Proposal Yoghurt Fiixx

7/23/2019 Proposal Yoghurt Fiixx

1/15

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah

dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, di

antaranya adalah pembuatan yoghurt.Prinsip pembuatan yoghurt

adalah : susudifermentasi dengan menggunakan biakan

campuranLactobacillus bulgaricus dan

Streptococcusthermophilus, sehingga menghasilkan

konsistensimenyerupai "pudding"

Di kawasan eropa atau asia yoghurt sudahlama dikenal

bahkan menjadi makanan tradisional, namun di Indonesia

yoghurt belumterkenal seperti susu. oghurt bermanfaat bagi

orang yangtidak tahan terhadap gula susu !lactose, yangdikenal

sebagai penderita "lactose intolerance" .#arena pada proses

pembuatan yoghurt dapatmenurunkan seperempat kadar gula

susu yangada, maka bagi orang yang menderita

"lactoseintolerance", dapat mengonsumsi yoghurt

sebagaisumber bahan makanan yang bergi$i.

I.2. Tujuan

a. %engetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang

dihasilkan.

b. %engetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadapyoghurt yang dihasilkan.

c. %engetahui pengaruh jumlah penambahan starter

terhadap yogurt yang dihasilkan.

d. %engetahui pengaruh p& fermentasi terhadap yoghurt

yang dihasilkan.

I.3 .Manfaat


2/15

a. %ahasiswa mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt

yang dihasilkan.b. %ahasiswa mengetahui pengaruh penambahan nutrisi dan

starter terhadap yoghurt yang dihasilkan.c. %ahasiswa mengetahui pengaruh jumlah penambahan

starter terhadap yogurt yang dihasilkan.d. %ahasiswa mengetahui pengaruh p& fermentasi terhadap

yoghurt yang dihasilkan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertan !"g#urt

#ata yoghurt diambil dari bahasa 'urki yaitu yoghurt yang

berarti susu asam. oghurt merupakan hasil olahan susu yangdiproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur

organism yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam

laktat!sebagai starter. Dalam aksinya, bakteri ini akan

mengubah laktosa !gula susu menjadi asam laktat.

(ahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu

sapi segar atau susu kambing !susu segar dan susu pasteurisasi.

(ahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan rim untukmeningkatkan nilai gi$i, pemanis, stabili$er, )a*our, serta

pewarna untuk menarik minat konsumen. !nur,+-

Pengolahan susu menjadi yogurt telah dikembangkan sejak

nbeberapa abad lampau yang merupakan minuman di negara/

negara (alkan, kurang lebih + tahun yang lalu. Di Indonesia

sendiri, yogurt belum dikenal masyarakat secara luas walaupun

yogurt sudah banyak dipasarkan dalam berbagai rasa dan


3/15

aroma. 0kan tetapi produk produk fermentasi serupa yogurt

seperti yakult !menggunakan bakteri Lactobacillus casei sudah

dikenal luas oleh masyarakat dan beredar hingga daerah

pedesaan !Suryono dkk, +1.

II.2 Jen$%jen$ &"gurt

ogurt dapat diklasi2kasikan dalam beberapa kategori :

berdasarkan komposisi, metode pembuatan dan cita rasanya.

(erdasarkan komposisinya, yogurt dibedakan menjadi yogurt

berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas ,3,yogurt berkadar lemak meduim kandungan lemaknya ,1 s.d. ,

persen dan yogurt berkadar lemak rendah bila kandungan

lemaknya kurang dari ,13. (erdasarkan metode

pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua yaitu, set yogurt

dan stirred yogurt. (ila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan

dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk

tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau

sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt.

Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah

yang besar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam

kemasan kecil, sehingga gempalan susu dapat berubah atau

pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

(erdasarkan cita rasanya yogurt dibedakan menajdi yogurt alami

atau sederhana dan yogurt buah. ogurt alami yaitu yogurt yang

tidak ditambah cita rasa atau )a*or yang lain sehingga asamnya

tajam. Sedangkan yogurt buah adalah yogurt yang ditambah

dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah/buahan, sari

buah, )a*or sintetik dan $at pewarna !4ibawa, +5

II.3. Te"r Bakter A$a' Laktat


4/15

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah

memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam

laktat. (erdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat terbagi

menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. #elompok

homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk

utama dari fermentasi gula.

6-+&++7-- 65&-+75 +6&6&7&677&

8aktosa 9lukosa 0sam 8aktat

Sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan

asam laktat dan senyawa lain yaitu 67+, etanol, asetaldehid,

diasetil. (akteri yang termasuk ke dalam bakteri asam laktat

adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan

familiStreptococcoceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus

dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa

spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif, sedangkan

Leuconostoc dan spesies Lactobacillus yang lain bersifat

heterofermentatif !ardia$, -;;+.

(akteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman

jika ditambahkan dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan

tidak menghasilkan toksin. (akteri inisecara luas didistribusikan

pada susu, daging segar, sayuran dan produk/produk

hasilolahan. (akteri asam laktat juga disebut sebagai

biopreser*atif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri

patogen dan mampu membawa dampak positifbagi kesehatan

manusia !Smid dan 9orris, +


5/15

#eju merupakansalah satu produk olahan susu selain

yogurt yang memanfaatkan bakteri asam laktat khususnya

spesies/spesies yang termasuk dalam genus Lactococcus.

'erutama keju/keju yang diproduksi di negara Itali dan

Swiss, seperti : cheddar, cottage, ceram, dan masih

banyak lagi.

+. 0car/acaran

#ubis dapat diolah menjadi bentuk acar denga

melibatkan bakteri lactobacillus bre*is dan 8actobacillus

plantatum.

. Sosis

(anyak fermentasi melibatkan bakteri

Lactobacillus.6ontoh Lactobacillus plantarum yang

digunakan sebagai startersummer saurage dan salami.

II.(. Ske'a Pe')uatan !"g#urt

*a')ar 2.1Skema Pembuatan oghurt

II.+. Pr"$e$ ,er'enta$ !"g#urt


6/15

Pada umumnya dalam pembuatan yoghurt menggunakan

susu sapi dengan starter yang ditambahkan mengandung bakteri

Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus dengan

perbandingan yang sama !-:-. #edua bakteri ini hidup bersama/

sama secara simbiosis. %ula/mula pertumbuhan Streptococcus

thermophilus lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaricus

dengan rasio :-. 0kti2tas Streptococcus thermophilus

menghasilkan asam laktat yang dapat merangsang

pertumbuhanLactobacillus bulgaricus. 0khirnya pertumbuhan

bakteri sampai pada keseimbangan dengan rasio -:- yang

menghasilkan sifat dan aroma yoghurt yang paling baik !9hadge

et al., +=.

Proses pembuatan yoghurt biasanya padasuhu -o6

selama - s.d. +> jam. 0dapun untuk mendapatkan rasa buah/

buahan biasanya ditambahkan essens buah/buahan dan kalium

sorbat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

II.-. Hal%#al &ang Me'engaru# ,er'enta$ !"gurt

ermentasi yogurt dipengaruhi oleh beberapa hal,

khususnya yang berkaitan langsung dengan proses

pembuatannya. (eberapa *ariabel tersebut antara lain

!&artanto, +-+:

-. %edia atau bahan yang dipakai

%edia atau bahan yang dipilih sebagai basis bahan

baku akan sangat berpengaruh pada hasil fermenatsi. &al

ini berhubungan dengan jenis gula pada setiap bahan yang

akan difermentasikan. Selain itu pretreatmen bahan juga

sangat mempengaruhi fermentasi.

+. 4aktu pemeraman

4aktu pemeraman harus dilakukan secepatnya

setelah proses fermentasi. #ondisi keasaman dapat


7/15

memberikan kondisi yang baik bagi perkembangan bakteri

yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma yang

tidak enak yang tidak enak. Dengan demikian waktu

optimal dipilih saat fase penggandaan bakteri telah selesai.

. ?utrien

Penambahan nutrien dengan kadar yang tepat

sangatlah penting. 0pabila nutrien diberikan dengan kadar

kurang dari kadar optimumnya maka produk yang

dihasilkan tentu kurang bagus dikarenakan fermentasi

bakteri kurang maksimal

>. Suhu

Suhu pemeraman untuk bakteri yang melakukan

fermentasi pada pembuatan yogurt adalah sekitar >1 6.

Suhu berpengaruh sekali terhadap kehidupan bakteri.

0pabila suhu terlalu dingin maka bakteri tidak akan bekerja

dan menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal

1. p&

8ingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri

haruslah diatur agar perkembangan bakteri berjalan baik.

p& lingkungan yang tidak sesuai tentu dapat menghambat

pertumbuhan bakteri. @ntuk itu p& diatur selalu dalam

skala yang sesuai dengan karakteristik bakteri.

II.. Manfaat !"g#urt

%anfaat yang diperoleh dari yoghurt jika dikonsumsi secara

teraturyaitu :

-. %akanan ini berguna untuk orang/orang yang tidak tahan

terhadap gula susu !laktosa karena fermentasi pada

pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar laktosa susu

hingga +13.

+. Dapat menghasilkan $at/$at gi$i yang diperlukan oleh hati

sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker.


8/15

. Sangat baik bagi pertumbuhan dan perbaikan tulang karena

kadar asam laktat yang tinggi dalam yoghurt membantu

penyerapan nutrisi terutama kalsium dan protein.

>. %emiliki gi$i yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar

dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok

bagi mereka yang sedang menjalanidiet rendah kalor.

1. %enurunkan kadar kolesterol dalam darah.

5. %embantu pencernaan dan mengatasi berbagai masalah

pencernaan seperti diarhe, infeksi lambung dan usus.

BAB III

MET/DE PE0/BAAN

III.1. Ba#an an Alat &ang Dgunkan

III.1.1. Ba#an

a. (ahan baku

Susu sapi segar


9/15

9ula halus

b. Starter

c. 9lukosa standar -,+1 gr

d. ehling 0

e. ehling (

f. Indikator %(

III.1.2. Alat

a. Arlenmeyer

b. (eaker 9lass

c. 9elas @kur

d. 8abu 'akar

e. (uret

f. Statif

g. #lem

h. Pipet

i. #ompor 8istrik

j. 'ermometer

k. Pengaduk

l. Indikator p&

m. 0lumunium oil

III.2. *a')ar Alat

-. +. . >.


10/15

1. 5. . Pipet

1. 9elas @kur

5. #ompor


11/15

%edia#adar

!3BCB?utrisi

#adar

!34C4Starter

#adar

!3BCB

susu

sapi

segar

+

1

1

Documents

Proposal Yoghurt Fiixx