Mónica Cortés Ortiz

Lucía Rivera Vargas

Verónica Vargas Monge

Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos

consideradas no comestibles en la dieta del costarricense

03 de septiembre

Declaración sobreconflicto de intereses

Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés.

Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense

OBJETIVO

Diseñar una propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles, que favorezca el aporte nutricional y la variedad de la alimentación del costarricense.

METODOLOGÍA

El estudio es descriptivo y cualitativo; se realizó entre setiembre 2018 y febrero 2019 en San José, Costa Rica. Se

encuentra enmarcado en el proyecto de Trabajo Comunal Universitario sobre cocina tradicional (TCU-486) de la

Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (ENU-UCR).

1Revisión bibliográfica sobre

preparaciones

tradicionales, características

nutricionales de hojas,

tallos, cáscaras y semillas, y

técnicas educativas.

2

Pruebas en el

laboratorio de

alimentos de la ENU-

UCR.

3Nueve sesiones

educativas, abordando

temas de valor

nutricional, usos

comestibles e innovación

culinaria.

4

Creación de un recetario

con 14 preparaciones y

mensajes educativos.

RESULTADOS

Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense

ETAPA I:

SENSIBILIZACIÓN

-Concepto de alimentación:

aspectos socioculturales.

-Pérdida y desperdicio de

alimentos.

-Cáscaras, hojas, tallos y semillas:

beneficios de su consumo.

-Uso de agroquímicos en la

agricultura.

ETAPA II: CONSTRUCCIÓN

DEL CONOCIMIENTO

-Cáscaras hojas, tallos y semillas:

incorporación a la alimentación.

ETAPA III: APLICACIÓN

6 de 10 personas mencionaron que la metodología que facilitó más su aprendizaje fueron las

sesiones de laboratorio.

9 de 10 personas mencionaron que, al finalizar el curso, su interés por añadir partes de alimentos consideradas no

comestibles a su alimentación aumentó.

Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense

PREPARACIONES DE RECETARIO Y DE PROYECTO

FINAL DE PARTICIPANTES DEL TALLER

Figura 2. Preparaciones de izquierda a derecha y de arriba abajo: refresco de

cáscara de limón dulce, galletas con semillas de ayote sazón, picadillo de papas y

hojas de remolacha, confitura de cáscaras de mandarina con chocolate, aderezo

de tallos de remolacha, budín con cáscara de ayote sazón.

Partes de alimentos

Cáscaras

Papa, ayote sazón,

plátano verde,

mandarina, limón

dulce, mango

Hojas y tallos

Remolacha, rábano,

brócoli.

Semillas

Melón, ayote sazón

Figura 1. Hojas, tallos, cáscaras y semillas utilizadas en la intervención educativa

en un grupo de mujeres costarricenses con edades entre 51 a 73 años. Febrero,

2019.

PARTES DE ALIMENTOS UTILIZADAS

CONCLUSIONES

Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricense

La propuesta metodológica se articula con técnicas participativas y de trabajo colaborativo,con enfoque constructivista, facilitando herramientas empoderadoras. Las metodologíasactivas resultaron tener un mayor impacto en el proceso de aprendizaje, promoviendocambios en las actitudes y prácticas relacionadas al consumo de hojas, tallos, cáscaras ysemillas que son consideradas no comestibles. Al finalizar el taller, cada participante logróincorporar alguno de estos elementos en al menos una preparación. Es por esto que seconsidera efectiva para fomentar dietas sostenibles y saludables en el contexto local; sinembargo, se debe evaluar su impacto a largo plazo.

Propuesta metodológica para el fomento del consumo de partes de alimentos consideradas no comestibles en la dieta del costarricenseBIBLIOGRAFÍA

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