Upload
trandang
View
464
Download
68
Embed Size (px)
Citation preview
PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU
SOSIS SELAMA PROSES COOKING DENGAN
MENGGUNAKAN SMOKEHOUSE
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD DIVISION UNIT SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Monica Citra Kusmadyaratri
15.I1.0072
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur dan terimakasih penulis haturkan kepada Tuhan yang Maha Kuasa atas
berkat dan karunia Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek
yang berjudul “PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU SOSIS
SELAMA PROSES COOKING DENGAN MENGGUNAKAN SMOKEHOUSE PT
CHAROEN POKPHAND INDONESIA FOOD DIVISION SALATIGA”, dengan
lancar dan tepat waktu. Semua ini dapat terlaksana oleh karena doa, nasihat, bimbingan,
serta dukungan dari semua pihak yang selalu mendukung penulis. Maka dari itu, penulis
ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, melindungi dan menyertai
penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang telah meluangkan
waktu untuk selalu membimbing penulis dalam penyusunan laporan akhir Kerja
Praktek.
4. Bapak Aditya Taufiq Wibowo selaku DGM PT. Charoen Pokphand Indonesia
Food Division Unit Salatiga. yang telah mengijinkan penulis untuk
melaksanakan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga.
5. Bapak Tridadi Ismu Nugroho selaku Personalia PT Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga yang telah mengijinkan penulis
melaksanakan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga.
6. Bapak Yustinus Adi yang telah bersedia membantu penulis dalam
mempersiapkan kelengkapan berkas kerja praktek
7. Bapak Yohanes Atama Patlasmahira selaku Pembimbing lapangan yang telah
membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan akhir kerja praktek
8. Bapak Edi Setyono selaku Pengawas lapangan yang telah mendampingi penulis
dalam pelaksanaan kerja praktek
9. Ibu Chatarina Citra Maria Anggraeni selaku QC yang telah membantu penulis
dalam mengumpulkan data dan informasi untuk kelengkapan laporan akhir kerja
praktek
10. Orang tua, adik dan saudara–saudara penulis yang selalu mendoakan dan
memberi dukungan penulis dalam menyelesaikan laporan akhir kerja praktek
11. Merly Jesica, Ganes Tirza, dan Riza Dian selaku teman seperjuangan pada saat
melaksanakan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia
iii
12. Teman–teman produksi sausage Shift A, Foreman, Forelady yang telah
membantu penulis dalam pengumpulan data untuk laporan akhir kerja praktek
13. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, semua pihak yang
selalu memberi dukungan moral maupun material
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang penulis lakukan dalam
penyusunan laporan Kerja Praktek ini. Oleh sebab itu, penulis memerlukan kritik dan
saran dari pembaca yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata, penulis
mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan Kerja Praktek ini dapat berguna
bagi pembaca.
Semarang,
Penulis
Monica Citra K.
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................ 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2 1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2 1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 4 2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 4 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 5 2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ............................................................ 6 2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6 2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 7
3.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 7
4. PROSES PRODUKSI .............................................................................................. 9 4.1. Alur Produksi ..................................................................................................... 9 4.2. Diagram Alir Produksi ..................................................................................... 11 4.3. Meat Preparation ............................................................................................. 12 4.4. Bahan Pengikat dan Pengisi ............................................................................. 18
4.5. Cooking ............................................................................................................ 19 4.6. Pengemasan ..................................................................................................... 19
4.6.1. Pengemasan Sekunder .............................................................................. 21 4.6.2. Pengemasan Tersier .................................................................................. 22
5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 23 5.1. Pendahuluan ..................................................................................................... 23 5.2. Smokehouse ...................................................................................................... 23
5.3. Proses Pengendalian Mutu ............................................................................... 29
6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 33
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 33 6.2. Saran ................................................................................................................ 33
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34
8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 37
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penjadwalan Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia ................................ 6
Tabel 2. Klasifikasi Produk sosis berdasarkan grade ....................................................... 7
Tabel 3. Kandungan gizi daging ayam ........................................................................... 13
Tabel 4. Data reject loss twist produk sosis ................................................................... 39
Tabel 5. Data reject cacat fisik (tekstur tidak kompak) produk sosis ............................ 39
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Sosis PT Charoen Pokphand Indonesia............................................. 8
Gambar 2. Alur Produksi Sosis ..................................................................................... 11
Gambar 3. Hubungan suhu dengan pertumbuhan bakteri (Mandigan et al, 2009) ....... 26
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Charoen Pokhpand Indonesia .............................. 37
Lampiran 2. Syarat Mutu Produk Sosis ......................................................................... 38
Lampiran 3. Data Reject ................................................................................................ 39
Lampiran 4. Daftar Presensi Kerja Praktek ................................................................... 40
Lampiran 5. Hasil Plagscan Unicheck ........................................................................... 40
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Industri pangan merupakan salah satu jenis industri yang sangat diperlukan masyarakat
karena industri tersebut memiliki peran penting untuk memenuhi kebutuhan pangan
masyarakat. Proses pengolahan pangan yang modern ini sangat menguntungkan bagi
produsen maupun konsumen. Semakin maju dan berkembangnya pengolahan pangan
saat ini, banyak tercipta produk pangan dengan formulasi dan proses pengolahan yang
semakin beragam. Proses pengolahan yang modern memiliki tujuan untuk memperbaiki
nilai gizi, memperpanjang umur simpan yang dihasilkan oleh suatu industri.
Pengalaman dan peninjauan langsung mengenai proses pengolahan produk pangan
sangat berperan penting bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang dalam hal pengolahan produk pangan. Konsep
pengolahan produk pangan telah diberikan dalam kegiatan perkuliahan dan
melaksanakan praktikum untuk menunjang teori tersebut. Akan tetapi, hal tersebut
belum cukup untuk menambah pengetahuan mahsiswa terhadap berbagai industri
pangan yang banyak terdapat dilingkungan masyarakat yang pada akhirnya berguna
bagi studi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Maka, perlu dilakukannya kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk
menunjang kegiatan studi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata.
Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah yang bersifat wajib diikuti oleh
mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan yang dilaksanakan selama kurang lebih 20
hari atau satu bulan. Dengan adanya kegiatan KP ini diharapkan bahwa mahasiswa
dapat menerapkan dan mengembangkan teori yang didapatkan selama perkuliahan.
Kegiatan KP memiliki tujuan untuk menambah pengetahuan mahasiswa dalam hal
pengelolaan dalam industri pangan serta dapat mengamati pengolahan produk pangan
suatu industri dan pengendalian mutu produk pangan secara langsung. Industri yang
dipilih adalah PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga yang
merupakan suatu industri pangan yang maju dan berkembang di Indonesia. PT Charoen
Pokphand Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang menggunakan teknologi
pengolahan produk pangan yang modern dan menghasilkan produk pangan bermutu
tinggi dan harga yang terjangkau bagi masyarakat.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari dilakukannya Kerja Praktek (KP) pada PT Charoen Pokphand Indonesia
Food Division Unit Salatiga :
Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.
Mendapatkan gambaran nyata mengenai situasi di dalam dunia kerja.
Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan khususnya mengenai hal-hal yang
berkaitann dengan industri pangan.
Mengetahui masalah–masalah yang memiliki kaitan dengan bidang pangan yang
seringkali muncul di lapangan serta dapat belajar menemukan solusi yang tepat
untuk menyelesaikan masalah yang ada.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit
Salatiga Jalan Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Kerja Praktek dilaksanakan
selama 26 hari (2 Januari 2018 dan berakhir 31 Januari 2018). Penempatan Kerja
Praktek pada Divisi Sosis (Sausage Divission).
1.4. Metode Kerja Praktek
Metode yang digunakan pada kerja praktek kali ini yaitu dengan melakukan
pengamatan langsung, melaksanakan diskusi di tempat kerja praktek, dan melalui
literature study yang memiliki keterkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan
yang telah dilakukan selama melakukan kerja praktek adalah:
Orientasi pabrik.
Melakukan diskusi dengan pihak Quality Control (QC) dalam hal pengawasan
mutu dimulai dari bahan baku sampai dengan pengemasan
Melakukan pengamatan serta praktek secara langsung mengenai kegiatan
pengawasan mutu.
Studi pustaka dengan mengumpulkan jurnal-jurnal dan artikel terkait yang
dijadikan referensi serta pelengkap dari data yang diperoleh selama melakukan
kerja praktek.
4
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division, Unit Salatiga adalah salah satu
perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group).
Berdiri pada 22 September 2007. Menempati areal seluas 4,6 hektar di Jl. Patimura
KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Dengan Kemampuan produksi sebesar 6.000 ekor per
jam dengan jumlah karyawan sekitar 1400 orang.
Sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam, PT Charoen Pokphand
Indonesia, Food Division didukung oleh pengalaman teknologi dan sumber daya
manusia yang terbaik, PT Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya
sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan
seluruh rakyat Indonesia. Visi kami adalah Menjadi produsen kelas dunia makanan
olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya, Misi kami adalah
Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu
tinggi, halal dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP), HACCP dan ISO 9001:2008
Produk PT Charoen Pokphand Indonesia- Food division merupakan produk dengan
kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi
standard ayam yang sehat, bebas dari segala penyakit, proses pemotongan dan
pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya
yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standard makanan yang bermutu tinggi,
sampai pada kemasan dan kualitas control, serta distribusi yang dilakukan oleh sumber
daya manusia yang terbaik, didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi
tinggi.
PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi produk yang bermutu
tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. Charoen Pokphand Indonesia-
5
Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang
dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygenis serta jaminan halal sangat
diutamakan , untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta
kebutuhan pelanggan.
PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu
yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu : Senantiasa menghasilkan produk yang
bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi
perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.
Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus. Sesuai dengan
motto “A Tradition of Quality”.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi
1. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam
khususnya dan bahan lain umumnya.
2. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial
dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.
Misi
1. Membantu meningkatkan kualitas bangsa indonesia dan dunia serta memuaskan
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu
tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP), Sistem jaminan Halal, HACCP dan ISO 9001:2008
2. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai
peraturan perundangan yang berlaku.
6
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah :
1. Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk
dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat
memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan
2. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.
2.4. Struktur Organisasi
Untuk menunjang pekerjaan di suatu perusahaan diperlukan suatu struktur organisasi
yang baik. Dimana para pemimpin memiliki suatu tugas yang besar untuk menjaga
kestabilan kinerja karyawannya. Struktur organisasi yang jelas dan sesuai urutan
merupakan suatu struktur organisasi yang mudah dipahami. Di PT Charoen Pokphand
Indonesia memiliki struktur organisasi yang jelas dan sesuai urutan. Struktur organisasi
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.5. Ketenagakerjaan
Karyawan di PT Charoen Pokphand Indonesia dibedakan menjadi dua yaitu karyawan
non shift (6 hari kerja) dan karyawan non shift (5 hari kerja). Penjadwalan kerja
karyawan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Penjadwalan Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia
Karyawan Hari Waktu
Jam Kerja Jam Istirahat
Non Shift (6 hari
kerja)
Senin s/d Jumat 08.00-16.00 12.00-13.00
Sabtu 08.00-14.00 12.00-13.00
Non Shift (5 hari
kerja)
Senin s/d Jumat 08.00-17.00 12.00-13.00
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT Charoen Pokphand Indonesia Sausage Division Cabang Salatiga memproduksi tiga
merek sosis yang berbeda yaitu Fiesta, Champ dan Okey. Ketiga merek dagang tersebut
tersedia dalam berbagai ukuran berat. Klasifikasi produk sosis berdasarkan grade / kelas
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Produk sosis berdasarkan grade
Grade Bahan
Utama
Berat per
kemasan
(gram)
Isi per
kemasan
Fiesta Ayam
200 6
300 12
400 12
500 15
Champ
Ayam
75 3
150 6
200 6
375 15
500 15
1000 40
2000 60
Sapi 150 16
375 15
Okey Ayam 500 15
1000 30
Proses dari pembuatan kedua merek tersebut pada dasarnya adalah sama. Perbedaan
beberapa produk tersebut terletak pada jenis bahan baku yang digunakan dan premix
yang digunakan, ukuran panjang sosis dan harga sosis. Proses produksi kedua merek
sosis tersebut menggunakan GMP dan HACCP yang sama. Kemasan sosis yang
digunakan juga menjadi salah satu faktor pembeda beberapa merek sosis tersebut.
Plastik yang digunakan untuk mengemas adalah plastik PE dan untuk packing akhir
8
menggunakan karton. Beberapa contoh produk sosis yang produksi oleh PT. Charoen
Pokphand Indonesia Sausage Division dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Produk Sosis PT Charoen Pokphand Indonesia
(a)
Fiesta 400 gram
(g)
Champ 500 gram
(c)
Champ 1000 gram
(d)
Champ 75 gram
(e)
Champ Beef 375 gram
(f)
Okey 1000 gram
(b)
Champ 350 gram
9
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Alur Produksi
Daging sapi segar merupakan salah satu komoditi ternak yang mudah busuk atau rusak
karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Upaya yang dapat dilakukan
untuk mengatasi kerusakan daging segar adalah dengan melakukan pengawetan berupa
pengolahan terhadap daging. Sosis merupakan salah satu produk dari pengolahan
daging yang memanfaatkan daging sebagai bahan utama. Penggunaan daging dalam
pembuatan sosis karena pengaruhnya yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta
sifat dari sosis yang dihasilkan (Winanti et al. 2013).
Sosis (Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang berarti proses penggaraman.
Dalam arti kata lain adalah daging yang diawetkan dengan proses penggaraman.
Pembuatan sosis memiliki tujuan untuk mengawetkan daging yang akan dikonsumsi
(Piotrowicz et al., 2015). Sosis merupakan salah satu contoh produk emulsi minyak
dalam air. Lemak memiliki fungsi sebagai fase diskontinyu dan air berperan sebagai
fase kontinyu. Yang berperan sebagai agen pengemulsi adalah protein dalam daging itu
sendiri (Piotrowicz et al., 2015). Suatu proses pembuatan sosis dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain penambahan garam pada daging, air dan bahan tambahan
lain yang digunakan seperti polifosfat. Selain bahan tersebut, faktor penting lainnya
adalah penambahan bahan yang berfungsi untuk membentuk emulsi yang stabil (Arif,
2012)
Sosis merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari daging yang dicincang
halus lalu diberi bumbu-bumbu tertentu. Setelah tercampur rata antara daging dan
bumbu, campuran tersebut dimasukkan ke dalam selongsong atau casing. Casing pada
umumnya diklasifikasi menjadi dua jenis yaitu casing yang dapat dimakan dan tidak
dapat dimakan. Casing atau selongsong sosis yang dapat dikonsumsi umumnya terbuat
dari usus hewan dan casing yang tidak dapat dikonsumsi umumnya terbuat dari
kolagen, selulosa, plastik PV, PVC dan PE dan metal (Verly, 2009).
10
Sosis yang memiliki mutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi persyaratan
standar mutu secara kimia. Secara uji organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau
bertekstur empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang
digunakan. Sosis yang baik dikonsumsi harus memiliki persyaratan mutu. Persyaratan
mutu sosis menurut SNI 01-3820-2015 dapat dilihat pada Lampiran 2.
11
4.2. Diagram Alir Produksi
Proses pembuatan sosis di PT Charoen Pokphand Indonesia menggunakan beberapa
tahapan penting yang harus dilakukan. Berikut tahapan penting yang harus dilakukan
dalam proses produksi sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
Diagram alir proses proses produksi dapat dilihat pada Gambar 2.
Seasoning Raw Material Seasoning Raw Material
Formulasi Autogrind Bowl Cutter
Mixing Metal Detector
Metal Detector
Emulsifier
Sunny Pump/ Hopper
Stuffer
CCP Smokehouse Champ dan Fiesta
Evakuasi
Cooling Down
Sosis Matang Cooling
Cutter
Metal Detector
Gambar 2. Alur Produksi Sosis
Champ dan Okey Fiesta
Raw Material
Cooking
Drying
Showering
Smoking
Showering
Packing Manual Packing Thermoformer
Vacuum sealer Cooling
IQF
Kartoning
Warehouse
12
4.3. Meat Preparation
Sebelum memproduksi suatu produk, bahan baku harus dipersiapkan terlebih dahulu.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging dan premix. Bahan
baku daging disimpan dalam chill room (ruangan pendingin). Chill room memiliki suhu
0C-5C. Suhu dalam chill room dibuat rendah dengan tujuan untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan daging tersebut.
Namun, bila suhu chill room melebihi 5C maka pertumbuhan mikroba pembusuk akan
berjalan sangat cepat. Suhu merupakan salah satu faktor pendukung terhadap
pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan,
mikroorganisme secara umum dibedakan atas mikroorganisme psikrofil, psikotrop,
mesofil, termofil, dan hipertermofil. Bakteri psikrofil hidup pada kisaran suhu 0-200C
dan. Bakteri psikotrop dapat tumbuh pada suhu 0-350C. Bakteri mesofil dapat tumbuh
pada suhu 20-45C dan bakteri termofil tumbuh pada suhu 45-650C. Bakteri
hipertermofil hidup pada suhu pada suhu di atas 900C dan maksimal pada suhu 1000C,
namun pada beberapa bakteri dapat hidup pada suhu 80-1130C (Sanita Suriani et. al,
2013).
Raw material daging yang digunakan untuk produksi sosis dan chicken nugget (further).
Daging tersebut disimpan dalam ruangan pendingin chill room dikontrol oleh 3 orang
yaitu satu orang checker dan dibantu oleh dua orang helper. Tugas seorang checker
adalah untuk menghitung barang yang datang kemudian dicocokkan dengan jumlah
yang diorder, sedangkan tugas helper adalah untuk membantu checker. Sistem First In
First Out (FIFO) digunakan untuk penggunaan raw material. Sistem FIFO memiliki
arti bahwa bahan yang datang terlebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu pula.
Penggunaan sistem tersebut bertujuan untuk memastikan bahwa bahan dan barang yang
disimpan mengalami alur perputaran yang benar, sehingga .perlu dilakukan proses
pelabelan dan pencatatan dengan benar.
Daging ayam dan daging sapi merupakan bahan baku yang digunakan untuk membuat
sosis Di PT Charoen Pokphand Indonesia. Kandungan gizi daging yang lengkap
13
menyebabkan daging menjadi salah satu media pertumbuhan yang baik bagi
mikroorganisme. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak.
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu penyimpanan,
waktu, ketersediaan oksigen dan kandungan air pada daging. Penyebab kerusakan
daging tersebut dapat terjadi karena adanya benturan fisik, perubahan kimia, serta
adanya aktivitas mikroba. Kerusakan daging tersebut memberikan beberapa dampak
negatif terhadap kenampakan fisik daging antara lain timbulnya lendir, terjadi
perubahan warna, perubahan bau, perubahan rasa dan ketengikan yang disebabkan oleh
oksidasi lemak daging.
Berdasarkan teori Kusmajadi (2006), kompoisi kimia daging ayam terdiri atas protein
(18,6%), lemak (15,06%), air (65,95%), abu (0,79%). Kandungan nilai gizi pada daging
ayam per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi daging ayam
Komposisi Jumlah
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25
Kalsium (mg) 15
Fosfor (mg) 200
Besi (mg) 1,5
Vitamin B1 (mg) 0,08
Air (g) 55,9
Kalori (kkal) 302
Sumber : Ditjenak (2009)
Bahan baku daging digiling terlebih dahulu menggunakan mesin grinder dan
selanjutnya ditimbang sesuai formulasi. Proses penggilingan daging bertujuan untuk
memperkecil ukuran daging dan menyeragamkan ukuran daging sehingga mudah untuk
proses pembentukan emulsi. Sosis yang proses produksinya menggunakan daging halus
dengan penambahan minyak dalam proses produksinya hingga terbentuk emulsi disebut
sosis emulsi. Sosis emulsi merupakan jenis sosis yang diproduksi oleh PT Charoen
14
Pokphand Indonesia karena proses produksinya dengan cara menggiling daging hingga
halus sehingga dapat menghasilkan emulsi pada saat proses emulsifikasi.
Untuk bahan pendukung lain seperti tepung, premix, seasoning maupun bahan
pendukung lainnya yang didapatkan dari supplier selanjutnya disimpan dalam gudang
seasoning. Petugas yang bekerja di gudang seasoning terdapat satu orang checker dan
dibantu orang helper. Untuk menyimpan sayur–sayuran yang merupakan bahan
tambahan yang digunakan dalam proses produksi seperti bawang merah dan bawang
putih disimpan dalam vegetable area. Penyimpanan bahan seasoning bertujuan untuk
mencegah adanya kontaminasi silang antara bahan raw material dan bahan pendukung
proses produksi. Bahan–bahan pendukung seperti tepung, premix dan seasoning
diletakkan dirak yang terbuat dari bahan stainless steel. Stainless steel adalah baja
paduan yang memiliki sifat tahan terhadap korosi, sehingga sering digunakan dalam
industri kimia, pupuk, makanan dan minuman, industri yang berhubungan dengan air
laut dan semua industri yang memerlukan ketahanan korosi (Sumarji, 2011).
Bahan–bahan yang digunakan oleh perusahaan ini telah mendapat sertifikat HALAL
yang menyatakan bahwa bahan–bahan yang digunakan untuk memproduksi sosis aman
dan halal untuk dikonsumsi. Bahan–bahan yang masuk selain memiliki sertifikat, harus
dikontrol juga oleh QC agar menjamin bahan tersebut aman dan sesuai standar sebelum
digunakan untuk produksi. Penerapan sistem FIFO juga berlaku bagi bahan–bahan
pendukung produksi seperti tepung, premix dan seasoning. Bumbu dan tepung yang
disimpan termasuk ke dalam jenis dry ingridients. Bahan–bahan dry ingridients
disimpan dalam ruangan dengan kondisi kering. Jika bahan–bahan tersebut disimpan
dalam ruangan yang lembab maka akan cepat mengalami kerusakan.
Sedangkan bawang merah dan bawang putih dikelompokkan pada jenis semidry
ingridients. Bawang putih disimpan dalam ruang aging yang bersuhu 0C-10C,
penyimpanan pada suhu rendah tersebut bertujuan untuk mencegah pembusukan.
Bawang merah tidak disimpan dalam ruang aging tetapi disimpan dalam ruang
vegetable hal itu dikarenakan bawang merah cepat mengalami pertunasan apabila
disimpan dalam suhu rendah. Tujuan dari penambahan bawang putih pada proses
15
pencampuran adonan adalah untuk menghilangkan aroma amis yang ditimbulkan oleh
daging dan juga berfungsi untuk menambah cita rasa. Selain itu, senyawa alicin pada
bawang putih dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan khamir (Hendra, 2017).
Pada saat melaksanakan meat preparation, hal pertama yang harus diperhatikan adalah
suhu ruang. Suhu pada saat proses produksi idealnya adalah 15C-22C, suhu rendah
berfungsi untuk mencegah adanya resiko kontaminasi yang timbul. Meat Preparation
diawali dengan tahap penggilingan daging dengan menggunakan mesin grinder sesuai
dengan formulasi. Daging yang telah digiling halus kemudian disortasi. Tujuan dari
proses sortasi adalah untuk mencegah masuknya barang-barang asing ke dalam daging
sebelum di proses selanjutnya. Daging yang telah disortir dan bahan-bahan seasoning
dan premix yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam meat car berbahan
stainless steel dan telah ditakar untuk proses satu batch. Kemudian bahan dalam meat
car satu persatu dimasukkan ke dalam alat pencampur atau mixer untuk proses
selanjutnya yaitu mixing. Pencampuran atau mixing bertujuan untuk mengurangi
ketidaksamaan kondisi, suhu maupun sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan.
Pencampuran fase cair dapat dibagi menjadi dua yaitu :
Pencampuran antara cairan yang saling tercampur (miscible)
Pencampuran antara cairan yang tidak tercampur (immiscible)
Mixer merupakan proses pencampuran suatu bahan atau lebih dengan melakukan
penambahan satu bahan ke bahan lain sehingga menjadikan bentuknya seragam.
Komponen yang memiliki jumlah dominan disebut fase kontinyu dan komponen yang
memiliki jumlah sedikit atau terbatas disebut fase dispersi. Salah satu hal yang dapat
mempengaruhi proses mixing adalah waktu pencampuran. Waktu pencampuran antara
produk dengan merek Champ dan merek Okey waktunya berbeda. Waktu yang
dibutuhkan produk sosis dengan merek Champ lebih lama yaitu 20 menit karena pada
saat proses mixing menggunakan komposisi minyak yang lebih banyak dibandingkan
produk Okey.
Penambahan lemak atau minyak sangat berpengaruh pada tektur produk sosis.
Penambahan lemak yang terlalu banyak dapat menyebabkan tekstur sosis menjadi
16
keriput, sedangkan penambahan lemak yang terlalu sedikit dapat menyebabkan produk
sosis kering dan keras. Waktu pencampuran harus diperhatikan karena apabila waktu
yang digunakan relatif singkat maka bahan tidak dapat tercampur rata sebaliknya bila
waktu terlalu lama maka suhu bahan akan meningkat dan tekstur bahan semakin lembek
untuk masuk ke tahapan selanjutnya.
Bahan baku daging, tepung, premix dicampurkan ke dalam mesin mixing. Pada saat
proses mixing, terdapat penambahan air dan flakes ice. Flakes ice yang digunakan
diproduksi sendiri. Penambahan air berpengaruh terhadap tekstur sosis, apabila jumlah
air yang ditambahakan terlalu banyak maka tekstur sosis akan terlalu lunak (Pinta
Rahma, 2017). Dengan penambahan flakes ice, suhu dapat dipertahankan tetap rendah
sehingga protein daging tidak terdenaturasi, proses denaturasi tersebut disebabkan oleh
adanya gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik.
Selain memperhatikan waktu, hal lain yang harus diperhatikan pada proses mixing
adalah urutan dalam memasukkan bahan. Minyak tidak boleh dicampurkan bersama
dengan air karena minyak dan air tidak dapat bercampur. Jika tercampur akan
mengakibatkan hasil produk matang terdapat gelembung minyak. Pada waktu proses
mixing juga harus diperhatikan viskositas adonannya. Jika viskositasnya terlalu tinggi
maka akan berdampak pada putusnya casing pada proses stuffing. Sedangkan adonan
yang memiliki viskositas rendah berdampak pada proses pengemasan vakum yaitu pada
saat produk dikemas casing akan pecah. Bahan-bahan yang telah melalui proses mixing
ditampung dalam hopper. Suhu pada hopper dibedakan menjadi dua yaitu suhu dari
feeding pump berkisar antara 8C-10C dan suhu dari emulsi berkisar antara 14 ± 2C.
Suhu tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan hasil akhir produk yang tidak
standar yaitu produk akan matang terlebih dahulu sebelum proses pemasakan.
Adonan yang keluar dari hopper kemudian dilewatkan ke metal detector yang
tersambung oleh pipa antara mesin mixing dan mesin emulsifier, hal tersebut berfungsi
untuk mendeteksi adanya kandungan logam berbahaya dalam adonan. Pada mesin metal
detector terdapat dua saluran yaitu pertama saluran pembuangan yang berfungsi untuk
membuang atau mengeluarkan adoanan yang mengandung metal dan ditampung dalam
17
suatu wadah. Saluran kedua adalah saluran yang tersambung ke mesin emulsifier.
Adonan yang tidak mengandung metal akan lolos dalam pendeteksian dan selanjutnya
masuk ke dalam mesin emulsifier untuk proses emulsifikasi. Semakin tinggi volume
lemak yang lepas semakin rendah stabilitas emulsinya (Arif, 2012)
Proses emulsifikasi merupakan sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua
cairan (cairan yang tidak saling bercampur). Suatu cairan yang membentuk globula-
globula kecil disebut fase terdispersi atau fase diskontinyu. Sedangkan cairan yang
menjadi tempat terdispersinya suatu globula disebut fase kontinyu. Suatu emulsi dapat
dikatakan stabil apabila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh
emulsifier (protein daging). Produk daging contohnya produk sosis adalah contoh suatu
emulsi lemak dalam air. Dalam pembuatan sosis sering terjadi masalah yang disebabkan
oleh pecahnya emulsi, tekstur yang tidak kompak, tekstur yang terlalu keras maupun
terlalu lunak dan kemampuan daya ikat air rendah (Wulandari et al, 2013).
Setelah adonan keluar dari mesin emulsifikasi, adonan kemudian dialirkan ke mesin
Sunny Pump untuk memperhalus adonan dan kemudian masuk proses pencetakan atau
stuffing dengan menggunakan mesin stuffer. Pada mesin stuffer, adonan sosis
dimasukkan ke dalam casing sosis yang hingga mencapai berat yang telah ditentukan.
Casing tersebut kemudian dipilin sesuai dengan panjang yang telah ditentukan.
Sedangkan proses stuffing adalah pengisian pasta atau adonan sosis ke dalam casing.
Casing atau selongsong mempunyai kegunaan sebagai kemasan primer. Selain memiliki
fungsi sebagai pengemas primer, casing juga berfungsi untuk membentuk sosis menjadi
simetris. Menurut teori Verly (2009), ada 2 macam casing yaitu sintetik dan alami.
Casing alami dapat diperoleh dari usus halus sapi, usus halus babi, dan usus halus
domba atau kambing. Sedangkan casing sintetik dari regenerated collagen (dari
collagen sapi, plastik polyvinyl chlorida (PVC), poly etilen (PE) atau selulosa. Pada PT
Charoen Pokphand Indonesia menggunakan casing sintetis dari selulosa. Kelemahan
dari casing selulosa adalah keras dan tidak dapat dikonsumsi.
Sosis yang telah dibentuk dan dimasukkan ke dalam casing, kemudian digantungkan
pada stick dan kemudian diletakkan pada trolley. Satu buah trolley dapat memuat 60
18
stick untuk produk sosis Champ kecil dan Okey, sedangkan untuk produk Champ besar
satu trolley hanya memuat 42 stick. Setelah stick digantung pada trolley tahap
selanjutnya adalah showering. Showering bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa
adonan yang masih menempel di casing dengan cara menyemprotkan air. Setelah casing
bersih, sosis dimasukkan ke dalam smokehouse. Proses pemasakan (cooking),
pengeringan (drying) dan pengasapan (smoking) merupakan proses yang terjadi pada
smokehouse. Suhu dan kelembaban proses cooking adalah 80C dan 80%. Tujuan dari
proses cooking adalah untuk menyeragamkan tekstur sosis karena proses koagulasi
protein, memantapkan warna sosis dan untuk mempasteurisasi sosis sehingga
memperpanjang umur simpan.
Proses selanjutnya adalah pengeringan (drying). Proses pengeringan ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air, membentuk kulit sosis, membentuk tekstur padat dan tidak
lembek. Suhu pengeringan yang digunakan mempengaruhi lama pengeringan, semakin
tinggi suhu pengeringan semakin cepat proses transpirasi didalamnya (Mulyono &
Hidayat, 2007). Tahapan selanjutnya adalah proses pengasapan (smoking). Proses
tersebut bertujuan untuk meningkatkan aroma, rasa dan warna sehingga dapat menarik
penampilan produk.
4.4. Bahan Pengikat dan Pengisi
Selain menggunakan bahan pengemulsi, dalam pembuatan sosis juga menggunakan
bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sosis antara lain tepung
tapioka, tepung terigu dan tepung sagu. Selain penambahan beberapa jenis tepung
tersebut, penambahan lemak atau minyak digunakan untuk menambah rasa (Arif, 2012).
Bahan pengikat dapat disebut juga binder. Bahan pengikat berfungsi sebagai membantu
pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi serta meningkatkan kemampuan daya
ikat air sehingga dapat mengurangi cooking loss.
Bahan yang biasa digunakan untuk bahan pengisi adalah kasein atau protein susu yang
memiliki kandungan protein tinggi yaitu sekitar 90–95% (Arif, 2012). Selain bahan
19
tersebut, protein nabati juga berfungsi sebagai bahan pengisi, contohnya tepung protein
kedelai (soy concentrate) yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi 70%.
Penambahan soy concentrate berguna untuk memperbaiki emulsi adonan serta
meningkatkan daya ikat air. Menurut teori (Piotrowicz et al., 2015), penggunaan
tepung protein kedelai dalam olahan daging berfungsi untuk memberikan tekstur yang
lembut, warna cerah, meningkatkan rasa dan menurunkan biaya produksi. Tepung
dengan kandungan pati yang tinggi dapat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air
dan meningkatkan daya emulsi lemak sehingga dapat menghasilkan mutu sosis yang
baik. Produk sosis yang emulsi diperoleh dari penambah berat atau volume produk pada
sosis yang ditambahkan dengan bahan pengisi.
4.5. Cooking
Proses cooking dilakukan pada saat trolley telah terisi penuh oleh stick. Kemudian
trolley dimasukkan ke dalam smoke house. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia
terdapat dua jenis mesin smoke house. Kedua mesin tersebut masing–masing dapat
menampung 4 trolley. Prinsip kerja dari kedua mesin smokehouse ini adalah sama yaitu
drying, smoking, cooking dan evacuation. Proses pemasakan pada kedua mesin tersebut
dikontrol oleh QC. Proses drying dilakukan untuk mengurangi kadar air pada produk
sosis. Proses smoking pada kedua mesin tersebut menggunakan bahan bakar berupa
chip kayu (beechwood) yang berasal dari Jerman. Penggunaan chip kayu bertujuan
untuk meningkatkan rasa dan aroma yang khas pada produk sosis. Chip kayu dengan
jenis beechwood dipilih dengan alasan untuk menimbulkan aroma khas dan rasa yang
sedikit pahit. Proses pengasapan adalah salah satu proses pengawetan daging dengan
cara memberikan asap pada produk daging dalam suhu dan jangka waktu tertentu.
4.6. Pengemasan
Salah satu fungsi kemasan dalam produk pangan yaitu melindungi produk yang dikemas
dari berbagai kerusakan, sehingga kualitas produk dapat dipertahankan dan
memperpanjang umur simpan. Mohammad (2016) mendefinisikan bahwa proses
20
pengemasan melibatkan kegiatan mendesain dan memproduksi, fungsi utama dari
kemasan sendiri yaitu untuk melindungi produk agar produk tetap terjaga kualitasnya.
Menurut Mohammad (2016), kemasan dan pelabelan kemasan memiliki beberapa
tujuan, yaitu:
1. Physical Production yaitu untuk melindungi objek dari suhu, getaran,
guncangan, tekanan.
2. Barrier Protection yaitu untuk melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu,
dan sebagainya.
3. Containment or Agglomeration yaitu untuk melindungi benda-benda kecil
biasanya dikelompokkan bersama dalam satu paket untuk efisiensi transportasi
dan penanganan.
4. Information Transmission adalah informasi tentang cara menggunakan
transportasi, daur ulang, atau membuang paket produk yang sering terdapat pada
kemasan atau label.
5. Reducing Theft adalah kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan
rusak secara fisik sangat membantu dalam pencegahan pencurian.
6. Convenience merupakan fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi,
penanganan, penjualan, tampilan, pembukaan, kembali penutup, penggunaan
dan digunakan kembali.
7. Marketing merupakan kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk
mendorong calon pembeli untuk membeli produk.
21
4.6.1. Pengemasan Sekunder
Setelah produk melewati proses pemasakan dengan menggunakan smokehouse. Produk
dikeluarkan dan dipotong per pieces (per satuan) dengan mesin cutter atau dengan cara
manual dengan menggunakan pisau. Sosis yang tertata pada trolley akan diambil per
stick untuk dilewatkan ke mesin cutter. Sosis yang telah terpotong kemudian ditampung
dalam keranjang yang telah disediakan. Setelah keranjang terisi penuh dengan sosis
kemudian sosis dipindahkan ke konveyor berjalan untuk dipacking secara manual.
Petugas packing menyiramkan air sedikit demi sedikit dengan tujuan untuk mencegah
adanya sosis yang lengket satu sama lain sehingga mempermudah proses packing sosis.
Jika ada sosis yang tidak terpotong sempurna atau ukuran sosis yang terlalu panjang,
maka sosis tersebut masuk ke dalam kategori reject dan harus dipisahkan dari sosis
yang masih bagus. Sosis reject tersebut tidak langsung dibuang melainkan dapat diolah
kembali.
Pada saat proses pengemasan, produk sosis tidak langsung bersentuhan dengan lantai
karena jika bersentuhan dengan lantai akan menyebabkan kontaminasi produk sosis.
Selanjutnya sosis akan dikemas dengan menggunakan kemasan sekunder yaitu dengan
menggunakan plastik pack. Proses pengemasan tersebut bertujuan untuk melindungi
produk dari kerusakan, mempermudah proses pendistribusian dan dapat menjadi daya
tarik konsumen. Pada proses pengemasan sekunder produk sosis di PT. Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga terdapat dua cara pengemasan yaitu
dengan cara thermoformer packaging atau dengan manual packaging. Pada saat proses
pengemasan, QC bertugas untuk mengawasi dan mengontrol kemasan mulai dari
tanggal produksi, kode produksi, tanggal kadaluarsa apakah sudah sesuai atau belum.
Labelling merupakan salah satu proses penting yan mendukung proses pengemasan.
Syarat–syarat yang harus diperhatikan pada saat labelling adalah nama produk, pembuat
produk, alamat pembuat produk, bahan yang digunakan untuk membuat produk, berat
bersih atau netto, komposisi zat gizi produk, masa kadaluarsa, izin depkes atau instansi
terkait, kode produksi dan layanan konsumen.
Setelah dikemas dalam kemasan sekunder, pengemas sekunder tersebut dikemas dengan
menggunakan kemasan vakum. Prinsip kerja kemasan vakum adalah membuat kemasan
22
yang digunakan menjadi kemasan hampa udara. Tujuan dari hal ini adalah
memperlambat proses oksidasi pada produk terutama yang berupa makanan
(Muhammad, 2009). Produk yang berupa makanan dengan mesin press plastik jenis ini
produk dapat bertahan lama. Untuk mengetahui kerusakan produk setelah dikemas
dilakukan pengecekan sampel dengan cara pengambilan sampel secara acak untuk dicek
berat kemasannya. Apabila berat kemasan memenuhi syarat maka akan langsung
dilewatkan ke mesin metal detector. Setelah melawati metal detector kemudian
dilanjutkan ke proses pembekuan dengan menggunakan Individual Quick Freezing
(IQF).
4.6.2. Pengemasan Tersier
Setelah melewati proses pembekuan dengan menggunakan IQF, sosis kemudian
dikemas dengan pengemas tersier yaitu dengan karton. Karton lipat dan kardus adalah
salah satu jenis kemasan yang sering digunakan untuk mengemas karena sifatnya yang
praktis dan harganya yang murah. Bahan yang digunakan untuk membuat kemasan
karton adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan. Untuk memperbaiki
sifat-sifat karton maka perlu dilakukan pelapisan dengan menggunakan selulosa asetat
atau polyvinyl chloride (PVC). Untuk pengemasan kartonik dengan cara pelabelan
dengan menggunakan lakban khusus Charoen Pokphand Indonesia (CPI) dan sebelum
didistribusikan harus dilakukan pengecekkan berat. Apabila beratnya kurang dari
kriteria maka karton akan dipisahkan dan dilakukan pengecekkan ulang.
23
5. PEMBAHASAN
5.1. Pendahuluan
PT Charoen Pokphand Indonesia adalah salah satu perusahaan pangan yang
berkembang dengan berbagai jenis produk pangan unggulan salah satunya adalah sosis.
Proses produksi sosis di PT Charoen Pokphand Indonesia dilaksanakan dengan
higienitas dan prosedur yang sesuai sehingga produk sosis yang dihasilkan memiliki
kualitas dan mutu yang baik. Untuk mendukung prosedur kerja yang baik perlu adanya
standar operasional yang baik pula dimulai dari kebersihan alat hingga kebersihan
karyawan. Seluruh komponen tersebut harus dijaga kebersihannya karena dapat
menimbulkan kontaminasi silang.
Tujuan dilaksanakan pengamatan terhadap pengawasan mutu sosis selama pemasakan
dengan menggunakan smokehouse adalah untuk mengetahui pelaksanaan standar
produksi yang telah ditetapkan oleh perusahaan dan QC serta mengetahui penerapan
yang dilakukan oleh karyawan produksi .
5.2. Smokehouse
Pengasapan dapat diartikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada daging
yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan
rasa dan aroma spesifik memperpanjang umur simpan karena adanya sifat anti
bakteri. Smokehouse merupakan modifikasi teknik pengasapan dengan menggunakan
alat. Cara kerja smokehouse dengan menggunakan smoke generator. Smoke generator
merupakan suatu wadah yang digunakan untuk menghasilkan asap. Asap dihasilkan
dengan cara pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan beberapa reaksi
dekomposisi senyawa polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah
karena adanya pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi dan
kondensasi (Marasabessy & Royani, 2013).
Bahan bakar yang digunakan adalah chip kayu. Tahapan proses yang terjadi dalam
smoke generator antara lain tahap pertama yang dilakuakan adalah chip kayu yang telah
24
disediakan dibuat bara dengan cara manual yaitu dengan menggunakan pembakaran
dengan api. Bagian motor dari alat smoke generator berfungsi untuk menghisap udara
luar. Udara yang telah terkumpul menjadi asap, kemudian dialirkan dalam cerobong
atau pipa. Kemudian, asap masuk ke dalam cooking chamber atau ruang masak. Proses
pemasakan dalam smoke house terjadi selama 25 menit. Setiap 5 menit sekali chip kayu
diputar dan menurunkan chip kayu yang baru dengan menggunakan agitator. Beberapa
faktor yang berpengaruh terhadap besarnya pemakaian bahan bakar adalah waktu
pengasapan, kapasitas ruang pengasapan, jumlah dan ukuran sosis yang akan diasap,
serta kadar air akhir produk yang diasap.
Proses smoking terjadi pada suhu 60C-65C. Sebelum sosis masuk ke dalam
smokehouse sosis harus melewati tahapan showering terlebih dahulu. Tahap showering
berguna untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang terdapat pada casing sosis. Suhu
pengasapan diatur sesuai standar agar produk tidak terlalu matang, apabila terlalu tinggi
suhunya maka produk matang yang dihasilkan tidak sesuai standar. Selain suhu,
kelembaban relatif lingkungan juga harus diperhatikan karena kelembaban juga
berpengaruh terhadap penurunan kadar air produk sosis. Menurut SNI (1995)
menyatakan bahwa kandungan kadar air maksimal pada sosis adalah 67,7%. Kandungan
kadar air yang tinggi disebabkan oleh waktu yang terlalu singkat untuk melakukan
pengasapan sehingga menyebabkan proses penguapan air menjadi tidak stabil dan
kandungan airnya masih tinggi.
Pengasapan dilakukan dengan mesin smokehouse dengan memperhitungkan beberapa
parameter yaitu suhu, kelembaban (RH) dan waktu. Cara kerja mesin smokehouse
adalah dengan menggunakan smoke generator. Asap memberikan pengaruh terhadap
nilai organoleptik produk sosis. Sifat organoleptik dipengaruhi oleh reaksi yang
ditimbulkan oleh asam, senyawa fenol, protein, karbohidrat dan lemak (Arif, 2012).
Setelah itu, masuk ke tahap smoking, pada tahap smoking hanya produk tertentu saja
yang melewati tahap tersebut misalnya produk sosis Fiesta dan Champ dan dilanjutkan
dengan tahap cooking selama 12 menit.
25
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suat bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas (Winangsih et. al, 2013). Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah
bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan
dalam pengangkutan. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan
hingga mencapai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan akan terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan
dapat mempunyai waktu simpan yang lama.
Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya pengeringan dengan sinar
matahari langsung, dengan oven atau alat pengeringan, dan dengan menggunakan udara
langsung. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan mengontrol suhu dan
kelembaban dan aliran udara pada saat pengeringan, perubahan kadar air dalam bahan
pangan disebabkan oleh adanya perubahan energi dalam sistem. Tahap pengeringan
dilakukan dalam mesin smokehouse sebelum proses cooking dan proses smoking. Proses
pengeringan juga dapat mempengaruhi cooking loss. Semakin tinggi suhu yang
digunakan dalam pengeringan maka kadar air dalam produk menyusut dalam presentase
yang banyak sehingga menyebabkan produk kering atau keriput. Proses pengeringan
dikelompokkan menjadi dua yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan (artificial
drying). Pengeringan alami biasanya menggunakan sinar matahari maupun hembusan
udara. Sedangkan pengeringan buatan menggunakan bahan bakar.
Di PT Charoen Pokphand mengunakan pengering buatan yaitu dengan smokehouse.
Prinsip kerja pengeringan buatan tersebut adalah dengan cara konduksi (penghantaran
panas) atau konveksi (pengaliran panas), kedua proses tersebut memiliki tujuan untuk
mengurangi kadar air dalam bahan pangan yang berbentuk solid. Smokehouse
merupakan salah satu alat yang memiliki proses pengeringan didalamnya. Proses
pengeringan memiliki fungsi yang penting yaitu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, menghindari kerusakan fisik dan kimiawi yang dipengaruhi oleh kadar
air dalam produk, mempermudah proses distribusi dan penyimpanan.
Semua produk sosis yang diproduksi oleh PT Charoen Pokphand melewati tahap
drying. Tahap drying biasanya dilakukan pada suhu standar yaitu 50C-70C, semakin
26
tinggi suhu dapat menyebabkan proses pengeringan yang tidak merata. Suhu merupakan
salah satu faktor penting yang mempengaruhi proses drying. Tepung tapioka merupakan
salah satu bahan yang digunakan untuk bahan campuran pembuatan sosis, tepung
tapioka akan mudah terdegradasi karena mendapat perlakuan suhu tinggi (Netty et al.
2009).
Tahap cooking bertujuan untuk mematangkan produk. Proses cooking dilakukan pada
suhu yang berbeda pada mesin yang berbeda pula. Mesin pemasakan yang dimiliki oleh
PT Charoen Pokphand Salatiga sejumlah dua buah. Kedua mesin tersebut memiliki
suhu ruang dan kelembaban yang berbeda. Tahapan pemasakan juga berbeda pada tiap
mesinnya namun memiliki tujuan dan fungsi yang sama. Proses cooking sangat
berpengaruh terhadap hilangnya kandungan vitamin dan mineral pada bahan pangan
(Dian Sundari et. al, 2015). Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti
perebusan, pengukusan, pengasapan ataupun kombinasi cara-cara tersebut. Di dalam
smokehouse, sosis diberi perlakuan pengasapan. Tahapan yang dilakukan sebelum
proses pengasapan adalah tahap showering. Tahap ini dilakukan untuk menghilangkan
sisa–sisa adonan yang masih menempel pada casing. Tujuan pemasakan dengan
menggunakan suhu tinggi adalah untuk membunuh mikroba patogen. Karena beberapa
bakteri dapat rentan tumbuh pada suhu tinggi yaitu bakteri termofil yang dapat tumbuh
pada suhu 40C hingga 65C. Hubungan suhu terhadap pertumbuhan bakteri dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan suhu dengan pertumbuhan bakteri (Mandigan et al, 2009)
27
Proses cooking merupakan salah satu proses penentu kematangan suatu produk sosis.
Sehingga proses cooking pada smokehouse menjadi titik kritis yang harus dikontrol.
Sosis teksturnya lembek dan tidak padat. Dengan karaketristik tersebut sosis akan cepat
mengalami perubahan pada aroma yaitu sosis akan beraroma busuk. Selain itu proses
cooking juga berpengaruh terhadap kemampuan daya ikat air. Faktor yang
mempengaruhi kemampuan daya ikat air adalah adanya solubilitas protein, suhu yang
tinggi pada proses cooking dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan
menurunkan daya ikat air sehingga kadar air produk rendah (Dian Sundari et. al, 2015).
Pada saat proses cooking dengan menggunakan smokehouse terjadi beberapa proses
yang mempengaruhi kualitas sosis diantaranya drying, smoking dan evacuation. Proses
cooking menjadi Critical Control Point (CCP) pertama dalam rantai produksi sosis
karena proses cooking melibatkan suhu tinggi yang dapat mematikan mikroorganisme.
Proses cooking juga merupakan komponen proses pemasakan dalam smokehouse. Suhu
dalam setiap proses yang dilakukan berbeda-beda. Pada saat proses cooking, suhu
standar yang digunakan untuk proses cooking adalah 80C sedangkan suhu aktual yang
digunakan untuk memasak sosis di PT Charoen Pokphand Indonesia Unit Salatiga
adalah 80C. Menurut teori (Sundari Dian et. al, 2015) bahwa semakin tinggi suhu yang
digunakan dalam proses pemasakan akan mempengaruhi kualitas produk yaitu dapat
memecah emulsi, hal tersebut dapat menyababkan kadar air dan kadar lemak menurun.
Pada saat proses cooking, berat produk atau berat sosis mengalami penurunan atau
cooking loss yang disebabkan oleh proses pemasakan. Cooking loss merupakan berat
produk yang dihasilkan dibandingkan dengan berat bahan yang digunakan dalam
pembuatan sosis (Octavia, et. al, 2014). Cooking loss dapat terjadi karena beberapa hal
yang dapat mempengaruhi yaitu kondisi adonan, proses pemasakan, serta beberapa
reaksi seperti degradasi dan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana yang dapat menyebabkan penurunan berat (Arif, 2012). Apabila berat
cooking loss melebihi 5% dapat menyebabkan berat matang produk akan under. Berat
produk yang under akan berpengaruh terhadap kelembaban produk yang menyebabkan
tekstur produk kering. Jika berat produk under maka akan mengurangi minat konsumen
untuk membeli produk tersebut.
28
Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan produk dengan mempergunakan bahan bakar kayu
sebagai penghasil asap. Pengasapan bertujuan untuk memberikan cita rasa khas,
mengawetkan dan memberi warna khas. PT Charoen Pokphand Indonesia Unit Salatiga
menggunakan chip kayu dengan jenis beechwood, alasan penggunaan bahan bakar kayu
tersebut adalah untuk menambah cita rasa dan aroma asap pada produk sosis. Dengan
pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air sosis dan
mengakibatkan terhambatnya aktivitas mikroorganisme. Pengasapan dilakukan dengan
suhu tinggi dan kelembaban yang relatif rendah (Marasabessy & Royani, 2013).
Adanya reaksi-reaksi kimia antara formaldehida dengan fenol yang terdapat pada asap
dapat menyebabkan kenampakan warna coklat mengkilap pada sosis. Ketebalan asap
atau banyaknya asap yang diserap oleh sosis dapat berpengaruh terhadap flavor dan
aroma sosis. Komponen karbonil utama dalam asap adalah senyawa fenol. Senyawa
fenol juga berperan sebagai antioksidan. Selain itu, proses pengasapan juga berfungsi
untuk memperpanjang umur simpan produk sosis (Marasabessy & Royani, 2013).
Setelah rangkaian proses tersebut selesai, maka sosis matang harus melewati tahapan
steam section atau evaluasi selama dua menit. Steam section berfungsi untuk menjaga
suhu sosis agar tidak terlalu panas sebelum dikemas, suhu sosis dijaga 25C. Apabila
suhu sosis terlalu panas maka tekstur sosis akan lunak.
29
5.3. Proses Pengendalian Mutu
Proses pengendalian mutu yang dilakukan pada mesin smokehouse di PT Charoen
Pokphand Indonesia dilakukan pada awal sebelum produk dimasukkan ke dalam alat
pengasapan atau smokehouse hingga produk selesai melewati proses pengasapan dan
dilakukan steam section atau evacuation. Selain melaksanakan pengawasan mutu
terhadap proses yang dilakukan, PT Charoen Pokphand juga melaksanakan Standar
Operasional karyawan sebelum melaksanakan proses produksi. Standar Operasional
merupakan suatu standar yang harus dilakukan secara berurutan atau sistematis agar
proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Karyawan yang bekerja di PT Charoen
Pokphand Indonesia wajib melaksanakan standar yang berupa sanitasi personal.
Karyawan yang akan memasuki ruang produksi wajib menggunakan kelengkapan dalam
bekerja seperti seragam, masker, sarung tangan karet, hairnet, sepatu boots khusus.
Setelah karyawan menggunakan atribut kerja lengkap, selanjutnya karyawan diwajibkan
untuk mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun yang telah disediakan. Setelah
mencuci tangan dengan sabun khusus, tangan karyawan harus dimasukkan ke dalam
larutan klorin dingin 50 ppm. Klorin merupakan salah satu cairan desinfektan yang
paling banyak digunakan karena efektif pada konsentrasi rendah. Hal tersebut bertujuan
sebagai salah satu tahap desinfeksi.
Desinfeksi merupakan salah satu proses yang bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme yang bersifat patogenik dengan menggunakan cara pemanasan maupun
dengan cara penambahan bahan kimia. Setelah mencelupkan tangan dalam klorin
dingin, karyawan memasukkan sepatu boots yang mereka gunakan ke dalam larutan
klorin 200 ppm. Perbedaan konsentrasi dapat mempengaruhi terbatasnya efektifitas
densinfeksi terhadap bakteri yang bersifat patogenik (Achmad, 2006). Setelah itu,
karyawan juga harus melewati air shower, air shower adalah udara yang disemprotkan
pada tubuh karyawan yang berfungsi untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada
di seragam. Pembersihan mesin smokehouse dilakukan setiap satu batch sekali dengan
menggunakan larutan vosen.
Sebelum produk dimasukkan ke dalam smokehouse, QC bertugas untuk mengontrol
suhu ruang, kelembaban relatif dan waktu yang digunakan untuk proses pengasapan.
30
Sosis yang telah tertata rapi diatas trolley, harus melewati proses showering terlebih
dahulu yang berfungsi untuk menghilangkan sisa-sisa adonan dari proses stuffing yang
masih menempel pada kulit sosis. Jika adonan yang tersisa tidak dibersihkan, maka
dapat menyebabkan penurunan mutu produk sosis terhadap parameter fisik.
Pengawasan mutu dilakukan juga terhadap berat sosis. Sosis yang telah melewati proses
stuffing, QC bertugas untuk mengambil sampel sebanyak 3 pieces per 30 stick trolley
untuk ditimbang.
Operator dibantu Checker produksi juga bertugas untuk menimbang produk sebelum
dan sesudah dilakukannya pengasapan hal itu bertujuan untuk mengetahui seberapa
banyak cooking loss yang terjadi. Setelah dipastikan sosis bersih, maka trolley
dimasukkan ke dalam smoke house untuk dilakukan pengasapan. Kapasitas mesin
smoke house di PT. Charoen Pokphand adalah 4 trolley pada masing-masing mesin.
Masing-masing trolley berisi 60 stick.
Proses cooking atau pemasakan pada kedua mesin memiliki beberapa tahapan yang
berbeda. QC bertugas untuk selalu mengontrol suhu, kelembaban relatif (RH), dan
waktu. Pengontrolan tersebut bertujuan untuk pengawasan mutu selama proses
pengasapan berlangsung agar tidak terjadi undercook. Apabila terjadi undercook, maka
berat akhir sosis tidak sesuai standar. Di dalam mesin smoke house terjadi beberapa
tahapan yaitu drying, cooking, smoking dan evacuation. Namun tidak semua produk
sosis melewati proses smoking atau pengasapan seperti produk sosis Okey, produk yang
melewati proses pengasapan hanya produk sosis Champ dan Fiesta. Pada tahap drying,
waktu yang digunakan adalah 5-12 menit. Tahap pengeringan yang terjadi tidak hanya
berlangsung satu kali pengeringan, namun bertahap hingga lima proses. Pengeringan
dilakukan secara bertahap agar penghilangan kadar air dalam bahan terjadi secara
maksimal. Apabila kadar air dalam produk tidak sesuai standar maka produk dapat
cepat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Karena proses pengeringan ini bertujuan untuk
menghilangkan kadar air dalam produk, pernyataan tersebut sesuai dengan teori
(Mulyono & Hidayat, 2007).
Setelah proses drying selesai, tahapan selanjutnya adalah cooking. Cooking memiliki
tujuan untuk mematangkan produk, selain itu proses cooking juga memiliki tujuan
31
untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhadap suhu tinggi yaitu
mikroorganisme thermophyl yang dapat hidup pada suhu 55C - 85C. Suhu merupakan
salah satu faktor penting untuk pertumbuhan bakteri. Contoh bakteri yang termasuk ke
dalam kategori termofil adalah Bacillus, Clostridium, Thermoactinomyces, dan
Methanobacterium. Suhu harus selalu diamati karena apabila suhu terlalu tinggi akan
menyebabkan pecahnya emulsi produk sehingga menjadikan produk tidak sesuai
standar. Maka, proses cooking menjadi titik kritis dalam tahapan pembuatan sosis.
Proses cooking juga dapat menyebabkan terjadinya cooking loss.
Setelah tahap cooking selesai, tahap selanjutnya adalah smoking. Tahap smoking hanya
untuk produk Champ dan Fiesta, produk Okey tidak melewati proses smoking sehinga
setelah proses cooking selesai, produk Okey langsung melewati proses steam section.
Proses smoking juga memiliki tujuan yang sama dengan proses drying yaitu
menghilangkan sebagian kadar air yang terdapat dalam produk sosis sebagaimana
diketahui bahwa air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Tahap pengasapan dilaksanakan dengan suhu berkisar antara 65C-70C. Suhu
pengasapan tidak boleh melebihi standar karena akan menghasilkan produk yang tidak
standar pula. Lama pengasapan juga dapat mempengaruhi hasil produk. Waktu yang
terlalu lama akan menghasilkan produk sosis yang kering dan keriput.
Tahap selanjutnya yang dilakukan setelah proses smoking adalah steam section atau
evacuation. Tahap tersebut bertujuan untuk menghilangkan uap air yang tersisa selama
proses pengasapan. Proses steam section dan evacuation dilakukan selama 2 menit dan
hingga tercapai suhu produk 25C. Setelah suhu produk 25C, produk segera
dimasukkan ke dalam ruang pengemasan untuk dipotong. Pada saat proses pemotongan,
terdapat beberapa reject dari produk tersebut. Sosis yang dikatakan reject apabila sosis
tersebut loss twist (uliran sosis terlepas) dan cacat fisik (tekstur tidak kompak). Contoh
data reject dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada Tabel 4. kerusakan yang terjadi pada
sosis adalah loss twist. Lost twist merupakan kerusakan sosis yang disebabkan karena
lepasnya uliran casing sosis dan menyebabkan bentuk sosis tidak sempurna. Sedangkan
pada Tabel 5. kerusakan yang terjadi adalah tekstur tidak kompak yang disebabkan
karena pada saat proses pemasakan, adonan sosis mengalami pecah emulsi sehingga
32
tekstur terlihat seperti pecah-pecah. Kerusakan atau reject tersebut dapat disebabkan
oleh beberapa faktor antara lain faktor mesin dan faktor tenaga kerja. Hasil data reject
tiap jenis produk dan jenis mesin berbeda karena mesin pengasapan yang digunakan
memiliki spesifikasi yang berbeda serta plan produksi sosis tiap batch nya.
33
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Proses pembuatan sosis ayam PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi proses
pencampuran adonan, pengisisan adonan, pemasakan dan pengemasan
Smokehouse merupakan mesin yang digunakan untuk melakukan proses
cooking, drying dan smoking
Suhu dan kelembaban relatif (RH) dari smokehouse diatur sesuai dengan standar
QC
Proses pengendalian mutu dalam proses pemasakan erat kaitannya dengan suhu
dan kelembaban relatif
PT. Charoen Pokphand Indonesia telah menerapkan sistem pengendalian dan
pengawasan mutu produk dengan baik dan sesuai dengan standar, sehingga
produk yang dihasilkan memiliki mutu yang baik.
6.2. Saran
Berdasarkan pengamatan di lapangan, produksi sosis di PT Charoen Pokphand
Indonesia sudah baik. Namun masih terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan
untuk meningkatkan kualitas produk sosis. Saran yang diberikan adalah:
Sanitasi mesin dan peralatan sudah dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang
ada
Mempertahankan konsistensi pelaksanaan sanitasi lingkungan produksi
Menjaga konsistensi preventive maintenance yang telah dilakukan untuk
mencegah terjadinya kerusakan mesin
Mempertahankan kebersihan lingkungan kerja maupun kebersihan diri yang
telah dilakukan karena sangat berkaitan dengan proses produksi
34
7. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional 3820:2015.
http://infolpk.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/15313 diakses pada
tanggal 20 Juni 2018 jam 22.17
Dotulong, Verly. 2009. Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio spp.)
Berdasarkan Jenis Casing Dan Lama Penyimpanan. Pacific Journal Vol 1 (4) :
506-509.
http://repo.unsrat.ac.id/291/1/NILAI_PROKSIMAT_SOSIS_IKAN_EKOR_KUNI
NG_(Caesio_spp)BERDASARKAN_JENIS__CASING_DAN_LAMA_PENYIMP
ANAN.pdf diakses pada jam 15.57 tanggal 18 Juni 2018
Hasan, Achmad. 2006. Dampak Penggunaan Klorin. Jurnal Tek. Lingkungan P3TL :
90-91 http://www.kelair.bppt.go.id/Jtl/2006/vol7-1/10klorin.pdf diakses pada
tanggal 18 Juni 2018 jam 18.04
Hendra. 2017. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.) Dan
lama Penyimpanan Terhadap Daya Awet Tahu Putih. Jurnal Biota Vol. 3 (2): 55-56
Ismanto, Arif. 2012. Pengaruh Bahan Pengikat (Karagenan, Albumen dan Gelatin) dan
Lemak Terhadap Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan Karakteristik Sensoris Sosis
Sapi. Jurnal Teknologi Pangan Universitas Mulawarman Vol.8(2): 69-71
https://jtpunmul.files.wordpress.com/2014/03/5-vol-8-no-2-arif-ismanto.pdf
diakses pada tanggal 19 Juni 2018 jam 13.04
Liwa, Irrubai Mohammad. 2016. Strategi Labelling, Packaging Dan Marketing Produk
Hasil Industri Rumah Tangga. Social Science Education Journal, 3 (1) : 19-20
http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/SOSIO-FITK/article/download/3794/pdf
diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam 16.05
Maria, Naibaho Netty. dkk. 2009. Studi Waktu Dan Metode Blanching Terhadap Sifat
Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium). Jurnal Teknologi
Pertanian 4(2) : 69-74. https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-42-4-
netty-naibaho-et-al.pdf diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam 16.55
Miraolania Prijambodo, Octavia. dkk. 2014. Karakterisik Fisikokimia Dan Organoleptik
Sosis Ayam Dengan Proporsi Kacang Merah Kukus Dan Minyak Kelapa Sawit.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol
13 (1): 6-11. https://media.neliti.com/media/publications/232280-karakteristik-
fisikokimia-dan-organolept-cbedaf8c.pdf diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam
14.59
35
Nur, Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Sate Bandeng
(Chanos chanos). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol 14 (1) : 2-3.
http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/49 diakses pada tanggal 20
Juni 2018 jam 10.56
Piotrowicz, I. B. B. and Mellado, M. M. S. 2015. Chemical, technological and
nutritional quality of sausage processed with surimi. International Food Research
Journal 22 (5): 2103-2110.
http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(05)%202015/(50).pdf diakses pada tgl 18 Juni
2018 jam 14.48
Rahma, Pinta dan Aji Sutrisno. 2017. Sosis Analog Berbasis Tempe Kedelai Hitam
(Glysine soja) (Perbedan Presentase Gel Glukomanan dan Jenis Pati). Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.5 (2):74-84.
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/532/389 diakses pada tanggal 19
Juni 2018 jam 13.32
Restu, Winanti Enggar. dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) Sebagai
Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Sosis Daging
Sapi. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 (4): 18-24
https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4460/3806 diakses pada
tanggal 18 Juni 2018 pada jam 17.11
Sjafardan, Royani Dani. dkk. 2015. Rekayasa Alat Pengasapan Ikan Tipe Kabinet
(Model Oven). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.4 (2) : 74-76
http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/viewFile/130/95 jam 15.04 tgl 18
Juni 2018
Sumarji. 2011. Studi Perbandingan Ketahanan Korosi Stainless Steel Tipe SS 304 Dan
SS 201 Menggunakan Metode U-Bend Test Secara Siklik Dengan Variasi Suhu
Dan pH. Jurnal ROTOR, Volume 4 (1) : 1-8.
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/RTR/article/download/2289/1895/ diakses pada
tanggal 20 Juni 2018 jam 10.52
Sundari, Dian. dkk. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi
Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 (4):235 – 242.
https://media.neliti.com/media/publications/20747-ID-pengaruh-proses-pemasakan-
terhadap-komposisi-zat-gizi-bahan-pangan-sumber-protei.pdf diakses tanggal 18
Juni 2018 pada jam 17.11
Suradi, Kusmajadi. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem
Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 6 (1) : 23.
http://journals.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/2261/2113
diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam 15.24
36
Suriani, Sanita. dkk. 2013. Pengaruh Suhu dan pH terhadap Laju pertumbuhan Lima
Isolat Bakteri Anggota Genus Pseudomonas yang diisolasi dari Ekosistem Sungai
Tercemar Deterjen di sekitar Kampus Universitas Brawijaya. J-PAL, Vol. 3 (2).
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=308851&val=7340&title=PEN
GARUH%20SUHU%20&%20pH%20TERHADAP%20LAJU%20PERTUMBUH
AN%20LIMA%20ISOLAT%20BAKTERI%20ANGGOTA%20GENUS%20Pseud
omonas%20YANG%20DIISOLASI%20DARI%20EKOSISTEM%20SUNGAI%2
0TERCEMAR%20DETERJEN%20DI%20SEKITAR%20KAMPUS%20UNIVER
SITAS%20BRAWIJAYA diakses pada tangal 20 Juni 2018 jam 07.57
Winangsih. dkk. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Simplisia
Lempuyang Wangi. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XXI (1) : 19-25
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/janafis/article/view/6268/5284 diakses pada
jam 16.43 tanggal 18 Juni 2018
37
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Charoen Pokhpand Indonesia
38
Lampiran 2. Syarat Mutu Produk Sosis
Sumber : SNI 01-3820-2015
39
Lampiran 3. Data Reject
Tabel 4. Data reject loss twist produk sosis
Produk Jenis Mesin Berat reject
(kg)
Presentase reject (%)
**
Champ
Mesin 1
1.66 1.10
1.40 0.93
Okey 2.88 2.40
3.32 2.77
Champ
Mesin 2
1.48 0.99
1.36 0.90
Okey 1.80 1.50
2.12 1.77
Tabel 5. Data reject cacat fisik (tekstur tidak kompak) produk sosis
Produk Jenis Mesin Berat reject
(kg)
Presentase reject (%)
**
Champ
Mesin 1
2.80 2.33
1.34 0.89
Okey 2.80 2.33
2.80 2.33
Champ
Mesin 2
2.70 1.80
4.93 3.28
Okey 3.20 2.67
4.93 4.10
**Rumus :
Keterangan :
Jumlah stick Champ / batch = 150 stick
Jumlah stick Okey / batch = 120 stick
40
Lampiran 4. Daftar Presensi Kerja Praktek
Lampiran 5. Hasil Plagscan Unicheck
41