa. Pemakaian erythrosine akan

mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan efek

yang kurang baik pada otak dan perilaku. Carmoissine bisa memicu terjadinya kanker

hati. Penggunaan Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urine,

kemudian dapat memicu timbulnya tumor. Rhodamin B bisa menyebabkan kanker,

keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus (Yuliarti, 2007 : 35).

G.Analisa Nitrit dengan Spektrofotometer Sinar Tampak

Spektrofotometri merupakan salah satu metode dalam kimia analisis yang

digunakan untuk menentukan komposisi suatu sampel baik secara kuantitatif dan

kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi dengan cahaya. Peralatan yang

digunakan dalam spektrofotometri disebut spektrofotometer. Cahaya yang dimaksud

dapat berupa cahaya visibel, UV dan inframerah, sedangkan materi dapat berupa

atom dan molekul namun yang lebih berperan adalah elektron valensi.

Penentuan kadar nitrit secara kuantitatif dapat di ukur di spektrofotometer

sinar tampak. Keuntungan utama suatu metode spektrofotometri yaitu memberikan

cara sederhana untuk menetapkan kuantitas zat yang sangat kecil

(A.Hadyana,I.Setiono, 1994 : 810 dan 880).

H. Analisis Rhodamin B dengan KLT

Kromatografi secara luas digunakan untuk pemisahan pewarna makanan

sintetik. Kromatografi kertas telah digunakan pada tahun 1950. Pada tahun

1970an, penggunaan KLT lebih disukai oleh banyak laboratorium. Teknik ini

masih digunakan oleh banyak laboratorium karena peralatan yang digunakan

sederhana. Namun telah dikembangkan metode baru yang memberikan

keuntungan yang lebih besar, seperti HPLC dan elektroforesis kapiler.

Kromatografi Lapis Tipis (KLT) Kromatografi lapis tipis ialah metode

pemisahan fisikokimia. Lapisan yang memisahkan, yang terdiri dari bahan

yang berbutir-butir (fase diam), ditempatkan pada penyangga berupa plat gelas,

logam, atau lapisan yang cocok. Campuran yang dipisah, berupa larutan, ditotolkan

berupa bercak atau pita (awal). Setelah plat atau lapisan ditaruh di dalam bejana tertutup

rapat yang berisi larutan pengembang yang cocok (fase gerak), pemisahan terjadi

selama perambatan kapiler (pengembangan). Kromatografi lapis tipis (KLT) telah

banyak digunakan pada analisis pewarna sintetik. KLT merupakan metode

pemisahan yang lebih mudah, lebih cepat, dan memberikan resolusi yang lebih

baik dibandingkan kromatografi kertas. KLT tidak sebaik HPLC untuk pemisahan

dan identifikasi, tetapi metode ini relatif sederhana dan dapat digunakan untuk

memisahkan campuran yang kompleks. Meskipun demikian KLT tidak mahal

dan dapat digunakan secara mudah di industri makanan. Pada hakekatnya KLT

melibatkan dua fase: sifat fase diam atau sifat lapisan, dan sifat fase gerak atau

campuran larutan pengembang (Gritter, dkk, 1991 : 107-109

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriftif.

B. Prosedur

1. Pembuatan Larutan standar Nitrit

a. Larutan Induk Standar

Ditimbang 0,1125 gram NaNO2 dengan teliti, masukkan ke dalam

labu ukur 500 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai tanda

batas sehingga diperoleh konsentrasi larutan standar yaitu :

PPM = BA NO2

BM NaNO 2 x Berat NaNO 2(mg)

Volume (L)

= 4669 x

112,50,5

= 150 ppm

b. Dari larutan induk standar dipipet sebanyak 1 ml, dimasukkan ke

dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai

tanda batas sehingga diperoleh konsentrasi standar 1,5 ppm. Dari

konsentrasi 1,5 ppm dipipet masing-masing 1 ml, 2 ml, 4 ml, 6 ml,

8 ml dimasukkan ke dalm labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan

aquadest sampai tanda batas sehingga diperoleh konsentrasi

standar secara berurutan adalah 0,015 ppm ; 0,030 ppm ; 0,060

ppm ; 0,090 ppm ; 0,120 ppm.

2. Pembuatan pereaksi

a. Pembuatan larutan induk nitrit

Ditimbang 0,150 gram NaNO2 dengan teliti. Larutkan dengan

aquadest dalam labu ukur 500 ml samopai tanda batas sehingga

diperoleh larutan standar 200 ppm.

b. Pereaksi Griess

Dilarutakan 0,5 gram asam sulfanilat dalam 150 ml

CH3COOH 15% v/v. Didihkan 0,1 gram alfanaftilamin dalam 20

ml H20 sampai larut dan dituangkan dalam keadaan panas ke

dalam 150 ml CH3COOH encer. Campurkan kedua larutan

tersebut dan disimpan didalam botol kaca berwarna coklat.

c. Larutan HgCl2 jenuh

Hgcl2 dimasukan ke dalam 20 ml aquadest sedikit demi

sedikit sampai larutan tersebut tidak larut lagi.

d. Larutan H2SO4 2N

Sebanyak 5,6 ml H2SO4 pekat dimasukan ke dalam gelas

ukur 100 ml yang telah ditambahkan sedikit aquadest kemudian

tambahkan lagi aquadest sampai tanda batas.

e. Larutan HCl 2N

Sebanyak 16,7 ml HCl pekat dimasukan ke dalam gelas

ukur 100 ml yang telah ditambahkan sedikit aquadest kemudian

tambahkan aquadest sampai tanda batas.

f. Amilum 1%

Sebnayak 0,1 gram amilum dibuat suspensi dalam 3 ml aquadest

lalu dimasukan ke dalam 7 ml aquadest yang telah dipanaskan

sedikit demi sedikit.

g. Larutan KMnO4 0,5%

Sebanyak 0,05 gram KMnO4 dimasukan ke dalam gelas kimia

tambahkan 5 ml aquadest kemudian panaskan dan diamkan selama

1 malam, saring menggunakan glass woll, lalu bilas. Encerkan

sampai volumenya 10 ml.

3. Pembuatan larutan sampel

a. Timbang dengan seksama sampel beef burger yang telah

dihaluskan dengan mortir, masukan ke dalam erlenmeyer 500 ml,

ditambahkan kurang lebih 40 ml air bebas nitrit yang telah

dipanaskan 80ºC aduk dengan batang pengaduk

b. Ditambahkan air panas ke dalam erlenmeyer 500 ml hingga

erlenmeyer berisi kurang lebih 300 ml, simpan diatas penangas air

selama 2 jam sambil sekali-kali digoyang

c. Pindahkan ke dalam labu ukur 500 ml, kemudian bilas dengan

aquadest

d. Ditambahkan 5 ml HgCl2 jenuh, digoyangkan pada suhu kamar,

lalu encerkan sampai tanda garis, dikocok dan disaring (SNI-01-

2894-1992).

4. Pemeriksaan Nitrit secara Kualitatif

a. Sebanyak 1 ml larutan sampel di dalam tabung reaksi di tambahkan

larutan H2SO4 2N, sedikit serbuk FeSO4 lalu campur merata.

Kemudian secara hati-hati melalui dinding tabung tambahkan 1 ml

H2SO4 pekat (jangan digoyang). Bila terdapat nitrit akan terbentuk

cincin berwarna coklat atau merah.

Reaksi yang terjadi yaitu : FE2+ + SO42- + NO [Fe,NO]SO4

b. Sebanyak 1 ml larutan sampel ditambahkan 1 ml HCl 2N, maka

akan terbentuk warna biru. Dengan reaksi : NO2- + H+ HNO2

c. Sebanyak 1 ml larutan sampel ditambahkan 1 ml HCl 2N dan 1 ml

KMnO4, maka warna KMnO4 akan hilang.

Reaksi yang terjadi : 5NO2- + 2 MnO4- +6H+ 5NO3- + 2Mn2+ +

3H2O.

d. Sebanyak 1 ml larutan sampel ditambahkan 1 ml larutan sampel

ditambahkan 1 ml larutan KI, 1 ml H2SO4 2N dan 1 ml amilum 1%,

maka akan terbentuk warna biru

Dengan reaksi : 2NO2- + 2I- + H2SO4 I2 + 2NO + SO4- + 2H2O

(G Svehla, 1979 : 330-331)

5. Pemeriksaan Nitrit Secara Kuantitatif

Prinsip : Berdasarkan reaksi diazotasi asam sulfanilat oleh asam nitrit,

yang diikuti dengan reaksi kopling dengan α-nafhtilamin membentuk

suatu zat pewarna azo yang merah.

a. Dipipet 5 ml larutan hasil penyaringan, dimasukkan ke dalam labu

ukur 50 ml, ditambahkan 2 ml pereaksi Griess dan diencerkan

sampai tanda garis. Dibiarkan selama 1 jam supaya terbentuk

warna

b. Absorban sampel dihitung dengan menggunakan spektrofotometer,

tentukan terlebih dulu panjang gelombang maksimalnya

c. Konsentrasi sampel dapat dihitung dengan memplot pada kurva

standar yang diperiksa sama seperti sampel (SNI 01-2894-1992).

C. Prosedur Pemeriksaan Pewarna Rhodamin B

1. Identifikasi Rhodamin B

a. Pembuatan larutan induk nitrit

Eluen yang digunakan antara lain etil asetat, methanol dan ammonia 10%

dengan perbandingan 24 : 26 :23. Kocok dengan corong pisah.

b. Persiapan Chamber

1) Chamber yang digunakan dengan panjang 14 cm,tinggi 25 cm

dan lebar 6 cm.

2) Masukkan campuran eluen kedalam chamber yang telah

dilapisi kertas saring.

3) Tutup rapat, kemudian lakukan penjenuhan selama 1 malam.

c. Persiapan plat KLT

1) Siapkan lempeng silica gel GF254 dengan ukuran 10 x 10 cm.

2) Beri batas bawah 1 cm, batas atas 1 cm.

d. Penanganan sampel

1) Ditimbang sejumlah 100 mg cuplikan dimasukan ke dalam

Erlenmeyer 50 ml.

2) Tambahkan methanol 10 ml, saring dengan kertas saring.

e. Identifikasi Rhodamin B

1) Uji asam basa

Bahan H2SO4 p HCL p NH4OH 10% NaOH

3N

Rhodamin B Jingga Jingga Tetap merah Tetap

merah

2) Kromatografi Lapis Tipis

a) Larutan uji dan larutan standar masing-masing ditotolkan

pada batas bawah lempeng silica gel GF254 serta terpisah

dengan jarak 1,5 cm.

b) Masukan ke dalam bejana kromatografi (chamber) yang

telah dijenuhkan terlebih dahulu dengan eluen, tutup rapat.

c) Larutan uji dan larutan standar dielusi. Keringkan di udara

lalu bandingkan Rf bercak sampel dengan bercak Rf bercak

standar.

2. Pembuatan Rhodamin B

Ditimbang sejumlah 50 mg rhodamin B, larutkan dalam 20 ml

methanol.

3. Pembuatan reagen

a. HCl 4 N

Dibuat 50 ml HCl 4 N dari HCl 12 N. Masukkan 33,3 ml

aquadest ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian tambahkan 16,7 ml

HCl 12 N ke dalamnya melalui dinfing secara perlahan-lahan,add

dengan aquadest sampai batas.

b. NH4OH 10 %

Dibuat 100 ml ammonia 10% dari ammonia 21%. Masukan

40 ml aquadest ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian tambahkan

47,6 ml ammonia ke dalamnya melalui dinding secara perlahan-

lahan,add dengan aquadest hingga batas.

c. NaOH 3N 50 ml

Ditimbang 6 gram NaOH, masukan ke dalam labu ukur 50

ml, add dengan aquadest bebas CO2, sampai tanda batas.

B. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam analisis kandungan nitrit adalah

seperti yang tercantum dalam tabel 3.1 sebagai berikut :

TABEL.3.1.1

Alat-alat yang digunakan

No Nama Alat Jumlah Spesifikasi

1 Batang pengaduk 1 buah P = 25

1 Botol semprot 1 buah -

2 Corong tangkai panjang 2 buah Ø= 100 cm

3 Gelas kimia 2 buah 100 ml

4 Gelas ukur 1 buah V = 100 ml

5 Kaca arloji 1 buah Ø= 7,5 cm

6 Kertas saring Whatman 4 buah No 42

7 Kuvet 2 buah Ø= 0,8 cm

8 Labu Erlenmeyer 4 buah V = 250 ml

9 Labu ukur 11 buah V = 50 ml, 100

ml, 500 ml

10 Mortir dan stemper 1 pasang Ø= 14 cm, P =

12 cm

11 Neraca listrik 1 unit -

12 Pipet volume 1 buah 1,0 ; 2,0 ; 3,0 ;

5,0 ; 10,0 ; 25,0

ml

13 Pipet tetes 2 buah -

14 Spektrofotometer uv-

visible

1 unit -

15 Tabung reaksi 4 buah V = 20 ml

16 Waterbath 1 unit -

Alat yang digunakan untuk analisis Rhodamin B adalah seperti

yang tercantum dalam tabel 3.1.2 sebagai berikut :

TABEL 2

Alat yang digunakan untuk penelitian

No Nama alat spesifikasi Jumlah

1 Corong pisah 250 ml 1

2 Corong - 1

3 Gelas Ukur10 ml 1

100 ml 1

4 Gelas kimia 100 ml 2

5 Kaca arloji - 2

6 Batang pengaduk - 2

7 Pipet tetes - 2

8 Plat tetes - 1

9 Pipa kapiler - Secukupnya

10 Botol semprot - 1

11 Chamber - 2

12 Lempeng silika gel GF 254 Secukupnya

13 Neraca elektrik - -

14 Labu ukur50 ml 1

100 ml 1

C. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam Analisis kandungan nitrit

adalah seperti yang tercantum dalam tabel 3.2.1 sebagai berikut :

TABEL 3.2

Bahan-bahan yang digunakan

No Nama Alat Jumlah Konsentrasi

1 Alfanaftilamin

(C12H16Cl2N2)

0,01 gram -

2 Amilum 0,1 gram Serbuk

3 Asam asetat (CH3COOH) 4 ml 98%

4 Asam klorida (HCl) 1,6 ml 12 N

5 Asam Sulfanilat

(C6H7NO3S.H2O)

0,05 gram -

6 Asam sulfat (H2SO4) 4,8 ml 36 N

7 Ferrosulfat (FeSO4) 0,5 gram Serbuk

8 Kalium Iodida (KI) 1 gram Serbuk

9 Kalium permanganat

(KMnO4)

1 ml -

10 Natrium nitrit (NaNO2) 0,1 gram -

11 Merkuri II klorida

(HgCl2)

2 gram Serbuk

12 Aquadest Secukupnya -

Bahan yang diperlukan untuk analisis Rhodamin B adalah seperti

yang tercantum dalam tabel 3.2.1 sebagai berikut :

TABEL 2

Bahan yang digunakan untuk penelitian

No Nama Bahan Konsentrasi Volume / gram

1 Sampel - 0,1 gr

2 Ammonia 10 % 28 ml

3 Matanol - 160 ml

4 Etil Asetat - 16 ml

5 NH4OH 10 % 20 ml

6 H2SO4 36 N 1 ml

7 HCl 12 N 1 ml

8 NaOH 3 N 1 ml

9 Aquadest - Secukupnya

10 Kertas saring - Secukupnya

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta, 2008.

Alaerts,G. Sri Sumestri Santika. Metode Penelitian Air. Surabaya : Penerbit Usaha

Nasional, 1987.

Badan Standarisasi Nasional. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 722/MENKES/PER/IX/88/Tentang Bahan Tambahan Makanan. 2002.

Buckle, K A, Edwards, R.A dkk. Ilmu Bahan pangan. Jakarta : UI-Press, 1987.

Cahyadi, W.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. 2006

Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.

Day, R. A. Dan Underwood, A.L. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI.

Jakarta: Erlangga, 2002.

Desroiser, N W. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah :

Mucji Muljohardjo. Jakarta: Universtas Indonesia, 1988.

Irianto, K dan Waluyo K. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung : CV. Yrama

Widya, 2004.

Muchtadi, D. Keamanan Pangan, Sulfit Dipermasalahkan da Nitrit

Dikurangi?. Tanggal akses Desember 2011.http://www.web.ipb.ac.id

Muchtadi, T R. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta

CV.

Stahl, E. Analisis Obat Secara Khromatografi dan Mikroskopi. Penerjemah :

Kosasih Padmawinata dan Iwang Sudiro. Bandung : ITB, 1985.

Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada University

Press. 1994.

Srikandi Fardiaz. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama,

1992.

Vogel. (1990). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro.

Edisi V. Jilid II. Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka.

Winarno, F. G dan Tuti Sulistyowati Rahayu. (1994). Bahan Tambahan untuk

Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama, 1997.

Winarno, F. G. Pangan Gizi Teknologi dan Keracunan. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama, 1993.

Winarno, F. G. Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 1989.

Yuliarti, N. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :

Penerbit Andi, 2007.