Penuntun Praktikum Mikrobiologi PanganNutrition and Food Technology, Surya University, 2015

MODUL 01UJI MIKROBIOLOGIS PANGAN NABATI

1. CAPAIAN PEMBELAJARAN

Mampu menjelaskan dan terampil dalam melakukan teknik analisis mikrobiologi untuk mengidentifikasi mikroba bahan pangan.

2. TUJUAN UMUM PRAKTIKUM1. Mampu melakukan teknik aseptik.2. Mengetahui prosedur keamanan laboratorium mikrobiologi pangan dan mampu

menjalankannya.3. Mampu mengambil sampel mikrobiologis, mempersiapkan media, dan

menginokulasi sampel.4. Mampu menghitung jumlah mikroorganisme yang ada di dalam sampel.5. Mampu mengidentifikasi mikroba patogen, pembusuk dan menguntungkan.

3. TUJUAN KHUSUS PRAKTIKUM

Mampu melakukan uji mikrobiologis pangan nabati: menumbuhkan dan menghitung serta mengidentifikasi tipe mikroba yang tumbuh di bahan pangan nabati (sayur segar, sayur beku dan buah segar, buah ready to use/eat (RTU/E)).

4. PENDAHULUAN

Keberadaan mikroorganisme pada sayuran diharapkan mencerminkan mutu sanitasi dari tahapan pengolahan dan kondisi mikrobiologis dari bahan mentah pada saat pengolahan. Jumlah mikroorganisme pada sayuran segar umumnya lebih tinggi dari sayuran beku.

Buah dan sayur yang diproses secara minimal /ready to use/eat (RTU/E) merupakan komoditas yang meningkat dengan pesat di industri pangan. Secara umum, buah dan sayur RTU/E tidak berarti bebas mikroba. Pada persiapannya buah dan sayur dicuci kemudian dipotong dan dikemas, pencucian dengan air klorin 50-200 ppm dapat mengurangi jumlah mikroba sedangkan proses pemotongan memiliki potensi mengkontaminasi ulang. Sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi, nutrisi yang lebih sederhana dan luas permukaan yang lebih luas, sehingga produk RTU lebih rentan terhadap pertumbuhan mikroba daripada buah utuhnya.

5. PROSEDUR PRAKTIKUM

Alat : (masing-masing kelompok)

8 cawan petri steril

1 Page

Penuntun Praktikum Mikrobiologi PanganNutrition and Food Technology, Surya University, 2015

Pipet 1 mL steril

Pisau/gunting dan pinset steril

Jarum ose

Bunsen

Inkubator 30oC

Bahan: (masing-masing kelompok)

40 mL PCA cair

40 mL SMA cair

1 erlenmeyer

4 tabung reaksi berisi larutan pengencer 9 mL

Sampel:

Kelompok Pangan Nabati1 Daun singkong segar2 Wortel segar3 Jagung beku4 Kacang polong beku5 Buncis diblansir6 Buncis tanpa blansir7 Stroberi8 Nanas potong (untuk rujak)9 Pepaya potong (untuk rujak)

10 Pisang segar

Cara Kerja:

1. Potong buah/ sayuran secara aseptik dengan dimensi (2 x 2.5 cm2) atau sesuai jenis sayur/ buah menggunakan pisau/gunting dan pinset steril (dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan).

2. Celupkan potongan tersebut ke dalam labu erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan pengencer dan kocok sebanyak 25 kali.

3. Buat pengenceran hingga 10-2 dan 10-3.4. Lakukan inokulasi dari pengenceran sebanyak 1 mL pada masing-masing empat

cawan.5. Tuangkan PCA cair dan SMA cair masing-masing pada 2 cawan, biarkan

membeku dan inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama 2 hari.6. Hitung koloni yang tumbuh dan hitung jumlah koloni mikroba per cm2

permukaan sayuran.

2 Page

Penuntun Praktikum Mikrobiologi PanganNutrition and Food Technology, Surya University, 2015

Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan:

1cm2

luas sayur(cm2)x25mL1mL

x jumlahkoloni rata−rata dalam1mL suspensi

REFERENSI

Jay JM, Loessner MJ and Golden DA. 2005. Modern food microbiology 7th Ed. Springer: New York.

Martin-Belloso O, Fortuny, RS. 2010. Advances in fresh cut fruits and vegetables processing. CRC Press: Boca Raton.

McLandsborough, LA. 2005. Food microbiology laboratory: CRC Series in Contemporary Food Science. CRC Press: Boca Raton, Florida.

3 Page

Penuntun Praktikum Mikrobiologi PanganNutrition and Food Technology, Surya University, 2015

6. SKEMA KERJA

4 Page

Ttd & Nama Asisten Lab

Penuntun Praktikum Mikrobiologi PanganNutrition and Food Technology, Surya University, 2015

TUGAS SEBELUM PRAKTIKUM

1. Apakah fungsi dari media Plate Count Agar (PCA) dan Skim Milk Agar (SMA)?Jawab:Media agar berfungsi sebagai penyedia nutrient bagi pertumbuhan mikroba. PCA berfungsi sebagai sumber nutrient bagi berbagai jenis mikroba, khususnya yg aerobic, sedangkan SMA berfungssi sebagai sumber nutrient bagi bakteri proteolitik karena mengandung protein.

2. Mengapa perlu dilakukan uji mikroba pada buah dan sayuran?Jawab:Karena dengan melakukan uji mikroba diharapkan dapat mencerminkan mutu dan kualitas buah dan sayuran sehingga dapat diketahui apakah sayur dan buah tersebut layak dan aman dikonsumsi atau tidak.

TUGAS SETELAH PRAKTIKUM

1. Sayuran/ buah apa yang memiliki jumlah mikroba paling banyak dan paling sedikit? Jelaskan mengapa?Jawab:

2. Beri beberapa contoh mikroba yang bersifat proteolitik yang biasa ditemukan pada buah dan sayur! Jelaskan kerusakan pangan yang ditimbulkan!Jawab:

5 Page